CONTROL DE AMBIENTE EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA COMO

COMPLEMENTO DEL
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS

Ana Fanny Hernández Romanow.

Jefe de Laboratorio Microbiología
Empresas GCL
INOFOOD, NOVIEMBRE 2010
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS,
ARTÍCULO 1:
Este reglamento establece las condiciones sanitarias a
que deberá ceñirse la producción, importación,
elaboración, envase, almacenamiento, distribución y
venta de alimentos para uso humano, con el objeto de
proteger la salud y nutrición de la población y
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS,
ARTÍCULO 1:
Este reglamento se aplica igualmente a todas
las personas, naturales o jurídicas, que se
relacionen o intervengan en los procesos
aludidos anteriormente, así como a los
establecimientos, medios de transporte y
distribución destinados a dichos fines.
Higiene de los alimentos: todas las medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad
del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
producción, elaboración, envasado, transporte y
almacenamiento hasta el consumo final;

Manipulación de alimentos: todas las operaciones

del cultivo y recolección, producción, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de los alimentos;
Definiciones:
Manipulador de alimentos: corresponde a toda
persona que trabaje a cualquier título, aunque sea
ocasionalmente, en lugares donde se produzca,
manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda
alimentos;
 Control Microbiológico de SUPERFICIES.
Por qué?
Factores que contribuyen a los brotes:

•50% por cocción o recalentamiento

inadecuado.

•45% almacenaje de alimentos inadecuado.

 Control Microbiológico de SUPERFICIES.
Por qué?
•39% contaminación
cruzada.

•12% manipuladores
de alimentos infectados.
Contaminación cruzada
Contaminación post proceso.
Transferencia de microorganismos o contaminantes
desde una superficie/alimento (gral.crudo) a otra
superficie/alimento ya sea directamente o
indirectamente cuando uno toca otro alimento o
indirectamente a través de las manos y el equipo.

Contaminación de un producto después de un paso

“eliminación de M.O" o "crítico".
Importancia de la Contaminación Cruzada
•Problemas en toda la cadena alimentaria.
•Aumento y más aumento de la contaminación
cruzada.
•Subestimada.
•Parece ser mayor en negocios pequeño.
Comportamiento humano:
Responsabilidad en la seguridad
alimentaria
“La deficiente práctica de manipulación de
alimentos contribuye al 97%, de enfermedades
por causa alimentaria, en establecimientos de
servicio de alimentos y en el hogar”.
Perspectiva de la Industria Alimentaria:
Un estudio sugiere que
si un M.O. es encontrado
en el medio ambiente
existe un 70% de
posibilidades que
también se encuentre
en los alimentos.
Cita:

“lo que sabemos o lo que creemos es, en

definitiva, de poca importancia, la única
consecuencia es lo que hacemos”.
J.Ruskin
Un caso real…

22 muertes por Listeria monocytógenes.

“…Los equipos se limpiaban diaria, semanal y
mensualmente bajo los protocolos pero, no fue hasta
que se desarmaron los equipos, que se encontraron las
bacterias incrustadas…”
Ejemplos de persistencia de Lm, por
producto:
• Quesos: 11 meses – 7 años.
• Pescados: meses – 4 años
• Helados: 7 años
• Carnes: meses – 5 años
• Aves: 12 años
Patógenos Transientes y Residentes:
Transientes:
•Relativamente fáciles de remover por limpieza.
•Cantidad limitada de productos afectados.
Residentes:
•Se establecen, multiplican y, persisten.
•Cantidad significativa de productos afectados.
 Las pruebas de limpieza:

•Validación, seguimiento y verificación de la

limpieza. Se requieren algún tipo de prueba para
su evaluación.

•No se puede definir la limpieza, sin indicar cómo

se va a evaluar.
 Las pruebas de limpieza:
•Validación -verbo de ratificar, hacer valer
"obtener pruebas de que los elementos de un
plan son EFECTIVOS“
•Verificación - establecer la verdad o la
corrección de un examen u demostración.
•Monitoreo "el acto de llevar a cabo una
secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para
evaluar si un procedimiento está bajo control“.
Criterios

El muestreo de la producción
y del ambiente de procesamiento
puede ser una herramienta útil
para identificar y prevenir la
presencia de microorganismos
patógenos en los alimentos.
Criterios

Las muestras deben ser tomadas

de las áreas de proceso y del
equipamiento utilizados en la
elaboración de los alimentos,
cuando la toma de muestras es
necesaria para garantizar que se
cumplan los criterios.
Como “probar” la limpieza:
Características de un método ideal
•Detección de M.O. y residuos de alimentos con
la suficiente sensibilidad.
•Que funcione igualmente superficies húmedas y
secas.
•Repetibilidad/Reproducibilidad.
•Fácil de usar.
•Rápido.
•Barato.
•Registrable.
 Métodos para toma de muestra
de superficies
1. Por contacto o impresión
1.1 Placas Rodac
Toma de muestra: quitar la tapa.
Presionar la superficie del agar sobre la superficie a
muestrear.
Asegurar que toda la superficie del agar tenga contacto,
aplicando un movimiento rotatorio.
Incubar.
Contar el Nº de colonias. Informar Nº de colonias por placa
Rodac o Nº colonias por cm2
1.2 Placas Petrifilm:

Hidratar la placa standard con

1 ml de diluyente
estéril.
Dejar gelificar.
Superficie de 20 cm2.

Tomar muestra igual a anterior

1.3 Paletas de agar:

Estas vienen preparadas

y con el medio de cultivo
deseado, por lo tanto se
Usan en forma directa.
2. Arrastre con tórula o esponja (SWAB)
2.1Tórulas de algodón no-absorbente, de un tamaño de
cabeza de 0.5 cm de diámetro por 2 cm de largo en un
aplicador de 12 a 15 cm de largo.
Se pueden usar también tórulas de Alginato de Calcio, las
cuales son solubles en una solución acuosa que contenga
un 1% de Hexameta Fosfato de Sodio o Citrato de sodio.
Preparar tubos con 5 o 4.5 mL de Solución Buffer de lavado.
Esterilizar.
Incorporar en la solución buffer el neutralizante .
2.2 Arrastre por esponja
Esponjas de celulosa o poliuretano libres de
preservantes antimicrobianos.
Tamaño de 5 x 5 cm. Se esterilizan
individualmente en autoclave.
Bolsas plásticas estériles para mantener la
esponja después del muestreo.
Solución Buffer, caldo nutritivo o agua
peptonada al 0.1%.
Si la superficie contiene grasa, usar Tween
80 al 0.5 o 1%.
Utilizar neutralizantes .
Pinzas o guantes estériles para utilizar durante el muestreo.
3. Por Enjuague:
Aplicada a envases, botellas, tanques.
Ejemplo
PROCEDIMIENTO EN TARROS LECHEROS
Vaciar 500 mL de diluyente estéril en la tapa del tarro.
Colocar la tapa al tarro y tumbar, haciéndola rodar hacia
adelante 12 vueltas completas.
Dejar el tarro en reposo en la posición normal por 5 minutos.
Repetir la operación en sentido contrario. Vaciar la solución
a la tapa del tarro y de ahí a un frasco estéril.
El diluyente deberá contener Tiosulfato Sódico
a una concentración final de 0.05%, para inactivar el cloro
residual presente en la muestra.
4.- Bioluminiscencia
El ATP (Adenosin Trifosfato) está presente en todas
las células vivas tanto animales como vegetales,
así como en bacterias,levaduras y mohos.
El ATP es medido por bioluminiscencia.

ATP + LUCIFERIN / LUCIFERASA = LUZ

 Parámetros Microbiológicos para Controles
Sanitarios en Plantas Procesadoras de Alimentos.
CONTROL LIMITES RECOMENDADOS
3
RAM 100 A 200 ufc / m3
AIRE AMBIENTE
PATÓGENOS Ausencia
2
PISOS Y PAREDES RAM 10 – 30 ufc / m2

MESAS DE 2
RAM Máximo 20 ufc / m 2
PROCESAMIENTO
RAM <2 x 103 ufc Satisfactorio
RAM 2 x 103 - 5 x103 ufc Aceptable
M ANOS
RAM >5 x 103 ufc Deficiente
Patógenos Ausencia
RAM 100 ufc / utensilio
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Enterobacterias Ausencia
RAM Máx. 5 ufc / cm2
ENVASES LAT AS
Enterobacterias Ausencia

Haars, E., s/f. Guía Práctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria

Alimentaria. HMS Ibérica, España.
Contaminación de Superficies limpias y en uso.

CONDICION LIMPIO SUCIO

ACEPT ABLE <5 < 20

NIVEL MINIMO TOLERANCIA 5 – 10 20 – 40

RIESGO POTENCIAL > 10 > 40

RESULTADOS EN UFC /PLACA. MÉTODO CINTA ADHESIVA DE CONTACTO CON SUPERFICIE DE 6.8 CM2•
SOLBERG, BUCKALEWW,CHEN ET AL.
“MICROBIOLOGICAL SAFETY ASSURANCE SYSTEM FOR FOOD SERVICE FOR FOODSERVICE FACILITIES”
La Organización Mundial de la Salud tiene la siguiente
clasificación e interpretación de Recuentos Aerobios Mesó filos
(RAM) en Controles de Superficies. 1983.VPH83.42
N° COLONIAS DESIGNACION INTERPRETACION
<3 0 MUY BUENO

3–9 1 BUENO

10 – 29 2 MODERADO

30 – 90 3 INSUFICIENTE
>90 4 MALO

WHO / 1983 VPH 83.42

 LIMITES USA
< 1OO UFC / PULGADA 2

1 PULGADA2 = 6.4516 CM 2

= < 15.5 UFC/ CM 2

Dr P.Vasavada. Universidad Wisconsin. VII Congreso Latinoamericano de

Microbiología e Higiene de Alimentos
La Comunidad Económica Europea cuenta con el siguiente estándar
N° DE INTERPRETACION
MICROORGANISMOS
< 1 colonia / cm 2 Excelente
2
De 2 a 10 colonias / cm Bueno
11 ó más colonias / cm 2 Limpiar la superficie
inmediatamente.

NIVEL DE RIESGO

NIVEL N° ufc/100 cm 2
Muy bajo riesgo < 10
Riego moderado >10 < 100
Alto nivel de riego > 100 < 1000
Muy alto nivel de riego >1000

European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993)

 GRACIAS

Ana Fanny Hernández Romanow.

Jefe de Laboratorio Microbiología
Empresas GCL
INOFOOD, NOVIEMBRE 2010