INSTITUTO FEDERAL DE MINAS GERAIS –

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
RESPONSABILIDADE SOCIAL E AMBIENTAL

Alimentos: desperdício, doações e

aproveitamento integral
Caroline, Gabriel e Gleicidele

Ouro Preto, 2017

INTRODUÇÃO

As perdas e os desperdícios de alimentos ocorrem ao longo de toda a cadeia de

valor agrícola e em todas as fases da produção até chegar à mesa. Os dados revelam que
cerca de 1,3 bilhão de toneladas de alimentos são perdidos e desperdiçados por ano no
mundo[ (FAO, 2011), o equivalente a 24% de todos os alimentos produzidos para o
consumo humano (Lipinski et al., 2013). Neste contexto, o Brasil se encontra entre os dez
países que mais desperdiçam alimentos, ao jogar no lixo 40 mil toneladas diariamente
(Exame, 2016).
Essas estimativas englobam toda a cadeia de valor. Deste total, 10% é
desperdiçado ainda no campo, outros 50%, no manuseio e transporte, 30% na
comercialização e, por fim, 10% no varejo e no consumidor final. As perdas na produção,
no armazenamento e na manipulação somam mais de 520 milhões de toneladas, o
equivalente a quase 8% dos alimentos produzidos. Quando se avalia os tipos de alimentos
que estão sendo desperdiçados, uma pesquisa da revista Exame mostra que destas 1,3
bilhões de toneladas, 44% são frutas e vegetais; 20%, raízes e tubérculos; 19%, cereais;
8%, leite; 4%, carne; 3%, oleaginosas e leguminosas; e, 2%, peixes e frutos do mar
(ABPA) (Figura 1).

Figura 1: Desperdício de alimentos classificadas por tipo (ABPA)

Segundo Silva (2016), as perdas na agricultura e durante o armazenamento são

especialmente mais elevadas nos países mais pobres, superior a um bilhão de toneladas,
ou quase 12% de tudo que é produzido na África. O alto índice de perdas de alimentos
nestes países muitas vezes acontece devido a tecnologias de colheita e pós-colheita
insuficientes ou obsoletas; armazenamentos precários, lamentavelmente, muitas vezes o
transporte, o processamento e as instalações de refrigeração são inadequados; e faltam
infraestrutura e sistemas eficazes de embalagem e comercialização. Os baixos preços
recebidos pelos produtores da cadeia de valor faz com que o retorno líquido ao
investimento em tecnologias apropriadas seja extremamente baixo ou negativo. As
perdas, portanto, não só reduzem a quantidade de alimentos disponíveis diretamente para
alimentar os membros da família de um agricultor familiar, mas também diminui a renda
disponível para comprar os alimentos necessários para complementar os suprimentos
escassos nos períodos de entressafra.
 Evitar essas perdas e desperdícios também gera um grande bônus para os
ecossistemas da terra, além de reduzir a produção e o consumo de alimentos. As perdas e
os desperdícios de alimentos aumentam as pressões já existentes na terra, na água e na
biodiversidade e também na emissão de gás de efeito estufa (GEE), afetando os recursos
locais e do meio ambiente global. Estimativas atuais apontam que as perdas e desperdícios
de alimentos representam aproximadamente 28% das terras agrícolas do mundo que são
usadas para produzir alimentos que nunca serão consumidos pelos seres humanos (Silva,
2016). Ao mesmo tempo, grandes quantidades de energia e recursos hídricos usados em
toda a cadeia de abastecimento alimentar, acabam sendo perdidas ou desperdiçadas. Os
gases de efeito estufa relacionados com a perda de alimentos e resíduos explicam a
porcentagem considerável das emissões totais. Caso as perdas e os desperdícios de
alimentos fossem um país seria o terceiro maior emissor de gases de efeito estufa do
mundo, atrás apenas da China e dos Estados Unidos (Silva, 2016).
Com as crescentes restrições de recursos naturais e a necessidade de aumentar a
produção agrícola global em 60% no ano de 2050 em função do aumento populacional, o
combate ao desperdício torna-se um elemento chave no desenvolvimento global
sustentável. Para aumentar a disponibilidade de alimentos, combater as perdas e os
desperdícios é, em princípio, muito mais eficiente do que expandir a produção de
alimentos.

ONG: O Banco de Alimentos

Fundado em 1998 pela economista Luciana C. Quintão, “O Banco de Alimentos

– OBA”, é uma associação civil que atua com o objetivo de minimizar os efeitos da fome
e combater o desperdício de alimentos. A ONG “O banco de alimentos” se baseia em três
princípios: 1) colheita urbana; 2) educação; 3) conscientização da sociedade, sendo o
projeto de maior relevância e abrangência o colheita urbana.
A Colheita urbana atua no estado de São Paulo, através do recolhimento alimentos
excedentes de comercialização e produção, em perfeito estado, que ainda estão seguros
para consumo, mas que perderam o valor de venda e por isso seriam jogados no lixo, e
distribuí-los às instituições que necessitam destes alimentos para complementar a
alimentação de seus atendidos, possibilitando a complementação alimentar de mais de 40
instituições cadastradas no projeto, ou seja, mais de 22 mil pessoas por mês. Seu lema é
“buscar onde sobra para entregar aonde falta”, nada é estocado, toda doação é repassada
diariamente.
A ONG OBA, realiza atividades educativas como cursos, palestras, workshops e
oficinas culinárias buscando espalhar conhecimentos sobre a manipulação de alimentos e
seu aproveitamento integral. Mensalmente, são realizadas atividades educativas para
representantes das instituições cadastradas para que reproduzam e repartam as
informações nas comunidades em que atuam.
 Além das ações educativas em escolas, a OBA busca expandir ações e
conhecimentos para fora das áreas circunscritas da fome: levando o assunto a empresas,
workshops, palestras, etc. A OBA presta atividades como:
 ATS: Alimentando a transformação Social
 Oficina Show
 Oficina Mãos na Massa
 Palestras e Workshops
 Banqueteria
Dentre as oficinas e workshops prestados pela OBA, estão as oficinas culinárias,
que englobam assuntos como segurança alimentar, aproveitamento integral dos
alimentos, e nutrição. Alguns temas das oficinas, no ano de 2016, foram: Salada; Receitas
com cascas; pães; culinária vegana e vegetariana; bolos recheados; massas; sucos naturais
e detox; sobremesas e pratos natalinos.
O projeto mais representativo, e que deu origem a ONG, é a colheita urbana, que
através do recolhimento e doações de alimentos complementa a alimentação de 42
instituições. Quando iniciou seus trabalhos, em 1999 arrecadou 86 mil quilos de
alimentos e atualmente, no levantamento realizado em 2016 arrecadou 452 mil quilos, o
que evidencia o crescimento da iniciativa e também dos doadores.
“Há também desta forma, um favorecimento à inclusão social destes indivíduos por meio
de melhoria da saúde e estímulo ao desenvolvimento psicomotor. Isso porque, além de
visarmos uma alimentação balanceada por meio de realização de ações profiláticas e
educativas voltadas às comunidades atendidas, beneficiamos somente instituições que
possuam em seu programa ações de inclusão social”

ALIMENTAÇÃO SUSTENTÁVEL: Doce de casca de laranja cristalizada.

Alimentos são desperdiçados de várias formas: pela produção em excesso, ao
caírem dos caminhões durante o transporte, ficando em estoque. Entretanto, boa parte do
desperdício ocorre exatamente onde o alimento deveria ser aproveitado: na cozinha. O
descarte de cascas, sementes e raízes que poderiam ser usadas em diversas receitas é um
exemplo de como jogamos na lixeira o que deveria estar no prato. A alimentação
sustentável combate este processo, por meio do aproveitamento integral, do planejamento
na hora de ir às compras e da conservação. Menos lixo acumulado, menos dinheiro gasto
em vão e melhor distribuição de mantimentos. Tudo isso com pequenas mudanças no dia
a dia.
Com o objetivo de buscar o aproveitamento integral da laranja, fruta da qual o
Brasil é responsável por cerca de 57% da produção mundial (Gazeta do Povo, 2015), será
avaliado a seguir os custos e lucros envolvidos para a produção não só do suco de laranja,
mas também, da casca de laranja cristalizada, aumentando assim seu aproveitamento.
Em 2014, o Brasil foi responsável pela produção de 2,042 milhões de toneladas
de laranjas para comércio interno e externo. Internamente, cerca de 70% das laranjas
consumidas são destinadas a produção de suco, segundo dados da Universo Agro (2013).
Sabendo que, segundo dados levantados por esta pesquisa apresentados na Tabela 1 a
partir da avaliação de 9 laranjas, cerca de 32% da fruta corresponde a sua casca e é
destinada ao lixo, mesmo apresentando alto teor de fibras, importante componente da
dieta alimentar humana. Isso significa que, para a produção de suco com 1Kg de laranjas
e considerando o valor de R$1,98 pago pelo Kg da laranja em 14 de dezembro de 2017
em Ouro Preto/MG, R$0,62 seriam jogados no lixo sem dar nenhum retorno financeiro.
Tabela 1: Composição da Laranja

Total Unidade
%
laranjas (g) (g)
Inteira 2466 274 100%
Casca 778 86 32%
Interior 1688 188 68%

Entre os possíveis destinos que poderiam ser dados para estas cascas de laranjas,
como produção de pectina concentrada, chás e composto orgânico, optou-se por avaliar a
produção de cascas de laranja cristalizadas a fim de avaliar qual seria o aumento de receita
obtido a partir de algo que seria descartado e que atualmente recebe grande valorização
no mercado gastronômico como sobremesas, acompanhamento para chás e cafés,
componentes de molhos entre outros.
Para a produção do doce cristalizado foi utilizada seguinte ficha técnica (Figura
2):

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Nome da Preparação: Casquinha de Laranja Cristalizada

Classificação: Confeitaria
Disciplina: Responsabilidade Social e Ambienal
Professor: Maisa Gonçalves
Rendimento: 1,69Kg

Ingrediente Unidade Q. Bruta Rendimento Q. Líquida Preço Unidade Preço Total

Laranja pêra kg 2,466 32% 0,778 R$ 1,98 R$ 4,88
Açúcar Cristal kg 0,665 R$ 1,76 R$ 1,17
Água QB
Açúcar Refinado kg 0,600 R$ 2,80 R$ 1,68
Custo Total: 7,73
Modo de Preparo:
Higienize as laranjas e retire as cascas.
Fatie as cascas de laranja em tiras finas, coloque-as em uma panela com água e leve para ferver em fogo
baixo. Assim que a água começar a ferver, desligue o fogo e descarte a água. Repita este processo por
mais duas vezes ou até que a casca não esteja mais amarga.
Em uma panela coloque água e açúcar juntamente com as cascas e leve ao fogo emexendo bem.
Deixe cozinhar em fogo baixo até que a cascas estejam translúcidas e a a calda em ponto de fio. Durante
o processo acrescente água sempre que necessário a fim de que a calda não fique com tom marrom.
Coloque as cascas sobre uma peneira e deixe escorrer o excesso de calda. Acomode cada casquinha sobre
uma grade ou sobre papel manteiga e deixe descansar por 48 h ou até que estejam secas e cristalizadas.
Esse tempo pode variar de acordo com a umidade do ambiente, elas devem ficar secas, sem grudar uma
na outra.

Figura 2: Ficha técnica para casca de laranja cristalizada.

 Veja que com nove laranjas foi possível produzir 1,69Kg de casquinhas de laranja
cristalizadas e, considerando que, em média, as laranjas utilizadas apresentaram um
rendimento de 100ml de suco por laranja, obteve-se 900ml de suco de laranja. Às
despesas elencadas na ficha técnica de R$7,73, deve-se somar os custos aproximados de
R$2,00 referente a energia e gás de cozinha utilizados para a produção artesanal. Assim,
o custo total seria de R$9,73 para a produção do suco e do doce conforme pode ser visto
na Tabela 2.
Tabela 2 - Tabela de custos

Total R$/kg
Laranjas R$ 4,88 R$ 1,98
Açúcar cristal R$ 1,17 R$ 1,76
Açúcar refinado R$ 1,68 R$ 2,80
Gás+Luz R$ 2,00 R$ 2,00
CUSTO TOTAL R$ 9,73

Considerando o preço de mercado de R$5,00 para um copo de 300ml de suco,

logo com as laranja utilizadas obteria-se R$15,00 de faturamento. Em uma situação que
fosse vendido apenas o suco, o lucro final seria de R$10,12, o que significa um retorno
de 207%. No entanto, com a venda de 1,69Kg de doces de cascas de laranjas cristalizadas
seria possível arrecadar R$59,15, dado o preço de mercado para a região de Ouro Preto
de R$35,00/Kg. Nesta situação, a receita seria de R$74,15 e, por sua vez, o lucro de
R$64,42 e, consequentemente um retorno sobre o investimento de 662%.

Tabela 3 - Tabela de recitas, custos e lucro.

RECEITA TOTAL R$ 74,15

CUSTO TOTAL R$ 9,73
LUCRO R$ 64,42

Isso significa que, com a venda do doce laranjas cristalizadas concomitantemente

a venda do suco de laranja, aumenta-se em, aproximadamente, 32% o aproveitamento da
fruta e, além disso, é possível, ainda, para a produção artesanal, obter um lucro de
R$54,30 a mais em relação a venda de suco apenas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://www.brasil.gov.br/ciencia-e-tecnologia/2014/08/pesquisas-da-embrapa-buscam-
formas-de-evitar-o-desperdicio-de-hortalicas-e-frutas. Acesso em: 18 de dez de 2017

http://www.boavontade.com/pt/ecologia/juntos-contra-o-desperdicio-e-perdas-de-
alimentos. Acesso em: 18 de dez de 2017

FAO. Global Food Losses and Food Waste, 2011.

LIPINSKI et al. Reducing Food Loss and Waste, World Resources Institute, 2013.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL (ABPA). A Proteína

Brasileira: Conquistas e desafios. Disponível em
<http://slideplayer.com.br/slide/9833127/>. Acesso em: 18 de dez de 2017.

SILVA, J. G. Perdas e desperdícios de alimentos: um desafio para o desenvolvimento

sustentável. Disponível em < https://museudoamanha.org.br/pt-br/perdas-e-
desperdicios-de-alimentos-um-desafio-para-o-desenvolvimento-sustentavel>. Acesso
em: 12 de dez de 2017.

REVISTA EXAME. Brasil desperdiça 40 mil toneladas de alimento por dia. 2016.
Disponível em < https://exame.abril.com.br/brasil/brasil-desperdica-40-mil-toneladas-
de-alimento-por-dia/>. Acesso em: 18 de dez de 2017.

GAZETA DO POVO. Consumo mundial de suco de laranja caiu 15,2% em 10 anos.

Disponível em
<http://www.gazetadopovo.com.br/agronegocio/agricultura/fruticultura/consumo-
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Acesso em: 18 de dez de 2017.

UNIVERSO AGRO. Brasil é o maior produtor mundial de laranjas. Disponível em

http://www.uagro.com.br/editorias/agricultura/laranja/2013/08/07/brasil-e-o-maior-
produtor-mundial-de-laranja.html. Acesso em: 18 de dez de 2017.