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ALIMENTARIAS
PRACTICA DE LABORATORIO
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El azúcar invertido tiene es de gran importancia en la industria, por su capacidad de variada de actuar
en diferentes tipos de alimentos y en la ayuda a crear un nuevo tipo de plástico que es de uso cotidiano.
Es usado para acelerar la fermentación, aumentar el sabor dulce, retener la humedad de diferentes
alimentos y conservar el color de ellos, puede usarse como endulcolorante ya que no contiene muchas
calorías las personas prefieren consumirlo, en diferentes ramas industriales como la de la
construcción, alimenticia, farmacéutica y la del transporte, también es usado para elaborar diferentes
tipos de bebidas y dulces. El plástico del que hablamos es biodegradable que es de suma importancia
para el uso cotidiano, porque es producido por una fuente renovable de energía como son los
carbohidratos, es importante por estar a favor del cuidado del medio ambiente y del reciclado El
azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería,
confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el
sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. El azúcar invertido también es
utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la
glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
MARCO TEORICO
El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder
rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará
la sacarosa en sus dos subunidades. Es un tipo de azúcar que se obtiene con una solución de agua y
azúcar tratada con ácido, separándose así la molécula de la sacarosa en glucosa y fructosa.
PODER EDULCORANTE
El azúcar invertido es un azúcar que por acción ácida o microbiana se ha descompuesto en glucosa
(dextrosa) y fructosa (levulosa). El resultado es un jarabe espeso que contiene a partes iguales glucosa
y fructosa.
OBTENCIÓN
Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo
mediante tres métodos:
- Por enzima invertasa.
- Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el
almacenamiento de jugos de fruta).
- Pasando la solución por resinas sulfónicas.
Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe
de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente
de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa +
fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato
de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.
CARACTERÍSTICAS
- Dificulta la cristalización del agua.
- Acelera la fermentación de la masa de levadura.
- Su poder edulcorante (el 100% es la sacarosa) sería de 133%.
- Tiene efectos anticristalizantes, por lo que es necesario para la elaboración de helados, ya que
gracias a su poder edulcorante "rebaja" el punto de congelación de los productos.
- También tiene cualidades higroscópicas; puede fijar, absorber y estabilizar el agua y la
humedad de los productos que lo contienen. Por eso es indispensable para un buen relleno de
bombones de chocolate, especialmente las ganaches.
- No aguanta temperaturas superiores a los 75ºC, a no ser que se le rodee de productos
húmedos.
- Usado en masas retrasa su enranciamiento y da un toque moreno. Además, no favorece la
fermentación de la levadura de cerveza.
- Podríamos decir que la miel es un azúcar invertido natural, aunque no es totalmente cierto.
Además, la miel nos perfuma.
1. Tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común y es más antricristalizante que este por
lo que es muy usado en heladería.
2. Ayuda a mantener el sabor de las golosinas y de los dulces, es antihumedad, conservante y aporta
esponjosidad a los bizcochos (madalenas…etc.) No se
sustituye todo el azúcar de una receta por azúcar invertido, solo una parte.
3. La miel es un azúcar invertido natural y el azúcar invertido lo fabricamos nosotros, esa es la única
diferencia, incluso tienen un sabor parecido y el mismo poder antricristalizante y edulcorante, así que
se puede sustituir por una miel (de la más malita y barata que encuentres para que no se altere el sabor
del producto), de hecho a efectos económicos, algunas mieles baratas llevan el 50% miel y el resto
azúcar invertido, y las peores están compuestas de azúcar invertido al que ha sido añadido un
caramelo para colorearla.
4. En heladería al tener ese poder anticongelante/antricristalizante aporta al helado una textura suave,
cremosa y maleable. Podremos sustituirlo un 25% del azúcar que nuestra receta lleve por él.
5. En bollería y bizcochos retiene la humedad (conservando blando el producto por más tiempo),
acelera la fermentación y lo podemos usar para dar brillos a este tipo de reparaciones. Podremos
sustituir en bizcochos y madalenas de un 10% a un 20% del azúcar que la receta lleve por él y en
bollería por entre 50% y un 70%. 6. En todo tipo de ganachés (relleno, coberturas de pastelería y
bombonería, trufas, quenelles.) podremos suprimir todo el azúcar y poner la mitad de azúcar invertido
del azúcar que llevaba nuestra receta. Esto le aporta mucha más elasticidad y flexibilidad al ganaché.
OBJETIVOS
- Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en el grado de
inversión de la sacarosa.
MATERIALES
Ollas
Cocina
Material de vidrio
Termómetro
Sacarosa, miel de abeja
Ácido cítrico
Bicarbonato de sodio
Frascos transparentes con tapa
Reactivos
Sulfato de cobre (Cus𝑂4 5𝐻2 𝑂)
Tartrato de sodio y potasio (KNa C𝐻4 𝑂6 4𝐻2 𝑂)
Hidróxido de sodio
Azul de metileno
PROCEDIMIENTO
Elaboración de azúcares invertidos
Se coloca una olla con calentamiento azúcar y agua, de acuerdo a lo indicado en el cuadro n°1 de
formulaciones. Se disuelve con ayuda hasta llegar a 80°C. Añadir entonces el ácido cítrico y esperar
la elevación de la temperatura hasta 85°C y mantener por los respectivos tiempos indicados para cada
D.
Ingredientes A B C D
Sosio
Tiempo (min) 20 20 30 30
CALCULOS Y RESULTADOS
MUESTRAS RESULTADOS
A
Ph 5.93
ºBrix 72
Características Semi liquida soluble color miel
B
Ph 5.73
ºBrix 65
Características Semi liquida, sólidos en
suspensión color a miel.
C
Ph 5.91
ºBrix 73
Características Color caramelo miel espeso
D
Ph 5.79
ºBrix 71
Características Color blanco espeso y sin grumos
MIEL DE ABEJA
Ph: 5.81
Brix: 73
DISCUSIONES
Se puede observar que la preparación del azúcar invertido tiene un aspecto muy
diferente a la muestra comercial, pues presenta un color más oscuro.
La consistencia es más líquida debido a la dilución con agua.
El sabor en ambos es agradable, pero ligeramente la preparación de la muestra en
laboratorio es un poco más acida.
CONCLUSIONES
Se logró elaborar el azúcar invertido, luego de varios ensayos, obteniendo un fluido
ligeramente viscoso y coloreado, además, determinamos los cambios cualitativos de una
solución azucarada sin invertir y de una solución azucarada invertida.
RECOMENDACIONES
Se necesita echar el bicarbonato en el vaso de precipitado poco a poco y siempre fuera del
fuego.
Tener presente la temperatura a la que se debe añadir las sustancias como el acido cítrico, y
bicarbonato de sodio.
Pesar adecuadamente el azúcar para ser más precisos.
Esperar que la solución este fría para medir el PH
El material en la que se llevara al fuego de preferencia que sea resistente al fuego.
BIBLIOGRAFIAS
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MASTERTON, W; HURLEY, C. (2009). Chemistry: Principles and Reactions. CENGAGE
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ISST. 1962. Proceding of the Tech Engress of the International Society of Sugar Cane
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PEDROSA, P. 1952. Manual para Laboratorio Azucarero de Técnico azucarero. La Habana.
ANEXOS
CUESTIONARIO
6.1. Elabore una lista nutrida de los usos de jarabe invertidos en la industria de
alimentación y la función que cumple en cada caso
1) JARABE DE KLENOVЫY
2) JARABES DE GLUCOSA
Típicamente, la materia prima utilizada para producir almidón de maíz, pero el trigo también
se puede utilizar, patata o tapioca etc. G. El almidón se descompone por hidrólisis ácida de
los procesos enzimáticos especiales, o mediante la combinación de estos dos métodos. El
producto final de la descomposición de muy largas moléculas de almidón es la glucosa
(dextrosa), pero la reacción se puede detener en diferentes etapas. Spectrum contiene hidratos
de carbono es muy importante para las propiedades físicas y dulces. El jarabe resultante se
denomina comúnmente jarabe de glucosa, pero en América - jarabe de maíz.
Durante la hidrólisis del almidón se convierte en producto más soluble y dulce. 10.4 La tabla
muestra el dulzor relativo de ciertos productos de hidrolizado de almidón en comparación
con la sacarosa. Cabe destacar que estos valores se dan comisiones catadores. El valor
absoluto de dulzura no se puede medir.
3) MIEL
Este es un jarabe específico (y caras) se usa en la cocción, debido a sus propiedades de sabor.
composición de sabor a miel y depende del tipo de colores, pero el contenido de los
componentes debe estar dentro de los límites especificados en la tabla. 10.3.
Obviamente, desde el punto de vista de la miel jarabe invertido químico puede ser
considerado, y puede ser reproducida con mucha precisión con los componentes y aromas
respectivos. De acuerdo con las regulaciones prohibida llamada
4) EL JARABE DE MAÍZ
El jarabe de maíz es un edulcorante calórico derivado del maíz. Son adecuados para ser
utilizados en una gran variedad de bebidas y alimentos. La sacarosa es el edulcorante más
utilizado en los EE.UU. y alrededor del mundo.
Resulta haber sido adoptados por muchos fabricantes de alimentos de los EE.UU. porque
ofrecen numerosas ventajas sobre la sacarosa granulada. El maíz es abundante y más fácil de
cultivar. También el jarabe de maíz resulta más estable, particularmente en bebidas ácidas, y
como es líquido, es más fácil de transportar, manejar y mezclar que la sacarosa granulada.
5) JARABE DE FRUCTOSA
Resulta ser un derivado del almidón utilizado como edulcorante que después de un proceso
da lugar a un producto rico en fructosa. Se extrae principalmente del almidón de maíz por lo
que se suele relacionar con el jarabe de maíz rico en fructosa.
Generalmente, el dulzor del jarabe de fructosa es mayor que el de glucosa dado sus
características similares a la sacarosa de, llegando a ser 1,8 veces más dulce que la sacarosa.
Es un líquido viscoso y denso que se suele obtener de alimentos como el maíz, el trigo o la
patata.
Su función básica es potenciar el sabor y endulzar los alimentos y, a diferencia del azúcar
común, sólo proporciona un grado de dulzor del 40%. Resulta sumamente espeso, con una
consistencia parecida a la de la miel, es incoloro, cristalino y de rápida disolución.