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Las salsas madres son la base de todo el repertorio clásico de salsas calientes. Las cinco
salsas más importantes – Béchamel, velouté, española, de tomate y holandesa – las que a su vez
pueden sazonarse en forma diferente y recibir otros ingredientes para así crear una gran variedad
de salsas secundarias o compuestas. Estas cinco salsas madres se diferencian básicamente por los
líquidos y espesantes que se usan para crearlas.
Familias de salsas
Una salsa velouté bien elaborada debe ser untuosa, suave y sin grumos. Si se elabora a
partir de fondos de pollo o pescado, deben tener sabor a pollo o pescado. La salsa debe tener un
color marfil, con un brillo intenso. Debe ser lo suficientemente espesa para adherirse a los
ingredientes sin tener el sabor del roux que se utilizó.
La salsa madre española (o la familia de las salsas oscuras) es de cuerpo grueso y untuosa
o aterciopelada. Se elabora a partir de un fondo oscuro al cual se le añade un roux oscuro
(cocinado hasta que tome el color deseado), mirepoix y puré de tomate. Según ciertas teorías, la
salsa española se emplea para preparar una demi-glace. El fondo oscuro también se emplea para
preparar el jugo ligado (jus lié).
Salsa demi-glace
Algunas teorías plantean que la salsa demi-glace es mitad de salsa española, mitad de
fondo oscuro, reducido a la mitad. Generalmente se termina con un poco de Madeira o de jerez.
Debido a que la demi-glace produce una base más untuosa y sabrosa, su resultado es que resultan
salsas secundarias más finas que aquellas elaboradas directamente con salsa oscura.
Una salsa demi-glace bien preparada es untuosa, suave y sin grumos. Su prominente sabor
asado proviene de los huesos que se usan para el fondo oscuro. No debiera tener sabor a roux.
Los huesos caramelizados y el mirepoix como también el tomate contribuyen a su color café
brillante, casi color chocolate. Debe ser lo suficientemente espesa para adherirse a al comida sin
ser pesada.
La salsa holandesa y las salsas secundarias derivadas de ella son salsas emulsionadas. Las
yemas de huevo, que contienen gran cantidad de lecitina – un emulsificador natural – son usadas
para emulsificar mantequilla tibia y una pequeña cantidad de agua, jugo de limón o vinagre.
Cuando las yemas son batidas vigorosamente con el líquido mientras se añade lentamente la
mantequilla tibia, la lecitina cubre las gotas individuales de grasa las que son mantenidas en
suspensión en el líquido.
Una salsa holandesa bien preparada debe ser suave, mantecosa, de color amarillo-limón
pálido y muy untuosa. No tiene grumos y no debe mostrar ningún signo de separación. Debe
predominar el sabor a mantequilla pero éste no debe tapar el sabor del huevo, limón y vinagre. La
salsa debe ser espumosa y liviana y no pesada como la mayonesa.
Para rescatar y volver la emulsión a la holandesa, primero se debe ver si está muy caliente
o muy fría. Si está muy caliente, dejar que la salsa se enfríe. Si está muy fría, recalentar a baño-
maría antes de tratar de rescatarla.
Para 1 litro de salsa cortada, colocar 1 cucharada de agua en un bol metálico limpio y
lentamente verter al bol, batiendo, la salsa cortada. Si el problema fuera que los huevos se
sobrecocieron o se agregó demasiada mantequilla, agregar una yema de huevo al agua antes de
incorporar la salsa cortada.
Salsa mousseline. Batir 250 cc. de crema hasta que esté espesa. Antes de servir incorporar
a la salsa holandesa con movimientos envolventes.
Tanto el beurre blanc y el beurre rouge son salsas de mantequilla emulsionadas sin yemas
de huevo. La poca cantidad de lecitina y otros emulsificadores naturales de la mantequilla se usan
para formar una emulsión de agua-en-aceite. A pesar de ser similar a la holandesa en concepto, no
se consideran salsas clásicas principales ni tampoco mantequillas compuestas. Los beurres blancs
son más líquidos y más livianos que la holandesa y la bearnesa. Deben ser suaves y ligeramente
más espesos que la crema fresca.
El beurre blanc y el beurre rouge son preparados de tres ingredientes principales: chalotas,
vino blanco o vino tinto y mantequilla entera (no clarificada). Las chalotas y vino otorgan sabor,
mientras que la mantequilla se vuelve salsa. Un buen beurre blanc o rouge es untuoso y
mantecoso, con un sabor neutral que responde muy bien a otros saborizantes, por lo tanto se
presta para la adición de hierbas, especias y purés de verduras para complementar la preparación
con la cual se sirve. Su pálido color cambia dependiendo de los saborizantes usados. Debe ser
ligera y liviana, pero aún líquida y lo suficientemente espesa para adherirse a la comida.
Procedimientos para preparar una beurre blanc o beurre rouge
1. Usar una olla que no sea de aluminio para que no se descolore la salsa. No usar una olla
delgada o antiadherente, pues el calor no se distribuye en forma pareja en una olla delgada, y
un recipiente antiadherente hace difícil que se forme la emulsión.
2. A fuego medio, reducir el vino, chalotas y hierbas u otra sazón hasta que esté au sec (es decir,
casi al seco). Algunos chefs añaden un poco de crema en este punto y vuelven a reducir la
mezcla. A pesar que no es necesario, la crema añadida ayuda a estabilizar la salsa final.
3. Añadir batiendo la mantequilla fría al principio de a poca cantidad. La mantequilla debe estar
bien helada, pues esto permite que la grasa, agua y sólidos lácteos se incorporen
gradualmente a la salsa mientras se derrite la mantequilla y se bate la mezcla.
4. Una vez que se ha incorporado toda la mantequilla, colar y reservar la salsa a baño-maría.
Temperatura
No dejar que la salsa se caliente demasiado. A 58°C algunas de las proteínas emulsificantes
empiezan a romperse y desprenden la grasa que éstas sostienen en la emulsión. Extensos períodos
de tiempo a temperaturas sobre 58°C pueden hacer que la salsa se corte. Si la salsa se separa, se
puede corregir enfriándola a 43-49°C y batiendo para incorporar la grasa de la mantequilla.
Si la salsa se enfría bajo los 30°C, la grasa se solidifica. Si la salsa se recaliente, se va a separar
en grasa y agua; el batido no va a recuperar la emulsión. Sin embargo, un beurre blanc frío se
puede emplear como mantequilla suave saborizada, batiéndolo a temperatura ambiente hasta que
adquiera la consistencia de una mayonesa.
Salsas de sartén
Estas salsas, tal como su nombre lo indica, son preparadas directamente en el sartén o
azafate donde se asó el pollo, vacuno, cordero y cerdo, y también los acompañará. Estas salsas
son realmente salsas; se elaboran a partir de un líquido espesado con un roux. Estas salsas ganan
sabores adicionales con los jugos o costras que quedan en el recipiente y también al emplear un
poco de la grasa desprendida durante la cocción como base para el roux. Una salsa de sartén bien
preparada debe tener todas las características de una salsa oscura excepto que tendrá un sabor
más intenso de carne como resultado de los restos caramelizados.
Coulis
El término coulis generalmente se refiere a una salsa elaborada con un puré de verduras
y/o uno de fruta. Un coulis de verdura puede servirse como un acompañamiento frío o caliente de
otra verdura, de un almidón, de una carne, ave, pescado o marisco. Generalmente se prepara a
partir de una verdura base (ejemplos populares incluyen el brócoli, tomates y pimentones)
cocinada con un ingrediente saborizante como cebollas, ajo, chalotas, hierbas y especias y luego
hechos puré. Un líquido adecuado (fondo, agua o crema) puede añadirse para licuar el puré si
fuera necesario. Un coulis de verdura generalmente se elabora con muy poca grasa y sirve de
alternativa más sana que una salsa clásica pesada.
Salsas contemporáneas
Los chefs modernos cada día están dependiendo menos de las salsas tradicionales y más
en salsas americanas (con ingredientes picados), aderezos, jugos, caldos, esencias y aceites con
sabores, para realizar su trabajo. A diferencia de las salsas clásicas, estos acompañamientos
modernos no dependen de fondos de carne y espesadores en base a almidón, pero sí dependen de
verduras frescas, jugos de verduras, caldos aromáticos y aceites intensamente saborizados. Los
nombres de estas salsas no están codificados, como es el caso del repertorio de salsas clásicas.
Los chefs les colocan nombres libremente, usando el nombre que más se acomode al plato y al
total del menú. La mayoría de estas salsas contemporáneas se pueden elaborar más rápidamente
que las versiones clásicas, y el uso de frutas y verduras frescas realzan lo saludable de una
preparación. Estas salsas contemporáneas o modernas pueden ser más livianas y con menos grasa
que las clásicas, pero todavía derivan de las técnicas y principios clásicos culinarios. Estas salsas
deben tener un sabor apropiado como también textura y presentación adecuada; además, deben
complementar y no sobrepasar la comida que acompañan.
La mayoría piensa que las salsas americanas (pebre, pico de gallo, etc.) son una mezcla de
verduras crudas picadas con ají que se comen con pan o tortillas mexicanas. También piensan que
un aderezo es una salsa verde dulzona que se sirve con un hot dog. Pero las salsas americanas y
aderezos – generalmente, mezclas frías de hierbas, especias, frutas y/o verduras picadas – se
pueden usar como salsas para acompañar carnes, aves, pescados y mariscos. Estas pueden incluir
ingredientes como naranjas, piña, papaya, porotos negros y una gran variedad de verduras.
A pesar que estas no forman parte de la familia de salsas clásicas, actualmente son muy
populares por su intenso sabor fresco, por su fácil preparación y por su bajo contenido graso y
calórico.
Las máquinas extractoras de jugo hacen posible extraer jugos de verduras frescas y
crudas, como zanahorias, betarragas y espinaca. Más líquidas y suaves que un puré, estos jugos
de verduras pueden calentarse, reducirse, saborizarse y enriquecerse con mantequilla para crear
una salsa de intenso color y sabor. Al final se les puede adicionar un poco de crema o fondo.
Estas salsas de jugos a veces se le llaman en los menús esencias o tés.
El jugo de un tipo de verdura provee el más puro e intenso sabor, pero a veces se pueden
combinar los jugos de dos o más verduras y la combinación es muy exitosa. Sin embargo, se debe
ser cuidadoso al mezclar muchos sabores o colores de jugos.