FORMAÇÃO DE GEL COM DIFERENTES AMIDOS: EFEITO DA

TEMPERATURA

A propriedade prática mais importante do amido é a habilidade de inchar e

produzir uma pasta viscosa quando aquecido em água, ou seja, um gel. Os grânulos de
amido não incham à mesma temperatura, cada amido necessita de uma faixa diferente de
temperatura e produzem géis diferentes, podendo ser creditadas a diversos fatores, tais
como tamanho dos grãos de amido, a proporção de amilose e amilopectina e ao peso
molecular dessas frações.
A amilose é formada por moléculas de glicose unidas por ligações glicosídicas α-
1,4 que lhe proporcionam a conformação helicoidal linear. A amilopectina é um polímero
de maior peso molecular, em que as moléculas de glicose estão unidas por ligações α- 1,4
e α- 1,6, proporcionando uma configuração espacial ramificada (Cereda, 1996). Estão
associadas entre si por pontes de hidrogênio que no amido são formadas pelos grupos OH
das unidades de glicose. Nestes grupos (-O-H), o oxigênio tende a atrair o par de elétrons
que compartilha com o hidrogênio. Consequentemente o átomo de hidrogênio adquire o
caráter de próton e tende a partilhar os elétrons livres dos átomos de oxigênio vizinhos,
pontes de hidrogênio (Ciacco & Cruz, 1982).
Nas áreas cristalinas existem regiões amorfas, nas quais as moléculas não têm
orientação particular. Essas áreas cristalinas mantêm a estrutura do grânulo e participam
do comportamento do amido na água. Por esse motivo é que o grânulo de amido cru exibe
uma capacidade limitada de absorção de água, embora seja constituído de polímeros
solúveis ou parcialmente solúveis neste líquido (Ciacco & Cruz, 1982). Assim, o amido,
quando presente em solução aquosa aquecida as pontes de hidrogênio se rompem e o
grânulo passa a absorver água e inchar, ocorrendo simultânea liberação de amilose para
o meio até o rompimento o que contribui para o aumento da viscosidade. É importante
observar que, para cada tipo de amido, há uma faixa de temperatura de gelatinização
(Ciacco & Cruz, 1982).

Equipamentos, vidrarias e utensílios

 Béqueres de 600 mL;
 Proveta;
 Bastões de vidro;
 Termômetros;
 Potes de vidro médios;
 Placa de aquecimento;
 Balança e;
 Pinça.

Material de consumo
 16g de amido extraído na aula prática anterior.

Procedimentos
1. Pesar 16g do amido em béqueres de 600 mL;
2. Adicionar 300 mL de água;
3. Aquecer a mistura em chapa elétrica agitando com o bastão de vidro;
4. Retirar e transferir para o pote de vidro cerca de 50 mL de amostra quando as temperaturas
atingirem os valores de 40°C, 50°C, 70°C, 80°C e 95°C.
5. Deixar as amostras resfriarem a temperatura ambiente.
OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA:
Observar as alterações na cor e na viscosidade dos sistemas com amidos de
diferentes fontes e água, após aquecimento e agitação, nas temperaturas estudadas.

CARAMELIZAÇÃO EM MEIO NEUTRO, ÁCIDO E ALCALINO

As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que

ocorrem durante o processamento e armazenagem de alimentos podendo envolver
diferentes compostos e proceder por diferentes vias químicas. Os principais grupos de
reações que conduzem ao escurecimento são a oxidação enzimática dos fenóis e o
escurecimento não enzimático. O escurecimento não enzimático é favorecido pelo calor
e pH incluindo várias reações, tais como reação de Maillard, caramelização e oxidação
do ácido ascórbico.
A intensidade das reações de escurecimento não-enzimático em alimentos
depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes e, em menor extensão, de
proteínas e aminoácidos sendo o resultado da descoloração provocada pela reação entre
a carbonila e os grupos amina livre, com formação do pigmento denominado melanoidina
(Araújo, 2001). São desejadas em produtos de confeitaria como no preparo de bolos,
bolachas, balas, biscoitos, pães, carnes assadas, batatas fritas, amendoim, café torrados e
em cerveja escura, porém estas reações devem ser evitadas em alguns alimentos,
principalmente os desidratados e armazenados secos por longo período como o leite em
pó, ovo em pó, o pescado salgado seco e os sucos de frutas.

CARAMELIZAÇÃO
A caramelização é uma transformação química (degradação) envolvendo açúcares
redutores e não-redutores, sem a presença de aminoácidos ou proteínas. Deve receber
atenção pela sua freqüência e pelos seus efeitos. Depende de altas temperaturas, acima de
100º C (Bobbio & Bobbio, 2003).
O produto escuro resultante, chamado caramelo, é formado pelo aquecimento de
açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. O caramelo é
um pigmento coloidal com cargas positivas em meio alcalino, e negativas em meio ácido,
sendo o mais usado na indústria de alimentos. Normalmente, na preparação do caramelo,
a temperatura de reação não deve ultrapassar 200ºC e, dependendo do tempo e da
presença de catalisadores obtém-se produtos com diferentes viscosidades e poder corante.
Entre os produtos de preparação, tem sido isolado número considerável de compostos que
contém o anel furânico (hidroximetilfurfural). Graças ao seu alto poder de coloração o
caramelo pode ser usado em pequenas quantidades, de modo que seu cheiro e sabor não
sejam perceptíveis no alimento (Bobbio &Bobbio,2001).
Com exceção do caramelo preparado em presença de amônia ou de seus sais que pode
conter produtos possivelmente indesejáveis para a saúde humana, os demais caramelos
são considerados corantes naturais (Bobbio & Bobbio, 2003).

Equipamentos, vidrarias e utensílios

 3 bastões de vidro;
 3 béqueres de 100mL;
 3 provetas de 50mL;
 chapa de aquecimento e;
 balança.

Material de consumo
 20 mL de água destilada;
 20 mL da solução de ácido clorídrico a 0,25M;
 20 mL da solução de hidróxido de sódio a 0,25M e;
 30g de sacarose.

Procedimentos
1. Pesar 3 porções de 10g cada de sacarose em béqueres de 100mL.
2. Adicionar a um béquer, 20mL de água destilada a pH 7 e ao outro, adicionar 20mL de
solução 0,25M de HCl. Ao terceiro béquer adicionar 20mL de solução 0,25M de NaOH.
3. Aquecer os três béqueres agitando, até completa dissolução da sacarose.
4. Continuar aquecendo e marcar o tempo até o início do escurecimento.
5. Continuar aquecendo por mais 2 minutos.
6. Comparar a cor nas 3 amostras.

OBJETIVO DA AULA PRÁTICA:

 Determinar o tempo da reação de caramelização da sacarose em meio neutro,
ácido e alcalino;
 Observar a intensidade da cor característica de caramelo nos três meios analisados
e;
 Identificar o meio mais favorável à reação de caramelização comparando-se o
tempo de reação e a cor obtida.

REAÇÃO DE MAILLARD: EFEITO DE DIFERENTES AMINOÁCIDOS E

DIFERENTES AÇÚCARES SOBRE A VELOCIDADE DE ESCURECIMENTO E
FORMAÇÃO DE AROMAS

Também conhecida como reação de escurecimento ou reação de escurecimento

não-enzimático, a reação de Maillard tem várias rotas e resulta em vários produtos,
incluindo voláteis aromáticos e polímeros escuros de alto peso molecular, que são
geralmente amargos (Godshall, 1997). Pode ser descrita como a reação envolvendo
aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas em seu
estádio inicial, seguida de várias etapas e culminando com a formação do pigmento escuro
(Araújo 2004), produz literalmetne centenas de compostos. Os produtos da reação são
extremamente complexos e variam de compostos aromáticos altamente voláteis e
pigmentos coloridos não-voláteis, conhecidos como “melanoidinas” (Eiserich et al.,
1994). Os composto voláteis formados estão incluídos em quase todas as classes
químicas, como piridinas, pirazinas, furanos, tiofuranos, compostos carbonílicos, ácidos,
aldeídos, álcoois, cetonas, ésteres, hidrocarbonetos, pirróis, oxazóis, dentre outras A
reação ocorre em temperatura elevada, bem como em temperatura reduzida, durante o
processamento ou armazenamento de alimento. A elevação da temperatura resulta no
aumento rápido da velocidade de escurecimento de duas a três vezes para cada incremento
de 10oC afetando a composição do pigmento formado, aumentando o teor de carbono,
bem como a intensidade do pigmento (Araújo, 2004).

Equipamentos, vidrarias e utensílios

 Béqueres de 100mL;
 balança analítica;
 Pipetas graduadas de 10 mL;
 Estufa 65°C;
 Béqueres de 50 mL;
 Vortex;
 Espectrofotômetro e;
 Tubos de ensaio.

Material de consumo
 Solução 0,3M de frutose em tampão fosfato à pH 8,0;
 Solução 0,3M de glicose em tampão fosfato à pH 8,0;
 Solução 0,3M de xilose em tampão fosfato à pH 8,0 ;
 Solução 0,3M de sacarose em tampão fosfato à pH 8,0;
 Papéis filtro;
 Bissulfito de sódio;
 Lisina;
 Cisteína e;
 Glicina.

Procedimentos
1. Tranferir para os tubos rotulados 0,5 g de aminoácido e 6 mL da solução 0,3M do
açúcar.
2. Á metade dos tubos, para o estudo da inibição da reação de Maillard, adicionar
0,5 g de bissulfito de sódio.
3. Agitar os tubos em equipamento Vortex por aproximadamente 5 min para
homogeinização da amostra.
4. Os tubos contendo o inibidor da reação bissulfito de sódio deverão ser filtrados
em papel filtro para a realização da leitura, que deverá ser em espectrofotômetro
a 450 nm utilizando-se a solução tampáo fosfato pH 8 como branco.
5. Para o estudo da reação sob o efeito da temperatura, armazenar os tubos de ensaio
tampados com papel alumínio em estufa a 65°C por um período de 24 horas e para
temperatura ambiente, proceder a leitura após a filtração.

OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA:

Avaliar a intensidade de escurecimento nas diferentes temperaturas, com

diferentes açúcares e a eficácia da utilização de um inibidor da reação (bissulfito de
sódio).