TEMA 2.

PROCESO DE VINIFICACIÓN DE LA UVA

2.1. Composición de la uva

2.2. La vendimia o recolección de la uva
2.3. Operaciones prefermentativas
2.4. Fermentación alcohólica
2.5. Fermentación maloláctica (FML)
2.6. Etapas postfermentativas
2.7. Crianza de los vinos
2.8. Embotellado y etiquetado
• Uva fresca para vinificación ⇒ fruto de la vid maduro o
ligeramente sobremaduro en la misma cepa o soleado después de
la vendimia

DESCRIPTIVA DEL RACIMO DE UVA

a) Sarmiento
b) Pedúnculo
c) Escobajo
d) Pedicelo
e) Grano de uva

DESCRIPTIVA DEL GRANO DE UVA

a) Cabecil
b) Pincel
c) Pepitas
d) Hollejo
e) Pulpa

Variedades de uva blanca ⇒ pulpa-hollejo amarillo-verdoso

Variedades de uva tinta ⇒ pulpa amarillo-verdoso y hollejo azul-viol.
Variedades de uva tintorera ⇒ pulpa-hollejo azul-violáceo
2.1 COMPOSICIÓN DE LA UVA Y EL MOSTO
Función de:
− Factores genéticos
− Factores climáticos
− Factores culturales
− Factores sanitarios (ataque de virus, hongos...)
− Grado de maduración de la uva
Factores culturales:
1. Suelo: tipo, calidad y profundidad

2. La disposición de la plantación
3. El patrón primario o portainjerto
4. Poda (f) edad, variedad,...
5. Abonado: Macroelmentos: N, P, K, Ca y Mg
Oligoelementos: B, Fe, Mo, Zn y Mn
6. Selección clonal: híbridos
7. Laboreo y herbicidas: prevención o cura de enfermedades.
 COMPOSICIÓN DE LA UVA (% peso fresco)

Agua 25-45
Polisacáridos 34-36
Pepitas Taninos 4-10
0-6% Compuestos nitrogenados 4-6,5
Minerales 2-4
Lípidos 13-20

Agua 78-80
Ácidos orgánicos 0,8-1,6
Taninos 0,4-3
Hollejo Compuestos fenólicos 0,05-0,5
(7-12%) Compuestos nitrogenados 4-6,5
Minerales 2-4
Ceras 1-2
Compuestos aromáticos

Agua 70-85
Osas 14-25
Ácidos orgánicos 0,9-2,7
Compuestos nitrogenados 0,4-7,0
Mosto Polisacáridos 0,3-0,5
(83-91% pulpa) Minerales 0,1-0,3
Vitaminas 0,03-0,1
Compuestos fenólicos 0,04-0,07
Lípidos, polioles, terpenos... trazas
2.2. LA VENDIMIA O RECOLECCIÓN DE LA UVA
CRITERIOS DE CALIDAD DE LA VENDIMIA
− Dinámica de la maduración y nivel de madurez
− Indicadores de desarrollo, indicadores de estrés.
− Características químicas del fruto
− Características físicas del fruto

Madurez de la uva
a) Madurez fisiológica
b) Madurez tecnológica

Principales cambios durante la maduración

∗ FÍSICOS: desarrollo vegetativo del grano de uva

1. Fase de reposo
2. Fase de crecimiento
3. Floración
4. Fructificación: tres etapas:
I. Crecimiento herbáceo
II. Envero
III. Período de maduración
∗ QUÍMICOS:
1. ↓ de la acidez ⇒ ↓ ácido tartárico y málico, ↑ de potasio.
2. ↑↑ de glucosa y fructosa, ↑ de sacarosa, ∼↑ arabinosa,
galactosa, polisacáridos (glucanos y arabinanos).
3. ↓ pectinas y celulosa ⇒ ↓ rigidez del fruto.
4. ↑ aminoácidos libres (prolina, arginina y ácido glutámico)
5. ↑ enzimas
6. ↑ vitaminas (principalmente del grupo B)
7. ≈ polialcoholes (inositol, arabitol, manitol, xilitol...)
8. ↑ compuestos fenólicos (antocianos, flavonoles y taninos)
9. Biosíntesis de precursores del aroma (lípidos: triglicéridos,
diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos, esteroles, ésteres,
fosfolípidos)

VENDIMIA ⇒ ligera sobremaduración de uvas (mayor

concentración de azúcares reductores) ⇒ ↑ peso, volumen y densidad
↓ la rigidez.
FECHA ÓPTIMA DE VENDIMIA (MÉTODOS)
1) Análisis visual del racimo: pedúnculo empieza a marchitarse y a
caerse.
2) Análisis sensorial del fruto: ↓ rigidez, cambios en el volumen,
color y sabor.
3) Análisis de la composición química del fruto:
• Contenido en azúcares (º Brix)
• Relación [azúcares]/[ácidos] o índice de madurez total (IMT)
IMT
Vinos blancos < Vinos tintos < Vinos licorosos
Destilación Tranquilos Espumosos

• Relación tartrato/malato
• Compuestos fenólicos: aplicado a vinos tintos
• Determinación de compuestos precursores del aroma (poco
estudiada)
• Contenido en prolina (marcador del estrés de la planta)

Fecha de vendimia (f): • Tipo de vino

• Estado sanitario de la uva
• Condiciones meteorológicas
CONTROLES PERIÓDICOS DURANTE LA VENDIMIA
1) Selección de la uva (Uvas higiénicas)
2) Transporte de la uva (evitar aplastamientos)
3) Prevenir oxidaciones y maceraciones

CORRECCIONES DE LA UVA
• Correcciones tradicionales:
1. Retrasar la fecha de recolección
2. Dejar racimos al sol
3. Mezcla de mostos de bajo y alto contenido en azúcares
• Correcciones del contenido de azúcar (Prohibidas en España)
1. Adición de azúcar (chaptalización)
2. Adición de mosto concentrado
3. Adición de mosto concentrado rectificado
• Correcciones de acidez:
1. Desacidificación (sales de bicarbonato y carbonato). Durante
la vinificación desacidificación natural (Maceración, FA,
FML)
2. Acidificación: importante para
∗ Sulfitado
∗ Restringe el desarrollo de bacterias
alterantes
∗ Confiere caracteres organolépticos
2.3. OPERACIONES PREFERMENTATIVAS

1. RECEPCIÓN DE LA UVA
• No cambios en la composición
• Directamente en tolva o máquina estrujadora.
• Evitar que la uva se golpee
• ↓ tiempo de permanencia de la uva en la tolva

2. SULFITADO
Práctica desarrollada a principios S. XX.
Adición de anhídrido sulfuroso (SO2).
Tres finalidades: a) Proteger al mosto frente a oxidaciones
b) Es un agente antimicrobiano
c) Favorece la clarificación
∗ DOSIS (f)
• Grado de maduración de la uva
• Estado sanitario
• Tª mosto
• Contenido en azúcares
• Acidez del mosto
∗ FORMAS DE APLICACIÓN
• Quema de pastillas de Azufre
• Adición de metabisulfito sódico (polvo)
• Aplicación de SO2 gaseoso
 ∗ MOMENTO DE APLICACIÓN
• 1ª dosis intensa en la recepción de la uva, con revisión de
su contenido en las distintas etapas de vinificación.
• Sulfitado directamente en el racimo. Después se haría otro
después del estrujado y prensado y otro antes de la
fermentación, utilizándose dosis más pequeñas.
∗ INCONVENIENTES: en dosis elevadas
• retrasa o impide la FML
• Acidez fija elevada ⇒ fijador de la acidez
• Sabores ⇒ SH2, mercaptanos

3. DESPALILLADO
• No vinos blancos
• Eliminación del raspón
• Descobajo, desraspado.

4. ESTRUJADO
• Aplastamiento de la uva hasta conseguir romperla
• Objetivo final ⇒ liberar el mosto

5. ESCURRIDO DEL MOSTO

• Separación del mosto resultante del estrujado
• Operación delicada en vino blanco ⇒ pérdida calidad del vino
• MOSTO DE YEMA ⇒ mayor calidad
• No siempre se realiza
6. PRENSADO
• Extracción del mosto que no ha sido escurrido
• Sucesivos ciclos
• 1º mejor calidad
• Mezcla con el mosto de yema
• Mostos con partículas en suspensión⇒
⇒ Eliminación

7. DESFANGADO
• Eliminación de las partes sólidas en suspensión
• Práctica habitual en el vino blanco y rosado ⇒ ↑ calidad
aromática del vino (aromas secundarios).
• Correcciones de acidez

8. ENCUBADO
• Introducción de los vinos en contenedores
• Antiguamente tinajas de barro, cubas de madera
• Actualmente son cubas de acero inoxidable
2.4. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
DEFINICIÓN: Proceso mediante el cual los azúcares reductores
(glucosa y fructosa) se transforman el etanol y dióxido de carbono a la
vez que generan una serie de compuestos secundarios que van a
conferir unas determinadas propiedades organolépticas al vino.

FORMACIÓN DE COMPUESTOS
• Formación de etanol y CO2 (vía glicólisis)
− 12-14% vol de etanol
− 1 ºalcohólico ⇒ 16,5-17 g/L de azúcares reductores
• Formación de compuestos nitrogenados
− Metabolismo de azúcares
− Aas ⇒ producción de proteínas de levaduras
• Formación de compuestos azufrados
− Características organolépticas
− Formación por vitaminas y aas exógenos o metabolismo de
levaduras (sulfitos, SH2, dimetilsulfuro, mercaptanos,...)
• Formación de otros compuestos

Biomasa: ↑de 106 células/mL hasta 120-130 106/mL

Glicerol (vía secundaria en el metabolismo de azúcares)
5-11 g/L de glicerol

Ácidos orgánicos: tres vías metabólicas
1. Derivados de piruvato mediante el ciclo de los ácidos
carboxílicos: acetato, succinato, α-cetoglutarato, malato
y citrato.
 2. Derivados de la síntesis de aminoácidos y alcoholes
superiores: ácidos isovalérico e isobútrico.
3. Derivados de la síntesis de los ácidos grasos a partir del
malonil-Coenzima A.

Alcoholes superiores: derivan de aminoácidos exógenos:
propanol, isobutanol , amílico e isoamílico y feniletanol.

Ésteres: derivados acil grasos del Coenzima A y alcoholes
superiores. ↑impacto organoléptico.

Acetoína, 2,3-butanodiol y diacetilo:
− acetoína y 2,3-butanodiol ⇒ aroma del vino
− Diacetilo ⇒ defecto organoléptico
 LEVADURAS FERMENTATIVAS
Especie Sacharomyces cerevisiae ⇒ S. cerevisiae var. cerevisiae

TIPOS DE LEVADURAS
∗ Levaduras vínicas:
a) S. cerevisiae var. ellipsoideus = S. cerevisiae var. cerevisiae o
vini
b) S. cerevisiae var. oviformis = S. cerevisiae var. bayanus
c) S. cerevisiae var. beticus, cheresiensis, montuliensis ⇒
Levaduras de flor
∗ Otros géneros de levaduras:
a) Apiculadas (levaduras afiladas): Hanseniaspora, Kloeckera
b) Aerobias (levaduras de superficie): Candida, Pichia,
Hansenula
c) Brettanomyces
d) Schizosaccharomyces
e) Zygosaccharomyces
f) Torulaspora
SISTEMAS DE TRANSPORTE
1. Transporte de azúcares: glucosa y fructosa
2. Transporte e incorporación de vitaminas: biotina, ácido
pantoténico, mioinositol, ácido nicotínico. Síntesis de tiamina
3. Transporte de compuestos nitrogenados ⇒ factores de
crecimiento

Tipo de fermentación (f) contenido en N, azúcares, tipo de levadura

FACTORES FÍSICO-QUÍMICOS QUE INFLUYEN EN EL
DESARROLLO CELULAR
1. Etanol: ↑ concentración ⇒ muerte celular por un excesivo ↓ del pH
2. Contenido de azúcar: factor osmótico
3. Oxígeno: Producción de etanol
Síntesis de esteroles
Asimilación de ácidos grasos de larga cadena
Refuerza la resistencia de la célula a etanol.
4. Temperatura: intervalo óptimo 15-35ºC (Tª óptima 30ºC)
(f) especie, raza, edad, condiciones externas (etanol...)
∗ Fermentación fría: criolevaduras a 6-10ºC
Durante la fermentación ↑de Tª (f):
• La concentración de azúcares del mosto
• Tª inicial del mosto
• Contenido de nitrógeno
• Condiciones de inoculación
• Características del tanque de fermentación
5. pH del medio: ↑ acidez ⇒ ↓ crecimiento celular
6. Inhibidores exógenos:
• SO2
• Pesticidas ⇒ sabores y olores azufrados en el vino
• Fungicidas (triazoles, imidazoles) ⇒ alteran la membrana
plasmática
7. Inhibidores endógenos: • Alcoholes superiores
• Acetaldehídos
• Ácidos grasos de bajo peso molecular
• Gas carbónico
TECNOLOGÍA DE LEVADURAS
- Fermentación espontánea
- Fermentación inducida, “starter” de levaduras seleccionadas. Las
cepas seleccionadas:
a. capaces de resistir bajos pH
b. buena capacidad de producción de etanol ⇒ buen poder
fermentativo y/o alto rendimiento azúcar/alcohol
c. ↓ nivel de producción de SO2, SH2 y acidez volátil
d. Producción de determinados aromas
e. Predominio biológico frente a otras especies ⇒ clasificación
en función del factor killer.
Fenotipos de levaduras:
1. Producción de toxina M y son resistentes⇒
⇒ KILLER
2. No produc. de toxina M pero son resistentes ⇒ Neutro
3. No produc. de toxina M y no resistentes⇒
⇒Sensible
4. Producción de toxina M pero no resistentes ⇒ Suicida
Criterios específicos para vinos blancos
− Tolerancia a bajas temperaturas
− Potenciación de aromas varietales y expresión de aromas
secundarios
− Desarrollo disperso y escasa formación de espuma
Criterios específicos para vinos blancos
− Estabilidad del color: producción de vitisina A (complejo
malvidina-acetaldehído/pirúvivo)
 − Estabilidad del color: no expresión de actividad β-
glucosidasa (hidrólisis de antocianos)
− Adsorción mínima de antocianos por la paredes celulares
− Producción de glicerina, emisión de polisacáridos de
pared y manoproteínas
− Correcto perfil de volátiles, con bajas producciones de
alcoholes isoamílicos, acetato de etilo y metanol

TÉCNICAS
∗ Técnica del Pie de cuba
∗ Empleo de levaduras secas activas (LSA)
∗ Cultivos mixtos p.ej. S. cerevisiae var. cerevisiae - S.
cerevisiae var. bayanus ⇒ producción de aromas.
PARADAS EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
CAUSAS
a) Carencias nutricionales

Nitrógeno asimilable

Vitaminas (250 µg/L cantidad mínima)

Oxígeno (5-10 mg/L cantidad mínima)
b) Inhibiciones

Etanol (f) concentración letal de la cepa

Ácidos grasos inhibidores (octanoicos y decanoicos)

Temperatura de fermentación

Pesticidas y fungicidas
MÉTODOS PARA EVITAR LA PARADA FERMENTATIVA
a) Tradicionales
− Adición de levaduras seleccionadas
− Control de la temperatura
b) Tendencias
− Adición de fangos finos en suspensión
− Adición de activadores de fermentación (cortezas de
levaduras)
− Adiciones combinadas de oxígeno-nitrógeno (óxido de
nitrógeno N3O3, en rosado y principalmente en blancos ⇒
más susceptibles a paradas en la fermentación)
− Adición de diversos nutrientes (tiamina, fosfato amónico,
autolisados de levaduras)
MONITORIZACIÓN DE LA FA
Objetivos: • Controlar el transcurso de la FA
• Evaluar la bajada de azúcares reductores y
aumento de alcohol
• Determinar el punto final de la FA
Técnicas: • Análisis de la densidad
• Análisis de los azúcares reductores
PRINCIPALES MICROORGANISMOS DE LA UVA
1. Levaduras
2. Bacterias acéticas: Acetobacter
3. Mohos:• Botrytis cinerea (el más frecuente)
• Mucor
• Rhizopus stolonifer
• Penicillium
• Aspergillus
4. Bacterias lácticas:
a) Lactobacilos
b) Lactococos
EN FUNCIÓN DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA
− Bacterias Homofermentativas: que dan lugar a una
fermentación láctica pura
− Bacterias Heterofermentativas: que además forma
numerosos productos de fermentación (etanol, acetato,
CO2, ...)
GÉNEROS VÍNICOS
• Lactobacillus (homo y heterofermentativos)
• Pediococcus (cocos homofermentativos)
• Leuconostoc (cocos heterofermentativos)
• Oenococcus oeni ⇒ Leuconostoc oenus (Cocos
heterofermentativos). 106-108 células/mL.
 FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Observación empírica ⇒ vinos (tintos) con turbidez y burbujas de gas
después de la fermentación alcohólica, mejorando los vinos.

Descarboxilación de ácido málico a ácido láctico llevada a cabo por

bacterias lácticas.

¿NECESIDAD DE LA FML?

• Etapa necesaria en vinos tintos, aplicable a vinos blancos y

rosados con el fin de obtener un vino de calidad.

• No siempre es deseada (vinos con baja acidez) para mantener

la acidez y aromas

− Vinos de regiones frías ⇒ FML imprescindible

− Vinos de regiones cálidas ⇒ FML no aconsejable

− Vinos dulces o licorosos ⇒ FML no suele ocurrir

• 40% vinos blancos y rosados y 75% de vinos tintos

OBJETIVO
• Desacidificación del vino (ligereza en blancos, color en tintos)
• Estabilidad biológica frente a bacterias lácticas
• Evitar fermentaciones posteriores en botella
• Aumentar la calidad del vino

Procedencia de bacterias malolácticas ⇒ uvas, hojas de vid,

bodegas...

VÍAS DE PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO

1. Enzima málica: ácido málico a ácido L(+) o D(-) láctico.
2. Enzima málica: ácido málico a ácido L(+) o D(-) láctico.
3. Enzima maloláctica: ácido málico a ácido L(+)

∗ Bacterias lácticas con enzima maloláctica ⇒ metabolizan

parcialmente ácido cítrico.
∗ ¿Función en el metabolismo de bacterias lácticas? ⇒ ↓ acidez ↑
supervivencia bacteriana

FORMAS DE INOCULACIÓN
− Fermentación espontánea: poco control sobre la FML
− Fermentación inducida:
• Adición de “starter” bacteriano de cultivo mixto
1. Etapas iniciales de la FA ⇒ método más utilizado
2. Al final de la FA
3. Inóculo ⇒ vino con FML
• Ingeniería genética: aislar el gen que crea la enzima
maloláctica e insertarlo en S. cerevisiae
CRECIMIENTO BACTERIANO
FACTORES FÍSICO-QUÍMICOS EN LA FML
• pH: 3.3-3.50, a pH < 2,9 no FML

• Tª óptima 20-25ºC

• Aireación moderada

• Etanol: 15% ⇒ inhibición de bacterias

• Contenedores altos

• Compuestos nutrientes del vino: Vitaminas (ácido pantoténico y

nicotínico; NH4+; aminoácidos: valina, ácido glutámico, histidina;

minerales: Mn, Mg

Levadura autolisada + suplemento de aminoácidos

Sustancias de levaduras

• Sulfitado: tras la FML. Durante FML ⇒ 30 mg/L SO2 total sin SO2

libre
EFECTOS ORGANOLÉPTICOS DE LA FML: VENTAJAS E
INCOVENIENTES
1. ↓ Acidez en vinos ácidos ⇒ ↑ calidad organoléptica (mayor
equilibrio)
↓ Acidez en vinos con pH ↑ ⇒ ↓ Estabilidad del medio
bacteriano
Disminución de las funciones ácido ⇒ Acidez más suave
a. ↓ Acidez fija 1g → 0,6 g
b. Acidez total ⇒ 5,0-6,5 → 3,0-3,8 g/L (↓
↓ 1-3 g/L de ácido)
c. ↑ acidez volátil (ácido acético) y pH
2. Cambios en el color:
− Condensación de antocianos + taninos ⇒ ↓ color y
astringencia
− Color más estable con pérdida de componente azul
− pH - antocianos ↓ color (defecto vinos pálidos o pH alto)
3. Estabilización biológica y química en vinos ácidos
4. ↑ Calidad organoléptica vinos ácidos ⇒ > sensación de
redondez, cuerpo y untuosidad
5. Olores más complejos (formación de ácido láctico y pequeñas
cantidades de acetaldehído, ácido acético, acetoína, diacetilo, 2,3-
butanodiol, 2-butanol, dietil sucinato, etil lactato y 1-hexanol)
↓ Olores afrutados y herbáceos ↓ arginina (sabor amargo)
Barricas de roble ⇒ mejora del aroma y color del vino
MONITORIZACIÓN DE LA FML
Objetivos: • Determinar el inicio
• Evaluar la bajada y total desaparición del ác.
málico
• Elegir el momento más adecuado para la
estabilización definitiva del vino.
• Evitar solapamientos con la FA, puesto que se
puede llegar al picado del vino.
− Técnicas: • Cromatografía en capa fina
• Métodos enzimáticos
2.6. ETAPAS POSTFERMENTATIVAS
1. DESCUBE
Trasvase del vino a otro contenedor ⇒ 1er trasiego

2. TRASIEGOS
Separación por decantación de las lías
Conos de gran capacidad > nº que en toneles
Oxidación ⇒ Incorporación de SO2

3. ESTABILIZACIÓN
3.a. CLARIFICACIÓN
Estabilización por procedimientos químicos
Aditivos utilizados en las clarificaciones
a) Clarificantes inorgánicos:
− Bentonitas (sódica y cálcica)
− Silicasol (Kieselsol o Baykesol)
− SO2
− Compuestos químicos (fitato cálcico, ferrocianuro
potásico)
b) Clarificantes proteicos:
− Albúmina de huevo
− Caseína
− Gelatina
− Cola de pescado
 c) Otros clarificantes:
− Carbón activo
− Polivinilpolipirrolidona (PVPP)
− Taninos enológicos
− Ácido sórbico

3.b. CENTRIFUGACIÓN Estabilización del vino por

3.c. FILTRACIÓN procedimientos físicos

Obtención del VINO JOVEN

Principales tratamientos de estabilización
1. Enturbiamientos oxidásicos
a. Estabilización de polifenoles
a.1. Clarificación
• SO2 libre 15-25 mg/L y ácido sórbico (25 mg/L)
• PVPP
• Caseína
a.2. Trasiegos, centrifugación o filtración
2. Enturbiamientos microbiológicos
a. Estabilización microbiana
• Trasiegos
• SO2
• Pasteurización
• Centrifugación
• Filtración esterilizante
3. Enturbiamientos químicos
a. Estabilización tartárica
a.1. Formación de cristales de tartrato
• Tratamiento por frío
• Siembra de cristales de tartratros
a.2. Filtración
b. Estabilización proteica
b.1. Clarificación
• Bentonitas
• Taninos enológicos
b.2. Trasiegos, centrifugación o filtración
c. Eliminación de polisacáridos mucilaginosos
c.1. Clarificación
• Gelatina
• Silicasol (Kieselsol o Baykisol)
c.2. Trasiegos, centrifugación o filtración
d. Eliminación de taninos
d.1. Clarificación
• Gelatina
• Albúmina
• Caseína
• Cola de pescado
d.2. Trasiegos, centrifugación o filtración
e. Estabilización férrica. (“quiebra azul” y“quiebra blanca”)
e.1. Clarificación
• Caseína
• Fitato cálcico
• Ferrocianuro potásico (clarificación azul)
e.2. Trasiegos, centrifugación o filtración
f. Estabilización cúprica
f.1. Clarificación
• Bentonitas
f.2. Trasiegos, centrifugación o filtración
2.7. CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DE LOS VINOS
MADURACIÓN O CRIANZA
• Oxigenación del vino
• Cambios pronunciados: oxidaciones, modificaciones color,
sabor y aroma

ENVEJECIMIENTO
• Penetración del aire prácticamente nula
• Ligeras modificaciones del color, sabor y aroma

Vejez del vino: tiempo durante el cual el vino se desarrolla y

permanece agradable para beber (f) tipos, el origen y las
características de la cosecha.
2.8. ENVASADO
• Botella de vidrio
• Botella de plástico
• Tetra-brik

Problemas asociados al embotellado

Color del vidrio
− Verde oscuro e intenso ⇒ vinos tintos
− Marrón oscuro o negro ⇒ vinos de jerez, oportos y madeira
− Verde y castaño claro (hoja muerta) ⇒ Vinos blancos
− Incoloro (blanco) ⇒ blancos y rosados jóvenes

Partes de la botella

Tipos de botellas

Burdeos (botella bordelesa)

Borgoña

Porto

Champaña o Cava

Rhin (botella renana)

Alsacia (botella riesling)

Chianti

Jerez

Tapones
• Corcho
• Tapones de aglomerado
• Metálicos de rosca
• Corchos artificiales (materiales sintéticos)

Factores de calidad del tapón

∗ Antes de su uso ⇒ almacenados a 15 - 25ºC y 60-70% HR (6
meses)
∗ Contenido de humedad ⇒ 5-8%
< 5% ⇒ Células demasiado secas (ruptura del corcho)
>8% ⇒ Corcho demasiado blando y esponjoso (desarrollo
de mohos)
∗ Longitud mínima ⇒ 44 mm
∗ Libre de poros excesivos y grietas

Tipos de corcho
− Corcho largo. ≥ 50 mm
− Corcho corto ≤ 50 mm
− Corcho aglomerado
− Corcho artificial

Encapsulado
Cápsulas que recubren al tapón

Tipos de encapsulado
• PVC
• Plomo (plomo/acero/plomo lamidado)
• Polilaminado
• Taponado Stelvin ⇒ Combinación de tapón y cápsula

Etiquetado

ETIQUETA
Obligatorios para vinos de D.O.
2. Añada
3. Área o región geográfica de procedencia del vino
4. D.O.
6. Sello de certificación del Consejo Regulador
7. Registro del embotellador
8. Contenido en alcohol (%)
9. Contenido de la botella
11. País de origen
Opcionales
1. Marca y bodega del vino 5. Variedad de cepa (cepa dominante)
10. Tipo de vino (blanco, rosado, tinto) Otros títulos

CONTRAETIQUETA
Obligatorio
Sello oficial del consejo de la D.O.
Crianza y envejecimiento del vino
Opcional
Número de serie
Dibujo de la zona de D.O.
Variedades
Proceso de elaboración del vino
Características del vino
Comentarios de cata
Madera utilizada en crianza

Características del papel