Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
FACULTAD DE AGRONOMÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
AGROPECUARIA
TESIS DE GRADO
LA PAZ-BOLIVIA
2017
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE AGRONOMÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
AGROPECUARIA
TESIS DE GRADO
Asesores:
Tribunal Examinador:
APROBADA
La Paz-Bolivia
2017
DEDICATORIA
¡¡¡¡¡¡Gracias!!!!!!!!!!
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a dios por darme fuerza y no dejarme jamás en los momentos más difíciles
de mi vida y protegerme cada paso de mi vida.
Mi sincero agradecimiento a mis asesores Ing. Ph.D. Felix Mamani Reynoso, Ing. Silvia
Etelvina Aliaga Zeballos y Ing. Nelson Choque Mamani por la valiosa colaboración
desmedida y apoyo recibido durante el trabajo de investigación y revisión del presente
documento.
Al tribunal revisor compuesto Ing. Jose Eduardo Oviedo Farfan, Ing. Sandra Patricia
Monasterio Yapu y Ing. Windson July Martinez por las observaciones y sugerencias que
permitieron enriquecer y tiempo empleado en el documento final.
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………… 1
2. OBJETIVO……………………………………………………………………… 3
2.1. Objetivo general………………………………………………………………… 3
2.2. Objetivo específico…………………………………………………………….. 3
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA………………………………………………………. 4
3.1. Importancia de cañahua……………………………………………………….. 4
3.2. Características del grano de cañahua…………………………………..…… 5
3.3. Propiedades nutricionales del grano de cañahua…………………………… 5
3.3.1. Proteína…………………………………………………………………………. 8
3.3.2. Fosforo………………………………………………………………………….. 9
3.3.3. Hierro……………………………………………………………………………. 9
3.3.4. Calcio…………………………………………………………………………… 10
3.3.5. Zinc……………………………………………………………………………… 11
3.3.6. Vitamina C……………………………………………………………………… 11
3.4. Germinado……………………………………………………………………… 12
3.5. Factores externos en el proceso del germinado…………..……………….. 13
3.5.1. Humedad……………………………………………………………………….. 13
3.5.2. Temperatura……………………………………………………………………. 14
3.5.3. Oxigeno 14
3.6 Propiedades nutricionales de diferentes especies en germinado…….…… 15
3.6.1. Cañahua………………………………………………………………………… 15
3.6.2. Otros especies…………………………………………………………………. 18
4. LOCALIZACIÓN……………………………………………………………….. 23
4.1. Ubicación geográfica…………………………………………………………. 23
5. MATERIALES Y MÉTODO ………………………………………………….. 24
5.1. Materiales………………………………………………………………………… 24
5.1.1. Material de laboratorio…………………………………………………………. 24
5.1.2. Material genético………………………………………………………………. 24
5.1.3. Material de gabinete…………………………………………………………... 25
5.2. Método………………………………………………………………………….. 25
5.2.1. Diagrama de flujo para el proceso de germinado de cañahua…………….. 25
5.2.2. Diseño Experimental…………………………………………………………… 28
5.2.3. Factor de estudio………………………………………………………………. 29
5.2.4. Tratamiento……………………………………………………………………… 29
5.3. Variables de estudio…………………………………………………………… 29
5.3.1. Diámetro del grano hidratado…………………………………………………. 29
I
5.3.2. Longitud de radícula…………………………………………………………… 29
5.3.3. Diámetro de radícula…………………………………………………………… 30
5.3.4. Longitud de brote………………………………………………………………. 30
5.3.5. Diámetro de brote……………………………………………………………… 30
5.3.6. Peso de radícula……………………………………………………………….. 30
5.3.7. Peso de brote………………………………………………………………….. 30
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………………. 31
6.1. Evaluación de las características físicas en el proceso del germinado
de cañahua……………………………………………………………………… 31
6.1.1. Diámetro del grano hidratado………………………………………….……… 31
6.1.1.1. Análisis de varianza para el diámetro del grano hidratado…………………. 31
6.1.1.2. Comparación de promedios para el diámetro del grano hidratado
en diferentes temperaturas……………………………………………………. 32
6.1.2. Longitud de radícula……………………………………………………………. 33
6.1.2.1. Análisis de varianza del longitud de radícula………………………………… 33
6.1.2.2. Comparación de promedios para la longitud de radícula en las
tres variedades de cañahua…………………………………………………… 33
6.1.2.3. Comparación de promedios para la longitud de radícula a
diferentes temperaturas………………………………………………………. 34
6.1.3. Diámetro de radícula…………………………………………………………… 35
6.1.3.1. Análisis de varianza del diámetro de radícula……………………………….. 35
6.1.3.2. Comparación de promedios del diámetro de radícula para las
diferentes temperaturas………………………………………………………. 36
6.1.4. Longitud de brote………………………………………………………………. 37
6.1.4.1. Análisis de varianza del longitud de brote………………………………….. 37
6.1.4.2. Comparación de promedios para la longitud de brote a
diferentes temperaturas………………………………………………………. 37
6.1.5. Diámetro de brote……………………………………………………………… 38
6.1.5.1. Análisis de varianza del diámetro de brote………………………………….. 38
6.1.5.2. Comparación de promedios del diámetro de brote a
diferentes temperaturas………………………………………………………. 39
6.1.6. Peso de radícula……………………………………………………………….. 40
6.1.6.1. Análisis de varianza del peso de radícula……………………………………. 40
6.1.6.2. Comparación de promedios del peso de radícula para las
tres variedades………………………………………………………………… 40
6.1.6.3. Comparación de promedios del peso de radícula a
diferentes temperaturas……………………………………………………….. 41
6.1.7. Peso de brote…………………………………………………………………… 42
6.1.7.1. Análisis de varianza del peso de brote………………………………………. 42
II
6.1.7.2. Comparación de promedios del peso de brote a
diferentes temperaturas………………………………………………………. 43
6.1.8. Peso del germinado…………………………………………………………… 43
6.1.8.1. Análisis de varianza del peso de germinado………………………………. 43
6.1.8.2. Comparación de promedios para el peso del germinado
en las tres variedades…………………………………………………………. 44
6.1.8.3. Comparación de promedios para el peso del germinado
a diferentes temperaturas……………………………………………………… 45
6.2. Características físicas del grano de cañahua……………………………….. 46
6.3. Tiempo del proceso de germinado…………………………………………… 46
6.4. Evaluación nutricional del grano y en el
germinado de cañahua………………………………………………………… 49
6.4.1. Propiedades nutricionales del grano…………………………………………. 49
6.4.2. Propiedades nutricionales del germinado…………………………………… 50
6.4.3. Diferencias de las propiedades nutricionales en grano y en el
germinado de cañahua………………………………………………………… 52
7. CONCLUSIONES……………………………………………………………… 54
8. RECOMENDACIONES……………………………………………………….. 56
9. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………… 57
10. ANEXO………………………………………………………………………….. 61
III
ÍNDICE DE CUADROS
IV
Cuadro 15. Composición química del chocho desamargado germinado no
germinado……………………………………………………........................ 22
V
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 11. Comparación de promedios para el peso del brote en las diferentes
temperaturas mediante la prueba Duncan (α=0,05)…………………… 43
VI
Figura 13. Comparación de promedio del peso de germinado a diferentes
temperaturas mediante la prueba Duncan (α=0,05)…………………… 45
VII
ÍNDICE ANEXOS
VIII
RESUMEN
El objetivo de esta investigación fue evaluar las características físicas del germinado
y del grano. Analizar y diferenciar las cualidades nutricionales de germinado y del
grano, de las tres variedades de cañahua. También se evaluó tiempo de proceso en
las condiciones controladas y condiciones normales.
Se estudiaron tres variedades de cañahua las cuales son: Іllampu, Ecotipo naranja y
Purapurani, de estos se obtuvieron datos cualitativos como: longitud de radícula,
diámetro de radícula, longitud de brote, diámetro de brote, peso de la radícula, peso
del brote y peso total del germinado y las cualidades nutricionales del germinado y en
el grano de cañahua.
Las variedades que destacan mayor peso total del germinado en la prueba de
Duncan al 5% de probabilidad de significancia fue la variedad Ecotipo naranja con un
promedio de 3,11 mg por tanto la variedad Illampu es la que presento menor peso
del germinado con un promedio 2,76mg.
1. INTRODUCCIÓN
El cultivo de cañahua es originario de Bolivia y Perú; qué durante estos últimos años;
ha cobrado gran interés por su alto valor nutritivo que contiene en proteínas,
presenta una amplia variabilidad filogenético, con destino al mejoramiento de nuevas
variedades y ecotipos promisorias que permita garantizar la seguridad alimentaria de
los habitantes del Altiplano donde aún se produce este grano. Sin embargo,
existiendo la falta de alimentación; se está dando año tras año debido al crecimiento
constante de la población.
Actualmente las personas se interesan cada vez más por su salud y esperar que los
alimentos; que consuman sean más saludables y nutritivos. Es así; que, la
oportunidad de sustituir o complementar granos andinos como la quinua y cañahua
que posee una alta calidad proteína.
Los germinados se caracterizan por ser alimentos frescos, que son asimilados mejor
por el organismo humano, evitando la presencia de enfermedades, en cuanto se
refiere a sus nutrientes muy beneficioso para la salud debido a que tienen gran
riqueza de enzimas esenciales, elementos y compuestos para la vida debido a que
cada grano acumula energía.
Página 1
Germinado de Cañahua
Incluir los germinados a nuestra dieta diaria, es una opción más saludable que
podemos adoptar para completar una dieta variada, los germinados son indicados en
todas las edades especialmente para niños en desarrollo, crecimiento, como también
para los deportistas de todas las disciplinas y en particular las de competencias
requieren de una carga nutricional y energía.
Página 2
Germinado de Cañahua
2. OBJETIVOS
Página 3
Germinado de Cañahua
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
También, Jacobsen y Mujica (2000), citado por Bartolo (2014), proponen que se
deben diseñar tecnologías de procesado a pequeña escala de estos cereales y
desarrollar nuevos productos, para así contribuir a la industrialización de estos
granos andinos y a la vez ampliar las opciones de alimentos nutritivos a la sociedad.
Página 4
Germinado de Cañahua
Tapia (1990), citado por Higinio (2011), determinaron que el grano de cañahua se
caracteriza por un contenido alto de proteínas llegando a superar el 18%, con buenas
proporciones de aminoácidos esenciales. Con respecto a la variación de la
composición química de la cañahua, ésta depende de la variabilidad genética
material, edad de maduración de la planta, localización, cultivo y fertilidad del suelo.
Entre las Chenopodiáceas, la cañahua en su grano tiene un alto valor nutricional, por
su elevado contenido de proteínas que varía entre el 15 y el 19 por ciento y al igual
que la quinua y la kiwicha tiene una proporción importante de aminoácidos
azufrados, con la ventaja de no poseer saponinas (antinutrientes que son necesarios
eliminar antes del consumo) a diferencia de la quinua, lo cual facilita su utilización en
la dieta alimenticia (Mujica, 2002).
Página 5
Germinado de Cañahua
Riboflamina (mg)
Extracto etero (g)
Calorías (Kcal)
Humedad (%)
Tiamina (mg)
Niacina (mg)
Proteína (%)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Fosforo (g)
Ceniza (g)
Componentes
Fibra (g)
Cañahua amarilla (a) 340,00 12,00 14,30 5,00 62,80 9,40 5,90 87,00 335,00 10,80 0,60 0,50 1,20 2,20
Cañahua gris (a) 344,00 12,40 14,00 4,5,00 64,00 9,80 5,10 110,00 375,00 13,00 0,50 0,60 1,10 1,10
Cañahua parda (a) 340,00 12,20 13,80 3,50 65,20 10,20 5,30 141,00 387,00 12,00 0,60 0,30 1,40
Cañahua amarilla (b) - - - - - - 5,90 87,00 335,00 10,80 - - - -
Cañahua gris (b) - - - - - - 5,10 110,00 375,00 13,00 - - - -
Cañahua parda (b) - - - - - - 5,30 141,00 387,00 12,00 - - - -
Cañahua amarilla (c) 344,00 12,00 14,30 - 62,00 9,40 5,90 - - - - - - -
Cañahua gris (c) 343,00 12,40 14,00 - 64,00 9,80 5,10 - - - - - - -
Cañahua parda (c) 343,0 12,2 13,8 - 66,2 11,0 4,3 - - - - - - -
FUENTE: (a) Instituto nacional de nutrición (1993), citado por Higinio (2011)
(b) Mujica et al., (2002)
(c) Centro nacional de salud Perú Reyes et., al (2009)
El valor nutritivo que ofrece la cañahua, está dado principalmente por la apreciable
cantidad de proteína (18.8%), que son tan necesarias para el crecimiento y formación
del cuerpo humano. Este grano andino posee cualidades nutritivas especiales que
destacan sobre las cereales como el arroz, maíz y trigo (Cuba, 2005).
Según Choque, (2006), menciona que, los granos de cañahua fueron siempre
reconocidos como un alimento energético y tuvieron un rol muy importante en la
alimentación del poblador andino desde hace miles de años. Actualmente motivados
por los resultados de investigaciones sobre sus excelentes cualidades nutritivas, se
ha incrementado el interés por este grano Alto Andino; pequeño por su tamaño y
gigante por su valor nutritivo. Ver Cuadro 2.
Página 6
Germinado de Cañahua
Página 7
Germinado de Cañahua
El contenido de la cañahua está formado por los minerales como el calcio, fósforo,
hierro. A continuación, en el Cuadro 4, se muestran los resultados que son
expresados en base húmeda (BH) y en base seca (BS) (Choque, 2006).
3.3.1. Proteína
Página 8
Germinado de Cañahua
3.3.2. Fosforo
3.3.3. Hierro
Página 9
Germinado de Cañahua
3.3.4. Calcio
Página 10
Germinado de Cañahua
3.3.5. Zinc
Es uno de los elementos esenciales más abundantes en el cuerpo humano y al ser
un ion intracelular se encuentra en su mayoría en el citosol. Su cantidad en el
individuo adulto oscila entre 1 y 2,5 g, siendo el segundo oligoelemento en relación a
la cantidad total en el organismo, siendo superado tan sólo por el hierro. Las
concentraciones más elevadas aparecen en el hígado, páncreas, riñones, huesos y
músculos voluntarios, existiendo también concentraciones importantes en el ojo,
próstata, espermatozoides, piel, pelo y uñas. Para valorar su estatus en el organismo
se usan principalmente como biomarcadores los niveles en suero, plasma y
eritrocitos (Rubio et al., 2007).
3.3.6. Vitamina C
La vitamina C o ácido ascórbico es un importante antioxidante hidrosoluble que actúa
potenciando el efecto de otros antioxidantes tal como sucede con la vitamina E y el
selenio. No se sintetiza en el organismo, por lo que debe ser aportada por la dieta.
Sus principales funciones son neutralizar el oxígeno singlete (O2), capturar radicales
hidróxilos y aniones superóxido y regenerar la forma oxidada de vitamina E una vez
que ha reaccionado con un radical libre. Actúa de forma sinérgica con la vitamina E,
y se ha comprobado que se absorbe mejor si se encuentra en una formulación que
contenga vitamina E (Criado, 2009).
Página 11
Germinado de Cañahua
3.4. Germinados
Los germinados se realizan desde épocas muy remotas con la intención de mejorar
su conservación. La germinación es el proceso mediante la cual una semilla se
desarrolla hasta convertir en una nueva planta. Este proceso se lleva acabo cuando
el embrión se hincha y la cubierta de la semilla se rompe (Nieto 2005, citado por
Esquivel, 2011).
Según Gómez, M. (2008) citado por Chancusig, (2013), determinar que, durante el
proceso de germinación, bajo la influencia del agua, del calor y del oxígeno, se
produce procesos biológicos que influyen favorablemente en la composición de los
granos. El alto contenido en azúcar explica en los granos de germinado sea muy
sensible al deterioro por los mohos, levaduras y bacterias. Durante la germinación, la
calidad de las proteínas se mejora igualmente gracias a la descomposición las
cadenas complejas de proteínas en aminoácidos libres y al aumento del contenido en
aminoácidos esenciales (entre otros la Lisina). Las grasas se transforman en ácidos
grasos libres, gracias a todas estas modificaciones y al aumento del contenido en
humedad, los granos germinados se digieren más rápidamente. Los granos
germinados son más ricos en vitaminas A, B, y E (vitamina de la fertilidad), calcio,
potasio, magnesio en oligoelementos, en hierro, selenio y zinc.
Página 12
Germinado de Cañahua
Los germinados constituyen uno de los mejores alimentos que la naturaleza nos ha
dado. De poderoso efecto regenerador y curativo, se dice que el jugo de brotes
impide el desarrollo del cáncer, ayuda a corregir la anemia, equilibra la presión
arterial, alivia el estreñimiento, aumenta la actividad hormonal, por sobre todas estas
propiedades ayudan a desintoxicar el organismo de muchos agentes contaminantes
presentes en nuestro medio ambiente, menciona (Racine, 2011).
3.5.1. Humedad
Página 13
Germinado de Cañahua
3.5.2. Temperatura
3.5.3. Oxigeno
El oxígeno es muy necesario para que activen una serie de procesos metabólicos
que inicien el crecimiento. La absorción del oxígeno está relacionada con la
temperatura y humedad a mayor temperatura el oxígeno es menos soluble en el
agua y la semilla la absorbe con mayor dificultad. El aumento de humedad disminuye
la absorción de oxígeno (Hernández, 2011).
La mayoría de las semillas germinan bien en atmósfera normal con 21% de oxígeno
y un 0.03% de CO2. Sin embargo, existen algunas semillas que aumentan su
porcentaje de germinación al disminuir el contenido de oxigeno por debajo del 20%.
Para que la germinación tenga éxito, el O2 disuelto en el agua de imbibición debe
poder llegar hasta el embrión. Es necesario para que se produzca la alta intensidad
Página 14
Germinado de Cañahua
3.6.1. Cañahua
Los germinados cobran gran importancia por el buen balance dietético, composición
química y su contenido de vitaminas. Además, la presencia de nutraceuticos como
antioxidantes y fitoestrógenos en germinados de algunas especies (alfalfa), que
proporcionan a los consumidores mecanismos de defensa endógeno de una manera
natural (Barrón, 2009).
Página 15
Germinado de Cañahua
Vitamina C
Muestra Humedad (Ácido Ascórbico
(%) por 100g de muestra)
Trigo germinado 24horas 34,47 0,75
Cañahua germinado 24horas 37,09 0,86
Soya germinado 24horas 40,35 1,55
Trigo germinado 48horas 51,21 0,68
Cañahua germinado 48horas 56,54 1,79
Soya germinado 48horas 59,78 1,65
Trigo germinado 72horas 51,58 0,61
Cañahua germinado 72horas 51,07 0,94
Soya germinado 72horas 50,80 1,37
FUENTE: Laboratorio LIDIVECO, citado por Calle (2004)
Página 16
Germinado de Cañahua
VITAMINA C VITAMINA C
Especie Humedad (Base Húmeda) (Base seca)
(mg de Ácido Ascórbico (mg de Ácido Ascórbico
% por 100g de muestra) por 100g de muestra)
Trigo 81,08 16,09 85,04
Cañahua 91,64 6,28 75,12
soya 71,45 10,73 37,68
FUENTE: Laboratorio LIDIVECO, citado por Calle, (2004)
Página 17
Germinado de Cañahua
Página 18
Germinado de Cañahua
Página 19
Germinado de Cañahua
La alfalfa (Medicago sativa L.) es una leguminosa forrajera que, además de su uso
directo en alimentación animal, entra a formar parte de los piensos compuestos. En
los últimos años se ha comenzado a comercializar la semilla germinada con destino
a alimentación humana. En este primer artículo hemos creído conveniente establecer
las variaciones en la composición bromatológica de la alfalfa a lo largo del proceso
de germinación estableciendo el momento óptimo para el consumo humano, así
como las diferencias existentes con la alfalfa germinada comercializada (López
1990).
Página 20
Germinado de Cañahua
Los germinados pueden ser considerados vegetales frescos, producidos a bajo costo
en cualquier temporada y pueden contribuir con una dieta rica en nutrimentos.
Los niveles del contenido en semillas y germinados para las tres especies estudiadas
no representan toxicidad para humanos. El valor nutricional fue mejor en el
germinado de canola que en la calabaza y amaranto. El sabor de los germinados de
amaranto fue mejor que en los de canola y calabacita.
Página 21
Germinado de Cañahua
Página 22
Germinado de Cañahua
4. LOCALIZACIÓN
Página 23
Germinado de Cañahua
5. MATERIALES Y MÉTODO
5.1. Materiales
Іllampu
Purapurani
Ecotipo naranja
Este material genético proviene de la selección durante los años agrícolas 2007-08 a
2011-2012 Purapurani y Ecotipo naranja de las accesiones recolectadas en las
„comunidades y la variedad Іllampu proviene de las accesiones de la línea (L-4).
Página 24
Germinado de Cañahua
Computadora
Cámara fotográfica
Lápiz, reglas, planillas
5.2. Método
Se ha determinado un flujograma (Figura 2), para proceso del germinado de las tres
variedades de cañahua que permitió realizar las actividades de acuerdo a los
objetivos que se planteó para obtener resultados.
Página 25
Germinado de Cañahua
I nicio
Tres
Tres variedades
variedades dede Cañahua
Cañahua
Mat er ia pr ima (Ecotipo naranja, Іllampu
(Ecotipo naranja, Іllampu yy
Purapurani)
Purapurani)
Eliminación
Eliminación de
de impurezas
impurezas
Limpieza (Piedrecillas,
(Piedrecillas, pajas
pajas etc...)
etc...)
Pesado 0,5
0,5 gg para
para cada
cada variedad
variedad
-Agua
-Agua destilada
destilada
Lavado y -Hipoclorito
-Hipoclorito de
de sodio
sodio 22
gotas
gotas por
por cada
cada litro
litro de
de
desinfect ado agua
agua
Hidr at ación t=
t= 30
30 minutos
minutos
Características
Características físicas
físicas del
del
Medición germinado
germinado
Proteína
Proteína
Calcio
Calcio
A n al i si s br om at ot l ogi co Fosforo
Fosforo
Hierro
Hierro
Zinc
Zinc
Vitamina
Vitamina CC
Fi n
Página 26
Germinado de Cañahua
Peso de grano: Se utilizó una balanza analítica, tomando muestras 0,5 g de cada
variedad de cañahua.
Lavado: El lavado es muy importante para eliminar todas las partículas adheridas en
el grano, así mismo se utilizó la malla de plástico para el lavado del grano y para el
enjuague se utilizó agua destilada.
Desinfección del grano: Para la desinfección del grano se utilizó hipoclorito de
sodio (lavandina) dos gotas por cada litro de agua.
Hidratación: La hidratación de los granos se las realizó una vez que el grano está
limpio y desinfectado, colocándolos a las bandejas donde los granos absorben la
humedad durante 30 minutos.
Página 27
Germinado de Cañahua
de radícula y peso de brote) y analizar cuál de estas temperaturas es óptima para los
germinados de la cañahua.
Toma de datos: Se procedió el 08 de agosto del 2015, la toma de datos se
consiguió; desde primer día que empiece a salir la radícula todos días por las
mañanas hasta que tengan 90% de brote; se realizó de la siguiente manera: de
cada variedad se midió el diámetro del grano hidratado (DGH), longitud de radícula
(LR), diámetro de la radícula (DR), longitud de brote (LC), diámetro del brote (DC) se
utilizando el vernier, peso de la radícula (PR) y peso de cotiledón (PC) se utilizó la
balanza analítica, De la misma manera se procedió con el germinado a temperatura
ambiental (testigo).
Laboratorio: Para analizar el valor nutricional (proteína, calcio, fósforo, hierro, zinc y
vitamina C) en grano y germinados de tres variedades de cañahua se llevó 50
gramos de muestra para cada variedad al laboratorio bromatológico, instituto de
servicios de laboratorio de diagnóstico e investigación en salud (SELADIS),
dependiente de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas, UMSA.
Modelo lineal
( )
Donde
Una observación cualquiera
Media general
Efecto del i-esimo nivel del factor variedades (v)
Efecto del i-simo nivel del factor Temperatura (T)
( ) Interacción del i-esimo del factor A con el j-simo nivel del factor T, Interacción VxT
Error experimental
Página 28
Germinado de Cañahua
5.2.2.2. Tratamientos
Para el diámetro del grano hidratado se evaluó con la ayuda de la pinza y el vernier
digital, Se utilizó 12 muestras para cada variedad al azar por cada bloque realizando
las mediciones del diámetro del grano hidratado de forma horizontal y las unidades
fueron tomadas en milímetros.
Página 29
Germinado de Cañahua
La longitud del brote se evaluó desde que inicio la formación del brote hasta
formación del brote, se tomaron 12 muestras con tres repeticiones para cada
variedad, con el vernier en unidad de (mm)
Para el diámetro del brote se realizó las mediciones desde el momento que inicio a
desarrollar el brote, las medidas fueron en el centro del brote durante 2 días, se
tomaron 12 muestras con tres repeticiones de cada variedad en unidad de (mm).
Para el peso de la radícula se tomó 12 muestras al azar con tres repeticiones para
cada variedad se pesó cada muestra con la balanza analítica de 0,001g de precisión
registrando en miligramos.
Para el peso de brote se obtuvo 12 muestras con tres repeticiones para cada
variedad se pesó cada muestra con la balanza analítica de 0,001g de precisión
registrando en miligramos.
Página 30
Germinado de Cañahua
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados del análisis de varianza para el diámetro del grano hidratado se
observa en el Cuadro 17, al 5 % de probabilidad estadístico presenta diferencias
significativas entre temperaturas; en variedades y la interacción no hubo diferencias
significativas. El coeficiente de variación es de 5,58%, que indica la confiabilidad de
los datos estudiados y la forma de manejo realizado en las unidades experimentales.
FV GL SC CM Fc Ft (α=0,05)
Bloque 2 0,0019 0,00093 0,23
Variedad 2 0,02 0,01 1,91 3,34 NS
Temperatura 4 0,09 0,02 5,68 2,71 *
Variedad*Temperatura 8 0,04 0,01 1,33 2,29 NS
Error 28 0,11 0,004
Total 44 0,27
C.V. = 5,58%
Página 31
Germinado de Cañahua
1,19
30⁰C a
21⁰C 1,19 a
11⁰C 1,14 ab
16⁰C 1,10 b
testigo 1,08 b
1 1,05 1,1 1,15 1,2
Figura 3. Comparación de promedios de diámetro del grano hidratado en diferentes
temperatura mediante la prueba Duncan (α=0,05)
Cuando empieza a calentar el agua que está en contacto con la semilla, parte de la
energía suministrada se invierte en aumento de difusión de agua, por lo tanto
aumenta la taza de absorción de agua, dentro de ciertos límites.
Página 32
Germinado de Cañahua
Los resultados del análisis de varianza (Cuadro 18), nos presenta diferencias
significativas al 5% de probabilidad estadístico en variedades y temperaturas, Por
otra parte, la interacción entre variedades y temperatura no presenta una
significancia en la longitud de radícula. El coeficiente de variación es de 11,13%, nos
indica la confiabilidad de los datos estudiados y la forma de manejo realizado en las
unidades experimentales.
Página 33
Germinado de Cañahua
Purapurani 28,01
a
Illampu 25,00
b
22 24 26 28 30
Figura 4. Comparación de promedios de longitud de radícula en diferentes
variedades mediante la prueba Duncan (α=0,05)
Página 34
Germinado de Cañahua
30°C 33,74 a
21°C 28,75 b
16°C 27,66 b
11°C 25,81 b
Testigo 21,67 c
0 10 20 30 40
Los resultados obtenidos del análisis de varianza (Cuadro 19), nos muestra la
existencia de una alta significancia entre temperaturas al 5% de probabilidad
estadístico en las variedades; por otra parte en la interacción no hubo diferencias
significativas, ya que no influyó en el diámetro de radícula, lo cual se estableció que
las variedades actuaron dependiente en su efecto del diámetro de radícula, el
coeficiente de variación fue de 3,81% nos indica la confiabilidad de los datos
estudiados y la forma de manejo realizado en las unidades experimentales.
Página 35
Germinado de Cañahua
16°C 0,51 a
11°C 0,50
ab
21°C 0,49
ab
Testigo 0,49 b
30°C 0,43 c
0,38 0,4 0,42 0,44 0,46 0,48 0,5 0,52
Figura 6. Comparación de promedios del diámetro de radícula en diferentes
temperaturas mediante la prueba Duncan (α=0,05)
Página 36
Germinado de Cañahua
La temperatura 30°C sobre salió con mayor longitud de brote probablemente atribuye
al desarrollo que influye la temperatura en el desarrollo del brote, Sin embargo, a
esta temperatura no es bueno porque se proliferan hongos.
Página 37
Germinado de Cañahua
21°C 2,94 a
30°C 2,86 ab
16°C 2,80 ab
2,73
11°C b
Testigo 2,48 c
2,2 2,4 2,6 2,8 3
Los resultados obtenidos de análisis de varianza para diámetro de brote (cuadro 24),
al 5% de probabilidad, se verifica que no hubo diferencia significativa en las
variedades y la interacción (variedad x temperatura), por lo contrario se mostró la
existencia de una alta significancia entre temperaturas; el coeficiente de variación
fue de 4,46% lo cual nos indica la confiabilidad de los datos estudiados y la forma de
manejo realizado en las unidades experimentales.
Página 38
Germinado de Cañahua
30°C 0,64 a
21°C 0,64 a
16°C 0,62 a
11°C 0,53 b
Testigo 0,50 b
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
Figura 8. Comparaciones de promedios diámetro del brote en diferentes
temperaturas mediante la prueba Duncan (α= 0,05)
Se observa a las temperaturas 30°C y 21°C, que sobresalen con mayor diámetro de
brote 0,64 mm respecto a las demás temperaturas, posiblemente por la elevada
temperatura; con respecto a las temperaturas mencionadas no es favorable para el
desarrollo del brote porque tiende a proliferar hongos, la temperatura optima es a
16°C que no hay problemas de hongos.
Página 39
Germinado de Cañahua
Las variedades Ecotipo naranja, Purapurani y Іllampu se observa que hay diferencia;
la Ecotipo naranja tiene mayor peso de radícula 2,51 mm con respecto a las demás
variedades, posiblemente por sus características genéticas, la disponibilidad de agua
y nutrientes.
Página 40
Germinado de Cañahua
Purapurani 2,33
ab
Illampu 2,24 b
La variedad Ecotipo naranja se debe por la mayor longitud de radícula que tiene; que
las otras variedades.
Página 41
Germinado de Cañahua
30°C 2,71 a
16°C 2,63 a
11°C 2,32 b
21°C 2,18 bc
Testigo 1,96 c
Página 42
Germinado de Cañahua
16°C 0,67 a
21°C 0,62 a
11°C 0,52 b
30°C 0,49 b
Testigo 0,49 b
0 0,2 0,4 0,6 0,8
Página 43
Germinado de Cañahua
Purapurani 2,89 ab
Illampu 2,76 b
Página 44
Germinado de Cañahua
16°C 3,3 a
30°C 3,2 a
11°C 2,84 b
21°C 2,8 bc
Testido 2,45 c
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Figura 13. Comparación de promedios peso de germinado a
diferentes temperatura mediante la prueba Duncan (α=0,05)
Página 45
Germinado de Cañahua
A respecto Apaza (2010) la cañahua con perigonio generalmente es gris, el color del
grano sin perigonio es de color negro, castaño, castaño claro y el diámetro es 1,00 a
1,20 mm.
Página 46
Germinado de Cañahua
Página 47
Germinado de Cañahua
Página 48
Germinado de Cañahua
Página 49
Germinado de Cañahua
Los resultados de análisis bromatológico en germinado (Cuadro 27), nos indican que
los porcentajes de proteína para las variedades Ecotipo naranja, Illampu y
Purapurani mostro diferencias, los valores obtenidos mejores son en la variedad
Illampu 8,27 % y Ecotipo naranja 8,20 %, en menor porcentaje Purapurani con 6,25%
con respecto al análisis de hierro se observa en la variedad Illampu 17,90 mg/100g
con resultado mayor que Purapurani es 13,17 mg/100g.
Página 50
Germinado de Cañahua
La cañahua cuanto ácido ascórbico en cañahua aumenta por día en primer 24 horas
0,61 mg/100g, a las 48 horas 0,94mg/100g y a las 72 horas 1,37 mg/100g como
menciona (Calle, 2004).
Página 51
Germinado de Cañahua
Según Taiz y Zeiger (2006) citado por Suarez (2010), que durante el proceso de
germinación, en cereales por ejemplo, las reservas de nutrientes principalmente
almidón y cuerpos proteicos son convertidos en compuestos básicos como azúcares
simples y aminoácidos que son transportados y oxidados para suplir el crecimiento y
la elongación del embrión.
Página 52
Germinado de Cañahua
Página 53
Germinado de Cañahua
7. CONCLUSIÓN
Se produjeron los mejores resultados en las características físicas del proceso del
germinado: Diámetro del grano hidratado, longitud de radícula, diámetro de radícula,
longitud de brote, diámetro de brote peso de radícula y peso de brote fue a
temperatura 16°C.
Con respecto al mayor diámetro del grano es el Ecotipo naranja siendo la misma
variedad desarrollo mejor en las cuatro temperaturas de 30°C con diferencia en
tiempo.
Página 54
Germinado de Cañahua
Los coeficientes de variación para todas las variables fueron inferiores a 15% lo cual
indica que el diseño experimental utilizado fue el adecuado y la conducción del
experimento fue eficiente.
Los minerales presentes en los resultados del grano como el Hierro la variedad
Purapurani contiene 13,72 mg/100g, respecto al Calcio el Ecotipo naranja presenta
157,44 mg/100g, y finalmente el mayor contenido en Fosforo es la variedad
Purapurani con 452,37 mg/100g.
Las características del valor nutricional del germinado son diferentes respecto a las
variedades en el caso de la proteína tiene 8,27% la variedad Illampu seguido del
ecotipo naranja con 8,20 y Purapurani con 6,25%.
Página 55
Germinado de Cañahua
8. RECOMENDACIONES
Una alternativa para los niños los geminados que se tendría que hacer
estudios.
Para el consumo de germinado se recomienda la variedad Іllampu ya
que tiene mejores resultados en su valor nutricional.
Página 56
Germinado de Cañahua
9. BIBLIOGRAFÍA
Bravo, A.; Reyna J.; Gomez, P.; Huapaya H. 2013. Estudio químico y
nutricional de los granos andinos germinado de quinua
(Chenopodium quinua) y amaranto (Amarantus Caudatus) Revista
Per, Quim ,Ing, Quim, Vol,16 N°1 pp 54-60,Junin-Peru.
Página 57
Germinado de Cañahua
Fernández, A.; Sosa P.; Desantadina V.; Fabeiro M.; Martínez M.I.;
Piazza N.; Casavalle P.; Tonieti M.; Vacarezza V.; Grandis S.;
Granados N.; Hernández J. 2011. Comité nacional de nutrición social
Argentina de pediatría Buenos Aires 2 p.
Página 58
Germinado de Cañahua
Página 59
Germinado de Cañahua
Reyes, M.; Gómez I.; Espinosa C.; Bravo F. y Ganoza L. 2009. Tablas,
peruanas de composición de alimentación, Ministerio de salud, instituto
nacional de salud 8°ed,Lima-Peru,Pag,14,
Página 60
Germinado de Cañahua
ANEXO
Página 61
Germinado de Cañahua
Página 62
Germinado de Cañahua
Variedad de Purapurani
Variedad Illampu
Página 63
Germinado de Cañahua
Página 64
Germinado de Cañahua
Página 65
Germinado de Cañahua
Página 66
Germinado de Cañahua
Longitud de radícula
Diámetro de radícula
Página 67
Germinado de Cañahua
Longitud de brote
Página 68
Germinado de Cañahua
Página 69
Germinado de Cañahua
Purapurani
Página 70
Germinado de Cañahua
Ecotipo naranja
Página 71
Germinado de Cañahua
Іllampu
Página 72
Germinado de Cañahua
Página 73
Germinado de Cañahua
Página 74