GOBIERNO DE LA CIUDAD DE SANTA FE

SECRETARÍA DE CULTURA FASCÍCULO 16

Alimentación
Saludable
Índice 4

6
El derecho a una alimentación Segura y Saludable

Construyendo caminos hacia una cultura del Buen Vivir

30
32
33
Publicidad de alimentos
¿Qué entendemos por Soberanía Alimentaria?
Desde la huerta escolar construimos Soberanía Alimentaria
34 Nuestros propios brotes
8 Alimentación Segura y Saludable ¿Cuántos intermediarios manipulan el alimento que consumimos?
36 El gusto como construcción social
10 Actividades 38 Mapa conceptual de sabores y sentidos

Antes del recorrido 39 Referencias bibliográficas

10 ¿Qué entendemos por salud y alimentación saludable?
Guías Alimentarias para la Población Argentina
12 Seguridad Alimentaria: una visión amplia de cuatro dimensiones
Disponibilidad y acceso: dos factores relevantes
¿Cómo adquirimos los alimentos?
Espacios tradicionales de compra
15 Huertas: dos modelos, dos sentidos
16 Entrevista a las responsables de una huerta agroecológica
18 Utilización y consumo: dos aspectos más de la seguridad alimentaria
Claves para mantener los alimentos seguros
19 Contaminación y cadena de frío
20 Rotulado nutricional
Quioscos y cantinas saludables

22 Durante la visita
Huertas urbanas en los Solares
24 Mercado Norte
26 Supermercado local

27 Después del recorrido

Gráfica de la alimentación saludable
28 Mercado de ayer y de hoy
29 De colores y sabores
30 Juicio a la cantina/quiosco de la escuela

Editorial Una alimentación saludable es, en primer lugar,
un derecho que tenemos todas las personas. Nos
permite estar sanos, crecer y desarrollar al máxi-
mo nuestro potencial humano: aprender, enten-
der, imaginar, crear.
Tiene que ver con nuestra salud pero también
con nuestra cultura, el modo como organizamos
nuestra economía y la decisión política que, des-
de el Estado, permita promover la concientiza-
ción, la información y el acceso a los alimentos
que nos benefician.
Este año es muy especial para Santa Fe porque
seremos sede del “X Congreso Internacional de
Promoción del consumo de Frutas y Hortalizas”
organizado por la Municipalidad, el Mercado de
Productores, la FENAOMFRA y la Alianza 5 al
día y el III Congreso Nacional de Alimentación
Segura y Saludable. En este marco, la ciudad se
prepara con actividades especiales: concurso de
máscaras de frutas y verduras, un festival de tí-
teres temático y la convocatoria a artistas para la
elaboración de un monumento comestible.
Además de las actividades pensadas en este con-
texto específico, el Gobierno de la Ciudad trabaja
con escuelas de distintos barrios sobre alimenta-
ción saludable y huertas agroecológicas; incenti-
va la realización de huertas familiares desde los
Solares; difunde información en sus carpas de
salud y realiza talleres en Solares y vecinales.
En las escuelas que tienen quioscos y/o cantinas
se promueve la incorporación de alimentos salu-
dables a la oferta cotidiana.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 
En los Jardines Municipales la alimentación sa-
ludable se convirtió en una de las acciones pe-
dagógicas más significativas y movilizadoras. La
incorporación de colaciones saludables para ni-
ños y niñas durante la jornada les permite cono-
cer y explorar diferentes alimentos nutritivos, y
también trasladar la inquietud a los hogares.
A mediados de este año comenzó a funcionar la
Feria Popular de Frutas y Verduras donde unos
40 productores aportan a una alimentación sa-
ludable con productos de calidad y precios ba-
jos, generando más empleo relacionado al cor-
dón frutihortícola.
Asimismo, el Mercado Norte y las ferias francas,
tales como la Feria de las 4 Vías son espacios en
los que se promueve una alimentación saludable
a través de la venta de productos frescos, en el
marco de un espacio de encuentro entre vecinos
y diversas propuestas culturales.
Este ejemplar de Aula Ciudad también busca
constituirse en un aporte a la incorporación de
nuevos hábitos alimentarios y al conocimiento
de lo que en nuestra ciudad se hace respecto de
esta temática.
Los dejo con estas páginas que observan desde
una nueva perspectiva, la alimentación. Y espe-
ro que puedan aprender, compartir y descubrir
la Santa Fe que día a día construimos juntos,
una ciudad saludable.
José Corral, Intendente de Santa Fe
 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
por Marcos Monteverde *
El derecho a una
alimentación segura
y saludable
La alimentación es una necesidad esencial para el desarrollo de la
vida de las personas que requiere tener disponibilidad y acceso a los
alimentos, y una distribución equitativa de los mismos. Además, es
central que se promueva la realización de acciones y medidas para
garantizar el desarrollo de la seguridad y la soberanía alimentaria
como también una alimentación segura y saludable.
La Alimentación es una necesidad esencial que
las personas deben satisfacer a lo largo de su vi-
da; es la fuente de nutrientes y de energías pa-
ra el desarrollo de los diferentes procesos bioló-
gicos y se encuentra en íntima relación con la
salud, más aún, ambas constituyen un binomio
indisoluble. En particular, se satisface por me-
dio de la ingesta de alimentos lo cual se lleva
a cabo de acuerdo a diferentes hábitos alimen-
tarios. Y, por sobre todo, es un hecho social ca-
racterizado por la comensalidad1 ya que si bien,
comer no es un evento exclusivamente humano,
la forma en que comemos sí lo es. Es decir, co-
mer no es sólo ingerir nutrientes para mantener
la vida, es un proceso complejo que trasciende
al comensal, lo sitúa en un tiempo, en una geo-
grafía, en una historia con otros, transforman-
do, compartiendo.
De esta forma, la alimentación es un proceso
vinculado a múltiples variables de carácter eco-
nómico, social y político que deben garantizar la
accesibilidad y disponibilidad de alimentos se-
guros y saludables, así como permitir el desa-
rrollo de una vida plena, acorde a las necesida-
des nutricionales y a las preferencias culturales.
Además, es esencial que se realice una distribu-
ción equitativa de los mismos.
Un Derecho Humano
La alimentación es un derecho humano que se
encuentra reconocido en los principales instru-
mentos internacionales -la Declaración Univer-
sal de Derechos Humanos2 (1948) y el Pacto In-
ternacional de Derechos Económicos, Sociales y
Culturales3 . Este último en su artículo 11 reco-
noce: “el derecho de toda persona a un nivel de vi-
da adecuado para sí y su familia, incluso alimenta-
ción, vestido y vivienda adecuados, y a una mejora
continua de las condiciones de existencia...”.
En particular, este derecho está vinculado a la
dignidad de la persona humana y es indispen-
sable para el disfrute de otros más. Es por ello
central comprender qué significa y cuál es el al-
cance del concepto de “alimentación adecuada” ,
a saber: disponibilidad de los alimentos en can-
tidad suficiente para satisfacer las necesidades
alimentarias de los individuos; accesibilidad de
los seres humanos a los mismos en términos
económicos, es decir, a un precio que no ponga
en peligro la satisfacción de otras necesidades
básicas como, asimismo, que efectivamente lle-
guen a todas las personas, que sean suficientes,
o sea, capaces de aportar una combinación de
productos nutritivos para el crecimiento físico y
mental, el desarrollo y el mantenimiento de las
actividades fisiológicas y “sostenible”, porque es
un derecho perseguible en el tiempo, es decir,
no es momentáneo, por lo cual, la producción de
los alimentos debe responder a un modelo que
permita cubrir las necesidades alimenticias a lo
largo del tiempo lo que implica, además, consi-
derar el uso racional y sustentable de los recur-
sos naturales y del medio ambiente.

Por otro lado, los alimentos deben ser seguros
lo que vincula el derecho a la alimentación con
el derecho a la salud y el derecho de los consu-
midores y usuarios de bienes y servicios a reci-
bir información cierta, clara y detallada y a que
los mismos no generen daño. Además, deben
ser “culturalmente aceptables”, pues la alimen-
tación también es cultura y no se les puede con-
siderar como una mercancía sometida a los ava-
tares del mercado sino que requiere de una re-
gulación específica debido a las funciones cen-
trales que desempeñan tanto a nivel individual
como social 4 .
Seguridad Alimentaria
La Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA)5
celebrada en Roma en el año 1996 por países
miembros de la Organización de Naciones Uni-
das para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
definieron que existe seguridad alimentaria
“cuando todas las personas tienen acceso en todo
momento -físico, social y económico- a alimentos
suficientes, seguros y nutritivos para cubrir las ne-
cesidades nutricionales y las preferencias cultura-
les para una vida sana y activa”. Se destaca que
este concepto citado hace hincapié en la dimen-
sión del acceso -tanto físico como económico- a
los alimentos ya que la disponibilidad y la exis-
tencia de alimentos son elementos centrales que
deben ir acompañadas de su accesibilidad.
Por otro lado, la seguridad alimentaria tiene dos
acepciones: una amplia -que tiene como finali-
dad garantizar el aprovisionamiento de alimen-
tos seguros (inocuos)- y otra restringida -que re-
fiere a la calidad nutricional de los mismos y que
tiene como objetivo garantizar el acceso y dispo-
nibilidad a alimentos seguros y saludables-.
Soberanía Alimentaria
Por otro lado, la soberanía alimentaria es “el
derecho de cada nación para mantener y desa-
rrollar su propia capacidad para producir los ali-
mentos básicos de los pueblos, respetando la diver-
sidad productiva y cultural...”. En otras palabras,
es la facultad que tiene cada pueblo para definir
sus propias políticas agrarias y alimentarias de
acuerdo a los objetivos de desarrollo sostenible
y seguridad alimentaria”. Es decir esta última,
busca proteger los mercados domésticos, las tra-
diciones regionales y locales como, asimismo,
las diferentes modalidades de su producción y el
derecho a elegir ello.
El concepto citado fue expuesto por primera vez
en la declaración “Soberanía Alimentaria: un fu-
turo sin hambre” que presentó la organización
Vía Campesina durante la CMA, básicamente
con la objetivo de presentar una alternativa a las
políticas mundiales de comercio y a las estrate-
gias desarrolladas por organismos internacio-
nales como el Fondo Monetario Internacional
(FMI), el Banco Mundial (BM) y la Organización
para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Se destaca que los conceptos de seguridad y so-
beranía alimentaria se encuentran íntimamen-
te relacionados, aunque, sin embargo, pueden
existir de forma independiente.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 
Los nuevos desafíos de la alimentación (1) Aguirre, P.; Bruera, M.
y Katz, M. (2010) Comer:
segura y saludable puentes entre la alimentación
En los últimos años ha aumentado la carga de y la cultura. Buenos Aires:
mortalidad y morbilidad ocasionadas por las En- Editorial Zorzal.
fermedades Crónicas No Trasmisibles (ECNT) (2) Previsto en el artículo 25 y
al cual se puede acceder en la
las cuales se caracterizan por ser prevenibles página web www.un.org/es/
y por tener, principalmente, cuatro factores de documents/udhr/
riesgos: inactividad física, alimentación inade- (3) Pons Rafols, X. (2013)
cuada, consumo de tabaco y consumo nocivo Alimentación y Derecho
Internacional. Normas,
de alcohol. En particular, en lo que respecta a instituciones y procesos.
la alimentación, el riesgo de contraer una ECNT Madrid: Marcial Pons.
se ha incrementado a medida que las pautas ali- (4) AAVV (2009) Implicancia
social de la industria
mentarias de la población incorporaron cada vez alimentaria. Madrid:
más el consumo de alimentos procesados ricos Fundación Alimentum.
en grasas, azúcares o con alto contenido de so- (5) http://www.fao.org/wfs/
dio y de ácidos grasos trans de producción in- main_es.htm
dustrial, los cuales son los principales responsa-
bles de la epidemia de sobrepeso y obesidad, de
la elevada prevalencia de la hipertensión arterial
y del colesterol elevado. Esto último es agrava-
do porque la comercialización y consumo de los
productos alimenticios procesados son promo-
cionados por medio de diferentes mecanismos
de marketing y publicidad en medios de difu-
* Marcos Monteverde es
sión masivos que, principalmente, tienen im- Médico veterinario por la
portantes efectos sobre la población vulnerable Facultad de Agronomía
como son los niños. y Veterinaria de la UNL
Frente a este panorama es central que los suje- (Esperanza) y Magister
en Tecnología de los
tos públicos y privados vinculados a la alimenta- alimentos por la Facultad
ción y a los alimentos desarrollen e implemen- de Química e Ingeniería
ten políticas y estrategias transdisciplinarias a de la UCA. Secretario de
la Agencia Santafesina
fin de promover construcción de consensos para
de Seguridad Alimentaria
la elaboración, producción, distribución, comer- (ASSAL), Gobierno de la
cialización y consumo de alimentos seguros y Provincia de Santa Fe.
saludables.
 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
por Natalia Zehnder *
Construyendo caminos hacia
una cultura del Buen Vivir
* Lic. en Psicología por la
Universidad Nacional de
Córdoba. Especialista en
Salud Colectiva. Designada
en 2012 como Directora
Regional de Salud (Región
3 Nodo de Salud Santa Fe)
del Ministerio de Salud
de la Provincia. Desde el
2014 se desempeña como
Secretaria de Salud del
Gobierno de la Ciudad.
Salud y Alimentación Saludable
La alimentación constituye una de las necesida-
des básicas para nuestra existencia. Ejerce una
influencia fundamental a lo largo de la vida del
individuo y se encuentra en íntima relación con
factores culturales, económicos, políticos, y so-
ciales. La manera en que nos alimentamos, en
que elegimos determinados modos de consu-
mir y vivir tiene una relación directa con la sa-
lud individual y colectiva. Desde esta perspecti-
va es fundamental abonar el debate construyen-
do nuevos paradigmas que fortalezcan un Buen
Vivir. El Buen vivir como una forma de vida en
donde hay un equilibrio entre los seres huma-
nos, las comunidades y la naturaleza, fortale-
ciendo la construcción de un porvenir compar-
tido y sostenible.
El vínculo que el sujeto tiene con su cuerpo, con
la alimentación, con los hábitos de vida y con el
conjunto de los servicios sanitarios conduce a
concebir a la alimentación y a la salud en forma
interdependiente. Se consideran derechos huma-
nos universales íntimamente relacionados entre
sí y, por tanto, obligaciones de cada comunidad.
Desde el momento mismo de la concepción, de-
pendemos de la alimentación para nuestro de-
sarrollo, nuestro crecimiento y para el cuidado
de nuestra salud. En tanto, acto social es tam-
bién un aprendizaje que se desarrolla en todos y
cada uno de los ciclos vitales, una oportunidad
para comunicarse, transmitir saberes, enrique-
cimiento de vínculos y afecto.
La posibilidad de alimentarse de una persona o
de una familia no depende exclusivamente de la
disponibilidad económica presente. En nuestro
país, hay una abundancia de alimento y sin em-
bargo es llamativa la cantidad de personas que
no tienen acceso a cantidades suficientes y va-
riadas de alimentos sanos.
De modo corriente, se define a la salud como la
ausencia de enfermedad o se entiende que estar
sano es lo mismo que sentirse bien, en alusión a
la salud percibida. En tanto construcción cultu-
ral, la salud es un concepto que varía a lo largo
del tiempo y cada uno de esos momentos y con-
cepciones ha implicado, un modo de conservar
y recuperar la salud.
En 1985 la OMS (Organización Mundial de la Sa-
lud) postuló a la salud como “el grado en que una
persona o grupo es capaz de llevar a cabo sus as-
piraciones, satisfacer sus necesidades y enfren-
tarse con el ambiente. La salud es un concepto
positivo en la vida que comprende recursos per-
sonales y sociales, así como de capacidad física
adecuada”. Hoy se discute una definición de sa-
lud integral que nuclee lo individual, lo social, co-
munitario y lo medio ambiental.
Retomando el vínculo entre alimentación y salud,
la necesidad de conocer cómo se alimentan los
argentinos condujo a la realización de Encuestas
Nacionales de Nutrición y Salud (ENNYS)1. Estas
encuestas aportaron datos tales como diagnósti-
cos nutricionales en niños, presencia de anemia
y estado nutricional de las embarazadas.
El diagnostico de obesidad y sobrepeso en los ni-
ños menores de 6 años fue alarmante así como
la presencia de talla baja para la edad lo que im-
plica que hay y que hubo déficit nutricional a lo
largo de los años e instala situaciones de salud
adversas en la población que inciden en el desa-
rrollo y calidad de vida futuro.
La presencia de obesidad y niños con baja talla
y sumado a esta situación, la escasa actividad fí-
sica y la ingesta de alimentos con alto conteni-
do calórico y un muy bajo consumo de frutas y
hortalizas predispone en la edad adulta a la apa-
rición de las enfermedades crónicas no transmi-
sibles. La diabetes, la hipertensión arterial y la
dislipemia (aumento del colesterol en sangre)
con sus consecuencias (infartos, ceguera, insu-
ficiencia renal, amputaciones y otras discapa-
cidades) son todas enfermedades relacionadas
con malos hábitos nutricionales, muy difíciles
de corregir.
Las consecuencias de una alimentación insa-
na son conocidas pero reversibles si actuamos
a tiempo, por ello consideramos de gran rele-
vancia una educación temprana en alimenta-
ción saludable.
 FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 

En este sentido, cabe destacar la Ordenanza Nº Como dijo el médico griego Hipócrates2: “Que
11.989 (pág.21), sancionada por el Concejo Mu- tu medicina sea tu alimento y que tu alimento
nicipal en el año 2013 que propone la promoción sea tu medicina”.
de alimentación saludable a través de la creación
de quioscos escolares saludables. La norma per- (1) ENNYS: Encuesta Nacional de Nutrición y Salud, años:
sigue proteger la salud de niños y adolescentes 2004, 2005, 2009 y 2013.
(2) Hipócrates de Cos, c. 460 a. C. - Tesalia c. 370 a. C. fue un
que asisten a establecimientos escolares públi- médico de la Antigua Grecia. Es considerado una de las figuras
cos y privados de la ciudad de Santa Fe, a través más destacadas de la historia de la medicina y muchos autores
de la promoción de una alimentación saludable se refieren a él como el «padre de la medicina».
en el ámbito escolar y contribuir a la prevención
de enfermedades asociadas a la malnutrición.
La propuesta nuclea a las escuelas que tengan
quioscos y/o cantinas en los establecimientos y
que demuestren el compromiso de incorporar a
la oferta cotidiana alimentos determinados y re-
conocidos como saludables. Para su ejecución
se desarrollan instancias de sensibilización y ca-
pacitación destinadas a los directivos y docentes
que tengan algún interés en la temática, a cargo
de la Secretaría de Salud y Educación Municipal
y en coordinación con el Ministerio de Educa-
ción de la Provincia, donde también participa la
Federación de Asociaciones Cooperadoras Esco-
lares del departamento La Capital.
Entre los alimentos que se pueden ofrecer pa-
ra los niños se incluyen frutas frescas o secas,
mezclas de cereal, lácteos (quesos leche o yo-
gurt), bizcochuelos y jugos de frutas o agua. Ca-
be destacar que en algunos establecimientos tam-
bién se ha implementado la realización de huertas
agroecológicas. Esta producción de alimentos sa-
nos mejora la dieta de toda la comunidad escolar.
Hay un camino largo por recorrer y es entre to-
dos. Promover la cultura de una alimentación
segura y saludable es la tarea fundamental.
 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
por Pablo Tabares *
Alimentación El bienestar nutricional de una persona, implica
tanto el equilibrio en el consumo de nutrientes
y energía, como la seguridad o inocuidad de los
segura y saludable alimentos. En la definición citada se mencionan
los presupuestos necesarios de la seguridad ali-
mentaria:
– Una oferta y disponibilidad de alimentos ade-
“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen cuadas.
en todo momento acceso físico, social y económico a suficientes – El acceso directo a los alimentos o la capacidad
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades para adquirirlos.
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de – Que los alimentos cubran las necesidades nu-
llevar una vida activa y sana”. tritivas establecidas.
– La buena calidad e inocuidad de los alimentos.
Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996. http://www.fao.org/wfs/index_es.htm
Si bien el desarrollo de la tecnología ha contri-
buido a mejorar la calidad y seguridad de los ali-
mentos, el hambre, la malnutrición, la transmi-
sión de enfermedades por contaminación ali-
mentaria y los trastornos nutricionales como la
anemia, la desnutrición crónica, el sobrepeso y
la obesidad, continúan siendo los grandes desa-
fíos que deben afrontarse desde el enfoque de la
Seguridad Alimentaria.
5 Claves para 1 Mantener la higiene.
mantener la Lavarse las manos.
inocuidad de Desinfectar los utensilios
los Alimentos antes y después de
y Prevenir utilizarlos. Proteger de
enfermedades. insectos y animales.
La inocuidad de los alimentos
Para que puedan considerarse cumplidas las con-
diciones de seguridad de un alimento, toda la ca-
dena alimentaria debe ser controlada desde la pro-
ducción al consumo: producción primaria, trans-
porte de materias primas, transformación, conser-
vación, distribución, almacenamiento, exposición,
venta y manipulación.
Cuando alguno de estos eslabones no cumple ri-
gurosamente con las normas y prácticas que ga-
rantizan la inocuidad de los alimentos, se produce
una falla que lleva a la inseguridad alimentaria.
Algunos de los factores socioculturales que pue-
den afectar la seguridad alimentaria son:
– Aumento de población y acelerada urbanización.
– Grupos poblacionales vulnerables o más expuestos.
– Incremento del turismo.
– Migraciones internas.
– Intenso comercio de alimentos.
– Avances tecnológicos.
– Nuevas modalidades de producción.
– Mayor consumo de alimentos industriales.
– Transporte de alimentos a largas distancias.
– Preferencia de alimentos de rápida preparación.
– Consumo de alimentos en la vía pública.
2 Mantener los alimentos
a temperatura segura.
Guardar en heladera los
alimentos perecederos.
No dejar alimentos
cocidos a temperatura
ambiente. Mantener la
comida bien caliente.

Sin embargo, la incorrecta manipulación de los
alimentos (malas formulaciones, mal rotulado,
uso incorrecto de la cadena de frío, contamina-
ción cruzada, uso incorrecto de aditivos o ingre-
dientes, mal lavado de manos, fallas de higiene
en la elaboración, tiempo excesivo entre la pre-
paración y el consumo), es causa frecuente de
alteraciones en la calidad nutricional y la inocui-
dad de los mismos.
El Estado y las políticas de Seguridad
Alimentaria
Mejorar los estándares de Seguridad Alimenta-
ria es un desafío que compromete a los distintos
niveles del Estado, a actores del sector privado
y a organismos internacionales, por su vincula-
ción directa con la salud de la población.
Por lo tanto, el Estado asume un rol activo en la
promoción de una alimentación saludable y en
el control de la inocuidad de los productos y pro-
cesos alimenticios en cada uno de los eslabones
de la cadena alimentaria, desde el productor de
la materia prima hasta la mesa del consumidor;
protegiendo la Salud Pública.
3 Cocinar completamente.
Especialmente las
carnes y huevos. Hervir
a más de 70ºC. No dejar
partes rojas en el interior
de carnes. Recaliente
completamente la comida
cocinada.
Estrategias locales
La Municipalidad de Santa Fe, a través del Pro-
grama Seguridad Alimentaria de la Secretaría
de Producción, lleva adelante una política de Se-
guridad Alimentaria que tiene como propósitos:
– Reducir el riesgo de enfermedades transmiti-
das por los alimentos.
– Fomentar el consumo de dietas nutritivas y
saludables en poblaciones de riesgo, principal-
mente niños y ancianos.
– Complementar programas provinciales y na-
cionales que promuevan el acceso y disponibili-
dad de alimentos saludables.
– Propiciar la colaboración y coordinación de los
organismos públicos y privados competentes en
materia de seguridad alimentaria y desarrollo
productivo.
De tal manera, se llevan adelante acciones que
permiten avanzar hacia los objetivos propuestos:
– Se realizan auditorías de control y verifica-
ción del cumplimiento de la normativa vigente
en materia de alimentos en toda la cadena ali-
mentaria: elaborador, transporte, manipulador
y consumidor.
4 Use agua y alimentos
seguros.
Agua potable o
potabilizada. Alimentos
sanos y frescos. Lave
las verduras y frutas
cuidadosamente. Prefiera
alimentos pasteurizados.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 
– Se organizan cursos de capacitación y activida-
des de concientización que promueven buenas
prácticas de manufactura y cuidado de la higie-
ne y aspectos sanitarios en la elaboración, mani-
pulación y consumo de alimentos.
– Se coordinan acciones con las áreas de Educa-
ción y Salud para promover el consumo de una
dieta saludable en poblaciones de riesgo e imple-
mentar cantinas saludables en el ámbito escolar.
Entendiendo que la Seguridad Alimentaria de-
pende de un enfoque preventivo y que se deben * Secretario de la Producción
establecer acciones específicas a nivel escolar, se desde 2011. Es Contador
Público Nacional, egresado
propone profundizar en las “Cinco Claves para de la Universidad Católica
la Inocuidad de Alimentos” elaboradas por la de Santa Fe y ha cursado
Organización Mundial de la Salud (2005). Man- estudios de posgrado en
tener la limpieza, separar alimentos crudos y la Maestría de Ciencias
Sociales de la UNL. Cuenta
cocidos, cocinar completamente, mantener ali- con una vasta trayectoria
mentos a temperatura segura y usar agua y ma- en política ambiental y
terias primas seguras, son las reglas básicas pa- desarrollo sustentable,
habiendo integrado
ra la prevención de los riesgos de alteraciones
comisiones de estudio y
en la inocuidad de los alimentos por fallas en la programas internacionales
manipulación. sobre la materia.
5 Separe alimentos crudos
de los cocidos.
Utilice utensilios
diferentes para carnes y
otros alimentos crudos.
Conserve en recipientes Fuente: Org. Mundial
separados. de la Salud (2005).
10 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
Actividades
antes de la visita
Proponemos realizar algunas actividades en el aula para introducir
la temática de la alimentación saludable antes de comenzar el
recorrido por la ciudad. El itinerario invita a conocer la huerta
agroecológica del Solar de Juventud del Norte, redescubrir el
recuperado “Mercado Norte”, espacio emblemático en la historia
y la cultura de la ciudad, y realizar una visita diferente a un
supermercado local.
El propósito es promover hábitos y conductas alimentarias
saludables y un consumo responsable, a partir del concepto de
Seguridad Alimentaria y sus cuatro dimensiones: disponibilidad,
acceso, utilización y consumo. Las actividades que incluimos
promueven una reflexión sobre las elecciones que realizamos en el
momento de adquirir los alimentos y los factores que entran en juego
cuando decidimos qué consumir. Asimismo, proponemos observar
las normas de higiene en la producción y manipulación de alimentos,
aspectos que refieren a la inocuidad o el cuidado bromatológico.
Para ello, recurrimos a entrevistas, videos, canciones, obras
escénicas y textos informativos que aportan diversas miradas sobre
la salud y la alimentación.
1. ¿Qué entendemos por salud
y alimentación saludable?
2. Guías alimentarias para la
Población Argentina
Habitualmente se define la salud por su opues-
to: la enfermedad. Con el propósito de ampliar
la noción de salud, que implica un completo
Sugerimos trasladar la atención hacia nuestros
hábitos de consumo de alimentos, con el objeti-
vo de contrastar la observación con las recomen-
bienestar tanto físico, como social, proponemos daciones de las guías alimentarias.
indagar sobre sus vínculos con la alimentación
saludable. • Realizar un registro individual y detallado de
todos los alimentos que se consumen durante
• Introducir la temática en el aula, a partir de la un día, para ello incluimos una ficha a modo de
pregunta: ¿qué entendemos por salud? Anotar ejemplo, teniendo en cuenta los horarios, tipo
todas las palabras y frases que sugieran los alum- de alimento y cantidades de cada uno de los ali-
nos, a fin de elaborar entre todos un concepto de mentos consumidos.
salud. Para recuperar las nociones previas, inda-
gar si consideran que influye la alimentación en
el cuidado de la salud y de qué modo.
• Leer el artículo “Construyendo caminos hacia Hora Alimento Cantidad
una cultura del Buen Vivir” de Natalia Zehnder,
incluido en este fascículo (pág.6). Recuperar
las definiciones aportadas y contrastarlas con la
construida anteriormente. A partir de la puesta
en común, entablar un diálogo con los alumnos
acerca de la íntima relación entre el concepto de
salud y de alimentación saludable.

• Introducir la temática de las Guías Alimenta-
rias, analizando la Gráfica de la Alimentación
Saludable, para ello sugerimos desde la mirada
del docente, reponer algunas de las ideas princi-
pales del texto incluido en esta página.
• Retomar la ficha de registro realizado y definir
a cuál de los seis grupos pertenece cada uno de
los alimentos mencionados.
• A partir de este listado, construir un collage de
la propia Guía Alimentaria. Recuperar la Grá-
fica de la Alimentación Saludable, a fin de re-
construirla con dibujos o imágenes recortadas
de diarios y revistas de todos los alimentos con-
sumidos en el día.
• Compartir las producciones con el resto de los
compañeros e identificar las semejanzas y di-
ferencias en el consumo de los distintos tipos
de alimentos. Contrastar los resultados grupa-
les con la Guía Alimentaria para la Población
Argentina.
• Identificar en las Guías Alimentarias cuáles
son las raciones recomendadas para cada grupo
de alimentos y comparar con el propio registro.
Observar semejanzas y diferencias en las racio-
nes de aquellos alimentos que consumimos en
mayor o menor cantidad.
Guías Alimentarias
Las Guías Alimentarias para la Población Ar-
gentina son un recurso para el abordaje del
concepto de alimentación saludable. Elabora-
das por un grupo de nutricionistas en el año
2000, tienen en cuenta la situación de salud de
la población, la disponibilidad, el consumo y las
costumbres, en cuanto a la elección de los ali-
mentos.
En la Argentina hay abundancia y variedad de
alimentos, sin embargo, el principal problema
alimentario de muchas personas es la dificul-
tad para acceder a una adecuada alimentación.
Dicho acceso depende de los precios de los ali-
mentos, de la capacidad de compra basada so-
bre los ingresos de la población y de sus cos-
tumbres alimentarias.
La Gráfica de la Alimentación Saludable repre-
senta cuatro aspectos fundamentales a tener
en cuenta en la alimentación cotidiana:
– Consumir una amplia variedad de alimentos.
– Incluir alimentos de todos los grupos a lo lar-
go del día.
– Consumir una cantidad adecuada de cada grupo.
– Elegir agua potable para tomar y preparar los
alimentos.
Los alimentos se encuentran agrupados tenien-
do en cuenta el nutriente que mayor predomina
en su composición, así la Gráfica está formada
por seis grupos de alimentos:
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 11
1. Cereales > Pan: 2 porciones diarias / Cereales: 3-4 porciones por semana
/ Legumbres: 2 porciones por semana. Incluye arroz, avena, cebada, maíz
y trigo, sus derivados (harina y productos elaborados con ellas: fideos,
pan, galletas, etc.) y legumbres secas (arvejas, lentejas, porotos, soja y
garbanzos. Son fuente principal de hidratos de carbono y fibra.
2. Verduras y frutas > 5 porciones por día. Este grupo incluye todos los
vegetales y frutas comestibles. Son fuente principal de Vitaminas A y C, de
fibra, y de minerales como el magnesio y el potasio.
3. Leche, yogur y queso > 2 porciones por día. Nos aportan proteínas de
buena calidad y son fuente de calcio.
4. Carnes y huevos > 1 porción por día. Incluye a todas las carnes
comestibles (de animales y aves de crianza o de caza, pescados y frutos de
mar). Aportan proteínas de buena calidad y son fuente principal de hierro.
5. Aceites y grasas > Aceite: 3 porciones por día / Semillas: 1 porción,
cuatro veces por semana. Los aceites y semillas tienen grasas que son
indispensables para la vida. Son fuente principal de energía y de vitamina E.
6. Azúcares y dulces > Miel: 2 porciones por día / Dulces: 1 porción, una
vez por semana. Dan energía pero no nos ofrecen sustancias nutritivas
indispensables.
Comer con
moderación e
incluir alimentos
variados a lo largo
del día
12 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
Seguridad Alimentaria: una visión amplia Desde esta perspectiva se puede realizar un abor-
de alimentación saludable. daje de la Seguridad Alimentaria teniendo en
cuenta cuatro dimensiones que la caracterizan:
Con el objeto de reflexionar sobre una concep- – Disponibilidad: que los alimentos estén dispo-
ción amplia de salud, proponemos recuperar el nibles en nuestra ciudad en cantidad suficiente
concepto de Seguridad Alimentaria, incluido en y calidad adecuada para satisfacer las necesida-
el artículo de Pablo Tabares, pág. 8 del presen- des de todos.
te fascículo. Esta definición proviene del trabajo – Acceso: que las personas cuenten con los re-
elaborado por la F.A.O. en la Cumbre Mundial cursos económicos y/o físicos para obtener sus
de la Alimentación (1996). alimentos.
– Utilización: que los alimentos sean seguros,
aprovechados adecuadamente por nuestro orga-
nismo para lograr un estado de bienestar nutri-
UTIL
I ZAC cional teniendo en cuenta los distintos estados
SO IÓ
N biológicos (ancianos, niños, adolescentes, emba-
CCE razadas) y/o enfermedades.
A
– Consumo: que las personas cuenten con la in-
formación suficiente para realizar elecciones sa-
ludables.
CON
DISPONIBILIDAD
SUMO
Disponibilidad y acceso:
dos factores para tener en cuenta
La ciudad nos ofrece diversas formas de adqui-
SEGURIDAD rir los alimentos. Normalmente optamos por los
ALIMENTARIA productos industrializados olvidando las formas
tradicionales, en las que el contacto directo con
los productores es trascendental. Estas alternati-
vas fortalecen las relaciones sociales con el valor
agregado de saber quién produce los alimentos
que adquirimos y en qué condiciones. Estos úl-
timos productos sin duda responden a una ali-
mentación saludable con los beneficios de cola-
borar con la economía local.
3. ¿Cómo adquirimos los alimentos?
Sugerimos consultar a los familiares o a quienes
estén a cargo de las compras alimentarias dónde
adquieren cada uno de los alimentos que consu-
men en su hogar. Preguntarles si compran todo
en el mismo espacio de comercialización u op-
tan por diferentes locales. Indagar por qué elijen
esos lugares y si conocen a las personas que les
venden los alimentos.
• Ubicar en un plano de la ciudad estos espa-
cios de compra, tomando como punto de partida
el propio lugar de residencia. Incluir referen-
cias en el plano con ilustraciones de los distin-
tos grupos de alimentos que se compran en ca-
da sitio.
• Retomar el mapeo de cada uno de los alumnos
para poder analizar los argumentos de quienes
se encargan de las compras, con esta informa-
ción realizar un ranking de las tres primeras ra-
zones por las cuales se eligen esos lugares.
4. Espacios tradicionales de compra
El mercado y las ferias francas son dos espacios
tradicionales de comercialización de alimentos
en la ciudad.
• Hipotetizar cuáles son las diferencias entre un
mercado y una feria franca. Indagar a partir de
diversas fuentes, definiciones de cada uno de
estos espacios de transacción y armar un mapa
conceptual que detalle sus particularidades.
 FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 13

Mercados

• Averiguar cuántos mercados funcionan en

nuestra ciudad y cuáles son las características
de cada uno de ellos. Indagar qué se comerciali-
za, de qué manera, de dónde provienen los pro-
ductos que encontramos y qué tipo de ventas se
realizan.
• Señalar la ubicación de cada uno, en un plano
de la ciudad.
• Armar una línea histórica que represente los
hitos más importantes en la vida de dos merca-
dos tradicionales de la ciudad: el Mercado Norte
y el Mercado de Productores y Abastecedores de
Frutas, Verduras y Hortalizas de Santa Fe. Para
ello, sugerimos consultar sitios Web y recuperar
momentos significativos, tales como los oríge-
nes, traslados, cierres y reaperturas.
• Incluir en la línea de tiempo referencias con-
textuales a partir de situaciones relevantes en la
vida de la ciudad.

Para relevar información sobre estos mercados

sugerimos consultar los siguientes sitios Web:

http://mercadoproductoressantafe.com/
http://www.santafeciudad.gov.ar/ciudad/espa
cios_emblematicos/mercado_norte.html.

Mercado de Abasto de Santa Fe (ca. 1868), origen

del Mercado de Productores y Abastecedores de
Frutas, Verduras y Hortalizas de Santa Fe S.A.
14 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16

Ferias Francas inquietudes habituales de los compradores y si

• Recuperar la información expuesta en el cua-
dro y localizar en el plano de la ciudad de Santa
Fe las ferias francas que se encuentran funcio-
nando en la actualidad.
• Elegir una de las ferias -considerando el núme-
ro de puestos, los días que abre y la proximidad-
y realizar una visita. Construir una guía de ob-
servación para registrar la organización del es-
pacio de la feria y de los puestos; la tecnología
empleada y los materiales que utilizan para la
exhibición de la mercadería y la modalidad par-
ticular de comunicación y venta en este espacio
tradicional.
• Redactar preguntas para entrevistar a los fe-
riantes, al cierre de la venta. Indagar, por ejem-
plo, dónde consiguen lo que venden, cómo de-
finen el precio de su mercadería, cuáles son las
venden en otros lugares o siempre instalan su
puesto en la misma feria.
• En pequeños grupos, diseñar un folleto para
cada uno de los espacios tradicionales de comer-
cialización. Proponer diversos argumentos que
recuperen las fortalezas y potencialidades de ca-
da uno, tales como: la oferta de diversidad de ali-
mentos o la venta de productos de origen regio-
nal, el contacto directo con el productor y el es-
pacio tradicional de compras. A modo de ejem-
plo, analizar los argumentos que se incluyen en
folletos y spot publicitarios del Gobierno de la
ciudad que invitan a los vecinos a volver a las
compras en el recuperado Mercado Norte: Volver
al Mercado Norte es volver a los mandados, don-
de la experiencia de compra de productos frescos se
convierte en un paseo para toda la familia en uno
de los barrios más lindos de Santa Fe”.

Días Nombre Ubicación Cant. Puestos

Lunes No hay Ferias
Miércoles Las 4 Vías Facundo Zuviría y Mariano Comas 19 (diecinueve)
Jueves Guadalupe Norte Padre Genesio 600 6 (seis)
Jueves Sargento Cabral Mitre 5600 10 (diez)
Jueves Sur Av. General López y Dr. Zaballa 15 (quince)
Feria franca “Las 4 vías”. Hoy se llevan adelante tareas para su jerarquización Viernes Botánico Plaza Escalante 7 ( siete)
y puesta en valor del espacio público.
Sábado Las 4 Vias Facundo Zuviría y Mariano Comas 19 (diecinueve)
Sábado María Selva Rivadavia 6500 8 (ocho)
En la actualidad, se trabaja en un proceso de organización y regulación de las
Domingo Guadalupe Norte Padre Genesio 600 6 (seis)
ferias francas de la ciudad. El objetivo fundamental es la recuperación del espacio
público y la reinserción de las ferias como uno de los puntos tradicionales de Domingo Sargento Cabral Mitre 5600 10 (diez)
obtención de alimentos saludables, de excelente calidad y a buen precio. Domingo Sur Av. General López y Dr. Zaballa 15 (quince)
 FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 15

5. Huertas: dos modelos, dos sentidos Huerta Convencional Huerta Agroecológica

Se denomina huerta al espacio específicamente Tiene como objetivo primario la mayor produc- Tiene como primera finalidad producir alimentos
diseñado para el cultivo de hortalizas, hierbas y/o ción, sin considerar el ambiente ni el equilibrio con sanos de manera natural. Ello implica respetar los
frutos. El tamaño y la función (autoabastecimien- la región. Esa mayor producción responde general- tiempos y formas que propone la naturaleza. Con-
to, comercialización o propuesta educativa) deter- mente a prioridades económicas de corto y media- sidera el equilibrio del ecosistema donde, tanto los
minará sus características particulares. El clima no plazo sin atender la sustentabilidad y el uso del seres vivos como la materia inorgánica, cumplen
y el suelo de la región son factores que también suelo a largo plazo. una función que resulta indispensable respetar a
condicionan los tipos de cultivo, el sistema de rie- Suelen utilizarse tanto tecnologías de innovación fin de no desgastar los suelos. Desde esta premi-
go y el cuidado oportuno. como agroquímicos para optimizar el desarrollo sa se tiene en cuenta: la asociación de las especies
de los productos en menores tiempos, mayor re- que se decide plantar, la rotación de los cultivos y
• Analizar el apartado sobre huerta agroecológica sistencia a plagas y más durabilidad, en detrimen- la utilización de los abonos naturales.
y huerta convencional y realizar un cuadro compa- to del valor nutricional y el sabor. Estas produc- En tanto, producir alimentos sanos significa libres
rativo entre los dos tipos de producción resaltando ciones no suelen respetar la rotación ni los facto- de sustancias tóxicas que podrían dañar nuestra
las ventajas y desventajas de cada una de ellas. res climáticos, generando microclimas que imitan salud a corto, mediano o largo plazo. Este tipo de
• Leer la entrevista realizada a los responsables de las condiciones naturales, donde los demás seres producción niega el uso de plaguicidas para con-
la huerta del Solar de Juventud del Norte y enta- vivos y las condiciones generales de los espacios trolar especies no convenientes en el ámbito de la
blar un diálogo con los alumnos para recuperar las no son considerados. Normalmente con el afán de huerta y no utiliza fertilizantes. En este sentido, re-
características del emprendimiento: tipo de huerta aumentar las ganancias económicas el monoculti- sulta una producción más económica, sustentable
(convencional o agroecológica), modo en que tra- vo prima en estas plantaciones llevando a una dis- y cuidadosa del ambiente ya que además utiliza
bajan, productos que obtienen de la tierra, finali- minución de la biodiversidad vegetal. los residuos orgánicos, para mejorar los cultivos.
dad o función de la huerta.
• Consultar a los abuelos y vecinos mayores del ba-
rrio si realizan o realizaron alguna vez una huerta.
En caso de una respuesta positiva, preguntar: ¿por
qué han decidido implementarlas?, ¿qué cultivan?,
¿qué hacen con lo que cosechan?, ¿los productos
que obtienen de la huerta tienen un sabor diferen-
te al que compran?
• Una vez reunida la información, comentarla con
los compañeros para armar una estadística que
refleje la cantidad de consultas y la proporción de
respuestas negativas y positivas, así como otros da-
tos significativos. Es posible traducir los resultados
en gráficos de torta y barras, entre otros.
16 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
Entrevista
Entrevista a Gabriela, Margarita y Karina, res-
ponsables de la huerta que funciona en el Solar
de Juventud del Norte, acompañadas por Cris-
tian Juárez, coordinador del Programa Huertas
Urbanas del GCSF.
– Sabemos que el Programa de Huertas Urbanas
de la Municipalidad se desarrolla en los solares,
¿cómo comenzó el proyecto de la huerta en Juven-
tud del Norte?
Margarita (M): La huerta comenzó con cinco
amigas, queríamos producir lo que necesitába-
mos para comer, éramos todas de la vecinal.
Gabriela (G): en su momento en el Solar fun-
cionaba un comedor, con mamás y papás que
venían a colaborar, y se usaba esa verdura pa-
ra cocinar para los chicos. Después se cerró el
comedor, pero se incorporaron mamás nuevas
que querían trabajar en la huerta. Empezaron
por un pedacito, otro pedacito y se transformó
en todo lo que ustedes ven.
– ¿Cuándo inició el proyecto?
G: Hace tres años ya, se empezó de a poquito.
Cuando Margarita comenzó a venir no teníamos
bien distribuido el espacio, cada uno venia y ha-
cía algo. Ahora ya está más organizado, son tres
familias las que están trabajando, tuvieron capa-
citaciones en reiteradas oportunidades. Hoy, se
están preparando en manipulación de alimen-
tos y están por hacer el curso para poder encarar
la huerta de otra manera.
– Nos contaban que son tres familias involucradas,
¿cuántas personas hay detrás de esas familias y es-
te trabajo?
G: Margarita a diario está sola, pero viene su
marido y sus nenas a ayudarla. Karina viene con
su hija. Y otros dos señores que vienen, lo ha-
cen para consumo propio. Ellas tienen otro pro-
pósito, tienen huerta en su casa para consumir,
pero uno les brinda este espacio que les es fac-
tible para vender hacia afuera, a los consumido-
res. Se comenzó vendiendo en el barrio, en fe-
rias, y después tuvimos la oportunidad, a través
de la Municipalidad, de venderle al local de La
Manzana Loca. La venta fue bárbara. En cual-
quier momento tenemos la próxima venta, y ya
sería la tercera, en este año. Se le vendieron hor-
talizas, como acelga, mandioca, y plantines de
aromáticas.
– ¿Cómo se organizan, al ser tres familias diferen-
tes que trabajan la huerta?
M: Karina tiene su lugar, el otro señor el suyo
y yo tengo mi lugar. Por ahí necesitamos ayuda
las dos y compartimos los trabajos, los planti-
nes. Yo soy promotora del INTA y traigo semi-
llas y también las compartimos, por ejemplo el
otro día traje para sembrar maní.
G: El señor que viene trabaja en forma indivi-
dual porque es para consumo propio, en cambio
ellas comparten, hacen un almácigo y lo com-
parten las dos para sembrarlo.
– ¿Qué cultivos tienen actualmente?
M: Acelga, repollo, lechuga, coliflor, zanahoria,
rabanito gigante, brócoli, remolacha, puerro, es-
pinaca, mandioca, cibullet, pimiento, papa del
aire y aromáticas de todo tipo. Tenemos muchas
variedades: menta pomelada, menta sapo o ára-
be, romero, orégano, salvia, tomillo, lavanda, in-
cienso, melisa (para el mate), buscapina, peperi-
na, entre otras.
– ¿De qué forma cuidan la huerta?
M: Yo trato de que no haya mucha maleza, cui-
darla y carpirla con la mano. Las tiro en el mis-
mo lugar, pero con la pancita para arriba para
que no crezcan de nuevo. También la riego to-
dos los días.
– ¿Y si hay algún bicho?
G: Las flores y las aromáticas cumplen esa fun-
ción.
M: Tengo una planta exclusiva que es el tabaco
y atrae esos bichos verdes, sino también prepa-
ramos infusiones naturales especiales para cada
bicho y después regamos con eso.
– ¿Por qué eligen cuidarla de esa forma?
M: Yo elijo cuidarla de esa forma porque no me
gustan los químicos. Yo comía la lechuga antes
y me hacía mal al hígado, no la aguantaba, ahora
como y no me hace nada.
– ¿Reciben asesoramiento de algún grupo o perso-
na particular?
M: Del Municipio y del INTA, una vez al mes.
Karina (K): Y el resto de nosotros cuando tene-
mos una duda recurrimos a Margarita que es la
que más entiende, la que más sabe.
 FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 17

– Nos contaron que de lo que producen hay una
parte que consumen, y otra que venden a “La man-
zana loca”. ¿Les queda algo extra?
M: En mi caso, si van a mi casa y me dicen “Mar-
ga, dame una lechuga”, yo se la doy, no tengo
problema. O si Gaby ve que una familia necesi-
ta, se la da. El Solar está también para ayudar a
los vecinos. Gaby conoce el barrio y sabe quién
necesita.
La verdulería te pide cierta cantidad. Cuando
hay mucha verdura, ponemos un cartelito que
dice “hay tal cosa” y se vende lo que sobra.
– ¿Por qué eligen los productos de la huerta para el
consumo de su familia y no los de otro lugar?
K: Porque te aguantan más y no tienen químico
como los que compras en los negocios.
G: Y… el sabor es diferente. Por ejemplo, la ho-
ja de una remolacha vos no te la comés, pero la
de esta huerta te la podes comer en ensalada, es
muy tiernita, es otra calidad. Los alimentos de
la propia huerta favorecen la salud porque sabes
que comes algo sano.
de, quizás esta calidad en otra zona sí se vende
a otro precio porque saben lo que implica, te lo
sacan de la mano. Pero acá te regatean más el
precio. La idea es buscar el equilibrio vender un
poco acá y un poco en otra zona.
– ¿Les gustaría darle alguna recomendación a la
gente?
M: El mensaje es que lo prueben, van a ver que
es mejor que otros productos.
G: Marca, calidad y buen precio. Ese es el mensaje.
– ¿También utilizan los desechos?
Cristian: Sí, los desechos fácilmente degrada-
bles. Todo es una cadena, un sistema producti-
vo cerrado. Partís de la producción de tu propio
compost, lo colocas en los tablones o cama de
siembra, lo asimila la planta y crece mejor, con
fuerza, no es propensa a enfermedades porque
está bien alimentada. Va a soportar el frío, en-
fermedades y luego de la cosecha algunas par-
tes de esa planta van a volver al circuito de la pro-
ducción de compost.
– ¿Tienen proyectos a largo plazo?
M: Concretamente el vivero, que nos permite
producir los brotes, nos protege de la helada y
cuidarla más de los bichos, si hay. El proyecto en
sí es el vivero y una mejoría del sistema de riego.
Proyectos tenemos siempre, mientras las semi-
llas no se acaben siempre vamos a tener.
G: Lo que Margarita hace acá es hacer semillas
que el INTA no te provee, otra variedad. Lo po-
co que tiene lo deja crecer para recuperar las se-
millas.
M: Sí, ahí en la huerta hay siembra de nuestras
cosechas. Semillas del año pasado.
Al concluir la entrevista, las responsables del Huerta urbana, del
emprendimiento mostraron con orgullo la plan- Solar de Juventud del
tación de hortalizas y plantas aromáticas cultiva- Norte.
das de manera agroecológica.

– ¿Cómo hacen para determinar el precio de lo que
venden?
M: Y yo más o menos les digo. Y si me respon-
den que es mucho, se lo bajo.
G: Tuvimos un taller, capacitación de los costos
pero es muy problemático sacar las horas de tra-
bajo y el tiempo que ocupas. Si lo tenés que co-
brar no te compra nadie.
M: Hay mucha gente que no valora, o no conoce
esta calidad, entonces no se puede cobrar más.
G: Más en este barrio que es una zona humil-
– Ambas nos contaron que eventualmente las
acompañan miembros de su familia con el trabajo
de la huerta, ¿qué se siente poder compartir la ta-
rea en familia?
K: Yo traigo a mi hija para que aprenda para el
día de mañana. Va ser un beneficio también pa-
ra ella. Y además me hace compañía.
M: Yo lo comparto con mi marido, pero mis hi-
jas no vienen, miran y se llevan las verduras. Mi
hijo sí vino y plantó tres repollos que están gran-
des, va a tener buena mano.
18 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16

Utilización y consumo: dos aspectos más suasión de los medios de comunicación al con- 6. Claves para mantener los alimentos
de la seguridad alimentaria sumo de determinados alimentos a través de la seguros
propaganda, los gustos y costumbres de nuestra
Es importante tener en cuenta que de acuerdo familia, la educación y las pautas culturales de Con el objetivo de introducir los conceptos de
a los distintos estados biológicos (niñez, emba- la sociedad. contaminación cruzada y cadena de frío, sugeri-
razadas, adolescentes, adultos mayores), las ne- Una vez seleccionados los alimentos, hay aspec- mos una serie de actividades en torno a la com-
cesidades de nutrientes son diferentes. Esto de- tos a tener en cuenta para que los mismos sean pra del supermercado.
termina las porciones que necesitamos de cada seguros y no produzcan ninguna enfermedad al
uno de los grupos de alimentos. Existen múlti- ser manipulados. Entre ellos podemos mencio- • En primer lugar, sugerimos elaborar un lista-
ples factores que influyen en nuestras eleccio- nar la higiene personal, la higiene de los utensi- do, de todos los productos (alimentarios y no ali-
nes más allá de las necesidades netamente orgá- lios que se utilizan para manipular los alimen- mentarios) que se pueden adquirir en un super-
nicas. Entre ellos, podemos mencionar: la per- tos y el control de la cadena de frío para que el mercado y que necesita el grupo familiar a lo lar-
alimento no se deteriore. go de un día.
• Retomar el listado confeccionado y dibujar có-
mo acomodarían los productos en un carrito de
supermercado, analizar qué comprarían prime-
ro y qué último, fundamentando las decisiones.
• A partir de los dibujos, realizar una puesta en
común para analizar la distribución en cada uno
1 2 3 4 5 de los carritos.
•En esta instancia, sugerimos introducir los
Primero productos Luego los comestibles Productos perecederos Después alimentos que Por último los
conceptos de contaminación y cadena de frío y
no comestibles como que no necesiten frío o que no necesiten necesiten frío como alimentos congelados:
recuperar las 5 claves para mantener los alimen-
utensilios o productos que estén envasados: conservarse en frío, como carnes, pescados, leche, hamburguesas, helados,
tos seguros (páginas 8 y 9 de este fascículo).
de limpieza. latas, cajas de leche, frutas y verduras. yogurt, etc. etc.
• Con el propósito de recuperar en la práctica los
masitas, salsas, arroz,
conceptos introducidos, proponemos construir,
fideos secos, etc.
en forma grupal, un carrito de supermercado
y acomodar los productos oportunamente para
evitar posibles contaminaciones. Utilizar un ca-
Establecer un recorrido de compra de manera tal que los jón grande y recipientes que simulen los objetos
alimentos más delicados, que necesitan frío o congelados, de la compra o dibujar en el pizarrón un carrito
estén el menor tiempo posible en nuestro carro. y entregar a cada uno de los alumnos imágenes
recortadas de los distintos productos.

Contaminación y cadena de frío
- Cadena de frío: Desde el momento en que el pro-
ducto sale de la fábrica o frigorífico hasta que es
consumido se requiere respetar la cadena de frío.
Muchas veces nos quejamos por el mal funciona-
miento de las heladeras en los supermercados, pe-
ro olvidamos prestar atención a nuestras prácticas
cuando adquirimos aquellos productos que nece-
sitan estar refrigerados. Por este motivo, se reco-
mienda que los mismos sean los últimos en ser
seleccionados para que el lapso de tiempo que no
cuenten con refrigeración sea el mínimo. Esta pre-
misa debe ser considerada de manera inversa al
llegar al hogar, es decir, estos productos son los
primeros que deben ser guardados en la heladera
(o freezer) para asegurar la cadena de frío.
La forma en que manipulamos los alimentos es
otro aspecto a cuidar para prevenir “Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos” (ETAS). Es impor-
tante considerar cada momento en el cual se man-
tiene contacto con los mismos e incorporar las me-
didas de higiene pertinentes, para prevenir posibles
formas de contaminación. Se define a la misma co-
mo “toda materia que se incorpora al alimento sin
ser propia de él y con la capacidad de producir en-
fermedad (ETAS) a quien lo consume”.
Podemos identificar 4 tipos de contaminación:
- Contaminación biológica: Incluye a las bacte-
rias, los parásitos y los virus. El problema princi-
pal lo constituyen las bacterias por su capacidad
de reproducirse sobre el alimento hasta cantida-
des que enferman a la persona que lo consume
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 19
o hasta que producen toxinas que enferman. Es- sico), desde un alimento o materia prima contami-
te tipo de contaminación puede llegar al alimento nados a un alimento que no lo está o a superficies
por medio de las manos del hombre, por contacto en contacto con este, que se encuentran limpias
con alimentos contaminados o con superficies co- (mesas, equipos, utensilios). Las formas más fre-
mo mesas, recipientes, utensilios o equipos conta- cuentes de contaminación cruzada se dan cuando
minados. También puede llegar a través de plagas el manipulador permite el contacto de un alimento
que posan sus patas sobre el alimento o tienen crudo con uno cocido listo para consumir. * Fuente: ANMAT
contacto con él como es el caso de las moscas, Abordar estos conceptos colabora en la prevención (Administrador
Nacional de
hormigas, cucarachas, ratas, o también animales de enfermedades y promueve buenas prácticas de
Medicamentos,
domésticos. manipulación para el consumo de alimentos salu- Alimentos y
- Contaminación química: Generalmente ocurre dables e inocuos. Tecnología Médica).
en el mismo lugar de producción primaria del ali-
mento, por residuos que quedan de sustancias uti-
lizadas para controlar las plagas en los cultivos.
También este tipo de contaminación puede dar-
se de manera accidental durante etapas como el
transporte, el almacenamiento o elaboración pro-
piamente dicha, por contacto de alimentos con
sustancias tóxicas como plaguicidas, combusti-
bles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfec-
tantes u otros.
- Contaminación física: Varios tipos de materias
extrañas pueden contaminar el alimento como
pueden ser partículas de metal desprendidas por
utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura
de lámparas, pedazos de madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulse-
ras u otros, todos los cuales pueden caer en el ali-
mento y contaminarlo.
- Contaminación cruzada: Este tipo de contamina-
ción se entiende como el paso de cualquier conta-
minante (bacteria, producto químico, elemento fí-
20 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
7. Rotulado Nutricional
1
4 En las etiquetas de los alimentos encontramos
5 mucha información. En general, lo primero que
observamos es la fecha de vencimiento, esto in-
2 dica si el mismo es apto o no para su consumo.
6
3 Luego encontramos la lista de ingredientes y el
rótulo propiamente dicho. Ambos aportan in-
formación muy valiosa a la hora de determinar
nuestras elecciones.
• Mirar el video de la canción “Con esa cara de
pescado” de Luis Pescetti. Escuchar atentamen-
te la letra y entablar un diálogo con los alumnos
respecto de la temática: ¿A qué refiere la letra de
la canción? ¿Qué contenidos intenta transmitir?
¿Tienen el hábito de leer la etiqueta de los ali-
mentos? ¿Qué información creen que nos apor-
ta como consumidores? ¿Es importante esa in-
formación, para qué?
Referencias: http://youtu.be/NRwUZ_qQ2_c?list=PL89227
5B79DC7C911
1 Porción: La información nutricional se expresa por porción y
medida casera. • Poner en común algunos aspectos de la lectu-
2 Valor energético: es la energía/calorías que aporta el alimento. ra de los rotulados a partir del esquema incluido
3 Nutrientes de declaración obligatoria: proteínas, grasas totales, en la presente página.
grasas saturadas, grasas trans, colesterol, fibra alimentaria, sodio. • Analizar los rótulos de un agua mineral y de
4 Indica la cantidad del nutriente que se cubre con 1 porción del un jugo de frutas natural. Compararlos con el
alimento. rótulo de una gaseosa, observando semejanzas
5 VD: valor diario es la ingesta diaria recomendada de un nutriente. y diferencias en el contenido de cada uno. Ave-
6 %VD: Indica el porcentaje que cubre la porción del alimento. Las riguar cuál es la función de los ingredientes de
necesidades nutricionales varían según la edad, el peso, el estado cada una de las bebidas.
de salud y la condición fisiológica de cada persona.
8. Quioscos y cantinas saludables
Con el propósito de conocer las regulaciones de
quiscos y cantinas escolares en nuestra ciudad
proponemos leer el texto de una Ordenanza Mu-
nicipal, sancionada en el año 2013.
• Proponemos leer los artículos: 1°, 9°, 10° y 11º y
a continuación relevar algunos datos que permi-
tan identificar diferentes aspectos de la norma-
tiva: ¿Sobre qué tema regula? ¿Cuál es el objeti-
vo de dicha Ordenanza? ¿A quién se dirige espe-
cialmente la norma? ¿Qué otros sectores se ven
involucrados? ¿De qué modo prevé la implemen-
tación? ¿Qué se entiende por cantina? ¿Cuáles
son las principales sugerencias? ¿Qué opinan de
la propuesta?
• Luego del análisis de dicha Ordenanza propo-
nemos observar cuáles son los alimentos que
se ofrecen en la cantina de la escuela. Construir
con ellos un listado.
• Observar en alguno de los recreos cuántos
alumnos compran alimentos en el quiosco/ can-
tina, y registrar qué es lo que prefieren comprar.
Realizar con dicha información una estadística
de consumo.
• Comparar el listado de alimentos que ofrece la
cantina de la escuela con la nómina propuesta por
la Secretaría de Educación de la Municipalidad.
Cotejar las diferencias y, en caso de que resulte
necesario, realizar una propuesta formal para ser
presentada en la escuela o en la Cooperativa esco-
lar con la finalidad de incorporar alimentos salu-
dables en la cantina/quiosco de la misma.
 FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 21

Ordenanza N° 11.989 Lista de alimentos y Alimento Porción (gr./Ml)

El Honorable Concejo Municipal De La Ciudad De Santa porciones aproximadas
Fe De La Vera Cruz, Sanciona La Siguiente Ordenanza. para quioscos
Art. 1º: La presente Ordenanza tiene por objeto tute- Nomina propuesta por la Cereales =
lar y proteger la salud de la población infantil y ado- Secretaría de Educación del Arroz inflado 30 gr. (2 cdas. soperas)
lescente, en términos de alimentación saludable, Gobierno de la Ciudad. Arroz con leche 200 gr. (1 taza de té)
que asisten a establecimientos que imparten ense- Galleta de arroz 26 gr. (4 unidades)
ñanzas de educación inicial, primaria y secundaria. Bizcochuelo 40 gr.
Art. 9º: A los efectos de la presente Ordenanza se Grisines 40 gr. (8 unidades)
denominará “cantinas” a los lugares dentro de los Galletitas dulces simples 42 gr. (6 unidades)
establecimientos educativos determinados en el Galletitas saladas comunes 36 gr. (6 unidades chicas)
artículo 1º, destinados a la comercialización de ali- Galletitas saladas de salvado 30 gr. (6 unidades chicas)
mentos, grupos de alimentos o productos alimen- Magdalenas sin relleno 70 gr. (2 unidades)
tarios y/o bebidas cualquiera sea su denominación Mix de cereales 30 gr. (2 cdas soperas)
o nombre de fantasía. Pan blanco 50 gr. (2 rebanadas tipo lactal)
Art. 10º: Las cantinas que se dediquen a la venta Pan negro (salvado) 50 gr. (2 rebanadas tipo lactal)
de productos alimenticios en los establecimientos Pororó - tutucas (1 taza de té – 1 bolsita)
educativos enumerados en el artículo 1º, deberán Tostadas 33 gr. (5 unidades)
exhibir en un lugar visible los listados de alimentos Bay- biscuit 40 gr.
saludables, así como también instructivos y guías Lácteos =
explicativas acerca de una alimentación adecuada Leche entera fluida 250 ml (1 taza)
para vivir con salud, sin perjuicio de la existencia Leche descremada fluida 250 ml (1 taza)
de otros mensajes o información al respecto para Leche chocolatada 250 ml (1 taza)
ser aplicados a los fines educativos bajo una direc- Yogurt pote chico (entero/descremado) 125 gr.
ción pedagógica adecuada. Yogurt pote común (entero/descremado) 200 gr.
Art. 11º: En el marco de la presente Ordenanza el Yogurt con cereales (entero/descremado) 166 gr / 183 gr.
Departamento Ejecutivo Municipal y el Honorable Yogurt con frutas (entero/descremado) 190 gr.
Concejo Municipal, fomentarán el desarrollo de ac- Flan – postre de leche 150 gr.
tividades de educación para la salud en los estable- Frutas =
cimientos involucrados relacionadas con aspectos Frutas frescas 150 gr. (porción mediana)
de alimentación saludable así como también acti- Frutas secas 20 gr. (10 – 15 unidades)
vidades de formación de docentes para que inclu- Frutas desecadas 45 gr. (3 unidades)
yan el tema en la currícula anual. Ensalada de frutas (con/sin azúcar) 200 gr. (1 compotera)
Áspic 250 ml. (1 taza)
22 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
Actividades
durante la visita
Con el fin de conocer diferentes posibilidades para obtener variedad
de alimentos proponemos aventurarnos a visitar distintas opciones
que nos brinda la ciudad.
Contenidos:
- Huerta Urbana: Solar de Juventud del Norte. Huerta agroecológica
como propuesta de autoproducción, comercialización y
sustentabilidad. Tipos de siembra, dos modalidades posibles. Trabajo
cooperativo/ colectivo. Soberanía alimentaria como propuesta de
abordaje global.
- Mercado Norte. Consumo regional, la importancia de los alimentos
que se producen de manera local. Mercado tradicional.
Recuperación de un espacio cultural. Diversidad de alimentos
frescos en un mismo lugar. Contacto directo entre comprador y
productor.
- Supermercado local. Buenas prácticas de manufactura, acciones
en el momento del contacto con los alimentos. Estrategias y
organización de las compras, como optimizar nuestros recursos
Rotulado nutricional, analizar qué es lo que comemos.
Huerta Urbana
La huerta del Solar de Juventud del Norte es una
de las tantas que se desarrollan en el marco del
Programa Huertas Urbanas, de la Secretaría de
Desarrollo Social del Gobierno de la ciudad de
Santa Fe.
El Programa tiene como objetivos fundamentales
promover habilidades para el trabajo, el consumo
de alimentos saludables y ofrecer a las familias
una alternativa para incrementar sus ingresos.
Las huertas se incorporaron a través de los Solares
y en más de 30 escuelas, donde se producen verdu-
ras y hortalizas y se fomenta entre los niños y sus
familias una alimentación saludable. Las semillas
abarcan las más variadas especies: lechuga, achi-
coria, rabanito, acelga, pimiento, tomate, maíz, po-
roto, rúcula, repollo, zanahoria, remolacha, cala-
baza, zapallito, habas, perejil, entre otras.
El Gobierno de la Ciudad en articulación con el
INTA es el encargado de la entrega de semillas
en los solares Juventud del Norte, Las Lomas,
Loyola Sur, Villa Teresa, San Agustín, Barran-
quitas, San Pantaleón, Varadero Sarsotti, La Bo-
ca de Alto Verde y Colastiné Norte - Sur.
El Programa realiza capacitaciones en los ba-
rrios, produce junto con los vecinos y gestiona
espacios de comercialización de los productos
en ferias populares. En abril de 2014, se concre-
tó la primera experiencia de comercialización
en un importante local comercial, lo cual abre
otrasperspectivas de producción y comercializa-
ción para las familias involucradas.
Ubicación: Ayacucho y la vía, Noroeste de la ciu-
dad de Santa Fe.
• Antes de realizar la visita a la huerta, leer la en-
trevista realizada a los responsables del funcio-
namiento de la misma (páginas 16 y 17). En caso
de que surjan nuevos interrogantes e inquietu-
des durante el recorrido, realizar las consultas y
hacer un registro por escrito o por medio de una
grabación de las respuestas.
• Realizar un croquis de la huerta. Identificar
cuáles son los cultivos, y fundamentar los moti-
vos de su distribución.
• Elaborar una ficha técnica para la producción
de plantines y/o brotes según las indicaciones de
las trabajadoras. Registrar el paso a paso e in-
cluir los materiales necesarios.
• Observar atentamente la infografía e identifi-
car si los enunciados que plantea, se relacionan
con la experiencia de la huerta del Solar. Sug-
erimos apuntar situaciones y comentarios de las
trabajadoras que respondan a cada aspecto. Para
ello, proponemos algunas preguntas para con-
sultar a la persona que nos reciba en el Solar de
Juventud del Norte:
1. ¿Qué es un Solar, cómo funciona y qué activi-
dades se desarrollan en este espacio?
2. ¿De qué modo se trabaja en la huerta?
2. ¿Han construido redes sociales o lazos con
otras personas u organizaciones?
3. ¿Cómo obtienen las semillas que utilizan?
4. ¿Dónde aprendieron lo que saben de la huer-
ta? ¿se lo enseñaron a alguien más?
5. ¿De qué modo cuidan la tierra?
6. ¿La huerta les deja ganancias?
7. ¿Dónde comercializan sus productos?
 FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 23

ALIMENTACIÓN
La producción
de alimentos sanos,
mejora la calidad
de la dieta familiar.
Huerta Urbana
Agroecológica

HOGAR
Trabajan y
TRABAJO producen en el
Generan mismo lugar o
fuentes de zona en donde
trabajo viven.
genuino.
COMERCIALIZACIÓN
Promueven espacios
propios de venta,
sin intermediarios: FAMILIA
ferias, mercados Su principal
populares, etc. fuerza de trabajo
es la propia familia
y los vecinos.
Transmiten saberes
de generación en
generación.

SUSTENTABLE
Producen de manera
diversificada y propician AUTOGESTIÓN
el uso responsable Propician una
de la tierra. NATURAL
organización SOCIALIZACIÓN Resguardan y
participativa donde la Promueven el
toma de decisiones mantienen la variedad
arraigo al trabajo de especies nativas
2014: Año internacional es democrática. en la tierra y construyen y autóctonas.
de la Agricultura Familiar, redes de solidaridad
declarado por la ONU. en sus territorios.
Material adaptado de INTA ProHuerta:
La Huerta Agroecológica. (Afiche)
24 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16

Mercado Norte

El Mercado Norte constituye un espacio tradicio- tores de buena capacidad de consumo con pe-
nal de la ciudad, que tiene como objetivo princi- queños comerciantes tradicionales que necesi-
pal la venta de productos frescos de calidad. tan de la asociación y profesionalización, indu-
A principios del siglo XX Argentina crecía en ba- cida por el estado municipal, para competir en
se a la exportación de carnes y cereales, y atraía mejores condiciones.
miles de inmigrantes. Santa Fe, ubicada en el Ubicación: Manzana comprendida por Santiago
corazón del territorio agrícola, creció en forma del Estero, Francia, Obispo Gelabert y Av. Urqui-
exponencial. Para abastecer de alimentos a esa za, Distrito Centro de la ciudad.
creciente población y siguiendo las tradiciones
de sus países de origen se construyeron en la • En la visita al Mercado Norte, dialogar con los
ciudad los mercados municipales, donde podían vendedores e indagar los motivos por los cua-
encontrar los productos originarios de sus tie- les decidieron instalarse en el espacio recupe-
rras. Se mezclaron aromas y sabores criollos con rado. Observar la variedad de productos que se
los que venían de Europa y más allá. El Mercado ofrecen en los diversos puestos y completar la
se convirtió así en el lugar simbólico donde na- siguiente tabla:
ció una sociedad multicultural.
El Mercado Norte tomó ese nombre dado que al Puesto Nº Nombre del Local Productos que vende Observaciones
momento de su construcción esta zona confor-
maba el borde norte de la ciudad. La construc-
ción del edificio, que seguía las normas de mer-
cados europeos, finalizó en 1929, con 87 pues-
tos habilitados.
Este centro comercial, característico del paisa-
je urbano, fue abandonado y cerrado definitiva-
mente en el 2007. Desde 2009 hasta la fecha,
se inició un proceso de recuperación, no sólo
del edificio sino también del mercado como lo
fue desde sus orígenes: un símbolo del alimen-
to fresco al alcance de todos, para recuperar lu-
gares de encuentro, volver a tener tiempo para
establecer vínculos, donde la compra y la venta
sean una oportunidad de encontrarse. El forma-
to de “mercado municipal” puede integrar a sec-
 Puestos en Colores
Te invitamos a que identifiques en el plano del Mercado Norte qué Referencias:
grupo o grupos de alimentos se comercializan en cada puesto. Grupo Cereales y legumbres (Naranja)
Pintar el área correspondiente a cada local con el o los colores Grupo Frutas y hortalizas (Verde)
que señala el cuadro de referencias. Grupo Leche, yogures y quesos (Azul)
Grupo Carnes y huevos (Rojo)
PLANO DEL MERCADO NORTE Grupo Grasas y aceites (Amarillo)
SANTIAGO DEL ESTERO Y URQUIZA Grupo Azúcares y dulces (Violeta)

INGRESO
ACCESO DESDE ESTACIONAMIENTO ESTACIONAMIENTOS E VEHICULAR

E15 E14 E13 E12 E11 E10 E9 E8 E7 E6 E5 E4 E3 E2 E1

05

04

01 02 03

EGRESO VEHICULAR ACCESOS PEATONALES El espacio cuenta con un supermercado, 26 locales comerciales –17 en la nave central y 9 en
el exterior–; un patio de comidas, un sector destinado al arte y dársenas de estacionamiento.
26 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
El Supermercado Local
El supermercado es un comercio que tiene como
principal finalidad acercar a los consumidores
una importante variedad de productos de dife-
rentes marcas, precios y estilos. Ofrece la posibi-
lidad de acceder en un mismo espacio a víveres
secos, productos de limpieza, bebidas, alimen-
tos, entre otros.
* El supermercado Kilbel colabora con el Proyecto Aula Ciudad ofreciendo días de visitas guiadas
para grupos escolares. Para coordinar turnos, comunicarse con Secretaría de Cultura (GCSF).
Una de las características principales de un su-
permercado es la de exhibir sus productos al al-
cance de los consumidores, utilizando para ac-
ceder a los mismos el sistema de autoservicio.
En términos físicos la división del espacio pa-
ra la exposición de los productos se realiza en
góndolas, estanterías o heladeras en las cuales
se disponen los mismos de acuerdo a cierto or-
den: salón de ventas de productos no perecede-
ros y sectores de productos perecederos (verdu-
lería, carnicería, pescadería, rotisería, panade-
ría, fiambrería y lácteos).
El objetivo de esta distribución es que los consu-
midores puedan recorrer los diferentes pasillos
de manera libre para seleccionar lo necesario, lo
que también le permite al consumidor es com-
parar precios, tamaños y cantidades de los dife-
rentes productos ofrecidos.
El supermercado es un escenario que nos ofre-
ce múltiples aristas para analizar: los alimentos
que tenemos disponibles, las formas en que los
mismos son manipulados, la organización de
las compras e incluso nuestras preferencias y
pautas culturales.
• Con el fin de reconocer la variedad de productos
que nos ofrece el supermercado, observar y regis-
trar: cuántas áreas tiene el establecimiento y có-
mo se denominan las mismas. Elaborar un lista-
do con algunos productos que se encuentran en
cada una de las áreas, a partir de dos grandes sec-
tores: productos perecederos y no perecederos.
• En equipos reducidos, trabajar sobre un grupo es-
pecífico de alimentos, según el siguiente detalle:
Grupo 1: Fideos- pastas secas
Grupo 2: Leche y yogures
Grupo 3: Galletitas
Grupo 4: Aderezos
- En primer lugar, identificar cuántas marcas di-
ferentes se ofrecen en el rubro y qué lugar ocu-
pa cada marca en la góndola, exhibidor o cáma-
ra frigorífica, según corresponda (nivel inferior
o nivel del suelo, nivel medio o nivel de las ma-
nos, nivel superior o nivel de los ojos y techo o
nivel de la cabeza). Hipotetizar las razones de
esta distribución, según las marcas. Considerar
cuáles son los lugares de la góndola que tienen
mejor visibilidad y accesibilidad.
- En segundo lugar, elegir uno de los productos
y observar el rótulo.
Identificar: ¿Cuál es el origen de este alimento?
¿Cuál es el nutriente que está presente en mayor
cantidad? De los nutrientes que componen es-
te alimento, ¿cuáles consideran que son benefi-
ciosos o cuáles perjudiciales para la salud? ¿Pre-
senta fecha de vencimiento? ¿Qué información
creen que le hace falta a ese rótulo para saber
más acerca de las características del alimento?
• Realizar un circuito por las áreas donde se ma-
nipulan alimentos: verdulería, carnicería, pes-
cadería, rotisería, panadería y fiambrería.
Consultar qué normas de higiene tienen en
cuenta al momento de manipular los alimentos
y anotar las palabras claves en cuanto a las nor-
mas de inocuidad. Dibujar el tipo de indumen-
taria que utilizan las personas que trabajan en
estas áreas.

Actividades
después de la visita
En este apartado proponemos actividades
que profundizan el abordaje de la
alimentación saludable desde un sentido
integral. Al repasar los conceptos abordados
podemos concluir que la alimentación
saludable no solo abarca la ingesta de
los alimentos que consumimos o dejamos
de consumir sino que forma parte de un
proceso social, colectivo en el cual las
decisiones que tomamos están íntimamente
relacionadas con lo cultural, social, familiar,
que influyen en nuestro bienestar general.
En este sentido, finalizamos el recorrido
recuperando el concepto de soberanía
alimentaria.
5
6
9. Gráfica de la alimentación saludable
Luego de haber realizado la visita al Mercado
Norte de nuestra ciudad, y con el objetivo de re-
flexionar acerca de los alimentos que nos ofrece,
proponemos recuperar las planillas con el deta-
lle de los productos que se comercializan en es-
te espacio.
4 3
3
2
1
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 27
• Construir la Gráfica de la Alimentación Salu-
dable a partir del registro de alimentos que se
comercializan en los puestos del Mercado. Si
decidieron sacar fotos durante la visita, es posi-
ble armar la Gráfica con las imágenes impresas.
Asimismo, pueden incluir el nombre y número
de los locales que venden dichos productos. Se-
ñalar si hubiese algún grupo de alimentos no
accesible a la compra en el Mercado, y averiguar
la ubicación de posibles locales que comerciali-
cen dichos alimentos.
• Realizar recomendaciones alimentarias te-
niendo en cuenta el aporte nutricional y benefi-
cios del consumo de cada grupo de alimentos.
Referencias:
1 Cereales y legumbres
2 Frutas y hortalizas
Lácteos
4 Carnes y huevos
5 Grasas y aceites
6 Azúcares y dulces
28 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
10. Mercado de ayer y de hoy
• Sugerimos compartir el video “Mercado Nor-
te. Proceso de Recuperación” producido por el
Los Orígenes Gobierno de la Ciudad y entablar un diálogo con
los alumnos a partir de los siguientes interro-
gantes:
- ¿Cuáles eran los titulares del Diario El Orden
de 1929?
- Según las imágenes ¿qué productos se ofrecían
en el antiguo mercado? ¿Observan el nombre de
algún local que hoy funciona en el mercado re-
cuperado?
- ¿Cómo eran los antiguos carteles del mercado?
¿Qué diferencias encuentran en la forma, en los
Puertas materiales y en los modos de comunicar de los
Cerradas carteles actuales?
Un Espacio Vuelve el
Recuperado Mercado
- ¿Cuáles son las semejanzas y diferencias en re-
lación con el edificio? ¿De qué modo se repre-
senta el proceso de deterioro y recuperación?
http://www.youtube.com/watch?v=HteJTEoMxVk
• Proponemos buscar titulares y noticias en dia-
rios locales que mencionen el proceso de recupe-
ración del Mercado Norte y su reapertura defini-
tiva en septiembre de 2014. Reseñar algunos as-
pectos de la reconversión del mercado, en cuan-
to al diseño, a la tecnología constructiva y a los
usos. Recuperar los testimonios de comercian-
tes, vecinos y clientes que vuelven a los manda-
dos, en este espacio tradicional de la ciudad.

11. De colores y sabores
La obra del elenco Municipal de Teatro, depen-
diente de la Secretaría de Cultura, es una pro-
puesta divertida que aborda conceptos relacio-
nados con una alimentación segura y saludable,
con creatividad y humor.
“De colores y sabores” nace de la interacción en-
tre las áreas de Salud, Educación y Cultura de
la Municipalidad articulando, en una expresión
artística, esta temática de interés para la comu-
nidad.
• Participar en una función de la obra de tea-
tro De colores y sabores, la cual nos acerca a la
temática de la alimentación saludable desde el
lenguaje escénico.
• Proponer un diálogo con los alumnos para vin-
cular la obra con las visitas realizadas y el tema
central del fascículo.
• Inventar algunas nuevas estrofas para el son
de Achicoria y su banda, que retomen, recomen-
daciones alimentarias a partir del aporte nutri-
cional y beneficios del consumo de cada grupo
de alimentos y consejos sobre seguridad alimen-
taria, en lo que refiere a inocuidad y cuidados a
la hora de manipular los alimentos.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 29
Sinopsis:
Achicoria, Pepino, Cebolla y Batata son los per-
sonajes de la obra, en la que se aborda la temá-
tica de la alimentación saludable.
“Comer es más fácil, rico y divertido/
Cuando viene acompañado de color/
El gusto está en la variedad, por eso amigos/
Éstos consejos les doy…”.
Así se repite en los estribillos de Achicoria y su
banda, que nos invitan a disfrutar junto a Pepi-
no, Cebolla y Batata de un momento sano y en-
tretenido lleno de consejos para una alimenta-
ción saludable.
De la mano de estos peculiares personajes, los
hacedores de esta obra invitan “a sumergirse
en un mundo de Colores y Sabores, canciones,
historias, sonidos y humor que hacen el condi-
mento especial para el disfrute del público”.
Integrantes del elenco:
- Juan Candioti.
- Camilo Céspedes.
- Guillermo Chemes.
Dirección general:
- Darío Giles.
30 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
12. Juicio a la Cantina de la escuela
Con el propósito de que los alumnos profundi-
cen sobre la importancia de la argumentación
en un discurso, en pos de potenciar el trabajo en
equipo a partir de un espacio de debate, sugeri-
mos el desarrollo de un “Juicio a la cantina: can-
tina saludable vs no saludable”. Esta propuesta
intenta propiciar una actitud crítica en relación
con la alimentación en los recreos.
• Dividir al curso en tres grupos. Uno de los gru-
pos representará la defensa en la implementa-
ción de una cantina saludable en la escuela. Pa-
ra ello, deberá definir los argumentos a favor de
esta iniciativa. El segundo grupo representará
los intereses de un sector que busca continuar
con la implementación de una cantina poco sa-
ludable. El tercer grupo, será el jurado.
• Proponemos llevar a cabo una dramatización
donde cada grupo exponga sus posturas, llame
a testigos y exhiba pruebas, si lo considera nece-
sario (fotos, videos, relatos, cartas, etc.) El grupo
asignado como jurado realizará las preguntas
según considere oportuno. Finalmente se dará a
conocer la sentencia exponiendo las razones.
13. La publicidad de alimentos
Los medios de comunicación participan activa-
mente en las decisiones que tomamos al mo-
mento de elegir qué alimentos consumir, refuer-
zan ciertas conductas, generan “necesidades” de
consumo y establecen tendencias o modas.
• Buscar y seleccionar en diarios y revistas publi-
cidades de alimentos. En pequeños grupos, ele-
gir una de las piezas gráficas que resulte más in-
teresante para analizar. Sugerimos algunas pre-
guntas para iniciar el análisis:
- ¿Qué elementos componen la pieza? ¿Qué les
llama la atención?
¿Pueden describir los signos lingüísticos? ¿Có-
mo es la tipografía elegida? ¿De qué modo se or-
ganizan los textos?
Describir la forma, color, textura de las imáge-
nes. ¿Qué tipo de representación se emplea?
- ¿Qué recursos tecnológicos y materiales se re-
quieren para producir esta pieza gráfica? ¿En
qué lugar de la revista está inserta la publicidad?
¿Consideran que hay páginas de la revista más
valiosas que otras para los publicitas? ¿Por qué?
- ¿Hay referencias en la pieza gráfica a algún atri-
buto nutricional? En tal caso, ¿con qué valores se
relacionan? (costumbres o hábitos de la vida coti-
diana, prevención de enfermedades, placer)
- ¿A qué segmento de la audiencia creen que está
dirigida la publicidad? ¿De qué modo creen que
contribuyen los elementos analizados a persua-
dir al público?
• Presentar al resto de los alumnos el análisis de
la publicidad seleccionada y entablar un debate
a partir del análisis propuesto por cada grupo.
Sugerimos profundizar la reflexión a partir de
las siguientes citas del libro “Diseño gráfico pa-
ra la gente” del diseñador argentino Jorge Fras-
cara (2000):
(…) dado que estos productos normalmente no
difieren entre sí de manera sustancial, sólo es
necesario efectuar un pequeño cambio en la
conducta compradora de la gente, intentando fa-
vorecer una marca en lugar de otra. Estas comu-
nicaciones no requieren un cambio en la actitud
del público, ya que están apoyadas por miles de
mensajes que crean un contexto favorable.
En cambio, si la comunicación en cuestión in-
tenta cambiar ciertas predisposiciones fuerte-
mente arraigadas en un grupo de personas, el
problema se complica y requiere la concepción
de una estrategia comunicacional basada en un
conocimiento pormenorizado del grupo especí-
fico que se quiere alcanzar.
(…) cuando una campaña comunicacional propo-
ne un cambio de actitud frente a una situación
dada, debe existir un beneficio para el público
que sea percibido por el público. Las campañas
represivas a veces son efectivas a corto plazo, pe-
ro en general no lo son a largo plazo. Cuando se
trata de hacer que el público abandone una con-
ducta indeseable, no es aconsejable intentar pro-
hibir esa conducta. Hay que tratar de crear un
valor de cambio, de reemplazar esa conducta ha-
bitual por otra que debe presentarse como más
deseable. (Frascara: 4)

• A partir del debate anterior, proponemos el
desafío de diseñar una pieza gráfica que pro-
mueva el consumo de frutas y hortalizas fres-
cas en los recreos y almuerzos de la escuela.
Para ello, retomar las observaciones realizadas
en la cantina / quiosco de la escuela y tratar
de crear un valor de cambio, de reemplazar la
conducta habitual por otra que debe presentar-
se como más deseable.
La Alianza Internacional de asociaciones y movi-
mientos 5 al Día procura fomentar el consumo
diario de frutas y hortalizas frescas.
¿Por qué 5 al día? Su nombre se basa en la ración
mínima de consumo diario de frutas y hortalizas
frescas recomendada por la comunidad científica
y médica en una dieta saludable.
Los Objetivos que persigue son:
- Informar sobre los beneficios para la salud del
consumo diario de al menos 5 raciones de frutas y
hortalizas frescas.
- Influir en la mejora de los hábitos alimenticios de
nuestra sociedad.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 31
- Incrementar el consumo per cápita de frutas y
hortalizas frescas de la población hasta alcanzar
el nivel recomendable.
“5 al día” tiene como objetivo principal luchar con-
tra el preocupante deterioro de los hábitos alimen-
ticios, que incluyen un notable descenso del con-
sumo de frutas y hortalizas, hecho que según los
expertos, conlleva a un mayor riesgo de padecer
diferentes enfermedades.
Las actividades de “5 al día” están destinadas a con-
cientizar a la población en general de que el consu-
mo de frutas y hortalizas, en combinación con una
alimentación equilibrada y la dosis adecuada de ejer-
cicio físico, incide de manera directa en su salud.
32 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16

14.¿Qué entendemos por Soberanía

Alimentaria?

La visita a la Huerta Agroecológica del Solar de

Juventud del Norte, nos permite observar la po-
sibilidad que nos da la tierra de cultivar y co-
sechar nuestros propios alimentos. Apuesta a
una cultura del cuidado del ambiente donde te-
nemos la posibilidad de decidir qué producir y
principalmente de qué manera hacerlo.
Para comprender la ideología que fundamenta
estas decisiones es necesario el abordaje del con-
cepto de soberanía alimentaria.

• Retomar dicho concepto desarrollado en el ar-
tículo de Marcos Monteverde, incluido en el pre-
sente fascículo. Iniciar un diálogo con los alum-
nos, para recuperar las ideas principales. Con-
trastar la definición con las acciones que se de-
sarrollan en la huerta y resaltar aquellas conduc-
tas que favorecen la Soberanía Alimentaria.
• A partir de la lista de preguntas adjunta les
proponemos pensar y responder qué hábitos y
conductas refuerzan la Soberanía Alimentaria
o responden a modelos opuestos a ella. Funda-
mentar las elecciones.
• Construir colectivamente un listado de prácti-
cas a fin de poner en marcha algunos cambios
que se puedan reflejar a nivel individual, fami-
liar y escolar teniendo en cuenta la siguiente
pregunta: ¿De qué manera diariamente es po-
sible cambiar o sostener decisiones en pos de la
Soberanía Alimentaria?
• Armar una cartelera con recomendaciones
para promover acciones de Soberanía Alimen-
taria dentro de la escuela.
¿Estos hábitos y conductas refuerzan la soberanía alimentaria? SI/NO Fundamentar
- Comprar hortalizas y frutas en un supermercado.
- Comer frutas y verduras que no son de la temporada.
- Consumir productos exóticos
- Producir los alimentos que consumimos en una huerta familiar.
- Comprar directamente a los productores.
- Pescar artesanalmente.
- Usar semillas transgénicas y/o híbridas.
- Participar en la construcción de un banco de semillas.
- Separar residuos.
- Comprar alimentos agroecológicos.
- Consumir alimentos importados.
- Usar el auto o la moto para hacer mandados en el barrio.
- Dejar la canilla abierta mientras nos lavamos los dientes.
- Tomar agua de la canilla.

15. Desde la huerta escolar
construimos Soberanía Alimentaria
La experiencia del desarrollo de una huerta esco-
lar, promueve no solo la producción de alimen-
tos saludables para el consumo, sino también la
implementación de proyectos pedagógicos-pro-
ductivos que habilitan espacios de intercambio
de conocimientos técnicos con saberes tradicio-
nales, referidos a la historia y la cultura de cada
comunidad. La huerta en la escuela permite res-
catar, motivar y legitimar estos saberes tradicio-
nales, que nos acercan a la tierra y la naturaleza
desde una perspectiva socio-histórica- cultural.
Esta iniciativa nos da la posibilidad de trabajar
transversalmente múltiples contenidos, facilita
el intercambio de conocimientos a través de un
abordaje innovador y participativo.
La realización de la huerta dentro del predio es-
colar posibilita el tratamiento de problemas rea-
les que se originan, se desarrollan y reformu-
lan naturalmente, sin necesidad de plantear si-
tuaciones problemáticas artificiales. La huer-
ta constituye un espacio donde los alumnos se
acercan a trabajar de manera espontánea, y en
muchos casos autónoma. Apostamos a que pue-
dan utilizar estos conocimientos construidos
colectivamente para su vida cotidiana.
En los talleres organizados por la Secretaría de
Educación y técnicos del Pro Huerta, I.N.T.A.
Agencia Santa Fe, se parte de una pregunta:
¿Por qué una huerta agroecológica en la escue-
la? Si bien surgen variadas hipótesis, pueden re-
sumirse en cuatro las más importantes:
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 33
– Disminuir los costos de los alimentos y apro- Para profundizar en el armado de la huerta su-
vechar su alta calidad nutricional. gerimos consultar el siguiente link:
– Comprender los procesos naturales, invitán-
donos a ser observadores pacientes, a aguardar http://santafeciudad.gov.ar/blogs/santafe
cada proceso (crecimiento de las hortalizas). saludable/huertas-ferias/arma-tu-propia-huerta
– Colaborar con el ambiente reciclando residuos
orgánicos (compostaje). • La falta de espacio no es un obstáculo pa-
– Mejorar nuestra alimentación sumando vege- ra implementar una huerta: indagar en sitios
tales, raíces, semillas y aromáticas de estación, Web sobre diversos dispositivos que se utili- Eco Feria Municipal.
frescas y sin residuos químicos, tóxicos para la zan en casos de espacio reducido, tales como la Encuentro escolar de
salud. huerta vertical. Huertas Agroecológicas.
En el caso de las escuelas que no disponen de
espacio físico (lugar con tierra para trabajar), se
ofrece hacerlo a través del armado de macetas
reutilizando neumáticos, cajones o cualquier
otro contenedor en desuso, como también la
construcción de huertas verticales o en altura.
Capacitaciones
Las capacitaciones se realizan en forma gratui-
ta en todos los niveles educativos e instituciones
interesadas y se entregan certificados de acredi-
tación.
El cierre y la muestra de los proyectos desarro-
llados en el marco del Programa de Educación
Ambiental local se realiza en octubre durante la
“ECO FERIA MUNICIPAL”, abierta a todas las
comunidades educativas y el público en general.
Para más información
Programa de Educación Ambiental Local.
Teléfono: 4571827
34 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16

16. Nuestros propios brotes 17. ¿Cuántos intermediarios manipulan dida: incrementando 200 veces su precio, en al-
el alimento que consumimos? Huella de gunos casos. Una herramienta de estimación de
Con el fin de poder concretar la experiencia de carbono - cadena productiva. este impacto ambiental lo constituye el Índice
producción de brotes de acuerdo a lo observado de la Huella de Carbono que algunas iniciativas
en la visita a la huerta del Solar sugerimos el ar- Hay ciertos autores que postulan que nuestra de la sociedad civil en países desarrollados han
mado de un germinador. Cabe aclarar que previa- alimentación moderna es una alimentación con- comenzado a estimar, a los fines de determinar
mente deberán reunir los materiales necesarios. taminante. Gastamos mucha agua, mucho pe- la cantidad de emisiones de CO2 que recae so-
tróleo en las formas modernas de elaborar nues- bre un individuo al consumir un producto y/o
• Armado de un germinador tros alimentos. Desde el sitio de producción has- servicio con estas características. El objetivo de
- Utilizar semillas chicas de hortalizas como: le- ta la comercialización, las materias primas y sus estas iniciativas es concientizar a la población
chuga, achicoria, rúcula o perejil. productos recorren miles de kilómetros, atravie- sobre el impacto que genera en el ambiente ca-
- Colocar una servilleta de papel bien extendida san países, mares y el impacto social más im- da una de sus elecciones y a partir de allí poder
en una bandeja plástica, humedecer la misma portante es la diferencia marcada del costo re- asumir una conducta crítica en sus decisiones
con un rociador. sultante de esta cadena agroalimentaria exten- cotidianas.
- Esparcir sobre la servilleta la especie seleccio-
nada, cubrir estas con otra servilleta de papel ex-
ACOPIO
tendida y rociar nuevamente con agua. CAMPO En los Silos se guarda
- Colocarlo en un lugar en donde reciba sol pre- Siembra y Cosecha de Trigo el Grano Seco
ferentemente por la mañana. Maquinarias Agrícolas
- Mantener húmeda la servilleta, pero no en exce-
so ya que se pueden echar a perder las semillas.
• En pocos días podrán observar las primeras
hojas (imagen) Los mismos podrán ser coloca-
dos en la tierra una vez que las plantas tengan
tres o cuatro hojas en el caso de la lechuga, repo-
llo, acelga, coliflor; o cuando el grosor del tallo
sea el de un lápiz, en el caso del tomate, berenje-
na, pimiento, cebolla, puerro.
• Anotar en un afiche los cambios observados
con el pasar de los días.
• Identificar cada una de las partes del brote
(raíz, tallo, hojas).
CADENA
• Trasplantar cada uno de los brotes en un cajón DEL TRIGO
de madera cubierto con tierra de buena calidad
para armar los almácigos.
 FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 35

En nuestro país no existen empresas que imple-
menten esta herramienta, pero una manera fá-
cil de poder analizar esta situación es pensar en
los intermediarios que participan en cada cade-
na alimentaria. Antes de llegar a nosotros, los
alimentos pasan por diversos procesos durante
los cuales aumenta su precio a medida que se
incrementa el daño al ambiente; Desde que se
obtiene la materia prima hasta que el producto
llega a nuestra mesa, participan diferentes in-
termediarios a saber: el productor, el fabricante,
el mayorista, el transportista, el proveedor, el al-
macenador, etc.
• Seleccionar un alimento de consumo habitual,
identificar en el mismo la/las materias primas
que lo componen. Determinar cuáles son los in-
termediarios que participan en la cadena pro- MERCAD
PER O
ductiva del alimento elegido y construir la cade- SU
na, tomando el siguiente ejemplo, como guía.
• A partir del gráfico analizar:
-¿Consideran que para llegar a casa el producto
recorrió muchos kilómetros? ¿Cómo repercute
eso en el ambiente?
-¿Dentro de este proceso creen que se podrían
evitar algunos de los intermediarios? ¿Cómo?

MOLINO HARINERO PASTAS INDU

Se muelen los granos DE S
A
transformándolos en harina

TR
RIC

IAL
y luego de los envasa en

FÁB
diferentes presentaciones.

ADERÍAS
PAN
36 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
Comemos nutrientes y sentidos.
por Patricia Aguirre
Patricia Aguirre, antropóloga especializada en ali-
mentación e investigadora del Instituto de Salud
Colectiva de la Universidad Nacional de Lanús,
propone otros modos de pensar los alimentos y
su circulación social.
- ¿A qué atribuye que la alimentación, que podría
reducirse a una simple función fisiológica, esté en
el centro de nuestro universo simbólico?
-Comer conjuga aspectos biológicos y sociales. De
hecho, el gusto es una construcción social: por eso
no encontramos gustos innatos en el Homo sa-
piens, no hay genes o fisiología de la lengua o de
la nariz que indiquen el gusto. Si fuera a la inver-
sa, todos encontraríamos agradables y desagrada-
bles las mismas cosas, pero comemos nutrientes
y sentidos.
-¿Cuál es la principal transformación alimentaria
de las últimas décadas?
-En las urbes, el pasaje de la comida fresca a la in-
dustrial o procesada. Nuestros alimentos se trans-
formaron en OCNI (objetos comestibles no iden-
tificados). No sabemos qué comemos: si la man-
zana tiene genes de manzana, o se le agregaron
otros y de qué, si los agroquímicos con que se pro-
dujo son seguros, si los aditivos y conservantes del
procesamiento de los envasados no son cancerí-
genos, si están llenos de sal o azúcar “invisibles”,
si su transporte fue seguro o si su envoltorio es el
adecuado. Es una situación única en la cultura ali-
mentaria humana.
18. El gusto como construcción social
Sugerimos la lectura de un fragmento de la entre-
vista realizada a la antropóloga Patricia Aguirre.
• A partir de la lectura, proponemos que los
alumnos identifiquen preparaciones o alimen-
tos que, además de nutrientes, les brindan sen-
tidos. Por ejemplo, alimentos que provocan sen-
timientos cuando alguien se los regala o coci-
na: una cereza dulce como el primer amor, un
té que prepara la abuela con cuidado y cariño,
entre otros.
Tarjetas del juego ABC didáctico frutos de la tierra,
realizado por emprendedores santafesinos: SOMNO
almacén didáctico.
• Socializar con los compañeros cuál es la comi-
da o el alimento preferido de cada uno. En for-
ma individual, diseñar una tarjeta a partir de
una constelación de palabras e imágenes que
construyan el universo de sentidos relacionado
con el momento de saborearlo. Intercambiar las
tarjetas para compartir los gustos y universos
simbólicos en torno a la alimentación.
• Apuntar diversas palabras que comiencen con
la misma letra del alimento preferido. Seleccio-
nar al menos cinco de ellas y escribir un breve
relato vinculado con la experiencia de compartir
esta comida distinguida.

• En ocasiones, los abuelos rememoran sab-
ores que se perdieron, alimentos que no tienen
el mismo gusto de antaño y prácticas culinari-
as que ya no son habituales, tales como condi-
mentar una rica comida casera con las aromáti-
cas del jardín. Entablar un diálogo con los alum-
nos sobre estas prácticas y la inquietante noción
de OCNI (objetos comestibles no identificados),
concebida por Patricia Aguirre. Recuperar expe-
riencias culinarias en las cuales se sientan in-
terpelados por esta concepción.
• Recordar los almuerzos y/o cenas de la última
semana y agrupar los alimentos en OCNI (obje-
tos comestibles no identificados) o en OCNYS
(objetos comestibles con nutrientes y sentidos),
fundamentando la elección.
• Profundizar en el concepto de comensalidad,
a partir de otro fragmento de la entrevista a la
Dra. Patricia Aguirre:
La comensalidad es la forma en que los alimen-
tos se comparten. La mesa familiar o la comida
institucional en un comedor pueden estar com-
puestas por el mismo menú, pero la situación
social (en este caso privada o pública) y su signi-
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 37
ficación para la vida de las personas cambia ra-
dicalmente el evento alimentario porque el mo-
mento de compartir la comida es un momento
privilegiado de la reproducción física y social de
los individuos y los grupos.
• A partir de la definición, entablar un diálogo
con los alumnos sobre las diversas formas en
que comparten los alimentos.
• Cabe señalar, que la lactancia materna es el
primer ritual de comensalidad que se puede
compartir. Proponemos analizar el mural pin-
tado en el Centro de Salud de Nuevo Horizonte,
para incentivar la lactancia materna.
Observar cómo es el vínculo que se establece
entre madre e hijo en esta especial situación de
compartir el alimento, cómo se presentan las
posturas y la actitud corporal en ambos, qué re-
laciones se establecen con el entorno. Recuperar
qué sentidos transmite la imagen a partir de es-
tas observaciones.
Centro de Salud
de Nuevo Horizonte:
Mural realizado por
vecinos, integrantes de
la Secretaría de Salud
y del Programa Arte y
Comunidad de Secretaría
de Cultura. Semana
Mundial de la Lactancia
Materna, agosto de 2014.
38 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
• Seleccionar otras situaciones de comensalidad,
a partir de fragmentos de películas, historietas,
fotos familiares, imágenes de revistas, entre
otras posibilidades. Conformar un repertorio
amplio, que incluya situaciones donde la comida
se comparte en espacios privados y públicos.
• Analizar las diversas situaciones elegidas, to-
mando como referencia las observaciones realiza-
das en conjunto sobre el mural de lactancia ma-
terna. Recuperar también qué tipo de platos se
elaboran y consumen en las imágenes y si estas
Merienda compartida.
Colación en el Jardín
Municipal.
comidas se relacionan con la propia alimentación
cotidiana, con la cocina de su tiempo y geografía.
• Tal como señala la definición, la comensali-
dad abarca otras prácticas en torno al momento
de compartir la comida. Detallar las situaciones
que acompañan el acto de comer en distintos
ámbitos y reflexionar sobre cómo se construyen
los diversos rituales en torno a la comida.
• Profundizar con los alumnos acerca de las prác-
ticas o rituales relacionados con la alimentación
en la escuela. Identificar en los mismos qué nu-
trientes se incorporan, qué sentidos comparten y
qué hábitos construyen. Sugerimos seleccionar
uno de los rituales y dramatizarlo para desnatu-
ralizar las formas de compartir el alimento.
Para profundizar en los últimos aportes, suge-
rimos retomar el artículo “El derecho a una ali-
mentación segura y saludable“, de Marcos Mon-
teverde, incluido en este fascículo. A partir de
la lectura, dialogar con los alumnos sobre los
siguientes aspectos: A qué hace referencia el
autor cuando señala la existencia de un bino-
mio indisoluble, ¿por qué se afirma “comer no
es solo ingerir nutrientes”? ¿Cómo se relaciona
esta declaración con lo propuesto por Patricia
Aguirre en la entrevista titulada “Comemos nu-
trientes y sentidos”?
19. Mapa conceptual de sabores
y sentidos
• Finalmente, tras haber recorrido la multiplici-
dad de actividades del fascículo les proponemos
recapitular las diversas dimensiones de la pro-
blemática de la alimentación saludable y armar
un mapa conceptual con las siguientes palabras:
salud, alimentación, seguridad alimentaria, acce-
sibilidad, disponibilidad, consumo, hábitos, ino-
cuidad, soberanía alimentaría, derecho, cultura.
Para ello, utilizar otras palabras a modo de co-
nectores, imágenes e ilustraciones que comple-
ten esta propuesta.
 FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 39

Referencias Bibliográficas
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FRASCARA, Jorge (2000) Diseño gráfico para la gente. Buenos Aires:
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LONGO, Elsa N; LEMA, Silvia; LOPRESTI, Alicia(2005) Guías
Alimentarias para la población Argentina – Manual de Multiplicadores
Buenos Aires: Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas
Dietistas.
PONS RAFOLS, Xavier (2013) Alimentación y Derecho Internacional. Nor-
mas, instituciones y procesos. Madrid: Marcial Pons.
Intendente
Dr. José Manuel Corral

Secretaria de Cultura Secretaria de Educación

Arq. Patricia Pieragostini
Subsecretaria de Diversidad Cultural
Lic. María Florencia Platino
Subsecretaria de Programación
Eduardo Bavorovsky
Prof. Rossana Ingaramo
Directora Ejecutiva del Programa
de Educación Ciudadana
Prof. Liliana Gaineddu

Proyecto Aula-Ciudad / Fascículo N° 16. “Alimentación Saludable”

Textos de Autor Agradecimientos Informes: Municipalidad de la Ciudad de Santa Fe,

Marcos Monteverde Marcos Monteverde, Natalia Zehnder, Secretaría de Cultura del Gobierno de la Ciudad Secretarías de Cultura y de Educación
Alimentación saludable / Marcos Monteverde...
Natalia Zehnder Pablo Tabares, Sebastián Fumis, San Martín 2076. S3000FRT Santa Fe.
[et.al.]. - ­1a ed. ­- Santa Fe: Municipalidad de la
Pablo Tabares Gabriel Sequeira, José María Chemes, Argentina - Tel (0342) 4571886 / 4571512 Ciudad de Santa Fe, 2014.
Luciana Barbieri, Javier Fernández,
Didáctica Específica 40 p. ; 20x27 cm. ­ (Aula ciudad; 16)
Gonzalo Davies, Carlos Otrino, Belén diversidad.cultural@santafeciudad.gov.ar
Inés Medina
Moras, Ricardo Rojas, Cristian Juárez, www.santafeciudad.gov.ar
Natalia Romero Mathieu ISBN 978­-987-­3803-­01-­7
Daniel Dilon, Gisela Manucci, Raúl
Ilustraciones Arzamendia, Darío Giles, Adriana 1. Alimentación. 2. Seguridad Alimentaria. I.
Mariela Benitez García. Gabriela, Margarita, Karina y Monteverde, Marcos
Claudia (Responsables de la huerta
Fotografía CDD 363.192
agroecológica del Solar Juventud del
Secretaría de comunicación (MCSF) Norte). Fecha de catalogación: 20/10/2014
Archivo Fotográfico Diario El Litoral
Archivo Museo de la Ciudad (MCSF)
SOMNO almacén didáctico
Leo Rosenfeld
Celia Pagliero
Franco Scarafía

Planos y mapas
Gerencia del Mercado Norte (MCSF)

De Colores y Sabores
Elenco Municipal de Teatro (MCSF)