ACADEMIA CULINARIA HONDUREÑA

INVESTIGACIÓN: QUESO GRUYERE Y EMMENTAL

Integrantes
Isis Ferrera

Maribel Vargas

Gerardo Medrano

07 de agosto del año 2018

 INTRODUCCION

El siguiente informe se entregara la información acerca de los quesos Gruyere

y Queso Emmental.

Mencionaremos algunos aspectos de importancia tales como, origen o

historia, características, valor nutricionales, y los más importante es la
elaboración de cada uno de los quesos Gruyere y queso Emmental.
QUESO GRUYERE

Cada región de Suiza es el hogar de los grandes amantes de los quesos más populares en
todo el mundo. El queso suizo está ligado principalmente los municipios: Gruyère,
Grisones, Valais, Romandía, Appenzell, Thurgau, donde cada región se enorgullece de la
calidad de sus quesos. Hoy haremos referencia al queso Gruyere, un queso suizo por
excelencia que ocupa el primer lugar en los quesos de su clase.

HISTORIA Y ORIGEN DEL GRUYERE

El Val de Charmey situado en el distritito de Gruyère en Suiza, es una región de altos

pastos de montaña, ha sido el lugar de la fabricación y afín de los quesos Gruyère desde la
niebla del tiempo, y se remonta a la presencia de los celtas, los helvecios y los romanos.

La historia cuenta que desde la Edad Media, los pastos fueron utilizados por los condes
religiosos que se establecieron allí en el siglo IX, quienes pagaban el alquiler de las tierras
con queso. Guilliame, el primer conde de Gruyère, estableció una carta en 1115, donde les
aseguró a los pobladores diferentes beneficios, con la producción del queso elaborado en
las montañas de Gruyere.

La venta de quesos comenzó en 1249, y en octubre de 1312, los hijos de Rodolphe de

Gruyère liberaron a los que vivían en Gessenay sujetos a la carta de 1115 y establecieron un
documento relacionado con la fabricación de un “queso graso” en los chalets de montaña de
esta región destinados a la exportación, lo que permitió a la gente ganar dinero con la venta
del queso. El 21 de febrero de 1342, el precio de la mantequilla y el queso se fijó y
finalmente el queso Gruyere, fue vendido en los mercados de Vevey y Ginebra.

El queso se exportó a los mercados de Lyon, París e Italia y el estado de Friburgo tomó las
primeras medidas para proteger el queso. A partir de 1764, los vendedores y exportadores
del Gruyère recibieron el permiso del gobierno de Friburgo para marcar sus quesos con un
sello de la grúa (el pájaro, emblema de la casa del Gruyere).

Sin ninguna protección de su origen o calidad, el Gruyère era propenso a las imitaciones. El
2 de julio de 1992 se creó la Carta del Gruyère, limitando el área de producción a los
cantones de Friburgo, Vaud, Neufchatel y Jura, así como a los distritos de Courtelary,
Neuveville y Moutier en el cantón de Berna, para asegurar la calidad, identidad y
promoción del Gruyère.

La historia del queso Gruyere demuestra que este queso ha merecido su reputación durante
siglos. Actualmente su calidad se encuentra protegida con la etiqueta AOP desde el año
2001.

DESCRIPCIÓN DEL QUESO GRUYERE

El Gruyère es un queso de leche de vaca con un color uniforme pardusco y limpio, como un
amarillo marfil; en general, posee un suave sabor dulce parecido a la nuez. Sin embargo, el
sabor y la textura tienden a variar a medida que el queso envejece. Cuando es más joven,
suele ser más cremoso y el sabor a nuez es más acentuado, puede tener un toque afrutado
producto de la fermentación láctica. A medida que envejece, desarrolla una textura más
dura y un sabor más intenso, porque es un queso salado, debido a que se envejece en una
solución de agua salada. Al igual que la mayoría de los quesos suizos, el Gruyere está lleno
de muchos pequeños agujeros.

Su forma es una rueda que con una corteza granulada y su base es ligeramente curvado.
Tiene una altura de 9.5 a 12cm, un diámetro entre 55 y 65cm y pesa entre 25 y 40kg. La
presencia de agujeros puede notarse, sin embargo, no es indispensable.
El interior de la pasta tiene una superficie fina, ligeramente húmeda, es suave y no
desmenuzable; su color interior generalmente es marfil, pero también puede variar
dependiendo de la estación del año.

Su gusto es dominado por un sabor más o menos salado y puede variar dependiendo de la
zona en la que se produjo la leche.

ELABORACIÓN

La elaboración del queso Gruyere, al igual que otros quesos de calidad, requieren de una
técnica especializada. El primer paso es calentar la leche de vaca cruda sin pasteurizar, en
un recipiente grande de cobre, a 93 grados Fahrenheit o 34 grados centígrados. Una vez
calentado, se agrega a la leche una enzima llamada cuajo líquido, esto ayuda a crear la
cuajada, la cual después de reposar, se debe cortar en pedazos pequeños con la intensión de
liberar el líquido sobrante que se conoce como suero de leche.

Posteriormente, se debe calentar las cuajadas y presionarlas en moldes, estos moldes deben
someterse a un proceso de salmuera que consiste en que durante los primeros diez días, los
quesos se voltean y se frotan a diario con una mezcla de sal y agua. Luego, se aplica la
misma técnica pero a razón de dos veces por semana durante tres meses, y luego una vez
por semana por dos meses más. Posteriormente, el queso comienza su proceso de
envejecimiento que va desde los tres meses un poco más de un año, dependiendo del sabor
deseado.

CARACTERÍSTICAS

Existen tres tipos principales de queso Gruyère, que están protegidos por la AOP.

El Gruyère clásico: es el más joven de su clase, ha sido envejecido durante en un periodo

de 6 a 9 meses. Su sabor se distingue por ser más suave al gusto.

Réserve Gruyère: este tipo de queso Gruyère requiere de una maduración de un mínimo de
10 meses y un máximo de 16 meses, tiempo en el cual adopta una textura más firme y un
sabor más pronunciado.
Gruyère d’Alpage: este tipo de queso tiene otras particularidades. Sólo se envejece de
cinco a 10 meses, pero proviene de la leche de la vaca Tarine, las cuales producen un
producto lácteo de alta calidad y proporciona un queso de temporada que sólo está
disponible en los meses de abril a octubre. Adicionalmente, la preparación de este queso,
difiere un poco de las otras técnicas, porque es colado única y exclusivamente sobre tela.
La presentación de la rueda también es un poco más pequeña, de unos 25 kg.

PROPIEDADES DEL GRUYERE

Cada 100 g de queso Gruyère contiene 36 g de agua, 29,81 g de proteínas, 900 mg calcio,
600 mg fósforo y 1,4 g sal. El valor energético de este queso es de 413 calorías con 32 g de
grasa y 0,36 gramos de hidratos de carbono, lo que aporta excelentes beneficios para el
organismo.

El calcio presente en el queso Gruyere, estimula el fortalecimiento del sistema óseo

incluyendo los dientes. Es sumamente efectivo para las personas que sufren de
osteoporosis.

Dado la alta presencia de proteínas, este queso está especialmente recomendado para los
atletas o personas adultas que desean construir y conservar su musculatura.

Queso gruyere, uno de los preferidos en las picadas argentinas

El fósforo contentivo en el queso Gruyère, proporciona también fortalecimiento de los

huesos y resistencia física, así como el equilibrio en una piel saludable, gracias a que ayuda
a conservar el pH natural.

Su alto contenido en sal, no es recomendable para las personas que siguen una dieta para
sobrepeso, para personas hipertensas o para quienes sufren del colesterol.

QUESOS SIMILARES AL GRUYERE

Por tratarse de un queso suizo, es muy común sustituir o confundir el queso Gruyere con el
Emmental. Ambos se fabrican en condiciones similares y conservan una excelente calidad,
sin embargo el Gruyère se posiciona con mucha superioridad. El queso Emmental tiene una
apariencia con muchos agujeros de tamaño grande, mientras que en el Gruyère, estos
huecos son escasos o inexistentes. El color del Emmental también posee un color amarillo
más intenso que el Gruyère.

Otro queso que puede ser bien empleado en lugar del Gruyere es el queso jarlsberg suizo,
un queso noruego que conserva un sabor similar al Gruyère. La combinación del queso
fontina y el parmesano también permite obtener un resultado muy similar al queso Gruyère
con un delicado sabor a nuez.

LA TABLA DEL QUESO GRUYERE

 Hecho de leche de vaca

 País de origen: Suiza
 Tipo: duro
 Contenido de grasa: 40-46%
 Textura: compacta
 Vegetariano: no

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

 Cantidad por 100 gramos

 Calorías 413
 Grasas totales 32 g
 Ácidos grasos saturados 19 g
 Ácidos grasos poliinsaturados 1.7 g
 Ácidos grasos monoinsaturados 10 g
 Colesterol 110 mg
 Sodio 336 mg
 Potasio 81 mg
 Carbohidratos 0.4 g
 Fibra alimentaria 0 g
 Azúcares 0.4 g
 Proteínas 30 g
 Vitamina A 948 IU Vitamina C 0 mg
 Calcio 1,011 mg Hierro 0.2 mg
 Vitamina D 24 IU Vitamina B6 0.1 mg
 Vitamina B12 1.6 µg Magnesio 36 mg
QUESO EMMENTAL

El EMMENTAL es, según define la RAE, un queso de origen suizo, hecho de leche de
vaca, y con agujeros característicos. Se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle
del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominación de EMMENTAL es una
denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de
producción. Es por esta razón que el verdadero queso originario se denomina emmentaler
AOC para diferenciarse del resto.

ELABORACIÓN
Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la
cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura
mínima de 50 °C. Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para
su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo
de queso se utilizan tres bacterias (entre ellas Propionibacterium freudenreichii), cada una
de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para
asegurar los grados de acidez y sabor.
CARACTERÍSTICAS
Puede presentarse en forma cilíndrica con una altura de 12 a 30 centímetros y de 70 a 100
centímetros de diámetro; su peso será como mínimo de 50 y máximo 52 kilos. Su corteza es
dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo. También los hay de forma
prismática, con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; suelen estar
sin corteza.

Por lo que se refiere a la pasta, es de color marfil a amarillo pálido, de textura blanda y se
puede cortar fácilmente. Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos formados por
burbujas de dióxido de carbono producto de la fermentación, y que quedan atrapadas
durante su fabricación. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente, con
tamaños entre 1 y 3 centímetros.

Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. La maduración requiere un mínimo de

sesenta días a partir de su fabricación. Normalmente el queso emmental deberá conservar
sus características a una temperatura de 15 °C durante un mes por lo menos, a partir del
momento en que está listo para el consumo.

PRODUCCIÓN
El emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado así en el valle del río
Emme (Cantón de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues
de su cuna en Suiza, el emmental es hoy fabricado - bajo el nombre genérico de emmental -
en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda.

Durante mucho tiempo, la producción del emmental era distribuida bajo el nombre genérico
de Gruyère.

La producción total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa más o menos el 6
% de la colecta de leche de esos países. Francia es el primer productor de emmental en
forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una producción total de 242.345 toneladas en 1998 (+36
% desde 1983), lo que valoriza en un 12 % la producción nacional de leche. El 14 % de la
producción francesa es exportada.
Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al año, y los alemanes 1,3 kg. Este queso
es uno de los más utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su gran fama.

HAY DOS EMMENTAL FRANCESES PROTEGIDOS CON IGP A NIVEL

EUROPEO:

 emmental de Savoie
 emmental français est-central

OTROS EMMENTAL SON:

El emmental por excelencia, que es el de Suiza, conocido como queso suizo por todo el
mundo.

 emmental Français Sélection (Borgoña).

 Allgäuer emmentaler (Baviera).
 Diferencias
Queso Gruyere Queso Emmental

Procedencia: Zona de media Montaña. Procedencia: Zona de valle.

Ojos: Escasos y pequeños Ojos: Numerosos y grandes

Maduración: En Cavas Frescas y Maduración: En cavas templadas y secas,

húmedas de 8 a 10 meses de 2 a 4 meses.

Corteza: Color del ocre al amarillo Corteza: Color amarillo-oro, recubierta de

grisáceo. Tratada con una salmuera sal, en seco
llamada morge, que produce una
fermentación del exterior al Interior

Peso: Piezas de 40 kilogramos. Peso: Piezas de 80 a 100 kilogramos.

ANEXOS

Queso Gruyere
QUESO EMMENTAL