Bases Pasteleria

APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA
BASES
Y
TÉCNICAS
DE
REPOSTERIA
Y
PASTELERIA
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BIZCOCHO
Es una masa que se utiliza para la base de la elaboración de los pasteles.
Los ingredientes básicos son: huevos, harina y azúcar.
Para su elaboración hay cocineros ó pasteleros que utilizan levadura química; pero esto
no es necesario si montamos bien los huevos.
Podemos aromatizar el bizcocho con cualquier tipo de perfume ó aroma, pero
básicamente se pone limón ó naranja rallada.
También se puede añadir en la pasta almendra molida en polvo. Esto hace que sea más
rico en grasas y menos seco. Si se añade ésta harina de almendra, se le restará el mismo
porcentaje de harina.
También se puede hacer de chocolate, sustituyendo una parte de harina por el mismo
porcentaje de cacao en polvo.
BIZCOCHO –GENOVESA-
INGREDIENTES:
- 10 huevos
- 500 gramos de harina
- 500 gramos de azúcar
ELABORACIÓN:
Montaremos los huevos con el azúcar durante unos 10 minutos en la montadora.
Paramos la máquina y vamos añadiendo la harina tamizada, despacio y mezclando poco
a poco con una espátula ó con una lengua.
Coceremos en un molde untado con mantequilla y harina. Coceremos en el horno a
180º C durante 30 minutos aproximadamente.
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
- 8 huevos
- 50 gramos de caco en polvo
- 1 cucharada de levadura en polvo
ELABORACIÓN:
Montaremos los huevos con el azúcar en la máquina.
Tamizaremos la harina y la mezclaremos con el chocolate (Cacao en polvo), y con la
levadura.
Juntaremos la harina y el cacao y la levadura poco a poco con la mezcla que tenemos en
la máquina de huevos y azúcar. Lo haremos poco a poco para que no se desmonte.
Luego colocaremos en el molde para bizcocho, untado con mantequilla y harina.
Coceremos con el horno a 180º C durante 40 minutos aproximadamente.
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PLANCHAS DE BIZCOCHO
La plancha, es por definición un bizcocho extendido en una lata ó bandeja, y cocido al
horno. Pero no usaremos la misma fórmula que para un bizcocho normal ó Genovesa,
ya que si no nos quedaría muy seco.
Estas planchas se usan como base para hacer brazos de gitano, para fondos de tartas de
mousses ó bavarois.
INGREDIENTES:
- 12 huevos
- ¼ litro de agua ó (la misma cantidad en un porcentaje de mitad agua, mitad almíbar)
ELABORACIÓN:
Separaremos las claras de las yemas de los huevos.
Montaremos las yemas con el azúcar y con el agua-almíbar en la máquina.
Aparte montaremos las claras, con una pizca de sal.
Mezclaremos las yemas montadas con la harina (tamizada) y por último mezclaremos
con cuidado con las claras montadas.
Pondremos la pasta en una manga y escudillaremos sobre un papel de horno.
Colocaremos en una placa de horno y coceremos a 230º C hasta que cueza (8 minutos
aproximadamente).
Nos quedará un bizcocho finísimo, y de mucha esponjosidad y elasticidad.
HOJALDRE
Es una masa a partir de harina, agua y mantequilla.
No es una masa fácil de confeccionar, ya que se han de seguir unos pasos bastante
exactos.
Esta masa nos servirá para hacer tartas, bandas de fruta, cañas de crema, croissant,
pastas saladas, mil hojas, etc.
INGREDIENTES:
- 1,200 Kg. De harina
- 200 gramos de mantequilla fundida
- 50 gramos de vinagre
- ½ litro de agua
- Una pizca de sal
- 800 gramos de mantequilla
ELABORACIÓN:
A máquina:
Ponemos la harina, el agua (fría), la mantequilla fundida y el vinagre, en la amasadora
con el gancho de amasar. Haremos trabajar la máquina hasta que tengamos una masa
homogénea. La masa estará lista cuando al extenderla con los dedos se forme una ligera
telilla. La sacaremos de la amasadora y la dejaremos reposar en un trapo húmedo
durante 20 minutos en la nevera.
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A continuación seguiríamos el proceso de los pliegues que luego explicaremos.
A mano:
Haremos un volcán con la harina, y en el medio, pondremos el agua fría, la mantequilla
fundida, el vinagre y la sal. Iremos echando un poco de harina de la parte de abajo del
volcán, al centro, e iremos removiendo, poco a poco, hasta que vayamos mezclando
bien los ingredientes y formemos una pasta. Trabajaremos con las manos hasta obtener
una pasta homogénea, que se estire bien y forme una pequeña telilla al hacerlo con los
dedos. Entonces guardaremos en la nevera durante 20 minutos, tapada con un trapo
húmedo.
En los dos casos, tendremos que seguir los pasos que ahora explicamos. Estiraremos la
masa con un rodillo en forma de cruz. En el centro colocaremos los 800 gramos de
mantequilla. Esta mantequilla tiene que tener la misma textura que la masa, y no debe
estar muy fría, para que sea manejable. Envolveremos la mantequilla con la pasta y
extenderemos con el rodillo, de forma que nos llegue la mantequilla hasta el último
pliegue de la pasta. La pasta la plegaremos de las cuatro partes de la cruz, y la c
erraremos en forma de libro. Luego estiraremos un poco con el rodillo y colocaremos en
la nevera, envuelta en un trapo húmedo. Dejaremos reposar 15 minutos y volveremos a
hacer la misma operación de pliegues. Estirar de forma sencilla, alargada. Ya no en
forma de Cruz. Y luego plegaremos de las dos bandas, y volveremos a guardar en la
nevera, tapada con un trapo húmedo, durante 15 minutos. Esta operación la tenemos que
hacer durante 5 veces. Tenemos que hacer 5 pliegues sencillos,
Una vez hecho este proceso podemos guardar la masa de hojaldre en el congelador, ó en
la nevera si la vamos a utilizar pronto. La podemos utilizar cortando el trozo necesario
para las pastas ó tartas que vayamos a hacer.
Esta masa siempre se cuece estirándola muy fina. Aproximadamente ½ cm.
Normalmente la coceremos durante 15 a 20 minutos a 210 º C.
PASTA QUEBRADA (BRISA Y SABLEE)

Se llama pasta quebrada porque es muy frágil y se rompe enseguida. Los ingredientes
básicos son: harina, huevos y mantequilla. Se le puede poner azúcar o no. Dependerá de
su utilización posterior. Si es para dulce ó salado.
Tenemos dos tipos: la pasta Brisa y la pasta Sableé.
La pasta Brisa es más vasta y más fácil de trabajar que la pasta Sableé, ya que ésta
última tiene más mantequilla.
La pasta Brisa se usa básicamente para forrar tartas, como fondo. La pasta Sableé para
hacer pastas de té y galletas.
INGREDIENTES:
PASTA BRISA:
- 360 gramos de mantequilla pomada
- 120 gramos de huevos enteros
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PASTA BRISA DULCE:

- 200 gramos de azúcar lustre ó glass
- ½ vaso de agua
PASTA SABLEE:
- 140 gramos de huevos enteros
ELABORACIÓN (de las tres: Brisa, Brisa Dulce y Sableé)
Trabajaremos en la amasadora, poniendo siempre como último ingrediente la harina.

Cuando forme una pasta homogénea dejaremos reposar en la nevera para que coja
cuerpo y para que luego la podamos trabajar con el rodillo.
Las utilizaremos para hacer tartas, tartaletas, galletas.
Si las horneamos sin nada lo haremos a 190º C.
Si las horneamos con Cremas o con bases para tartas lo haremos a 210 º C.
Aproximadamente se cuece en 15 minutos siempre y cuando su grosor sea de ½ cm que
es lo normal.
PASTA CHOUX
Con la pasta Choux podemos hacer Lionesas, profiteroles, buñuelos, etc.
En la fórmula para hacerla, podemos utilizar leche ó agua, ó las dos cosas mezcladas.
Para los buñuelos es conveniente utilizar sólo leche.
Esta pasta tiene dos procesos diferenciados:
1.- Se hace la panada con la leche ó agua, la mantequilla y la harina. Este proceso se
hace en un cazo al fuego.
2.- Se retira del fuego y se le van añadiendo los huevos, uno a uno, mientras vamos
removiendo, hasta conseguir el punto exacto. Este punto, se da, cuando hacemos un hilo
entre los dedos.
INGREDIENTES:
- 250 gramos de leche ó de agua, ó mitad y mitad
- Una pizca de sal
- 4 a 6 huevos enteros
ELABORACIÓN:
Pondremos a hervir la mantequilla con la leche (ó agua). Una vez que haya hervido,
añadiremos de golpe toda la harina, y removeremos sobre el fuego, con una espátula de
madera. Dejaremos que se seque un poco y que se mezclen los ingredientes, durante
unos minutos. Luego apartaremos del fuego.
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Fuera del fuego iremos añadiendo los huevos, uno a uno, mientras continuamos
removiendo con la espátula de madera. Cuando esté en su punto, ya la podremos utilizar
para hacer lionesas, ó buñuelos.
Si hacemos Lionesas, las haremos ayudándonos con una manga pastelera y una boquilla
grande y un poco rizada. Las hornearemos a 220 º C.
Si hacemos Buñuelos, lo haremos perfumando la pasta con un poco de ralladura de
naranja y limón, y un poco de licor de anís, y un poco de azúcar. O bien también
podemos mezclar un 60 % de pasta Choux con un 40 % de Crema pastelera, y luego
freír los Buñuelos.
BRIOXE
INGREDIENTES:
- 1 kilo de harina
- 150 gramos de levadura
- 5 huevos
- 300 gramos de agua
- Ralladura de limón
- Una pizca de sal
ELABORACIÓN:
Mezclaremos los ingredientes con la amasadora, ó bien en forma manual formando un

volcán con la harina y colocando el resto de los ingredientes en el centro, e ir mezclando
poco a poco hasta que nos quede una masa compacta y homogénea. Para que esté lista,
se nos tiene que formar una telilla al estirarla con los dedos.
Dejaremos reposar durante ½ hora, y luego ya la amasaremos pero muy poco.
Cortaremos las piezas según lo que vayamos a hacer: Cocas, pastas, panecillos,
ensaimadas...
En caso de que hagamos ensaimadas tendremos que hacer tiras redondas, con la pasta, y
las tenemos que ir untando con grasa de cerdo, y enrollando en forma de caracol
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CREMAS
CREMA PASTELERA
La crema pastelera es la crema base más utilizada. A partir de ella podemos hacer
infinidad de cremas, añadiendo a ésta aromas, mantequilla, nata ó distintos productos.
INGREDIENTES:
- 1 litro de leche
- 8 yemas de huevo
- 1 rama de canela
- 1 piel de limón
- 80 gramos de maicena
ELABORACIÓN:
Pondremos a hervir la leche con el azúcar, la canela y la piel de limón.
Mezclaremos en un vol las yemas con la maicena, y unas gotas de leche fría.
Juntaremos las yemas con la leche cuando haya hervido ésta. Removeremos bien y
dejaremos a fuego lento. Dejaremos hasta que empiece de nuevo a hervir. Entonces
retiraremos del fuego y colaremos por un colador chino. Enfriaremos rápidamente.
DERIVADOS DE LA CREMA PASTELERA:

CREMA DE CHOCOLATE:
Añadiremos 150 gramos de cacao en polvo por cada litro de leche. Mezclaremos cuando
ya tenemos hecha la crema pastelera.
CREMA DE LICOR:
Añadimos 50 gramos de licor por cada litro de crema. También lo haremos cuando la
tenemos hecha, y ya fuera del fuego.
CREMA DE PRALINÉ:
Añadimos 120 gramos de Praliné por cada litro de leche.
El Praliné se suele confeccionar con frutos secos (Almendra, avellana ó a veces nueces),
mezclados a un 50 % con azúcar en grano y triturarlos y tamizarlos muy fino todo ello
conjuntamente.
CREMA DE CAFÉ:
Añadimos 25 gotas de esencia de café por cada litro de leche. Añadiremos una vez
hecha la crema pastelera. También se puede hacer añadiendo café soluble a la leche al
hervirla para hacer la crema. Entonces bastará con 7 - 8 cucharadas soperas de café
soluble.
CREMA LIGERA:
Añadiremos de un 25 % a un 50 % de nata montada a la crema pastelera. Lo haremos
cuando éste hecha y esté fría, ya que si lo hiciéramos en caliente se desmontaría la nata.
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CREMA DE MANTEQUILLA
Esta crema nos servirá especialmente para hacer tartas del tipo de la Sara.
INGREDIENTES:
- 1 kilo de mantequilla
- 1 litro de jarabe de 30º Baume. (Aproximadamente 410 gramos de azúcar por ½ litro
de agua)
ELABORACIÓN:
Herviremos el azúcar con el agua durante unos minutos hasta hacer un almíbar ó jarabe.
Pondremos el almíbar caliente en la máquina de montar y añadiremos la mantequilla.
Dejaremos trabajar la máquina hasta que forme una pasta que acabe montando.
Cuando esté montada ya la podemos utilizar para cubrir pasteles ó para rellenarlos. Con
esta crema se hace la tarta Sara, que posteriormente se cubre de almendra laminada y
tostada.
También hay otra manera de hacer esta crema, añadiéndole yemas de huevo. Para esta
cantidad se le podrían añadir 14 yemas. Se pondrían antes de añadir la mantequilla; ó
sea se le añadirían al almíbar caliente, se montaría un poco y añadiríamos la mantequilla
a trocitos hasta que acabase de montar.
CREMA DE ALMENDRAS
Esta crema se utiliza como relleno para tartas ó tartaletas de frutas.
INGREDIENTES:
- 500 gramos de harina de almendra (Tamizada)
- 10 huevos
- 100 gramos de crema pastelera
ELABORACIÓN:
Batiremos los huevos e iremos añadiendo el resto de los ingredientes. Mezclaremos
bien, y ya la podemos utilizar. La tendremos que cocer acompañada por pasta brisa ó
quebrada, utilizando la crema como relleno. Una vez cocida ya tendremos la base y el
relleno para hacer cualquier tarta de frutas: kiwis, fresones, frambuesas, etc.
CREMA DE NARANJA
INGREDIENTES:
- 8 huevos
- 8 yemas
- 6 naranjas (zumo de las seis y ralladura de la piel de tres)
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ELABORACIÓN:
Pondremos a hervir el zumo de todas las naranjas con la piel rallada de tres de ellas.
Añadiremos el azúcar. Cuando hierva, añadiremos los huevos batidos con las yemas y
con la maicena. Batiremos mientras cocemos a fuego muy lento, casi sin que nos llegue
a hervir. Cuando empiece a espesar, añadiremos la mantequilla a trocitos, removeremos
y cuando nos quede una crema espesa, consistente y homogénea, la retiraremos del
fuego y la colaremos por un colador chino. Dejaremos que enfríe y entonces la
podremos utilizar para relleno de bizcochos ó para cubrirlos glaseándolos con esta
crema.
Esta crema no se puede servir sola, ya que es demasiado dulce y sabrosa. Es mejor
formando parte de un pastel ó tarta.
CREMA INGLESA
INGREDIENTES:
- 1 litro de leche
- 1 rama de vainilla (ó un poco de aroma líquido ó en polvo)
- La piel de ½ limón
- 10 yemas de huevo
ELABORACIÓN:
Pondremos la leche a hervir con la vainilla y la piel de limón. Cuando hierva
añadiremos el azúcar mezclado con las yemas. Batiremos en el fuego, pero con cuidado,
ya que no podremos pasar la crema de 85º C porque correríamos el riesgo de que se
cortara. Así que cuando veamos que comienza a ligar muy suavemente, retiraremos del
fuego, la colaremos, y enfriaremos rápidamente, colocando el recipiente sobre un baño
de agua con hielo, y removiendo la crema con un batidor.
Esta crema es ideal como salsa para acompañar infinidad de postres: Tartas, pastas,
crepes, frutas, helados, etc.
CREMA CATALANA
INGREDIENTES:
- 1 litro de leche
- 1 rama de canela
- La piel de un limón
- La piel de ½ naranja
- 8 yemas de huevo
- 45 – 50 gramos de maicena
ELABORACIÓN:
Pondremos a hervir la leche con la piel de naranja, de limón y la canela. Cuando hierva
pondremos las yemas mezcladas con la maicena, el azúcar y un poquito de leche fría
que habremos reservado del litro que disponemos. Removeremos bien con un batidor,
con el fuego muy lento, y sin dejar que hierva. Justo cuando veamos que intenta hervir
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por los lados del cazo, retiraremos del fuego y colaremos por un colador chino. La
colocaremos en cazuelitas individuales de barro y dejaremos que enfríe en ellas.
Para servirlas las quemaremos con un poco de azúcar y la pala de quemar.
CREMA EMULSIONADA
INGREDIENTES:
- 1 litro de leche
- Aroma (Canela, piel de limón ó vainilla)
- 8 yemas de huevo
ELABORACIÓN:
Pondremos a hervir la leche con los aromas. Reservaremos ½ vaso de leche fría.
Mezclaremos el azúcar, la maicena y las yemas de huevo, con la leche fría que
reservamos. Cuando lo tengamos bien mezclado, añadiremos a la leche hervida, y
mantendremos un poco al fuego hasta que espese como si se tratara de una crema
pastelera. Retiraremos del fuego cuando vaya a empezar a hervir y colaremos. Luego
añadiremos poco a poco 160 gramos de mantequilla. Lo haremos en trocitos pequeños y
removiendo hasta que la mantequilla se incorpore a la crema de una forma homogénea.
El resto de la mantequilla la montaremos con la máquina de montar hasta que nos quede
blanca. Entonces la añadiremos a la crema. Esta última mezcla se hará a temperatura
ambiente, y las dos partes tienen que estar a la misma temperatura. Entonces, ya
tendremos la crema emulsionada.
YEMA CLARA
Es una crema que se utiliza para cubrir tartas, pasteles y brazos de gitano. Se suele
quemar luego con la pala de quemar. Se utiliza ésta y no otras porque el resto se suelen
agrietar y cuando pasan unas horas dan mal aspecto a nuestras preparaciones.
INGREDIENTES:
- 7 huevos
- El zumo de ½ limón
ELABORACIÓN:
Haremos un jarabe con el azúcar y el agua. Cuando haya hervido un poco añadiremos
una mezcla hecha con los huevos y la maicena bien batidos. Mantendremos a fuego
lento, y cuando empiece a hervir, retiraremos del fuego, y pondremos la mantequilla y
el zumo de limón. Lo pondremos otra vez al fuego, sin dejar de remover, y dejaremos
que hierva un par de minutos. Luego retiraremos y dejaremos enfriar.
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SALSAS PARA POSTRES
COULIS DE FRUTAS
Es la más corriente y utilizada. Está hecha a base de frutas y azúcar. La proporción va a
depender del tipo de fruta, ya que hay frutas más dulces que otras, y del uso que le
vayamos a dar a la salsa. De todos modos, generalmente esta proporción, en las frutas
rojas como el fresón, la frambuesa, la mora, grosella, etc. será de 1 kilo de pulpa de
fruta por 500 gramos de azúcar. También le podemos añadir un poco de zumo de limón,
para potenciar el sabor de la fruta.
En algunos casos se le añade un poco de licor para aromatizar.
Un ejemplo de coulis de frutas sería:
COULIS DE FRAMBUESA:
- 1 kilo de pulpa de frambuesa
- El zumo de un limón
Se mezclan todos los ingredientes. Luego se ponen a hervir en un cazo durante unos
minutos. Trituramos los ingredientes y lo dejamos enfriar. Si queremos que nos quede
más fino lo podemos pasar por un colador. Nos puede servir de acompañamiento para
infinidad de postres, pasteles, tartas, helados, peras hervidas, manzanas al horno,
plátanos fritos, e incluso para acompañar ensaladas de frutas.
SALSA DE CHOCOLATE CALIENTE

INGREDIENTES:
- 700 gramos de cobertura de chocolate
- 1 litro de agua
-
ELABORACIÓN:
Ponemos a hervir el agua, y deshacemos en ella la cobertura mezclando muy bien hasta
que nos quede una salsa homogénea. No es necesario que llegue a hervir, para que
quede bien mezclada. Se puede utilizar así en caliente para acompañar postres como
pastas dulces, crepes, lionesas, profiteroles, buñuelos, fruta cocida ó al horno, pudín,
pasteles, tartas, melindros,...
SALSA DE CARAMELO
INGREDIENTES:
- 1 dcl. De agua + 1 dcl. De agua
- Unas gotas de vinagre
ELABORACIÓN:
Pondremos a hervir el azúcar con las gotas de vinagre y el primer decilitro de agua. Lo
llevaremos a punto de caramelo, tanto en consistencia como en color. Entonces,
añadiremos el otro dcl. De agua y volveremos a hervir. Entonces, retiraremos y
reservaremos para su uso.
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También se puede hacer dándole un gusto, por ejemplo a la naranja. En este caso
cambiaríamos el segundo dcl. De agua por 1 dcl de zumo de naranja.
SALSA TOFEE
Es una salsa de caramelo a la que añadiremos, en vez del último decilitro de agua, un
decilitro de nata líquida caliente.
SALSA INGLESA
Es la misma que la Crema Inglesa.
SABAYÓN DE LICOR
INGREDIENTES:
- 200 gramos de jarabe ó almíbar al 50 % de agua y 50% de azúcar
- 6 yemas de huevo
- 15 gramos de licor (Grand Marnier, Triple Seco, Curaçao...)
ELABORACIÓN:
Juntaremos las yemas con el jarabe y el licor. Los colocaremos en un recipiente al Baño
María, y comenzaremos a batir con unas varillas hasta que vayamos cociendo las yemas
en el almíbar y al mismo tiempo vaya blanqueando y montando. Al principio nos
quedará espumoso y poco a poco quedará montado ligeramente. Esta crema
semimontada que nos queda es el Sabayón de licor que podemos utilizar para cubrir
frutas y glasearlas ó gratinarlas.
El Sabayón nos puede servir también para hacer Biscuit, si lo mezclamos con nata
montada y lo helamos.
SABAYÓN DE CHOCOLATE
Se procede de la misma manera que con el Sabayón de licor. Quitaremos el licor y
pondremos 6 cucharadas de chocolate desleído, pero lo echaremos despacio y cuando ya
tenemos montado el Sabayón
SABAYÓN DE CAFÉ
El procedimiento también es el mismo que en el Sabayón de licor, pero en este caso
cambiaremos el licor por 2 ó 3 cafés muy fuertes, ó por un poco de café soluble.
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GRADOS DEL ALMÍBAR

La densidad de un jarabe ó almíbar se mide en grados Baume.
¿Cómo conseguir una cantidad de grados Baume?
Se conseguirá en el momento que hierve un litro de agua con una cantidad de gramos de
azúcar:
8º B.....................215 gramos de azúcar
10º B...................273 “ “
12º B...................328 “ “
14º B...................382 “ “
16º B...................437 “ “
18º B...................492 “ “
20º B...................546 “ “
22º B...................601 “ “
24º B...................656 “ “
26º B...................710 “ “
28º B...................765 “ “
30º B...................820 “ “
32º B...................875 “ “
34º B...................929 “ “
36º B...................984 “ “
38º B..................1038 “ “
PUNTOS DEL AZÚCAR GRADOS

- Punto de hilo: de 103º a 108º C (33º - 35º Baume)
- Punto de volante: de 114º a 118º C (38º - 40º Baume)
- Punto de bola flojo: de 118º a 120º C
- Punto de bola fuerte: de 121º a 126º C
- Punto de caramelo flojo: de 128º a 134º C
- Punto de caramelo fuerte: de 135º a 155º C
- Punto de Crocanti: de 160º a 170º C
- Punto de azúcar quemado: de 180º a 190º C
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ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

Este es un proceso que tenemos que seguir para hacer determinadas elaboraciones con
el chocolate.
Se trata de fundir el chocolate y luego enfriarlo de una forma rápida hasta una
temperatura cercana a la solidificación.
Tiene que secar y coger cierto brillo de una manera uniforme, sin que se formen
burbujas ni gránulos. Todo ello no sólo va a influir en la textura final, sino también en
su sabor: este proceso hace que luego se funda de forma más suave al paladar, además
de quedar por supuesto más crujiente.
Para este proceso influye el tipo de cobertura de chocolate que vayamos a atemperar.
En todos los casos derretiremos la cobertura al Baño María ó al microondas dejándolo
muy poco tiempo. Dejaremos que vaya fundiendo con el calor, removiendo con una
espátula de madera. Es conveniente no pasar la temperatura de 50º C en el caso de la
cobertura de chocolate negra, y de 40º C en el caso de la blanca. Esta última se quema
con más facilidad al ser más rica en leche y azúcares.
Una vez fundido de forma homogénea todo el chocolate, lo enfriaremos rápidamente
sobre una mesa de mármol muy limpia. Si no disponemos de mármol, que enfría mejor,
lo haremos con una mesa de acero inoxidable. Verteremos sólo ¾ partes de la cobertura
y reservaremos en el recipiente la otra cuarta parte. Tenemos que trabajar el chocolate
con una espátula ó paleta de acero, lo removeremos de un lado para otro continuamente,
para conseguir así que se enfríe de forma uniforme.
Tenemos que buscar una temperatura final de 30º a 32º C .
Primero bajaremos entorno a los 27º C que es cuando el chocolate nos comenzará a
espesar y estará cercano a la solidificación. Luego lo juntaremos con la otra cuarta parte
del chocolate que teníamos reservada sin atemperar. Entonces se nos quedará a esta
temperatura deseada (30º -32º C) .
El chocolate con leche lo atemperaremos 1 grado menos, y el blanco 2 grados menos.
Removeremos continuamente y entonces ya lo podemos utilizar para lo que deseemos.
Para saber la temperatura del chocolate podemos utilizar un termómetro digital ó si no
tenemos lo podemos deducir con la temperatura de nuestro cuerpo.
Con la cobertura atemperada podemos hacer infinidad de decoraciones.
Nos podemos ayudar de moldes, también podemos utilizar el papel sulfurizado,
cuchillos, espátula.....Podemos hacer figuras que nos quedarán de un brillo espléndido.
También podemos realizar canutillos de chocolate, estirando el chocolate muy fino y
ayudándonos con una espátula para darle forma.
Podemos hacer láminas de chocolate y plaquetas de chocolate, estirando el chocolate
atemperado sobre un papel sulfurizado, y cortándolo a cuchillo ó con un cortapastas,
antes de que enfríe.
También podemos jugar con las dos coberturas de chocolate, blanca y negra, y así
haremos plaquetas de colores ó jaspeadas.
Podemos elaborar enrejados e hilos de chocolate, si nos ayudamos con una manga y una
boquilla fina. Esto también lo haremos sobre papel sulfurizado.
También se puede utilizar para cubrir frutas como fresones, kiwis, láminas de mango.
Para esto la fruta a de estar muy limpia y seca. Si lo hacemos bien, cuando enfríe
totalmente nos quedarán como bombones de fruta natural. Y también por supuesto se
puede hacer con fruta confitada: Calabazate, guindas, naranja...
Si extendemos la cobertura sobre un mármol frío y nos ayudamos de una paletita ó
espátula. Arrastrándola, conseguiremos hacer abanicos y canutillos para decorar tartas.
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GLASEADO DE CHOCOLATE
Se utiliza para cubrir tartas ó bizcochos. También para glasear fruta natural ó helados.
Con el glaseado conseguimos una textura y sabor muy agradable. Además conseguimos
darle un aspecto de bien acabado, dado que tanto este glaseado como los que
explicaremos luego tienen mucho brillo.
INGREDIENTES:
- 200 gramos de cobertura de chocolate negra
- ½ vaso de agua
- Un poco de café soluble (Opcional)
- 1 copa de Brandy u otro licor (Opcional)
ELABORACIÓN:
Derretir el chocolate con el agua al Baño María. Después añadiremos la mantequilla a
pequeños trozos y removiendo continuamente con una cuchara de madera hasta que
quede completamente mezclado y muy brillante.
Añadiremos si queremos darle un toque de sabor un poco de café soluble ó una copa de
Brandy ó licor; y ya podremos utilizarlo.
GLASEADO DE CARAMELO
Se puede utilizar para cubrir multitud de postres. Casi siempre se utiliza sobre
preparaciones ó superficies que estén muy secas, para que el caramelo quede adherido
perfectamente. Si las superficies son húmedas, el glaseado de caramelo no cuajará y se
deshará. Podemos utilizarlo para cubrir galletas, bizcochos, pastas secas, fruta bien
horneada y muy seca...
INGREDIENTES:
- 1 kilo de azúcar
- 3 dl de agua
ELABORACIÓN:
Colocaremos el azúcar en un cazo al fuego y añadiremos el agua. Dejaremos que vaya
hirviendo y reduciendo hasta que se convierta en caramelo. Entonces apartaremos del
fuego y lo utilizaremos en caliente. Si lo dejáramos enfriar ya no lo podríamos utilizar
porque solidificaría.
GLASEADO ROYAL (GLASA)

Sobre todo se utiliza para cubrir pastas secas, bizcochos y melindros.
INGREDIENTES:
- 250 gramos de azúcar lustre ó Glass.
- 2 claras de huevo
- Una pizca de zumo de limón
ELABORACIÓN:
Primero, colaremos las claras por un chino. Tamizaremos el azúcar glass.
Batiremos en un vol las claras con la mitad del azúcar lustre, e iremos incorporando el
resto hasta conseguir la consistencia deseada. Cuando consigamos una pasta
homogénea, muy blanca y blanda, añadiremos las gotas de limón y batiremos más con
fuerza.
Si queremos, la podemos colorear con el colorante natural deseado
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MERENGUE
INGREDIENTES:
- 10 Claras de huevo
ELABORACIÓN:
Batiremos las claras a punto de nieve hasta que queden compactas, muy bien montadas.
Luego iremos añadiendo el azúcar en forma de lluvia y sin parar de batir. Cuando esté
totalmente incorporado lo podremos utilizar. Tiene que quedar muy montado para que
no vuelva a bajar.
Muy importante y a tener en cuenta en la elaboración del merengue, es que en las claras
no tiene que quedar absolutamente nada de yema. También se tiene que hacer con
recipientes totalmente limpios. Podemos poner una pizca de sal al montar las claras, y
montaran mucho mejor.
MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES:
- 10 claras de huevo
- Un vaso de agua
ELABORACIÓN:
Pondremos las claras en la máquina de montar. Pondremos una pizca de sal y
emulsionaremos batiendo hasta que estén casi montadas.
Aparte pondremos en un cazo el azúcar con el agua y dejaremos que vaya hirviendo y
reduciendo. Cuando se convierta en un jarabe a punto de bola, lo iremos añadiendo, así
caliente y poco a poco en forma de chorrito fino y continuo, a las claras montadas.
Dejaremos que siga montando hasta que quede duro y listo para utilizar.
Este merengue tiene mucha más consistencia que el merengue normal, y nos aguantará
mucho mejor en la elaboración de pasteles. También se puede utilizar como postre sólo
glaseándolo en el horno con un poco de azúcar lustre. Cuando esté dorado lo podremos
servir.
MERENGUE SECO
INGREDIENTES:
- 12 claras de huevo
- 700 gramos de azúcar a punto de bola
- 135 gramos de azúcar lustre
ELABORACIÓN:
Se hace de la misma forma que el italiano. Al colocarlo en los moldes al horno le
pondremos el azúcar lustre. Este se tiene que hacer con el horno muy flojo: a 120º C
durante 70 minutos, hasta que notemos que quede muy seco.
16
CONFITURAS Y MERMELADAS
A veces hay cierta confusión entre ellas. De hecho están compuestas por los mismos
ingredientes: pulpa de fruta y azúcar.
Tanto confituras como mermeladas son dos compuestos hechos a partir de la Cocción
de la pulpa de la fruta con el azúcar.
Que es, pues, lo que las diferencia. Se diferencian en la proporción de azúcar y en el
tiempo de cocción..
En la elaboración de una confitura se utiliza mayor proporción de azúcar que en la de
una mermelada, y su cocción será mucho más corta debido a que el azúcar hará su labor
de conserva posteriormente.
Coceremos más la mermelada para que se pueda conservar sin peligro de que se
estropee.
La confitura queda más fina y sabrosa que la mermelada. También conserva más el
color de la fruta puesto que mientras más se cuece más oscura quedará y perderá color.
Las confituras se pueden hacer tanto con fruta troceada como entera.
Para hacer confituras y mermeladas tenemos que seguir unas normas:
- Utilizar sólo fruta en perfectas condiciones
- Controlar la cocción. No cocer más de lo necesario, ya que ganaríamos mucho en
dulzor pero perderíamos el sabor natural de la fruta.
- Una vez hecha, la conservaremos en perfectas condiciones en botes herméticos, a
ser posible de cristal. Si se hace totalmente al vacío su duración será muy larga. De
todos modos es conveniente conservarlas en lugares frescos, secos y con poca luz.
CONFITURA DE FRUTAS
INGREDIENTES:
- 1 kilo de pulpa de fruta
- 700 gramos de azúcar (Para frutas rojas tipo fresón, frambuesa, cereza...) En frutas
muy dulces como el melón sólo pondremos 300 gramos de azúcar.
- Un vaso de agua (Al gusto)
ELABORACIÓN:
Se coloca la pulpa de fruta y el azúcar y el agua en un cazo hasta que cueza la fruta.
El agua sólo la ponemos en algunos casos donde la fruta tenga mucha fécula y sea poco
rica en agua, como en el caso de kiwi, mango, plátano...
Las confituras más típicas son las de cereza, albaricoque, castaña, fresa, frambuesa,
grosellas, melón pera, manzana...
NARANJA CONFITADA
INGREDIENTES:
- 6 naranjas grandes
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ELABORACIÓN:
Pondremos las naranjas enteras y con piel en un cazo con agua hasta que las cubra. Las
pondremos a fuego y dejaremos que hiervan durante 5 minutos. Las sacaremos del
fuego y escurriremos reservando el agua de haberlas hervido.
Partiremos las naranjas por la mitad; les quitaremos la pulpa a todas, y la envolveremos
en un trapo ó mejor en una tela tipo red. Cortaremos la piel a cuadraditos pequeños con
un cuchillo. Los trozos los cortaremos aproximadamente, de ½ centímetro.
Pondremos en un cazo la piel de las naranjas troceada, la pulpa de naranja bien envuelta
en una tela de red. Añadiremos el azúcar y un litro del agua en la que hervimos las
naranjas. Pondremos a cocer al fuego, y lo haremos durante una hora a fuego lento. Si
espesara demasiado podríamos poner un poco más de agua. Luego apartaremos y
dejaremos enfriar. Escurriremos bien la tela de red de manera que el jugo quede dentro
de la naranja confitada. Entonces retiraremos la red y lo que teníamos dentro. Esta parte
ya no la utilizaremos. Sólo nos valdrá el jugo con la piel de naranja confitada.
Podemos conservar esta confitura y utilizarla para acompañar postres como pasteles,
queso fresco, mató, mouses diversas...
FRUTAS CONFITADAS
En este caso nos vamos a referir a la fruta confitada seca, sin ningún tipo de jugo.
Para su elaboración tenemos que emplear fruta en perfectas condiciones, que no esté
demasiado madura para que pueda aguantar todas las cocciones sin deteriorarse.
Normalmente pelaremos y deshuesaremos la fruta. Salvo en algunos casos como las
cerezas, ó ciruelas.
Confitar la fruta es una operación delicada y larga.
Habrá que poner la fruta en un almíbar que poco a poco se irá concentrando. Luego se
retirará del fuego y se dejará un día entero en maceración para que la fruta vaya
absorbiendo el azúcar.
Al siguiente día se pondrá de nuevo al fuego, y justo cuando hierva un minuto se
retirará la fruta del almíbar ó jarabe. Dejaremos reducir este jarabe y luego lo
volveremos a verter sobre la fruta. Dejaremos reposar un segundo día.
Al tercer día haremos la misma operación. Entonces ya la fruta nos quedará totalmente
azucarada. Esta vez escurriremos la fruta sobre una bandeja de red, hasta que
desaparezca el líquido y quede seca. También se puede secar con el horno muy bajo, a
30º ó 40º C, pero con el aire del ventilador puesto.
Cuando tengamos la fruta confitada y seca, la conservaremos en recipientes de lata,
hasta que la utilicemos para decorar pasteles ó acompañar postres.
Frutas con las que podemos hacer esta operación: albaricoques, cerezas, melón, piña,
melocotones, peras,...
JALEAS Y GELATINAS
Se diferencian de la confitura y mermelada en que en las jaleas sólo se utiliza el zumo ó
jugo de la fruta.
Se hacen con frutas ácidas y ricas en pectinas: manzana, naranja, limón pomelo,
membrillo, grosellas...
INGREDIENTES:
- 1 kilo de jugo de fruta
- 1 kilo de azúcar
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ELABORACIÓN:
Se hierve durante 30 minutos el jugo de la fruta con el azúcar. Lo herviremos con el
fuego fuerte, e iremos quitando la espuma que vaya soltando. Dejaremos que vaya
concentrándose. Una vez hecha la dejaremos enfriar, la pondremos en botes y ya
tendremos la jalea.
Si añadimos unas hojas de gelatina (previamente remojadas en agua fría) y después bien
escurridas a la jalea, tendremos un Geleé ó Gelatina. Esta estará más sólida que la jalea.
DULCE DE MEMBRILLO
INGREDIENTES:
- 1 kilo de pulpa de membrillo
- 1 kilo de azúcar
ELABORACIÓN:
Tenemos que tener en cuenta que buscaremos unos membrillos muy maduros.
Cortaremos los membrillos en trozos grandes y les quitaremos el hueso, pero no la piel.
Pondremos una cazuela con agua a hervir, y coceremos en ella los membrillos, durante
una hora aproximadamente. Tenemos que notar que están tiernos. Entonces, los
escurriremos.
Pelaremos los membrillos y los pasaremos por un pasapurés ó los trituraremos.
Pesaremos este puré de membrillo y añadiremos el mismo peso en azúcar. Pondremos a
cocer y lo haremos durante 45 minutos, a fuego lento. Iremos removiendo
continuamente para que no se peque al fondo de la cazuela. Después lo retiraremos del
fuego, y lo colocaremos en moldes. Lo dejaremos en la nevera. Veremos que irá
solidificando puesto que el membrillo es muy rico en Pectina y gelatiniza con facilidad.
UVAS EN AGUARDIENTE
INGREDIENTES:
- kilo de uvas
- ¾ litro de aguardiente
ELABORACIÓN:
Utilizaremos uva dulce, a ser posible Moscatel. Le quitaremos todos los tallos. Las
lavaremos con agua fría y las dejaremos escurrir. Luego las secaremos con un trapo.
Las colocaremos en un recipiente ó tarro de cristal, y las cubriremos con el aguardiente
de aproximadamente 65º de alcohol. Cerraremos el bote y dejaremos en maceración
durante un mes; luego le añadiremos 150 gramos de azúcar, y volveremos a cerrar
dejando que macere unos días más.
Se pueden utilizar para acompañar espumas de fruta, helados, bavarois...
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HELADOS
LOS DE CREMA
Los helados están formados de una mezcla de leche, azucares, huevos y aroma. A esta
mezcla la llamaremos MIX.
Para que los helados nos queden bien tiene que haber un equilibrio entre los sólidos y el
agua, y de los sólidos entre ellos. La proporción de agua a de ser de un 58 % a un 68 %;
y la de los sólidos de un 32 % a un 42%.
Los sólidos de un helado son los azúcares (entre un 16% y un 22%), las grasas (de un
6% a un 12%) y otros sólidos (de un 1% a un 5%).
AZÚCARES:
Los azúcares que utilizamos para hacer helados son:
- La Sacarosa: es la que tendremos como azúcar base en los helados. Es del que
pondremos mayor cantidad.
- La Dextrosa: Nos ayuda a rebajar el punto de congelación. Sólo se puede usar
mezclada con otros azúcares, y sólo pondremos un 20% de esta respecto al total de
los azúcares. Este es el azúcar de la uva.
- Jarabe de Glucosa: No rebaja tanto el punto de congelación como la Dextrosa.
Este azúcar no endulza tanto como los otros. Se puede usar hasta un 20% respecto al
total de los azúcares.
- Azúcar Invertido: es el que rebaja más el punto de congelación. Esto hace que le
dé suavidad al helado al momento de servirlo. Lo usaremos en un 10% máximo con
respecto al total de los azúcares. Este azúcar es el que se encuentra en la miel.
Mientras más azúcar pongamos en un helado menos punto de congelación tendrá. Si
ponemos demasiado, el MIX cogerá poco aire en la heladora y nos quedará poco
emulsionado.
GRASAS:
Nos darán cuerpo a la mezcla. También darán aspecto cremoso y buen sabor.
SÓLIDOS NO GRASOS DE LA LECHE:

Son las proteínas de la leche, el azúcar de la leche y las sales minerales.
OTROS SÓLIDOS:
Huevos, estabilizantes, cacaos, almendras, coco...
Técnica de elaboración de los helados:

Hervimos la leche ó la nata con el aroma. Le añadimos las yemas, los azúcares y la
dextrosa, y los ingredientes sólidos que lleve (turrón, cacao, almendra...). Mezclamos
todos los ingredientes. Lo ponemos en la pasteurizadora a 85º durante 10 segundos y lo
enfriamos rápidamente. Esta mezcla la dejaremos reposar en maduración durante 4
horas. Lo pasaremos por el turmix y lo pondremos en la máquina montadora. Luego lo
pondremos a congelar de –20º C a –15º C.
También podemos seguir las normas específicas del fabricante de la heladora. Ya que
hay varios sistemas.
20
LOS SORBETES
INGREDIENTES:
- 33 % de azúcares
- Agua
- Pulpa de fruta
ELABORACIÓN:
En primer lugar tendremos que hacer un jarabe base ó almíbar y luego le añadiremos la
pulpa de la fruta deseada.
- Para hacer sorbetes de fruta ácida (limón, naranja, mandarina, pomelo...) el jarabe
tendrá que ser de 28º Baume.(Consultar grados del azúcar). Al añadir la fruta al
jarabe estos grados van a bajar puesto que la fruta es muy rica en agua. Se nos
quedará la mezcla para este sorbete en 18º Baume.
- Para hacer sorbetes de fruta dulce (fresón, frambuesa, melón...) el jarabe tendrá que
ser de 30º Baume. Y nos bajará a 17º Baume cuando ya esté mezclado con la fruta.
- Para hacer sorbetes con licores ó con vinos (Cava, Orujo, Calvados,...) utilizaremos
jarabe de 36º Baume. Este bajará con el licor ó el vino a 14º - 15º Baume
aproximadamente.
BISCUIT GLACÉ
Viene a ser parecido a un helado, pero lo podemos hacer de una manera más sencilla y
casera. No necesitaremos ni máquina heladora.
INGREDIENTES:
- 18 yemas de huevo
- 1 litro de nata montada
- Aroma o sustancia del helado: Vainilla, plátano cocido, turrón, café, menta,
chocolate,.... La Sustancia será la que le dé el nombre al Biscuit. La cantidad de
sustancia es relativa, mientras más pongamos más sabor tendrá a ese producto. Por
ejemplo si hacemos un Biscuit de turrón de Xixona, podemos poner 400 gramos de
turrón.
ELABORACIÓN:
Hacemos un jarabe con el agua y el azúcar al fuego.
En la máquina montadora colocamos las yemas y empezamos a montar. Añadimos a
éstas, el jarabe aún caliente, y continuamos montando. Seguiremos montando hasta que
emulsione bastante y enfríe la mezcla hasta temperatura ambiente. Luego añadiremos la
sustancia que le dará el sabor: Café, turrón, plátano... Lo que hayamos escogido.
Mezclaremos poco a poco, y con cuidado de que no nos baje la emulsión. Después
añadiremos la nata (ya montada aparte), también con cuidado y poco a poco. Tenemos
que tener cuidado con las temperaturas, ya que si la mezcla estuviera un poco caliente,
se nos podría cortar al añadir la nata. Por último colocaremos el Biscuit en moldes y lo
congelaremos.
21
PASTAS DE TÉ
Son pequeñas pastas elaboradas de distintas formas, parecidas a las galletas, y que se
suelen acompañar con el té, el café, el chocolate, y con algunos postres. También se
pueden servir en restaurantes, detrás de la comida.
A continuación vamos a ver las recetas de algunas de ellas:
PASTA SABLEE DE NARANJA

INGREDIENTES:
- 375 gramos de mantequilla pomada (reblandecida)
- 150 gramos de almendra en polvo
- 25 gramos de piel de naranja confitada
- 2 huevos
ELABORACIÓN:
Mezclaremos los ingredientes siguiendo el orden en que están en la receta. Lo haremos
con una espátula. Lo dejaremos endurecer en la nevera y luego estiraremos la pasta
ayudándonos con un rodillo de pastelería. Cortaremos con un cortapastas en formas
redondas. Pintaremos con huevo batido y coceremos al horno a 190º C durante 10
minutos aproximadamente.
PASTAS DE COCO
INGREDIENTES:
- 200 gramos de coco rallado
- 2 huevos
- 2 yemas de huevo
ELABORACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes, sin importar el orden. Dejamos reposar un poco en la
nevera para que coja cuerpo. Después haremos pequeñas bolitas, que aplanaremos
ligeramente con un tenedor ó con la mano. Las coceremos en el horno a 190º C durante
unos 10 minutos.
TEJAS DE ALMENDRA
INGREDIENTES:
- 200 gramos de almendras fileteadas ó laminadas
- 110 gramos de claras de huevo
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ELABORACIÓN:
Mezclamos los ingredientes sin importar el orden. Dejaremos reposar durante 2 horas en
la nevera. Colocaremos la pasta encima de una hoja de papel de horno sulfurizado. Lo
haremos en forma de montoncitos que aplanaremos con una espátula mojada, hasta
obtener unos discos muy finos. Coceremos al horno a 180º C durante unos 10 minutos.
Cuando estén cocidas las sacaremos del horno, y las ondularemos ligeramente dándoles
forma de teja.
TEJAS DE COCO
INGREDIENTES:
- 6 cucharadas soperas de jarabe (almíbar hecho con 2 cucharadas de agua y 4 de
azúcar)
- 2 claras de huevo
- 6 cucharadas soperas de coco rallado seco
ELABORACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes y elaborar como en la receta anterior, en forma de tejas,
y cociendo al horno a 180º C durante 10 minutos.
TEJAS DE FRAMBUESA
INGREDIENTES:
- 100 gramos de puré de frambuesa (Confitura)
- 100 gramos de granillo de almendra
ELABORACIÓN:
Mezclar, por una parte, el azúcar y la harina; y por otra parte, el puré ó confitura de
frambuesa, la almendra y la mantequilla.
Juntaremos la segunda mezcla con la primera y dejaremos reposar durante 12 horas.
Escudillaremos pequeños botones ayudándonos de una manga y de una boquilla.
Aplanaremos un poco, y coceremos con el horno a 180º C durante unos 10 minutos.
DIAMANTES:
INGREDIENTES:
- 1 huevo
ELABORACIÓN:
Mezclaremos, siguiendo el orden de los ingredientes de la receta. Dejaremos reposar y
endurecer en la nevera. Haremos cilindros con la pasta, que luego cortaremos en
círculos de 1 cm de grosor. Los pintaremos con huevo y los rebosaremos con abundante
azúcar. Coceremos a 190º C durante 10 minutos.
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KISPER
INGREDIENTES:
- 150 gramos de clara de huevo
- 400 gramos de harina en polvo
ELABORACIÓN:
Mezclaremos los ingredientes siguiendo el orden de la receta. Colocaremos la pasta en
una manga con una boquilla rizada. Escudillaremos sobre un papel de horno
sulfurizado, en forma de herraduras, ó de caracol. Coceremos con el horno a 180º C
durante 10 minutos aproximadamente.
Una vez horneadas, podemos decorar estas pastas mojando las puntas de las herraduras
con un poco de chocolate derretido, ó poniendo en el centro de los caracoles un poco de
confitura de frambuesa.
MARGARITAS
INGREDIENTES:
- 2 huevos
- Una pizca de sal
ELABORACIÓN:
Mezclaremos los ingredientes, siguiendo el orden de la receta. Dejaremos endurecer la
pasta en la nevera. Estiraremos con un rodillo y cortaremos con un cortapastas rizado. A
la mitad de las pastas le haremos un agujero en el centro también en forma de círculo.
Coceremos a 190º C durante 10 minutos. Pondremos las pastas agujereadas sobre las
que no tienen agujero, y en el centro, en el agujero colocaremos un poco de confitura ó
mermelada. (Las pegaremos con la misma confitura. Hornearemos un poco más y
espolvorearemos con azúcar lustre.
LENGUAS DE GATO
INGREDIENTES:
- 6 huevos
ELABORACIÓN:
24
Mezclaremos siguiendo el orden de los ingredientes en la receta. Colocaremos la pasta

en una manga con una boquilla redonda y escudillaremos en forma de palos. Coceremos
con el horno a 190º C durante 10 minutos.
BRETONAS
INGREDIENTES:
- 4 huevos
- 150 gramos de piel de naranja confitada y muy picada
- 1 kilo de harina
ELABORACIÓN:
Mezclamos los ingredientes, siguiendo el orden de la receta. Dejamos endurecer en la
nevera. Hacemos cilindros que luego cortamos en piezas de 1 cm. de grosor. Pintamos
con huevo batido y cocemos a 180º C durante 10 minutos al horno.
ALMENDRADOS
INGREDIENTES:
- 6 huevos
- Piel rallada de limón
- ½ copa de Licor de Anís
- Una pizca de canela en polvo
- Azúcar Lustre
ELABORACIÓN:
Mezclamos todos los ingredientes menos el azúcar lustre. Luego haremos una especie
de bolas que cubriremos de azúcar lustre. Aplastaremos un poco y pondremos a cocer al
horno a 190º C durante 20 minutos aproximadamente.
CRUJIENTES
Los crujientes son como su nombre indica, galletas ó pastas de textura muy crujiente,
que elaboramos para acompañar postres. Son muy ricos en azúcar porque esta al tostarse
en el horno, cristaliza y forma una especie de caramelo, que al ir combinado con
ingredientes como los frutos secos y las harinas de arroz ó de maíz, forma la galleta
especial que pretendemos conseguir. Se suelen hacer de un grosor muy fino y se
emplean con helados, mousses, cremas...
25
CRUJIENTE DE GALLETA DE ALMENDRA

INGREDIENTES:
- 3 claras de huevo
- 50 gramos de almendra molida
ELABORACIÓN:
Dejamos que la mantequilla coja temperatura de ambiente y se reblandezca, y la
mezclamos con el resto de los ingredientes. Dejamos reposar la pasta en la nevera.
Extendemos la pasta sobre y papel sulfurizado de horno untado con un poco de aceite.
Para hacer esto nos podemos ayudar con una espátula. Cubriremos con otro papel de
horno sulfurizado y untado también con aceite. Entonces, cogeremos un rodillo y
aplanaremos sobre el papel hasta que nos quede en medio una pasta muy fina, de 1
milímetro de grosor. Quitaremos la hoja de papel de arriba, y hornearemos a una
temperatura de 160º C hasta que se dore la pasta. Entonces sacaremos del horno, y la
cortaremos de la forma que queramos, ayudándonos con un cortapastas, ó con un
cuchillo.
CRUJIENTE DE GALLETA DE NARANJA

INGREDIENTES:
- 100 gramos de claras de huevo
- 100 gramos de mantequilla pomada ó reblandecida
- Ralladura de naranja
ELABORACIÓN:
Mezclaremos todos los ingredientes y dejaremos endurecer la pasta en la nevera.
Extenderemos la pasta en montoncitos aplastados con una espátula, sobre un papel de
horno sulfurizado ó siliconado. Dejaremos la pasta de un grosor muy fino: de uno a dos
milímetros. Coceremos con el horno a 180º C durante 3 minutos aproximadamente.
CRUJIENTE DE ESPECIAS
INGREDIENTES:
- 100 gramos de mantequilla reblandecida
- 1 dcl. De zumo de naranja
- Especias: Ajonjolí, Sésamo, Anís, Comino...
ELABORACIÓN:
Mezclaremos todos los ingredientes menos las especias. Dejaremos reposar la pasta en
la nevera para que endurezca.
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Colocaremos en bandejas de horno cubiertas de papel sulfurizado, cucharadas de pasta.

Estiraremos la pasta con una espátula untada en aceite, para que no se pegue. Haremos
unas pastas muy finas. Entonces añadiremos por encima las especias.
Hornearemos a 180º C, durante aproximadamente 3 ó 4 minutos, hasta que se doren.
No nos sorprendamos de que la pasta esté un poco blanda, esto es normal, porque se
endurece al enfriar fuera del horno. Cuando la saquemos del horno la cortaremos
rápidamente, con un cuchillo, antes de que se enfríen, dándoles la forma que queramos.
Si no lo hacemos rápidamente, estas galletas cristalizarán y se endurecerán.
27

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APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

A continuación seguiríamos el proceso de los pliegues que luego explicaremos.

PASTA QUEBRADA (BRISA Y SABLEE)

PASTA BRISA DULCE:

ELABORACIÓN (de las tres: Brisa, Brisa Dulce y Sableé)

Trabajaremos en la amasadora, poniendo siempre como último ingrediente la harina.

Mezclaremos los ingredientes con la amasadora, ó bien en forma manual formando un

DERIVADOS DE LA CREMA PASTELERA:

SALSAS PARA POSTRES

SALSA DE CHOCOLATE CALIENTE

GRADOS DEL ALMÍBAR

PUNTOS DEL AZÚCAR GRADOS

- Punto de volante: de 114º a 118º C (38º - 40º Baume)

- Punto de bola flojo: de 118º a 120º C

- Punto de bola fuerte: de 121º a 126º C

- Punto de caramelo flojo: de 128º a 134º C

- Punto de caramelo fuerte: de 135º a 155º C

- Punto de Crocanti: de 160º a 170º C

- Punto de azúcar quemado: de 180º a 190º C

ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

GLASEADO ROYAL (GLASA)

SÓLIDOS NO GRASOS DE LA LECHE:

Técnica de elaboración de los helados:

PASTA SABLEE DE NARANJA

Mezclaremos siguiendo el orden de los ingredientes en la receta. Colocaremos la pasta

CRUJIENTE DE GALLETA DE ALMENDRA

CRUJIENTE DE GALLETA DE NARANJA

Colocaremos en bandejas de horno cubiertas de papel sulfurizado, cucharadas de pasta.

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