UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MANJAR BLANCO Y

QUESO

Curso: Procesos Industriales II

Docente: Guido Garnica Paredes

Alumnos: Soto Posadas, Milagros Hiajayra

HUANUCO - PERU
2016
Contenido
Introducción............................................................................................................................... 4
1. OBJETIVO GENERAL: ............................................................................................................. 5
2. MARCO TEORICO .................................................................................................................. 5
2.1 Manjar blanco ............................................................................................................... 5
2.2 Descripción de Materia prima ...................................................................................... 5
2.3 Equipos .......................................................................................................................... 8
3. El proceso de elaboración .................................................................................................. 11
3.1 Recepción de la leche ................................................................................................. 12
3.2 Neutralización ............................................................................................................. 13
3.3 Pasterización o Calentamiento .................................................................................. 13
3.4 Concentración ............................................................................................................. 14
3.5 Enfriado y batido ........................................................................................................ 14
3.6 Envasado ..................................................................................................................... 15
 Introducción

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen

latinoamericano muy difundido en el país, de amplia utilización como
insumo en la industria de pastelera, dulces y golosinas y muy
consumido especialmente por los niños como postre puro o
combinado con panes, bizcochos, frutas. El manjar blanco tiene un
buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorías por
100 gramos)

Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa,

sierra y selva del país, con frecuentes problemas de calidad debido
al desconocimiento de ciertos principios de elaboración y
conservación. Así, son muy frecuentes la cristalización y el
crecimiento de hongos.
1. OBJETIVO GENERAL:
Conocer y realizar de manera correcta el proceso de producción del
manjar blanco

2. MARCO TEORICO
2.1 Manjar blanco
El manjar blanco es un producto obtenido por la concentración
mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte
del proceso, de la leche cruda, leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azucares y, eventualmente, otros
ingredientes o aditivos permitidos hasta alcanzar los requerimientos
especificados (norma ITINTEC 201.108).

El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el

principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –
especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la
leche, lo que impide el ataque de microorganismo.
Es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso,
de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y
otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo.

2.2 Descripción de Materia prima

 Leche
Para la elaboración del dulce la principal materia prima, como es
sabido, es la leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca
aunque también se podría usar leche cabra u oveja.
La leche, se define como el líquido resultante de la secreción
mamaria normal, sin adición de elementos extraños y que ha sido
obtenido mediante ordeño ininterrumpido. Tiene una composición
compleja, contiene la grasa en emulsión bajo forma globular; las
materias proteicas en suspensión y la lactosa y sales minerales
en suspensión. La designación de leche sin especificaciones de
la especie productora corresponde exclusivamente a la leche de
 vaca. Algunos de los requisitos físico químicos importantes que
debe poseer la leche entera pasteurizada adecuada para la
elaboración del dulce de leche son: materia grasa (mínimo 3%),
sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico (mínimo 0,15% y
máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo
1,0340).
La acidez es un requisito importante para una buena elaboración
del dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se
ve incrementado por la disminución del volumen de agua durante
la concentración del producto; por lo que resulta necesario
eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su
defecto neutralizarla cuando ésta supera los 18 °D de acidez.
Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como
neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en
cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el bicarbonato de
sodio.
 Azúcar
Se refiere al azúcar de caña, azúcar común que podemos
encontrar en nuestra cocina. Además de su importancia como
componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel
clave en la determinación del color final, consistencia y
cristalización (defecto que puede aparecer en el dulce de leche).
El azúcar refinado es obtenido por aplicación de procedimientos
industriales de refinación, constituido por cristales de sacarosa
pura, limpios, transparentes e incoloros; y que además cumplen
con los requisitos siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%,
humedad en porcentaje granulado 6,10% (INTINTEC, 1975).
Mediante ácidos diluidos la sacarosa se desdobla en glucosa y
fructosa, manteniendo el enlace entre ambos mediante un
oxígeno puente entre los dos grupos carbonilo potenciales, lo cual
indica que no posee poder reductor, no forma osazonas y no
presenta el fenómeno de la mutarrotación, características que son
importantes por su incidencia en la reacción de Maillard. Por
existir en una sola variedad, cristaliza fácilmente, lo cual puede
 impedirse agregando jarabe de glucosa, o por inversión de una
pequeña cantidad de sacarosa mediante ácidos, o por la enzima
sacarosa o invertasa (Braverman, 1967). La leche y la sacarosa,
componentes fundamentales del dulce de leche, intervienen en
distintas proporciones en su elaboración. La formulación debe ser
establecida teniendo en cuenta el grado de concentración del
producto final, la riqueza de la leche en materia grasa, y el tiempo
que mediará entre la elaboración del dulce de leche y su posterior
consumo (González, 1968).
 Bicarbonato DE Sodio
Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios.
Se lo utiliza como neutralizante.
¿Porque se lo utiliza?
Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va
evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se
va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando
de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce
se corta).
El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche
de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide
que el producto ter- minado adquiera su color característico, ya
que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada
acidez.
Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche
neutralizándola con este aditivo.
 Jarabe de glucosa
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible
y su uso, aunque optativo, es sugerido. Tiene la apariencia de una
miel solo que no presenta ese color amarillento característico.
Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azúcar común)
y su utilización obedece a varias razones: es económico, agrega
brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de la
lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.
2.3 Equipos
 Olla de acero inoxidable- Cucharon o pala de batido

 Balanza electrónica
 Cocina industrial a gas
 Termómetro electrónico digital- Densimetro

 Vaso precipitado- Probeta

 Jarras de medición

 Lactodensímetro
3. Diagrama de flujo del procedo de producción del manjar

Recepción 2 litros

Análisis

Estandarización 65 °C X 30 minutos

60°C
Neutralización Acidez=12°D

Pasteurización 1.5 horas

Azúcar 20% Glucosa “%

65-70°Brix
Concentración 105°C

Enfriamiento 85°C

Envasado 70-80%

Enfriado 36 °C

Almacenamiento 12-20°C
4. El proceso de elaboración
4.1 Recepción de la leche
Debemos conocer las características de la leche que empleamos para hacer las
correcciones en la formulación.

Por precaución, antes de usar la leche siempre debes filtrarla para extraer
impurezas.

La acidez óptima es de 18°D pero puede ser titulable de 14-18°D. Si es mayor o

menor a ello durante el neutralizado debemos de realizar las correcciones
necesarias de acuerdo a lo siguiente:

 Calculo para determinar la cantidad de bicarbonato y tabla de uso

Según la teoría, 84 partes de bicarbonato de sodio neutralizan 90partes
de ácido láctico.
La acidez se mide en grados Dornic (°D). Un grado Dornic expresa el
contenido en ácido láctico en decimas de centímetro cubico (cm3) de
hidróxido de sodio N/9 utilizando para valorar (neutralizar) 10 cm3 de
leche en presencia de fenolftaleína.
Es decir, 1°D=1 mg de ácido láctico en 10 cm3 de leche, o 10g de ácido
láctico en 100
 Supongamos que vamos a utilizar una leche con 18°D de acidez, Se sabe
de la experiencia que es necesario neutralizar la leche a una base de 13
°D para que en el producto final la acidez oscile entre 20 y 24°D. La acidez
en el producto final no debe de pasar de 30°D.
Por lo tanto, si queremos bajar la acidez de la leche de 18°D a13°D
deducimos que son 50 g de ácido láctico en 100 litros de leche.

4.2 Neutralización
Permite regular el grado de acidez de la che. Durante el proceso de cocción la
leche concentra la cidez inicial, lo que afecta negativamente el producto final.

Debes neutralizae la acidez de la leche a 13°D para que en el producto final este
alcance entre 20 y 24°D.

4.3 Pasteurización o Calentamiento

Además de pasteurizar la leche (eliminar los microorganismos y enzimas), regula
las propiedades físicas del producto final. Antes de ello colamos la leche con la
tela organza.
 Debes calentar el producto hasta llegar al punto de ebullición, pero evitando un
calentamiento brusco. Agita continuamente para distribuir, mejor el calor y
evitándola formación de capaz finas de grasa en la superficie. La operación dura
aproximadamente treinta minutos.

4.4 Concentración
Para facilitar la evaporación y evitar la formación de una costra en las paredes
del recipiente, agita la mezcla continuamente. En esta etapa incorporarás los
demás ingredientes en el siguiente orden:

Primero añades el azúcar lentamente. Evitando el contacto con las paredes y

continua hasta llegar a los 35°brix, aproximadamente. Casi al final del proceso
(aproximadamente a los 64° brix añadimos la glucosa previamente disuelta en
la leche caliente (1:19). El estabilizador (carragenina) también se agrega hacia el
final del proceso, disuelto en la leche caliente.

4.5 Enfriado y batido

Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más rápido posible. Bajar la
temperatura a 60°C y envasar rápidamente da buenos resultados. Un enfriado
inadecuado puede hacer que el majar blanco sea espeso y oscuro.

El enfriado se realiza en la misma olla. El batido ayuda a dar consistencia y sobre

todo a enfriar el producto.
4.6 Envasado
Es la última etapa en la elaboración. Debe hacerse en caliente.

El tamaño y tipo de material del envase depende del destino de producto: el

manjar blanco puede usarse como insumo para otros productos de pastelería o
para consumo directo
Balance del producto obtenido

Materia Prima Cantidad

Leche 2 litros
Azúcar 400 gramos
Café atomizado 11.7 gramos

LECHE FRESCA
PROCESO DE ANJAR BLANCO
(2 LITROS) PRODUCCIÓN (740 gramos)

Balance de Costos

Materia Prima Cantidad Precio Unitario Precio Total

Leche 2 litros 4 soles 8 soles
Azucar 400 g 4 soles/1 kilo 1.6 soles
Café atomizado- 1 sol
Glucosa
Costo total 10.6 soles

Norma peruana NTP 202.108. 2005 de Manjar blanco

Es un producto obtenido por concentración mediante calor, a presión normal en
todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de
sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituida o no por monosacáridos y/o otros disacáridos), con o sin adición de
otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos
especificados en la presente NTP.

 INGREDIENTES FACULTATIVOS

Mono y/o disacáridos hasta un máximo de 40 % de los azúcares totales.

Almidones o almidones modificados, hasta un máximo de 0,5 g/100 mL
de leche.
 Grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de leche, en cuyo
caso deberá ser declarado en el rótulo.

Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros saborizantes solos o

en mezclas, en una proporción entre 5 % y 30 % m/m del producto final.

Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.

 CLASIFICACIÓN

Manjar blanco: producto al que no se le ha agregado ninguno de los

ingredientes facultativos señalados en el apartado precedente.

Manjar blanco saborizado: Producto al que se le ha añadido alguno o

varios de los ingredientes facultativos mencionados en el apartado
anterior.

 Requisitos organolépticos

El color del manjar blanco podrá variar de crema a castaño acaramelado.

El color del manjar blanco saborizado podrá variar según su composición.

El olor y sabor serán los característicos del producto y podrán variar según
su clasificación y los ingredientes facultativos incorporados según los dos
apartados precedentes.

Su consistencia será cremosa o pastosa. Su consistencia podrá ser más

firme en el caso de ser destinado a repostería, confitería o heladería.

 Requisitos físico químicos

El manjar blanco deberá cumplir con los requisitos físicos químicos

indicados a seguir:

Humedad (g/100g), máximo. 35.0

Materia grasa (g/100g), mínimo. 3.0

Azúcares totales, expresados como azúcar invertido (g/100g), máximo.

50.0

Proteína de leche (g/100g), mínimo. 5.0

 Cenizas (g/100g), máximo. 2.0

 Aditivos alimentarios

Se podrán emplear los aditivos alimentarios permitidos por el Codex

Alimentarium en su versión vigente, así como aquellos permitidos por la
entidad sanitaria nacional competente.

Alteraciones en la elaboración del manjar

 Factores involucrados en la textura del manjar:

o La textura viscosa se la proporciona la leche, debido a su contenido
graso y también por causa de las proteínas (sobre todo de las
caseínas). El contenido de lactosa y sacarosa también influyen,
ambas producen una textura arenosa del producto.
o Otro factor que influye en la textura del manjar es la temperatura,
al aumentar la temperatura la viscosidad disminuye.
o Por otro lado, la homogeneización de la leche al formar
aglomerados de grasa, produce un aumento en la viscosidad del
dulce de leche.
o De la misma manera la acidez de la leche provocara una
precipitación de las proteínas lo cual resultara en una textura
desfavorable en el proceso.

 Defectos en la elaboración:
o Presencia de grumos: por causa de un bajo pH o por detención del
agitador durante la elaboración precipita la caseína y se forman los
grumos.
o Dulce separado: se produce por una gran acidez del medio y/o leches
muy contaminadas por bacterias proteolíticas.
o Color muy oscuro: se debe a un exagerado tiempo de cocción, o un
exceso de azúcar caramelizada.
o Dulce ligoso: se produce por demasiado tiempo de cocción o por un
balance inadecuado de ingredientes.
o Dulce áspero: debido a la baja proporción de grasa.
o Presencia de cristales: puede deberse a la precipitación de las
proteínas (por aumento del porcentaje de ácido láctico);
o Precipitación de lactosa (forma cristales duros e insípidos);
precipitación de la sacarosa (se presentan cristales quebradizos). Los
cristales le dan un gusto arenoso al producto y participan en la
formación de grumos.
 PROCESO DE
PRODUCCIÓN DEL
QUESO FRESCO
 PROCESO PRODUCTIVO (QUESO FRESCO)
Materia prima:

 Leche.
 Cultivo Láctico.
 Cuajo.
 Sal.
 Cloruro de Calcio (CaCl2).

Requisitos de Materia prima:

Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos,
la leche para producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos
especiales:

 Contenido de Bacterias: puede tener un contenido de bacterias tan bajo

como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y sus
enzimas, y así poder obtener sustancias de sabor agradable y por otra
parte porque algunas bacterias lo pueden sobrevivir a la pasteurización y
ocasionar efectos en el queso En general, se puede decir que la calidad
de la leche tiene que ser mejor para la producción de queso, que para la
elaboración de otros derivados.
 Capacidad de acidificación de la leche: La capacidad de la leche para
acidificarsees de importancia trascendental para el destino, la durabilidad
del queso, la consistencia y su maduración. Si la lechetiene poca
capacidad para acidificarse, no es apta para elaborar queso.
 Capacidad de coagulación de la leche: La capacidad de la leche para
formar un coágulo firme es fundamental para el desarrollo y para la
preparación del buen queso
 Olor, sabor y apariencia: Los defectos de olor y sabor de la leche son en
medida influir en las características finales del producto

Equipos

 Tina quesera de cuajado

 Máquina elaborada en acero inoxidable, con doble fondo para vapor o
agua, acabados sanitarios, contiene un quemador y cuenta con conexión
a gas, en la salida solo contiene un tapón
El funcionamiento del equipo es el siguiente: Se pasteriza en la capacidad
de 50 LT, una vez pasteurizada, la leche se coloca en la capacidad de
100 LT y se realiza el calentamiento, cuajado, corte, cocimiento,
desuerado, y salado en ella.
 Liras de corte

Lira para corte Horizontal y Verticales, en acero inoxidable, con acabado

sanitario y separación de hilos regulables. Permite cortar la cuajada con
un desecho adecuado y rápido.
 Moldes
Estos moldes permiten su montaje en multimoldes que, junto con
accesorios como los distribuidores de cuajada, volteadores en inox y
máquinas llenadoras de cuajada, ofrecer un alto rendimiento productivo y
un magnifico ahorro tanto de tiempo como de producto.
 Termómetro
 Balanza
 Cuchillos

TECNOLOGÍA EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO:

 Pasteurización:
El objetivo principal de la pasteurización de la leche es destruir las
bacterias patógenas y también las bacterias que reducen la conservación
de la leche y del queso. Se recomienda usar la pasteurización lenta tipo
abierta esto es de 63 a 65 ° C por 30 minutos. No se haya recibido un
 tratamiento térmico muy fuerte, ya que la disminución de la capacidad de
la leche para el coágulo con el cuajo, lo que significa más tiempo de
coagulación o coagulación más suave, un poco más lenta y perdida de
materia seca en el suero por una coagulo débil. Si no se dispone de los
equipos necesarios para realizar una pasteurización, se puede higienizar
la leche con agua oxigenada, aunque no es tan efectiva pero logra
eliminar un porcentaje importante de los microorganismos.
 Adición del cloruro de sodio:
El cloruro de sodio es un compuesto químico que se agrega a la leche
para mejorar y estabilizar la capacidad de la leche para formar un coagulo
con el cuajo. La cantidad a agregar depende de la leche y sus
condiciones. La cantidad natural que existe en la leche varía mucho
dependiendo de follaje, época del año, periodo de lactancia etc. La
cantidad máxima que se debe usar 0,2 gramos por 1 /litro de leche para
queso, según norma internacional. Demasiado calcio produce un coagulo
demasiado firme y un queso muy elástico, dando un sabor a productos
químicos, poca cantidad de calcio, el coagulo sale muy suave y el queso
muy quebradizo. Es necesario agregarlo al menos 15 minutos antes de
agregar el cuajo.
 Cuajo:
Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la
leche. Existen varios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimático y
microbiano. El cuajo enzimático es el más utilizado, pudiendo encontrarse
en el mercado en las siguientes formas: líquido, polvo y pastillas. La
cantidad para usar para cada 100 litros o por litro de leche depende de la
forma de presentación y de las casas comerciales. Este debe disolverse
unas 40 o 50 veces su volumen en agua. La disolución del cuajo asegura
una buena distribución de este en la tina y la sal facilitan su disolución.
 Coagulación:
El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar
la leche en un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se
agría, lo que hace que uno de los componentes sólidos de la leche, una
proteína llamada caseína, se separe del suero por la acción de las
bacterias del ácido láctico o lácticas. La precipitación da como resultado
 un producto específico, la cuajada o el requesón, que se recoge en un
trapo fino o gasa para que se extraiga el suero y luego suavemente se
prepara para su consumo. Se trata del método más sencillo, y sin duda
el más primitivo, de la fabricación del queso, que todavía se emplea para
elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las
bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de
acidificación, han sido eliminadas por medio del calor, deben añadirse al
`cebador 'o acidificado (similar al' cultivo 'de bacterias que se añaden al
yogur). Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el
proceso de separación, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se
encuentra en el estómago de los mamíferos lactantes y permite a los
destinatarios de la leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento
del estómago de las terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo
que se disuelve en agua cuando sea necesario. Se agrega a la leche
después del cebador o acidificado para acelerar el proceso de
coagulación, es decir, la separación del suero y la cuajada. La industria
quesera actual, las necesidades de un tiempo cada vez mayor de
vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al cuajo de origen
animal. Dado que es muy idéntico, la diferencia en el sabor o la textura
de los resultados de los casos es apenas apreciable, por lo que cada vez
que los usa.
 Escurrido y salado:
Se elimina el suero para evitar la cuajada se acidifique demasiado y
controle el ritmo de la maduración. Esto se hace eliminando el suero y
dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele añadirse sal, que también
contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y
contribuye a la preservación del queso y su curación.
 Moldeado y forma:
En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se
desea obtener un queso de textura firme, se puede prensar durante las
horas, o incluso semanas si se quiere que sea muy compacto. El queso
de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas,
mientras que el más duro se deja más tiempo antes de sacarlo y frotarlo
con sal o lavarlo con agua salada.
 DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción 7 litros

Análisis

Pasteurización 65 °C X 30 minutos

Enfriamiento

Adición del cuajo Remover x 1 minuto

Coagulación 10-15 minutos

Corte y batido 5 minutos

Desuerado 70-80%

Lavado de la cuajada Agua potable 35°C

Salado 252 gramos de sal

Moldeo y volteo Voltear 3 veces cada 20 minutos

Empaque

Almacenamiento

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 Recepción:
La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará
en un proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para
eliminar cuerpos extraños.
 Análisis:
Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y
análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar

entre 16 y 18 ° (grados Dornic).

 Pasteurización:
Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65° C por 30 minutos,
para eliminarlos microorganismos patógenos y mantener las propiedades
nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad.

Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-

0.03% en relación con la leche que entró a proceso.
 Enfriamiento:
El queso sale muy caliente, siendo necesario enfriarlo. Los quesos pasan
entonces por el túnel de aire frío. Dentro del túnel, los quesos se someten
a una corriente de aire frío, a temperaturas por debajo de 0ºC. En dicho
túnel el queso permanece una hora aproximadamente.

 Adición del cultivo láctico:

Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico, una
razón de 0.3%.

 Adición del cuajo:

 Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o
bien 2 pastillas para 100 litros. Se agita la leche durante un minuto para
disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el
cuajado, lo que toma de 20 a 30 minutos una temperatura de 38- 39 ° C.

 Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros
pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para
mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de
cortar y batir debe durar 10 minutos y al final este tiempo se deja reposar
la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11
y 12 ° Dornic.
 Desuerado:
Consiste en separar el suero dejándolo escurrido a través de un colador
puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado.
Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un
recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos.
 Lavado de la cuajada:
La cuajada se lava para eliminar los residuos y bloquea el desarrollo de
microorganismos dañinos al queso. Se puede agarrar por cada 100 litros
de leche que entran al proceso, hay que sacar 35 litros de agua y
reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35°C), que se escurren de una
vez.
 Salado:
Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche
y se revuelve bien con una paleta. Haga las pruebas para encontrar el
nivel de sal que prefieren los compradores.
 Moldeo:
Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada.
En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para
compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solo se voltea los moldes
tres veces a intervalos de15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por
3 horas y luego se saca los moldes y se guarda el queso en refrigeración.
 Pesado:
Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir, los kilogramos por
litro de leche que entran al proceso y se preparan las unidades para la
venta.
 Empaque:
El empaque, se hace con material que no permite el paso de humedad.
Generalmente se usa un embalaje plástico.

 Almacenado:
Se debe almacenar en refrigeración, para prevenir el crecimiento de
microorganismos y tener siempre el queso fresco. El almacenamiento no
debe ser mayor de 5 -7 días
Balance del producto obtenido

Materia Prima Cantidad

Leche 7 litros
Cuajo 0.15 g
Sal 252 gramos

LECHE FRESCA
PROCESO DE QUESO FRESCO
(7 LITROS) PRODUCCIÓN (1.060 KILOS)

1.571𝑔𝑟∗7 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
𝐶𝑢𝑎𝑗𝑜 = = 0.15 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
75𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠

36𝑔𝑟∗7 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
𝑆𝑎𝑙 = = 252 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
1𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠

Balance de Costos

Materia Prima Cantidad Precio Unitario Precio Total

Leche 7 litros 4 soles 28 soles
Cuajo 0.15 g 2 soles/75 gramos 0.2 soles
Sal 252 gramos 1.2 soles/500 0.7 soles
gramos
Costo total 28.9 soles

CONTROL DE CALIDAD
 Materia Prima
Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida
(acidez mayor que el 0.18% debe rechazar), libre de impurezas y sin
agregarle agua. La leche debe ser una prueba de calidad como:
determinación de densidad, que sirve para ver la pureza de la leche; el
punto de congelación, que detecta adulteraciones; análisis de acidez por
titulación. Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere
decir que es inadecuado para la pasteurización.
  Proceso
Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las
cantidades adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para
lograr un buen desuerado y un grano de tamaño uniforme
 Producto Final
El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de
obtener un producto de color blanco

Norma peruana NTP 202.108. 2005 de Queso Fresco

Los quesos frescos deben presentar una humedad mayor al 46% y su contenido
de materia grasa en extracto seco mayor al 40% y microbiológicamente debe
cumplir con las características presentada en el cuadro No 4. 1. (NTP 202.195,
2004)

Alteraciones en la elaboración del manjar

Alteraciones en las características de los quesos:
La mayoría de los defectos de los quesos se pueden atribuir a alguna de las
siguientes situaciones:

 Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche

desde el momento del ordeño.
 Problemas en el proceso de conservación posterior del producto.

 Por otro lado un defecto, puede generarse por la suma de varios factores.
Así una falla en la corteza (pequeñas rajaduras) se pueden dar si el grano
quedó más seco, sumado a una salmuera muy concentrada y madurado
en una cámara de baja humedad relativa y con circulación forzada de aire
a velocidad más alta de lo conveniente. Tal vez si lo hubiese afectado
sólo una de éstas condiciones, no se hubiera dado el problema, pero la
suma de pequeñas variaciones provocan el defecto.

 Una cuajada reseca en condiciones normales de salazón y maduración,

posiblemente tenga problemas de grietas en la superficie.
Fallos comunes durante la elaboración
La leche no coagula en una cuajada sólida
Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy caliente o es de pobre
calidad. También es posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo
recipiente del tinte del queso; el termómetro no es seguro y la temperatura
es muy baja o la leche contiene calostro.

 Falta de acidez durante la elaboración del queso

El cultivo iniciador no está trabajando porque hay antibióticos en la leche
de animales que han recibido medicación, el iniciador puede estar
contaminado o hay residuos de agentes limpiadores. El aumento en
acidez, cuando se madura la leche para quesos duros, depende de la
temperatura, tiempo y cantidad de iniciador. Si se produce mucho ácido,
el queso se pondrá agrio y podría salir suero durante la maduración.