PENSAMIENTO LÓGICO

PLAN DE MANEJO AMBIENTAL PARA LA

INDUSTRIAL LACTEA

CAPITULO I: EL PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1 FUNDAMENTACION DEL PROBLEMA

El sector de las industrias lácteas se caracteriza por generar grandes volúmenes de

aguas residuales, siendo este uno de sus principales problemas ambientales, aunque
también se producen importantes cantidades de residuos, así como cierta incidencia en
la cantidad del aire, tanto por constituir un foco de contaminación acústica como por la
emisión de sustancias contaminantes.

Este sector, por lo general suele presentar un nivel tecnológico elevado como
consecuencia del control sanitario tan exhaustivo al que se encuentra sometido y por la
existencia de un mercado cada vez más competitivo, aun así su incidencia sobre el
entorno se sigue dando.

En el siguiente grafico se resume a grandes rasgos las principales incidencias

ambientales que produce el sector.

PROBLEMAS AMBIENTALES

Atmosféricos Residuos Sólidos Vertidos Ruido

Polvo Productos Agua de limpieza

deficientes

Vapores Agua de
Devolución por refrigeración
caducidad
Gases de
combustión Aguas fecales
Envases

Lactosueros
Lodos de
depuradoras

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Dentro de las industrias lácteas se distinguen diferentes líneas de producción, entre

las que podemos destacar cuatro: preparación de leche, transformación de leche,
mantequilla y queso.
Los impactos ambientales generados en las distintas líneas son muy similares por ello,
vamos a estudiar conjuntamente.

 IMPACTOS AMBIENTALES SOBRE LAS AGUAS

Uno de los principales problemas que genera la industria láctea es precisamente

el deterioro de la calidad de las aguas.
En cuanto a los principales efluentes que produce se pueden mencionar:

 Sueros
 Nata
 Agua de limpieza
 Agua de enfriamiento

Por lo general, los vertidos de este tipo de industria se caracterizan por

presentar un pH neutro o ligeramente alcalino, pero con una alta tendencia a
volverse ácido por la fermentación láctea mediante la cual la lactosa de la leche se
transforma en ácido láctico, que produce un descenso del pH del agua de los ríos y
la precipitación de la caseína. La caseína se descompone en acido butírico y se
produce la aparición de unos lodos negros que constituye el principal agente
contaminante de los ríos como consecuencia de estos tipos de vertidos.

Hay que mencionar de forma especial el problema asociado a la generación

de lactosueros en la industria de producción de quesos, debido a la incidencia que
tienen estos sobre el entorno. En el caso de eliminarlos como un vertido es
importante tener en cuenta que tienen una alta demanda de oxígeno, y en el caso
de considerarlo un residuo hay que tener en cuenta que se caracteriza como
peligroso.

A. Estación receptora:
Lugar de recepción y almacenamiento de la leche sin tratar de las granjas.

 Agua de limpieza procedente del lavado y esterilizado de los depósitos,

tanques, equipos de enfriamiento y suelos.

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B. Planta de embotellado:
La leche es tratada y posteriormente embotellada para poder comercializarla.

 Agua del lavado de botellas, depósitos, equipo de procesos y suelo.

 Agua de enfriamiento de los equipos.
 Leche rechazada.

C. Factoría de quesos:
En esta se recibe la leche cruda o nata que pasa por una serie de procesos u
operaciones de transformación que permiten la obtención de queso.

 Aguas de limpieza procedentes del lavado de equipos, depósitos y suelo

 Agua de enfriamiento tras la pasteurización
 Leche rechazada
 Residuos que si no se reutilizan dan lugar a vertidos:
 Nata en la clarificación.
 Suero en la decantación.
 Agua de suero tras el cortado y adicción de sales.

D. Fábrica de mantequilla:
La fabricación de mantequilla se produce a partir de leche cruda y crema agria o
dulce, mediante una serie de procesos que lo hacen posible.

 Lavado de equipos, depósitos, equipos de proceso y suelo.

 Agua de enfriamiento.
 Residuos potencialmente contaminadores de las aguas en el caso de no ser
reutilizados:
 Leche espumosa tras la separación.
 Suero de mantequilla.
 Leche rechazada.

E. Fábrica de leche condensada:

La leche condensada se fabrica a partir de leche y mediante una serie de procesos
que permiten su concentración.

 Agua del lavado de equipos, depósitos, equipos de proceso y suelo.

 Agua de enfriamiento tras la pasteurización.

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 IMPACTO SOBRE LA ATMÓSFERA:

Las industrias lácteas emiten a la atmósfera los gases procedentes de las calderas
utilizadas para la obtención de agua caliente y vapor de agua. Las principales
emisiones que se generan son:

 Vapor de agua
 Gases de combustión (SO2, NOx, CO).

El volumen de emisión permitido para estos gases viene regulado por la

normativa estatal de protección atmosférica, siendo obligatorio para la empresa
someterse a controles periódicos donde se compruebe que real- mente no
sobrepasa los límites establecidos.

 IMPACTO SOBRE EL SUELO:

Directamente este tipo de industria no produce un daño sobre el suelo, sin

embargo, de modo indirecto la incidencia sobre los mismos viene dada por:

 Los lodos de la depuradora.

 Restos de embalajes.

 IMPACTO POR RUIDO:

Los focos de emisión de ruidos que se distinguen en el sector de las industrias

lácteas son principalmente los siguientes:

 La sección de embalaje: Es una zona en la que se puede generar bastante

ruido como consecuencia del rozamiento de los engranajes, cintas
transportadoras, etc.
 La zona de la depuradora: El ruido en esta zona se produce por la
circulación de los fluidos, así como por el choque de estos contra los
obstáculos que se encuentre en su trayectoria.
 La zona de carga y descarga: Durante las operaciones de carga y
descarga con frecuencia la mercancía sufre golpes que producen ruidos.

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1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El presente Plan de Manejo Ambiental se establece a partir del análisis efectuado en

la evaluación ambiental, y presenta diferentes programas cuyo objetivo es prevenir,
eliminar, minimizar y mitigar los impactos que afecten al ambiente, así como brindar
protección al factor humano.

Los programas que conforman el Plan de Manejo Ambiental para Lácteos proponen
medidas que van de acuerdo a la realidad de la empresa y que cuya implementación
resulta factible, y éstos son:

 Programa de medidas preventivas y correctivas.

o Programa de manejo de aguas residuales.

o Programa para ahorro de agua.
o Programa de prevención y mitigación de riesgos para la salud.

1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

¿De qué manera influye el plan de manejo ambiental en la conservación del medio
ambiente?

1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN:

 Implementar una serie de prácticas y medidas que reduzcan o eliminen la

generación de contaminantes y residuos en la fuente, de modo que se consiga un
cuidado responsable del ambiente y se realce la imagen de esta industria láctea en
la comunidad.

 Reducir el consumo de este recurso hídrico a través de la ejecución de una serie de

medidas dirigidas a su uso racional y eficiente.

 Cuidar de la salud de los trabajadores.

 Controlar que se lleve a cabo la correcta limpieza y desinfección de utensilios,
equipos e instalaciones.
 Mantener condiciones de higiene durante la elaboración de los productos que
aseguren la calidad de los mismos y el bienestar de los consumidores.

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CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

2.1 BASES TEÓRICAS

2.1.1 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL PARA LA INDUSTRIA LACTEA

Es un sistema sencillo de conseguir solventar la problemática energética-ambiental, así

como realizar un adecuado manejo de los residuos.

 PROGRAMA DE MANEJO DE LAS AGUAS RESIDUALES

Impacto a manejar: Contaminación del agua.

Medidas a aplicar:

 Inspeccionar que la conexión de la manguera que va desde los tanques

en los que se recibe la leche hacia las cubas queseras o yogurtera sea
realizada correctamente antes de que se encienda la bomba de leche, y
que estos recipientes sean vaciados completamente antes de
desconectar la manguera.

 Optimizar el sistema de recolección de lactosuero luego del desuerado

con el fin de evitar que este producto llegue, a través de los desagües, al
alcantarillado público.

 Revisar que los desagües de los pisos cuenten con rejillas en buen estado
e instalar nuevos filtros en los desagües de todos los lavaderos, para la
retención de sólidos de gran tamaño, provenientes de las operaciones de
amasado y moldeo principalmente.

 Instalar una trampa de grasas que permita su remoción física sin

necesidad de incorporar producto químico alguno, y se evite así que
tanto esta sustancia como pequeños sólidos ingresen al alcantarillado
público.

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 PROGRAMA PARA AHORRO DE AGUA

Impacto a manejar: Disminución del recurso hídrico.

Medidas a aplicar:

 Revisar periódicamente el estado de las válvulas y grifos de agua, e

inodoros, para evitar pérdidas por fugas; en caso de presentarse daños
reparar inmediatamente.

 Supervisar el llenado del tanque en el que se recolecta agua caliente para

los procesos de la limpieza y desinfección previo inicio de las actividades
productivas para evitar desbordamientos.

 Enjabonar y restregar todo el material y equipos que han sido usados en

la elaboración de los derivados lácteos antes de que sean enjuagados,
para minimizar la cantidad de agua requerida para su lavado.

 Almacenar de manera eficaz el agua en la que se remojan tanto los

moldes de queso como las mallas y tacos de prensado al inicio de la
jornada, para que se la utilice al final del día en la limpieza general.

 Optimizar la recolección del agua procedente de las operaciones de

pasteurización, enfriamiento y prensado, para ser empleada en la
limpieza post-producción.

 Reducir la cantidad de agua utilizada en cada descarga de los inodoros

mediante la introducción de una botella plástica llena de arena en los
tanques de los sanitarios.

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 PROGRAMA DE PREVENCIÓN Y MITIGACIÓN DE RIESGOS PARA LA SALUD

Impacto a manejar:

 Generación de olores desagradables.

 Riesgo de alterar la calidad de los productos elaborados y afectar al
consumidor.

Medidas a aplicar

 Someter a los trabajadores a chequeos periódicos, de manera que

cuenten con un certificado de salud emitido por un Sub-centro del
Ministerio de Salud.

 Verificar que se cumpla el baño diario a todos los operarios,

fundamentalmente antes del inicio de las operaciones productivas, y
luego de ellas.

 Realizar la limpieza del área de recepción de materia prima luego de que

haya terminado el bombeo de leche y se hayan retirado los vehículos en
los que ésta llega a la planta de producción.

 Vigilar la correcta limpieza y desinfección tanto de los utensilios y

materiales que han sido empleados en la elaboración de los derivados
lácteos, como de equipos e instalaciones, incluyendo pisos y paredes,
una vez que haya finalizado la jornada laboral, y, nuevamente su
desinfección previo inicio de las actividades productivas del siguiente día.

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2.2 DEFINICIÓN DE TERMINOS:

 PH: Potencial de hidrógeno

 NOX: Óxidos de nitrógeno
 SO2: Dióxido de azufre
 CO: Monóxido de carbono

2.3 HIPÓTESIS:

 Premisa 1: El plan de manejo ambiental para la industria láctea influye en la

conservación del medio ambiente.

 Premisa 2: Es una condición suficiente tener un plan de manejo ambiental que

permita así evitar la contaminación de las aguas.

 Conclusión El plan de manejo ambiental para la industria influye en la conservación

del medio ambiente y evita la contaminación de las aguas.

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ESQUEMA GENERAL DE
PRESUPUESTOS

 CALCULO DE LOS GASTOS

COSTO DE OPERACIÓN DE MI
PROYECTO

Gastos del programa de Gastos del programa de

Gastos del programa para
manejo de las aguas prevención y mitigación
ahorro de agua
residuales de riesgos para la salud

A. Gastos del programa de manejo de las aguas residuales

 Instalación de filtros para lavaderos.

 Instalación de trampa e grasas.
 Mantenimiento de la trampa de grasas.

B. Gastos del programa para ahorro de agua:

La implementación de este programa no involucra un gasto económico.

C. Gastos del programa de prevención y mitigación de riesgos para la salud

 Certificado de Salud.
 Productos de limpieza.

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MODELO DE PRESUPUESTO

PRESUPUESTO DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA

PROYECTO: PLAN DE MANEJO AMBIENTAL PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA

COSTOS TOTALES A PRECIO DE MERCADO COSTO TOTAL
A. Programa de manejo de las aguas residuales

 Instalación de filtros para lavaderos. 10.00

 Instalación de trampa de grasas. 87.00
 Mantenimiento de la trampa de grasas 72.00

B. Programa para ahorro de agua 0.00

C. Programa de prevención y mitigación de riesgos para
la salud

 Certificado de salud 140.00

 Productos de limpieza 1.400.00

D. TOTAL (A+B+C) 1.709.00

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ANEXOS SUSTENTATORIOS
A. PROGRAMA DE MANEJO DE LAS AGUAS RESIDUALES

PROGRAMA DE MANEJO DE LAS AGUAS RESIDUALES COSTOS

 Instalación de filtros para lavaderos.

(La cantidad de filtros que se necesitara serán 4, los

cuales tienen el costo de 2.50 cada uno)

Entonces sí: 10.00

1 Filtro -------------- 2.50
4 Filtros ------------ x

X= 4*2.50
X= 10.00 soles

 Instalación de trampa de grasas

(La cantidad de trampas que se necesitaran es 1, el cual

tiene el costo de 87.00 ) 87.00

Entonces: 1 Trampa costara 87.00 soles

 Mantenimiento de la trampa de grasas

(La cantidad de veces en que realizara el mantenimiento

de la trampa de grasas es 24, el cual tiene un costo de
3.00 cada mantenimiento realizado.)

Entonces sí:
1 Mantenim. ---------------------- 3.00
24 Mantenim. --------------------- x 72.00

X= 24*3.00
X= 72.00 soles

TOTAL 169.00

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B. PROGRAMA PARA AHORRO DE AGUA

PROGRAMA PARA AHORRO DE AGUA COSTOS

La implementación de este programa no involucra un gasto

económico. 0.00

TOTAL 0.00

C. PROGRAMA DE PREVENCIÓN Y MITIGACIÓN DE RIESGOS PARA LA SALUD

PROGRAMA DE PREVENCIÓN Y MITIGACIÓN DE RIESGOS COSTOS

PARA LA SALUD

 Certificado de salud

( Tendremos 7 certificados de Salud, teniendo el coste

de 20.00 cada uno)

Entonces sí:
1 Certif. ----------- 20.00 140.00
7 Certif. ----------- X

X= 7*20.00
X= 140.00

 Productos de limpieza

(En este punto vamos a globalizar los productos de

limpieza; es decir el 100% de productos, generara un
coste de 1400.00) 1.400.00

100% ---------------- 1400.00

TOTAL 1.540.00

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ESQUEMA GENERAL DE MODELADO

DE SITUACIONES

I. MODELAMOS UNA SITUACION DEL USO DE NUESTRO PROYECTO

Filtros de agua que

podemos usar en
casa.

Reciclar por
materia.

Desinfectar cada
área.
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA

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SITUACION 1:

Volumen del agua VS el tiempo de funcionamiento del filtro.

TIEMPO EN HORAS 1 2 3 4 5
VOLUMEN DEL AGUA 15 25 35 45 55

GRAFICAMOS:

VOLUMEN DEL AGUA

55

45

35

25

15
TIEMPO
EN HORAS
0 1 2 3 4 5

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SITUACIÓN 2:

Cantidad reciclada VS Cantidad de días

CANTIDAD DE DIAS 7 14 21 28 35
CANTIDAD RECICLADA 12 24 36 48 60

GRAFICAMOS:

CANTIDAD RECICLADA

60

48

36

24

12

DIAS
0 7 14 21 28 35

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