Fichas Tecnicas Tecnicas Basicas de Cocina

FICHA TÉCNICA: ENSALADA (Clase 1)
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

ARMONÍA DE VEGETALES ENSALADA MIXTA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar el puesto de trabajo
1.1 Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales.
2) Elementos Armonía de vegetales uni med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Armonía de vegetales
Cebolla KG. 0,500 2.1 Pelar y cortar cebolla en pluma, reservar.
Lechuga Costina 0,500 2.2 Cortar lechuga en chiffonade, reservar.
Papas Nuevas KG. 0,500 2.3 Pelar y cortar papas en parmentier, cocer a la inglesa y reservar.
Tomate Rocky KG. 0,500 2.4 Mondar los tomates por 15 a 20 segundos en agua hirviendo. Retirar y enfriar en agua con hielo.
Zanahorias KG. 0,500 Pelar y cortar en gajos.
Zapallo Italiano KG. 0,500 2.5 Pelar y cortar zanahorias en rondel y en rombos, cocer al dente y reservar.
Apio KG. 0,500 2.6 Cortar zapallos italianos en bastones, blanquear a partir de agua hirviendo. Enfriar y reservar.
Palta Hass KG. 0,500 2.7 Pelar y cortar a la minuta la palta en abanico y montar en el plato.
KG
3) Elementos Ensalada de Hojas Hidropónicas uni med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de la Ensalada de Hojas Hidropónicas
Mix Asian (Lechugas Hidropónicas) KG. 0,100 3.1 Lavar y desinfectar las hojas verdes, secar en papel nova y refrigerar tapado.
Ruculas Hidropónicas KG. 0,100
4) Elementos de Dressing uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración del Dressing
Mostaza Dijon KG. 0,010 4.1 En un bolo agregar mostaza dijon, sal, pimienta y jugo de limón
Jugo de limón LT. 0,050 4.2 Emulsionar con aceite de oliva, hasta formar el dressing
Aceite de Oliva LT. 0,120
Sal KG. 0,001
pimienta blanca molida
5) Elemento Garnitura uni med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de la Garnitura de Armonía de vegetales
Queso Cabra KG. 0,200 5.1 Cortar queso de cabra en parmentier. Reservar
Baguette KG. 0,100 5.2 Cortar el baguette en triángulos, aromatizar con hierbas y aceite de oliva, dorar al horno a 180°C
Nueces KG. 0,100 por 2 a 3 minutos.
Finas Hierbas KG. 0,001 5.3 Cortar nueces a la mitad, reservar.
Aceite de Oliva KG. 0,02
uni med cant $ uni Costo total
COSTO PARA 15 PRINCIPAL

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE
Corte y cocción de vegetales.

Emulsión del dressing.
Mantener cadenas de frío.
FICHA TÉCNICA: ENSALADA (Clase 2)

ENSALADA DE TOMATE RICOTTA Y JAMÓN SERRANO, ENSALADA DE SALMÓN
ENSALADAS COMPUESTAS.
AHUMADO, ENSALADA CESAR Y ENSALADA LIONESA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Ensalada Tomate, Ricotta y Jamón Serrano uni med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la ensalada de Tomate, Ricotta y Jamón Serrano
Tomate KG. 0,500 2.1 Mondar tomates y cortar en pétalos, reservar.
Tomate cherry KG. 0,200 2.2 Cortar tomates cherry en mitades, reservar.
Albahaca KG. 0,030 2.3 Deshojar albahaca, reservar.
Jamón serrano laminado KG. 0,100 2.4 Trabajar láminas de jamón serrano tradicional
Ricotta KG. 0,100 2.5 Elaborar ricotta en quenelles, reservar.
Mostaza KG. 0,010 2.6 Elaborar dressing de acetto balsámico según especificaciones técnicas.
Sal KG. 0,001 2.7 Montar ensalada en plato, según especificaciones del docente.
Pimienta blanca molida KG. 0,001
Acetto balsámico LT. 0,050
Aceite de Oliva KG. 0,120
3) Ensalada Salmón ahumado uni med cant $ uni Costo total 3) elaboración ensalada salmón ahumado
Salmón laminado KG. 0,200 3.1 Reservar láminas de salmón interfoliado.
Hojas hidropónicas KG. 0,150 3.2 Reservar las hojas hidropónicas tapadas con nova húmeda y refrigerar.
Cubos de pan KG. 0,200 3.3 Cortar pan de molde en cubos, aromatizar con aceite de oliva y hierbas frescas. Hornear a
Palta KG. 0,250 180°C por 2 minutos aprox.
Jugo de limón LT. 0,050 3.4 Pelar y cortar noissete de palta, dejar en agua fría con gotas de limón
Ciboulette KG. 0,020 3.5 Enfriar queso crema, hacer pequeñas bolitas y reservar.
Mostaza dijon KG. 0,010 3.6 Cortar ciboulette finamente, reservar.
Aceite de oliva LT. 0,120 3.7 Elaborar dressing tradicional, según especificaciones técnicas.
Sal y pimienta KG. 0,001 3.8 Montar ensalada en plato según especificaciones del docente.
Queso crema KG. 0,100
4) Ensalada Cesar uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración ensalada cesar
Lechuga Romana KG. 0,200 4.1 Quitar nervadura de la lechuga y cortar con las manos de forma irregular. Reservar hojas en frio.
Queso parmesano KG. 0,050 4.2 Elaborar reducción de vinagre, agua, chalota (brunoisse), pimienta blanca. Enfriar
Crutones de pan de molde KG. 0,100 4.3 Juntar mayonesa con gotas de salsa inglesa, jugo de limón, anchoas y mostaza dijon, llevar
Mayonesa KG. 0,200 elementos a la licuadora y mixear hasta obtener una salsa homogénea, incorporar sal y pimienta
Mostaza dijon KG. 0,010 para rectificar sabor.
Jugo de limón LT. 0,020 4.4 Rallar queso parmesano, reservar.
Anchoas KG. 0,080 4.5 Cortar pan en parmentier, aromatizar con aceite de oliva y hierbas, llevar a horno a 180°C por 2
Aceite de oliva LT. 0,050 minutos aprox. o hasta dorar.
Ajo KG. 0,001 4.6 Limpiar camarones y reservar en frío.
Sal KG. 0,001 4.7 Montar ensalada en plato según especificaciones del docente.
Vinagre blanco LT. 0,200
Chalotas KG. 0,040
Agua fría LT. 0,100
Salsa inglesa LT. 0,010
Camarón KG. 0,250
5)Ensalada Lionesa uni med cant $ uni Costo total 5) Elaboración ensalada lionesa
Lechuga Escarola KG. 0,200 5.1 Lavar hojas verdes, secar y reservar en frio tapadas con nova húmeda.
Huevos UN. 4 5.2 Pochar huevos, según especificaciones técnicas del docente. Reservar
Agua a 80° LT. 2,000 5.3 Cortar tocino en lardones. Y dorar a fuego directo, o dentro del horno a 180°C.
Vinagre blanco LT. 0,200 5.4 Montar ensalada en plato, según especificaciones del docente.
Tocino KG. 0,1 5.5 Acompañar ensalada con vinagreta de ajo a la oliva.
Mix Asian KG. 0,1
Sal KG. 0,001
Aderezo:
Vinagre blanco LT. 0,040
Mostaza KG. 0,010
Sal KG. 0,001
Pimienta blanca molida KG 0,001
Aceite de oliva LT. 0,120
Ajo picado fino KG. 0,001
6) Armonía de vegetales “2” uni med cant $ uni Costo total 6) Elaboración Armonía de vegetales “2”
Papas KG. 0,500 6.1 Lavar y pelar papas en parmentier, cocer a la inglesa y reservar.
Betarragas KG. 0,500 6.2 Cocer betarragas con agua, vinagre y comino entero. Pelar y cortar en bastón.
Zanahorias KG. 0,500 6.3 Pelar y cortar zanahorias en brunoisse, cocer al dente.
Repollo KG. 0,500 6.4 Cortar repollo en chiffonade, reservar.
Cebolla KG. 0,500 6.5 Cortar cebolla en brunoisse y reservar.
Pimentón KG. 0,200 6.6 Cortar poroto verde en paisano, cocer al dente.
Poroto Verde KG. 0,500 6.7 Formar ensalada y decorar con hojas hidropónicas.

Corte y cocción de vegetales. Docente debe realizar demostración de salsa

Emulsión del dressing. inglesa tradicional con huevo.
Mantener cadenas de frío. Estudiantes proponen aderezo para armonía
de vegetales
FICHA TÉCNICA: ENSALADA (Clase 2 “Aderezos”)

SALSA MAYONESA, SALSA TÁRTARA, SALSA GOLF, SALSA ALI OLI,
SALSAS FRÍAS ESTABLES, BASE MAYONESA
SALSA MOUSSELINE
INGREDIENTES
PARA PAX
7) Salsa Mayonesa uni med cant $ uni Costo total 7) Elaboración Mayonesa
Yemas UN. 2 7.1 Separar yemas de claras y reservar. Disponer claras en un recipiente de acero inoxidable.
Aceite de maravilla KG. 0,250 7.2 Incorporar estabilizadores: mostaza, vinagre, sal
Vinagre pc Condimentar con pimienta blanca. Mezclar hasta obtener homogeneidad
Sal pc 7.3 Incorporar aceite en forma de hilo, batiendo enérgicamente.
Pimienta pc Rectificar condimentos y añadir jugo de limón. Reservar en frio.
Mostaza Dijon KG. 0,020
Jugo de limón KG. 0,010
8) Salsa Tártara uni med cant $ uni Costo total 8) Elaboración salsa tártara
Mayonesa KG. 0,300 8.1 Cocer huevos a duro a partir de agua fría con sal y vinagre. Hervir por 10 minutos. Pelar y cortar
Huevo fresco UN. 2 en brunoisse. Cortar pepinillo dill y cebolla perla en brunoisse.
Pepinillo Dill KG. 0,050 8.2 Mezclar bien los ingredientes y rectificar sabor.
Cebolla perla KG. 0,050
Alcaparras KG. 0,010
Jugo de limón LT. 0,001
Perejil KG. 0,010
9) Salsa Golf uni med cant $ uni Costo total 9) Elaboración salsa golf
Mayonesa KG. 0,300 9.1 Disponer mayonesa en un bowl. Incorporar kétchup, mostaza y coñac. Mezclar bien y rectificar
Kétchup KG. 0,200 condimentos.
Mostaza dijon KG. 0,020
Coñac LT. 0,020
10) Salsa Ali Oli uni med cant $ uni Costo total 10) Elaboración salsa ali oli
Yemas UN. 2 10.1 En un mortero triturar ajo hasta formar una pasta
Aceite de olive LT. 0,250 10.2 Elaborar mayonesa e incorporar pasta de ajo
Jugo de limón LT. 0,010 10.3 rectificar sabor.
Ajo KG. 0,005
Mostaza dijon KG. 0,020
Sal pc
Pimienta pc
11) Salsa Mousseline uni med cant $ uni Costo total 11) Mousseline
Mayonesa KG. 0,200 11.1 Semibatir crema. Agregar crema a 200 grs. de mayonesa y rectificar sazón.
Crema de leche KG. 0,100

Emulsión de los dressing

FICHA TÉCNICA: HUEVOS (Clase 3)

HUEVO A LA COPA, MOLLET, DURO, COCOTTE, POCHADO, SARTEN,
DIFERENTES PREPARACIONES Y COCCIONES DE HUEVO, COCCIÓN HÚMEDA Y SECA
FRITO Y OMELETTE
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Huevo a la Copa uni med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de huevo a la copa
Huevos UN. 2
Vinagre blanco LT. 0,010 2.1 Calentar una olla con agua y vinagre blanco a 60°C.
Agua KG. 1,000 2.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar cocción por 2 a 3 minutos.
3) Huevo Mollet uni med cant $ uni Costo total 3) Elaboración huevo mollet
Huevos UN. 2 3.1Calentar una olla con agua y vinagre blanco a 60°C.
Vinagre blanco LT. 0,010 3.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar cocción por 6 minutos.
Agua KG. 1,000 3.3 Tostar el pan de molde cortados en rectángulos, disponer el huevo sobre este y aderezar con
Pan de molde KG. 0,125 aceite de finas hierbas.
4) Huevo Duro uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración huevo duro
Huevos UN. 2 4.1 Calentar una olla con agua y vinagre blanco a 60°C.
Vinagre blanco LT. 0,010 4.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar cocción por 9 a 10 minutos.
Agua KG. 1,000
5) Huevo Cocotte uni med cant $ uni Costo total 5) Elaboración huevo cocotte
Huevos UN. 2 5.1 Enmantequillar moldes ramequine, salpimentar.
Sal y pimienta KG. 0,001 5.2 Blanquear los espárragos, reservar las puntas.
Crema Lt. 0,200 5.3 Reducir crema a un 30%, condimentar con sal y pimienta. Agregar las puntas de los espárragos.
Espárragos KG. 0,050 5.4 Disponer la mezcla dentro de los ramequines. Agregar los huevos cascados.
Mantequilla KG. 0,030 5.5 Llevar los ramequines a horno 160°C dentro de un baño maría a 80°C.
6) Huevo Pochado uni med cant $ uni Costo total 6) Elaboración huevo pochado
Huevos UN. 2 6.1 Calentar en una budinera el agua y el vinagre blanco entre 70° y 80°C.
Vinagre blanco LT. 0,020 6.2 Cascar los huevos en timbales o pocillos aparte (evitar residuos).
Agua KG. 2,000 6.3 Poner los huevos dentro del agua y pochar según las instrucciones del docente.
6.4 Retirar del agua y refrescar para retirar el gusto acido del vinagre.
7) Huevo a la Sartén uni med cant $ uni Costo total 7) Elaboración huevo a la sartén
Huevos UN. 2 7.1 Romper huevos en un timbal.
Mantequilla KG. 0,020 7.2 Calentar un sartén con mantequilla hasta que tome color dorado
Sal y pimienta KG. 0,001 7.3 Cocer los huevos hasta coagular la clara y semicoagular la yema.
7.4 Condimentar con sal y pimienta.
7.5 Optativo; tapar sartén con tapa.
8) Huevo Frito uni med cant $ uni Costo total 8) Elaboración huevo frito
Huevos UN. 2 8.1 Calentar aceite en un sartén a 170°C.
Aceite LT. 0,500 8.2 Romper los huevos en un timbal.
Sal y pimienta KG. 0,001 8.3 Agregar los huevos al aceite y freír, condimentar.
9) Omelette uni med cant $ uni Costo total 9) Elaboración omelette

Huevos UN. 2
9.1 Cascar los huevos dentro de un bowl, y soltar con un batidor (revolver sin generar espuma)
Ciboulette KG. 0,020
9.2 Condimentar con sal y pimenta.
Sal y pimienta KG. 0,001
9.3 Agregar ciboulette picado fino.
Aceite maravilla LT. 0,020
9.4 Calentar un sartén con aceite, agregar los huevos y dar forma determinada por el docente.

Coagulación de huevos Respetar los minutos y temperaturas asignadas

Temperatura de cocción por la ficha técnica.
Tiempos de cocción En algunos casos reemplazar el aceite por
mantequilla clarificada.
Utilizar hojas verdes y brotes para el montaje y
presentación de los platos
FICHA TÉCNICA: SOPAS Y CREMAS (Clases 4 y 5 Sopas y Cremas 1)

CONSOMÉ DE AVE ASIÁTICO, VELOUTTE DE CHAMPIÑONES, POTAGE DE ARVEJAS CON
SOPA CLARA, SOPA LIGADA Y SOPA FRÍA MAS GARNITURAS.
TOCINO Y GAZPACHO.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Gazpacho uni med cant $ uni Costo total 2)Elaboración gazpacho
Tomate rocky KG. 0,200 2.1 Poner dentro de una juguera tomate rocky, jugo de tomates, tomate pomodoro, apio, pimentón,
Jugo de tomate Tarro 1 pepino y pan de molde. Moler hasta obtener una sopa suave.
Tomate pomodoro KG. 0,200 2.2 Agregar vinagre de jerez, aceite de oliva, sal y pimienta, y seguir moliendo.
Vinagre de jerez LT. 0,020 2.3 Rectificar condimentos, refrigerar y reservar sopa.
Apio KG. 0,020 2.4 Par la garnitura cortar todas las verduras en brunoisse, condimentar con gotas de aceite de oliva,
Pimentón KG. 0,020 acetto balsámico, sal y pimienta.
Pepino KG. 0,020 2.5 Para la salsa Mousseline, mezclar mayonesa con crema batida, condimentar con sal y pimienta,
Pan de molde KG. 0,040 agregar ciboulette picado fino y ajo
Sal, pimienta blanca molida KG. 0,001
Garnitura:
Pepino KG. 0,020
Pimentón rojo KG. 0,020
Pimentón verde KG. 0,020
Apio KG. 0,020
Mousseline de ajo y ciboulette:

Mayonesa KG. 0,100
Crema LT. 0,050
Ajo KG. 0,002
Sal y pimienta blanca molido KG. 0,001
3) Cremas de champiñones (Veloutte) uni med cant $ uni Costo total 3) Elaboración cremas de champiñones
Champiñón parís KG. 0,200 3.1 Elaborar fondo de verduras y reservar.
Aceite de oliva LT. 0,030 3.2 Para liaison mezclar crema fresca con yema (dejar mezcla homogénea). Condimenta con sal y
Puerro KG. 0,020 pimienta, reservar refrigerada.
Cebolla KG. 0,020 3.3 Para el roux blanco derretir mantequilla dentro de una olla, agregar harina de golpe, revolver y
Chalotas KG. 0,020 formar una pasta suave sin que tome color, reservar.
Ajo KG. 0,003 3.4 Para la elaboración de la sopa, disponer una olla al fuego, agregar aceite de oliva, sudar toda la
Tomillo fresco KG. 0,001 verdura, junto con el ajo y el tomillo fresco, sin que tome color.
Vino blanco KG. 0,050 3.5 Agregar los champiñones y seguir sudando.
Fondo de verduras KG. 1,000 3.6 Apagar la preparación con vino blanco, reducir el alcohol.
Crema KG. 0,100 3.7 Agregar fondo de verduras y dar cocción a la sopa por 30 minutos aprox. condimentar durante el
Sal KG. 0,001 proceso.
Pimienta KG. 0,001 3.8 Filtrar la sopa. Moler y hacer un puré con los champiñones y reservar.
Perejil KG. 0,010 3.9 Con el líquido de la cocción de la sopa, elaborar la veloutte y dar cocción por 10 a 15 minutos.
Champiñón sheetake KG. 0,100 3.10 Agregar el puré de champiñones, mezclar bien, agregar crema liquida y rectificar condimentos.
3.11 Calentar la crema, servir en plato hondo, agregar champiñones sheetake salteados en tomillo
Roux: 3.12 Finalmente agregar el perejil picado y la liaison.
Mantequilla KG. 0,045
Harina KG. 0,045
Liaison:
Crema LT. 0,100
Yemas UN. 1
4) Potage de Arveja y Tocino uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración potage de arvejas y tocino
Tocino KG. 0,020 4.1 Cortar cebolla, tocino en brunoisse
Mantequilla KG. 0,020 4.2 En una olla derretir la mantequilla, agregar cebolla y tocino, sudar preparación.
Cebolla KG 0,050 4.3 Agregar arvejas y apagar con vino blanco, reducir alcohol.
Arvejas KG. 0,300 4.4 Agregar fondo de verduras, dar cocción por 5 minutos, condimentar.
Vino blanco KG. 0,020 4.5 Llevar elementos a la licuadora y mixear hasta obtener una mezcla homogénea.
Fondo de verduras LT. 0,400 4.6 Calentar en una olla, rectificar sabor y servir
Queso de cabra KG. 0,050 4.7 Decorar con Queso cabra finamente rallado
Sal y pimienta Pc
5) Consomé de Ave Asiático uni med cant $ uni Costo total 5) Elaboración consomé de ave asiático
Cebollín KG. 0,020 5.1 Cortar todas las verduras en chiffonade y reservar.
Zanahoria KG. 0,020 5.2 Cortar tofu en brunoisse, reservar
Puerro KG. 0,020 5.3 Calentar fondo de ave, agregar salsa de soya y jengibre rallado fino.
Diente de dragón KG. 0,020 5.4 Agregar al momento de ebullición las verduras y el tofu.
Pimentón rojo KG. 0,020 5.5 Servir de inmediato decorando con masa de wantan frita y palos chinos.
Pimentón amarillo KG. 0,020
Tofu KG. 0,080
Fondo de ave LT. 0,800
Salsa de soya LT. 0,010
Jengibre KG. 0,001
Masa de wantan KG. 0,020
Hojas de cilantro KG. 0,005

Textura del potage

Sabor y exceso de grasa del consomé
FICHA TÉCNICA: SOPAS Y CREMAS (Clases 4 y 5 Sopas y Cremas 2)

SOPA DE MARISCOS, SOPA DE CEBOLLA, VELOUTTE DE ESPÁRRAGOS, SOPAS CLARAS A PARTIR DE FONDO OSCURO, SOPAS LIGADAS Y SOPAS FRÍAS.
POTAGE DE ZAPALLO CON CAMARONES AL JENGIBRE Y SOPA FRÍA DE PALTA
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Sopa de Cebolla al Oporto uni med cant $ uni Costo total 2) Elaboración sopa de cebolla
Aceite maravilla KG. 0,200 2.1 Cortar la cebolla en pluma, reservar.
Ajo KG. 0,003 2.2 En una olla agregar aceite y dorar la cebolla, agregar diente de ajo machacado y tomillo, seguir
Tomillo fresco KG. 0,001 dorando.
Cebolla KG. 0,500 2.3 Apagar la preparación con oporto, reducir el alcohol.
Harina KG. 0,030 2.4 Agregar velo de harina, mezclar bien.
Oporto LT. 0,100 2.5 Agregar fondo oscuro de a poco para evitar grumos.
Fondo oscuro de vacuno LT. 1,000 2.6 Dar cocción a la sopa por 15 a 20 minutos aprox.
Sal KG. 0,001 2.7 Rectificar sazón. Presentar con rodajas de pan baguette gratinadas con queso gruyere.
Pimienta KG. 0,001
Pan baguette KG. 0,200
Queso gruyere KG. 0,080
3) Sopa de Mariscos uni med cant $ uni Costo total 3) Elaboración sopa de mariscos
Choritos KG. 0,400 3.1 dejar Choritos y almejas por separado en bolos con agua fría y rondel de limón, para eliminar
Almejas KG. 0,400 arenas de las conchas.
Camarones KG. 0,200 3.2 pelar y desvenar los camarones, reservar en bowl con rondel de limón, refrigerar.
Aceite de oliva KG. 0,040 3.3 Cortar pimentones en juliana, cebolla en pluma, zanahorias en rondel, papas en gajos y ajo en
Pimentón rojo KG. 0,100 láminas. Reservar
Cebolla KG. 0,100 3.4 Deshojar cilantro y reservar en nova húmeda y refrigerar.
Orégano fresco KG. 0,003 3.5 Picar tomate pomodoro, reservar.
Merquén KG. 0,001 3.6 En una olla agregar aceite de oliva, sudar toda la verdura.
Tomate pomodoro tarro KG. 0,100 3.7 Agregar almejas y choritos, apagar con vino blanco, reducir el alcohol.
Zanahoria KG. 0,080 3.8 Agregar agua, junto con las papas en gajos. Condimentar con sal, pimienta y ají color.
Papas KG. 0,200 3.9 Finalmente agregar los camarones, dar cocción por 3 minutos.
Ajo chilote KG. 0,003 3.10 Agregar gotas de limón, servir de inmediato la sopa y decorar con hojas de cilantro.
Hojas de cilantro KG. 0,010
Agua LT. 1,000
Vino blanco KG. 0,050
Sal, pimienta y ají color KG. 0,001
4) Crema de Espárragos (Veloutte) uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración crema de espárragos
Espárragos frescos KG. 0,400 4.1 Elaborar fondo de verduras y reservar.
Aceite de oliva LT. 0,030 4.2 Para liaison mezclar crema fresca con yema (dejar mezcla homogénea). Condimenta con sal y
Puerro KG. 0,020 pimienta, reservar refrigerada.
Cebolla KG. 0,020 4.3 Para el roux blanco derretir mantequilla dentro de una olla, agregar harina de golpe, revolver y
Chalotas KG. 0,020 formar una pasta suave sin que tome color, reservar.
Ajo KG. 0,003 4.4 Para la elaboración de la sopa, disponer una olla al fuego, agregar aceite de oliva, sudar toda la
Tomillo fresco KG. 0,001 verdura, junto con el ajo y el tomillo fresco, sin que tome color.
Vino blanco KG. 0,050 4.5 Agregar los espárragos blanqueados y seguir sudando.
Fondo de verduras KG. 1,000 4.6 Apagar la preparación con vino blanco, reducir el alcohol.
Crema KG. 0,100 4.7 Agregar fondo de verduras y dar cocción a la sopa por 30 minutos aprox. condimentar durante el
Sal KG. 0,001 proceso.
Pimienta KG. 0,001 4.8 Filtrar la sopa. Moler y hacer un puré con los espárragos y reservar.
Roux: 4.9 Con el líquido de la cocción de la sopa, elaborar la veloutte y dar cocción por 10 a 15 minutos.
Mantequilla KG. 0,035 4.10 Agregar el puré de espárragos, mezclar bien, agregar crema liquida y rectificar condimentos.
Harina KG. 0,035 4.11 Calentar la crema, servir en plato hondo, y agregar la liaison.
Liaison:
Crema LT. 0,100
yemas UN. 1
5) Sopa Fría de Palta uni med cant $ uni Costo total 5) Elaboración sopa fría de palta
Palta hass KG. 0,500 5.1 Pelar y cortar paltas en trozos grandes
Fondo de verduras LT. 0,800 5.2 Licuar con fondo de verduras, agregar jugo de limón, ajo, curry, jengibre, sal, pimienta y gotas de
Jugo de limón LT. 0,030 aceite de oliva
Diente de ajo KG. 0,001 5.3 Servir la sopa decorando con camarón colita y hojas verdes.
Jengibre KG. 0,001
Curry amarillo KG. 0,003
Camarón KG. 0,200
6) Potage de Zapallo Camote uni med cant $ uni Costo total 6) Elaboración potage de zapallo
Zapallo KG. 0,400 6.1 Cortar la cebolla en brunoisse. Reservar
Cebolla KG. 0,050 6.2 Cortar puerro en rondel, reservar.
Mantequilla KG. 0,030 6.3 Cortar zapallo en cubos, reservar.
Puerro KG. 0,050 6.4 Sudar en mantequilla cebolla, puerro, ajo y laurel.
Ajo KG. 0,005 6.5 Agregar los zapallos cortados, seguir sudando. Apagar la preparación con vino blanco, reducir
Laurel KG. 0,001 alcohol.
Vino blanco LT. 0,050 6.6 Agregar fondo de verduras y dar cocción a la sopa por 25 minutos aprox. Condimentar.
Fondo de ave KG. 1,000 6.7 Filtrar y moler la sopa, hasta dejar una mezcla homogénea.
Crema LT. 0,050 6.8 Llevar a fuego la sopa, rectificar condimentos, agregar crema y servir.
Tocino ahumado KG. 0,025 6.9 Decorar la sopa con grisinis, tocino crocante y liaison.
Sal y pimienta pc
Textura del potage

Sabor y exceso de grasa
FICHA TÉCNICA: CARNES 1 (Filete res) – (Clase 6)

MEDALLÓN DE FILETE DE RES ASADO A LA GRILLA, SALSA BASE ESPAÑOL, PAPAS LABORATORIO DE CARNE DE RES EN COCCIÓN SECA, PAPA EN COCCIÓN SECA. SALSA DE
RISOLÉ Y VEGETALES SALTEADOS BASE ESPAÑOLA DESHIDRATADA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Filete de Res uni med cant $ uni Costo total 2) Elaboración filete de res
Filete de res KG. 1,000
Sal, KG. 0,001
Pimienta KG. 0,001 2.1 limpiar el exceso de grasa.
Ají color KG. 0,001 2.2 Una vez limpio aluzar para mantener forma.
Aceite de oliva LT. 0,050 2.3 Cortar en porciones de 180 gramas cada una.
Lomo de cerdo KG. 1,000 2.4 Marinar en aceite de oliva y pimienta negra. Reservar en frío.
2.5 Aplicar técnicas y puntos de cocción del filete de res
2.6 Desgrasar el lomo de cerdo, bridar, marinar y sellar con materia grasa, llevar al horno a 180°C
hasta obtener la temperatura interna de 70° a 72°C.
3) Salsa Filete de Res (Española) uni med cant $ uni Costo total 3) Elaboración salsa española
Huesos de vacuno KG. 1,000 3.1 Dorar huesos de vacuno dentro del horno.
Mirepoix KG. 0,300 3.2 Dorar mirepoix dentro de una olla.
Concentrado tomate KG. 0,020 3.3 Agregar los huesos a la olla, seguir dorando.
Coñac LT. 0,040 3.4 Agregar el concentrado de tomate y caramelizar.
Vino tinto KG. 0,200 3.5 Flambear con coñac, reducir el alcohol.
Salsa española en polvo KG. 0,050 3.6 Apagar la preparación con vino tinto y reducir.
Agua fría LT. 1,500 3.7 Ligar con salsa española. Mezclar bien sin formar grumos.
3.8 Agregar agua fría y bouquet garni. Condimentar.
Bouquet garni suelto UN. 1 3.9 Dar cocción a la salda por 1 hora aprox. Filtrar salsa y reservar.
4) Papas Risolé uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración papas risolé
Papas KG. 0,600 4.1 Tornear papa chateaux, cubrir con mantequilla clarificada y paprika, sal, pimienta, aromatizar con
Mantequilla clarificada KG. 0,150 romero.
Paprika KG. 0,010 4.2 Hornear a 180°C hasta dorar.
Romero KG. 0,001
5) Vegetales uni med cant $ uni Costo total 5) Elaboración vegetales salteados
Zanahorias baby KG. 0,600 5.1 Tornear las zanahorias en cocotte, cocer a partir de agua fría con sal, dejar al dente y reservar.
Champiñones KG. 0,150 5.2 Saltear en mantequilla, condimentar con sal, pimienta, tomillo y azúcar granulada. Agregar gotas
Mantequilla KG. 0,010 de vino blanco. Reservar.
Sal, pimienta KG. 0,001 5.3 Cortar los champiñones en cuartos, saltear en mantequilla, condimentar y agregar vino blanco y
Vino blanco LT. 0,050 gotas de limón. Tapar y dar cocción.
Tomillo KG. 0,001
Azúcar KG. 0,010

Puntos de cocción
FICHA TÉCNICA: CARNES 1 (Lomo) – (Clase 6)
CARNE ASADA ACOMPAÑADA DE JUS DE CARNE LIGADO Y PAPAS FRITAS LABORATORIO DE CARNES APLICANDO COCCIÓN SECA/PAPAS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Lomo Liso a la Plancha uni med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Lomo Liso
Lomo Liso KG. 1,000 2.1 Limpiar el exceso de grasa del lomo.
Sal, pimienta, ají color KG. 0,001 2.2 Cortar en porciones de 180 gramos cada una.
Aceite de Oliva LT. 0,100 2.3 Marinar en aceite de oliva y pimienta negra. Reservar en frío.
2.4 Grillar medallones de lomo respetando los puntos de cocción.
3) Jus Ligado de Vacuno uni med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Jus ligado
Huesos de vacuno KG. 1,000 3.1 Dorar huesos de vacuno dentro de horno.
Mirepoix KG. 0,300 3.2 Dorar mirepoix dentro de una olla.
Concentrado de tomate KG. 0,020 3.3 Agregar los huesos a la olla, seguir dorando.
Coñac KG. 0,040 3.4 Agregar el concentrado de tomates y caramelizar.
Vino tinto LT. 0,200 3.5 Flambear con coñac, reducir alcohol.
Fondo oscuro de vacuno KG. 0,080 3.6 Apagar la preparación con vino tinto y reducir.
Bouquet garni suelto LT. 1,500 3.7 Ligar con harina tostada. Mezclar bien sin formar grumos.
UN. 1,000 3.8 Agregar fondo oscuro y bouquet garni. Condimentar.
3.9 Dar cocción a la salsa por 1 hora aprox. Filtrar salsa y reservar.
4) Papas fritas uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Papas fritas
Papas KG. 1,000 4.1 Pelar papas, cortar en bastones y mantener en agua. Escurrir las papas y secar bien antes de
Aceite de maravilla LT. 1,000 freír.
Sal KG. 0,001 4.2 Dar una precocción a la papa a una temperatura media (150°C), hasta que este cocida y sin
color.
4.3 Finalmente freír papas a 180ºC hasta que estén doradas. Dejar en recipiente con papel
absorbente, agregar sal y servir.
5) Papas Hilo (Papa Nativa) uni med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Papas Hilo
Papas morada KG. 0,500 5.1 Pelar papas, cortar en hilo y mantener en agua. Escurrir las papas y secar bien antes de freír.
Aceite de Maravilla LT. 1,000 5.2 Dar una precocción a la papa a una temperatura media (150°C), hasta que este cocida y sin
Sal KG. 0,001 color.
5.3 Finalmente freír papas a 180°C hasta que estén doradas. Dejar en recipiente con papel
absorbente, agregar sal y servir.
6) Vegetales uni med cant $ uni Costo total 6) Elaboración vegetales

Zanahorias baby KG. 0,600 6.1 Tornear las zanahorias en cocotte, cocer a partir de agua fría con sal, dejar al dente y reservar.
Champiñones KG. 0,150 6.2 Saltear en mantequilla, condimentar con sal pimienta, tomillo y azúcar granulada. Agregar gotas
Mantequilla KG. 0,010 de vino blanco. Reservar.
Sal pimienta KG. 0,001 6.3 Cortar los champiñones en cuartos, saltear en mantequilla, condimentar y agregar vino blanco y
Vino blanco LT. 0,010 gotas de limón. Tapar y dar cocción.
Tomillo KG. 0,001

Puntos de cocción
FICHA TÉCNICA: AVES (Clase 7)

LABORATORIO DE AVES APLICANDO COCCIÓN SECA, SALSA POR REDUCCIÓN Y
POLLO ASADO, SALSA CREMOSA, PURÉ Y VEGETALES SALTEADOS
ACOMPAÑAMIENTO A BASE DE PAPAS (MASA DUQUESA Y PURÉ)
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Pollo de Grano uni med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de pollo de grano
Pollo de grano KG. 1,000 2.1 Limpiar, chamuscar el pollo.
Sal, pimienta, ají color KG. 0,001 2.2 Condimentar con sal roja. (Sal, pimienta blanca y ají color).
Aceite de oliva LT. 0,100 2.3 Marinar en aceite de oliva y romero picado fino.
Romero KG. 0,010 2.4 Aplicar técnica de bridado a ave.
Pollo broile KG. 2,000 2.5 Asar al horno a 180°c, hasta alcanzar una temperatura interna de 74°C.
3) Salsa Base reducción uni med cant $ uni Costo total 3) Elaboración salsa por reducción
Mantequilla KG. 0,030 3.1 Sudar en mantequilla chalota picada fina, diente de ajo machacado, tomillo y merquen.
Chalotas KG. 0,010 3.2 Apagar la preparación con vino blanco. Reducir el alcohol.
Ajo KG. 0,005 3.3 Agregar el fondo de ave y seguir reduciendo (70%).
Tomillo pc 3.4 Agregar crema fresca, condimentar con sal, pimienta y mostaza.
Merquén pc 3.5 Reducir hasta obtener el punto de salsa.
Vino blanco LT. 0,080
Fondo de ave LT. 0,200 Optativo: Agregar cubos de mantequilla refrigerada para emulsionar la salsa y dar
Crema fresca LT. 0,500 consistencia.
Mostaza KG 0,010
Sal, pimienta blanca Pc 3.6 Mantener en baño maría.
4) Puré Picante uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración puré picante
Papas KG. 1,000 4.1 Pelar papas y cortar en cuartos.
Mantequilla KG. 0,080 4.2 Dar cocción a partir de agua fría con sal. Filtrar.
Leche LT. 0,150 4.3 Moler papa y agregar leche caliente.
Sal, pimienta y nuez moscada KG. 0,001 4.4 Agregar mantequilla en cubos para emulsionar el puré.
Pasta de ají KG. 0,040 4.5 Agregar pasta de ají y mantener en baño maría tapado.
5) Puré Mousseline uni med cant $ uni Costo total 5) Elaboración puré mousseline
Papas KG. 1,000 5.1 Pelar papas y cortar en cuartos.
Mantequilla KG. 0,080 5.2 Dar cocción a partir de agua fría con sal. Filtrar.
Leche LT. 0,100 5.3 Moler papa y agregar leche caliente.
Sal, pimienta y nuez moscada KG. 0,001 5.4 Agregar mantequilla en cubos para emulsionar el puré.
Crema fresca LT. 0,100 5.5 Agregar crema semibatida en forma envolvente. Mantener en baño maría tapado.
6) Vegetales uni med cant $ uni Costo total

Champiñones ostra KG. 0,100 6.1 Cortar los champiñones parís en cuartos, saltear en aceite, diente de ajo, condimentar y agregar
Champiñones porto bello KG. 0,100 vino blanco, tapar y dar cocción.
Champiñón parís KG. 0,100 6.2 Condimentar los champiñones ostra, grillar y reservar.
Mantequilla KG. 0,050 6.3 Cortar champiñones porto bello en mitades, condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y
Diente ajo KG. 0,003 hierbas frescas. Asar a 180°C durante 7 minutos aprox.
Vino blanco LT. 0,050 6.4 Blanquear zanahorias torneadas, cortar cocción y saltear a la minuta en materia grasa,
Sal, pimienta blanca KG. 0,001 condimentar y servir.
Pimentón rojo KG. 0,100 6.5 Saltear a la minuta los pimentones, condimentar y servir.
Zanahoria KG. 0,300

Asar al horno a 180°C, hasta alcanzar una HACER FICHA DE MASA DUQUESA Y
temperatura interna de 74°C. DERIVADOS.
FICHA TÉCNICA: CORVINA – SALMÓN (Clase 8)

FILETE DE SALMÓN GRILLADO, SALSA BERNAISE, ACOMPAÑADO ARROZ PILAF Y PESCADO, COCCIÓN SECA ACOMPAÑADO DE ARROZ, COCCIÓN HÚMEDA, SALSA
ZANAHORIA, NABOS, ZAPALLO ITALIANO TORNEADOS. SEMICOAGULADA, VEGETALES TORNEADOS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Pescado uni med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Corvina y Salmón
Congrio, corvina y salmón KG. 1,000 2.1 Lavar, descamar, filetear y porcionar salmón de 160 gramos. Reservar.
Aceite oliva LT. 0,050 2.2 Calentar, limpiar plancha y lubricar.
Sal KG. 0,001 2.3 Condimentar con sal pimienta, gotas de salsa inglesa y aceite de oliva.
Pimienta KG. 0,001 2.4 Grillar por ambas caras y dar cocción.
Salsa inglesa KG. 0,001
3) Arroz Integral uni med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Arroz Integral
Arroz integral KG 0,200 3.1 Cortar cebolla finamente. Reservar.
Mantequilla KG 0,050 3.2 Agregar arroz integral y marcar por diez minutos aprox.
Sal KG 0,010 3.3 Condimentar y agregar agua hirviendo o fondo.
Pimienta KG 0,001 3.4 Dar cocción por 20 min. Y trinchar.
Agua LT 0,750 3.5 Una vez cocinado el arroz mezclar con la garnitura de tomate albahaca y cebollín.
Tomate brunoisse KG. 0,050
Albahaca chiffonade KG. 0,010
Cebollín rondelle KG 0,040
4) Arroz Jazmín uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Arroz Jazmín
Arroz KG 0,500 4.1 Cortar cebolla finamente.
aceite maravilla LT. 0,040 4.2 Agregar arroz y marcar
Cebolla KG 0,050 Garnitura champiñón, ciboulette.
Ajo KG 0,003
Champiñón parís KG 0,100 4.5 Cortar los champiñones en cuartos, saltear en materia grasa y mezclar con el arroz ya cocinado
Ciboulette KG 0,005 y el ciboulette.
Agua hirviendo o fondo LT. 0,750
5) Salsa semi coagulada uni med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Salsa semi coagulada
Mantequilla KG 0,250 5.1 Clarificar mantequilla, reservar.
Yemas UN. 2,000 5.2 Elaborar reducción con chalotas, vinagre, pimienta, vino blanco y agua.
Vinagre estragón LT 0,050 5.3 En un baño maría batir yemas con reducción de vinagre (20cc) a espumoso.
Chalota KG 0,020 5.4 Agregar mantequilla clarificada (50°C) en forma de hilo revolviendo, hasta lograr emulsión.
Vino blanco LT 0,030 5.5 Condimentar la salsa con sal y pimienta, agregar gotas de limón y salsa inglesa.
Sal KG 0,001 5.6 Mantener salsa en baño maría (50°C), hasta el momento del servicio.
Pimenta KG 0,001
Agua LT. 0,030
6) vegetales torneados uni med cant $ uni Costo total 6) Elaboración Vegetales torneados
Nabos KG 0,200 6.1 Tornear los vegetales, dar cocción por separado, dejar al dente.
Zapallo italiano KG 0,200 6.2 Saltear los vegetales con mantequilla y finas hierbas.
Zanahorias KG 0,200
Espárragos frescos KG 0,200
Mantequilla KG 0,040
Sal y pimienta blanca molida KG 0,001
7) Arroz Pilaf uni med cant $ uni Costo total 7) Elaboración Arroz Pilaf
Arroz KG 0,500 7.1 Cortar cebolla finamente. Reservar.
Aceite maravilla LT. 0,040 7.2 Agregar arroz y marcar por diez minutos aprox.
Cebolla KG 0,050 Garnitura arroz chaufa
Ajo KG 0,003
Agua hirviendo LT. 0,750 7.5 Una vez frio el arroz, saltear en materia grasa y agregar la garnitura de jamón brunoisse, huevo
Huevos UN. 4,000 en brunoisse y cebollín en rondelle fino.
Cebollín KG 0,010
Jamón colonial KG 0,04

T° interna de pescado 55°a 58°C.T°
salsa semi coagulada.83°

FICHA TÉCNICA: PESCADOS Y ARROZ (Clase 9)

.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Pescado uni med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Salmón grillado y Reineta plancha
Salmón y reineta KG. 1,000 2.1 Lavar, descamar, filetear y porcionar salmón de 160 gramos. Reservar.
Aceite oliva LT. 0,050 2.2 Calentar, limpiar grilla y lubricar.
Sal KG. 0,001 2.3 Condimentar con sal pimienta, gotas de salsa inglesa y aceite de oliva.
Pimienta KG. 0,001 2.4 Grillar por ambas caras y dar cocción hasta alcanzar T° interna de 55° a 58°C.
Salsa Inglesa KG. 0,001
3) Arroz Creole (Madrás) uni med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Arroz Creole
Arroz grado 2 KG. 0,250 3.1 Llevar a ebullición agua con sal.
Mantequilla KG. 0,050 3.2 Cocinar el arroz por 10 a 12 min. Retirar del fuego, filtrar, lavar y escurrir.
Sal KG. 0,010 3.3 Disponer el arroz en budinera enmantequillado y condimentar con sal y pimienta. Agregar
Pimienta KG. 0,001 mantequilla en cubos.
Agua LT. 1,000 3.4 Cubrir con alusa metálica. Hornear por 12 a 15 minutos aprox.
manzana KG. 0,020 3.5 Retirar del horno y trinchar.
Pasas KG. 0,020 3.6 Una vez cocido el arroz mezclar con la garnitura de manzana, pasas y almendras efiladas y
Almendras KG. 0,020 tostadas.
4) Arroz Pilaf Integral Exótico uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Arroz Pilaf Integral
Arroz integral KG. 0,250 4.1 Cortar cebolla finamente. Reservar.
Aceite Maravilla LT. 0,040 4.2 Agregar arroz y marcar por diez minutos aprox.
Sal KG. 0,001 4.3 Condimentar y agregar agua hirviendo o fondo.
Pimienta KG. 0,001 4.4 Dar cocción por 20 min. Y trinchar.
Cebolla KG. 0,050 4.5 Una vez cocinado el arroz retirar del fuego y agregar la garnitura del arroz exótico.
Ajo KG. 0,003
Agua Hirviendo LT. 0,600
Tomate Brunoisse KG. 0,050
Ciboulette Finamente Picado KG. 0,010
Semillas de Amapola KG. 0,005
5) Salsa semi coagulada uni med cant $ uni Costo total 5) Elaboración salsa semi coagulada
Mantequilla KG. 0,250 5.1 Clarificar mantequilla, reservar.
Yemas UN. 2,000 5.2 Elaborar reducción con chalotas, vinagre, pimienta, vino blanco y agua hasta un 30%
Vinagre LT. 0,050 5.3 En un baño maría batir yemas con reducción de vinagre (20cc) a espumoso.
Chalota KG. 0,020 5.4 Agregar mantequilla clarificada (50°C) en forma de hilo revolviendo, hasta lograr emulsión.
Vino Blanco LT. 0,030 5.5 Condimentar la salsa con sal y pimienta, agregar gotas de limón y salsa inglesa.
Sal KG. 0,001 5.6 Mantener salsa en baño maría (50°C), hasta el momento del servicio.
Pimenta KG. 0,001
Agua LT. 0,030
6) Vegetales torneados uni med cant $ uni Costo total 6) Elaboración Vegetales torneados
Nabos KG 0,200 6.1 Tornear los vegetales, dar cocción por separado, cortar cocción y dejar al dente.
Zapallo Italiano KG 0,200 6.2 Saltear los vegetales con mantequilla y finas hierbas.
Zanahorias KG 0,200
Espárragos frescos KG 0,200
Mantequilla KG 0,040
Sal y Pimienta Blanca Molida KG 0,001
Mix de Hojas Baby KG. 0,100
7) Arroz Jazmín Árabe uni med cant $ uni Costo total 7) Elaboración Arroz Árabe
Arroz de Jazmín KG 0,250 7.1 Cortar cebolla finamente junto al ajo y reservar
Aceite de Maravilla LT 0,040 7.2 Sofreír la cebolla junto con el ajo en materia grasa, agregar el arroz y marcar más menos 5
Sal KG 0,001 minutos junto con los fideos
Pimienta KG 0,001 7.3 Una vez tomen coloración los cabellos de ángel agregar el líquido hirviendo junto con el curry,
Cebolla KG 0,030 condimentar y dejar cocinar durante 13 a 16 minutos aprox.
Ajo KG 0,003 7.4 Una vez cocido el arroz trinchar e incorporar las pasas.
Agua Hirviendo o Fondo LT 0,400
Fideos Cabello de Ángel KG 0,050
Pasas KG 0,010
Curry KG 0,001

T° Interna de Cocción del Pescado 55° a 58°C
Tiempo de Cocción del Arroz (20 minutos)

Evitar superar los 83°C de coagulación para la
salsa
FICHA TÉCNICA: MARISCOS (Clase 10)
MACHAS A LA PARMESANA, PAILA MARINA, MARISCAL. APLICACIÓN DE COCCIÓN HÚMEDA Y SECA PARA MARISCOS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Machas a la Parmesana uni med cant $ uni Costo total 2) Elaboración machas a la parmesana
Machas KG. 1.000 2.1 Desconchar las machas, golpear y reservar.
Sal pimienta LT. 0,001 2.2 Blanquear las conchas de machas reservar.
Gotas de limón KG. 0,050 2.3 Disponer las machas sobre las conchas, condimentar con sal, pimienta, limón, vino blanco y
Vino blanco LT. 0,050 salsa inglesa.
Salsa inglesa LT. 0,001 2.4 Agregar crema fresca ligada sobre las machas, agregar queso parmesano y cubos de
Crema fresca LT. 0,200 mantequilla.
Maicena KG. 0,001 2.5 Llevar a horno a gratinar.
Queso parmesano KG. 0,100
Mantequilla en cubos KG. 0,080
3) Paila Marina uni med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Paila Marina
Almeja fresca KG. 0,500 3.1 Abrir almejas y choritos al vapor con vino blanco y mirepoix. Reservar mariscos y caldo de
Chorito fresco KG. 0,500 cocción.
Piure fresco KG. 0,200 3.2 Limpiar los piures, retirar los interiores y reservar en frío.
Macha fresca KG. 0,200 3.3 Desconchar las machas y golpear. Reservar.
Camarones ecuatorianos KG. 0,200 3.4 Asar los picorocos dentro del horno con vino blanco. Limpiar y reservar líquidos de cocción.
Picoroco fresco KG. 0,400 3.5 Retira las crustas y desvenar los camarones ecuatorianos reservar.
Cebolla pluma KG. 0,100 3.6 En una olla sudar la cebolla, agregar condimentos, ajo y laurel.
Ajo brunoisse KG. 0,001 3.7 Apagar la preparación con vino blanco, reducir alcohol.
Cilantro hojas KG. 0,020 3.8 Agregar los mariscos según tiempos de cocción.
Aceite de maravilla LT. 0,050 3.9 Finalmente agregar fondo de pescado, dar cocción a la sopa y terminar con gotas de limón y
Fondo de Pescado LT. 1,000 decora con hojas de cilantro.
Ají de color KG. 0,005
Orégano KG. 0,001
Sal KG. 0,001
Pimienta KG. 0,001
4) Mariscal uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración mariscal

Choritos KG. 0,500 4.1 Abrir almejas, choritos y cholgas al vapor con vino blanco y mirepoix. Reservar mariscos y caldo
Almejas KG. 0,500 de cocción.
Cholgas KG. 0,500 4.2 Limpiar los piures, retirar los interiores y reservar en frío.
Piures KG. 0,200 4.3 Reservar los camarones en frío.
Camarón nacional KG. 0,400 4.4 Picar todas las verduras y reservar.
Hulte parmentier KG. 0,400 4.5 Juntar todos los mariscos, agregar condimentos, aceite, jugo de limón y caldo de cocción de los
Cebolla brunoisse KG. 0,200 bivalvos.
Ajo brunoisse KG. 0,001 4.6 Mezclar bien y terminar con las verduras y cilantro picado.
Ají verde brunoisse KG. 0,020
Cilantro picado fino KG. 0,020
Aceite de maravilla LT. 0,050
Sal pimienta KG. 0,001
Jugo de cocción de los choritos y almejas LT. 0,100


FICHA TÉCNICA: JARDÍN DE MARISCOS (Clase 10)
JARDÍN DE MARISCOS. COCCIÓN HÚMEDA DE MARISCOS, ELABORACIÓN DE PREPARACIONES TÍPICAS CHILENAS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Loco Mayo uni med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Loco Mayo
Locos KG. 0,200 2.1 Cortar locos en láminas condimentar y servir con salsa mayonesa
Mayonesa KG. 0,100
Sal Pimienta KG. 0,001
3) Erizos en Salsa Verde uni med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Erizos en Salsa verde
Lenguas de erizo KG. 0,200 3.1 Limpiar los rizos y reservar.
Cebolla brunoisse KG. 0,100 3.2 Picar todas las verduras finamente. Mezclar, condimentarlas con sal, pimienta, aceite y limón.
Ajo brunoisse KG. 0,003 3.3 disponer pocillo con salsa verde, sobre esto láminas de erizo y abrillantar con aceite de oliva y
Ají verde Brunoisse KG. 0,020 gotas de limón.
Cilantro Picado KG. 0,030
Jugo de Limón LT. 0,040
Aceite Maravilla LT. 0,050
4) Piures con Limoneta uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Piures
Piures KG. 0,200 4.1 Limpiar los piures retirando suciedad interna, reservar en frio
Jugo de Limón LT. 0,050 4.2 Elaborar salsa limoneta, condimentar con sal, pimienta y merquén.
Aceite de Oliva LT. 0,100 4.3 Condimentar los piures con la salsa y servir en cuchara china o pocillo.
Mostaza KG. 0,005
Sal Pimienta Merquén KG. 0,001
5) Choritos y almejas al Vapor uni med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Choritos y Almejas al Vapor
Choritos KG. 0,300 5.1 En una olla sudar mirepoix.
Almejas KG. 0,300 5.2 Agregar los bivalvos, seguir sudando.
Vino Blanco LT. 0,050 5.3 Agregar vino blanco y un poco de agua fría y tapar.
Aceite LT. 0,030 5.4 Dar cocción a los mariscos por 3 minutos aprox, o hasta abrir las valvas.
Mirepoix KG. 0,100 5.5 Desconchar y limpiar los mariscos. Reservar líquido de cocción.
6) Ceviche de reineta y Camarón Nacional uni med cant $ uni Costo total 6) Elaboración Ceviche
Reineta Cubo KG. 0,200 6.1 Picar pescado en parmentier, reservar en frio.
Cebolla Brunoisse KG. 0,040 6.2 Picar las verduras en brunoisse, reservar.
Ají Verde Brunoisse KG. 0,020 6.3 Mantener camarones nylon (nacional) refrigerado.
Cilantro KG. 0,030 6.4 Mezclar todos los ingredientes, condimentar con limón un poco de aceite y sal pimienta.
Aceite LT. 0,040
Camarón Nacional KG. 0,200
7) Jaiba con Salsa Mousseline uni med cant $ uni Costo total 7) Elaboración Pinzas de Jaiba con Salsa Mousseline
Pinzas Jaibas KG. 0,200 7.1 Mantener pinzas de jaibas refrigeradas.
Sal Pimienta KG. 0,001 7.2 Condimentar las pinzas con aceite, sal y limón.
Gotas de Limón LT. 0,020 7.3 Para la salsa mousseline, mezclar mayonesa con crema semibatida, finalmente condimentar con
Aceite de Oliva LT. 0,010 sal, pimienta, merquén y ciboulette picado fino.
Mayonesa KG. 0,150 7.4 Poner las pinzas de jaiba en plato y napar con salsa mousseline
Crema Batida LT. 0,070
Merquén KG. 0,001

Cocción de mariscos 55° a 58° C.

FICHA TÉCNICA: FARSAS 1 (Galantina de ave) – (Clase 11)

GALANTINA DE AVE CON FRUTOS SECOS, SALSA DE MIEL Y MOSTAZA ACOMPAÑADA FARSA DE AVE COCCIÓN HÚMEDA, SALSA INESTABLE FRÍA DE MOSTA Y MIEL,
DE MINI ENSALADA. ACOMPAÑADO POR MINI ENSALADA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Galantina de Ave (Farsa) uni med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Galantina de Ave
Pollo de grano UN. 4 2.1 Lavar y chamuscar el pollo sin romper la piel. Deshuesar por la parte dorsal, retirar la carne y
Pechuga de ave deshuesada KG. 0,500 reservar la piel.
Mostaza KG. 0,020 2.2 Cortar la carne de ave y la carne del pollo de grano en cubos, marinar con coñac, mostaza, salsa
Coñac LT. 0,030 inglesa, finas hierbas y ajo machacado por 30 minutos aprox. En frío.
Finas hierbas KG. 0,005 2.3 Retirar las hierbas y el ajo, moler progresivamente la carne hasta formar una pasta suave.
Ajo KG. 0,003 2.4 Agregar las claras de huevo, la crema fresca y condimentar.
Salsa inglesa LT. 0,002 2.5 Envolver poco de farsa en alusa plas, cocer para la prueba de sabor.
Claras de huevo UN. 1 2.6 Reservar.
Crema fresca KG. 0,050
Hielo KG. 0,300
Sal, pimienta. KG. 0,001
3) Garnitura de Galantina de Ave uni med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Garnitura y Armado de Galantina de Ave
Nueces KG. 0,020 3.1 Picar los frutos secos, reservar.
Pistachos KG. 0,020 3.2 Sicelar el ciboulette fino, reservar.
Ciboulette KG. 0,030 3.3 Sicelar la chalota finamente, sudar en mantequilla, condimentar con sal y pimienta, apagar con
Chalotas KG. 0,050 vino blanco, reservar y enfriar.
Mantequilla KG. 0,030 3.4 Mezclar todos los elementos de la garnitura con la pasta de pollo (farsa).
Vino blanco KG. 0,050 3.5 Disponer la farsa de ave sobre la piel del pollo, formar un cilindro y envolver en alusa plástico.
Sal pimienta KG. 0,001 Cocer la farsa en agua a 85° C hasta alcanzar una temperatura interna de cocción de 61°C.
4) Mini Ensalada uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Mini Ensalada
Palta LT. 0,100 4.1 Pelar los espárragos y cocer a partir de agua hirviendo con sal y rondelle de naranja. Retirar de
Jugo de limón LT. 0,030 la cocción y enfriar rápidamente en agua fría con hielo. Retirar del agua y reservar.
Palmitos KG. 0,100 4.2 Cortar los palmitos en diagonal y reservar. Cortar los tomates coctel a la mitad, reservar.
Tomate coctel KG. 0,050 4.3 Disponer todos los vegetales separados en un contenedor, tapar con una toalla húmeda y
Lechugas hidropónicas KG. 0,050 refrigerar los vegetales.
Mix asian KG. 0,050 4.4 Pelar y cortar la palta en abanico disponer en agua fría con limón, reservar.
Brotes de arvejas KG. 0,050
Mizuna hoja KG. 0,050
Espárragos KG. 0,100
5) Dressing de Mostaza y Miel uni med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Dressing de Mostaza y Miel
Jugo de limón LT. 0,030 5.1 Disponer dentro de un bolo jugo de limón, sal pimienta, agregar las mostazas y emulsionar con
Sal , pimienta blanca molida LT. 0,001 aceite de oliva, condimentar con sal y pimienta.
Mostaza dijon KG. 0,010 5.2 Agregar ciboulette sicelado y gotas de miel de abeja.
Mostaza en grano KG. 0,010
Aceite de oliva KG. 0,060
Miel de abeja KG. 0,050
6) Crocante de Ajo uni med cant $ uni Costo total 6) Elaboración Crocante de Ajo
Mantequilla KG. 0,080 6.1 Cremar la mantequilla dentro de un bolo, agregar claras de huevo, glucosa y harina. Formar una
Claras de huevo LT. 0,080 pasta suave.
Glucosa KG. 0,060 6.2 Condimentar con sal, pimienta y ajo picado fino.
Harina KG. 0,070 6.3 Llevar mezcla de galleta a frío por 30 minutos aprox.
Sal , pimienta blanca molida KG. 0,001 6.4 Espatular la galleta sobre silpat y hornear por 3 minutos a 180 grados.
Ajo picado fino KG. 0,003 6.5 Dar forma deseada a galleta.

Molienda Progresiva de la Proteína
Mantener Cadenas de frio

Temperatura interna de Cocción de la farsa de ave.
FICHA TÉCNICA: FARSAS 1 (Terrina de corvina y salmón) – (Clase 11)

TERRINA DE CORVINA Y SALMÓN CON ESPÁRRAGOS Y CHAMPIÑONES MINI FARSA DE PESCADO Y AVE APLICADO COCCIÓN HÚMEDA.
ENSALADA Y MOUSSELINE DE LIMÓN.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Terrina de Pescado (Farsa) uni med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Terrina de Pescado
Filete de corvina KG. 0,500 2.1 Filetear, limpiar y dejar libre de grasa los filetes de pescado, lavar y secar con papel nova.
Coñac LT. 0,020 Reservar en frío
Gotas de limón KG. 0,020 2.2 Cortar la carne de pescado en cubos, marinar con gotas de limón, salsa inglesa, coñac, finas
Gotas de salsa inglesa LT. 0,030 hierbas, mostaza y diente de ajo machacado, marinar por 30minutos.
Mostaza dijon KG. 0,005 2.3 Retirar las hierbas y el ajo, moler progresivamente la carne hasta formar una pasta suave.
Sal pimienta blanca molida KG. 0,001 2.4 Agregar las claras de huevo, la crema fresca y condimentar.
Diente de ajo machacado LT. 0,002 2.5 Envolver poco de farsa en alusa plas, cocer para la prueba de sabor.
Finas hierbas KG. 0,005 2.6 Reservar.
Claras de huevo UN. 2
Crema fresca KG. 0,100
Filete de Salmón KG. 0,500
3) Garnitura Terrina de Pescado uni med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Garnitura y Armado Terrina de Pescado
Champiñones KG. 0,200 3.1 Lavar y secar los champiñones, cortar en cuartos y saltear en materia grasa, condimentar con sal
Aceite de oliva KG. 0,040 y pimienta blanca molida, apagar con vino blanco, reservar.
Sal pimienta blanca molida KG. 0,001 3.2 Sicelar el ciboulette finamente sin repasar, reservar.
Vino blanco LT. 0,050 3.3 Mezclar los champiñones y ciboulette con la farsa de pescado, formar cilindros con papel alusa
Ciboulette KG. 0,030 plástico y cocer a 80 grados, hasta alcanzar una temperatura interna de cocción de 58°c. Enfriar
Zanahorias KG. 0,100 rápidamente.
Espárragos KG. 0,100 3.4 Cortar láminas de zanahorias y espárragos y blanquear por separado.
Fondo pescado LT. 0,200 3.5 Hidratar la colapez en agua fría y disolver en fondo caliente. Reservar.
Colapez UN. 3 3.6 Pincelar la farsa cocida con aspic, envolver con láminas de zanahorias y espárragos, llevar la
terrina a frío y pincelar finalmente sobre la verdura con el aspic para abrillantar la terrina, llevar a frío
y utilizar.
4) Mini Ensalada uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Mini Ensalada
Palta LT. 0,100 4.1 Pelar los espárragos y cocer a partir de agua hirviendo con sal y rondelle de naranja. Retirar de
Jugo de limón LT. 0,030 la cocción y enfriar rápidamente en agua fría con hielo. Retirar del agua y reservar.
Palmitos KG. 0,100 4.2 Cortar los palmitos en diagonal y reservar. Cortar los tomates coctel a la mitad, reservar.
Tomate coctel KG 0,050 4.3 Disponer todos los vegetales separados en un contenedor, tapar con toalla nova húmeda y
Lechugas hidropónicas KG. 0,050 refrigerar los vegetales
Mix asian KG. 0,050 4.4 Pelar y cortar la palta en abanico disponer en agua fría con limón, reservar.
Brotes de arvejas KG. 0,050
Mizuna hoja KG. 0,050
Espárragos KG. 0,100
5)Mousseline de Cítricos uni med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Mousseline de Cítricos
Mayonesa kraft LT. 0,200 5.1 Condimentar la mayonesa con jugo de limón, sal y pimienta blanca molida.
Gotas de limón LT. 0,030 5.2 Cortar ciboulette finamente y agregar a la mayonesa. Reservar.
Gotas de jugo de naranja KG. 0,030 5.3 Batir crema y agregar en forma envolvente a la mayonesa.
Sal pimienta blanca molida KG. 0,001
Crema semibatida KG. 0,100
6) Crocante de Ajo uni med cant $ uni Costo total 6) Elaboración Crocante de Ajo
Mantequilla KG. 0,080 6.1 Cremar la mantequilla dentro de un bolo, agregar claras de huevo, glucosa y harina. Formar una
Claras de huevo LT. 0,080 pasta suave.
Glucosa KG. 0,060 6.2 Condimentar con sal, pimienta y ajo picado fino.
Harina KG. 0,070 6.3 Llevar mezcla de galleta a frio por 30 minutos aprox.
Sal , pimienta blanca molida KG. 0,001 6.4 Espatular la galleta sobre silpat y hornear por 3 minutos a 180 grados.
Ajo picado fino KG. 0,003 6.5 Dar forma deseada a galleta.

molienda progresiva de la proteína
mantener cadenas de frio

Temperatura interna de cocción de la farsa de
pescado.
FICHA TÉCNICA: PASTAS 1 (Pastas Largas) – (Clase 12)

FETUCCINI AL HUEVO CON SALSA CARBONARA / FETUCCINI DE ESPINACA CON SALSA
MASA PASTA BASE HUEVO, COCCIÓN HÚMEDA.
POMODORO Y BLANCA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Fetuccini al Huevo uni med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Masa de Pasta al Huevo
Masa : KG. 0,200 2.1 Formar un aro con la harina y la sémola, agregar en el centro los huevos, las yemas, sal y gotas
Harina KG. 0,020 de aceite de oliva.
Sémola UN. 2,000 2.2 Formar masa y reposar.
Huevos KG. 1,000 2.3 Estirar la masa y cortar con el cortador de fetuccini, cocinar a la minuta en un chauffante.
Yemas KG. 0,001
Sal LT. 0,010
Aceite de oliva
3) Salsa Carbonara uni med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Salsa Carbonara
Tocino KG. 0,060 3.1 Cortar tocino en brunoisse. Ciselar cebolla. Sudar.
Crema fresca LT. 0,250 3.2 Incorporar las alcaparras y la crema. Reducir y rectificar condimentos. Elaborar y agregar liaison.
Alcaparras KG. 0,015
Cebolla KG. 0,025
Sal KG. 0,002
Pimienta KG. 0,002
4) Fetuccini de Espinaca uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Masa Pasta a la Espinaca
Masa : KG. 0,200 4.1 Formar un aro con la harina y la sémola, agregar en el centro los huevos, las yemas, sal y gotas
Harina KG. 0,020 de aceite de oliva.
Sémola UN. 1,000 4.2 Agregar puré de espinacas cocido.
Huevos KG. 0,050 4.3 Formar masa y reposar.
Puré de espinacas KG. 0,001 4.4 Estirar la masa y cortar con el cortador de fetuccini, cocinar a la minuta en un chauffante.
Sal LT. 0,010
Aceite de oliva
5) Salsa Pomodoro uni med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Salsa Pomodoro
Aceite de oliva LT. 0.050 5.1 Llevar a lenta ebullición tomate pelado y cortado en forma irregular, con aceite de oliva.
Tomate pelado conserva KG. 0,500 5.2 Sudar ajo, agregar tomates y cocinar hasta deshacer tomates. Agregar salvia y albahaca fresca,
Tomate triturado natural KG. 0,500 rectificar sabor.
Tomate pera KG. 1,000
Salvia KG. pc
Albahaca KG. pc
Sal y pimienta KG. pc
Azúcar KG. 0,050
Ajo KG. 0,010
6) Salsa Bechamel uni med cant $ uni Costo total 6) Elaboración Salsa Bechamel
Harina KG. 0,040 6.1 Realizar un roux, agregar leche hirviendo de a poco evitando la formación de grumos, cocinar
Leche KG. 0,500 durante 15 minutos, condimentar y reservar.
Sal KG. 0,002
Pimienta KG. 0,001
Nuez moscada KG. 0,001

Temperatura de cocción de la pasta.

Grosor de la masa de pasta.
FICHA TÉCNICA: PASTAS 1 (Pastas Rellenas) – (Clase 12)

.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Tortelloni Pollo, Ricotta y Nuez uni med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Masa de Pasta Rellena
Masa : KG. 0,200 2.1 Formar un aro con la harina y la sémola, agregar en el centro los huevos, sal y gotas de aceite
Harina KG. 0,040 de oliva.
Sémola UN. 2,000 2.2 Formar masa y reposar.
Huevos KG. 0,001 2.3 Cocer el pollo con mirepoix y sal.
Sal LT. 0,020 2.4 Moler hasta formar una pasta suave, agregar ricotta, nueces trozadas, ciboulette aceite de oliva
Aceite de oliva ajo y hojas de albahaca. rectificar sabor.
Relleno: KG. 0,200 Armado de la pasta:

Pasta de pollo cocida KG. 0,050 Estirar masa de pasta, cortar y reservar.
Ricotta KG. 0,040 Pintar con agua con yema, rellenar y doblar dando forma de sombreo o anillo
Nueces KG. 0,015
Ciboulette LT. 0,025
Aceite de oliva KG. 0,010
Albahaca fresca chiffonade
3) Salsa Champiñones uni med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Salsa Champiñones
Crema fresca LT. 0,500 3.1 Ciselar cebolla, sudarla en aceite de oliva agregar finas hierbas picadas finas, agregar
Queso parmesano KG. 0.150 champiñones parís, ostra y shitake mas las callampas secas hidratadas saltear todo, apagar con
Aceite de oliva KG. 0.050 vino blanco.
Cebolla KG. 0.100 3.2 Agregar parte del líquido de remojo de las callampas , dejar reducir, por ultimo agregar crema
Finas hierbas KG. 0.050 fresca caliente y dejar reducir hasta lograr punto de salsa , condimentar con sal y pimienta , terminar
Champiñón parís KG. 0,200 con queso parmesano rallado
Champiñón ostra KG. 0,200
Champiñón chitake KG. 0,200
Callampas deshidratadas KG. 0,500
Vino blanco LT. 0.100
Agua LT. 0.500
4) Ravioles Tinta Calamar uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Masa de Tinta de Calamar
Masa : KG. 0,200 4.1 Formar un aro con la harina y la sémola, agregar en el centro los huevos, sal gotas de aceite de
Harina KG. 0,040 oliva y tinta de calamar.
Sémola KG. 2,000 4.2 Formar masa y reposar.
Huevos KG. 0,001 4.3 Limpiar y retirar crustas de la centolla.
Sal LT. 0,020 4.4 Cremar queso y agregar a la centolla.
Aceite de oliva KG. 0,020 4.5 Agregar los pistachos picados, aceite de oliva ciboulette y zeste de limón.
Tinta de calamar 4.6 Formar relleno.
Relleno: KG. 0,150 Armado de la pasta:

Centolla KG. 0,050 Estirar masa de pasta, cortar y reservar.
Queso philadelphia KG. 0,025 Pintar con agua con yema, rellenar y doblar dando forma cuadrada.
Pistachos LT. 0,030
Oliva KG. 0,010
Zeste de limón
5) Salsa Putanesca uni med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Salsa Putanesca
Salsa Pomodoro LT. 1,000 5.1 Sudar ajo e incorporar un litro de salsa pomodoro. Incorporar aceitunas descarozadas cortadas
Aceite de oliva LT. 0.050 en rondelle, anchoas, ají peperonccino y alcaparras. Rectificar condimentos y terminar con perejil y
Anchoas KG. 0.060 rectificar sabor.
Alcaparras KG. 0.060
Ají peperonccino KG. 0.002
Aceitunas verdes KG. 0.160
Aceitunas negras KG. 0.160
Perejil KG. 0.020
Ajo KG. 0.010

Temperatura de cocción de la pasta.

Grosor de la masa de pasta.
FICHA TÉCNICA: PASTAS 2 (Ñoquis) – (Clase 13)

.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Gnocchi Piamontesa uni med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Masa Gnocchi
Papas KG. 0,900 2.1 Pelar y cortar las papas en mitades, cocer, filtrar, y moler
Yemas UN. 3,000 2.2 Agregar las yemas, aceite de oliva, queso parmesano, condimentos.
Harina KG. 0,300 2.3 Finalmente agregar harina y formar masa.
Aceite de Oliva KG. 0,040 2.4 Hacer cilindros cilindros, cortar de 2 a 3 cm y dar forma con tenedor.
Queso Parmesano KG. 0,050 2.5 Reservar los ñoquis en harina con semolina.
Sal Pimienta, Nuez Moscada KG. 0,001 2.6 Cocer ñoquis en chauffante por 3 minutos aprox. Retirar y pasar un baño de salsa de pesto
3) Salsa Pesto uni med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Salsa Pesto
Aceite de Oliva LT. 0,250 3.1 Disponer todos los elementos dentro de una juguera, moler hasta formar una pasta suave y
Nueces KG. 0,040 reservar.
Pinolis KG. 0,040 Nota: Para mantener color de albahaca, congelar antes de triturar o licuar.
Queso Parmesano KG. 0,050 Nota: Se puede blanquear las hojas de albahaca para afirmar el color verde.
Albahaca Fresca KG. 0,100
Ajo KG. 0,003
Sal, Pimienta KG. 0,001
4) Gnocchi a la Romana uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Gnocchi a la Romana
Sémola KG. 0,125 4.1 Hervir leche con sal, pimienta y tomillo y hojas de albahaca. Infusionar y retirar las hojas.
Leche LT. 0,500 4.2 Agregar sémola en forma de lluvia, sin dejar de revolver con cuchara de palo, cocer 10 a 15
Mantequilla KG. 0,060 minutos a fuego suave.
Queso Parmesano KG. 0,050 4.3 Retirar del fuego y agregar mantequilla en cubos y queso rallado fino, mezclar bien.
Yemas UN. 2,000 4.4 Agregar yemas de huevo, mezclar y enfriar.
Mantequilla KG. 0,040 4.5 Disponer en budinera previamente aceitada y enfriar mezcla.
4.6 Cortar dando forma deseada.
5) Salsa Boloñesa uni med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Salsa Boloñesa
Posta Rosada KG. 0.500 5.1 Sudar en aceite de oliva, cebolla ciselada, zanahoria, ajo y apio cortado en brunoisse.
Aceite de Oliva LT. 0.020 5.2 Agregar carne y saltear. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española y
Tomate Pelado Conserva KG. 0.050 salsa pomodoro. Condimentar con sal, pimienta, orégano fresco. Cocinar en lenta ebullición.
Laurel KG. pc Rectificar condimentos y licuar.
Apio KG. 0.050
Cebolla KG. 0.200
Zanahoria KG. 0.050
Orégano fresco KG. pc
Vino tinto LT. 0.150
Agua fría LT. 0.500
Salsa pomodoro LT. 1,000
6) Gnocchi Parisienne uni med cant $ uni Costo total 6) Elaboración Gnocchi Parisienne
Agua KG. 0,500 6.1 Hervir agua con mantequilla sal y pimienta. Agregar harina de golpe y formar masa hasta
Mantequilla KG. 0,125 despegar de la olla.
Sal Pimienta KG. 0,001 6.2 Retirar del fuego y agregar los huevos de a uno, hasta formar masa.
Harina KG. 0,300 6.3 Agregar queso parmesano finamente rallado a la masa.
Huevos UN. 6,000 6.4 Manguear sobre chauffante y dar cocción por 3 minutos, retirar del agua y reservar.
Queso Parmesano KG. 0,050 6.5 Disponer en plato hondo, agregar salsa 4 quesos, queso parmesano y cubos de mantequilla,
Mantequilla KG. 0,050 gratinar y servir.
Queso Parmesano KG. 0,050
7) Salsa Cuatro Quesos uni med cant $ uni Costo total 7) Elaboración salsa Cuatro Quesos
Leche KG. 0,500 7.1 Elaborar roux blanco, agregar leche fría de apoco sin formar grumos, dar cocción a la salsa por
Mantequilla LT. 0,040 15 minutos aprox. Reservar
Harina KG. 0,040 7.2 Agregar crema fresca y finalmente los quesos rallados de a poco. Mantener salsa en baño maría
Sal, Pimienta y Nuez Moscada KG. 0,001 tapada.
Crema Fresca LT. 0,100
Queso Parmesano KG. 0,040
Queso Azul KG. 0,040
Queso Gruyere KG. 0,040
Queso Mantecoso KG. 0,040


FICHA TÉCNICA: PASTAS 2 (Risotto) – (Clase 13)

RISOTTO DE CHAMPIÑÓN - RISOTTO DE TOMATE Y ALBAHACA - RISOTTO DE GRANO DE ARROZ COCCIÓN HÚMEDA.
MARISCOS Y AZAFRÁN
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Risotto de Champiñones uni med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Risotto de Champiñones
Champiñón parís KG. 0,100 2.1 Cortar los champiñones en cuartos y reservar.
Champiñón porto bello KG. 0,100 2.2 Hidratar en agua caliente los champiñones secos por 1 hora aprox. Retirar del agua estilar y
Champiñón ostra KG. 0,100 picar finamente.
Champiñón seco KG. 0,050 2.3 Sicelar chalota finamente y reservar.
Chalota picada fina KG 0,050 2.4 Sudar la chalota con mantequilla dentro de una olla, agregar los champiñones, seguir sudando,
Mantequilla KG. 0,050 condimentar con sal y pimienta.
Arroz arborio KG. 0,200 2.5 Agregar arroz arborio, marcar ligeramente, apagar la preparación con vino blanco, reducir
Vino blanco LT. 0,100 alcohol.
Sal pimienta blanca molida KG. 0,001 2.6 Agregar fondo de verduras progresivamente hasta cocer el grano de arroz (18 minutos aprox).
Fondo de verduras LT. 0,800 2.7 Retirar la olla del fuego y agregar los cubos de mantequilla y queso parmesano rallado fino.
Mantequilla en cubos KG. 0,100 2.8 Emulsionar y servir de inmediato.
Queso parmesano rallado fino KG. 0,100
3) Risotto de Tomate y Albahaca uni med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Risotto de Tomate y Albahaca
Mantequilla KG. 0,050 3.1 Fundir mantequilla, agregar chalota y sudar, marcar ligeramente el grano de arroz, condimentar.
Chalota picada fina KG. 0,050 3.2 Apagar la preparación con vino blanco, reducir alcohol, agregar fondo de verduras
Arroz arborio KG. 0,200 progresivamente hasta cocer el grano de arroz. (18 min. Aprox.).
Sal pimienta blanca molida KG. 0,001 3.3 Retirar arroz del fuego, agregar salsa de tomates y albahaca, finalmente emulsionar con cubos
Vino blanco LT. 0,100 de mantequilla y queso parmesano rallado fino. Incorporar bien y servir de inmediato.
Fondo de verduras LT. 0,800
Salsa de tomates y albahaca KG. 0,150
4) Salsa de Tomate y Albahaca uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Salsa de Tomate y Albahaca
Aceite de oliva LT. 0,040 4.1 Calentar aceite de oliva en una sartén, agregar ajo en láminas y dorar suavemente.
Diente de ajo en laminas KG. 0,003 4.2 Agregar orégano fresco, chiffonade de albahaca, azúcar granulada, sal y pimienta, sudar.
Azúcar granulada KG. 0,020 4.3 Agregar tomate pomodoro picado y cocer la salsa por 5 minutos aprox. Reservar para utilizar.
Sal pimienta blanca molida KG. 0,001
Orégano fresco KG. 0,001
Albahaca fresca KG. 0,020
Tomate pomodoro tarro picado fino KG. 0,200
5) Risotto de Mariscos y Azafrán uni med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Risotto de Mariscos y Azafrán
Mantequilla KG. 0,050 5.1 Sudar chalota y ajo en mantequilla, agregar arroz arborio, condimentar con sal y pimienta,
Chalota picada fina KG. 0,050 marcar ligeramente el grano, agregar azafrán.
Ajo en laminas KG. 0,003 5.2 Apagar la preparación con vino blanco, reducir el alcohol.
Arroz arborio KG. 0,200 5.3 Agregar fumet de pescado, cocer el grano por 18 minutos aprox.
Sal pimienta blanca molida KG. 0,001 5.4 Saltear los mariscos en aceite de oliva, condimentar y apagar con vino blanco, agregar los
Azafrán KG. 0,001 mariscos al risotto.
Vino blanco LT. 0,100 5.5 Terminar emulsionando el grano de arroz con mantequilla en cubos refrigerada y queso
Fumet de pescado LT. 0,800 parmesano.
Aceite de oliva LT. 0,050 5.6 Servir de inmediato.
Camarones ecuatorianos KG. 0,100
Ostiones KG. 0,100
Calamares KG. 0,100


Fichas Tecnicas Tecnicas Basicas de Cocina

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Fichas Tecnicas Tecnicas Basicas de Cocina

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

FICHA TÉCNICA: ENSALADA (Clase 1)

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

uni med cant $ uni Costo total

uni med cant $ uni Costo total

uni med cant $ uni Costo total

COSTO PARA 15 PRINCIPAL

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Corte y cocción de vegetales.

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

COSTO PARA 15 PRINCIPAL

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Corte y cocción de vegetales. Docente debe realizar demostración de salsa

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

uni med cant $ uni Costo total

uni med cant $ uni Costo total

COSTO PARA 15 PRINCIPAL

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Emulsión de los dressing

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

7.5 Optativo; tapar sartén con tapa.

9) Omelette uni med cant $ uni Costo total 9) Elaboración omelette

COSTO PARA 15 PRINCIPAL

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Coagulación de huevos Respetar los minutos y temperaturas asignadas

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

Mousseline de ajo y ciboulette:

COSTO PARA 15 PRINCIPAL

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Textura del potage

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Textura del potage

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

uni med cant $ uni Costo total

COSTO PARA 15 PRINCIPAL

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

6) Vegetales uni med cant $ uni Costo total 6) Elaboración vegetales

COSTO PARA 15 PRINCIPAL

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

6) Vegetales uni med cant $ uni Costo total

COSTO PARA 15 PRINCIPAL

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

COSTO PARA 15 PRINCIPAL

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

T° interna de pescado 55°a 58°C.T°

salsa semi coagulada.83°

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

COSTO PARA 15 PRINCIPAL

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

T° Interna de Cocción del Pescado 55° a 58°C

Tiempo de Cocción del Arroz (20 minutos)

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

4) Mariscal uni med cant $ uni Costo total 4) Elaboración mariscal

uni med cant $ uni Costo total

uni med cant $ uni Costo total

COSTO PARA 15 PRINCIPAL

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

JARDÍN DE MARISCOS. COCCIÓN HÚMEDA DE MARISCOS, ELABORACIÓN DE PREPARACIONES TÍPICAS CHILENAS.

COSTO PARA 15 PRINCIPAL

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE