UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TOXINAS Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA

DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ORIGEN
(BACTERIAS, HONGOS Y VEGETALES)

CURSO : TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

DOCENTE : ING. DARWIN ESTACIO ALBORNOZ

ALUMNO : DIAZ GARCIA CHRISTOPHER

Yarinacocha – Perú

2018
 I. INTRODUCCIÓN

Uno de los más graves problemas de salud pública es la contaminación de los

alimentos, ya que son vehículos de trasmisión de muchos microorganismos y
compuestos químicos dañinos para el organismo humano y animal. En el
ámbito mundial esta problemática causa serios problemas de salud, incluyendo
cuantiosas pérdidas económicas y, hasta la muerte. Los riegos de
contaminación alimentaria pueden provenir de agentes biológicos (bacterias
patógenas, virus y parásitos) y de sustancias químicas (residuos de
plaguicidas, productos químicos de uso veterinario, hormonas, aditivos
alimentarios, toxinas producidas por microorganismos, como las micotoxinas
(WHO/FAO, 2002).

Por otro lado hoy en día, también podemos encontrar toxinas beneficiosas para
la industria alimentaria y medicinal, el cual mencionaremos en dicho trabajo.
II. TOXINAS APARTIR DE BACTERIAS, HONGOS Y ALGAS ACUATICAS
INVOLUCRADOS EN LOS ALIMENTOS

Se considera generalmente que nuestros antepasados en un principio

dependieron para subsistir de solamente frutas, semillas, y nueces
silvestres; así como de raíces, insectos, miel y animales pequeños
capturados con sus propias manos. A su vez, fueron capaces de ir
seleccionando y desechando especies vegetales por el método empírico de
“ensayo y error”, el cual fue definitivamente muy drástico y desde el punto de
vista toxicológico solo puede evidenciar el efecto agudo o a corto plazo; no
obstante, con esa metodología se pudieron establecer la mayoría de los
alimentos actuales y determinar su toxicidad.

Hay enfermedades causadas por los alimentos: las intoxicaciones

alimentarias, causadas por toxinas producidas por los microorganismos, y
las infecciones alimentarias causadas por el crecimiento de los
microorganismos en el cuerpo humano, luego de haber ingerido alimentos
contaminados. Al inicio se muestran las más comunes intoxicaciones
alimentarias estafilocócicas y posteriormente las graves como el botulismo,
terminando con las aquellas en que se incluyen las salmonelosis y otras
infecciones similares.

II.1. Enterotoxinas de Staphylococcus aureus

Las enterotoxinas estafilocócicas son una causa común de la diarrea por

intoxicación alimentaria después de la ingestión de comida manipulada en
forma inapropiada. Son proteínas cuyo tamaño oscila entre 23 y 29 kDa y
se piensa que funcionan estimulando la liberación masiva de una variedad
de citosinas que luego median en los diferentes efectos tóxicos. Las
toxinas son conocidas, por lo menos, en cinco formas antigénicamente
distintas, de las cuales el tipo B es la más estudiada. Es estable al calor y,
en solución acuosa, puede resistir la ebullición. Es activa por inhalación;
por esta vía causa un síndrome clínico considerablemente diferente y a
menudo más incapacitante que el que sigue después de la ingestión. Se
ha estudiado como agente de guerra del tipo incapacitante.

II.2. Neurotoxinas de Clostridium botulinum

Las neurotoxinas de Clostridium botulinum son la causa de la intoxicación

alimentaria mortal por productos enlatados que se han preparado de
manera inapropiada. Son proteínas de cerca de 150 kDa en tamaño y en
el cultivo se asocian con otras proteínas para formar complejos de
alrededor de 300 a 900 kDa. Hay siete formas antigénicas distintas de
neurotoxina botulínica, cada una consiste de dos cadenas, la más pesada
de las cuales se une a las sinapsis colinérgicas. La cadena interna más
liviana es una proteasa de zinc y actúa clivando proteínas involucradas en
 el proceso de la liberación de acetilcolina. La especificidad de un
substrato en particular varía entre los diferentes serotipos y se puede
correlacionar con diferencias observables en la velocidad del inicio del
botulismo y la duración de la parálisis.

II.3. Aflatoxinas y otras toxinas fúngicas

Antes de 1960, hubo poca atención sistemática a las toxinas fúngicas

como causas importantes de enfermedad; la mayor parte de la literatura
se ha desarrollado desde la finalización de la Convención sobre las Armas
Biológicas y Toxinas. Ahora es bien conocido que algunos hongos
producen una única toxina, otros pueden producir muchas y diferentes
géneros de hongos pueden producir la misma micotoxina. Muchos
géneros, entre ellos Acremonium, Alternaria, Aspergillus, Claviceps,
Fusarium y Penicillium, producen micotoxinas. Mientras que la evidencia
indica que la ingestión de pienso mohoso es la vía primaria de la
micotoxicosis animal, las esporas de hongos esparcidas por el aire y las
plantas particuladas infestadas/infectadas pueden también inducir
enfermedad letal tanto en animales como en personas (18). El potencial
de estas toxinas volátiles como armas no se ha descartado, aunque, en la
información recibida en 1992 en el marco de las medidas recomendadas
por la CAB para generar confianza, la Federación Rusa declaró la
realización de programas de investigación y desarrollo biológico con fines
ofensivos desde 1946, manifestando que «en la opinión de los expertos,
las micotoxinas no tienen trascendencia militar»
II.4. Toxinas de algas y de otras plantas

A. Saxitoxina

La saxitoxina es una de las ficotoxinas que contribuyen a la intoxicación

paralítica por mariscos. También se puede sintetizar, aunque con
dificultad. El consumo de comida de mar contaminada con toxinas de
alga marina puede causar intoxicación por mariscos, paralizante o con
diarrea. Además de ser producidas por algas marinas, las toxinas PSP
(paralytic shellfish poisoning) también pueden ser producidas por ciertas
bacterias, cianobacterias y algas rojas, según los grupos laterales
sustitutos, que son moléculas pequeñas de cerca de 300 Da. El
compuesto madre, la saxitoxina misma, es una neurotoxina poderosa
que se une con alta afinidad a los canales de sodio de las membranas
celulares, la cual inhibe el ingreso de los iones de sodio a las células sin
alterar la salida de iones de potasio. Se suprimen los potenciales de
acción de las células y resulta una parálisis, cuya extensión depende de
la dosis. La unión de la saxitoxina a los canales de sodio es reversible.
La toxina es soluble en agua y es estable; es factible su dispersión en
aerosol. Se han informado muertes en adultos después de la ingestión
de 0,5 a 12,4 mg. Las dosis letales mínimas en niños se calculan en 25
ìg/kg (26, 27).

 Fuentes

Las toxinas PSP, incluso la saxitoxina, se pueden aislar de

moluscos bivalvos, como la ostra, Saxidona giganteus, que han
acumulado dinoflagelados productores de PSP, como Gonyaulax
catanella, durante su alimentación. En un experimento reportado,
se procesaron cerca de 8 toneladas de ostras para producir un solo
gramo de saxitoxina.

B. Ricina

La ricina es una glicoproteína (una lectina) altamente tóxica de

aproximadamente 65 kDa que se encuentra en las semillas de la planta
de aceite de ricino, Ricinus communis. La ricina consta de dos cadenas
proteicas, la más grande (la cadena B, de 34 kDa) se adhiere a los
receptores de la superficie celular y facilita la entrada de la más pequeña
(cadena A, de 32 kDa), que afecta la actividad ribosómica de la célula.
Inhibe la síntesis de proteínas de las células eucarióticas y es tóxica por
cualquiera de las vías, incluso por inhalación, aunque en menor grado
por ingestión. Los caballos son los animales más susceptibles a la ricina,
lo son menos el ganado vacuno y los cerdos, y los patos y las gallinas
son los menos susceptibles. En ratones, la DL50 sistémica es de 2,7
ìg/kg (12, 13). Fuentes
La ricina se puede extraer relativamente fácil de las bayas del aceite de
ricino; se procesan anualmente cerca de 1 millón de toneladas para la
producción de aceite de ricino. La ricina corresponde al 5% del peso de
la masa de desperdicio.

Tóxicos en alimentos y bebidas

III. CONCLUSION

Como se aprecia, la cantidad de tóxicos asociados a los alimentos, de

factores anti nutricionales o de pérdida de nutrimentos es bastante amplia,
lo cual ha hecho que se reconsidere la posición de varios grupos de
investigadores, se cuestiona qué productos considerados tradicionalmente
como altamente nutritivos, puede contener algún tóxico asociado, incluso
en aquellos casos en que se habla de productos naturistas, ya que esto no
significa que pudiesen estar libres de rasgos. Sin embargo, esto no debe
ser una razón de alarma, ya que la concentración normal de estos
compuestos es, en términos prácticos, inocua y, por lo tanto, queda
garantizada la salud.

Por otro lado, con base en este trabajo, surgen dudas nuevas y hechos,
como la interacción de alimentos y drogas o medicamentos, en donde se
presentan fenómenos de sinergismo o antagonismo o bien fomentando o
retardando la absorción de un compuesto a nivel de intestino, como sucede
en dietas ricas en grasas, fibras o proteínas.

Nuestra preocupación por alimentos saludables se puede extender al caso

de uso indiscriminado de hormonas y antibióticos, que favorecen el
crecimiento en animales y que pudiesen quedar en forma residual en
productos cárnicos, afectando de esta manera a diferentes grupos de la
población.

Ante esta situación se podría interpretar equivocadamente que la actividad

diaria de alimentarse puede ocasionar un cierto riesgo, pero esto debe de
equilibrarse con el gran beneficio que representa nutrirse con la mayor
diversidad de alimentos posible, sin que se abuse de un cierto alimento.
Para esto se reconsidera la frase de Paracelso (1493-1541): "La dosis por
sí sola determina el envenenamiento"
IV. BIBLIOGRAFIAS

 Aguilar, C.A. y Zolla, C. (1982). Plantas tóxicas en México. Ed.

Instituto Mexicano del Seguro Social. México.
 www.monografias.com/trabajos/bacterias
 Norma Oficial Mexicana NOM-SSA1-188-2002. Productos y servicios.
Control de aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal.
Especificaciones sanitarias, Diario Oficial de la Federación. México,
DF. México. Martes 15 de octubre de 2002.
 file:///F:/toxico/Molds_Are_They_Dangerous_SP.pdf.
 file:///F:/toxico/Dialnet-ToxicosEnElAmbienteYLaSeguridadAlimentaria-
4763413.pdf.
 file:///F:/toxico/bys_LaToxinaBotulinicaenlaMedicinaEstetica.pdf.
 ALIMENTOS SEGUROS: GUIA BASICA SOBRE SEGURIDAD
ALIMENTARIA, ISABEL GARCIA FAJARDO, Editorial EDICIONES
DIAZ DE SANTOS, España, 2005.