Efecto del tratamiento de alta presión sobre las características reológicas de los

componentes del huevo.

Ajaypal Singh, Monika Sharma, and H. S. Ramaswamy

Departamento de Ciencias de la alimentación y química agrícola, Universidad
McGill, Montreal, Quebec, Canadá

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tratamiento de alta presión sobre las
propiedades reológicas de varios componentes de huevo (es decir, clara de huevo, yema
de huevo y huevo líquido entero). Un diseño compuesto central de cinco niveles con tres
variables independientes (presión, 281.8 – 618.2 MPa; temperatura, 8.2 – 41.8 ◦ C; tiempo
de retención de la presión, 1.6 – 18.4 min) fue empleado. Las muestras fueron embaladas
en las bolsas plásticas, termo selladas, y sometidas al tratamiento de la presión en una
prensa isoestática. El esquileo y las características reológicas tiempo-dependientes fueron
evaluados usando un programa de 3 segmentos (cada 5 minutos) con la tarifa de esquileo
que aumentaba inicialmente de cero a 100 s − 1 (curva ascendente), entonces sostenido
en 100 s − 1 (curva del asimiento), y finalmente que disminuye de 100 a 0 s − 1 (hacia
abajo curva) utilizando una placa paralela reómetro. El modelo de la ley de la energía era
fitted a las curvas ascendentes (vírgenes) y hacia abajo mientras que el modelo de la
dependencia del tiempo del Weltman era fitted para la curva del asimiento (R2 > 0,90).
Las propiedades reológicas fueron las más significativamente afectadas por la presión
seguida por el tiempo de retención y la temperatura para todos los componentes del huevo.
En general, demostraron el comportamiento de adelgazamiento del esquileo de
tixotrópico y la reducción en la dependencia del tiempo, que era dependiente en el nivel
de procesar el tratamiento usado (combinación de presión, de tiempo, y de nivel de la
temperatura). El tratamiento de alta presión dio lugar a un
progressivetransitionofeggcomponentsfromflowableliquid-likebehavior (218 – 350Mpa)
tosemi-viscoso (350-500 MPa) al comportamiento alto-viscoso (500-618 MPa).
Condiciones óptimas basadas en la reología que satisfacen las necesidades de
pasteurización de HP fueron identificadas.
Palabras clave: procesamiento de alta presión, Reología,
Centralcompositerotatabledesign (CCRD), Powerlaw, componentes de huevo.
INTRODUCCION
Un aumento de la demanda de productos de alta calidad con un procesamiento mínimo,
sin el uso de aditivos y conservantes, tiene de fered un terreno fértil para las técnicas no
térmicas de procesamiento de alimentos para establecer su propio nicho en los mercados
globales. La alta presión (HP) que procesa es una tal alternativa no termal que emerge a
la transformación de los alimentos convencionales para producir los alimentos de la alta
calidad. Trabaja en el principio de la aplicación de altas presiones para alcanzar productos
estables del estante y para modificar las características funcionales de los sistemas
alimenticios alterando suavemente las estructuras de la proteína, flavor, y calidades
alimenticias. La regla is static que gobierna HPP afirma que la presión se transmite
instantánea y uniformemente a través de una muestra. Por lo tanto, en contraste con el
proceso termal convencional, el HP es generalmente independiente del tamaño y de la
forma de la muestra. HP Procesado tiene varias ventajas sobre el procesamiento térmico,
tales como mejores propiedades funcionales, sin contaminación post-procesamiento (en
el tratamiento de contenedores), y una mejor preservación de la calidad nutricional, ya
que no requiere altas temperaturas. [1 − 3] HPP se ha demostrado para inactivar la
deterioración que causa microorganismos y enzimas dando por resultado un producto
seguro de la calidad deseada. [4 − 8] su aplicación puede contribuir a la mejora de las
propiedades fisicoquímicas, como el color, las características de gel y la capacidad de
retención de agua de los sistemas alimentarios. [9] desde un punto de vista de seguridad,
HPP ha demostrado causar una reducción de 7 log10 del serotipo de S. enterica enteritidis
en huevos enteros líquidos. [10] la desnaturalización de varias proteínas, cambios en la
funcionalidad y modificaciones estructurales son algunos de los resultados de esta técnica.
[11, 12]. El huevo tiene altas monturas de proteínas, que sufren desnaturalización y/o
cambios estructurales, tales como coagulación, en la aplicación de tratamiento de calor o
presión. Los cambios en la estructura de la proteína pueden afectar el comportamiento
reológica de los sistemas alimenticios, como el gel y las emulsiones en gran medida; por
lo tanto, sería emocionante explorar las propiedades de flujo del huevo tratado con HP.
[13, 14] las propiedades reológicas pueden utilizarse como índices para establecer o
optimizar las condiciones de transporte de alimentos líquidos o semisólidos en toda la
línea de transformación. La consistencia, el grado de fluidity, y otras características
mecánicas son importantes en la comprensión de cuánto tiempo se puede almacenar el
alimento, cuán estable permanecerá, y en la determinación de la textura del alimento. El
conocimiento de las propiedades reológicas de los productos alimenticios es esencial para
el desarrollo del producto, el control de calidad, la evaluación sensorial, y el diseño y
evaluación del equipo de proceso.
El uso de HP Procesado para la desnaturalización de la proteína siempre ha sido un
concepto excitante ya que puede causar medicación de propiedades funcionales mediante
la estimulación de cambios conformacionales proteicos. [15, 16] esta desnaturalización
proteica puede conducir a la agregación o gelificación dependiendo del número de
factores relacionados con el sistema proteico (naturaleza y composición de las proteínas),
las condiciones ambientales (pH y fuerza iónica) y las condiciones de tratamiento de HP
(presión nivel, tiempo de proceso, y temperatura). [17, 18] puede modificar las
características funcionales de los componentes del alimento sin afectar a otras
características, así satisfaciendo la demanda creciente del producto alimenticio como
mínimo procesado de la alta calidad. El procesamiento de HP puede afectar la
concentración de proteína del óvulo y el impacto de HP en la agregación; la formación de
la red puede también ser modulada por el pH y su estudio se puede hacer usando reología.
[19 − 21] por lo tanto, el estudio detallado del impacto del procesamiento de HP en la
reología se ha convertido en un área atractiva y esencial de investigación para los
científicos. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios en las características
reológicas de varios componentes de huevo como influenced por el tratamiento de HP.

MATERIALES Y MÉTODOS
Preparación de la muestra
Los huevos crudos frescos (grande un tamaño) fueron obtenidos de una tienda local y
fueron clasificados para excluir cualquier huevo agrietado o de calidad inferior. Los
huevos fueron recogidos aleatoriamente y algunos fueron agrietados y el contenido
mezclado para obtener el huevo líquido entero (WLE). Otros huevos se rompieron
cuidadosamente en la parte superior y la clara de huevo (EW) se le permitió verter
lentamente dejando la yema (ey) detrás en la cáscara. La yema fue limpiada para remover
cualquier rastro de clara de huevo. EW, EY, y WLE fueron empacados individualmente
en bolsas de polietileno de baja densidad de 2 oz (Whirl Pak ®, USA) y selladas usando
un sellador de calor (Quik Seal tipo 210B-1, National Instrument Co. Inc., Baltimore,
MD, USA) para los tratamientos de procesamiento. La preparación de la muestra fue
seguida inmediatamente por el tratamiento de presión.