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Amidon

L'amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide (sucre) complexe
(polysaccharide ou polyoside) composé de chaînes de molécules de D- Amidon
glucose (sucre simple). Il s'agit d'une molécule de réserve pour les
végétaux supérieurs et un constituant essentiel [réf. nécessaire] de
l'alimentation humaine.

Chez les animaux, l'équivalent de l'amidon est le glycogène : molécule de


stockage de glucides et donc d'énergie.

Sommaire
Structure de l'amylopectine
Origine botanique
Structure de l'amidon
Identification

Biosynthèse No CAS 9005-25-8


Structure supramoléculaire No ECHA 100.029.696
Propriétés chimiques No EINECS 232-679-6
Digestion de l'amidon Apparence poudre blanche
Une molécule de réserve d'énergie inodore1
Utilisations industrielles Propriétés chimiques
Liste des amidons modifiés
Formule brute (C6H10O5)n
Notes et références
Articles connexes Propriétés physiques
T° fusion 200 °C
(décomposition) 1
Origine botanique Solubilité 50 g·L-1 (eau, 90 °C) 1
T° d'auto-
L'amidon se trouve dans lesorganes de réserves de nombreuses plantes : environ 400 °C 1
inflammation
les graines (en particulier la châtaigne, les céréales (blé, Écotoxicologie
maïs, froment, etc.) et les légumineuses) ;
les racines ; DL50 6 600 mg·kg-1 (souris,
les tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, i.p.) 2
3
manioc, etc.) ; dans ce cas il est appeléfécule ;
les fruits (bananes, arbre à pain) où l'amidon a pour fonction
de stimuler la dispersion des graines (quand il y en a). Unités du SI et CNTP, sauf indication
contraire.

Structure de l'amidon
L'amidon est un mélange de deux homopolymères, l'amylose et l'amylopectine composés d'unités D-anhydroglucopyranose (AGU)
qui appartiennent à la famille des polysaccharides (ou polyosides) de formule chimique générale (C6H10O5)n. Les unités AGU sont
liées entre elles par des liaisons α (1-4), en général caractéristiques des polyosides de réserve (à l'exception de l'inuline) et des
liaisons α (1-6) qui sont à l'origine de ramifications dans la structure de la molécule. Ces deux homopolymères, qui diffèrent par leur
degré de branchement et leur degré depolymérisation sont :
l'amylose, légèrement ramifié avec de courtes branches et dont la masse moléculaire peut être comprise entre
10 000 et 1 000 000 Dalton. La molécule est formée de 600 à 1 000 molécules de glucose ;
l'amylopectine ou isoamylose, molécule ramifiée avec de longues branches toutes les 24 à 30 unités glucose par
l'intermédiaire des liaisons α (1-6). Sa masse moléculaire peut aller de 1 000 000 à 100 000 000 Dalton, selon les
estimations scientifiques et son niveau de branchement est de l'ordre de 5 %. La chaîne totale peut faire entre
10 000 et 100 000 unités glucose.
Le ratio entre l'amylose et l'amylopectine dépend de la source botanique de l'amidon. Parfois, il y a aussi présence de phytoglycogène
(entre 0 et 20 % de l'amidon), un analogue de amylopectine
l' mais ramifié tous les 10 à 15 résidus glucose.

Biosynthèse
Les plantes produisent l'amidon en convertissant d'abord le glucose-1-phosphate en ADP-glucose grâce à l'enzyme glucose-1-
phosphate adenylyltransferase. L'enzyme synthase de l'amidon ajoute ensuite l'ADP-Glucose à une chaîne en croissance d'unités
AGU via les liaisons α (1-4), libérant de l'ADP et créant l'amylose. L'enzyme de branchement de l'amidon crée des liaisons α (1-6)
entre ces chaînes, créant la molécule d'amylopectine. Plusieurs formes de ces enzymes existent, ce qui rend la biosynthèse de
l'amidon extrêmement complexe.

Structure supramoléculaire
Le grain d'amidon se présente sous forme de granules semi-cristallins :
l'amylopectine est organisée en feuillets et forme ainsi la zone cristalline, tandis que
l'amylose forme une zone amorphe entre les différents feuillets.

Propriétés chimiques
L'amidon est insoluble dans les solvants aqueux dans des conditions normales de
température et de pression. Des traitements acides, basiques ou la sonication
permettent toutefois de pallier cela mais sont en réalité destructeurs pour les
molécules de l'amidon. Dans le cas des solvants organiques, l'amidon est soluble Grains d’amidon de pomme de terre
dans le diméthylsulfoxyde dans des conditions douces; l'ajout de sel (bromure de
lithium ou chlorure de lithium) permet d'empêcher la rétrogradation de l'amylose,
phénomène durant lequel les molécules d'amylose tendent à se rassembler dans des zones amorphes en suspension.

En suspension dans l'eau, on obtient du lait d'amidon, suspension instable mais qui, chauffée à 60 °C, devient visqueuse et
4
translucide, entamant le processus degélatinisation de l'amidonqui forme un empois .

Au contact d'une solution iodo-iodurée, un amidon contenant de l'amylose prendra une teinte violette par complexation des ions.

L'amidon ne peut pas réduire la liqueur de Fehling, car sa fonction aldéhyde (R–CHO) réductrice est « masquée » en acétal (RO-CH-
RO).

La molécule seule d'amylose s'organise en une hélice droite à six glucoses par tour.

Digestion de l'amidon
Lors de la digestion, les molécules d'amidon se dissocient en chaînes glucanes linéaires, elles-mêmes dissociées en glucoses simples
et assimilables par le système digestif. Les amylases, présentes dans la salive ainsi que dans le suc pancréatique, permettent
l'hydrolyse de l'amidon en dextrines (dont l'isomaltose), maltose (un diholoside) et glucose (un ose). Par la suite dans l'intestin, deux
enzymes, la maltase et l'isomaltase, finissent l'hydrolyse des dextrines et du maltose en glucose.

La digestion est d'autant plus rapide que la proportion d'amylopectine est importante et celle d'amylose faible dans l'amidon digéré.
En effet, la formation hélicoïdale de l'amylose ne favorise pas l'accessibilité des enzymes. L'utilisation dans l'industrie
agroalimentaire d'amidons à fort taux d'amylose permet ainsi de produire des aliments à faible indice glycémique, qui ne favorisent
pas le diabète.

Une molécule de réserve d'énergie


Pour le végétal, l'amidon est une réserve d'énergie chimique et de nutriment, nécessaire pour survivre à la mauvaise saison (sèche ou
froide). Il permet de stocker des nutriments glucidiques dans les cellules, sans les dissoudre dans l'eau. En effet, la présence de
glucides simples augmente le potentiel osmotique interne des cellules ce qui nécessite une grande quantité d'eau. L'amidon est une
forme de réserve de glucides qui permet d'économiser l'eau. Dans les cellules, il se présente sous forme de grains visibles au
microscope : les amyloplastes.

L'amidon est également une des ressources caloriques principales pour l'espèce
humaine, car il est le constituant principal descéréales (riz, maïs, blé, sorgho, etc.) et
de la pomme de terre. Au contraire des glucides simples qui sont faciles à digérer,
l'amidon, du fait de sa structure complexe, rend le travail enzymatique plus difficile
lors de la digestion: on distingue ainsi les glucides rapides des glucides lents.

À noter que chez les plantes de la famille des Astéracées (anciennement Composées)
et chez les animaux, la molécule de réserve n'est pas l'amidon, mais respectivement
l'inuline et le glycogène.

Utilisations industrielles
Amyloplaste de cellules de pomme
Les débouchés industriels sont essentiellement l'agroalimentaire à travers l'industrie de terre (microscopie optique)
des boissons, confiseries, boulangeries, l'industrie chimique qui l'utilise dans les
procédés de fermentation pour la production de bioéthanol, les traitements de
surface, la formulation de colles, l'encapsulation de produits pharmaceutiques, les cosmétiques, la papeterie et les matières plastiques
biodégradables. L'empois d'amidon était aussi utilisé autrefois, pour l'empesage des vêtements. L'amidon de pomme de terre est
également utilisé comme excipient dans divers médications sous forme comprimées.

L'amidon issu de céréales est utilisé pour produire des édulcorants, tels que le sirop d'orge malté, le sirop de maïs, le sirop de riz brun
ou encore le sirop de maïs à haute teneur en fructose.

L'amidon, principalement extrait de la pomme de terre, est souvent transformé à des fins industrielles et peut subir différentes
modifications :

Les modifications physiques : précuisson sur cylindre, en extrusion ou en tour d'atomisation ;


Les modifications physico-chimiques : dextrination à haute température et à pH extrêmes ;
Les modifications chimiques : réticulation et substitution ;
Les modifications biologiques : hydrolyse contrôlée par des systèmes enzymatiques.
Par ailleurs, la sociétéBASF a récemment développé une pomme de terre modifiée génétiquement, l'Amflora, riche en amylopectine,
pour faciliter l'exploitation industrielle de l'amidon.

Liste des amidons modifiés


Les amidons dits « modifiés » (autorisés ou en cours d'examen de demande d'autorisation en Europe) sont repris par le « Système
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international de numérotation des additifs alimentaires » (SIN) :
numéros
Amidon modifié Principe de la synthèse industrielle
E
Amidon traité aux acides Traitement avec l'acide chlorhydrique ou l'acide sulfurique ou
E1401
Amidon fluidifié l'acide phosphorique
E1402 Amidon traité aux bases
Traitement avec l’acide peracétique et eau oxygénée, ou eau
E1403 Amidon blanchi de Javel ou chlorite, ou sulfites, oupermanganate de
potassium ou persulfate d’ammonium
E1404 Fécule oxydée Traitement par l’hypochlorite de sodium
E1405 Amidon traité aux enzymes
Estérification avec l’acide orthophosphoriqueou sels de
E1410 Phosphate de monoamidon
sodium ou potassium, ou letripolyphosphate de sodium
E1411 glycérolamidon
Phosphate de diamidon estérifié au Estérification avec le trimétaphosphate de sodiumou
E1412
trimétaphosphate de sodium l’oxychlorure de phosphore
E1413 Phosphate de diamidon phosphaté Combinaison des deux traitements précédents
Estérification par le trimétaphosphate de sodium ou
E1414 Phosphate de diamidon acétylé l’oxychlorure de phosphore en combinaison avec une
estérification par l’anhydride acétique ou l’acétate de vinyle
Acétate d'amidon estérifié à l'anhydride
E1420 Estérification par l’anhydride acétique ou l’acétate de vinyle
acétique
Acétate d'amidon estérifié à l'acétate
E1421
de vinyle
E1422 Adipate de diamidon acétylé Estérification par l’anhydride acétique l’anhydride adipique
E1423 Glycérol de diamidon acétylé
E1440 Amidon hydroxypropylique
Estérification par le trimétaphosphate de sodium ou
Phosphate de diamidon
E1442 l’oxychlorure de phosphore et éthérification avec oxyde
l’ de
hydroxypropylique
propylène
Glycérol de diamidon
E1443
hydroxypropylique
E1450 Octényle succinate d'amidon sodique Estérification par l’anhydride octényl succinique
Traitement par l’hypochlorite de sodium suivid’une
E1451 Amidon acétylé oxydé
estérification par l’anhydride acétique
Amidon modifié, Succinate octénylique
Modifié chimiquement avec de l'acide succinique, de l'octanol
E1452 d'amidon aluminique, Octényle
et du sulfate d'aluminium.
succinate d'amidon et d'aluminium

Un amidon dit résistant est « communément défini comme « la somme de l’amidon et des produits de dégradation de l’amidon non
absorbés dans l’intestin grêle d’individus sains ». Il comprend quatre types, le type 4 (RS4) regroupant les amidons modifiés
chimiquement dont fait partie le PDP. La teneur minimale en fibres alimentaires du NI, estimée par la méthode AOAC1 n°991.43, est
6
de 66 %. » (Avis ANSES, 2011 )

Notes et références
1. Entrée de « Starch » dans la base de données de produits chimiquesGESTIS de la IFA (organisme allemand
responsable de la sécurité et de la santé au travail) allemand
( (http://gestis.itrust.de/nxt/gateway.dll?f=id$t=default.ht
m$vid=gestisdeu:sdbdeu$id=012160), anglais (http://gestis-en.itrust.de/nxt/gateway.dll?f=id$t=default.htm$vid=gestis
eng:sdbeng$id=012160)), accès le 27 mai 2009(JavaScript nécessaire)
2. (en) « Starch » (http://chem.sis.nlm.nih.gov/chemidplus/direct.jsp?regno=9005-25-8)sur ChemIDplus (http://sis.nlm.
nih.gov/chemical.html), consulté le 27 mai 2009
3. La distinction entre amidon et fécule tient aux racines latines de la langue française. Ils prennent respectivement leur
nom suivant la partie de la plante dont ils sont extraits : L'amidon provient exclusivement des graines de céréales
(blé, maïs, riz) tandis que la fécule provient de tubercules, racines ou tiges de certaines plantes (pommes de terre,
manioc, sagou...)
4. Renée Bousquet, Anne Laurent,Travaux pratiques de techniques culinaires, Wolters Kluwer France, 2004, p. 74
5. Codex Alimentarius (1989) Noms de catégorie et système international de numérotation des additifs alimentaires (htt
p://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=7). CAC/GL 36-1989, p. 1-35.
6. Avis du 15 novembre 2011Avis de l'Anses relatif à l'évaluation du rapport d'évaluation initiale des autorités
britanniques concernant la mise sur le marché d'un nouvel ingrédient alimentaire : phosphate de diamidon
phosphaté, Avis du 16 novembre 2011(http://www.anses.fr/Documents/NUT2011sa0258.pdf)

Articles connexes
Cyclodextrine Inuline
Féculent Colle d'amidon
Fécule Additif alimentaire
Fécule de pomme de terre Maltodextrine

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