DESHIDRATACION DE FILETES DE PESCADO UTILIZANDO EL

MENTODO DE OSMOSIS INVERSA

James R. Medina1, Miguel Taboada2

1 Estudiante de ingeniería agroindustrial de la Facultad de Ingeniería y Ciencias

Agrarias de la UNTRM. James_jr@hotmail.com.

2 Estudiante de ingeniería agroindustrial de la Facultad de Ingeniería y Ciencias

Agrarias de la UNTRM. Miguel.tabuada@hotmail.com.

RESUMEN:

El presente trabajo se enfocó en el estudio y análisis del deshidratado de un producto en

este caso de filetes de pescado. En primer lugar, el deshidratado se llevó a cabo mediante
la deshidratación por osmosis inversa. Para la etapa de deshidratación por osmosis inversa
se utilizaron modelos basados en la segunda Ley de Fick de la difusión y de cinética de
primer orden. Las ventajas de estos modelos son su rapidez de cálculo debido a su
sencillez matemática y el no requerir parámetros de equilibrio como el modelo de Fick,
los que no obstante, se pueden estimar a partir de las ecuaciones que los representan.

Se observó que para llegar al peso final, después de haber dejado a los filetes en reposo
por 24 horas, y volviendo a retomar los cálculos con la balanza analítica se obtenía un
producto de textura muy dura y con la superficie que mantenía su color inicial y con un
peso final de 16.50gr para nuestra primera muestra y 16.74gr para la segunda muestra los
cuales variaron de peso ya que al inicio los pesos fueron 21.29gr para la primera muestra
y 21.35gr para la segunda muestra. E n el caso de los pHs también hubieron cambios al
inicio obtuvimos un pH de 7.39 para ambas muestras con el transcurrir del tiempo este
fue cambiando para nuestra muestra de pH se pesó 17.83gr de filete de pescado y se
mesclo con 7.13gr de sal y se fue midiendo cada cierto tiempo (al tiempo cero 7.39; a los
15 min. 6.80; a los 30 min. 6.91; a los 45 min. 6.80 y a los 60 min. 6.95).

El producto final se obtuvo a partir de filetes de pescado los cuales se deshidrataron por
osmosis inversa durante 24 h en una concentración de sal a una temperatura ambiente,
las concentraciones de sal fueron de 10.645gr de sal para la primera muestra de 21.29gr;
y 21.35gr de sal para la segunda muestra de 21.35gr.

Los resultados de laboratorio pudieron constatar que los filetes se mantuvieron estables
frente al deterioro microbiano durante este lapso de tiempo. Mediante experiencias de
rehidratación, se pude verificar que el producto final obtenido podría luego rehidratarse
en 5 min en agua a ebullición mostrando una textura y cocción adecuadas para un
alimento mínimamente procesado.

Palabras claves:

Deshidratación por osmosis inversa, ley de Fick de la difusión, concentración de solutos,

deterioro microbiano, alimentos mínimamente procesados.

I. INTRODUCCIÓN:
La osmosis inversa es un proceso industrial donde el agua se desmineraliza al
ser inyectada a altas presiones sobre un conjunto de membranas
semipermeables, como las utilizadas en una planta de desalación; este proceso
es contrario a la osmosis que de manera natural se presenta en algunos
animales y plantas pero fundamentalmente en estas últimas. El proceso de
osmosis inversa se basa en las propiedades de las membranas semipermeables
de dejar pasar con más facilidad el agua dulce que el agua salada, creándose
así una diferencia de potencial hidráulico entre esos dos líquidos cuando cada
uno se sitúa a un lado de la membrana (Rastogi et al., 2002).

La osmosis inversa es una tecnología de membrana ampliamente utilizada en

la desalinización de agua, producción de agua potable y más recientemente en
el tratamiento terciario de aguas residuales. Esta tecnología presenta las
ventajas de las tecnologías de membranas tales como construcción modular y
reducido tamaño, lo cual facilita su combinación con otros procesos de
tratamiento (chelme –ayala et al., 2009).

El uso de la deshidratación por osmosis inversa en alimentos que van a ser

enlatados aumenta la firmeza del producto y mejora su calidad sin requerir el
empleo de un agente endurecedor (Sharma y col., 1991).
 El uso de la osmosis inversa seguida de congelación puede mejorar la
consistencia y reducir la sinéresis o separación del suero de los alimentos
(Giangiacomo et al., 1994).

En el caso de productos dehidrocongelados la deshidratación por osmosis

inversa reduce considerablemente los costos de empaque y distribución del
producto (Biswal y col., 1991).

El aumento en el contenido de sal y la disminución de la acidez del producto.

Para evitar este problema se puede recubrir el producto con una membrana
semipermeable que reduce la transferencia de solutos pero incrementa la
pérdida de agua (Camirand et al, 1968).

Los mecanismos por los cuales se retiene el aroma y el sabor, se conserva el

color y se mejoran las propiedades texturales en el alimento se desconocen. El
fenómeno de retención de aroma podría atribuirse a la adsorción de sustancias
volátiles sobre la matriz del alimento, a las interacciones físico-químicas entre
las sustancias volátiles y otras sustancias que se hallan en el interior de la
matriz alimentaria y/o al encapsulamiento microregional en el que los
compuestos volátiles se inmovilizan en “jaulas” formadas por la asociación
con sólidos disueltos (Flink y Karel, 1970a y 1970b; Chirife y Karel, 1973;
Solms y col., 1973; Chirife y col., 1973; Flink y Labuza, 1972; Voilley y
Simatos, 1979).

El esfuerzo osmótico que ejerce la matriz alimentaria puede resultar en la

desintegración celular. La causa más probable del daño celular puede
atribuirse a la reducción de tamaño causada por la pérdida de agua durante la
deshidratación, resultando en la pérdida de contacto entre la membrana celular
externa y la pared celular (Rastogi et al., 2000a).

II. MATERIALES Y METODOS:

1.2 Material primario

Para el desarrollo de la presente investigación se empleó como materia prima pescados

del mercado en la provincia Chachapoyas, en estado de consumo fresco; los cuales se
llevaron a laboratorio de la facultad de ingeniería y ciencias agrarias de la universidad
nacional Toribio rodríguez de Mendoza de amazonas, para los análisis fisicoquímicos,
proximales, biométricos respectivos y la evaluación de la vida útil después de haber sido
sometido a una deshidratación por el método de osmosis inversa.

2.2 Acondicionamiento de la materia prima

Los pescados seleccionados se acondicionaron en una bolsa de polietileno para su

transporte a los laboratorios de la universidad nacional Toribio Rodríguez de Mendoza
de amazonas, con la finalidad de realizar los ensayos respectivo y evitar en lo posible
daños, preliminarmente se realizaran las siguientes operaciones:

Limpieza: La materia prima es limpiada para eliminar impurezas, esto se realizó

manualmente.

Fileteado: Esta operación se realizó con la finalidad de obtener nuestras muestras que
luego serían analizadas.

2.3 ANÁLISIS DE DATOS Y EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL

Para evaluar la vida útil dei pescado en la presente investigación se empleó un diseño
completo al azar (CDA) con dos muestras para cada concentración de sal (C1=10.645gr

de sal para 21.29gr de filete; y C2=21.35gr de sal para 21.35gr de filete);

evaluando (Y1: pérdida de peso; Y2: estado de deterioro evaluar (pH); Y3: aroma.

Modelo

𝜸𝑖𝑗 = 𝝁 + 𝝉𝒊 + ɛ𝒊𝒋

γіј: Observación de variable (pérdida de peso) en el i-ésimo temperatura de conservación

y j-ésimo repetición.

μ: Efecto de la media.

τіј: Efecto de la i-ésima concentración.

ɛіј: Efecto del error experimental.

 III. RESULTADOS

Tabla1. .Datos obtenidos de pH en una escala de tiempo de 15 minutos.

tiempo (min) Ph
0 7.39
15 6.80
30 6.91
45 6.80
60 6.95

Tabla 2. Grafica pH Vs tiempo de la muestra en una escala de 15 minutos.

Ph
7.60
7.40
7.20
7.00
6.80 y = -0.0059x + 7.146
6.60
0 10 20 30 40 50 60 70

Tabla 3: datos del pH obtenido después de 24 horas de conservación.

tiempo
muestra (horas) Ph
0 7.39
M1 24 6.48
M2 24 6.33

Tabla 4: grafica pH Vs tiempo después de 24 horas de conservación de las muestras

M1 y M2.
 Ph
7.6
7.4
7.2
7
6.8
6.6
6.4 y = -0.041x + 7.39
6.2
0 5 10 15 20 25 30

III. DISCUSIONES

De acuerdo con su comportamiento el pescado la osmosis inversa demostró ser un método

de conservación adecuado para este tipo de alimento, ya que sus características
sensoriales como el color y el olor se mantuvieron sin presentar cambios. Aunque pueda
haber cambios celulares que no pueden ser reconocidos a simple vista por tanto, estos
cambios celulares van a variar de acuerdo a la especie y calidad del pescado.

En el presente trabajo de investigación el pH estuvo entre 6.33 y 6.48, y el peso entre

16.50gr y 16.74gr. Por lo cual para la muestra M1 el Ph cambio de 7.39 a 6.48; y el peso
de 21.29gr a 16.50gr.; para la muestra M2 el Ph cambio de 7.39 a 6.33 y el peso de 21.35gr
a 16.74gr.

V. CONCLUSIONES

La materia prima empleada para el presente estudio fue pescado fresco, que presenta
características fisicoquímicas: PH de 7.39.

En el presente trabajo se estudió la deshidratación de filetes de pescado por osmosis

inversa durante un tiempo de almacenamiento de 24 horas a temperatura ambiente, las
que luego fueron pesadas y medidos su ph. Se determinó luego el tiempo de vida útil del
producto realizando ensayos de análisis sensoriales donde se se pudo observas que las
muestras mantenían su color y olor característico.

El producto se mantuvo estable frente al deterioro microbiano en el tiempo estudiado.

Además, presentó características organolépticas y de textura adecuadas luego de aver
permanecido en reposo por 24 horas.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Rastogi N., Raghavarao K., Niranjan K. Y Knorr D., 2002, Recent developments in
osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer, Trends in Food Science and
Technology, 13, 48-59.

Sharma R.C., Joshi V. K., Chauhan S.K., Chopra S. K. and Lal B.B (1991). Application
of osmosis-osmo-canning of apple rings. J. Food Sci. Technol. 28, 86-88.

Biswal R., Bozorgmehr K., Tompkins FD., and Liu X. 1991. Osmotic concentration of
green beans prior to freezing. Journal of Food Science, 56, 1008-1012.

Biswal R., Le Maguer M., 1989, Mass transfer in plant materials in contact with aqueous
solution of ethanol and sodium chloride: equilibrium data., Journal Food process
Engineering, 11, 159-176.

Flink J., Karel M., 1970, Effects of process variables on retention of volatiles in freeze-
drying. Journal of Food Science, 35, 444-447.

Chirife J., Karel M, Flink J., 1973, Studies on mechanismof retention of volatile in freeze-
dried food models the system PVP-n-porpanol, Journal of Food Science, 38, 671-674.
Rastogi N., Raghavarao K, 2000. Mass transfer during osmotic dehydration of pineapple
considering Fickian diffusion in cubical configuration., Lebensmittel- Wissenschaft und
Technologie, 37 (1), 43-47

Saurel R., Raoult- Wacck A., Ríos G., guilbert S., 1994, Mass transfer phenomena during
osmotic dehydration of apple.II.frozen plant tissue. International Journal of Food Science
and Technology, 29, 543-550.