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LAS SALSAS

Las salsas madres son la base de todo el repertorio clásico de salsas calientes. Las cinco
salsas más importantes – Béchamel, velouté, española, de tomate y holandesa – las que a su vez
pueden sazonarse en forma diferente y recibir otros ingredientes para así crear una gran variedad
de salsas secundarias o compuestas. Estas cinco salsas madres se diferencian básicamente por los
líquidos y espesantes que se usan para crearlas.

Familias de salsas

Salsa madre Líquido Espesante


Béchamel Leche Roux
Velouté Fondo blanco Roux
Velouté de ternera Fondo de ternera
Velouté de pollo Fondo de pollo
Velouté de pescado Fondo de pescado
Española Fondo oscuro Roux
Salsa de tomate Tomate Roux (optativo)
Holandesa Mantequilla Yemas de huevo

Las salsas secundarias o compuestas se agrupan en familias basadas en la salsa principal.


Algunas de estas salsas secundarias tienen una gran variedad de usos; otras son acompañamientos
tradicionales para platos específicos. Una salsa secundaria puede llevar el nombre de su
ingrediente principal, del lugar de origen y de su creador. A pesar que existen numerosas salsas
secundarias clásicas, a continuación se incluyen sólo las más conocidas a continuación de la salsa
madre.

La familia de la salsa Béchamel

Recibe el nombre por su creador, Louis de Béchameil (1630-1703), mayordomo de Louis


XIV. La salsa béchamel es una las salsas madres más fácil de preparar. Tradicionalmente se
elaboraba agregando crema espesa a una velouté espesa de ternera. A pesar que algunos chefs aún
consideran que una béchamel debe tener fondo de ternera, actualmente la salsa casi siempre se
hace espesando leche con un roux blanco y luego agregando sazón. Generalmente empleada con
verduras, huevos y platos gratinados, hoy en día ha caído en desgracia por considerarse algo
pesada y cremosa. Sin embargo es muy importante entender su elaboración y su sitial en el
mundo de las salsas.

Una salsa béchamel preparada correctamente es untuosa, cremosa y completamente suave,


sin dejos de grumos. Los sabores de cebolla y nuez moscada usados como sazón deben ser sólo
aparentes y no sobrepasar el limpio sabor a leche que la salsa debe tener. La salsa debe tener el
color de la crema espesa y un buen brillo. Debe ser lo suficientemente espesa para cubrir la
comida en forma liviana pero no debe tener el sabor del roux que se empleó en su elaboración.
La familia de la salsa velouté

La salsas velouté se elaboran espesando un fondo blanco o un fondo de pescado con un


roux. El fondo blanco puede ser elaborado de huesos de ternera o de pollo. Una salsa velouté de
pescado, elaborada de caldo de pescado, se usa para elaborar otras salsas secundarias. Una
velouté elaborada de fondo de ternera o de pollo se usa para elaborar una de las dos salsas
intermediarias, de las cuales derivan muchas otras secundarias: la salsa alemana y la salsa
suprema. La salsa alemana se elabora agregando jugo de limón y una liason a una velouté de
ternera o de pollo. La salsa suprema se elabora agregando crema a una velouté de pollo.

Una salsa velouté bien elaborada debe ser untuosa, suave y sin grumos. Si se elabora a
partir de fondos de pollo o pescado, deben tener sabor a pollo o pescado. La salsa debe tener un
color marfil, con un brillo intenso. Debe ser lo suficientemente espesa para adherirse a los
ingredientes sin tener el sabor del roux que se utilizó.

La familia de la salsa española

La salsa madre española (o la familia de las salsas oscuras) es de cuerpo grueso y untuosa
o aterciopelada. Se elabora a partir de un fondo oscuro al cual se le añade un roux oscuro
(cocinado hasta que tome el color deseado), mirepoix y puré de tomate. Según ciertas teorías, la
salsa española se emplea para preparar una demi-glace. El fondo oscuro también se emplea para
preparar el jugo ligado (jus lié).

Salsa demi-glace
Algunas teorías plantean que la salsa demi-glace es mitad de salsa española, mitad de
fondo oscuro, reducido a la mitad. Generalmente se termina con un poco de Madeira o de jerez.
Debido a que la demi-glace produce una base más untuosa y sabrosa, su resultado es que resultan
salsas secundarias más finas que aquellas elaboradas directamente con salsa oscura.

Sin embargo, hay quienes sostienen que la verdadera Demi-glace es el resultado de la


reducción al 40% de un fondo oscuro, sin adición de tomate ni espesantes. El nombre Demi glace
hace referencia a que la reducción está a medio camino de una glace de viande, que llega a ser la
décima parte de la cantidad original.

Una salsa demi-glace bien preparada es untuosa, suave y sin grumos. Su prominente sabor
asado proviene de los huesos que se usan para el fondo oscuro. No debiera tener sabor a roux.
Los huesos caramelizados y el mirepoix como también el tomate contribuyen a su color café
brillante, casi color chocolate. Debe ser lo suficientemente espesa para adherirse a al comida sin
ser pesada.

La familia de la salsa de tomate

La salsa clásica de tomate se elabora de tomates, verduras, saborizantes y un caldo claro;


se espesa con un roux rubio u oscuro. Actualmente en las cocinas, la mayoría de las salsas de
tomate no se espesan con roux. En cambio, son realizadas con tomates, hierbas, especias,
verduras y otros ingredientes saborizantes cocinados juntos a fuego bajo y luego hechos puré.
A veces se añade un gastrique para reducir la acidez de la salsa de tomate. Para preparar
un gastrique, hacer un caramelo con un poco de azúcar, luego deglazar con vinagre. Esta mezcla
se usa para finalizar una salsa de tomate.

Una salsa de tomate correctamente elaborada es espesa, untuosa y llena de sabor. Su


textura debe ser más granulosa que la mayoría de las otras salsas clásicas, pero debe ser suave.
Las verduras y otros saborizantes deben agregar sabor, pero no ser predominantes. La salsa de
tomate no debe ser amarga, ácida o demasiado dulce. Debe tener un rojo profundo y lo
suficientemente espesa para adherirse a las comidas.

La familia de la salsa holandesa

La salsa holandesa y las salsas secundarias derivadas de ella son salsas emulsionadas. Las
yemas de huevo, que contienen gran cantidad de lecitina – un emulsificador natural – son usadas
para emulsificar mantequilla tibia y una pequeña cantidad de agua, jugo de limón o vinagre.
Cuando las yemas son batidas vigorosamente con el líquido mientras se añade lentamente la
mantequilla tibia, la lecitina cubre las gotas individuales de grasa las que son mantenidas en
suspensión en el líquido.

Una salsa holandesa bien preparada debe ser suave, mantecosa, de color amarillo-limón
pálido y muy untuosa. No tiene grumos y no debe mostrar ningún signo de separación. Debe
predominar el sabor a mantequilla pero éste no debe tapar el sabor del huevo, limón y vinagre. La
salsa debe ser espumosa y liviana y no pesada como la mayonesa.

Temperaturas y preocupación sanitaria

Las temperaturas juegan un rol muy importante en la producción de la salsa holandesa.


Mientras se baten las yemas de huevo con el líquido, éstos son cocidos a baño-maría hasta que
espesen a la consistencia de una crema ligeramente batida. No se debe sobrecalentar la mezcla,
pues un huevo ligeramente cocido pierde la habilidad de emulsificarse. La mantequilla clarificada
para preparar la salsa debe ser tibia pero nunca caliente pues cocinará la yema de huevo. A pesar
que la salsa holandesa puede prepararse con mantequilla entera, se obtiene un producto más
estable y consistente si se emplea mantequilla clarificada.

Rescatando una salsa holandesa cortada

Ocasionalmente, la salsa holandesa puede cortarse o separarse y volverse líquida,


granulosa e incluso con grumos. Una salsa se corta cuando no se ha formado la emulsión o la
emulsión de mantequilla, huevos y líquidos se ha separado. Esto puede suceder por varias
razones. La temperatura de los huevos o mantequilla puede haber sido muy alta o muy baja; la
mantequilla se agregó muy rápidamente; se sobrecocieron las yemas de huevo; se agregó mucha
mantequilla o lo salas no se batió vigorosamente.

Para rescatar y volver la emulsión a la holandesa, primero se debe ver si está muy caliente
o muy fría. Si está muy caliente, dejar que la salsa se enfríe. Si está muy fría, recalentar a baño-
maría antes de tratar de rescatarla.
Para 1 litro de salsa cortada, colocar 1 cucharada de agua en un bol metálico limpio y
lentamente verter al bol, batiendo, la salsa cortada. Si el problema fuera que los huevos se
sobrecocieron o se agregó demasiada mantequilla, agregar una yema de huevo al agua antes de
incorporar la salsa cortada.

Salsas secundarias de la salsa holandesa


Las siguientes salsas secundarias son preparadas agregando a los ingredientes en las
recetas 1 litro de salsa holandesa. La etapa final de cada receta es de sazonar con sal y pimienta.
La salsa bearnesa se presenta en este grupo como salsa secundaria, a pesar que muchos chefs la
consideran una salsa principal.

Salsa bearnesa. En una olla mezclar 60 g. de chalotas picadas finas, 75 g. de estragón


fresco picado, 3 cucharadas de perifollo fresco picado, 1 cucharadita de granos de pimienta negra
machacados y 250 cc. de vinagre de vino blanco. Reducir la mezcla a 60 cc. Agregar esta
reducción a las yemas de huevo y proceder de acuerdo a la receta de la salsa holandesa. Colar la
salsa final y sazonar con sal y pimienta de Cayena. Espolvorear con más estragón picado.

Salsa choron. Mezclar 60 g. de concentrado de tomate y 60 cc. de crema espesa; agregar


la mezcla a la salsa bearnesa.

Salsa maltesa. Agregar a la holandesa 60 g. de jugo de naranja y 2 cucharaditas de


ralladura de cáscara de naranja.

Salsa mousseline. Batir 250 cc. de crema hasta que esté espesa. Antes de servir incorporar
a la salsa holandesa con movimientos envolventes.

Beurre blanc y beurre rouge

Tanto el beurre blanc y el beurre rouge son salsas de mantequilla emulsionadas sin yemas
de huevo. La poca cantidad de lecitina y otros emulsificadores naturales de la mantequilla se usan
para formar una emulsión de agua-en-aceite. A pesar de ser similar a la holandesa en concepto, no
se consideran salsas clásicas principales ni tampoco mantequillas compuestas. Los beurres blancs
son más líquidos y más livianos que la holandesa y la bearnesa. Deben ser suaves y ligeramente
más espesos que la crema fresca.

El beurre blanc y el beurre rouge son preparados de tres ingredientes principales: chalotas,
vino blanco o vino tinto y mantequilla entera (no clarificada). Las chalotas y vino otorgan sabor,
mientras que la mantequilla se vuelve salsa. Un buen beurre blanc o rouge es untuoso y
mantecoso, con un sabor neutral que responde muy bien a otros saborizantes, por lo tanto se
presta para la adición de hierbas, especias y purés de verduras para complementar la preparación
con la cual se sirve. Su pálido color cambia dependiendo de los saborizantes usados. Debe ser
ligera y liviana, pero aún líquida y lo suficientemente espesa para adherirse a la comida.
Procedimientos para preparar una beurre blanc o beurre rouge

1. Usar una olla que no sea de aluminio para que no se descolore la salsa. No usar una olla
delgada o antiadherente, pues el calor no se distribuye en forma pareja en una olla delgada, y
un recipiente antiadherente hace difícil que se forme la emulsión.
2. A fuego medio, reducir el vino, chalotas y hierbas u otra sazón hasta que esté au sec (es decir,
casi al seco). Algunos chefs añaden un poco de crema en este punto y vuelven a reducir la
mezcla. A pesar que no es necesario, la crema añadida ayuda a estabilizar la salsa final.
3. Añadir batiendo la mantequilla fría al principio de a poca cantidad. La mantequilla debe estar
bien helada, pues esto permite que la grasa, agua y sólidos lácteos se incorporen
gradualmente a la salsa mientras se derrite la mantequilla y se bate la mezcla.
4. Una vez que se ha incorporado toda la mantequilla, colar y reservar la salsa a baño-maría.

Temperatura

No dejar que la salsa se caliente demasiado. A 58°C algunas de las proteínas emulsificantes
empiezan a romperse y desprenden la grasa que éstas sostienen en la emulsión. Extensos períodos
de tiempo a temperaturas sobre 58°C pueden hacer que la salsa se corte. Si la salsa se separa, se
puede corregir enfriándola a 43-49°C y batiendo para incorporar la grasa de la mantequilla.

Si la salsa se enfría bajo los 30°C, la grasa se solidifica. Si la salsa se recaliente, se va a separar
en grasa y agua; el batido no va a recuperar la emulsión. Sin embargo, un beurre blanc frío se
puede emplear como mantequilla suave saborizada, batiéndolo a temperatura ambiente hasta que
adquiera la consistencia de una mayonesa.

Salsas de sartén

Estas salsas, tal como su nombre lo indica, son preparadas directamente en el sartén o
azafate donde se asó el pollo, vacuno, cordero y cerdo, y también los acompañará. Estas salsas
son realmente salsas; se elaboran a partir de un líquido espesado con un roux. Estas salsas ganan
sabores adicionales con los jugos o costras que quedan en el recipiente y también al emplear un
poco de la grasa desprendida durante la cocción como base para el roux. Una salsa de sartén bien
preparada debe tener todas las características de una salsa oscura excepto que tendrá un sabor
más intenso de carne como resultado de los restos caramelizados.

Procedimientos para preparar una salsa de sartén


1. Retirar del azafate el trozo de carne o de ave.
2. Si no se usó un mirepoix durante el proceso del asado, agregarlo en este momento al azafate
que contiene los jugos de cocción.
3. Colocar el azafate al fuego de la cocina y clarificar la grasa cocinando cualquier resto de
humedad.
4. Verter la grasa y reservar para preparar el roux.
5. Deglasear el azafate usando el fondo o caldo apropiado.
6. Agregar suficiente caldo o agua al líquido deglaseado para obtener la cantidad suficiente de
salsa.
7. Determinar la cantidad necesaria de roux para espesar el líquido y preparar aparte, usando una
porción de la grasa reservada.
8. Agregar el roux al líquido y cocinar la salsa a punto de ebullición hasta que el mirepoix esté
bien cocido, todo el sabor desprendido y el sabor a harina desaparecido.
9. Colar la salsa y corregir la sazón.

Coulis

El término coulis generalmente se refiere a una salsa elaborada con un puré de verduras
y/o uno de fruta. Un coulis de verdura puede servirse como un acompañamiento frío o caliente de
otra verdura, de un almidón, de una carne, ave, pescado o marisco. Generalmente se prepara a
partir de una verdura base (ejemplos populares incluyen el brócoli, tomates y pimentones)
cocinada con un ingrediente saborizante como cebollas, ajo, chalotas, hierbas y especias y luego
hechos puré. Un líquido adecuado (fondo, agua o crema) puede añadirse para licuar el puré si
fuera necesario. Un coulis de verdura generalmente se elabora con muy poca grasa y sirve de
alternativa más sana que una salsa clásica pesada.

Un coulis de fruta, a menudo elaborado de berries frescas o congeladas, generalmente se


usa como salsa de postre. Es un puré de fruta simple licuado con almíbar de azúcar hasta obtener
el espesor deseado.

Procedimientos para preparar un coulis


El siguiente procedimiento es para elaborar un coulis de verduras:

1. Cocinar el ingrediente principal con los ingredientes saborizantes adicionales en el


líquido apropiado.
2. Hacer un puré con el ingrediente principal y los saborizantes en el molinillo de
verduras, procesadora o licuadora.
3. Mezclar el puré resultante con el líquido apropiado y cocinar a punto de ebullición
para unir los sabores.
4. Adelgazar o licuar el puré y sazonar a gusto.

Salsas contemporáneas

Los chefs modernos cada día están dependiendo menos de las salsas tradicionales y más
en salsas americanas (con ingredientes picados), aderezos, jugos, caldos, esencias y aceites con
sabores, para realizar su trabajo. A diferencia de las salsas clásicas, estos acompañamientos
modernos no dependen de fondos de carne y espesadores en base a almidón, pero sí dependen de
verduras frescas, jugos de verduras, caldos aromáticos y aceites intensamente saborizados. Los
nombres de estas salsas no están codificados, como es el caso del repertorio de salsas clásicas.
Los chefs les colocan nombres libremente, usando el nombre que más se acomode al plato y al
total del menú. La mayoría de estas salsas contemporáneas se pueden elaborar más rápidamente
que las versiones clásicas, y el uso de frutas y verduras frescas realzan lo saludable de una
preparación. Estas salsas contemporáneas o modernas pueden ser más livianas y con menos grasa
que las clásicas, pero todavía derivan de las técnicas y principios clásicos culinarios. Estas salsas
deben tener un sabor apropiado como también textura y presentación adecuada; además, deben
complementar y no sobrepasar la comida que acompañan.

Salsas americanas y aderezos

La mayoría piensa que las salsas americanas (pebre, pico de gallo, etc.) son una mezcla de
verduras crudas picadas con ají que se comen con pan o tortillas mexicanas. También piensan que
un aderezo es una salsa verde dulzona que se sirve con un hot dog. Pero las salsas americanas y
aderezos – generalmente, mezclas frías de hierbas, especias, frutas y/o verduras picadas – se
pueden usar como salsas para acompañar carnes, aves, pescados y mariscos. Estas pueden incluir
ingredientes como naranjas, piña, papaya, porotos negros y una gran variedad de verduras.

A pesar que estas no forman parte de la familia de salsas clásicas, actualmente son muy
populares por su intenso sabor fresco, por su fácil preparación y por su bajo contenido graso y
calórico.

Salsas de jugos vegetales

Las máquinas extractoras de jugo hacen posible extraer jugos de verduras frescas y
crudas, como zanahorias, betarragas y espinaca. Más líquidas y suaves que un puré, estos jugos
de verduras pueden calentarse, reducirse, saborizarse y enriquecerse con mantequilla para crear
una salsa de intenso color y sabor. Al final se les puede adicionar un poco de crema o fondo.
Estas salsas de jugos a veces se le llaman en los menús esencias o tés.

El jugo de un tipo de verdura provee el más puro e intenso sabor, pero a veces se pueden
combinar los jugos de dos o más verduras y la combinación es muy exitosa. Sin embargo, se debe
ser cuidadoso al mezclar muchos sabores o colores de jugos.

Procedimientos para preparar una salsa de jugo vegetal


1. Lavar y pelar las verduras necesarias.
2. Procesar las verduras en una máquina extractora de jugo.
3. Colocar el jugo en una olla y agregar a gusto, un fondo, jugo de limón, hierbas u otros
saborizantes.
4. Calentar la salsa a punto de ebullición y reducir lo necesario.
5. Colar la salsa en un colador chino fino.
6. Corregir la sazón y terminar agregando un poco de mantequilla.