 CURSO:

TECNOLOGIA DE LACTEOS y BEBIDAS

 NOMBRE DE LA PRACTICA:
ELABORACION DE QUESO
 PROFESOR:
Ing. GUSTAVO CASTRO MORALES
 INTEGRANTES:
- Castillo Lecca Sandra
- Gonzales Requejo Jheny
- Huarancca Ichpas Katheryn

 AÑO:
CUARTO
 SECCION: “A”

2018
OBJETIVO

 Conocer la técnica de procesamiento de queso fresco.

 Conservar la leche por "efecto de la coagulación enzimática”.
 Identificar las características físicas y químicas de las materias primas, y su perfil para la
elaboración de queso fresco.
 Identificar los procesos físicos característicos de cada producto, para la elaboración de
quesos de excelente calidad.

FUNDAMENTO
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes
sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto
es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes
mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos
son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la
producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las
sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto
hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
EXPERIMENTACION
MATERIALES:
- Olla
- Cucharon
- Termómetro
- pH metro
MATERIA PRIMA:
- Leche
- Acido

Leche fresca : Es aquella leche que

no tiene ningún tratamiento
térmico y tampoco ningún
conservante o preservante.

Es aquel que aún conserva todo su

valor nutricional .

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO ACIDO

ELABORACION DE QUESO ACIDO

Leche PASTEURIZACION 83°C/15segundos

Acido: 2ml/L COAGULACION pH= 4,32/pH=4.6

T=(62-85)°C
REPOSO t=15minutos

DESUERADO suero

Sal(2%-3%) SALADO

PRENSADO

MOLDEADO
PARTE EXPERIMENTAL:
1. Recepción de la leche cruda y pasteurización a una temperatura de 83°C por 15
segundos; este proceso se realiza para la desactivación de enzimas y la eliminación total
de microorganismos.
2. Coagulación: se utilizó 2ml de ácido por litro de leche para coagular la caseína y
precipitarlo cuando llega a su punto isoeléctrico de un pH = 4,3-4,6; a una temperatura
de (62-85)°C por 15 minutos.
3. Reposo: Se dejo reposar por 15 minutos; en la cual se separo el suero de la leche (que
quedaba en la parte superior), con la parte solidad(grasas y caseína) que precipita.
4. Desuerado: en este proceso se elimino el suero de la leche.
5. Salado: se adiciono sal para darle mayor dureza, eliminar parte del contenido de suero
que quedaba y darle mayor vida útil.
6. Prensado: se aplico una cantidad de fuerza para comprimirlo y eliminar residuos de
suero.
7. Moldeado: se da forma al queso.
RESULTADOS
El rendimiento de los quesos depende de la humedad en el producto final y principalmente la
calidad de la leche. Generalmente de 100 litros de leche se obtiene 11kg de queso, es decir,
aproximadamente entre 7.5 y 8.5 litros de leche para producir 1kg de queso prensado.
En esta práctica se obtuvo de 2lts de leche, 340 gramos de queso y 1300 ml de suero. Lo cual
quiere decir que tuvo un alto rendimiento ya que según los cálculos se debería haber obtenido
aproximadamente 220 gr de queso. Esto seguramente, es debido a que la leche utilizada era de
excelente calidad y todo el proceso de elaboración y desuerado estuvo realizado correctamente.

Tabla N°1: resultados de la elaboración de queso fresco

INSUMO CANTIDAD
Cloruro de calcio 1g/4L de leche
Cuajo en pastilla ¼ de una pastilla
Queso 833.1g
Sal 40g
Rendimiento 21%

DISCUSIÓN
(Gonzales Esoinoza & de la Vega Vilca, 2017)La leche debe se de buena calidad para el
procesamiento de queso, debe tener bajo contenido de microorganismos u otras sustancias
contaminantes, su porcentaje de grasa debe estar entre 3.8 y 4.2 %, y debe mantenerse siempre a
temperatura inferior a 15°C, lo ideal es 4°C hasta su pasteurización.
Estamos de acuerdo con dichos autores, debido a que si una leche no presenta los porcentajes de
grasa requerida, deberá agregarse mediante una estandarización nata de leche y si una leche esta
contaminada con microorganismos se debe realizar una pasteurización a una temperatura y
tiempo adecuado para eliminarlo.
Miranda et al. (2009) dijeron que “Los sueros resultantes de la producción de quesos en el
Combinado de Quesos se caracterizaron física y químicamente como materias primas para la
elaboración de alimentos. Con tales propósitos, se determinaron el pH, la densidad y acidez, el
contenido de materia grasa, materia seca y proteína bruta”
Durante el desarrollo de la práctica de elaboración de quesos obtuvimos un suero resultante pero
no llegamos a realizar los parámetros mencionados por el autor debido a que no lo utilizamos.
Según gracia (1993)
El desconocimiento del tiempo de prensado es un factor que influye para la producción de
quesos, algunos le dan mucho tiempo en el prensado y otros poco tiempo, no logrando una masa
uniforme que les permita tener un buen producto final. Cuando no está suficientemente
prensado se tiene serios problemas al momento de amasar, resultando la masa aguada,
desmoronándose al momento de moldear. Cuando al contrario se la da demasiado tiempo al
prensado, el resultado es una masa como similar a la arena; tampoco da facilidad en el momento
de moldear. La finalidad del prensado es la de eliminar el agua del quesillo dándole una forma
adecuada.
Para llegar a ser queso, el quesillo pasa por prensado liberando así agua; por lo que
concordamos con el manual de ITDG.

CONCLUSIONES:
-Se logró elaborar queso fresco de coagulación enzimática.
-Se logró determinar el rendimiento final que fue de 21%
-Se logró conocer la actuación del cuajo en su adicción a la leche, formando el cuajado.
-Se conoció y manejó los materiales e insumos que se emplearon para la elaboración del queso, tales
como la leche y el cuajo siendo uno de los principales.
-Se logró conocer las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración de queso fresco
empleando la tecnología intermedia a nivel del laboratorio.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Garcia, M. Quintero, R. Lopez, A. (1993). Tecnologia alimentaria. Editorial Limusa
Gonzales Esoinoza , C., & de la Vega Vilca, R. P. (2017). Lineamineto del plan de análisis de
peligro y puntos críticos de control (HACCP) orientados a pequeños productores de queso
fresco. LIMA: DIGESA-MINSA.

Miranda, O., Ponce, I., Fonseca, P., Cutiño, M., Díaz, R., & Cedeño, C. (2009). Características
físico-químicas de sueros de queso dulce y ácido producidos en el combinado de quesos de
Bayamo. La Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, 19(1), 21-25
ANEXOS:

Fig1: Recepción y Pasteurización Fig2: Coagulación

Fig3: Reposo Fig4: Desuerado

Fig5: desuerado Fig6: Prensado

Fig7: Prensado Fig7: prensado

Fig8: Moldeado