MÉTODOS DE COCCIÓN

La cocción puede definirse como la transferencia de energía de una fuente de calor a

un alimento. Esta energía altera su estructura molecular, cambiando su textura, sabor,
aroma y apariencia.

Pero por qué se cocinan los alimentos. La respuesta obvia es que el cocinar hace que
la comida sepa mejor.

El cocinar también, destruye microorganismos poco deseables y hace que la comida

sea más fácil de ingerir y digerir.

Los alimentos se pueden cocinar con aire, grasa, agua o vapor. En forma colectiva,
estos son conocidos como métodos de cocción.

Existen dos grandes tipos de métodos de cocción: calor seco y calor húmedo. A
estos se suma el método de cocción combinado. Cada uno de ellos se puede aplicar a una
inmensa variedad de alimentos, como carnes, pescados, verduras e incluso preparaciones
dulces.

1. Métodos de cocción por calor seco

Es el proceso de aplicar o someter al alimento al calor directo de la llama, o

indirecto, rodeando la comida con aire o grasa caliente.

Los más frecuentes son:

Gratinado bajo el grill o la salamandra

El grill usa calor radiante proveniente de una fuente de arriba, para cocinar los
alimentos. La temperatura de esta fuente de calor puede ser tan alta como 1.093 grados
Celsius.

Este método consiste en colocar el alimento sobre una parrilla metálica e

introducirlo a la salamandra o grill. Así, el calor radiante de arriba lo cocinará.

Se debe tener mucho cuidado con esta cocción, ya que es muy rápida y tiende a
quemar la superficie de los alimentos. Por ello, hay que tenerlos en permanente vigilancia y
darlos vuelta, a medida que se van dorando.

Asado a la parrilla

A pesar que es muy parecido al grillado bajo el grill, esta vez la fuente de calor está
localizada debajo de la superficie de cocción.
 Las parrillas pueden ser eléctricas o a gas, con leñas o carbones ardientes que le
añaden un sabor ahumado a los alimentos. Tanto así, que existen leñas especiales con
diversos aromas, que se pueden usar para impregnar con sabores especiales.

Los alimentos grillados a la parrilla se identifican generalmente, con las marcas

cruzadas de los fierros de las parrillas.

Asado al horno

El asar al horno es un proceso de envolver el alimento con un aire seco y caliente en

un ambiente cerrado.

El calor es transferido por el aire (convección) a la superficie de los alimentos.

Luego, penetra en la comida a través de conducción. La superficie se deshidrata y la
comida se dora a través de la caramelización de las proteínas, completando así el proceso
de cocción.

Poêlér

Es un método en el que los alimentos se cocinan en un horno, pero en un recipiente

cerrado con vegetales aromáticos y grasa de tocino o mantequilla, de manera que se cocine
en sus propios jugos.

También conocido como asado a la mantequilla, la técnica francesa de poêlé es muy

similar al asado en olla y su punto de cocción se mide de la misma forma que para un asado
corriente.

Como un típico asado (y a diferencia de un guiso breseado), este método emplea

cortes blandos de carne y ave, por lo que no requiere de un tiempo largo y lento de cocción,
ni tampoco de añadir líquido adicional durante el proceso.

La carne o ave se puede primeramente, dorar en grasa caliente o dorar al final de la

cocción, retirando la tapa del recipiente.

La carne o ave es generalmente servida con una salsa, elaborada con los jugos de
cocción mezclados con un líquido. Se termina de la misma forma que una salsa para un
breseado.

Salteado

El salteado en un método de cocción seco que emplea la conducción para transferir

calor de una olla o sartén caliente, con la ayuda de una pequeña cantidad de grasa. El
salteado usa temperaturas altas y los alimentos están cortados generalmente, en trozos
pequeños, para facilitar una cocción pareja.

El procedimiento consiste en calentar un sartén sobre la llama de la cocina. Luego,

agregar un poco de materia grasa, cubriendo sólo la base del sartén. Calentar la grasa al
punto justo cuando empieza a humear. Colocar la comida en un sartén lo suficientemente
grande, en una sola capa. Hay que tener en cuenta que los alimentos a cocinar deben estar
lo más secos posible cuando son agregados, para ayudar al dorado y prevenir el salpicado
excesivo.

El calor debe ajustarse de modo que los alimentos se cocinen en su totalidad. No

puede ser demasiado caliente, es decir, que la parte exterior se queme antes que se cocine el
interior.

Los alimentos deben ser dados vuelta o revueltos periódicamente para desarrollar el
debido color. Los ítems más grandes deben darse vuelta usando tenazas sin perforar la
superficie. Los ítems más pequeños generalmente, se dan vuelta usando el lado curvo del
sartén y sacudiéndolos, de modo que se den vuelta encima de ellos mismos.

Al sacudir los alimentos que se están salteando, el sartén debe siempre estar en
contacto con la fuente de calor para prevenir que se enfríen. A veces, el salteado incluye la
preparación de una salsa directamente en el sartén donde se retiró el ingrediente principal.

Frito en profundidad

El freír en profundidad es un método de cocción seco en el que los alimentos están

sumergidos en grasa caliente.

Aunque conceptualmente es similar al hervido, el método de frito en profundidad no

es un método de cocción por calor húmedo, porque la grasa líquida no contiene agua.

La principal diferencia entre hervir y freír en profundidad radica en la temperatura

del método de cocción. El punto de ebullición (100 grados Celsius) es la temperatura más
alta que un alimento se puede cocinar en agua. A esta temperatura, la mayoría de los
alimentos requiere un largo tiempo de cocción y los azúcares de la superficie no pueden
caramelizarse. Con la fritura en profundidad en cambio, se usan temperaturas hasta de 200
grados Celsius. Estas altas temperaturas cocinan los alimentos más rápidamente y permiten
que la superficie se dore.

Los alimentos para freírse en profundidad son primeramente recubiertos con un

rebozo o apanado. Este proceso preserva la humedad y previene que los alimentos absorban
una excesiva cantidad de grasa.

Los alimentos a freírse en profundidad deben tener un tamaño y forma que les
permita flotar libremente en la grasa. Los ingredientes que se van a freír juntos deben ser de
un tamaño y forma uniforme. Así, los alimentos de sabores delicados no debieran freírse en
la misma grasa usada en alimentos de sabores más fuertes, pues estos últimos pueden
desarrollar un sabor extraño debido a los sabores residuales de la grasa. Los alimentos fritos
deben cocinarse totalmente, mientras desarrollan un atractivo color café oscuro.

Actualmente, la mayoría de las frituras en profundidad son realizadas en freidoras

comerciales, que tienen termostatos, lo que hace más fácil el control de la temperatura de la
grasa. Sin embargo, tienen la desventaja de la gran cantidad de aceite que usan para
funcionar en forma eficiente; lo que sólo se justifica cuando son muchos los elementos a
freír.

Por otra parte, el freír en profundidad en una olla también tiene sus ventajas y
desventajas. En el primer aspecto destaca usar menor cantidad de aceite y alcanzar la
temperatura indicada en forma más rápida, pero de difícil control; y en el segundo, la
peligrosidad de derrames y su dificultad de maniobrar fácilmente.

Para freír en profundidad, primero se debe calentar la grasa o aceite a una

temperatura entre 160 y 190 grados Celsius. La temperatura media de cocción se puede
ajustar dentro de este rango para permitir que el interior de alimentos muy gruesos o
alimentos congelados, pueda cocinarse bien antes que la superficie se vuelva muy oscura.
La grasa debe estar lo suficientemente caliente para sellar rápidamente la superficie, de
manera que no se vuelva excesivamente grasoso; aunque no demasiado caliente, para que la
superficie se queme antes que el interior esté cocido.

2. Métodos de cocción por calor húmedo

El cocinar con el método de calor húmedo es el proceso de aplicar calor a los

alimentos, sumergiéndolos directamente en un líquido caliente o exponiéndolos al vapor.

Escalfado

Generalmente, está asociado a alimentos de sabores muy delicados que no requieren

de una cocción prolongada para ablandarlos, como es el caso de huevos, frutas o pescados.

Para escalfar, el alimento se coloca en un líquido mantenido a una temperatura entre

71 y 82 grados Celsius. La superficie del líquido debe mostrar sólo ligeros movimientos,
pero no burbujas. Es muy importante mantener la temperatura deseada a través del todo el
proceso. No se debe permitir que el líquido hierva, pues su agitación provocará que las
carnes se vuelvan duras e hilachudas, y se destruirán alimentos suaves y blandos como fruta
fresca y pescados.

El sabor del líquido de escalfado afecta intensamente el sabor final del producto.
Por esta razón, se emplean fondos, court bouillon o caldos. El líquido usado para escalfar se
usa a veces para elaborar la salsa de acompañamiento.

Existen dos métodos para escalfar: el escalfado de inmersión y el escalfado

superficial.

Para el escalfado de inmersión, el alimento es cubierto totalmente en el líquido de

cocción. Sin embargo, no debe haber demasiado exceso de líquido, porque provocaría
mucha pérdida del sabor del ingrediente. Tampoco debe haber poco líquido, pues esto
dejaría una porción del alimento expuesto, evitando que se cocine.
 Para el escalfado superficial, el alimento se coloca en la cantidad justa y necesaria,
para que cubra aproximadamente la mitad de los lados. El líquido se lleva a punto de
ebullición sobre la llama del fuego. Luego, la olla es cubierta con un trozo de papel
mantequilla enmantequillado o una tapa. La cocción se completa ya sea, sobre la cocina o
en el horno. El escalfado superficial combina aspectos de dos métodos de cocción: el
escalfado y la cocción al vapor.

Hervido

Generalmente, se relaciona con alimentos que necesitan ablandarse a través de un

proceso húmedo largo y lento, como cortes de carnes poco blandos. Estos alimentos
debidamente cocidos deben resultar muy húmedos y muy blandos.

Para este método de cocción, el alimento es sumergido en un líquido mantenido a

una temperatura entre 85 y 98 grados Celsius. Debido a que estas temperaturas son algo
más altas que las usadas para escalfar, debiera haber más acción en la superficie del líquido,
con unas pocas burbujas reventando.

Al igual que el escalfado, el líquido usado en este método tiene un gran efecto sobre
el sabor de la comida. Por lo tanto, el fondo o caldo debe estar muy bien saborizado y se
necesita agregarle un mirepoix, hierbas y sazonadores si fuera necesario.

Al vapor

Generalmente, se le asocia con alimentos blandos y de sabores delicados como

pescado y verduras, que no requieren de un tiempo largo de cocción.

El vapor tiende a realzar los sabores naturales de los alimentos y ayuda a que
conserven sus nutrientes. Los alimentos debidamente cocidos al vapor deben resultar
húmedos y blandos.

Se puede adicionar sabor introduciendo vino, fondo, aromáticos, especias o hierbas

al líquido usado como medio de vapor. El líquido también puede usarse, para preparar una
salsa que acompañará al producto cocido al vapor.

La comida que se va a cocinar al vapor se coloca en un canasto o rejilla sobre el

líquido hirviendo. Esta, no debe tocar el líquido, sino que debe ubicarse de tal forma, que el
vapor pueda circular alrededor. Se debiera tapar la vaporera para atrapar el vapor y para
crear una ligera presión dentro de la olla, lo cual acelerará el proceso de cocción.

Los alimentos cocidos al vapor deben servirse de inmediato. Si se deben reservar

para un servicio más tarde, éstos debe refrescarse y refrigerar hasta el momento de usarlos.
3. Métodos de cocción combinados

Algunos métodos de cocción emplean tanto las técnicas de calor seco y calor
húmedo. Generalmente, se usan para cortes de carne más duros (pero sabrosos) como
también, para pollo y algunos vegetales.

Los dos tipos más importantes de este método de cocción combinado son el
breseado y el estofado. En ambos, la primera etapa es dorar el alimento usando calor seco;
y la segunda, completar la cocción cocinando el alimento a punto de ebullición en un
líquido.

Breseado

Los alimentos breseados se benefician de las mejores ventajas de tanto el método de

calor seco como del húmedo.

Los alimentos a bresearse son generalmente, grandes piezas que primeramente se

doran en un poco de grasa a alta temperatura. Luego, se les añaden verduras y sazonadores,
y suficiente salsa o líquido hasta cubrir un tercio o la mitad del ítem que se está cocinando.
La olla o sartén se tapa y se reduce la temperatura. El alimento por lo tanto, es cocinado a
baja temperatura, usando una combinación de cocción a punto de ebullición y vapor. Esto
puede hacerse sobre la cocina o bien en el horno. Un tiempo largo y despacio de cocción
ayuda a tiernizar el ingrediente principal.

Las comidas breseadas son servidas usualmente, con una salsa elaborada a partir del
líquido de cocción.

Estofar

El estofado también usa una combinación de métodos de cocción seco y húmedo.

El estofado está asociado a trozos más pequeños de alimentos que son primeramente
cocidos, ya sea dorándolos en poca cantidad de grasa o bien blanquéandolos en un líquido.
La cocción luego es terminada en un líquido o salsa.
La comida breseada tiene suficiente líquido que se adiciona para cubrirla
completamente y luego se cocina a punto de ebullición a una temperatura constante hasta
que esté blanda.

El tiempo de cocción es más corto en el estofado que en el breseado, debido a que el

ingrediente principal es más pequeño.

Guisar

Proceso en que se cuece nuestra preparación por calor seco, para luego adicionar
agua o un fondo para terminar la cocción. La cantidad de fondo o agua que se adiciona es
muy poca dando como resultado un caldo espeso.