Café Caliente Café Frios

Café de origen cappucciono

Ristretto latte

Espresso macciato

Lungo mokaccino

Doppio café maria luisa

bombon

Café irlandes
Granizado

Malteada de café

Malteada de chocolate

Batido de frutas

afogatho

café panna
 RECETA ESTÁNDAR

Nombre
Ristretto
receta:
Volumen
15- 20 ml
total:
Cantidad STANDA
1
Porciones: R:
Ingredientes Unidad Cantidad Fecha 1:
Costo Costo
Unitario Total
Café gr 10 30 300

SUBTOTAL 300
5% 15
TOTAL 315

Precio
Potencial
venta 2,500
subtotal 315
25% 75
total $ 390
16% $ 62
precio real de
venta 452
Precio Carta 3,000

Elaboro: Revisó:

Pasos Imagen Técnica Proceso

1 Moler, dosificar, apisonar, extraer

3 Servir

PREPARACION Para prepararlo necesitamos café molido fino, el agua no debe

sobrepasar los 90º de temperatura y la cantidad de café que suele
4 colocarse, por lo general, es de 7 - 12 gramos por preparacion
 PREPARACION Para prepararlo necesitamos café molido fino, el agua no debe
sobrepasar los 90º de temperatura y la cantidad de café que suele
4 colocarse, por lo general, es de 7 - 12 gramos por preparacion

Acompañamiento Galletas dulces, trozos de chocolate, frutas

Higiene del
Barista Cabello recogido y buena presentación personal
Instalaciones y
Equipos Maquinas de espressó y molino
Menaje Tazas de Espresso y plato de Espresso cuchara pequeña
 Tiempo
extraer 15 - 20 Seg

1 minuto

no, el agua no debe

tidad de café que suele
os por preparacion
al

ueña
 RECETA ESTÁNDAR

Nombre receta: Espresso

Volumen total: 30 - 35 ml
Cantidad
1 STANDAR:
Porciones:
Ingredientes Unidad Cantidad Fecha 1:
Costo
Costo Unitario
Total
Café gr 10 30 300

SUBTOTAL 300
5% 15
TOTAL 315

Precio
Potencial venta
2,500
subtotal 315
25% 75
total $ 390
16% $ 62
precio real de
venta 452
Precio Carta 2,800
Elaboro: Revisó:

Pasos Imagen Técnica Proceso

1 Moler, dosificar, apisonar, extraer

3 Servir

PREPARACION Para prepararlo necesitamos café molido fino, el agua no

sobrepasar los 90º de temperatura y la cantidad de café q
4 colocarse, por lo general, es de 7 - 12 gramos por prepara
 PREPARACION Para prepararlo necesitamos café molido fino, el agua no
sobrepasar los 90º de temperatura y la cantidad de café q
4 colocarse, por lo general, es de 7 - 12 gramos por prepara
Acompañamiento Galletas dulces o trozos de chocolate.
Higiene del
Barista Cabello recogido y buena presentación personal
Instalaciones y
Equipos Maquinas de espressó y molino
Menaje Tazas de Espresso y plato de Espresso cuchara pequeña
 Proceso Tiempo
ficar, apisonar, extraer 20 – 30 Seg

Servir 1 minuto

café molido fino, el agua no debe

ratura y la cantidad de café que suele
de 7 - 12 gramos por preparacion
colate.

ón personal

chara pequeña
 RECETA ESTÁNDAR

Nombre
Lungo
receta:
Volumen
40- 45 ml
total:
Cantidad STANDA
1
Porciones: R:
Ingredientes Unidad Cantidad Fecha 1:
Costo Costo
Unitario Total
Café gr 10 30 300

SUBTOTAL 300
5% 15
TOTAL 315

Precio
Potencial
venta 2,500
subtotal 315
25% 75
total $ 390
16% $ 62
precio real de
venta 452
Precio Carta 3,000

Elaboro: Revisó:

Pasos Imagen Técnica Proceso

1 Moler, dosificar, apisonar, extraer

3 Servir

PREPARACION Para prepararlo necesitamos café molido fino, el agua no debe

sobrepasar los 90º de temperatura y la cantidad de café que suele
4 colocarse, por lo general, es de 7 - 12 gramos por preparacion
 PREPARACION Para prepararlo necesitamos café molido fino, el agua no debe
sobrepasar los 90º de temperatura y la cantidad de café que suele
4 colocarse, por lo general, es de 7 - 12 gramos por preparacion

Acompañamiento Galletas dulces, trozos de chocolate, frutas

Higiene del
Barista Cabello recogido y buena presentación personal
Instalaciones y
Equipos Maquinas de espressó y molino
Menaje Tazas de Capuccino y plato de capuccino cuchara pequeña
 Tiempo
extraer 40 - 45 Seg

1 minuto

no, el agua no debe

tidad de café que suele
os por preparacion
al

queña
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre receta: Cappuccino
Área:
Volumen
160-180
total:
Cantidad
STANDA
Porcione 1
R:
s:
Fecha 1:
Ingredien
Unidad Cantidad Costo
tes Costo Total
Unitario
Espresso gr 10 30 $ 300
Leche
Liquida Ml 120 3 $ 360
SUBTOT
AL $ 660
Chocolate
otros (5%) $ 33
TOTAL $ 693

Precio
Potencial
venta $ 2,500
Precio
Real de
Venta $ 1,005
% Costo $ 173
Iva 16% $ 139
Precio
Carta $ 3,000

Elaboro: Revisó:
Preparación
Pasos Imagen Técnica Proceso
1 Moler, dosificar, apisonar, extraer

Cremar la leche
2

Servir
3
 Acompañam
iento Galletas dulces, trozos de chocolate, pasteles
Higiene del
Barista Cabello recogido y buena presentación personal
Instalaciones y
Maquinas de espressó y molino
Equipos
Menaje Tazas de cappuccino y plato de cappuccino cuchara mediana
 Proceso Tiempo
ler, dosificar, apisonar, extraer 20 – 30 Seg

Cremar la leche
40 seg

Servir
1 minuto
de chocolate, pasteles

a presentación personal

pressó y molino

cappuccino cuchara mediana

 RECETA ESTÁNDAR
Nombre receta: Latte
Volumen total: 200 ml
Cantidad
1
Porciones:

Ingredientes Unidad Cantidad Fecha 1:

Costo Costo
Unitario Total
Café gr 10 30 300
Leche Liquida Ml 150 3 450

SUBTOTAL 750
5% 38
TOTAL 788

Precio Potencial
venta 3,200
subtotal 788
25% 188
total $ 975
16% $ 156
precio real de
venta 1,131
precio carta 3,500

Elaboro: Revisó:

Pasos Imagen Técnica Proceso

1 Moler, dosificar, apisonar, extraer

2 Cremar leche

3 Servir
1. En una jarrita calentamos y cremamos la leche
2. Llenamos 2 vasos hasta la mitad de leche caliente
3. Añadimos al vaso un poco de café espress recien hecho.
PREPARACION 4. Completamos el vaso con una buena capa de espuma de leche
4
 1. En una jarrita calentamos y cremamos la leche
2. Llenamos 2 vasos hasta la mitad de leche caliente
3. Añadimos al vaso un poco de café espress recien hecho.
PREPARACION 4. Completamos el vaso con una buena capa de espuma de leche
4
Acompañamiento
Higiene del
Barista Cabello recogido y buena presentación personal
Instalaciones y
Equipos Maquinas de espressó y molino
Menaje Tazas de cappuccino o chocolate y plato de capuccino cuchara mediana
 Proceso Tiempo
ficar, apisonar, extraer 20 – 30 Seg

30 seg

Servir 1 minuto
amos la leche
de leche caliente
é espress recien hecho.
ena capa de espuma de leche
tación personal

apuccino cuchara mediana

 RECETA ESTÁNDAR
Nombre receta: Café Macciato
Volumen
60 - 80 ml
total:
Cantidad
1 STANDAR:
Porciones:
Fecha 1:
Ingredientes Unidad Cantidad Costo Costo
Unitario Total
Espresso gr 10 30 300
Leche
Líquida ml 40 3 120

SUBTOTAL 420
Otros (5%) 21
TOTAL 441

Precio
Potencial 2,000
venta
Precio Real
639
de Venta
% Costo 25% $ 110
Iva 16% 88
Precio Carta 2,500

Elaboro: Revisó:
Preparación
Pasos Imagen Técnica Proceso
1 Moler, dosificar, apisonar, ext

Cremamos la leche con la lanceta de

2
espresso
 Cremamos la leche con la lanceta de
2
espresso

Y agregamos la leche cremada al café

3
nuestro Macciato

Acompañam
Galletas dulces
iento
Higiene del
Cabello recogido y buena presentación personal
Barista
Instalacione
Maquinas de espressó y molino
s y equipos
Menaje Pocillo espresso, plato espresso y cuchara pequeña
 n
Proceso Tiempo
Moler, dosificar, apisonar, extraer 20 – 30 Seg

os la leche con la lanceta de la maquina

1 minuto
espresso
 1 minuto

mos la leche cremada al café. Y está listo

1 minuto
nuestro Macciato

as dulces

ena presentación personal

espressó y molino

spresso y cuchara pequeña

 RECETA ESTÁNDAR
Nombre receta: Café MoKaccino
Volumen
200 ml
total:

Cantidad
1
Porciones:

Fecha 1:
Ingredientes Unidad Cantidad Costo Costo
Unitario Total
Espresso gr 10 30 300
Leche ml 100 3 250
Chocolate en
Polvo gr 20 24 480

SUBTOTAL 1,030
Otros (5%) 52
TOTAL 1,082

Precio
Potencial 4,000
venta
Precio Real
1,568
de Venta
% Costo 25% $ 270
Iva 16% 216
Precio Carta 4,500

Elaboro: Revisó:
Preparación
Pasos Imagen Técnica Proceso
1 Moler, dosificar, apisonar, extraer

Verter el chocolate en polvo en el pocillo y l

2
agregar el café
 Verter el chocolate en polvo en el pocillo y l
2
agregar el café

Después cremamos la leche con la lanceta

3
maquina espresso

Y agregamos la leche cremada al café. Deb

4
quedarnos mas crema que leche

5 Listo nuestro Mocaccino

Acompañami
Contraste salado
ento
Higiene del
Cabello recogido y buena presentación personal
Barista
Instalaciones
Maquinas de espressó y molino
y equipos
Menaje Pocillo capuccino, plato capuccino y cuchara pequeña
Proceso Tiempo
car, apisonar, extraer 20 – 30 Seg

en polvo en el pocillo y luego

egar el café
 la leche con la lanceta de la
1 minuto
uina espresso

he cremada al café. Debe de

mas crema que leche
1 minuto

estro Mocaccino

ión personal

olino

chara pequeña
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre receta: Café Maria Luisa
Volumen
200 ml
total:

Cantidad
1
Porciones:

Fecha 1:
Ingredientes Unidad Cantidad Costo Costo
Unitario Total
Espresso gr 10 30 300
Leche ml 100 3 250
Arequipe gr 20 24 480

SUBTOTAL 1,030
Otros (5%) 52
TOTAL 1,082

Precio
Potencial 4,000
venta
Precio Real
1,568
de Venta
% Costo 25% $ 270
Iva 16% 216
Precio Carta 4,500

Elaboro: Revisó:
Preparación
Pasos Proceso
1 Moler, dosificar, apisonar, extraer

2 Verter el caramelo en la copa

 2 Verter el caramelo en la copa

Después cremamos la leche con la lanceta

3
maquina espresso

Y agregamos la leche cremada al caramelo y

4 agregar el café, debe de quedarnos mas crem
leche
Acompañami
Contraste salado
ento
Higiene del
Cabello recogido y buena presentación personal
Barista
Instalaciones
Maquinas de espressó y molino
y equipos
Menaje Pocillo capuccino, plato capuccino y cuchara pequeña
Proceso Tiempo
car, apisonar, extraer 20 – 30 Seg

aramelo en la copa
aramelo en la copa

la leche con la lanceta de la

1 minuto
uina espresso

cremada al caramelo y luego

de quedarnos mas crema que 1 minuto
leche

ión personal

olino

chara pequeña
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre receta: Café Irlandés
Área:
Volumen
170 ml
total:
Cantidad
Porcione 1
s:
Fecha 1:
Ingredien
Unidad Cantidad Costo Costo
tes
Unitario Total
Espresso gr 10 30 300
whisky
irlandés ml 30 215 6,440
Crema de
leche gr 12 18 213
Azucar gr 3 2 7

SUBTOT
6,960
AL
Otros
33
(5%)
TOTAL 6,993

Precio
Potencial 5,000
venta
Precio
Real de 10,140
Venta
% Costo 25% $ 1,748
Iva 16% 1,399
Precio
6,000
Carta
Elaboro: Revisó:
Preparación
Pasos Imagen Técnica Proceso
1 Moler, dosificar, apisonar, extraer

Verter el whisky con un poquito de azucar y se flambea

2
luego servimos

3 Vertemos el café encima del whisky

Preparamos la crema de leche y mezclamos hasta

4 obtener una mezcla homogenea despues la añadimos
a la copa

Por último Servir, Se presenta con sus capas

5
diferenciadas
Acompañ
Pasabocas
amiento
Higiene
del Cabello recogido y buena presentación personal
Barista
Instalacio
nes y Maquinas de espressó y molino
equipos
Menaje Copa borgoña, plato de capuccino y cuchara larga
 Tiempo
r, extraer 20 – 30 Seg

azucar y se flambea
3 minutos

del whisky 2 minutos

mezclamos hasta
espues la añadimos 3 minutos

con sus capas

1 minuto

sonal

a larga
 RECETA ESTÁNDAR

Nombre receta: Malteada de café

Volumen total: 160-180

Cantidad Porciones: 1
Fecha 1:
Ingredientes Unidad Cantidad Costo Costo
Unitario Total
Café Espresso gr 10 5 50
Helado bolas 6 22 131
Azucar gr 5 5 24
Leche Liquinda Ml 30 2 58
Hielo

SUBTOTAL 263
Chocolate otros (5%) 13
TOTAL 276

Precio Potencial venta 3,500

Precio Real de Venta 3,700
% Costo 69
Iva 16% 274
Precio Carta 3,900

Elaboro: Revisó:
Preparación
Pasos Técnica Proceso
1 Espresso Moler, dosificar, apis

2 licuar o batir mezclar todos los ingredientes

3 Servir

4
 4
Acompañamiento trozos de chocolate
Higiene del
Barista Cabello recogido y buena presentación person
Instalaciones y
Equipos Maquinas de espressó y molino
Menaje copa larga cuchara Larga
ón
Proceso Tiempo
Moler, dosificar, apisonar, extraer 20 – 30 Seg

ezclar todos los ingredientes 1 minuto

rvir 1 minuto
 trozos de chocolate

cogido y buena presentación personal

 RECETA ESTÁNDAR

Nombre receta: Perla Negra

Volumen total: 360 ml

Cantidad Porciones: 1

Ingredientes Unidad Cantidad

Café ristretto ml 15
Licor de café ml 25
Cerveza ml 330

Elaboro: Revisó:
Preparación
Pasos Tiempo

preparacion de ristretto y dejarlo

1 refrigerado

Agregar el ristretto y el licor de café

2 en una copa tequilera

3 Servir la cerveza en la vaso cervecero

Agregar dentro del vasocervecero la

4 copa con los ingredientes del paso 2

Servir
4
 RECETA ESTÁNDAR

Nombre receta: Limonada de café

Volumen total: 160-180

Cantidad Porciones: 1

Ingredientes Unidad Cantidad

Café lungo ml 45
Limon ml 40
Azucar gr 15
Tequila Ml 30
Hielo gr 70

Elaboro: Revisó:
Preparación
Pasos Tiempo
1 preparacion de lungo 45 Seg

Agregar todos los ingredientes en la

2 coctelera 30 seg

3 Escarchar la copa con azucar y limon

4 servir
 RECETA ESTÁNDAR

Nombre receta: café vienes o panna

Volumen total: 60 ml

Cantidad Porciones: 1

Ingredientes Unidad Cantidad

Café espresso ml 30
crema chantilly ml 60
Amaretto ml 15

Elaboro: Revisó:
Preparación
Pasos Tiempo

preparar un espresso
1

Agregar amareto
2

A su gusto puede agregarle chantilly

3

Mezclarlo con cuchara

4
 RECETA ESTÁNDAR

Nombre receta: Bombon

Volumen total: 60 ml

Cantidad Porciones: 1

Ingredientes Unidad Cantidad

Café espresso ml 30
Leche condensada ml 30

Elaboro: Revisó:
Preparación
Pasos Tiempo

Agregar la leche condensada en una

copa tequilera
1

preparar unespresso y dejaro extraer

sobre la leche condensada
2 30 seg

a su gusto puede agregarle crema de

leche o chantilly
3

Tomar con pitillo o mezclarlo con

cuchara
4
 RECETA ESTÁNDAR

Nombre receta: Batido de frutos

Volumen total: 160-180

Cantidad Porciones: 1
Fecha 1:
Ingredientes Unidad Cantidad Costo Costo
Unitario Total
Café Espresso gr 10 5 50
Helado bolas 3 22 66
Azucar gr 5 5 24
Leche Liquinda Ml 30 2 58
Crema de leche Gr 15 14 210
Hielo
Fruta de cosecha gr 20

SUBTOTAL 407
Chocolate otros (5%) 20
TOTAL 428

Precio Potencial venta 3,500

Precio Real de Venta 3,700
% Costo 107
Iva 16% 424
Precio Carta 3,900

Elaboro: Revisó:
Preparación
Pasos Técnica Proceso
1 Espresso Moler, dosificar, apis

2 licuar o batir mezclar todos los ingredientes

3 Servir
 4
Acompañamiento trozos de chocolate
Higiene del
Barista Cabello recogido y buena presentación person
Instalaciones y
Equipos Maquinas de espressó y molino
Menaje copa larga cuchara Larga
ón
Proceso Tiempo
Moler, dosificar, apisonar, extraer 20 – 30 Seg

ezclar todos los ingredientes 1 minuto

rvir 1 minuto
 trozos de chocolate

cogido y buena presentación personal