Estrategia de Aula Itaic

INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA AGROINDUSTRIAL CAJAMARCA
CAJAMARCA TOLIMA
Aprobación de Estudios según Resolución Número 7657 del 11 de noviembre de 2014
NIT 800236561-6
Teléfono 098 2870027
ESTRATEGIA DE AULA ITAIC
Grado SEXTO área TECNOLOGIA

Periodo SEGUNDO Sede CENTRAL
Docente JHON JAVIER PILCO YUQUILEMA 22 enero al 6 de abril 2018 UNIDAD 1
REFERENTES NACIONALES
ESTÁNDARES DERECHOS BÁSICOS DE APRENDIZAJE (DBA) SABER (COMPONENTE, COMPETENCIA, AFIRMACIÓN)
Analizo las ventajas y limitaciones de

algunos recursos tecnológicos y evalúo su
potencial para satisfacer las necesidades - Cigüeñal, trinquete, rueda, poleas,
personales y sociales en el entorno familiar, NO APLICA correas, bielas, ejes, etc.
escolar y local. - Historia de las cosas.
- Indagación de procesos de obtención de
materiales (plástico, madera, icopor)
- Operadores de transmisión,
transformación y controles de
movimiento (engranajes rectos, cónicos,
excéntrica, palanca.
- Tecnología e informática (REDES
SOCIALES)
ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN FORMATIVA

ANTES EXPLORACIÓN DURANTE FINAL
(Activación conocimientos previos, objetivos, criterios de Tareas, portafolios, pruebas, exposiciones. Etc. Autoevaluación.
evaluación) Coevaluación.
Heteroevaluación.
Rubrica.
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Carpeta de evidencias
Trabajo extra clase.
Glosarios.
Preguntas abiertas sobre el tema
Participación.
Autoevaluación de los temas
LOGRO: Describe el funcionamiento de algunos artefactos denominando sus operadores tecnológicos básicos.
TRANSVERSALIDAD: (describir con qué área, tema, logro o proyecto va a realizar la transversalidad)
DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES QUE DEBEN REALIZAR LOS/LAS ESTUDIANTES SEGÚN LA ESTRATEGIA DE AULA TIEMPO EN
Tener en cuenta SEMANAS
INDICADORES
1. Las diferentes maneras en que los estudiantes acceden al aprendizaje
2. Las variadas maneras en que expresan lo que saben
3. Las múltiples formas en que se motivan y comprometen con su propio aprendizaje.
Describe la función de diferentes
operadores mecánicos  Los estudiantes inician con el taller en el cual estarán todas las palabras claves del periodo.
 Videos
Relaciona diferentes operadores  Se realizara en el aula de galileo un operador mecánico el cual debe contener las piezas claves del
mecánicos con artefactos domésticos periodo
sencillos  Se realizara catedra sobre la importancia del uso de las redes sociales y sus peligros.
Reconoce las diferentes tecnologías  Se realizara el taller sobre la responsabilidad de la tecnología en la sociedad. 10
en nuestro diario vivir
REFUERZO
(Actividades complementarias)
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RECURSOS
Internet, diccionarios, enciclopedia, videos, exámenes online
REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
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Agroindustria
La industria del agro es la actividad económica que comprende la
producción, industrialización y comercialización de productos agrarios
pecuarios, forestales y biológicos. Esta rama de industrias se divide en dos
categorías, alimentaria y no alimentaria, la primera se encarga de la
transformación de los productos de la agricultura, ganadería, riqueza
forestal y pesca, en productos de elaboración para el consumo alimenticio, en
esta transformación se incluye los procesos de selección de calidad,
clasificación (por tamaño), embalaje-empaque y almacenamiento de la
producción agrícola, a pesar que no haya transformación en si y también las
transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la
primera transformación de la materia prima agrícola. La rama no-alimentaria
es la encargada de la parte de transformación de estos productos que sirven
como materias primas, utilizando sus recursos naturales para realizar
diferentes productos industriales.
Clasificaciones
Sin transformación
1. Centros de acopio Para pequeños productores: Selección,

empaque y mercadeo.
1. Leche
2. Pescado (pesca costera)
3. Frutas y verduras
4. Materia prima para la industria
2. Almacenamiento
1. Silo de granos
2. Almacenes de materia prima o producto elaborado
3. Cámaras frigoríficas
4. Congeladoras
3. Selección, clasificación y empaque
1. Fruta cítrica. Clasificación por volumen, 7 tamaños.
2. Fruta de carozo. Clasificación por peso.
4. Tamaños
1. Banano. Empaque de manos, por
peso. Maduración programada.
2. Hortalizas. Clasificación por volumen, 3-4 tamaños.
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3. Flores. Clasificación por variedad, color y largo de tallo
4. Empaque minorista. Impresión de peso y precio.
2. Con transformación
1. Primer grado de transformación
1. Conservación y empaque del producto
1. Deshidratado de frutas, verduras, especias, pescado.
2. Secado de tabaco.
3. Secado y tostado de pipas de girasol.
4. Enlatado de frutas y verduras
5. Encurtido de hortalizas
6. Congelado de verduras
7. Beneficio de café
8. Beneficio de cacao
9. Lavadora de lana
10. Jaleas y mermeladas
11. Pasteurizado de leche
12. Pasteurizado de miel
13. Descascarado y pelado de fruto seco
2. Elaboración
1. Jugos de frutas, concentrados
2. Ingenios de azúcar. Panela
3. Concentrados de tomate
4. Subproductos de la papa
5. Mataderos de vacuno, ovino y porcino
6. Mataderos de pollos y pavos
7. Limpieza y fileteado de pescado
8. Harina de carne
9. Harina de pescado
10. Bodega de vino
11. Fábrica de cerveza
12. Molino de cereales
13. Fábrica de alimento balanceado
14. Aserradero y secado de madera
15. Entarimado y plywood
16. Tratamiento de fibras vegetales
17. Fabricación de papel
18. Aceite de oliva
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19. Aceites vegetales
2. Segundo grado de transformación
1. Subproductos de la leche
2. Subproductos de la carne
3. Salado, curtido y tratamiento del cuero
4. Harina de carne
5. Pasta y aceite de pescado
6. Tostado de café
7. Productos de panadería
8. Sopas y comidas preparadas
9. Derivados del azúcar
10. Fábrica de sogas y esterillas
11. Productos de pasta
3. Tercer grado de elaboración
1. Tejedurías
2. Subproductos del cacao
3. Café instantáneo
4. Puertas y ventanas. Muebles
5. Marroquinería
4. Servicios
1. Incubadoras de huevos
2. Tratamiento de desperdicios
3. Talleres de mantenimiento
Por conglomerados agroindustriales
En esta clasificación se agrupan las actividades basadas en cada materia
prima
1. Conglomerado cárnico
1. Matadero vacuno y porcino, troceado, frigorífico, empaque,
congelado
2. Chacinería, embutidos, ahumado, cocido, enlatado.
3. Harina de carne y aceite.
4. Salado de pieles
5. Preparación y teñido de cueros
6. Marroquinería, talabartería
7. Matadero de pollos, troceado, enfriado, congelado
8. Incubadoras
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9. Harina de carne y plumas
2. Conglomerado de la madera
1. Aserradero de trozas, tablas y tablones
2. Laminadora
3. Fábrica de terciada, plywood
4. Compactados de aserrín
5. Postes tratados
6. Machihembrados-parquet
7. Muebles de jardín
8. Fabricación de cajas
9. Secadero - Muebles
10. Carbón de leña
3. Lácteos
1. Centros de acopio y enfriado
2. Pasteurizado y envasado minorista
3. Mantequilla - crema - natillas
4. Quesos frescos y duros
5. Yogour
6. Helados - postres
7. Leche en polvo
4. Frutas y verduras
1. Plantas de selección y clasificación
2. Jugos - néctares - concentrados
3. Dulces y mermeladas
4. Subproductos del tomate
5. Frutas enlatadas
6. Encurtidos
7. Frutas desecadas
8. Verduras deshidratadas
9. Verduras congeladas
5. Pescado
1. Abastecimiento de hielo
2. Heladeras de conservación
3. Limpieza y fileteado
4. Enlatado
5. Harina de pescado.
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Características de la agroindustria debidas a la

materia prima
Estacionalidad de la cosecha
El producto agrícola tiene en general un período de cosecha que se extiende
de varias semanas a pocos meses. A la vez debe ser procesado "fresco", lo
que en algunos casos supone desde pocas horas a 2-3 días tras su llegada a
la planta. El período se alarga cultivando diferentes variedades, algunas
tempranas y otras tardías, y en algunos casos almacenando parte de la
cosecha en cuartos frigoríficos. Aun así en muchos casos la planta
agroindustrial trabaja solo parte del año. Hay pocos productos que se
producen en todas las estaciones, como son leche, carne, huevos o algunas
hortalizas y cucurbitaceas.
Variación de la cantidad cosechada durante la
temporada]
Cosecha selectiva
Se denomina así cuando se cosecha el fruto en el momento del período de
maduración tal que le permite llegar al consumidor final 2-3-4 días antes de su
maduración total. La cantidad (t o L) que el agricultor envía a la planta
comienza con cantidades reducidas, aumenta a un pico y luego se reduce
hasta el fin de la cosecha. Cada cultivo, cada variedad tienen
comportamientos diferentes. Si se hace un gráfico para cada variedad,
indicando la cantidad (tns) que se cosecha cada semana, se obtiene una
curva campana o curva de Gauss.
Cosecha intensiva
En otros casos se recolecta toda la parcela: se decide la fecha para la cual
estará lista la cosecha, y la cantidad que se recoge por día la fija el
potencial de elaboración de la planta o bien la capacidad de las
cosechadoras, mecánicas o manuales.
Ejemplo: papas, tubérculos, olivo, pecan, avellanas,
Vida útil de la materia prima
Los productos de la agricultura tienen diferente vida útil:
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 pocas horas (leche, palma aceitera, flores, mariscos, carne)

 varios días (frutas, flores, verduras)
 varios meses (madera, granos). Aún en estos casos se debe mantener
la humedad y la temperatura dentro de ciertos límites.
La función principal de las agroindustrias es prolongar la vida útil a
semanas o meses.
Forma de compra de la materia prima
Hay diferentes modalidades, entre ellas:
1. El industrial contrata cuadrillas que cosechan la parcela del

agricultor: de acuerdo al estado del fruto y el número de árboles o
Ha., se estima la cantidad y calidad y se conviene un precio.
2. El productor trae la cosecha a la planta: se toma un muestreo que se
pesa, se selecciona y clasifica, aplicando estos índices al total de la
carga se fija un precio que toma en cuenta cantidad y calidad.
3. Por consignación: el industrial vende la producción por cuenta del
productor al precio del mercado, y cobra por su servicio.
4. Por servicio: el industrial devuelve al productor el material procesado
y cobra por su servicio ( por ej. el aserradero recibe troncos y
devuelve tablones y restos).
Por el insumo dominante
De acuerdo a la composición de los costos se suele clasificar a las
industrias de todas las ramas en industrias de:
1. Mano de obra intensiva, como las plantas de selección, clasificación

y empaque ya que la separación de diferentes calidades y el
empaque requieren mucho trabajo manual.
2. Capital intensivo, como la desmotadora de algodón: la limpieza,
separación de la fibra de la semilla y el enfardar a presión en pacas
se hace en una cadena de máquinas sin intervención de personal.
Solo hay mano de obra al comienzo y al final.
3. Materia prima intensiva, como en el matadero vacuno. La carne es el
componente de costos mayor.
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Tecnología apropiada]
Si llamamos tecnología al proceso por el cual el hombre usando
herramientas produce el objeto deseado, queda por decir que no hay una
tecnología sino varias que permiten llegar a ese mismo objetivo variando
los factores de producción: aumentando el capital (herramientas) y
disminuyendo la mano de obra (personal) o al revés.
Por ejemplo: Podemos hacer alimento balanceado teniendo como equipo
una balanza romana, un molino de martillos y una mezcladora vertical de 1
Tn. Lo mismo puede hacer una fábrica dirigida por una computadora que
maneja de acuerdo al programa todas las secciones, desde los tanques
con los diferentes componentes hasta las diferentes mezclas para cargar
en camiones tanques.
En resumen, hay diferentes tecnologías para obtener el mismo producto,
en algunos casos con cierta diferencia de calidad.
En países industrializados, gracias a los subsidios a los agricultores, la
agricultura y la agroindustria están desarrolladas tecnológicamente en la
misma medida que las otras ramas de la industria. Si los salarios son de
alrededor de 1500 U$S/mes, se justifica inversión en maquinaria para
ahorrar mano de obra de forma muy diferente de la que corresponde a los
salarios de 400 - 600 U$S/mes que se pagan en países en desarrollo.
Los principales fabricantes de equipo para la agroindustria, ubicados en
los países industrializados, producen equipos cada vez más sofisticados
adaptados al desarrollo tecnológico (electrónica, computación) de esos
países, pero no al de los países en desarrollo. Solución parcial en los
países en desarrollo a ese problema se obtiene:
 Comprando plantas usadas reacondicionadas,

 Fabricando en talleres locales copia de los equipos en uso en países
desarrollados,
 Creando modelos de proceso por lotes en lugar de los equipos de
procesos continuos.
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Ubicación de la planta]
En términos generales, el Valor Añadido (o agregado) por persona
ocupada (VA/PO) que genera la industria es mayor que el que genera la
agricultura. Hay muchos factores que favorecen la ubicación de las plantas
en las regiones rurales, a saber:
 costo de la mano de obra menor que en la ciudad

 facilidad de obtener mano de obra femenina temporal
 precio de terreno más bajo
 impuestos locales menores
 costos de transporte de la materia prima menores
 más facilidad en resolver problemas de ruidos y olores
Dificultades probables
 Red de caminos deficiente

 Abastecimiento de electricidad (alta tensión), gas, agua.
 Falta de personal directivo
A nivel local y nacional, las autoridades deberían dar apoyo a la instalación
de plantas en zonas rurales para :
 Combatir el éxodo rural

 Dar ocupación a jóvenes con vocación técnica
 Atraer luego a otras industrias hasta crear Parques Industriales de
Agroindustrias
Los posibles impactos ambientales]
Los principales impactos negativos de la agroindustria se relacionan con la
contaminación atmosférica y acuática, la eliminación de los desperdicios
sólidos y los cambios en el uso de la tierra.
Contaminación
 Los caudales de las aguas servidas varían, según el tipo y magnitud de

la operación agroindustrial. Típicamente, los afluentes tienen un alto
nivel de demanda de oxígeno bioquímico y químico DBO, y de sólidos
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suspendidos o disueltos. Además puede haber otros contaminantes,

como residuos de pesticidas, aceites complejos,
compuestos alcalinos o ácidos y otras sustancias orgánicas en las
aguas servidas. Los afluentes de los pastaderos, tenerías y mataderos
pueden ser focos potenciales de infección para los seres humanos y los
animales.
 Las emisiones atmosféricas provenientes de las operaciones
agroindustriales, a menudo, incluyen:
 material pulverizado,
 dióxido de azufre,
 óxidos nitrosos,
 hidrocarburos y,
 otros compuestos orgánicos.
 Con frecuencia, las agroindustrias producen olores nocivos y molestos.

Almacenamiento
El almacenamiento incorrecto de las materias primas o la eliminación
inadecuada de los desperdicios sólidos pueden perjudicar los recursos
terrestres, sea en el lugar de la instalación o en los depósitos de desechos.
Cambios de uso
La producción de la materia prima para estas agroindustrias puede tener
efectos ambientales negativos, debido a la intensificación de la actividad
agrícola. Al convertir los bosques en tierras agrícolas, existe el potencial
para causar impactos ambientales y sociales muy profundos. La
naturaleza y la magnitud del efecto dependerán de las prácticas existentes
en cuanto al uso de la tierra, la cantidad de materia prima requerida por la
agroindustria, el sistema de producción y el de manejo de la tierra y el
agua.
Los efectos ambientales potenciales debidos a la intensificación de la
agricultura son:
 La mayor erosión de los suelos

 La contaminación del agua superficial y freática por los insumos
agrícolas (p.ej. fertilizantes, pesticidas)
 Los cambios en las características físicas y químicas del suelo
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 Los impactos sobre la fauna y la vegetación nativa

Los impactos sociales potenciales incluyen:
 La restricción del acceso a los recursos (por ejemplo, las áreas

tradicionales de pastoreo y cultivo, recursos acuáticos, productos
forestales)
 El desplazamiento de la población
 Los trastornos sociales
Sin embargo, no todos los efectos son, necesariamente, negativos. La
agroindustria puede introducir en un área prácticas agrícolas más
eficientes, crear mercados para los productos y dar trabajo a la gente local.
Los efectos indirectos de la instalación de una agroindustria grande
incluyen el desarrollo del transporte para llevar los productos a los
mercados y la migración incontrolada de la gente hacia esa área, en busca
de tierras o empleos.
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Grado SEXTO área PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 9 abril -15 de junio 2018 Unidad 2
Relaciono conocimientos científicos y

tecnológicos que se han empleado en los CONCEPTUALIZACION
procesos de transformación de materia
prima para resolver problemas y transformar NO APLICA
el entorno y proponer soluciones.
Heteroevaluación.
Rubrica.
Carpeta de evidencias
Trabajo extra clase.
Glosarios.
Participación.
Autoevaluación de los temas

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LOGRO: Identificara las propiedades de los productos agrícolas para conocer sus manejo, distribución, transporte y comercialización de
los productos agroindustriales
INDICADORES
Diferencia el origen de las se realizaran con los estudiantes sopas de letras, crucigramas para que se intérprete mejores los temas y
materias primas Agroindustriales poder mejorar la nota
Identifica y conoce las

propiedades físicas de los
alimentos
propiedades mecánicas de los 10
alimentos
propiedades térmicas de los
alimentos
Clasifica las materias primas de
origen biológico
REFUERZO
RECURSOS
libro de introducción a la tecnología de alimentos, internet, diccionarios, enciclopedia
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1.1 Definición de postcosecha, momento que ocurre y tiempo que dura.

Postcosecha es el lapso o periodo que transcurre desde momento mismo en
que el producto es retirado de su fuente natural y acondicionado en la finca
hasta el momento en que es consumido bajo su forma original o sometido a
procesamiento o transformación industrial. Este periodo es muy variable para
cada una de las frutas y hortalizas y es afectado por aspectos intrínsecos de
los productos: especie, variedad, características físicas y bioquímicas, edad o
estado de desarrollo, tipo de tejido u órgano, contenido de agua,
comportamiento fisiológico, estructuras biológicas naturales de protección,
nivel de sanidad, grado de madurez al que es recolectado. Asimismo, el
periodo de postcosecha se afecta por factores como la distancia entre los
centros de producción y consumo, las condiciones ambientales que lo rodean,
las medidas y las tecnologías aplicadas para su conservación en ese lapso.
1.1.1 Manejo poscosecha

El manejo poscosecha se define como el conjunto de operaciones y
procedimientos tecnológicos tendientes no sólo a movilizar el producto
cosechado desde el productor hasta el consumidor, sino también y más que
todo a proteger su integridad y preservar su calidad de acuerdo a su propio
comportamiento y características físicas, químicas y biológicas, durante todo
su periodo de post recolección: cosecha, acopio local o en finca, lavado y
limpieza, selección, clasificación, empaque, embarque, transporte,
desembarque, y almacenamiento.
1.2 Características químicas de los alimentos frutihortícolas en
postcosecha.
Los productos hortofrutícolas se integran por dos grandes fracciones de
componentes: materia seca y agua.
1.2.1 Materia seca

Está constituida por todos los compuestos o sustancias organicas e
inorganicas que son a las vez sustratos y productos de los complejos
procesos metabólicos y de las intricadas reacciones bioquímicas que han
dado origen a cada material biológico. En consecuencia dicha materia tiene
que ofrecer una naturaleza química en extremo variada, variable y compleja,
de acuerdo con cada producto,
1.2.1 Agua
Constituye el componente fundamental y crítico de los productos
hortofrutícolas. A continuación se citan algunas funciones del agua en los
procesos y productos biológicos:
- En su condición de componente básico de las frutas y hortalizas, ella actúa
como nutriente esencial a la vez que cumple una misión decisiva en la
configuración de caracteres organolépticos y las propiedades físico
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mecánicas de estos materiales alimenticios (apariencia, textura, consistencia,
elasticidad y otras propiedades reológicas).
- Intervienen como el medio biológico ideal en que se producen los
fenómenos metabólicos del tejido orgánico del cual ella es constituyente;
- Hace que ciertos procesos bioquímicos continúen produciéndose en la
postcosecha, a la vez que cataliza, dirige y regula tales reacciones,
particularmente a través de las correspondientes y específicos sistemas
enzimáticos;
- Dada su elevada conductividad térmica, funciona como termorregulador en
los tejidos biológicos y sirve de vehículo eficaz para movilizar el calor en los
procesos de refrigeración y congelación destinados a conservar los
productos;
- Sobre la base de su presencia y disponibilidad mínima requerida para cada
caso, el agua determina que los microorganismos deteriorantes y otros
parásitos presentes en las frutas y hortalizas vivan y se multipliquen o por el
contrario se inhiban o mueran.
En cualquier tabla de composición química de frutas y hortalizas se pueden

observar altos porcentajes de contenido de agua. Como es de esperarse y la
experiencia diaria lo demuestra, el grado de perecibilidad de tales productos o
cosechas crece a la par con los contenidos o proporciones de agua. Esta
agua no sólo corresponde a aquella adherida a la superficie de los productos,
sino también y más que todo a la asociada íntimamente como tal a ellos y por
tanto incorporada, mediante fuerzas de atracción a la naturaleza y
composición química de dichos materiales. Ella se encuentra allí bajo
diferentes formas, de acuerdo con su grado de asociación y relación con la
estructura física y naturaleza química de los tejidos y productos. Con base a
estos diferentes tipos y grados de incorporación suelen distinguirse cuando
menos cuatro formas de agua asociada a los productos hortofrutícolas:
Agua capilar, esto es el agua retenida en la finísima red de espacios
capilares extracelulares que se encuentran dentro de los tejidos vegetales
alimentarios. Tratándose de agua integrante del complejo fluido extracelular,
que ella tendrá desde luego una presión de vapor marginalmente más baja
que la del agua libre a la misma temperatura;
Agua de solución, esto es el agua del fluido intracelular de los tejidos

biológicos. Es agua que puede contener variadas cantidades de sustancias y
nutrientes solubles en ella, como azúcares, sales minerales, ácidos orgánicos,
aminoácidos, vitaminas, pigmentos. Su presión de vapor será por lo tanto
inferior a la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura;
Agua de composición, esto es el agua combinada mediante la unión

química específica con las sustancias constitutivas de los tejidos de las frutas
y hortalizas. Por ejemplo las proteínas de tales tejidos contienen gran parte de
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esta agua de composición. Asimismo los hidratos formados por algunas sales
minerales presentes en los alimentos constituyen otro ejemplo de agua de
composición. La presión de vapor de esta forma de agua será muy baja si le
compara con las formas precedentes.
Agua retenida, esto es el agua retenida mediante unión a los puntos

electrostáticamente de las grandes moléculas integrantes de los tejidos
hortofrutícolas, como las proteínas y carbohidratos complejos. Su presión de
vapor tendrá que ser menor que la del agua pura. (IICA, 1987)
Dado que el agua de los productos hortofrutícolas les ofrece ciertos valores
de presión de vapor, debemos pensar que por el simple principio físico esta
presión de vapor tenderá normalmente a fijar relaciones de equilibrio con la
presión del vapor presente en el aire o atmosfera que circunda a dichos
productos a una temperatura determinada. En otras palabras que el contenido
de agua guarda una estrecha relación con el contenido de humedad del aire
que los rodea. Esta relación reviste de importancia en el manejo y
conservación de los alimentos y materias primas alimenticias.
1.3 Componentes principales y secundarios relevantes para su uso

como alimento.
Los nutrientes son clasificados en dos grupos, a saber el macronutrientes
(también llamados productores de energía) y los micronutrientes (que se
caracterizan por su esencialidad en la salud humana y por las cantidades
bajas en que deben ser ingeridos). Los macronutrientes incluyen
carbohidratos, grasas, y proteínas. Los micronutrientes se refieren a menudo
a las vitaminas y minerales. Los fitoquímicos, también llamados componentes
bioactivos, son las substancias que se presentan en los alimentos en niveles
bajos y pueden tener un papel en el mantenimiento de la salud en los
humanos. Las frutas han demostrado ser esenciales para el equilibrio de la
dieta. Se cree que esto es principalmente debido a su volumen de vitaminas,
fibras, y fitoquímicos, el último es el responsable en parte de las propiedades
antioxidantes de las frutas.
Según (FAO, 2003) los fitoquímicos que se encuentran en las frutas son los
terpenos (carotenoides en frutos de color amarillo, naranja y rojo y limonoides
en cítricos), fenoles (los colores azul, rojo y violeta de las cerezas, uvas,
berenjenas, berries, manzanas y ciruelas), lignanos (brócoli), y tioles
(compuestos que poseen azufre, presentes en ajo, cebolla, puerro y otros
alliums y en repollos y coles en general). Los procesos industriales cambian el
valor nutritivo de los alimentos. Por ejemplo, la hidrogenación parcial de
aceites vegetales produce la formación de ácidos grasos trans y el
tratamiento térmico de las proteínas en soluciones alcalinas da como
resultado la formación de lisinoalanina. Se ha demostrado que estas dos
sustancias tienen efectos en la salud perjudiciales
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Algunos nutrientes y compuestos bioactivos que están presentes
naturalmente en las frutas pueden sufrir las transformaciones disminuyendo
su valor nutritivo. En general, las vitaminas, minerales, agua, y fibras se
considera que son los nutrientes principales que aportan las frutas a una dieta
equilibrada.
1.3.1 Agua
El agua juega dos papeles fundamentales como un nutriente: (1) Protección y
regulación, por ser un sustrato de las reacciones biológicas o actuando como
la matriz o vehículo en donde esas reacciones tienen lugar, y (2) papel
esencial como regulador de la temperatura y el pH en el cuerpo humano. El
agua también tiene una función plástica a través del mantenimiento de la
célula y de la integridad del tejido. Alrededor de dos-tercios del cuerpo
humano se componen de agua, y en general, entre más alta es la actividad
metabólica de un tejido dado, más alto es su porcentaje de agua. La mayoría
del agua del cuerpo se encuentra dentro de tres sus compartimientos: (1) el
fluido del intracelular que contiene 70% de agua
aproximadamente, (2) el fluido extracelular es el fluido intersticial y (3) el
plasma sanguíneo. Estos dos últimos compartimientos contienen «27% de
agua. El cuerpo controla la cantidad de agua en cada uno de los
compartimientos controlando sus concentraciones iones. Por consiguiente, las
ganancias o pérdidas de los electrólitos normalmente son seguidas por la
movilización de fluido hasta restaurar el equilibrio osmótico. La ingesta
recomendada de agua total es de 3,7 l para los hombres y 2,7 l para las
mujeres. Los líquidos deben representar el 81% del consumo total, y el agua
contenida en los alimentos representan el otro 19% (IM, 2004). El cuerpo
tiene tres fuentes de agua: (1) agua y bebidas ingeridas e, incluidos los jugos
de frutas, (2) el contenido de agua de los alimentos sólidos, y (3) el agua
metabólica. Las frutas tienen un alto porcentaje de agua que va del 70% al
95% de la parte comestible de la fruta (véase Tabla 1). Por esta razón, las
frutas junto con verduras son una muy buena fuente de agua en la dieta
dentro de los alimentos sólidos.
El contenido de agua en una fruta puede ser afectado por la tecnología de
procesamiento, y, de hecho, algunas tecnologías utilizadas para aumentar la
vida útil de frutas se basan en la reducción de su contenido de agua. Es
importante tener en cuenta que el contenido de agua de una fruta también
cambia durante la maduración. Esto también afecta el contenido de agua en
el producto final
1.3.2 Los carbohidratos

La energía es necesaria para todos los procesos biológicos, el crecimiento y
la actividad física. Los carbohidratos son la principal fuente de la energía en la
dieta humana. La energía producida del metabolismo de los carbohidratos
puede ser usada directamente para cubrir las necesidades energéticas
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inmediatas o ser transformada en un depósito de energía en el cuerpo,
almacenándose en forma de grasa.
La ingesta dietética recomendada (RDA) para carbohidratos es de 130 g / día,
excepto en los casos del embarazo (cuando es de 175 g / día) y la lactancia
(210 g / día). Con respecto a la energía total consumidos por día,
carbohidratos deben representar 45-65% (IM, 2002 citado (Barta, Pilar, W.,
S., & Sinha, 2006)).
Después del agua, los carbohidratos son el componente principal de las frutas
y hortalizas y representan más del 90% de su materia seca. Los
monosacáridos principales son la glucosa y la fructosa. Su concentración
puede cambiar en función del grado de maduración de la fruta. La abundancia
relativa de la glucosa y la fructosa también cambia de un fruto a otro
Por ejemplo, en los melocotones, ciruelas y albaricoques, hay más glucosa
que fructosa y sucede lo contrario en manzanas y peras. Otros
monosacáridos, tales como la galactosa, arabinosa y xilosa, están presentes
en cantidades mínimas en algunas frutas, especialmente naranjas, limón o
pomelo. Las frutas como ciruelas, peras y las cerezas también contienen
sorbitol alcohol de azúcar, que actúa como un laxante debido a la
transferencia de agua por osmosis en el intestino.
La sacarosa es el oligosacárido más abundante en frutos, sin embargo, hay
otros como la maltosa, melibiosa, rafinosa, estaquiosa que han sido
encontrados en la uva, y el 1-kestosa del banano. Otros oligosacáridos son
raros en las frutas. El almidón está presente en cantidades muy bajas, ya que
su concentración disminuye durante la maduración. La única excepción es el
banano que puede tener concentraciones de almidón superior al 3% (Belitz y
Grosch, 1997 citado por (Barta, Pilar, W., S., & Sinha, 2006)).
1.3.3 Fibra
Fibra es un término genérico que incluye a aquellos componentes de las
plantas que son resistentes a la digestión por las secreciones del tracto
gastrointestinal humano. Por lo tanto, la fibra dietética no tiene una
composición definida, pero varía con el tipo de producto alimenticio. La fibra
tiene principalmente una función reguladora en el cuerpo humano. El papel de
la fibra en la salud humana ha sido objeto de muchos estudios en los últimos
30 años. En la mayoría de estos estudios, los resultados han sugerido que la
fibra juega un papel importante en el mantenimiento de la salud humana.
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El papel de la fibra en la salud humana es principalmente de protección contra
las enfermedades, por ejemplo, las enfermedades del tracto gastrointestinal,
la circulación sobre las enfermedades del sistema circulatorio y enfermedades
metabólicas (Saura-Calixto, 1987 citado por (Barta, Pilar, W., S., & Sinha,
2006)). Los principales componentes de la fibra dietética son los
polisacáridos: celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas y mucílagos. La lignina
es el otro componente que se incluye en la mayoría de las definiciones de
fibra, pero no es un carbohidrato. La fibra puede ser clasificada como soluble
e insoluble en agua. Las gomas, mucílagos, algunas hemicelulosas, y
pectinas forman parte de la fibra soluble. Celulosas, hemicelulosas, y ligninas
son las fibras insolubles. Las frutas son buenas fuentes de los dos tipos de
fibras, especialmente de fibra soluble. La fibra, junto con las vitaminas, son
las razones principales por las que se recomiendan las frutas dentro de una
dieta equilibrada. Hay varias sustancias asociadas a la fibra que se
encuentran en las frutas, que pueden tener interés nutricional. Entre ellas se
encuentran los fitatos, saponinas, taninos, lectinas y los inhibidores
enzimáticos. Las saponinas, que se presentan sobre todo en algunas frutas
tropicales, pueden mejorar la unión de los ácidos biliares a la fibra y reducir la
absorción de colesterol. Los taninos son polifenoles, compuestos
ampliamente distribuidos en las frutas, que pueden enlazar a las proteínas y
los metales y reducir su absorción. Las lectinas, que están presentes en el
banano y algunas bayas, son glicoproteínas específicas que se pueden unir
azúcares y afectar la absorción de otros nutrientes. La dosis diaria
recomendada de fibra es de 25-30 g / día, dependiendo de edad y sexo,
excepto en el caso de los niños de 1 a 3 años, en cuyo caso es de 19 g / día.
La fibra dietética está presente en las frutas en cantidades que pueden ser de
hasta 7% de la parte comestible de la fruta (Véase la tabla 1). Dentro de la
fibra, los componentes más comunes en frutas son celulosas, hemicelulosas y
pectinas. Las pectinas son importantes en el ámbito tecnológico del
procesamiento, ya que pueden ser profundamente modificadas y esta
modificación no sólo tiene una influencia en el valor nutricional de los
alimentos finales, sino también que tiene un impacto en la textura y
palatabilidad del producto.
1.3.4 Grasas
La grasa tiene tres funciones importantes como nutriente: es una fuente
altamente concentrada de energía, sirve como un soporte de vitaminas
solubles en grasa y hay algunos como los ácidos grasos que son nutrientes
esenciales que sólo pueden ser ingeridos con grasas. La grasa también sirve
como soporte para algunos de los compuestos bioactivos presentes en frutas
tales como fitoestrógenos y los carotenoides que son lipofílicos. Los ácidos
grasos son también necesarios para formar las estructuras celulares y actuar
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como precursores de las prostaglandinas. Los ácidos grasos son parte de los
triglicéridos, que son el principio de la forma como la grasa se produce. Los
ácidos grasos se pueden producir naturalmente con diferentes longitudes de
cadena y los diferentes números de enlaces dobles. Pueden ser saturados
(Butírico, caproico, caprílico, cáprico, láurico, palmítico, esteárico, mirístico y
ácidos), monoinsaturados (oleico y el ácido palmitoleico) y poliinsaturados
(linoleico, linolénico y ácido araquidónico) también conocido como PUFAs.
Los ácidos Linoleico y linolénico no pueden ser sintetizados en el cuerpo y
son conocidos como ácidos grasos esenciales. Son necesarios para construir
y reparar las estructuras celulares, tales como la pared celular y, en particular,
los tejidos del sistema nervioso central, y constituyen la materia prima para la
producción de prostaglandinas.
Los ácidos grasos que contienen dobles enlaces carbono pueden existir en
cualquiera de los dos isómeros geométricos formas: cis y trans. Los ácidos
grasos trans se producen en la hidrogenación, proceso en la industria
alimentaria e incide een la enfermedad vascular arteriosclerótica (Sardesai,
1998 citado por (Barta, Pilar, W., S., & Sinha, 2006)).
En general, las grasas deberían representar entre 20% y 35% de la energía
total consumida por día, a fin de reducir el riesgo de enfermedad crónica
mientras se proporciona la ingesta de nutrientes esenciales. Esta grasa debe
incluir 10-14 g / día de ácido linoleico y 1.2-1.6 g/día del ácido linolénico.
El contenido de grasa en los frutos en general muy baja (véase tabla). Sin
embargo, en el aguacate (12-16%), los niveles de lípidos son mayores. En el
aguacate, la mayoría de los ácidos grasos abundantes son palmítico,
palmitoleico, ácidos esteárico, oleico, linoleico y linolénico, pero las
cantidades pueden cambiar mucho con la variedad, madurez, procesamiento
y las condiciones de almacenamiento (Ansorena- Artieda, 2000 citado por
(Barta, Pilar, W., S., & Sinha, 2006)).
1.3.5 Proteínas
La importancia de la proteína en la dieta es principalmente actuar como una
fuente de aminoácidos, algunos de los cuales son esenciales porque el
cuerpo humano no puede sintetizarlos. De los 20 aminoácidos que forman
parte de la estructura de las proteínas, casi la mitad de ellos son
considerados esenciales, incluyendo isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano, y valina. La dosis diaria recomendada de
proteínas es de 34 -56 g / día, dependiendo de la edad y sexo, y en el caso
del embarazo y la lactancia, que es de 71 g / día. Con respecto a la energía
total consumida por día, los carbohidratos (Proteínas) deben representar el
10-35%. Las proteínas son componentes esenciales estructurales de todas
las células y son necesarias para la construcción y reparación de los tejidos,
la síntesis de enzimas, hormonas, y otros. También están implicadas en el
sistema inmunológico y la coagulación, etc. Por lo tanto, las proteínas pueden
desempeñar tanto funciones de regulación y plásticas en el cuerpo. Estos
compuestos nitrogenados están presentes en las frutas en porcentajes bajos
(0,1-1,5%). Desde el punto de vista cuantitativo, las frutas no son una buena
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fuente de proteínas, sin embargo, las bayas en general son una mejor fuente
que el resto de las frutas.
El aguacate también presenta mayores niveles de proteínas que otras frutas.
Torija Isasa-y Cámara Hurtado, 1999 citado por (Barta, Pilar, W., S., & Sinha,
2006). Hay algunos aminoácidos libres que pueden ser característicos de
determinadas frutas. Este es el caso de la prolina que es característico de las
naranjas, pero no se puede encontrar en las fresas o bananos.
1.4 Componentes esenciales, vitaminas, minerales, pigmentos.

MICRONUTRIENTES
Vitaminas Trece vitaminas se han descubierto hasta la fecha, y cada una
tiene una función específica. Las vitaminas deben ser suministradas en
cantidades adecuadas a través de la dieta. Vitamina C Los antioxidantes
tienen un papel importante en la función celular y han sido implicados en los
procesos que tienen su origen en el estrés oxidativo, incluyendo los procesos
vasculares, daño inflamatorio, y el cáncer. El Ácido L-ascórbico (AA-L, la
vitamina C, ascorbato) es el más efectivo y menos tóxico de los antioxidantes.
La vitamina C también puede contribuir al mantenimiento de un sistema
vascular sano y a la reducción de la arteriogénesis a través de la regulación
de la síntesis de colágeno, la producción de prostaciclina, y el óxido nítrico
(Davey et al., 2000; Sánchez-Moreno et al., 2003a, b). La vitamina C es un
nutriente esencial para los seres humanos. A diferencia de la mayoría de los
mamíferos, no podemos sintetizar la vitamina C, por lo que se debe adquirir
en la dieta. Para adultos, la ingesta mínima debe ser de 60 mg / día. Sin
embargo, las funciones preventivas que juega la vitamina C en las
enfermedades relacionadas con el envejecimiento proporcionan argumentos
convincentes a favor de un aumento en la ingesta diaria. Los mayores
contribuyentes en la ingesta diaria de vitamina C son los jugos de frutas (21%
del total), mientras que todas las frutas juntas contribuyen en casi el 45% de
la ingesta total de vitamina C.
La pirámide alimentaria, pirámide alimenticia o pirámide nutricional es
untriángulo donde se ve cómo alimentarse, desde lo más recomendable para
la saludhasta lo menos nutritivo. Es un recurso didáctico que se propone
como guía dietética para la población o un sector de la población (niños,
jóvenes, adultos, ancianos, etc.). Como tal guía que es, se basa en
recomendaciones relativas al tipo de alimentos y la frecuencia con que se
deben consumir, con objetivo de mantener la salud.
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Aunque las primeras pirámides alimentarias fueron creadas a comienzos de la

década de 1970, posiblemente la más conocida es la versión introducida por
el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1992, revisada y
actualizada en 2005, comoMyPyramid, importancia del ejercicio físico, y que
fue, a su vez, posteriormente sustituido por MiPlato (MyPlate) en 2011.1
Nueva pirámide alimentaria propuesta para la población norteamericana.
En una nueva pirámide (basada en laGuía dietética para los

estadounidenses que se emitió en 20042 ) se mantienen los 6 grupos de
alimentos, pero se han sustituido las zonas horizontales por 6 franjas
verticales de distintos colores que, de izquierda a derecha, son:
 Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente integrales.

 Verde: verduras y legumbres frescas.
 Rojo: frutas frescas.
 Amarillo: aceites y grasas.
 Azul: productos lácteos.
 Morado: carnes, pescados y legumbres secas.
Se realizó además un modelo interactivo denominado “MYPYRAMID” que
permite confeccionar a cada persona su propia pirámide, utilizando
la tecnología digital deInternet.
Aunque esta nueva pirámide ha mejorado algunas de las limitaciones de la
original (se realizan distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos
recomendables o se incentiva el consumo de carnes magras frente a las
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carnes blancas), no está exenta de inconvenientes para su uso por parte de

los consumidores.3
Pirámide alimentaria vegana según las recomendaciones de la Sociedad dietética

estadounidense (2011).
.
Finalmente, la pirámide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos
de dietas como la pirámide de la dieta vegetariana.8
Además de la pirámide alimentaria, también se han propuesto otros recursos
gráficos para la educación nutricional de la población, como la rueda
alimentaria
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Periodo TERCERO Sede CENTRAL
Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 9 de julio-14 de septiembre 2018 Unidad 3

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Rubrica.
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LOGRO: Manejara Adecuadamente Los Periodos De Maduración De Los Productos Agrícolas para identificar tiempos de vida útil de los productos.
INDICADORES
Conoce el concepto de madurez Se realizaran con los estudiantes sopas de letras, crucigramas para que se intérprete mejores los temas y
poder mejorar la nota.
Maneja los ciclos vegetativos
Identifica la recolección en épocas

10
adecuadas
Conoce concepto de etileno y su
importancia en la agroindustria
Identifica las transformaciones químicas
sucedidas en la maduración
REFUERZO
RECURSOS
libro de introducción a la tecnología de alimentos, internet, diccionarios, enciclopedia.
libro de introducción a la tecnología de alimentos

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Periodo CUARTO Sede CENTRAL
Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 17 de septiembre-30 de Unidad 4

noviembre 2018

Heteroevaluación.
Rubrica.
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LOGRO: Define y Conoce bien el Conceptos Básicos de Agroindustria para conocer las fortalezas y debilidades de la industria
agroindustrial
INDICADORES
Conoce la definición de
1.
Agroindustria.
Conoce la definición de
2.
Tecnología de Alimentos.
3.Identifica las fortalezas de la 10

región.
4. Define el concepto de
alimento
5. Identifica algunos procesos y
productos agroindustriales
REFUERZO
RECURSOS
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Grado SEPTIMO área PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Periodo PRIMERO Sede CENTRAL
Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 22 de enero- 6 de abril 2018 Unidad 1

el entorno y proponer soluciones
Heteroevaluación.
Rubrica.
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LOGRO: Define correctamente la tecnología de alimentos y mostrar su relación con otras ciencias
INDICADORES
Define que es tecnología Se realizaran con los estudiantes sopas de letras, crucigramas para que se intérprete mejores los temas
Define que es alimentos
Define que es tecnología de

alimentos 10
Identifica cuales son los nexos con

la ciencia.
Identifica algunas normas y
legislaciones de la industria de
alimentos
REFUERZO
Carpeta de evidencias, Trabajo extra clase, Glosarios, Participación, Autoevaluación de los temas
RECURSOS
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Tecnología
es el conjunto de conocimientos técnicos, ordenadoscientíficamente, que permiten diseñar
y crear bienes y servicios que facilitan la adaptación al medio ambiente y satisfacer tanto
las necesidades esenciales como los deseos de la humanidad. Es una palabra de
origen griego, τεχνολογία, formada por téchnē (τέχνη, arte, técnica u oficio, que puede ser
traducido como destreza) y logía (λογία, el estudio de algo). Aunque hay muchas
tecnologías muy diferentes entre sí, es frecuente usar el término en singular para referirse
a una de ellas o al conjunto de todas. Cuando se lo escribe con mayúscula, Tecnología,
puede referirse tanto a la disciplina teórica que estudia los saberes comunes a todas las
tecnologías como laeducación tecnológica, la disciplina escolar abocada a la
familiarización con las tecnologías más importantes.
La actividad tecnológica influye en el progreso social y económico, pero su carácter
abrumadoramente comercial hace que esté más orientada a satisfacer los deseos de los
más prósperos que las necesidades esenciales de los más necesitados, lo que tiende
además a hacer un uso no sostenible del medio ambiente. Sin embargo, la tecnología
también puede ser usada para proteger el medio ambiente y evitar que las crecientes
necesidades provoquen un agotamiento o degradación de los recursos materiales y
energéticos del planeta o aumenten las desigualdades sociales. Como hace uso intensivo,
directo o indirecto, del medio ambiente (biosfera), es la causa principal del creciente
agotamiento y degradación de los recursos naturales del planeta
Alimento:
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines:
1. nutricionales: regulación del anabolismo y mantenimiento de las funciones

fisiológicas, como el calentamiento corporal.
2. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea
considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés
nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el
contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez
ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de
mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.
Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas:
labiología, y en especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de digestión y
metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los
organismos; la ecología estudia las cadenas alimentarias; la química de alimentos analiza
la composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les
aplican procesos tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración,
producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la
calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes
del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase
de cocción. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de
novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales,
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dependiendo de las características del país y su población. Se trata de una ciencia
diferente de la Nutriología. Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial.
La ciencia de los alimentos]
Se define como la disciplina en la cual la biología, la química, la física y la ingeniería son

usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de sus deterioros, así
como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos. Los profesionales de
la ciencia de los alimentos estudian la composición físíca, microbiológica y química de los
alimentos. Dependiendo del área de especialización, el científico de los alimentos puede
desarrollar formas para procesar, preservar, empacar o almacenar alimentos, de acuerdo a
las especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno.
También es la aplicación de los principios de las ciencia de los alimentos a la selección,
preservación, procesamiento, empaque, distribución, y uso de alimentos saludables, sanos
y nutritivos para que este alimento este bien garantizado hacia las personas.
. LEGISLACIÓN SANITARIA
1.1 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y
se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las
disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se
aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio
nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias
primas para alimentos.
CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Articulo 13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico

antes de desempeñar esta función. Asi mismo, deber efectuarse un reconocimiento
médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas,
especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que
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pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se
manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al
personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo
menos una vez al año.
b. La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita

contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o
que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente
un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa
Articulo 14. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben
tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a practicas
higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para
llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el

personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta
capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta ,
por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el
plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la
empresa, estas deben contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas
utilizadas, as¡ como la idoneidad del personal docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,

verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos
que realiza la empresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las practicas higiénicas, se han de colocar en sitios

estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulación de alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control

de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
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monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos límites.
1.2 LEY 9 de 1979
Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias
básicas para la protección en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de
edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos, vigilancia y control
epidemiológico, prevención y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a
la salud.
1.3 RESOLUCIÓN 5109 DE 2005
Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos

envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por el
Ministerio de Protección Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.
1.4 DECRETO 1575 DE 2007
El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la protección y control de la

calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud
humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.
Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo
humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso
que de ella se haga para otras actividades económicas, a las direcciones territoriales de
salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios.
1.5 RESOLUCIÓN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.
ARTÍCULO PRIMERO.- OBJETO. La presente resolución tiene por objeto regular el

proceso de capacitación para manipulación de alimentos dirigida a:
1. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos destinados al almacenamiento,

distribución, preparación y/o expendio de alimentos y de transporte de éstos, en los que se
deberá ofrecer al personal manipulador el curso de manejo higiénico de alimentos con
intensidad mínima de seis (6) horas, desde el momento de su contratación.
Parágrafo: Las fábricas de Alimentos deberán regirse a lo estipulado en la Ley 1122 de

2007 en la que se establecen las competencias del INVIMA.
2. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos donde se, almacenen,

distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos que no estén considerados en el
numeral anterior y que deberán obtener constancia de asistencia al curso de educación
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sanitaria en manejo adecuado de alimentos, mínimo una vez al año, el cual no podrá ser
inferior a seis (6) horas.
PARÁGRAFO: En los establecimientos antes señalados, donde la capacitación se ofrezca

por capacitador particular, deberá reposar como soporte junto a la certificación en manejo
higiénico de alimentos, copia de la autorización vigente de los capacitadores particulares,
solicitud de la supervisión la cual debe tener evidencia de radicación ante la autoridad
competente y la lista de personas capacitadas.
ARTÍCULO SEGUNDO.- REQUISITOS PARA SER MANIPULADOR DE

ALIMENTOS. Para ser manipulador de alimentos se requiere:
1. Certificado de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de

alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado ó capacitador particular
autorizado por el ente rector de salud o quién hagas sus veces en el Distrito Capital.
2. Reconocimiento médico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del
manipulador de alimentos.
PARÁGRAFO PRIMERO: De conformidad con lo establecido en el artículo 80 de la

Resolución 2905 de 2007, cuando se trate de personal de establecimientos dedicados al
expendio y almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles se deberá cumplir
con los requisitos de capacitación de dicha norma.
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Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 9 de abril -14 de septiembre Unidad 2

2018

Heteroevaluación.
Rubrica.
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LOGRO: Conocerá las principales características de las estructuras y las propiedades fisiológicas y químicas de las frutas y hortalizas para
identificar la composición química y sus opciones de transformación.
INDICADORES
 Identifica cual es tejido
parenquimatoso de las fruhor.
 Identifica cual es tejido protector
de las fruhor.
 Identifica cual es tejido de sostén
de las fruhor.
10
 Identifica cual es tejido vascular
y conductor de las fruhor.
 Identifica cual es la clasificación
botánica y comercial de las
fruhor
 Identifica cual es la clasificación
morfológica de las frutas.
REFUERZO
RECURSOS
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TEJIDOS VEGETALES
Meristemas.
El meristema es la región en la que ocurre la mitosis. Histológicamente este tejido
embrionario está constituido por células de paredes primarias delgadas, con citoplasma
denso y núcleo grande, sin plastidios desarrollados.
Los meristemas pueden estar en los extremos de las raíces y tallos, conocido como
meristema apicales, responsables del crecimiento primario de la planta. Los meristemas
laterales o secundarios aparecen posteriormente, cuando la planta ha completado el
crecimiento primario en longitud y desarrollará el crecimiento secundario. El cámbium y el
felógeno son los dos meristemas secundarios, se localizan en forma cilíndrica a todo lo
largo de la planta. El cámbium forma xilema y floema secundario o leño de los árboles, el
felógeno es el que forma la peridermis, comúnmente llamada corteza.
Tejidos adultos.
Tienen tres tipos básicos de tejidos:
El tejido fundamental comprende la parte principal del cuerpo de la planta. Las
células parenquimáticas, colenquimáticas y esclerenquimáticas constituyen los tejidos
fundamentales.
El tejido epidérmico cubre las superficies externas de las plantas herbáceas, está
compuesto por células epidérmicas fuertemente unidas que secretan una capa
formada por cutina y ceras llamada cutícula, que impide la pérdida de agua. En él se
observan estomas, tricomas y otro tipo de especializaciones.
El tejido vascular, compuesto por dos tejidos conductores: el xilema y el floema,
transportan nutrientes, agua, hormonas y minerales dentro de la planta. El tejido
vascular es complejo, incluye células del xilema, floema, parénquima, esclerénquima
y se origina a partir del cámbium.
Parénquima.
Es un tejido simple de poca especialización, formado por células vivas en la
madurez, que conservan su capacidad de dividirse. Cumplen funciones de acuerdo a la
posición que ocupan en la planta, presentando formas y contenidos celulares acordes:
Colénquima.
Las células del colénquima constituyen el tejido de sostén de plantas jóvenes y
herbáceas. Son células vivas a la madurez, poseen paredes primarias más ensanchadas
en algunas zonas. De acuerdo a la forma de las células y la ubicación del engrosamiento
de las paredes se reconocen varios tipos de colénquima: angular, tangencial, y lacunar.
Se encuentran debajo de la epidermis en tallos y hojas de dicotiledóneas, especialmente
en rincones angular de los tallos.
Esquema de células de colénquima en corte transversal.

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Esclerénquima.
Las células del esclerénquima se caracterizan por tener paredes secundarias
engrosadas; al igual que las del colénquima sirven de soporte a la planta. Son células
muertas a la madurez, incapaces de dividirse. Se diferencian dos tipos de células: fibras y
esclereidas.
Fibras. Células alargadas, estrechas. A menudo se encuentran unidas en un
manojo.
Esclereidas. Son células cortas de diversas formas: las braquiesclereidas son
más o menos isodiamétricas (forman estructuras arenosas en el fruto del peral);
macrosclereidas con formas de varilla; osteosclereidas con forma de hueso, junto a
las anteriores son comunes en cubiertas seminales; astroesclereidas, con formas
estrelladas y ramificadas (en pecíolos y hojas).
Fig. a Fig. b Fig. c Fig. d

.
Xilema
Es un tejido complejo formado por varios tipos de células. Su función es la
conducción de agua y minerales desde la raíz hasta las hojas. Entre las células que
forman este tejido complejo de diferencian:
Células conductoras o elementos traqueales. Son elementos muertos a la
madurez, sirven para la conducción vertical y el sostén. Se distinguen traqueidas y
miembros de vasos, ambos tienen paredes secundarias, gruesas, impregnadas con
lignina:
Traqueidas. Son las más primitivas de los dos tipos de células, se encuentran en
gimnospermas; son células largas y ahusadas, imperforadas, es decir, sus paredes
terminales conectan filas de células.
Miembros de vaso. Aparecen en las angiospermas; son células cortas, anchas de
pareces secundarias gruesas, se diferencian de las traqueidas por ser elementos
perforados: sus paredes terminales pueden estar totalmente perforadas (placas de
perforación simple) o estar dividida por barras (placas de perforación escalariforme) o
formar una red (placa de perforación reticulada).
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Floema.
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Las células del floema conducen alimento (fotosintatos producidos por la

fotosíntesis) desde las hojas al resto de la planta. Son vivas en la madurez. Las células
del floema están situadas por fuera del xilema.
Los elementos cribosos de este tejido son: las células cribosas en las
Gimnospermas y los miembros de tubos cribosos con sus respectivas células
acompañantes en las Angiospermas. Las células acompañantes conservan sus núcleos y
controlan los tubos cribosos vecinos. El alimento disuelto, como la sacarosa, circula a
través de las áreas cribosas que conectan estas células entre sí. Al ser un tejido complejo
también presenta células parenquimáticas para almacenamiento y fibras y esclereidas
como sostén.
Epidermis
Cubre todo el cuerpo de las plantas, es el encargado de la protección del cuerpo de
la planta, respiración, pasaje de la luz, reconocimiento de patógenos, etc.
Externamente presenta cutícula, que es una capa constituida por cutina y ceras; es
delgada en plantas mesofíticas y acuáticas y puede adquirir considerable espesor en las
xerófitas, como protección contra la desecación. Es un tejido formado una sola capa de
células, algunas plantas presentan varias capas denominándose epidermis
pluriestratificada.
La epidermis es un tejido complejo formado por varios tipos de células:
Células epidérmicas. Son células vivas, alargadas en el mismo sentido de la
lámina foliar, en vista superficial las paredes pueden ser onduladas o rectas.
Aparatos estomáticos. Son pares de células especializadas en el intercambio

gaseoso con el medio ambiente, también se encargan de regular la transpiración. Cada
estoma está constituido por un par de células de forma arriñonada llamadas células
oclusivas; poseen núcleo y órganos celulares como cloroplastos.
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1.5 Propiedades físicas y sensoriales de los alimentos

Los alimentos vegetales abarcan todos los productos provenientes de la actividad agrícola
y pertenecen al reino del mismo nombre. Son partes de la planta, las cuales incluyen
raíces, tallos, flores, frutos, inflorescencias, bulbos, tubérculos, semillas y hojas.
1.5.1 Clasificación morfológica de las frutas y hortalizas
Las frutas y las hortalizas se caracterizan por presentar una gran diversidad de formas,
tamaños, estructuras y fisiologías, las cuales son el resultado de la evolución y la selección
natural. A lo anterior han contribuido los trabajos de biotecnología, que han permitido
aumentar la porción comestible. Las frutas y las hortalizas tropicales de importancia
comercial presentan estructuras morfológicas muy variadas. Como hortalizas se
denominan aquellas plantas que proveen alimento bajo en calorías y en contenido de
materia seca. Las principales categorías morfológicas de los tejidos de las plantas
comestibles son: yemas, peciolos, raíces, tallos, hojas, inflorescencias y frutos. Veáse
figuras 2 y 3.
Raíces
Su estructura básica la constituyen una superficie epidérmica que contiene corteza, la cual
está compuesta de una pared de células; una parte central llamada CAMBIUM, que
contiene xilema y floema ( son tejidos de importancia en el transporte de agua y
constituyentes químicos) y un PARENQUIMA asociado, tejido no especializado donde se
llevan a cabo los procesos metabolicos normales. El parenquima conforma el mayor
volumen de la planta blanda y comestible de la planta. Ejemplos de raíces son la
zanahoria, la remolacha, la yuca
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Tallos
La estructura de los tejidos del tallo consta del CORTEX que está situado entre la
epidermis y el sistema vascular; la MEDULA la cual se encuentra dentro de la región
central de desarrollo. Como tallos se clasifican el apio, los espárragos y los palmitos.
Hojas
Las de tipo comestible son órganos planos y extendidos. Su capa epidérmica externa no
es continúa pues aparece interrumpida por los estomas (poros que permiten el paso de los
gases de la respiración y el vapor de agua). Por debajo se encuentran los
CLOROPLASTOS que actúan como acumuladores de los productos de las reacciones
metabólicas. En el centro de la hoja está el PARENQUIMA que permite el paso de los
productos gaseosos de la respiración y la fotosíntesis. Entre las hojas comestibles están: la
lechuga, el perejil, la col, el repollo, el cilantro y las hierbas aromáticas
Frutos
El fruto es un ovario maduro que ofrece una multitud de formas, tamaños, aspectos,
colores y sabores, tomando en cuenta que proviene de estructuras florales diferentes, las
cuales influyen a su vez en el grado de desarrollo del pericarpio. Esencialmente consta de
dos partes que son el PERICARPIO y la SEMILLA.
El pericarpio lo constituyen todas las estructuras de la flor que durante la transformación
del ovario en fruto pasan a formar las partes protectoras que rodean la semilla. Puede ser
seco o carnoso (en este caso se convierten en la parte comestible del fruto). El pericarpio
consta de: El epicarpio: Cáscara o piel del fruto. Presenta gran variedad en cuanto a color,
consistencia, espesor y sabor. El mesocarpio: o parte media del pericarpio y es la porción
comestible de los frutos carnosos; puede ser también delgado y desprovisto de agua y
sustancias de reserva. El endocarpio: Delgado y apergaminado en unos frutos, rugoso y
duro en otros. Es la parte interna del pericarpio en contacto directo con la semilla.
Frutos carnosos
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Drupas: Son frutos con hueso, con una sóla semilla rodeada de una capa externa carnosa.
Ejemplo: Durazno y cereza
Bayas: Son frutos que todo el pericarpio es carnoso y rodea las semillas. Ejemplo: Tomate
y Uvas.
Pepónide: Característica de las cucurbitáceas (sandía, melón) con capa externa dura.
Hesperidio: Típico de los cítricos (Naranja, Limón) con cáscara coriácea.
Según la consistencia final del pericarpio, los frutos se pueden clasificar en secos y
carnosos.
Clasificación comercial Desde el punto de vista del mercado, los productos agrícolas han
sido clasificados de acuerdo a su composición química y a la forma como son utilizados
por el consumidor. La clasificación es la siguiente:
Hortalizas y verduras: Abarca los productos que han sido clasificados como hojas, tallos,
flores, inflorescencias, bulbos, raíces y frutos. Se caracterizan por sus altos contenidos de
agua y fibra y sus bajos contenidos de calorías, proteínas y grasas. El grupo se destaca
por ser excelente fuente de vitaminas A y C. Comprende entre otros productos: zanahoria,
remolacha, chiltoma, tomates, repollos, brócoli, coliflor, espinacas y cebolla. Tubérculos y
raíces: Se caracterizan por sus altos contenidos de agua, fibra, carbohidratos
(especialmente almidón) y calorías; los contenidos de grasa y proteínas son bajos.
Comprenden yuca, papas y malangas. Frutas; En general presentan altos contenidos de
agua, fibra y carbohidratos (azucares) y bajos contenidos de grasa y proteínas. Aportan a
la dieta de minerales y vitaminas. Comprende las frutas cítricas, guayaba, mango, papaya,
tomate de árbol, manzana, piña, banano, aguacate, coco y granadilla. Cereales;
Corresponden a las semillas del conjunto de plantas pertenecientes a las gramíneas. Se
destacan por sus altos contenidos de almidón y proteínas. La cutícula (pericarpio) presenta
buenos contenidos de fibra, cenizas, minerales, vitaminas que se pierden para el consumo,
ya que los cereales son desprovistos de la cutícula. Pertenecen a este grupo, el trigo,
maíz, arroz, centeno, avena, cebada y sorgo. Leguminosas: Se caracterizan por sus altos
contenidos de proteínas, carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas del complejo B. El
grupo presenta en general bajos contenidos de grasa, exceptuando la soya que posee
valores del orden del 16%. Debe destacarse la soya como la mejor de todos los alimentos
vegetales, desde el punto de vista de la cantidad y calidad de las proteínas.
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Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 9 de julio-14 de septiembre 2018 Unidad 3

Heteroevaluación.
Rubrica.
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LOGRO: Conocerá las principales características de las estructuras y las propiedades fisiológicas y químicas de las frutas y hortalizas para identificar las opciones de
transformación
INDICADORES
 Conoce la importancia del agua en la
composición química de las fruhor.
 Identifica las categorías y la importancia de los

carbohidratos en la fruhor.
 Identifica las materias nitrogenadas de las

fruhor.
 Conoce que son los lípidos y las principales

reacciones químicas que sufren en las
fruhor.
 Identifica los ácidos presentes en las fruhor. 10
 Identifica los minerales presentes en las fruhor.

 Identifica las proteínas y su valor nutricional en
las fruhor.
 Identifica las vitaminas y su función
metabólica.
 Identificas que son las enzimas y su
intervención en los procesos de transformación
en los productos alimenticios.
 Identifica los componentes de sabor y aromas
presentes en las fruhor.
 Identifica los metabolismos en los vegetales.
 Identifica y conoce los cambios en la
composición de las fruhor durante el
almacenamiento.
REFUERZO
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COMPOSICION QUIMICIA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

AGUA: Es el constituyente principal de las fruhor, su contenido está asociado con la
turgidez u jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre 54-92% y en las
hortalizas entre 75-90%. El agua influye directamente en la conservación de los alimentos,
de las actividades microbianas y de las rx bioquímicas como enzimáticas,.
CARBOHIDRATOS: este grupo comprende todos aquellos cuerpos que contiene oxigeno e
hidrogeno molecular en las mismas proporciones que el agua.
Se distinguen 2 categorias:
1. MONOSACARIDOS:
a. Pentosa: arabinosa y xilosa
b. Hexosa: glucosa,galactosa y levulosa.
2. POLISACARIDOS:
a. Biosas: sacarosa, lactosa, maltosa, micosa
b. Hexotriosa: rafinosa
c. Tetrahexosa: estaquiosa.
d. Poliosas: inulina, dextrina, glicógeno, almidón, celulosa, glucósidos, gomas,
sustancias pépticas.
Las dos principales reacciones de los carbohidratos son:

Caramelizacion: el calor produce la formación de sabores y de pigmentos oscuros como
el caramelo.
Pardeamiento no enzimático (qca): los cho al calentarse reaccionan con las proteinas
para formar pigmentos oscuros llamados MELANIODINAS. Superficie del pan y papas.
LIPIDOS: son productos de la combinacion de la glicerina con varios acidos grasos entre
los cuales los mas importantes son los acidos estearico,, palmitico y aleico dando lugar a la
formacion de los llamados GLICERIDOS.
En los vegetales encontramos acumulados en muchas semillas com algodón,mani,girasol
y en algunos frutos como la oliva,nuez, almendra.
Las principales alteraciones de las grasa se deben a la rx qca de la rancidez. Hay dos
clases de rancidez:
Rancidez oxidativa: el oxígeno del aire reacciona con los enlaces no saturados de las
cadenas de los ácidos grasos para formar aldehídos y cetonas de características
organolépticas indeseables como el sabor, olor principalmente.
Rancidez enzimática: presentan un sabor característico fuerte. Ej. La mantequilla.
ACIDOS: los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente

en las frutas. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de
ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales.
Los ácidos naturales presentes en las frutas son los cítricos, tartáricos y málico.
Contribuyendo al sabor característico y retardando la descomposición bacteriana. En las
hortalizas el ácido que se encuentra en su mayoría es el oxálico. La relación entre
proporción de azúcar y el ácido es un índice de madurez de la fruta.
PIGMENTOS: los pigmentos naturales de las fruhor son uy numerosas se clasifican en 3

grupos principalmente.
A. Clorofila
B. Los carotenoides
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C. Los flavonoides.
La clorofila: se encuentra en frutas verdes y en las hortalizas de hojas, es de gran

importancia en la fotosíntesis. Su degradación de puede efectuar por, acción enzimática,
oxidación, efectos de lso acidos y aplicación química. Durante la maduración de las frutas
la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación.
Los carotenoides: La mayoría de los colores anaranjados y amarillos de las frutas se

deben a los carotenoides, se encuentran principalmente en la ahuyama, zanahoria y el
mango.
El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sandia.
Las antocianinas: son los pigmentos de tonos azules y morados, presentes en hortalizas
como el repollo, berenjena y remolacha y en las frutas como las uvas, cerezas, mora y
fresa.
MINERALES: el contenido de las frutas y hortalizas esta entre 0.1-4.4%. el principal es le

potasio que se encuentra combinado con los ácidos orgánico en las frutas
MINERAL FUENTE EN LOS FUNCION METABOLICA

ALIMENTOS
CALCIO (Ca) Origen animal: leche y Formación de huesos y
derivados. Hígado. dientes.
Origen vegetal:
almendras
FOSFORO (P) Origen animal: huevos, Formación de huesos
pescado, carne y pollo.
Origen vegetal: cereales
SODIO (Na) Origen animal: leche, Control de la presión
productos lácteos, osmótica. Balance
mariscos. acido/base
POTASIO (K) Origen animal: mariscos Formación de glicógeno,

Origen vegetal: brevas, síntesis de proteínas
melocotones, tomate,
maní uvas pasas.
MAGNESIO (Mg) Origen animal: mariscos Formación de huesos y
Origen vegetal: dientes.
vegetales verdes,
espinacas, miel y nuez
HIERRO (Fe) Origen animal: hígado, Formación de
yema de huevo. hemoglobina, sistema
Origen vegetal: frijoles, inmunológico.
alverja, hortaliza de hoja
verde, cereales.
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PROTEINAS: son cadenas largas de a. a polimerizados, algunos poseen hasta 200 mil
a.a. unidos entre sí por uniones pépticas para formar largas cadenas. las proteínas de
origen animal son las más importantes desde el pto de vista nutricional puesto que
contiene la mayoría de los a.a. esenciales estos son: GLICINA,
ALANINA,PROLINA,METIONINA,ASPARAGINA,LISINA,A. ASPARTICO,
VALINA,LEUCINA,SERINA,CISTEINA,GLUTAMINA,ARGININA,A.
GLUTAMICO,ISOLEUCINA,FENILALANINA,TREONINA,TRIPTOFANO,TIROSINA,HISTID
INA.
Las proteínas de origen vegetal son fuentes secundarias. Entre las principales se
encuentran: la soya, los cereales, y las nueces.
Las principales reacciones encontramos:

a. Putrefacción: se libera anhídrido carbónico y aminas, algunas de ellas toxinas e
indeseable en los alimentos como la putrescina y la cadaverina.
b. Desnaturalización: alteración de las proteínas por calentamiento.
c. Perdida de a.a. esenciales.
VITAMINAS: las vitaminas son agentes esenciales para el mantenimiento de las funciones
fisiológicas del organismo. Están presentes en la naturaleza como tales o en forma de
precursores. Las vitaminas de dividen en dos grupos: liposolubles e hidrosoluble.
VITAMINAS FUENTE EN LOS FUNCION
ALIMENTOS METABOLICA
LI VITA MINA Origen animal: leche y
PO A derivados, hígado.
SO Origen vegetal:
LU chontaduro,mamey,
BLES zanahoria, pimenton,
espinacas, acelgas
VITA MINA D Origen animal: carne,
O CALCIFEROL yema, hígado, leche y
atun.
VITA MINA E Origen animal: huevo,
TOCOFEROL hígado y viceras.
Origen vegetal
:espinacas, acelgas y
brocoli
VITA MINA K Origen animal: hígado,
MENADIONA yogur.
Origen vegetal : acelgas
HI VITA MINA B1 Origen animal: viceras,
DRO TIAMINA pescado, pollo, carne.
SO Origen vegetal : nueces
LU germen de trigo,
BLES levadura de cerveza.
VITA MINA B2 Origen animal: viceras.
RIBOFLAVINA Origen vegetal : nueces,
almendras, cereal entero
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VITA MINA B6 Origen animal: viceras,
PIRIDOXINA pescado, pollo, carne
Origen vegetal : nueces,
almendras, cereal entero
VITA MINA B12 Origen animal:
CIANOCOBALAMINA productos lacteos, viceras
y pescado.
BIOTINA Origen animal: viceras

Origen vegetal
:leguminosas, cerales
NIACINA Origen animal: leche,
productos lácteos,
mariscos.
ACIDO FOLICO Origen anim al: leche,

productos lácteos,
mariscos.
Origen vegetal :
vegetales verdes, granos
enteros,.
VITA MINA C Origen vegetal :

guayaba, marañon,
mango, papaya, cítricos.
Pimenton, brócoli y
repollo.
ENZIMAS: tiene gran importancia en los procesos de maduración, igualmente pueden

producir cambios marcados en los productos por lo cual se debe inactivar durante el
procesamiento, la mayoría se encuentra en los vegetales, aunque hay algunas especificas
de la especie como BROMELINA de la piña y la PAPAINA de la papaya.
Entre las principales tenemos:
a. Pectolasas
b. Amilasas
c. Oxidoreductasas
d. Clorofilasas
e. Lipoliticas.
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Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 17 de septiembre – 30 de noviembre Unidad 4

2018

Heteroevaluación.
Rubrica.
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LOGRO: Identifica claramente cuáles son las operaciones preliminares de los productos para identificar las opciones de transformación.
INDICADORES
 Identifica correctamente cuales son los
transportes en plantas.
 Identifica y conoce correctamente cuales
son los contaminantes de las materias
primas en alimentos. (1)
 Conoce correctamente como se realiza
una limpieza
 identifica y conoce correctamente como se
realiza una selección.
10
 Identifica y conoce correctamente como se
realiza una clasificación.
 Identifica correctamente como se realiza el

pelado y su clasificación.
 Conoce correctamente que es un cortado,

segmentado y descorazonado.
 Identifica y conoce correctamente que es un
escaldado.
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Grado OCTAVO área PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 22 de enero – 6 abril 2018 Unidad 1

tecnológicos que se han empleado en los NO APLICA CONCEPTUALIZACION
prima para resolver problemas y transformar
Heteroevaluación.
Rubrica.
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LOGRO: Conoce claramente cuál es la ciencia y tecnología de la carne fresca para identificar los métodos de conservación.
TRANSVERSALIDAD: PESS CULTURA Y COMPORTAMIENTO DE GENERO
INDICADORES
 Participa en los procesos de Se realizaran con los estudiantes sopas de letras, crucigramas para que se intérprete mejores los temas y
beneficio de ganado bovino, poder mejorar la nota.
porcino y aves.
 identifica los cortes de carne en
canales bovino y porcino. Proceso de Sacrificio de Bovinos.wmv
 Describe la estructura muscular

y las características físico-
químicas de la carne fresca. 10
 Distingue los factores que
intervienen en la calidad de la
carne.
 Identificar la importancia del uso
del frío como método de
conservación de las carnes
frescas.
REFUERZO
Carpeta de evidencias, Trabajo extra clase. Glosarios. Participación. Autoevaluación de los temas
RECURSOS
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SALON DE SACRIFICIO DE BOVINOS, PORCINOS Y AVES
El conocimiento de los factores que pueden alterar la calidad básica de la carne producida
en las unidades de explotación, será garantía para poder exigir la aplicación de adecuados
procedimientos en el transporte y manejo de los animales.
1. DEFINICIONES BÁSICAS RELACIONADAS CON EL BENEFICIO DE GANADO.

 ¿Donde se benefician los animales que se destinan para el
consumo humano?
Los animales que se destinan para el consumo humano se benefician en
lugares denominados mataderos. La norma Colombiana, define como
matadero a todo establecimiento dotado de instalaciones necesarias para el
sacrificio de animales de abasto publico o para consumo humano, así como
tareas complementarias de elaboración o industrialización
 ¿Que se entiende por sacrificio?

Es el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte, para ser
utilizado el en consumo humano, desde el momento de la insensibilización
hasta su sangría, mediante la sección de los grandes vasos.
 ¿Qué se entiende por faenado?

Este término corresponde a las operaciones posteriores que se llevan a cabo
en el matadero, distintas a la inspección post-mortem y las relacionadas con
el destino final de los productos.
 ¿A que corresponde el producto primario del ganado?

En este concepto se incluye las canales provenientes de los animales. Se
entiende por carne en canal, el cuerpo de un animal después de haber sido
sacrificado y eviscerado. Las vísceras y demás apéndices conforman los
subproductos.
 ¿A que se considera como carne?

Es la parte comestible de la canal, además de las vísceras y otras partes
comestibles de los animales.
 ¿Qué se entiende por decomiso?

Es la separación definitiva del animal o cualquiera de sus partes, después de
haber sido inspeccionado, dictaminado como inadecuado para el consumo
humano y marcado con un sello de decomiso. Esta labor es realizada por un
Medico Veterinario o inspector sanitario
2. OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO BOVINO
A: Preparación del animal: [Transporte y manejo del animal ante-mortem

(vivo)]
Del tratamiento que se dé al animal antes del sacrificio dependerá
considerablemente la calidad del canal.
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 Transporte: se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros
de consumo. El transporte de ganado bovino en camiones (fig 1), es el
procedimiento mas utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en
deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad de la carne.
Es muy común encontrar fracturas hemorragias, dolencias diversas y hasta
la muerte de los animales.
 ¿Cómo transportar correctamente un bovino? La lesiones por transporte se

pueden disminuir si se separan los animales en grupos de dos, alternando
cabeza con cola.
 Recepción de los animales: Consiste en pasar los animales del camión

transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de
desembarco (fig2 ).
 Pesaje: constituye la forma técnica como se comercializan los animales de

abasto para Colombia. El peso se determina por báscula (fig 3 ).
 Conducción: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta

los corrales de sacrificio auxiliados con un tábano eléctrico (fig 4).
 Inspección sanitaria ante-mortem: Mediante esta práctica se puede detectar

la posible presencia de enfermedades en los animales y así es posible
separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales
aptos para el sacrificio. El animal debe reunir las siguientes características:
Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar
normalmente, piel elástica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas
nasales húmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una
temperatura corporal entre 35-40 °C.
No se deben sacrificar animales que no cumplan con los requisitos

anteriores, ni que estén con enfermedades o en avanzado estado de preñez
 Reposo: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de

sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe
permanecer en ayuno y consumir solo agua potable. Este consumo de agua
facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de
evisceración al evitar la contaminación de la canal (fig 5 ).
 Baño externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante
chorros de agua fría a presión; esta práctica permite limpiar las suciedades
de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de
sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría
adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación
(fig 6 )
 Conducción al sacrificio: Consiste en el paso de los animales de reposo,

hasta la caja de insensibilización, mediante una rampa de conducción, y
aplicando moderadamente el tábano eléctrico.
B: Sacrificio y faenado del animal

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Es el conjunto de operaciones que llevan a la obtención de canales limpias y

listas para el despiece. El sacrificio va desde el momento de la insensibilización
hasta finalizar la sangría. Los requisitos generales son la higiene y la calidad de
la carne. Las principales recomendaciones para una correcta matanza son:
suprimir la conciencia del animal lo mas rápido posible para mejorar el
desangrado y proporcionar una carne baja en acidez; evitar accidentes (que el
animal hiera el operario), la limpieza como principal objetivo del matadero, ya
que la carne, la sangre y las vísceras ofrecen condiciones óptimas para la
proliferación de bacterias. La canal y las vísceras no deben tocar el suelo y,
además, esterilizar los equipos que estén en contacto con el animal.
 Inmovilización e insensibilización: Se efectúa localizando el animal en una

caja de insensibilización. Se ocasiona la perdida del conocimiento de los
animales antes de ser desangrados. El animal se ata de las dos patas y la
cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el animal porque produce
una carne de baja conservación por su incompleto desangrado. Se utilizan
comúnmente los siguientes procedimientos para insensibilización de ganado
vacuno
1. Descarga eléctrica: Se aplican pinzas en la región temporal,
debajo de las orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El
animal debe ser eyugulado entre los 30-40 segundos siguientes
porque se puede recuperar la conciencia.
2. Uso de pistolas neumáticas o de perno cautivo: Es un método
considerado no cruel (ver fig 7)
3. Uso de la puntilla: Es un método considerado cruento. En Colombia
se produce el uso de mazos y de clavas para insensibilizar animales.
(fig 8 )
4. Otros métodos son la insensibilización en atmósfera de CO2.
 Izado: Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el

conjunto (grillete-animal), con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el
grillete en un riel, denominado de sangría. (fig9). El diferencial consiste en
una grúa que puede ser accionada manual o eléctricamente a fin de elevar el
animal hasta enganchar el grillete de sangría en el respectivo riel.
 corte de la yugular y desangrado (sangría): Se practica mediante un corte

que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguíneos y
provocando la salida de la sangre y muerte del animal. El sangrado debe ser
lo mas completo posible. Los pasos siguientes al sacrificio del animal,
reciben el nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los animales,
las respectivas canales y subproductos (fig 10 ).
 Separación de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y estas

son colocadas en su área respectiva (fig 11 ).
 Iniciación del desuello: La separación de la piel se inicia a partir del cuello,

esternón, paleta y la región ventral (fig 12 ).
 Separación de las cabezas: Esta labor se efectúa manualmente con la ayuda

de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma.
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Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o
posteriormente; estos últimos se retiran con la ayuda de la sierra, una
guillotina o un hacha (fig 13).
 Transferencia: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangría (alto)

hasta el riel de trabajo (bajo). Para ello, se debe efectuar las siguientes
operaciones:
1. Quien efectúa la labor debe estar ubicado sobre una mesa denominada
plataforma de transferencia, a una altura de 2.1-2.25 mt.
2. El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y allí se hace
una incisión a lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella y se corta
la pata con un cuchillo. A continuación, se coloca un gancho con trole
(polea) en el talón de aquiles de la pierna libre y se cuelga el animal del
riel de trabajo (fig 14 ). Una vez colgado el animal de la pata derecha, se
practican las mismas operaciones anteriores con la pierna libre
(izquierda), la cual ha sido despojada del grillete de sangría previamente.
3. Finalmente todo animal pende de sus piernas del respectivo riel de
trabajo. Los diversos subproductos comestibles, provenientes del animal,
deben ser sometidos a la correspondiente inspección sanitaria.
 Desuello: La separación de la piel continúa; se ubican quienes practican las

operaciones de mesas, en las cuales se encuentran dispuestas
lateralmente a la plataforma de transferencia y a diversas alturas. Se
desprende la piel que se encuentra adherida a los largo de las regiones
ventral y dorsal. La piel se retira en su totalidad con la ayuda de
procedimientos mecánicos o manualmente con cuchillos. (fig 15 )
 Corte del esternón: Para su efecto, con un cuchillo se hace incisión en la
línea blanca del pecho y se introduce una sierra eléctrica, para cortar los
huesos del esternón, (fig 16). También se pueden usar hachas
higienizadas previamente.
 Anudación del recto: Es una operación que consiste en extraer el recto y

ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar contaminación de la carne
con materias fecales en el momento de la separación de las vísceras
blancas. (fig 17 ).
 Eviscerado: Se trata de separar del animal los órganos genitales, las

vísceras blancas y rojas. Primero se realiza la separación de las vísceras
blancas, la cual esta conformada por los estómagos e intestinos de los
animales. Se facilita la extracción practicando una incisión con un cuchillo, a
lo largo de la línea media ventral y retirando todo el conjunto de órganos
mencionados anteriormente, (fig 18 ). La limpieza de la víscera blanca se
debe realizar en sitios aislados de la sala de proceso, utilizando mesas
construidas en acero inoxidable o con materiales de fácil lavado.
El segundo paso es la separación de la víscera roja, que esta conformada por

el hígado, el corazón, los pulmones, la tráquea, el esófago, y los riñones. En
la práctica se separa primero el bazo; posteriormente el conjunto formado por
el hígado, el corazón, la tráquea, el esófago y los pulmones y finalmente los
riñones, Posteriormente el paquete conformado por las vísceras se somete a
inspección sanitaria, (fig 19 ).
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 División de la canal: Separadas las vísceras, se procede a practicar la

división de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efectúa
con la ayuda de una sierra eléctrica o de un hacha higienizada. Dividida
completamente la canal, se retira la medula espinal manualmente, y se
practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de
posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos
sanguíneos, (fig 20 ).
 Estímulo eléctrico de la canal: Mediante la aplicación de altos o bajos

voltajes sobre la canal, es posible mejorar la calidad nutricional y
organoléptica de las carnes, (fig 21).
 Lavado de medias canales: Se practica con chorros de agua a presión, los

cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal
durante el proceso de faenado, (fig 22 )
 Inspección sanitaria post-mortem: Las medias canales deben ser sometidas

a inspección para su aprobación, (fig 23 )
 Pesaje de la canal: Normalmente se realiza en una báscula aérea o con

báscula romana, (fig 24 ).
 Almacenamiento refrigerado: En el país constituye la forma técnica como se

deben almacenar las canales, antes de ser practicados los diferentes cortes
minoristas. La temperatura de almacenamiento refrigerado oscila entre -
1.5°C y 4°C. (fig 25 ).
C: Equipo básico que se requiere para el beneficio de animales.
- Báscula para ganado vivo - Grilletes de cadena

- Conjunto de tubos roceadores - Riel de sangría.
para el lavado de animales
- Retornador de grilletes de sangría. - Tábanos eléctricos
- Diferencial eléctrico para transferencia. - Cajón de insensibilización.
- Riel de trabajo. - Diferenciales eléctricos
- Troles de gancho. - Descornador
- Plataforma hidráulica - Cortador de patas.

- Lavamanos y esterilizadores. - Máquina desolladora.
- Carros de ganchos. - Bandejas
- Mesa para la inspección de vísceras. - Sierra para dividir canales
- Carros para decomisos. - Gabinete lavador de cabeza
- Mangueras con pistola de lavado. - Báscula de riel
- Mesa para trabajar cabezas. - Báscula de piso
- Mesa para trabajo de vísceras blancas
- Tanques para escaldado (tripas-patas)
- Cuchillos diversos. - Afiladores
- Máquina para pelado de patas - Máquina para quitar cascos
- Uniformes, cascos y equipo - lockers para personal
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- Sierra para corte de esternón.
3. OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO PORCINO
A: La calidad del ganado porcino:
En la fig 26( ), se muestran los diferentes tipos de ganado porcino que se

comercializan en el país.
Se puede notar que el animal tipo carne (A), presenta un magnifico desarrollo
muscular en las regiones del pernil, el lomo, la paleta. El animal tipo antiguo (B)
presenta una conformación rolliza propia de los animales con grandes cúmulos
de grasa; mientras el animal tipo magro (C) característico de los animales
criollos producidos tradicionalmente presentan graves defectos en su
musculatura, grado de engrosamiento y desarrollo óseo.
Al igual que con el ganado bovino, se deben tener en cuenta otros factores
zootécnicos en la determinación del valor de los animales vivos como son: edad,
peso y estado sexual, los cuales tienen que ver con los rendimientos
cuantitativos, cualitativos y económicos
B. Preparación del animal: [ manejo del animal ante-mortem (vivo)]

Después de haber sido producidos los porcinos, generalmente se transportan y
comercializan para ser conducidos finalmente a las plantas de carne, mataderos
y frigoríficos industriales con el fin de ser beneficiosos.
El beneficio del animal, corresponde al conjunto de procedimientos que permitan

la obtención de lo que constituye el producto y los subproductos del mismo, es
decir, la canal (porciones de la carne, grasa con piel y hueso) y las demás
partes del animal que pueden ser utilizadas ya sea para el consumo humano o
para ser enviados a tratamientos industriales.
Si son bien realizadas las diversas operaciones de beneficio, se obtendrá un

producto de buena calidad y por el contrario si son mal realizadas se perderá
cualquier esfuerzo que se haya invertido para la obtención de animales y carnes
con altos rendimientos.
En los sitios donde se realiza el beneficio de ganado porcino, se practican las

siguientes operaciones:
 Recepción de los animales: Se realiza conduciendo el animal por medio de

una rampa o desembarco, hasta os corrales de alojamiento (fig27 ).
 Pesaje: En una báscula se determina el peso del animal antes y después de

la cuarentena (12 horas),(fig 28 ).
 Inspección sanitaria ante-mortem: Esta labor de inspección debe ser

practicada por un médico veterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar,
funcionarios debidamente autorizados por el min-salud.
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C. Sacrificio y faenado de ganado porcino
 Aturdimiento e insensibilización: Para tal efecto se aplica un aturdidor

eléctrico colocando los polos tras las orejas, o un polo detrás de una oreja y
el otro sobre la orbita ocular opuesta; la aplicación de la corriente debe
mantenerse pocos segundos, según la edad, el tamaño y peso de animales;
cuando se producen movimientos espasmódicos de las patas traseras, debe
retirarse el aturdidor pues el porcino se encuentra ya totalmente inconsciente
y una prolongación del electro shock puede producir hemorragias
musculares e incluso fracturas (fig 30).
 Elevación del animal: Se coloca un grillete de sangría en cualquiera de sus

patas traseras y se eleva el conjunto grillete animal (fig 31
).
El porcino se debe conducir rápidamente al punto de sangría debido a que el

efecto del electroshock tiene una duración de solo 3 minutos
 Sangría: Se efectúa mediante una incisión que se practica a nivel de la

unión del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguíneos. La sangre
se recoge con destino a la nutrición humana, utilizando recipientes de acero
inox. y con la ayuda de un cuchillo hueco conectado con una manguera
previamente higienizada, (fig 32 ).
 Duchado: Se realiza con el fin de limpiar el animal, una vez que ha terminado
la exanguinación
 Escaldado: Después de lavado, el animal se sumerge en agua caliente y se

retira el grillete a sangría. La temperatura del agua debe estar entre los 60-
63 °C y el tiempo de escaldado varia dependiendo de las características de
los animales (5 a 7 minutos aprox.). El objeto del escaldado es ablandar la
piel para facilitar el depilado del animal (fig 33 ).
 Depilado: Se realiza con una máquina depiladora la cual debe estar en

marcha al recibir al animal. (fig 34 ) Al término del depilado (2-3 minutos), el
porcino se sitúa sobre un mesón de reposo donde se puede completar el
depilado en forma manual (fig 35). En seguida. Se practica un corte en
cada pata trasera, bajo los tendones flexores del menudillo, con el fin de
colocar el gancho suspensor.
La máquina depiladora consta de una serie de aspas de caucho giratorias

con terminación metálica, las cuales raspan la piel de los animales y eliminan
casi la totalidad de los pelos, lo que permite la obtención de canales bien
presentadas . El depilado también se puede hacer manualmente o por
flameado o por baño de 130-135°C en 8-10 segundos de duración y con
posterior baño de agua fría y, para luego retirar la capa de parafina
manualmente.
 Izado del riel de trabajo: Colocado el gancho suspensor, el animal se iza al

riel de trabajo, donde se finaliza el depilado, (fig 36).
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 Corte del esternón y extracción de las vísceras: El esternón se abre auxiliado
con un cuchillo, una sierra manual o un hacha, (fig 37), cuidado de no
romper los órganos
Posteriormente, se hace una incisión con un cuchillo a lo largo de la línea

blanca; se extraen las vísceras blancas y las rojas, (fig 38 ), las cuales se
inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. El aparato genito-urinario
se envía al área de desperdicios y decomisos. La línea blanca se ubica en el
centro del vientre del animal; empieza en el extremo superior entre los
jamones y termina en el mentón.
 Lavado de la canal: Con chorros de agua fría, se debe lavar la superficie

externa y el interior de la canal, (fig 39 ).
 Inspección sanitaria: Debe ser realizada por el; funcionario de salud publica
debidamente autorizado, (fig 40). Practicada la inspección post-mortem y
recibido el busto bueno, se aplican los sellos de aprobación, (fig 41) .
 División de la canal post-mortem: La canal porcina se puede dividir en dos

medias canales, mediante el uso de una sierra o un hacha. En el país,
generalmente se transporta la canal completa desde los lugares de beneficio
de los animales hasta los centros de distribución minorista o plantas de
procesamiento.
 Almacenamiento refrigerado: Se realiza después de pesar las canales.
4. OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE AVES
A: Aspectos normativos:
El decreto 2278 del 2 de agosto/82 de min-salud titulo II, presenta los aspectos
pertinentes al beneficio de aves en cuanto a:
 La clasificación de los mataderos y sus requisitos.

 Las características de las diferentes áreas, dependencias y dotaciones
generales de mataderos.
 Los equipos y dotaciones básicas.
 Ingreso de las aves al matadero, la inspección ante-mortem y el sacrificio.
 Almacenamiento y conservación de la carne
 Transporte de aves en canal.
 Requisitos de los manipuladores
B. Preparación del animal: [ manejo del ave ante-mortem (vivo)].
 Transporte: Es importante tener en cuenta que las aves son animales

delicados y por consiguiente, son bastantes exigentes cuando se trata de
conducirlos desde los centros de producción hacia las plantas de beneficio.
Las aves se transportan en jaulas o guacales de dimensiones adecuadas

que permiten alojar de 10-12 aves, , (fig 42 ), según su peso, condiciones
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climáticas y distancia que se debe recorrer. De la calidad del transporte
dependerá el índice de mortalidad.
 Pesaje: Alojadas aún las aves dentro de los guacales, se pesan con el fin de
determinar los respectivos rendimientos, , (fig 43 ).
 Colgado: La aves a medida que se sacan de los guacales se cuelgan de las

dos patas en los ganchos que penden del transportador o cadena de
sacrificio, (fig 44).
 Insensibilización: Esta práctica se efectúa mediante choque eléctrico. Se

pueden utilizar alto y bajo voltaje; este último opera entre 30 y 120 voltios y
es el más recomendable. Normalmente se utilizan chorros de agua
electrificados, los cuales escurren dentro de una cámara aislada, (fig 45 ).
Cualquiera que sea el tipo de insensibilador, de alto o bajo voltaje, las

ventajas de su uso están relacionadas con la facilidad de la operación de
sacrificio; la calidad del des-plumaje y la calidad de la canal y de la carne.
 Sección de vasos sanguíneos y sangría: Se trata de cortar los vasos

sanguíneos a nivel de la faringe. Se puede producir una incisión del cuello,
o un corte en el interior de la cavidad bucal, introduciendo un cuchillo.
Cortados los vasos sanguíneos, se debe permitir la sangría dentro de un
canal o túnel y el tiempo mínimo de sangría debe ser de 90 segundos, (fig
426).
 Escaldado de cuerpo: Las aves se deben someter a un baño de agua

caliente , (fig 47) para dar limpieza al ave y posibilitar el desprendimiento de
las plumas. La temperatura del agua debe estar entre 55 y 65 °C según la
velocidad de la cadena
 Escaldado de cabezas: La temperatura del agua para este efecto debe ser
de 70 °C. Las cabezas se sumergen dentro de un dispositivo con agua, (fig
48). La temperatura de escaldado de las cabezas es superior a la del
escaldado del cuerpo a fin de facilitar el desprendimiento de las plumas y
vellosidades las cuales difícilmente se desprenden con la temperatura de
escaldado corporal, el tiempo de permanencia de la cabeza a esta
temperatura no debe ser mayor a 5 segundos.
 Desplumado: Se practica utilizando máquinas des-plumadoras. La industria

emplea dos tipos de máquinas, la primera de discos rotatorios provistos de
púas de caucho que sacan las plumas gruesas, , (fig 49), y la segunda
provista de largos dedos de caucho, saca las plumas finas.
Posteriormente, el ave se cuelga del cuello, (fig 50).
El desplumado constituye uno de los puntos críticos del beneficio de las aves.
La garantía de esta práctica se encuentra en la adquisición y mantenimiento
de un buen programa de control de calidad en la empresa.
 Proceso de patas: Este proceso incluye:

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1. escaldado: Se realiza sumergiendo las patas en agua caliente a 80°C,
(fig 51 ).
2. Pelado: Se debe controlar la velocidad de la peladora para evitar la caída
de aves al paso y la fractura de las patas.
3. Corte de uñas: Con un utensilio bien afilado se deben cortar las uñas.
4. corte de patas: Se debe practicar a nivel de la articulación de los huesos.
 Evísceración: Se trata de extraer los órganos que se encuentran dentro del

animal; para ello se practica una amplia incisión a lo largo de la línea media
abdominal hasta la cloaca; se extraen primero las vísceras blancas con
mucho cuidado para no romper los intestinos, (fig 52 ).
 Corte de pico: Con un utensilio afilado el pico completamente.
 Corte de pescuezo: El pescuezo se debe separar a nivel de la última

vértebra del cuello. Se debe extraer el buche, la tráquea y el esófago.
 Lavado manual: Se practica con chorros de agua que irrigan las partes
internas y externas de la canal (fig 54 )
 Inspección sanitaria: Deberá ser efectuada por una autoridad sanitaria,

quien dictaminará sobre las condiciones de salubridad de los canales y
demás órganos provenientes del animal
 Enfriamiento: En el término de 4 horas, los canales deben adquirir una

temperatura interna de 5°C. Para el logro de este enfriamiento se utiliza el
procedimiento de inmersión de las canales de refrigerados por rotación o
chillers. Se utilizan dos refrigerados; el primero denominado pre-refrigerador
o pre-chiller desciende a unos 16°C en aproximadamente 15 minutos, por
efecto de agua corriente (fig 55 ).
Básicamente el pre-chiller se utiliza en el beneficio de aves con los

siguientes fines:
1. Practicar el lavado de las canales
2. Disminuir la temperatura.
3. Hidratar canales
4. Obtener beneficios económicos
Es conveniente renovar permanentemente el agua de pre-refrigeración

debido a la alta contaminación que ocasiona el lavador de pollos.
El chiller principal, (fig 56 ), debe permanecer entre 0-4°C mediante el

suministro constantemente del hielo. El tiempo de permanencia del pollo allí
debe ser entre 20-30 minutos, para lograrse una temperatura interna
aproximadamente de 5°C en la canal .
 Escurrido: Se puede recomendar el uso de carros mesas, (fig 57), donde

cuelgan las canales después de ser enfriadas, para que se produzca el
escurrido de los excesos de agua.
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 Selección y empaque: De acuerdo con las exigencias del mercado, las
canales se seleccionan, (fig 58), y se empacan en bolsas individuales (fig
59), y algunos canales se comercializan en conjunto con las vísceras.
 Pesaje final: Se practica con el fin de determinar los rendimientos y para

efectos de su clasificación.
 Almacenamiento: Depende si se va a refrigerar o a congelar. El pollo

refrigerado se debe almacenar a temperatura entre -1.5 y 4°C y humedad
relativa lo mas alta posible, (fig 60). Mientras que el pollo congelado se debe
almacenar a temperaturas entre -12 y - 25°C o menos y humedad relativa
alta; en estas condiciones puede permanecer de a 4 a 20 meses.
 Descongelación: Se puede practicar a temperaturas no mayores de 10°C y

humedad relativa de 70-75%
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Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 9 de abril -15 de junio 2018 Unidad 2

Heteroevaluación.
Rubrica.
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LOGRO: Identificara cual es la tecnología de la industria cárnica para aplicar las técnicas en los procesamientos de carnes
INDICADORES
 Clasificación de los productos
cárnicos.
 Materias primas cárnicas.

 Operaciones en la
elaboración de productos 10
cárnicos, maquinaria y
equipo.
 Curado y ahumado de
carnes.
 Las emulsiones cárnicas.
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RECURSOS
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Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 9 de julio- 14 de Unidad 3

septiembre 2018

Heteroevaluación.
Rubrica.
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LOGRO: Identificara cual es la tecnología de la industria cárnica para aplicar las técnicas en los procesamientos de carnes
TRANSVERSALIDAD: PESS CONVIVENCIA PACIFICA Y DIALOGICA, PERMA
INDICADORES
 Clasificación de los productos
cárnicos.
 Materias primas cárnicas.

 Operaciones en la
elaboración de productos 10
cárnicos, maquinaria y
equipo.
 Curado y ahumado de
carnes.
 Las emulsiones cárnicas.
REFUERZO
RECURSOS
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Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 17 de septiembre- 30 de Unidad 4

noviembre 2018

Heteroevaluación.
Rubrica.
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LOGRO: Conoce claramente cuál es la ciencia y tecnología de la carne fresca para identificar los métodos de conservación.
TRANSVERSALIDAD: PESS CULTURA Y COMPORTAMIENTO DE GENERO, PRAE (CALIDAD DEL AGUA)
INDICADORES
 Definir la carne como
alimento.

 Conocer las características
anatómicas y morfológicas
del tejido muscular.
 Reconocer las 10
características químicas de
las carnes
 Conocer los cambios que

ocurren en el musculo
post-mortem
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RECURSOS
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EL MÚSCULO. CLASIFICACIÓN
Las canales de los animales de carnicería están formadas por
tres tejidos fundamentales: muscular, adiposo y óseo. El porcentaje de tejido
óseo es muy poco variable. El tejido muscular da origen a la carne, bien solo
o acompañado parcialmente por tejido adiposo (Swatland, 1991). El
conocimiento de laestructura del músculo es esencial para entender las
relaciones entre las propiedades del músculo y su empleo como carne.
El muscular es un tejido alta y específicamente organizado, tanto a nivel
morfológico como bioquímico, cuyo fin es producir energía química para
convertirla posteriormente en trabajo. Existen varias clasificaciones de los
músculos, así que nosotros seguiremos la recogida por Carballo y López de
Torre
(1991).
å “egún su color:
- Músculo rojo (R), rico en mitocondrias y mioglobina. Presenta abundante
irrigación sanguínea y metabolismo aerobio oxidativo.
- Músculo blanco (W), con escaso contenido en mitocondrias y mioglobina.
Tiene poca irrigación y metabolismo anaerobio.
Los músculos blancos son generalmente de contracción rápida (a) y los
músculos rojos pueden ser de contracción rápida (a) o lenta (ß©. Los
músculos de contracción lenta queman, en presencia de oxígeno,
los ácidos grasos y los glúcidos aportados por la sangre y suelen estar bien
irrigados. Por el contrario, los de contracción rápida suelen tener poca
mioglobina y estar pobremente irrigados, degradando anaerobia y
rápidamente los azúcares (Pearson y Young, 1989).
Mediante la combinación de estos factores podemos encontrar en los
animales adultos tres tipos de músculos:
å “egún su velocidad de contracción y su color (Ashmore y Doerr, 1971;
Peters y col., 1972):
- Músculo rojo de contracción lenta (Rß©, generalmente de pequeño
diámetro.
- Músculo rojo de contracción rápida (Ra), de diámetro intermedio.
- Músculo blanco de contracción rápida (Wa), de gran diámetro.
å “egún su inervación:
- Músculos lisos de contracción involuntaria (por ejemplo: en tubo digestivo).
- Músculos estriados de contracción involuntaria (cardiaco).
- Músculos estriados de contracción voluntaria (esqueléticos), que deben su
nombre al aspecto que presentan bajo el microscopio óptico y que dan lugar,
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tras la muerte del animal, a lo que se conoce como carne. Comprenden
alrededor del 40 % del peso corporal y están formados por grupos de
elementos asociados en haces y en grupos de haces, rodeados de tejido
conjuntivo y con infiltraciones de grasa (Bechtel, 1986; Carballo y López de
Torre, 1991; Prä®¤l y col., 1994).
Presentan una capa exterior de colágeno rodeando al músculo, llamada
epimisio, que se prolonga para formar las aponeurosis y los tendones, por
donde el músculo se fija al tejido óseo (Trotter, 1990). El epimisio también se
prolonga hacia el interior, rodeando cada haz de fibras musculares,
denominándose entonces perimisio. A su vez, cada fibra está rodeada por
una capa de colágeno, de elastina y de reticulina, conocida como endomisio
(McCormick, 1994).
4.1. Fibra muscular estriada
Los músculos estriados constan de fibras musculares, que constituyen la
unidad diferenciada del tejido muscular. Estas fibras son multinucleadas,
largas y más o menos tubulares. Los extremos son cónicos o adelgazados
con un diámetro de fibra entre 10 y 100 å y la longitud de la fibra varía
enormemente, desde 1 hasta 40 mm (Swatland, 1991). En algunos músculos
las fibras siguen una dirección paralela a la del eje del músculo, pero el patrón
común es una organización mucho más complicada. En el músculo m.
longissimus thoracis et lumborum, por ejemplo, las fibras se disponen
formando un ángulo con el eje longitudinal del músculo, y el ángulo
evoluciona desde una dirección craneal a caudal (Eisenhut y col., 1965).
Las fibras están rodeadas por el sarcolema, que es una membrana excitable
eléctricamente, mediante la cual las fibras musculares se unen entre sí o al
tejido conectivo. La fibra muscular está constituida por muchas miofibrillas
paralelas, que están sumergidas en el sarcoplasma o fluido intracelular. Si se
observa la sección longitudinal de una miofibrilla, se detecta una estructura
repetida cada 2,3 å¬ denominada sarcómero y que constituye la unidad
funcional de la miofibrilla (Bloom y Fawcett, 1975; McCormick, 1994).
Las miofibrillas presentan unas estriaciones transversales representadas por
las bandas oscuras A (anisótropas, observadas con miscroscopio óptico
bajo luz polarizada), con una región central menos densa, denominada zona
H, que presenta en su centro una línea oscura M (Knappeis y Carlsen, 1968).
Además, existen unas bandas claras I (isótropas) que se alternan
regularmente con las oscuras, y que incluyen una línea estrecha Z muy
densa. Con menor frecuencia se ha podido observar en la zona media entre
la línea Z y la banda A, una nueva banda oscura llamada banda N (Wang y
Williamson, 1980). Dos líneas Z contiguas constituyen un sarcómero
(McCormick, 1994). entre dos líneas Z o longitud del sarcómero disminuye.
Las miofibrillas están constituidas por dos tipos de filamentos: gruesos, con
un diámetro aproximado de 150 Å¬ con la miosina como proteína mayoritaria,
además de las proteínas C y M, y delgados, con un diámetro aproximado de
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70 Å¬ formados por actina, tropomiosina, troponina y una pequeña cantidad
de ßactinina (Price y Schweigert, 1994).
Labanda I sólo posee filamentos delgados, mientras que los gruesos
únicamente se encuentran en la zona H de la banda A; por tanto, los
filamentos delgados no abarcan la longitud del sarcómero desde una línea Z a
otra (Knappeis y Carlsen, 1962). Durante la contracción los filamentos
gruesos y delgados se solapan manteniendo su longitud, pero haciendo que
el músculo se acorte hasta un tercio de la misma (Carballo y López de Torre,
1991). Gran parte del conocimiento ultraestructural del músculo, además de
la teoría de los filamentos deslizantes, que se ha mantenido vigente hasta la
actualidad con muy pocas modificaciones, se debe a los trabajos clásicos de
Huxley (1953), Huxley y Hanson (1957) y Huxley y Brown (1967).
4.2. Composición del músculo estriado
En las principales especies productoras de carne, el músculo estriado posee
un elevado porcentaje de agua. La relación agua/proteína es bastante
constante y es indicativa de la calidad de la carne. Las grasas varían mucho
dependiendo de la procedencia del músculo, siendo más abundantes en el
porcino. La creatina y creatinina, sustancias nitrogenadas no proteicas,
presentan una proporción bastante constante y también son parámetros
indicativos de la calidad, al permitir conocer el contenido en carne de
derivados como embutidos y conservas. (Price y Schweigert, 1994).
4.2.1. Proteínas
Las proteínas del músculo son trascendentales en los
cambios post morteminvolucrados en la transformación del músculo en carne,
además de ser la mayor fuente de proteína de alta calidad en la dieta humana
(Prä®¤l y col., 1994).
Constituyen el componente mayoritario de la materia seca del músculo
estriado.
Existen múltiples clasificaciones de las proteínas cárnicas (Carballo y Lopez
de
Torre, 1991):
å “egún su forma: globulares y fibrosas.
å “egún su localización: a) Extracelulares (están fuera del sarcolema, como el
colágeno y la elastina), b) intracelulares (la mioglobina y
las enzimasglucolíticas), c) miofibrilares (forman parte del apararato contráctil)
y d) reguladoras.
å “egún su solubilidad: a) Sarcoplásmicas (son solubles en agua y
funcionalmente son enzimas), b) miofibrilares (forman el 50-60 % de todas las
proteínas cárnicas, son insolubles en agua y solubles en solución salina 1 M;
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por ejemplo, miosina y actina), y c) conectivas (insolubles en agua
ysoluciones salinas; Por ejemplo, colágeno y elastina).
Pero la clasificación más aceptada actualmente es la que se refiere
simultáneamente a la solubilidad y a la localización de las proteínas. Según
esto, se dividen en:
A) Proteínas insolubles o del estroma. Son insolubles en medio neutro y de
bajo valor biológico porque carecen de triptófano y de lisina. La más
importante es el colágeno.
B) Proteínas solubles en solución salina concentrada o miofibrilares. Son las
más abundantes y las más importantes desde el punto de vista funcional.
Ejemplos de este tipo son: actina, miosina y proteína M.
C) Proteínas solubles en solución salina diluida o sarcoplásmicas. La más
importante desde el punto de vista tecnológico es la mioglobina, responsable
del color de la carne.
A continuación, se citan las principales proteínas cárnicas que influirán de un
modo u otro en la calidad final de la carne. La miosina es la proteína
muscular que posee mayor capacidad de retención de agua, de emulsión y de
gelificación,
La tropomiosina es una molécula a-helicoidal formada por dos cadenas, que
presenta dos tipos de subunidades, a y ß (Cohen y Holmes, 1963). Su
composición en aminoácidos es similar a la de la miosina (Lehrer, 1975) y se
coloca en los surcos que forman al enrollarse las dos F-actinas, estabilizando
el filamento delgado. La tropomiosina se encuentra generalmente unida a la
troponina formando la tropomiosina activa (Stone y Smillie, 1978). Destaca su
ausencia de prolina y triptófano (Carballo y López de Torre, 1991).
La troponina es importante en la relajación-contracción muscular (Mannherz
y Goody, 1976). Está formada por tres fracciones, la troponina T (unida
fuertemente a la tropomiosina), la troponina C (se une a los iones calcio) y la
troponina I (inhibe la interacción entre miosina y actina). Al iniciarse la
contracción muscular se libera una gran cantidad de iones calcio, atrapados
por la troponina C, que aumenta la avidez por las otras dos fracciones de
troponina, dejando libre a la actina para formar complejo con la miosina
(Bechtel, 1986).
Existen otra serie de proteínas que ejercen funciones reguladoras, como
las actininas, que regulan el estado físico de la actina (Price y Schweigert,
1994), o como las denominadas proteínas reguladoras menores, asociadas
a los filamentos de miosina y actina. Algunas de ellas son: la proteína
C (Moss y col., 1975), la proteína M (Masaki y Takaiti, 1972, 1974),
la proteína F y la proteína I (Ohashi y col., 1977, Maruyama y col., 1977a).
Las proteínas del citoesqueleto representan una clase de proteínas que
desempeñan un papel estructural en la arquitectura de la miofibrilla y de
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lacélula muscular. Se cree que estas proteínas dan continuidad mecánica a lo
largo de la miofibrilla, y que en última instancia son las que
proporcionanelasticidad a la fibra.
Las más importantes son la conectina o titina (Maruyama y col., 1977b;
Granger y
Lazarides, 1978; Toyoda y Maruyama, 1978; Wang y col., 1979; Ohashi y
Maruyama, 1980; Maruyama y col., 1981).
Las proteinasas del músculo se clasifican en tres grupos según
su pH óptimo.
Hay proteasas alcalinas y neutras (Bird y col., 1980), que parecen ser
enzimas solubles libres en el plasma, y hay proteasas ácidas o catepsinas
encontradas en el interior de los lisosomas (Price y Schweigert, 1994). La
proteasa neutra activada por el calcio o CANP parece estar relacionada con el
proceso de ablandamiento post mortem (Abbott y col., 1977). Aunque hay que
señalar que el pH del músculo tras el sacrificio es mucho más bajo que el
óptimo de la enzima, y frecuentemente se encuentra en un nivel en el que la
actividad de la enzima queda completamente inhibida.
La mioglobina es la principal responsable del color de la carne y sirve como
depósito o transportador de oxígeno en el músculo vivo. El oxígeno que llega
al músculo con la hemoglobina difunde desde los capilares a la fibra
muscular, donde es unido a la mioglobina para su posterior uso en el
metabolismo aerobio. La molécula de mioglobina consta de un grupo proteico,
la globina, y de un grupo prostético hemo, con un átomo de hierro y un anillo
de porfirina que consta de cuatro grupos pirrólicos (Cross y col., 1986). El
átomo de hierro presenta seis enlaces de coordinación, cuatro de los cuales
están ocupados por el anillo de porfirina, y con el quinto se une al nitrógeno
imidazólico de la histidina de la cadena polipeptídica. El sexto enlace de
coordinación queda libre para unirse al oxígeno o a otras moléculas,
determinando las propiedades y el color del complejo
(Bodwell y McClain, 1971).
La mioglobina, en la carne fresca, está presente en tres formas diferentes que
se intercambian constantemente: mioglobina reducida o desoximioglobina, de
color rojo púrpura, con hierro ferroso (Fe2+), cuando la presión parcial de
oxígeno es baja, como en el interior de la carne. Mioglobina oxigenada u
oximioglobina, de color rojo brillante, con hierro ferroso (Fe2+), que se forma
cuando la proteína entra en contacto con el oxígeno, como en la superficie de
la carne. Y mioglobina oxidada o metamioglobina, de color pardo, con hierro
férrico (Fe3+). La mioglobina reducida de color púrpura, en presencia de
oxígeno, se puede transformar en oxihemoglobina, del color rojo brillante
típico de las carnes (Clydesdale y Francis,
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1971), o en metamioglobina, que confiere un color marrón menos deseado
(Hood y Riordan, 1973). En la carne fresca la producción de sustancias
reductoras naturales provoca la reducción continua de metamioglobina a
mioglobina, siempre que exista oxígeno en el medio (Cross y col., 1986).
El colágeno, junto con la elastina, forma parte de las proteínas del tejido
conectivo, desempeñando un papel determinante en la dureza de la carne. La
unidad fundamental del colágeno, el tropocolágeno, está formado por tres
cadenas
polipeptídicas en hélice, unidas por enlaces muy fuertes (Ramachandran y
Reddi,
1976; Harper, 1999). El colágeno tiene un 30 % de glicina y un 25 % de
prolina e hidroxiprolina. Cuanto más abundantes sean estos aminoácidos,
más rígido y resistente es el colágeno. La hélice de tropocolágeno presenta
en uno de sus extremos grupos ionizados que favorecen la formación de
enlaces. Las moléculas de tropocolágeno se asocian entre sí formando
fibrillas; para ello, se orientan todas en el mismo sentido, dislocadas 64 nm la
una con relación a la otra, lo que explica la estructura cristalina del colágeno,
así como su rigidez y resistencia a la masticación. Las modificaciones
extracelulares convierten la molécula de tropocolágeno en colágeno y lo
incorporan a una fibrilla entrelazada estable (White y col., 1978).
El colágeno es la proteína más abundante en los mamíferos, pero la de
peores propiedades funcionales, ya que tiene baja capacidad de retención de
agua. Al carecer de triptófano y de cisteína es de bajo valor biológico, pero de
fácil digestión (Reiser y col., 1992). Forma parte del epimisio, endomisio y
perimisio de los músculos (Tornberg, 1996), y existen cinco tipos principales
de colágeno (además de otros minoritarios), que se diferencian en la
secuencia de aminoácidos (White y col., 1978):
å ƒolágeno I, constituye el 90 % del total, forma el epimisio y el perimisio
(Bailey y Sims, 1977).
å ƒolágeno II, presente en el músculo, además de en otros tejidos (Swann y
col., 1976).
å ƒolágeno III, se encuentra en el perimisio y en menor proporción en el
endomisio (Cannon y Davidson, 1978). esteroles, ésteres de esterol y otros
lípidos si están presentes. En la carne los lípidos están localizados en el tejido
adiposo (subcutáneo e intermuscular) y en el tejido muscular (Love y
Pearson, 1971). A pesar de que se puede controlar la cantidad de grasa
visible de la carne que es ingerida, recortándola antes o después del
procesado, incluso las carnes más magras contienen algo de grasa (2-3%)
(Dugan, 1994).
Los lípidos de la carne son compuestos solubles en disolventes orgánicos y
contienen en su composición ácidos grasos, predominando los ácidos grasos
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libres y esterificados. Se presentan con cadenas de 2 a 30 carbonos, tanto
saturadas como no saturadas, en forma cis. Pueden estar esterificados con
glicerina, como los triglicéridos (los más abundantes), los diglicéridos y los
monoglicéridos (Prä®¤l y col., 1994). En la carne también se encuentran
fosfolípidos y esfingomielinas, siendo la concentración de colesterol y de
fosfolípidos relativamente constante en el músculo esquelético (Bodwell y
Anderson, 1986). Los fosfolípidos son componentes esenciales de las
membranas celulares, ayudan a regular el metabolismo celular y son
relativamente constantes (0,8-1,0%) en los tejidos magros (Horstein y col.,
1961). Cuando son expuestos al aire ocurren cambios marcados en el aroma,
el color y el flavor de la carne, que se aceleran con el calentamiento (Sato y
Hegarty, 1971; Sato y col., 1973). La composición en ácidos grasos, además
de ser importante para la consistencia, influye en la calidad organoléptica.
Cuanto mayor es el índice o presencia de ácidos grasos no saturados, mayor
es la probabilidad de oxidación en detrimento de la calidad. Los ácidos grasos
insaturados más comunes en la grasa cárnica son: el ácido oleico, el linoleico
y el linolénico (Bodwell y Anderson, 1986). El colesterol, aunque es un
componente minoritario de los lípidos, tiene importantes funciones fisiológicas
y aparece en todos los tejidos animales como componente esencial de la
membrana celular. Los músculos magros de vacuno, cerdo y cordero
contienen 60-80 mg de colesterol total por 100 g, del que más del 90% se
encuentra en forma libre (Tu ycol., 1967; Lawrie, 1981c).
Los lípidos del tejido muscular son los que se ingieren con la carne cuando se
quita la grasa de alrededor, y se subdividen en intramusculares e
intracelulares. Los lípidos intramusculares forman parte de las fibras
musculares y dan a la carne un aspecto marmóreo (marbling o veteado). La
composición es similar a la del tejido adiposo, pero la grasa intramuscular es
más fácilmente alterable al estar en contacto con sustancias del músculo con
actividad oxidante. Estos lípidos dan jugosidad a la carne y, además, la grasa
es un aislante que permite que la carne infiltrada pueda ser sometida a
mayores tratamientos térmicos con poca pérdida de calidad. Los lípidos
intracelulares forman parte de las mitocondrias, membranas, etc., y están
compuestos principalmente por fosfoglicéridos y lipoproteínas (Carballo y
López de Torre, 1991).
A pesar de que la grasa animal es considerada generalmente como
"saturada", los ácidos grasos saturados contribuyen a menos del 50% del
total de ácidos grasos de la carne. Las grasas cárnicas contienen un mayor
porcentaje de ácidos grasos saturados que la mayoría de los aceites
vegetales y, en general, menos ácidos grasos esenciales. Dos ácidos grasos
poliinsaturados presentes en la grasa cárnica, el linoleico y el araquidónico,
son esenciales para los humanos y han de ser aportados por la dieta, ya que
no pueden ser sintetizados por el organismo. Sin embargo, el ácido linoleico
puede ser convertido en araquidónico en los tejidos (Dugan, 1994).
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Las grasas de la carne pueden sufrir una alteración hidrolítica consistente en
la liberación de ácidos grasos por la acción de lipasas y fosfolipasas,
principalmente de los microorganismos y, en menor medida, por las propias
de la carne. Esta alteración apenas influye en el sabor. También se da una
alteración oxidativa que produce grandes pérdidas económicas, aunque es
deseable en ciertos productos (curados) siempre que esté controlada. Se
presenta, a su vez, bajo dos formas, la autooxidación y la oxidación catalítica
(Watts, 1962). La primera de ellas produce un olor a rancio característico y se
acelera cuando la carne se almacena a temperaturas elevadas (Lundberg,
1962). Por su parte, la oxidación catalítica exige la presencia de un
hidroperóxido y la intervención de los grupos hemo, proporcionando también
aromas al producto. Existen diferencias entre la carne de moléculas tales
como ácidos nucleicos, nucleótidos, nucleósidos y algunas proteínas
(glicoproteínas) y lípidos (glicolípidos). Las pentosas y las hexosas son los
monosacáridos predominantes, y el más abundante es la D-glucosa que
interviene en el metabolismo de todas las células (White y col, 1978).
Se establece una división entre los polisacáridos de reserva y los
estructurales o plásticos. El glicano de reserva más importante es el
glucógeno, que se almacena en muchos tejidos, pero fundamentalmente en el
músculo esquelético y cardiaco y en el hígado. El contenido normal en el
tejido muscular esquelético es del 0,5-2,0% con una media de algo menos del
1%. Los glicanos estructurales se asocian con el tejido conectivo, e incluyen
los glicosaminglicanos y los proteoglicanos, presentes en
la matriz extracelular o sustancia fundamental amorfa del tejido conectivo y
funcionan como cementante intercelular, como barrera protectora contra
agentes invasores, como lubricante, como reservorio de agua y microiones, y
como regulador de la distribución de varias macromoléculas por exclusión
estérica (Hascall y Kimura, 1982). Son esenciales en el mantenimiento de la
integridad estructural de muchos tejidos conectivos (Merkel, 1994). El
contenido en glucógeno no tiene, en realidad, ningún significado desde el
punto de vista nutritivo. Sin embargo, es esencial para la acidificación post
mortem de la carne (pH final) y tiene una importante repercusión sobre la
conservabilidad, el sabor y la dureza de la carne (Prä®¤l y col., 1994).
4.2.2. Compuestos inorgánicos
Las vitaminas y minerales de la carne y los productos cárnicos presentan una
gran disponibilidad para que el cuerpo humano pueda hacer frente a sus
necesidades nutricionales. Al contrario que la mayoría de alimentos
vegetales, la carne no contiene sustancias, como taninos o fitatos, que
puedan interferir en la digestión o absorción de estos compuestos (Bodwell y
Anderson, 1986).
Los constituyentes inorgánicos juegan un papel significativo, directa o
indirectamente, en la conversión del músculo en carne. La concentración de
compuestos con fosfato inorgánico y de alta energía regula, con
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toda seguridad, las reacciones glucogenolíticas. El calcio, el magnesio, el
sodio y el potasio están relacionados directamente con el proceso de
contracción en el músculo vivo (Prä®¤l y col., 1994). El magnesio y,
particularmente, el calcio, contribuyen indudablemente al estado de
contracción post mortem, afectando a la dureza de la carne. Además, los
iones antes mencionados afectan a la capacidad de retención de agua por su
contribución en los efectos estéricos (Price y Schweigert, 1994).
En los músculos frescos el contenido en minerales es de un 1%. El hierro se
encuentra en su mayor parte asociado a compuestos orgánicos (mioglobina,
hemoglobina y derivados) y, por ello, es mejor absorbido a nivel intestinal que
el procedente de alimentos vegetales (Hopkins, 1981; Godber, 1994). La
carne también es una importante fuente de zinc, porque se encuentra
formando combinaciones que favorecen su absorción; sin embargo, es
bastante pobre en calcio (Moreiras y col., 1995). Otros oligoelementos
presentes son el flúor, el bromo, el yodo, el silicio, el manganeso y
el cobre (Prä®¤l y col., 1994).
El cocinado y el procesado de la carne no tienen efecto apreciable en la
cantidad o en la disponibilidad de los minerales presentes, salvo por la adición
de sales minerales en la preparación y curado de productos cárnicos, y por
las mermas que se producen por goteo en el cocinado o por disolución,
cuando la carne se cocina en agua (Carballo y López de Torre, 1991). No se
observan diferencias interespecíficas significativas, y la variación entre las
distintas piezas es generalmente pequeña, como muestran los datos de Watt
y Merrill (1963) y de Lawrie (1981b). La mayor parte del calcio, fósforo y
potasio no varía con el cocinado, pero el sodio y el hierro sí varían
considerablemente. Por otro lado, muchos iones, particularmente los de
cobre, hierro, manganeso, cloro y cobalto, pueden catalizar la oxidación de
los lípidos de la carne, que desemboca en rancidez durante
el almacenamiento(Carballo y López de Torre, 1991).
Las cantidades de las diferentes vitaminas presentes en un trozo de carne
dado dependen de la especie, la edad, el grado de engrasamiento, el tipo de
alimentación y la localización en la canal. Rice y col. (1945) mostraron que las
proporciones de las vitaminas entre un músculo y otro eran constantes de
animal a animal. En la carne hay pocas vitaminas A y C y, además, se
pierden en gran medida durante el procesado y cocinado. La carne también
contiene cantidades insignificantes de vitaminas D, E y K (Moreiras y col.,
1995).
Muchas de las vitaminas de la carne, como la riboflavina y la niacina, son
relativamente estables frente a los procedimientos de cocinado o procesado,
aunque puedan aparecer cantidades sustanciales en la salsa o en el líquido
de goteo. La tiamina y, en menor medida, la vitamina B6, son termolábiles.
Estas vitaminas son parcialmente destruidas en el curso de procesos como el
curado, el ahumado, el enlatado, la deshidratación y el tratamiento con
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radiaciones ionizantes. La vitamina B6 es más estable y sufre un 50% menos
de pérdidas que la tiamina. Grandes asados, que deben ser cocinados
durante largo tiempo, sufren mayores pérdidas que filetes o chuletas que se
cocinan rápidamente y con un mínimo de agua. Además de las cantidades
destruidas, parte de estas vitaminas se lixivian desde la carne hacia la salsa.
Esta pérdida no excede del 20% a menos que se cueza (Bodwell y Anderson,
1986; Schweigert, 1994). El tratamiento con microondas tiene
aproximadamente el mismo efecto sobre las vitaminas que el cocinado
tradicional, pero produce pérdidas por goteo algo mayores (McCrae y Paul,
1974; Baldwin y col., 1976; Howat y col., 1987). El almacenamiento
en refrigeración o en congelación tiene nulo o muy débil efecto sobre los
contenidos de vitaminas de la carne (Somers y Hagen, 1981).
4.2.4. Agua
Cuantitativamente, el agua es el constituyente más importante de la carne. La
carne cruda, inmediatamente después del sacrificio, puede contener
alrededor del
75% de agua (Lawrie, 1998). Parte de este agua se pierde por diversos
procesos: por evaporación durante el enfriamiento de las canales (hasta un
2% en el caso del bovino); por goteo al seccionar los tejidos (hasta un 6%,
que puede doblarse tras la descongelación). Sin embargo, el proceso que
provoca mayores pérdidas es el cocinado de la carne, ya que pueden superar
el 40% (Offer y Knight, 1998a).
El agua del músculo se encuentra en un 70% en las proteínas miofibrilares,
en un
20% en las sarcoplásmicas y en un 10% en el tejido conectivo (Hamm, 1963).
Este contenido varía con el de grasa; si la grasa aumenta, el agua decrece y
se aproxima al contenido de agua del tejido adiposo, cercano al 10%. La
proporción entre proteína y agua es casi constante en un amplio rango de
contenido graso. Esta regla se aplica a la carne de cerdo procedente de
animales con un peso vivo al sacrificio de más de 90 Kg y a la de vacuno con
pesos vivos superiores a los 450 Kg. En animales más jóvenes esta relación
es menor (Price y Schweigert, 1994).
4.2.4.1. Capacidad de retención de agua (CRA)
Para Hamm (1960), el término CRA se define como la propiedad de una
proteína cárnica para retener el agua tanto propia como añadida, cuando se
somete a un proceso de elaboración. Otros autores distinguen la CRA como
capacidad de retener el agua propia y la CLA (capacidad de ligar agua) como
capacidad para retener el agua añadida (Carballo y López de Torre, 1991).
De esta propiedad dependen otras como el color, la dureza y la jugosidad de
la carne y de los productos cárnicos (Hamm 1960, 1977b; Offer y col., 1989).
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Determina dos importantes parámetros económicos: las pérdidas de peso y la
calidad de los productos obtenidos. Las pérdidas de peso se producen en
toda la cadena de distribución y transformación y pueden alcanzar al 4-5% del
peso inicial, siendo corrientes pérdidas del 1,5 al 2%. Por ello, el estudio de
esta propiedad es muy importante a la hora de caracterizar la calidad de una
carne.
No se sabe con total certeza como se encuentra el agua en el músculo,
aunque mediante estudios de resonancia magnética nuclear se ha concluido
que existe un
5% imposible de separar y el 95% restante está considerada como agua libre,
capaz de migrar (Hazlewood y col., 1974). En la década de los 70, Fennema
(1977) lanzó una teoría, generalmente aceptada, que supone que el agua
está unida al músculo en tres formas diferentes:
å gua de constitución, el 5% del total. Forma parte de la misma carne y no
existe forma de extraerla.
å gua de interfase, unida a la interfase proteína-agua. A su vez se subdivide
en agua vecinal, más cercana a la proteína, formando dos, tres o cuatro
capas, y agua multicapa, que está más alejada de las proteínas.
å gua normal. Se subdivide en dos tipos: agua ocluida, que está retenida en el
músculo envuelta en las proteínas gelificadas, y agua libre, que es la que se
libera cuando se somete la carne a tratamiento térmico externo.
La CRA depende de dos factores fundamentales: el tamaño de la zona H, que
es el espacio donde se retiene el agua, y la existencia de moléculas que
aporten cargas y permitan establecer enlaces dipolo-dipolo con las moléculas
de agua. El agua en la carne está predominantemente escondida en la redde
las miofibrillas, incluso tras la homogeneización de la carne. El volumen de las
miofibrillas es crucial en su capacidad para unir agua (Wismer-Pedersen,
1994). La relativa rigidez de las líneas Z y M impone límites al aumento de
volumen. Este aumento también se halla limitado por las fibras de tejido
conectivo y membranas que rodean a la fibra muscular. Un factor limitante de
la repulsión de los filamentos inducida por el pH son los puentes que se
establecen en el rigor mortis (Sayre y Briskey, 1963). El descenso del pH o la
adición de cationes divalentes está asociado con un incremento en el espacio
extracelular (Heffron y Hegarty, 1974). Los cambios en la CRA
son indicadores muy sensibles de cambios en las proteínas miofibrilares
(Hamm, 1975; Hæ®©kel y col., 1986).
4.2.4.2. Fuentes de variación en la capacidad de retención de agua
Existen diversos factores que afectan a la CRA de una carne; de ellos, los
más destacados se citan a continuación. Todos estos factores deben tenerse
en cuenta al explicar las relaciones de esta propiedad con otras propiedades
que influyen en la calidad de la carne.
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La influencia del pH en el valor de la CRA ha sido observada por numerosos
autores y recogido en diversas revisiones (Hamm, 1960). Este parámetro
tiene una importancia práctica muy grande, porque el almacenamiento y el
procesado de la carne van asociados a variaciones en el pH. El agua ligada
de la carne se muestra mínima en torno a valores de pH de 5,0-5,1. Este es el
valor medio de los puntos isoeléctricos de las proteínas miofibrilares más
importantes (actina 4,7; miosina
5,4) e indica el pH al que la carga neta de las moléculas proteicas es mínima
(Hamm, 1986). En el punto isoeléctrico, los filamentos gruesos y finos de las
miofibrillas se mueven para aproximarse y reducen así el espacio disponible
para el agua entre los mismos. En este momento, las fibras musculares han
agotado su ATP y sus membranas ya no consiguen retener el agua celular,
afectando al color (se aclara), la textura (se ablanda) y el grado de exudación
de la carne (aumenta)
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Grado NOVENO área PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 22 de enero – 6 abril Unidad 1

2018
Diseño, construyo y pruebo prototipos de

procesos de transformación de materia NO APLICA CONCEPTUALIZACION
prima como respuesta a una necesidad o
problema teniendo en cuenta restricciones y
especificaciones planteadas
Heteroevaluación.
Rubrica.
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agroindustrial
TRANSVERSALIDAD:  CIENCIAS NATURALES GRADO 8 UNIDAD 6
 CIENCIAS NATURALES GRADO 10 UNIDAD 1
INDICADORES
Identifica correctamente cuales son las Realizar ejercicios.
unidades de peso y sus equivalencias.
Identifica correctamente cuales son las
unidades de volumen y sus
equivalencias.
Identifica correctamente cuales con las
unidades de longitud y sus 10
equivalencias.
Identifica y aplica correctamente las
diferentes equivalencias entre las
diferentes unidades.
Identifica correctamente cuales son las
unidades de peso y sus equivalencias.
REFUERZO
Carpeta de evidencias, Trabajo extra clase. Glosarios. Participación. Autoevaluación de los temas
RECURSOS

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Medidas de longitud
1. El metro.
Para medir lo largo y ancho de una clase usamos el metro. La unidad principal de
longitud es el metro, que es la distancia entre dos rayitas señaladas en una barra de
platino iridiado, que se encuentra en la Oficina Internacional de Pesas y Medidas de París..
El metro se escribe abreviadamente m.
2. Múltiplos del metro.
Para medir distancias largas como una carrera por el parque usamos medidas más
grandes que el metro, que se llaman múltiplos. Son éstos:
1 decámetro es igual a 10 metros: 1 dam = 10 m.

1 hectómetro es igual a 100 metros: 1 hm = 100 m.
1 kilómetro es igual a 1000 metros: 1 km = 1000 m.
1 miriámetro es igual a 10000 metros: 1 mam = 10000 m
Contesta a estas preguntas en metros:
gel
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3 hm =
8 dam =
7 km =
5 mam =
2 dam =
1 hm =
4 km =
6 mam =
3.- Submúltiplos del metro.
Para medir distancias pequeñas como el largo y ancho de una hoja de papel usamos
unidades menores que el metro: son los submúltiplos. Son éstos:
1 decímetro es igual a 0,1 metro: 1 dm = 0,1 m. 1 metro tiene 10 decímetros.

1 centímetro es igual a 0,01 metro: 1 cm = 0,01 m. El metro tiene 100 centímetros.
1 milímetro es igual a 0,001 metro: 1 mm = 0,001 m. El metro tiene 1.000 milímetros.
Contesta en metros:
3 cm =
5 dm =
2 mm =
4 dm =
7 mm =
6 cm =
4. Cambio de una unidad a otra.
Cada unidad de longitud es 10 veces mayor que la inmediata inferior, y 10 veces menor
que la inmediata superior.
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Para pasar de hm a dam multiplicaremos o correremos la coma decimal un lugar a la
derecha.
Ejemplos: 7 hm = 70 dam = 700 m ; 3 km = 30 hm = 300 dam = 3000 m .

7,35 m =73,5 dm = 735 cm = 7350 mm.
Contesta a estas preguntas en metros:
7,28 km =
8 hm =
6,3 dam =
5,12 mam =
3,2 m =
83 cm =
5. Cambio de una unidad a otra superior.
Para pasar de m a dam dividiremos la cantidad por 10 o correremos la coma un lugar a

la izquierda.
Ejemplos: 70 m = 7 dam; 325 m = 32,5 dam = 3,25 hm = 0,325 km = 0,0325 mam.
Contesta en metros:
637 cm =
38 mm =
471 m =
1.243 dam =
25 hm =
6. Problemas.
Realiza estos problemas sobre un papel y contesta escribiendo la solución:
1. Roberto da un paseo en bicicleta y recorre 4,2 km.

Cuántos m ha recorrido?
2. Una pieza de tela mide 3 dam y 7 m y se han vendido
2 dam y 3 m. ¿Cuántos dm de tela quedan por vender?
3. ¿Cuántos cm quedan de una tabla que mide 65 dm
de larga si se corta un trozo de 257 cm?
4. Una calle mide 450 m de larga, ¿cuántos m se deben
añadir para que mida 1 km de larga?
5. Un chico quiere recorrer 7 km. Si ha andado 2345 m,
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¿cuántos m le faltan para llegar al final?

Medidas de capacidad
1. El litro.
Las medidas de capacidad son las que sirven para medir líquidos. La unidad es el litro
que es la capacidad de un decímetro cúbico. En el dibujo vemos que el líquido de un
recipiente de 1 litro cabe en una caja que tiene un decímetro por cada lado.
El litro se escribe abreviadamente l.
2. Múltiplos del litro.
Son éstos:
1 decalitro es igual a 10 litros: 1 dal = 10 l.

1 hectolitro es igual a 100 litros: 1 hl = 100 l.
1 kilolitro es igual a 1000 litros: 1 kl = 1000 l.
1 mirialitro es igual a 10000 litros: 1 mal = 10000 l.
Contesta a estas preguntas en litros:
gel
7 dal =
6 kl =
4 mal =
2 dal =
9 hl =
3kl =
5 mal =
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3.- Submúltiplos del litro.
Son éstos:
1 decilitro es igual a 0,1 litro: 1 dl = 0,1 l. 1 litro tiene 10 decilitros.

1 centilitro es igual a 0,01 litro: 1 cl = 0,01 l. El litro tiene 100 centilitros.
1 mililitro es igual a 0,001 litro: 1 ml = 0,001 l. El litro tiene 1.000 mililitros.
Contesta en litros:
4 dl =
1 ml =
3 dl =
6 ml =
5 cl =
3 cl =
4. Cambio de unidad.
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Cada unidad de capacidad es 10 veces mayor que la inmediata inferior y 10 veces menor
que la inmediata superior.
Para pasar de kl a hl multiplicaremos por 10 o correremos la coma un lugar a la derecha.

Ejemplos: 18 kl = 180 hl: 17,35 hl =173,5 dal = 1735 l.
Para pasar un litro a decalitro dividiremos por 10 o correremos la coma un lugar a la

izquierda.
Ejemplos: 80 l = 8 dal; 1375,2 l = 137,52 dal = 13,752 hl = 1,3752 kl.
Contesta en litros:
7 dal =
8,5 hl =
1,35 kl =
250 dl =
3134 cl =
305 ml =
5. Números complejos e incomplejos.
La capacidad de una olla es 2 l, 7 dl y 5 cl. Este número, formado por distintas unidades
se llama número complejo. Ahora bien si sumamos 2 l + (7 dl = 0,7 l ) + 5 cl = 0,05 l ) =
2,75 l. La capacidad de la olla es de 2, 75 litros. Esto es un número incomplejo, porque se
expresa en una sola unidad de medida.
Para convertir un complejo en incomplejo de orden inferior, se escriben de izquierda a

derecha, y unas a continuación de otras, las cifras que representan las unidades de los
diversos órdenes, comenzando por las de mayor orden. Si faltare algún orden se coloca un
cero en el lugar correspondiente.
Ejemplo: 7 kl, 6 dal, 3 l y 2 dl puede escribirse: 70632 dl = 7063,2 l.
Contesta en litros:
4 mal, 7 hl y 2 cl =
5 kl, 3 dal y 2 dl =
8 hl, 2 l, 3 dl y 7 cl =
3 dal, 4 l y 7 ml =
8 dl, 7 cl y 4 ml =
6. Conversión de incomplejo ( 75 l ) a complejo ( 7 dal y 5 l ).
Para convertir un incomplejo de capacidad en complejo, basta tener en cuenta que la

cifra de las unidades es del mismo orden que el incomplejo, la de las decenas del
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
orden inmediatamente superior, etc. Si hubiera cifras cero, se salta el orden que
le corresponda.
Ejemplo: 5203,65 l puede escribirse: 5 kl, 2 hl, 3 l, 6 dl y 5 cl.
Contesta en número incomplejo:
7,08 l =
304 l =
80,9 hl =
0,65 kl =
602 dl =
Medidas de masa (peso)
1. El gramo.
Un litro de agua pesa 1 kilogramo o 1000 gramos. La unidad de medida de la masa

(peso) es el gramo y se escribe g.
2. Múltiplos del gramo.
Son éstos:
1 decagramo es igual a 10 gramos: 1 dag = 10 g.

1 hectogramo es igual a 100 gramos: 1 hg = 100 g.
1 kilogramo es igual a 1000 gramos: 1 kg = 1000 g.
1 miriagramo es igual a 10000 gramos: 1 mag = 10000 g.
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
1 quintal métrico es igual a 100 kilogramos; 1 q = 100 kg.
1 tonelada es igual a 1000 kilogramos; 1 t = 1000 kg.
Contesta a estas preguntas en gramos:
gel
3 hg =
7 kg =
6 dag =
3.- Submúltiplos del gramo.
Son éstos:
1 decigramo es igual a 0,1 gramo: 1 dg = 0,1 g. 1 gramo tiene 10 decigramos.

1 centigramo es igual a 0,01 gramo: 1 cg = 0,01 g. El gramo tiene 100 centigramos.
1 miligramo es igual a 0,001 gramo: 1 mg = 0,001 g. El gramo tiene 1.000 miligramos.
Contesta en gramos:
5 cg =
7 mg =
3 dg=
Cada unidad de masa (peso) es 10 veces mayor que la inmediata inferior y 10 veces
menor que la inmediata superior.
Para pasar de hg a dag multiplicaremos por 10 o correremos la coma un lugar a la

derecha.
Ejemplos: 7 hg = 70 dag; 237,25 g = 2372,5 dg = 23725 cg.
Para pasar de g a dag dividiremos por 10 o correremos la coma decimal un lugar a la

izquierda.
Ejemplos: 60 g = 6 dag; 1468 g = 146,8 dag = 14,68 hg = 1,468 kg.
Contesta en gramos:
9 dag =
7,3 kg =
265 mg =
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5. Conversión de complejo a incomplejo.
Para convertir un complejo en incomplejo de orden inferior, se escriben de izquierda a

derecha, y unas a continuación de otras, las cifras que representan las unidades de los
diversos órdenes, comenzando por las de mayor orden. Si faltare algún orden se coloca un
cero en el lugar correspondiente.
Ejemplo: 4 kg, 6 dag y 7 g puede escribirse: 4067 g.
Contesta en litros:
17 hg, 3 g y 7 cg
4 kg, 2 dag y 4 mg =
9 mag, 3 g y 2 cg =
6. Conversión de incomplejo ( 74 g ) a complejo ( 7 dag y 4 g ).
Para convertir un incomplejo de capacidad en complejo, basta tener en cuenta que la

cifra de las unidades es del mismo orden que el incomplejo, la de las decenas del
orden inmediatamente superior, etc. Si hubiera cifras cero, se salta el orden que
le corresponda.
Ejemplo: 10203,045 g = 1 mg, 2 hg, 3 g, 4 cg y 5 mg.
Contesta en número incomplejo:
3,07 g =
403 g =
80,7 g> =
7. Problemas.
Realiza estos problemas sobre un papel y contesta a una de estas soluciones:
1. Si un paquete de caramelos pesa 125 g. ¿Cuántos

paquetes del mismo peso puedo formar con 5 kg de
caramelos?
2. Un señor vende 143 litros de vino de una cuba que
contiene 300 litros. Se le derraman de la cuba 7
litros.¿Cuántos litros le quedan?
3. Halla la diferencia en metros de dos caminos, si uno
mide 7 km, 5 dam y 3 m de largo y otro 26 hm y 6 m.
4. Un bombón pesa 8 gramos ¿Cuántos hectogramos
pesan 200 bombones?
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NIT 800236561-6
5. Una tinaja contiene 4 hl de aceite y ha costado 1000

euros. ¿A cómo resulta el litro?
6. Se quiere arreglar un tramo de carretera que mide
30 km. Se han reparado ya 6321 m. ¿Cuántos metros
quedan por reparar?
7. Una caja contiene 120 manzanas. Si el peso medio
de una manzana es de 75 g. ¿Cuántos kg pesarán
todas las manzanas?
8. Un vinatero compra 20 hl de vino. Primero vende
120 litros y el resto lo distribuye en 8 toneles iguales.
¿Cuántos litros ha echado en cada tonel?
9. El depósito de agua está a 3 km y 6 hm del pueblo.
¿Cuantos tubos de medio decímetro de largo se
necesitan para traer el agua al pueblo?
10. Un barco transporta 2800 toneladas de mercancía.
¿Cuántos vagones harán falta para transportar esa
mercancía si cada vagón carga 1400 kg?
Medidas de superficie
1. El metro cuadrado.
El metro cuadrado es el área de un cuadrado que tiene un metro de lado. Se escribe así:
m2.
2. Múltiplos del metro cuadrado.
Son éstos:
1 decámetro cuadrado es igual a 100 metros cuadrados: 1 dam2 = 100 m2 .

1 hectómetro cuadrado es igual a 100 00 metros cuadrados: 1 hm2 = 100 00 m2.
1 kilómetro cuadrado es igual a 100 00 00 metros cuadrados: 1 km 2 = 100 00 00 m2.
1 miriámetro cuadrado es igual a 100 00 00 00 metros cuadrados: 1 mam2 = 100 00 00
00 m2.
Se usan medidas agrarias para medir campos. Sus unidades son:
1 hectárea es igual al hm2: ha = hm2 = 100 00 m2.
1 área es igual al dam2: a = dam2 = 100 m2.
1 centiárea igual al m2: ca = m2 = 1 m2.
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
Las unidades de superficie aumentan y disminuyen de 100 en 100.
La unidad superior vale 100 más que la inferior.
Contesta a estas preguntas en m2:
gel
2 dam2 =
7 km2 =
6 hm2 =
3.- Submúltiplos del metro cuadrado.
Son éstos:
1 decímetro cuadrado es igual a 0,01 metro cuadrado: 1 dm2 = 0,01 m2. 1 m2 tiene 100
dm2.
1 centímetro cuadrado es igual a 0,0001 metro cuadrado: 1 cm 2 = 0,00 01 m2. El m2 tiene
100 00 cm2.
1 milímetro cuadrado es igual a 0,000001 metro cuadrado: 1 mm 2 = 0,00 00 01 m2. El m2
tiene 100 00 00 m2.
Las unidades de superficie aumentan y disminuyen de 100 en 100.

La unidad inferior vale 100 menos que la superior.
Contesta en metros cuadrados:

CAJAMARCA TOLIMA
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6 cm2 =
2 mm2 =
5 dm2 =
Cada unidad de superficie es 100 veces mayor que la inmediata inferior y 100 veces
Para pasar de dam2 a m2 multiplicaremos por 100 o correremos la coma dos lugares a la
derecha.
Ejemplos: 7 dam2 = 700 m2; 73,25 7 hm2 = 73 25,7 dam2 = 73 25 70 m2.
Para pasar de m2 a dm2 dividiremos por 100 o correremos la coma decimal dos lugares a
la izquierda.
Ejemplos: 3 m2 = 0,03 dam2; 14 68 m2 = 14,68 dam2 = 0,14 68 hm2 = 0,00 14 68 km2.
Contesta en m2:
8 dam2 =
6,3 km2 =
235 cm2 =
Para convertir un complejo de superficie en incomplejo de orden inferior, se escriben las

cifras de los órdenes sucesivos, reservando dos lugares para cada orden y colocando
ceros en los huecos que resulten.
Ejemplo: 5 hm2, 18 dam2 y 25 m2 puede escribirse: 5 18 25 m2
Contesta en metros cuadrados:
3 ha, 7 a y 2 ca =
8 km2, 17 dam2, y 3 dm2 =
41 hm2, 25 m2 y 7 cm2 =
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6. Conversión de incomplejo ( 1 25 m2 ) a complejo ( 1 dam2 y 25 m2 ).
Para convertir incomplejos de superficie en complejos, se separan las cifras de dos en

dos, a partir de la coma a uno y otro lado de ella, poniéndoles las denominaciones
correspondientes a sus órdenes.
Por ejemplo, si el área de un campo es 6026,218 m 2, o completando los órdenes 60

26,21 80 m2, puede escribirse: 60 dam2, 26 m2, 21 dm2 y 80 cm2.
Ejemplos:
30 00,02 m2 = 30 dam2 y 2 dm2
73 00 00,00 00 31 m2 = 73 hm2 y 31 mm2.
5,7 mam2 = 5 mam2 y 70 km2.
7. Problemas.
1. Si el m2 de terreno vale 2 euros, ¿cuántos euros vale

comprar un campo de 7 ha ?
2. Una provincia tiene 14725 km2. ¿Cuántas áreas
son?
3. Un campo de 12350 m2 se divide en cuatro partes
iguales. ¿Cuántos dam2 mide cada parte?
4. El suelo de una habitación mide 15,598 m2 y
contiene 55 baldosas. ¿Cuántos cm2 mide cada
baldosa?
5. Un patio tiene 25 filas de baldosas con 37 baldosas
cada una. El patio mide 1 dam2, 66 m2 y 50 dm2.
¿Cuántos dm2 mide cada baldosa?
6. ¿Cuántas personas caben de pie en un patio de 3
dam2 y 60 m2 si cada persona ocupa una superficie de
20 dm2 ?
7. De una finca de 125 ha se han vendido 2/5 a 0,33
euros el m2 y el resto a 30,1 euros el dam2. ¿Cuántos
euros ha obtenido por la venta?
8. Un día de lluvia han caído 82 litros de agua en un
metro cuadrado. ¿Cuántos hectolitros de agua han
caído en un campo de 25 ha y 87 a ?
9. La superficie de la Tierra es de 5101000 mam2 y 3/4
están ocupados por los océanos. ¿Cuántos km2
ocupan los continentes?
10. La isla mayor de la Tierra es Groenlandia y mide
2180000 km2 y una de las más pequeñas es Cabrera,
con 2000 ha. ¿Cuántas veces cabe Cabrera en
Groenlandia?
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NIT 800236561-6
Medidas de volumen
Nombre_____________________________Curso:____Fecha:_______
Escribe en la parte derecha lo que falta.
1. El metro cúbico.
El metro cúbico es el volumen de un cubo que tiene un metro de lado. Se escribe así: m 3.
2. Múltiplos del metro cúbico.
Son éstos:
1 decámetro cúbico es igual a 1 000 metros cúbico: 1 dam3 = 1 000 m3 .

1 hectómetro cúbico es igual a 1 000 000 metros cúbico: 1 hm 3 = 1 000 000 m3.
1 kilómetro cúbico es igual a 1 000 000 000 metros cúbico: 1 km 3 = 1 000 000 000 m3.
1 miriámetro cúbico es igual a 1 000 000 000 000 metros cúbico: 1 mam3 = 1 000 000
000 000 m3.
Las unidades de volumen aumentan y disminuyen de 1000 en 1000.

La unidad superior vale 1000 más que la inferior.
Contesta a estas preguntas en m3:
gel
3 km3 =
7 dam3 =
8 hm3 =
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NIT 800236561-6
3.- Submúltiplos del metro cúbico.
El dibujo representa un cubo que tiene 1 dm por cada lado. Su volumen es la unidad
llamada decímetro cúbico ( dm3 ). Se puede dividir en 10 capas de 100 cm3 cada una.
Luego 1 dm3 = 1000 cm3. Cada cm3 se puede dividir en 1000 partes o mm3.
Los submúltiplos son éstos:
1 decímetro cúbico es igual a 0,001 metro cúbico: 1 dm 3 = 0,001 m3. 1 m3 tiene 1 000
dm3.
1 centímetro cúbico es igual a 0,000 001 metro cúbico: 1 cm 3 = 0,000 001 m3. El m3 tiene
1 000 000 cm3.
1 milímetro cúbico = 0,000 000 001 metro cúbico: 1 mm 3 = 0,000 000 001 m3. El m3 tiene
1 000 000 000 m3.
Las unidades de volumen aumentan y disminuyen de 1000 en 1000.

La unidad inferior vale 1000 menos que la superior.
Contesta en metros cúbicos:
7 dm3 =
3 137 cm3 =
8 385 dm3 =
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NIT 800236561-6
Cada unidad de volumen es 1000 veces mayor que la inmediata inferior y 1000 veces
Para pasar de dam3 a m3 multiplicaremos por 1000 o correremos la coma tres lugares a
la derecha.
Ejemplos: 5 dam3 = 5000 m3; 25,324 hm3 = 25 324 dam3 = 25 324 000 m3.
Para pasar de m3 a dam3 dividiremos por 1000 o correremos la coma decimal tres
lugares a la izquierda.
Ejemplos: 2 m3 = 0,002 dam3; 1 468 m3 = 1,468 dam3 = 0,001 468 hm3 = 0,000 001 468
km3.
Contesta en m3:
7,32 dam3 =
18,457 hm3 =
0,0073 km3=
Para convertir un complejo de volumen en incomplejo del orden inferior, se escriben las
cifras de los órdenes sucesivos, reservando tres lugares para cada orden y poniendo ceros
en los huecos que resulten.
Ejemplo: 3 mam3, 735 hm3 y 5 cm3 puede escribirse: 3 000 735 000 000, 000 005 m3
Contesta en metros cúbicos:
3 km3, 741 dam3 y 31 m3 =

83 hm3 y 798 dm3 =
7 dam3, 8 dm3 y 3 cm2 =
6. Conversión de incomplejo ( 12 500 m3 ) a complejo ( 12 dam3 y 500 m3 ).
Para convertir incomplejos de volumen en complejos, se separan las cifras de tres en

tres, a partir de la coma, y se les pone las denominaciones correspondientes a sus
órdenes. La cifra de las unidades es del mismo orden que el incompleto.
Por ejemplo, 4 023 715,67 cm3, puede escribirse: 4 m3, 23 dm3, 715 cm3 y 670 mm3.
Ejemplos:
32 000 026 m3 = 32 hm3 y 26 m3
17,028 m3 = 17 m3 y 28 dm3.
5,6 mam3 = 5 mam3 y 600 km3.
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
7. Problemas.
Para hallar el volumen de un cubo se multiplica el largo por el ancho por el alto.
1. Un cubo tiene 4,5 cm de arista. ¿Cuántos cm3 tiene

de volumen?
2. Un dado tiene 2 cm de arista. ¿Cuál es su volumen
en cm3 ?
3. Los trozos cúbicos de jabón de 5 cm de arista se
envían en cajas cúbicas de 60 cm de arista. ¿Cuántos
trozos puede contener la caja?
4. En una caja de 0,696 dam3, ¿cuántos cubos de 12 m3
caben?
5. En una cuba hay 1,23 m3 de vino. ¿Cuántas botellas
de 0,75 litros podremos llenar? ( 1 litro = 1 dm3)
6. Una tinaja que contiene 0,4 m3 de aceite ha costado
800 euros ¿a cuántos euros resulta el litro?
7. Un vinatero compra 3 m3. Primero vende 128 litros y
el resto lo distribuye en 8 toneles iguales. ¿Cuántos
dm3 ha echado en cada tonel?
8. Un barco transporta 75 dam3 de vino y se quiere
envasar en cubas de 1,2 m3. ¿Cuantas cubas se
necesitarán?
9. Una caja mide 3,5 m por cada lado. ¿Cuántos litros
de agua caben?
10. Un caramelo tiene un volumen de 1,3 cm3.
¿Cuántos caramelos caben en una caja de 0,4498 dm3
?
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6

Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 9 de abril – 15 junio 2018 Unidad 2

Heteroevaluación.
Rubrica.
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
agroindustrial
INDICADORES
10
REFUERZO
RECURSOS
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
BALANCES
Se tiene una fruta con 11% S.S. iniciales y 21280 gr pùlpa. Para prepara una mermelada
con un 70% en rendimiento de fruta. Se necesita realizar con un 10% de azúcar invertida
respecto al azúcar total (68% azúcar, 31% agua,, 0.2% a. cítrico, 0.1% bicarbonato) con un
5 de evaporación del 20%. Cuantos recipientes de 500 gr necesitamos.
INGREDIENTES % ªBRIX S.S PESO
TOTAL (GR)
PULPA 70 11 7.7 21.280.7
AZUCAR 54.25 16492
A. CITRICO 0.05 0.05 15.2
PECTINA 1 1 304
GLUCOSA 3 3 912
TOTAL 128.3 39003.2
S.S= ºBRIX INICIALES (%PULPA)

100
= 7.7
PESO TOTAL= ºBRIX FINALES – RENDIMEINTO *(ºBRIX INICIALES)
100
= 66-70(.11)
= 58.3
PESO TOTAL –(PECTINA+GLUCOSA+A.CITRICO)
= 58.3-(3+1+.05)
= 54.25
21280.7 GR ------------70%
X--------------------------128.3%
X= 39003.2 GR
39003.2 GR-------------------128.3%
X------------------------------54.25%
X= 134.92 GR
39003.2 GR -----------128.3%
X--------------------------0.05%
X= 15.2 GR
39003.2 GR -----------128.3%
X--------------------------1%
X= 304 GR
39003.2 GR -----------128.3%
X--------------------------3%
X= 912GR
PORCENTAJE DE EVAPORACION (20%)
39003.2*20% = 7800.64 GR
39003.2 GR-7800.64 GR= 31202.56 GR FRUTA TOTAL
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
FRASCOS: 31202.56GR/500 GR 0 62.4 FRASCOS
AZUCAR INVERTIDA (10%) 16942.2 *.01 = 1694.2 GR
AZUCAR (68%)= 1694.2 GR ------------100%
X---------------------68%
= 1152.05 GR
AGUA (31%) = 1694.2 GR ------------100%
X---------------------31%
= 525.2 GR
CITRICO(0.2%) = 1694.2 GR ------------100%
X---------------------0.2%
= 3.38 GR
BICARBONATO (0.1%)=: 1694.2 GR ------------100%
X---------------------0.1%
= 1.69 GR
TOTAL= 1682.32 GR AZUCAR
16942.2-1682.32 = 15258.8 GR DE AZUCAR

15258.8 GR / 2 = 7629.9 GR DE AZUCAR INICIAL.
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6

Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 9 de julio -14 de Unidad 3

septiembre 2018

Heteroevaluación.
Rubrica.
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
agroindustrial
INDICADORES
10
REFUERZO
RECURSOS
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6

Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 17 septiembre – 30 de Unidad 4

noviembre 2018

Heteroevaluación.
Rubrica.
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
agroindustrial
INDICADORES
10
REFUERZO
RECURSOS
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
Grado DECIMO área PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 22 de enero -6 de abril 2018 Unidad 1

procesos de transformación de materia NO APLICA Procedimental y experimentación
especificaciones planteadas
Heteroevaluación.
Rubrica.
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
agroindustrial
INDICADORES
Fundamento teórico.
Descripción del proceso. los estudiantes realizaran 3 practicas cada una con 3 prototipos, se tomaron datos de flujograma y pesaje
de cada ingrediente y realizar formulaciones
Rendimientos. 10
Balances de materia.
Análisis de costos.
Fundamentos de envases y
empaques.
especificación y requisitos básicos
para la comercialización de un
producto alimenticio (controles de
Calidad, análisis, envases primarios,
secundarios y terciarios, etiqueta
REFUERZO
realizar sus practicas en el laboratorio de la institución
RECURSOS
proyectos de los ex alumnos e información de internet
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6

Periodo SEGUNDO Y TERCER Sede CENTRAL
Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 9 de abril – 15 de junio Unidad 2

9 de julio- 14 septiembre

procesos de transformación de materia CONCEPTUALIZACION
problema teniendo en cuenta restricciones y NO APLICA
especificaciones planteadas.
Heteroevaluación.
Rubrica.
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
LOGRO: Conoce la importancia de procesos de asepsia en la industria de alimentos, e identifica bien los métodos de aseguramiento de la calidad en la industria de
alimentos e Identifica y conoce correctamente los procesos operativos estandarizados de saneamiento.
TRANSVERSALIDAD: CIENCIAS NATURALES grado 6 tercer periodo, INFORMATICA grado 8 2 periodo. PESS SALUD SEXUAL Y
REPRODUCTIVA, PRAE.
INDICADORES
 Conoce adecuadamente la
importancia de la sanidad.
 Identifica correctamente la
importancia de la limpieza en
plantas de alimentos.
 Identifica correctamente la
importancia de la desinfección en
plantas de alimentos.
10
 Identifica correctamente el concepto
de protección de alimentos.
 Conoce correctamente cuál es la
calidad en la industria de alimentos.
 Identifica la microbiología
alimentaria.
 Conoce correctamente los métodos
de aseguramiento de la calidad en
alimentos.
REFUERZO
RECURSOS
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6

Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 17 de septiembre- 30 de Unidad 4

noviembre 2018

Heteroevaluación.
Rubrica.
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
LOGRO: Conoce correctamente la importancia de procesos de asepsia en la industria de alimentos, e identifica los métodos de aseguramiento de la calidad e en la
industria de alimentos e Identifica y conoce los procesos operativos estandarizados de saneamiento
INDICADORES
Conoce la definición POES
Identifica los procesos productivos
Identifica las características y

procedimientos del POES (1) 10
Conoce las frecuencias, alcances,

mantenimientos y registros del POES
Identifica los puntos de verificación y

validación del POES
REFUERZO
RECURSOS
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
Grado ONCE área PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 22 de enero – 6 abril 2018 Unidad 1

NO APLICA Procedimental y experimentación
Heteroevaluación.
Rubrica.
PORTAFOLIO
EXPOSICION
TRABAJO GRUPAL
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
LOGRO: Aplica correctamente procesos térmicos en la conservación de alimentos garantizando su inocuidad. Y Realiza seguimiento y
control de comportamiento de las variables asociadas a los procesos de tratamiento térmico para garantizar el cumplimiento del
objetivo de la calidad de acuerdo con los procedimientos establecidos en la etapa de producción
TRANSVERSALIDAD: CIENCIAS NATURALES grado 8 unidad 6, CIENCIAS NATURALES grado 9 unidad 4,5, CIENCIAS NATURALES grado
11 unidad 3, CIENCIAS NATURALES grado 11 unidad 2, QUIMICA grado 10 unidad 4, MATEMATICAS grado 6 segundo
periodo. MATEMATICAS grado 7 primer periodo,
INDICADORES
Identifica el concepto y la aplicabilidad de los
principios de la termodinámica. Se trabajan las cartillas y guías del SENA
Identificar, definir y explicar la ley cero de la

termodinámica.
Identifica, define y explica la primera ley de
la termodinámica. 10
Define y aplica el concepto de unidad

calorífica de energía
Explica la relación entre temperatura y calor:
capacidad calorífica.
Definir y aplicar la función termodinámica
Entalpía
REFUERZO
La instructora del SENA complementa y realizas actividades de refuerzo, presentación de ´portafolio de evidencias
RECURSOS
Cartillas del sena

CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
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NIT 800236561-6

Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 9 de abril – 15 de junio 2018 Unidad 2

Heteroevaluación.
Rubrica.
PORTAFOLIO
EXPOSICION
TRABAJO GRUPAL
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
LOGRO: Realizara seguimiento y control de comportamiento de las variables asociadas a los procesos de tratamiento térmico para
garantizar el cumplimiento del objetivo de la calidad de acuerdo con los procedimientos establecidos en la etapa de producción
INDICADORES
Identifica adecuadamente el
concepto y aplicabilidad de
tratamientos térmicos en las
diferentes etapas del proceso de
conservación de alimentos.
Se trabajan las cartillas y guías del SENA 10
Maneja adecuadamente sistemas y
técnicas de medición, registros y
control de variables de proceso en
las etapas de producción y
conservación de alimentos.
REFUERZO
RECURSOS
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6

Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 9 de julio- 14 de septiembre Unidad 3

2018

procesos de transformación de materia CONCEPTUALIZACION Y PROCEDIMENTAL
Heteroevaluación.
Rubrica.
PORTAFOLIO
EXPOSICION
TRABAJO GRUPAL
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
LOGRO: Identificara el método de control de calidad HACCP para aplicar sistemas de gestión de inocuidad
TRANSVERSALIDAD: PESS CULTURA Y COMPORTAMIENTO DE GENERO
INDICADORES
 Conoce que es el haccp.

 Identifica algunos peligros
físicos, químicos y biológicos.
 Identifica los tipos y usos de
registros de inocuidad de haccp.
 Identifica las diferencias entre
manuales BPM y plan HACCP.
 Conoce los flujogramas de
procesos de producción. Se trabajan las cartillas y guías del SENA 10
 Identifica los riesgos.
 Determina los puntos críticos de
control.
 Conoce e identifica los registros
y formatos.
 Determinas las acciones
correctivas en cada proceso.
 Determina la relación y análisis
de los sistemas de gestión de
inocuidad
REFUERZO
RECURSOS
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6

Docente LIDA MORELY ALVIS BERMUDEZ 17 septiembre -30 de noviembre Unidad 4

2018

procesos de transformación de materia CONCEPTUALIZACION Y PROCEDIMENTAL
Heteroevaluación.
Rubrica.
PORTAFOLIO
EXPOSICION
TRABAJO GRUPAL
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6
LOGRO: Identifica claramente los programas de control de plagas y manejos de residuos líquidos y sólidos.
INDICADORES
Conoce e identifica claramente los
conceptos, tipos y métodos de
control de plagas
Identifica claramente el concepto e

importancia de manejo de residuos
sólidos
Se trabajan las cartillas y guías del SENA 10
Determina claramente la
caracterización, clases y técnicas de
manejo de residuos líquidos y
sólidos
Conoce correctamente la legislación
y unidades de manejo de residuo
líquidos y sólidos
REFUERZO
RECURSOS
CAJAMARCA TOLIMA
NIT 800236561-6

Estrategia de Aula Itaic

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INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA AGROINDUSTRIAL CAJAMARCA

Grado SEXTO área TECNOLOGIA

Docente JHON JAVIER PILCO YUQUILEMA 22 enero al 6 de abril 2018 UNIDAD 1

Analizo las ventajas y limitaciones de

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN FORMATIVA

Trabajo extra clase.

Autoevaluación de los temas

Internet, diccionarios, enciclopedia, videos, exámenes online

1. Centros de acopio Para pequeños productores: Selección,

Características de la agroindustria debidas a la

 pocas horas (leche, palma aceitera, flores, mariscos, carne)

1. El industrial contrata cuadrillas que cosechan la parcela del

1. Mano de obra intensiva, como las plantas de selección, clasificación

 Comprando plantas usadas reacondicionadas,

 costo de la mano de obra menor que en la ciudad

 Red de caminos deficiente

 Combatir el éxodo rural

 Los caudales de las aguas servidas varían, según el tipo y magnitud de

suspendidos o disueltos. Además puede haber otros contaminantes,

 Con frecuencia, las agroindustrias producen olores nocivos y molestos.

 La mayor erosión de los suelos

 Los impactos sobre la fauna y la vegetación nativa

 La restricción del acceso a los recursos (por ejemplo, las áreas

Grado SEXTO área PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Relaciono conocimientos científicos y

Trabajo extra clase.

Autoevaluación de los temas

Identifica y conoce las

1.1 Definición de postcosecha, momento que ocurre y tiempo que dura.

1.1.1 Manejo poscosecha

1.2.1 Materia seca

En cualquier tabla de composición química de frutas y hortalizas se pueden

Agua de solución, esto es el agua del fluido intracelular de los tejidos

Agua de composición, esto es el agua combinada mediante la unión

Agua retenida, esto es el agua retenida mediante unión a los puntos

1.3 Componentes principales y secundarios relevantes para su uso

1.3.2 Los carbohidratos

1.4 Componentes esenciales, vitaminas, minerales, pigmentos.

Aunque las primeras pirámides alimentarias fueron creadas a comienzos de la

Nueva pirámide alimentaria propuesta para la población norteamericana.

En una nueva pirámide (basada en laGuía dietética para los

 Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente integrales.

carnes blancas), no está exenta de inconvenientes para su uso por parte de

Pirámide alimentaria vegana según las recomendaciones de la Sociedad dietética