ANTINUTRIENTES

Sustancias contenidas en los alimentos que impiden o dificultan la utilización de los

nutrientes por parte de nuestro organismo. También pueden actuar como elementos anti
nutritivos algunos de los nutrientes conocidos bien simplemente por exceso o cuando su
concentración es excesiva desplazando a otro con el que debería de estar en equilibrio.

Son sustancias que si bien protegen a las semillas o cereales de insectos, hongos, plagas y
permiten garantizar las condiciones para que la semilla germine; pueden producir diversos
problemas nutricionales y de salud al ser humano que las consume regularmente, ya que
disminuyen o impiden nuestra capacidad para asimilar los nutrientes del propio alimento o
de otros.

Entre los antinutrientes, encontramos:

CLASIFICACIÓN DE SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS NATURALES

1. Inhibidores enzimáticos
Inespecíficos: Taninos
Específicos: Inhibidores de carbohidrasas y de proteasas
2. Sustancias que interfieren en la asimilación de minerales
Sustancias bociógenas
Ácido oxálico
Ácido fítico
3. Antivitaminas
Ácido ascórbico oxidasa
Antitiamina
Niacinógeno
4. Sustancias con actividad polivalente
Taninos
Fibra

Ejemplos de antinutrientes:

• Avidina: huevos (antivitamina H)

• Capsaicina: pimientos

• Fitatos: cereales (absorción de Fe, Ca, Zn)

• Oxalatos: acedera, ruibarbo, espinaca, acelgas…

• Fibra (exceso): absorción de Ca, Fe, Zn

• Hemaglutininas: legumbres

• Taninos: Teína, cafeína (B1)

• Tiaminasa: pescado crudo (B1)

• Aminas bociógenas: coles y nabo

Efectos de los antrinutrientes

Los antinutrientes afectan al organismo al impedir el correcto aprovechamiento de

nutrientes específicos, dependiendo ello de cada uno de las sustancias con efecto
antinutritivo. Por ejemplo:

 Saponinas: contenidas en las legumbres puede dificultar la absorción del hierro así
como de algunas vitaminas, reduciendo su disponibilidad para ser usado en el
organismo.
 Taninos: las infusiones como el té o café suelen tener esta sustancia que consumida
simultáneamente o hasta dos horas después de haber ingerido alimentos ricos en hierro,
disminuyen la absorción de este mineral tan importante para la correcta oxigenación de
la sangre.
 Avidina: esta proteína que posee la clara de huevo impide la absorción de la vitamina
B8 al competir en este proceso y limitar el aprovechamiento de este micronutriente que
interviene en el funcionamiento del sistema nervioso central.
 Oxalatos: también llamados ácido oxálico, estas sustancias impiden la absorción del
hierro y calcio, por lo tanto, una dieta vegetariana, sin lácteos fuentes de calcio ni
carnes fuente de hierro pero con abundantes productos de origen vegetal que contengan
oxalatos pueden dar origen a una anemia así como a osteoporosis por ausencia de
calcio.
 Fitatos: al igual que los oxalatos, los fitatos reducen la absorción en el intestino del
hierro y el calcio al arrastrar a ellos y no permitir su asimilación. También una dieta
estrictamente vegetariana con mucha fibra y fitatos, puede dar origen a carencias
nutricionales, anemias nutricionales e insuficiente calcio con las consecuencias que
todo ello conlleva.
Todos estos antinutrientes la mejor forma de eliminarlos es por procesos de elaboración de
los alimentos, transforman o desactivan los antinutrientes, incrementan el valor nutricional
(se sintetizan vitaminas y enzimas) y predigieren nutrientes (por ejemplo las proteínas se
desdoblan en aminoácidos, los azúcares complejos en azúcares simples, etc.). Esto hace que
el alimento sea más fácil de digerir y los nutrientes estén disponibles para ser correctamente
asimilados.

Como reducir el efecto de los antinutrientes en la comida

 Cocinar siempre la clara de huevo, pues la cocción inactiva a la avidina, sustancia

con efecto de antinutriente.
 No beber té o café hasta pasadas las dos horas de haber ingerido alimentos
ricos en hierro como pueden ser las lentejas, garbanzos, carnes, pescados u otros.
  Remojar y cocinar bien las legumbres que debilitan las saponinas que poseen y
reducen el efecto antinutriente que las mismas contienen.
 Intentar no mezclar oxalatos con alimentos ricos en calcio, por ejemplo: evitar la
combinación de sardina rica en calcio con remolacha que tiene el antinutriente, o
evitar consumir espinacas con salsa a base de leche, porque el calcio de esta última
puede limitarse a causa de los oxalatos del vegetal.
 No abusar de los alimentos ricos en fitatos u otros antinutrientes si no ingerimos
suficientes cantidades de los nutrientes que pueden resultar afectados. Por ejemplo,
si no consumimos lácteos en absoluto no abusemos del salvado de trigo que incluso
reducirá la absorción del poco calcio que consumimos con otros alimentos.
Termolábiles

Generalmente estos compuestos son destruidos mediante la cocción de los alimentos, pues
el calor desnaturaliza la estructura tridimensional de los compuestos proteicos y
descompone los termolábiles.

Entre los termolábiles tenemos:

 Inhibidores de proteasas (tripsina y quimiotripsina).

 Lecitinas.
 Antivitaminas.