Evaluación de la estabilidad de antocianinas extraídas a partir de residuos

de uva (Vitis Vinífera)

1 2
Katherine Huapaya Fernández *, Marizabel Nole Villasante
a
EP. Ingeniería en industrias alimentarias, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión

Resumen

Actualmente se ha observado una tendencia de los consumidores hacia los productos naturales así como una mayor
preocupación sobre la toxicidad de los aditivos sintéticos. Las antocianinas son pigmentos vegetales con gran potencial para el
reemplazo competitivo de colorantes sintéticos; por tanto es de gran importancia conocer los aspectos que enmarcan estos
pigmentos. Las antocianinas que son extraídas de los residuos de uva durante el proceso de elaboración de vino o jugos de frutas
son las responsables del color rojo, estos productos pueden ser aprovechados como subproductos y agregar valor a la industria
vitivinícola, si bien es común la extracción de estos pigmentos de frutas y vegetales, sin embargo su comercialización no está tan
difundida debido a que presenta una baja estabilidad. La extracción del colorante se realizará con el fin de aprovechar estos
residuos, evaluando su estabilidad para una aplicación posterior y así poder reducir la contaminación de nuestro medio ambiente
tanto para el bien de la naturaleza como del hombre. Los rápidos avances en la tecnología de alimentos y análisis, han permitido
la extracción eficiente, procesamiento e identificación de compuestos de antocianinas de varias frutas y vegetales para ser
incorporados a la industria de alimentos y bebidas, como colorantes naturales.

Palabras clave: Antocinaninas; residuos de uvavitis vinífera ; estabilidad; extracion de colorantes.

1. Introducción

Las antocianinas constituyen una gran familia de
polifenoles en plantas y son responsables de los colores para
muchas frutas y flores observadas en la naturaleza (Oh J,
2006). Se encuentran típicamente en frutas tales como
arándanos, fresas y uvas. Investigaciones recientes se han
enfocado a los beneficios en la salud de estos pigmentos,
especialmente a su actividad antioxidante (Camire Em, 2002)
Estos pigmentos son solubles en agua y esta propiedad
facilita su incorporación en numerosos sistemas alimentarios
acuosos. Estas cualidades hacen que las antocianinas sean
colorantes naturales atractivos (Kong et al., 2003). El interés
por los pigmentos antociánicos en investigaciones científicas
se han incrementado en los últimos años, debido no sólo al
color que confieren a los productos que las contienen sino en la
reducción de las enfermedades coronarias, cáncer, diabetes,
efectos antiinflamatorios, mejoramiento de la agudeza visual y
comportamiento cognitivo; estos efectos terapéuticos
positivos, están principalmente asociados con sus propiedades
antioxidantes (Kong et al., 2003; Longo y Vasapollo, 2006;
Garzón, 2008; Todaro et al., 2009). Además por su gran
potencial para el reemplazo competitivo de colorantes
sintéticos; es de gran importancia conocer los aspectos
bioquímicos que enmarcan estos pigmentos (Garzón, 2008,
Hongyan et al., 2012).
Los residuos pueden ser manejados por la naturaleza, pero
si el hombre no le da un adecuado tratamiento se puede
convertir en un potencial amenaza tanto para el hombre como
para la naturaleza, estos residuos en grandes cantidades
podemos notar que su descomposición es mucho más lenta que
como cuando ocurre en la naturaleza, lo cual empieza a generar
residuos líquidos y sólidos que pueden llegar a fuentes
hídricas, contaminación de suelos y gases nocivos.
La inmensa producción de residuos realizada por la
actividad del hombre sobre nuestro planeta es uno de los
principales problemas que confrontamos en la actualidad.
Estos residuos provocan una progresiva degradación de
nuestro entorno que puede llegar a ser en algunos casos,
irreversibles. Los residuos orgánicos producidos también
por las agroindustrias (Anguera 2007).
Sin embargo existen numerosos subproductos generados
por la agroindustrias cuya utilización puede ser de interés
económico, entre ellos se encuentran el bagazo de uva que
proviene de la extracción del zumo de uva. Una propuesta a
la reutilización de estos desechos industriales es la
obtención de colorante a partir de los desechos (cascara de
uva) ya que la principal fuente de antocianinas son frutas
rojas, principalmente bayas y uvas rojas, cereales,
principalmente maíz morado, vegetales y vino rojo entre las
bebidas (Harbone, 1993; Escribano-Bailon et al., 2004).
 El interés en los pigmentos antociánicos se ha intensificado
recientemente debido a sus propiedades farmacológicas y
terapéuticas (Astrid, 2008). Durante el paso del tracto
digestivo al torrente sanguíneo de los mamíferos, las
antocianinas permanecen intactas (Miyazawa et al., 1999) y
ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la
reducción de la enfermedad coronaria, efectos
anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y científica que los extractos ricos en antocianinas pueden
antidiabéticos; además del mejoramiento de la agudeza visual
y del comportamiento cognitivo.
La uva y sus principales componentes como las
antocianinas, flavonoides y el resveratrol tienen una variedad
de bioactividades, tales como antioxidante, cardioprotectivo,
anticancerígeno, antiinflamatorio, antienvejecimiento y
antimicrobiano, las cuales están estrechamente ligadas a favor
de la prevención de enfermedades y promoción de la salud,
haciendo más grande el potencial de la uva en el campo de los
alimentos y aplicación farmacéutica (En-Qin et al., 2010). Hoy
en día se ha acumulado gran cantidad de información
concerniente a la actividad biológica de las antocianinas, sin
embargo, debemos profundizar sobre esta funcionalidad. De
Pascual-Teresa y Sánchez Ballesta (2008) concluyen que la
literatura existente sobre actividades biológicas provee
suficiente evidencia para pensar que los productos ricos en
antocianinas, tales como bayas o vino tinto, pueden tener un
efecto protector sobre la salud humana, especialmente para la
prevención de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos
de cáncer.
El color de las antocianinas depende de varios factores
intrínsecos, como son los sustituyentes químicos que contenga
y la posición de los mismos en el grupo flavilio; por ejemplo,
si se aumentan los hidroxilos del anillo fenólico se intensifica
el color azul, mientras que la introducción de metoxilos
provoca la formación del color rojo (Badui, 2006).
A pesar de que las antocianinas abundan en la naturaleza,
no se ha formalizado su uso como colorantes en alimentos, ya
que son poco estables y difíciles de purificar para emplearlas
como aditivos. Los desechos de la industria vitivinícola y de la
de jugos de frutas, son buenas fuentes de estos pigmentos;
estas se pueden obtener por extracciones alcohólicas y se ha
sugerido emplearlas en algunos productos deshidratados
(Badui, 2006). Actualmente el estudio del contenido y
estabilidad de este tipo de compuestos es de gran importancia
ya que las antocianinas son relativamente inestables y
presentan reacciones degradativas en el proceso y
almacenamiento de las mismas.
Las antocianinas son interesantes por dos razones. La
primera por su impacto sobre las características sensoriales
de los alimentos, las cuales pueden influenciar su
comportamiento tecnológico durante el procesamiento de
alimentos, y la segunda, por su implicación en la salud
humana a través de diferentes vías (De Pascual-Teresa y
Sánchez-Ballesta, 2008). Las antocianinas son de interés
particular para la industria de colorantes alimenticios
debido a su capacidad para impartir colores atractivos
(Konczack y Zhang, 2004).
2
Recientemente, diversos materiales conteniendo
antocianinas están siendo incorporados a productos
alimenticios, donde tales productos requieren investigación
a futuro para demostrar sus efectos fisiológicos. La
incorporación de antocianinas como colorantes alimenticias,
además de mejorar la apariencia total, son muy benéficas
para nuestra salud. Diversos estudios presentan evidencia
mejorar la agudeza visual, mostrar actividad antioxidante,
atrapar radicales y actuar como agentes quimioprotectores.
Las antocianinas también juegan un papel en las
propiedades antidiabéticas tales como control de lípidos,
secreción de insulina y efectos vasoprotectivos (Shipp y
Abdel-Aal, 2010). Las propiedades funcionales de las
antocianinas abren una nueva perspectiva para la obtención
de productos coloreados con valor agregado para el
consumo humano. A pesar de su importancia económica,
del “boom” actual de la “vuelta a lo natural”, la industria de
los colorantes naturales no han alcanzado aún en nuestro
país el desarrollo que debía esperarse de un país poseedor
de una biodiversidad inigualable. (Sing, 1997)
Frutas con colores fuertes como las uvas moradas, las
cerezas y las moras contienen abundantes antocianinas;
pigmentos naturales aceptados como colorante alimentario,
por lo tanto pueden ser utilizadas como materia prima en la
fabricación industrial de un colorante natural alimentario.
Las antocianinas representan un factor importante en la
industria alimentaria, debido a las restricciones sanitarias
hacia el uso de colorantes sintético. (Marcano, 1991)
Considerando como tales a los procedentes de sectores
de la industria que generan la gran cantidad de desechos de
naturaleza orgánica y cuya eliminación supone un costo
adicional. La extracción del colorante se realizará con el fin
de aprovechar estos residuos, evaluando su estabilidad para
una aplicación posterior y así poder reducir la
contaminación de nuestro medio ambiente tanto para el bien
de la naturaleza como del hombre.
2. Revisión Bibliográficas
2.1. Antocianinas
El pigmento predominante en la uva es la cianidina- 3
glucósido debido a que en las células de la piel se producen
un pigmento rojo azulado (honda, 1986); que son los
responsables del color principalmente de frutos y flores,
generalmente se encuentran en la cascara o piel; al igual que
los flavonoides y las betalainas, que son pigmentos
hidrosolubles a partir de entonces el contenido de azucares
aumenta hasta alcanzar 7.2°Brix de sólidos solubles, a la
vez que desciende cada vez más el contenido de ácidos.
Harbone (1976) menciona que las antocianinas (del
griego anthos flor y kyanos azul), son el grupo más
importante de pigmentos solubles al agua visibles para el
ojo humano.
 Las antocianinas forman parte de la familia de los los vasos sanguíneos del daño ocasionado por los altos
polifenoles y se definen como flavonoides fenólicos. Los niveles de azúcar en la diabetes.
colores rosa, rojo, azul, malva y violeta de las flores, frutas
y verduras se deben a la presencia de estos pigmentos. 2.1.2. Extracción de antocianinas

Las antocianinas son moléculas polares y

consecuentemente son más solubles en solventes polares que
en no polares. A valores de pH donde las moléculas de
antocianinas están no ionizadas, pueden ser solubles en éter y
no son estables en soluciones neutras y alcalinas; por tanto, lo
métodos convencionales empleados para la extracción de
antocianinas implica el uso de solventes ácidos.
Los métodos convencionales empleados para la
extracción de antocianinas implican el uso de solventes
ácidos, Menéndez (2008) sugiere por ejemplo: HCl en
Metanol, HCl en Etanol, Cloroformo con Acetona, Etanol
con Ácido Acético, Metanol con Ácido Acético, Etanol con
Ácido Cítrico.
Figura 1. Estructura de la antocianina fennema (2000)
Se debe tomar en cuenta que el concentrado final será de
grado alimenticio, por este motivo las soluciones como el
Metanol y el cloroformo podrían provocar daños
irreversibles para la salud o podrían dejar un olor residual
Tabla 1 - Estructura química de la antocianina,
como el caso del Ácido Acético y Acetona. (Menéndez ,
Fennema (2000)
2008).

Aglicona R1 R2
Petunidina OH OCH3
Tabla 2 – Métodos de extracción de antocianinas
Malvidina OCH3 OCH3 Delgado (2000)
Pelargonidina H H
Delfinidina OH OH
Cianidina OH H Método características
Peonidina OCH3 H 0.001% HCl en metanol Este es el método más
efectivo, pero el HCl es
corrosivo y el metanol
tiene efectos tóxicos en la
salud humana.
0.001% HCl en etanol 80 % tan efectivo como el
2.1.1. En la dieta y en la salud
metanol.
0.001% HCl en agua 27% tan efectivo como el
Clifford (2000) menciona que estos están distribuidos
metanol.
ampliamente en las plantas alimenticias, existiendo en 27
Metanol acidificado con Este es el más eficiente de
familias botánicas y el consumo anual promedio mundial se
ácido critico los ácidos orgánicos.
estima en 10.000 toneladas solo de antocianos provenientes
de uva. Agua acidificada con ácido En eficiencia es seguido
acético por el ácido cítrico,
En Estados Unidos la ingesta media diaria de antocianos
tartárico y clorhídrico.
se estima en 215 mg durante el verano y 180 mg en el
invierno. (Clifford, 2000). Agua con 1000 ppm de La extracción es mejor que
SO2 la obtenida por el uso de la
Por otra parte el uso de antonianos ha sido exitosamente
extracción tradicional los
aplicado al tratamiento de varios tipos de desórdenes
vasculares: fragilidad capilar, insuficiencia venenosa cuales implica sistemas de
crónica periférica y microangiopatía de retina. Hasta ahora, etanol: ácido acético: agua
la capacidad protectora capilar.

Las antocianinas poseen conocidas propiedades Wagner En la tabla 2 se observa los métodos de extracción, se ha
(1982) indica que la farmacológicas utilizadas para la terapia ido en busca de mejores rendimientos pero se han
de un amplio espectro de enfermedades. Las investigaciones comprometido en cuestiones de seguridad (Delgado y otros,
realizadas con extractos de Vitisvinifera ricos en antocianinas, 2000).
han mostrado que disminuyen la fragilidad y permeabilidad
capilar; también efectos antiinflamatorios y actividad anti
edema, además tienen la propiedad de proteger

3
2.1.3. Características fisicoquímicas de las antocianinas
Las antocianinas son compuestos fenólicos
caracterizados por la presencia de un aglicón (antocianidina)
del grupo de los flavonoides. Su fórmula básica está
conformada por dos anillos aromáticos unidos por una
estructura de tres carbonos. En su forma natural, esta
estructura corresponde a heterósidos formado por la
combinación de un aglicón (antocianidina) y de un azúcar
(generalmente glucosa). Si además del azúcar en la molécula
existe un radical acilo, entonces son antocianinas aciladas.
Con pH ácido las antocianinas son muy estables, pero
esta estabilidad se reduce, cuando el pH se aproxima a la
neutralidad, llegando a destruirse completamente con pH
superior a 7. Sin embargo, las antocianinas de tipo
aciladas, son más estables y conservan su color
característico con pH alcalino.
Las diferencias entre los antocianos individuales se
encuentran en el número de grupos hidróxilos de la molécula
y el grado de metilación de estos grupos hidroxilos (que son
los factores que caracterizan a las diferentes antocianidinas),
de la naturaleza y el número de azúcares ligados a la
molécula y de la posición del enlace y en la naturaleza y el
número de ácidos alifáticos o aromáticos unidos a los
azúcares en la molécula, respecto a estos últimos, son
importantes los derivados acetilados y los pcumarilados.
Cuando en las antocianinas se sustituye el grupo
hidroxilo de la posición 3 con una molécula de azúcar se
conoce como derivado sustituido 3- glucósido y con la
sustitución del hidroxilo en la posición 3 y 5 se conoce
como el derivado sustituido 3,5 diglucósido.
2.2. Estabilidad de antocianinas
A pesar de las ventajas que las antocianinas ofrecen
como posibles sustitutos de los colorantes artificiales, su
incorporación a matrices alimenticias o productos
farmacéuticos y cosméticos son limitadas debido a su
baja estabilidad durante el procesamiento y el
almacenamiento (Wrolstad, 2000; Cevallos-Casals y
Cisneros Zeballos, 2004). Factores como su misma
estructura química, pH, temperatura, presencia de
oxígeno y ácido ascórbico, concentración y actividad de
agua de la matriz determinan la estabilidad del pigmento.
Efecto del pH: El pH tiene efecto en la estructura y la
estabilidad de las antocianinas. La acidez tiene un efecto
protector sobre la molécula. En soluciones acuosas a valores
de pH inferiores a dos, básicamente 100% del pigmento se
encuentra en su forma más estable o de ión oxonio o catión
flavilio (AH+ ) de color rojo intenso. A valores de pH más
altos ocurre una pérdida del protón y adición de agua en la
posición 2, dando lugar a un equilibrio entre la pseudobase
carbinol o hemicetal (B) y la forma chalcona (C), o de
cadena abierta. Tanto el hemicetal como la chalcona, son
formas incoloras y bastante inestables. A valores de pH
superiores a 7 se presentan las formas quinoidales (A, A-) de
color púrpura que se degradan rápidamente por oxidación
con el aire (Hutchings, 1999).
4
Efecto de la temperatura. Incrementos de temperatura
resultan en pérdida del azúcar glicosilante en la posición 3
de la molécula y apertura de anillo con la consecuente
producción de chalconas incoloras (Timberlake, 1980).
Efecto del oxígeno y el ácido ascórbico. El efecto
degradativo del oxígeno y el ácido ascórbico sobre la
estabilidad de las antocianinas está relacionado. Sondheimer
y Kertesz (1953) reportaron que las condiciones que
favorecen la oxidación aeróbica del ácido ascórbico en jugo
de fresa y en sistemas modelo que contenían pelargo-nidina-
3-glucó- sido proveniente de la fresa causaban grandes
pérdidas de antocianinas, pero cuando el oxígeno era
excluido del sistema no se observaba deterioro del color. De
igual manera, Markakis et al. (1957) reportaron un efecto
sinergístico entre el ácido ascórbico y el oxí- geno sobre la
degradación de la pelargonidina-3-glucósido en solución.
3. Conclusiones
Actualmente los rápidos avances en la tecnología de
alimentos y análisis, han permitido la extracción eficiente,
procesamiento e identificación de compuestos de
antocianinas de varias frutas y vegetales para ser
incorporados a la industria de alimentos y bebidas, como
colorantes naturales.
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