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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS


ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: Diseño de planta y proyectos de inversión.

DOCENTE: Ing. Candela Diaz José Eduardo

TEMA: Proyecto de yogurt frutado con cushuro

INTEGRANTES:
ISASI CASTRO FABIOLA
ISASI CASTRO FIORELLA
GONZALES REQUEJO, JHENY
HUARANCCA ICHPAS, KATHERYN

LIMA

2018
Universidad Nacional Federico Villarreal
Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias
Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria

INDICE
CAPITULO I: ANTECEDENTES Y PROMOCION DEL PROYECTO
1.1. Datos Generales del
proyecto…………………………………………………...................................pág.1
1.1.1 Razón social e integrantes………………………………………….pág.1
1.1.2 Ubicación geográfica………………………………………………pág.1
1.1.3 Sector al cual pertenece el Negocio …………………….................pág.1
1.2 Origen y promoción del proyecto ………………………………………............
1.3 Justificación y objetivo …………………………………………………............
1.4 Descripción del producto o servicio ……………………………………............
1.4.1 Procedencia
1.4.2 Características
1.4.3 Propiedades y usos
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1.1 DATOS GENERALES


1.1.1. Razón social
Los Andes S.A.C
Integrantes
o Gonzales Requejo Jheny
o Huarancca Ichpas Katheryn
o Isasi Castro Fabiola
o Isasi Castro Fiorella
1.1.2. Ubicación Geográfica
Departamento de Ancash
1.1.3. Sector al cual pertenece el Negocio
Industria Alimentaria (Progama social)

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1.3 JUSTIFICACION
Según MINSA malnutrición que es un gran problema de salud pública en el Perú. El Perú
cuente con múltiples alimentos nutritivos, del cual aun no han sido aprovechados en su
totalidad, como es el caso del cushuro (Nostoc sphaericum V.).

El cushuro (Nostoc sphaericum V.), alga andina peruana, es un recurso renovable, depositaria
de numerosos lagos, manantiales y diversos ambientes acuáticos, su larga data de consumo
indica una seguridad alimentaria como complemento nutricional económico.

Debido a investigaciones acerca de esta materia prima , nos indica su importancia nutricional
en calcio y proteína principalmente, por lo que es importante realizar un producto innovador.

Se escogió al cushuro como ingrediente del yogurt frutado, porque aparte de brindar
macronutrientes y micronutrientes al producto, no altera su sabor, debido a que tiene un
sabor neutro.

OBJETIVOS

- Realizar un estudio específico de la materia prima utilizada.

- Realizar un estudio de mercado del cushuro y el yogurt frutado.

- Evaluar y determinar a qué tipo de población ira dirigido el producto.

- Hacer un estudio de la oferta y demanda de yogurt frutado.

- Diseñar y elaborar el yogurt frutado con cushuro.

- Realizar una degustación para conocer la aceptabilidad del producto.

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1.4 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1.4.1 PROCEDENCIA

LECHE
El Instituto Nacional de Normas Técnicas Industriales y Certificación del Perú define a la leche:
“es el producto integro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e
interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y
consistencia anormales” Características generales.
La leche fresca de la vaca deberá presentar aspectos normal, estará limpia y libre de calostro,
preservadores, antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores extraños. La
leche se obtendrá de vacas acreditas como sanas, es decir libres de toda enfermedades infecto
contagiosas.

La leche es el producto íntegro del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera en
buen estado de salud, bien nutrida y no fatigada. Ha de ser recogida de forma adecuada y no
debe contener calostro (Santos, 2007).
La denominación “LECHE” sin indicación de la especie animal procedente, se reserva a la leche
de la vaca, toda leche que proceda de una hembra lechera que no sea la de vaca debe
designarse de la especie animal de la que procede: leche de cabra, leche de oveja, leche de
asna y otras (Gueguen, 1997).

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La leche está formado por 87.5% de agua y 12.5% de sólidos, constituye su parte nutritivo.

Revilla, 1985, dice que la composición de la leche es bastante compleja comprendiendo


decenas de constituyentes, los cuales pueden agruparse en el siguiente cuadro:

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Fennema (1982), menciona la composición de la leche de vaca varía según las diferentes razas
del ganado, como se muestra en el siguiente cuadro.

Rojas (2005), los componentes de la leche que más varían son las proteínas y las grasas, en
general la leche está constituido por:

Agua en un 88 %
Hidratos de carbono, el único que contiene la leche, sea cual sea su origen es la lactosa. Es
un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la
lactosa, por acción de ciertos microorganismos la lactosa se puede transformar un ácido
láctico, acidificando el medio y para así obtener otras leches fermentadas.
Proteínas, contiene proteínas de alto valor biológico, siendo su contenido promedio de 3.5
% (variando desde el 2.9 % a 3.9 %). Esta proteína láctica es una mezcla de numerosas
fracciones proteicas y de pesos moleculares distintos. La caseína es la proteína más
abundante (80 %), además de ser la más característica de la leche por no encontrarse en
otros alimentos. El valor biológico de la caseína en la alimentación obedece a su contenido
en aminoácidos esenciales que se separan de aparte acuosa por acción de enzimas como la
renina o 6 la quimosina, que son las responsables de la precipitación de la proteína en la
elaboración de quesos.
Grasas, están presentes como finos glóbulos lipídicos, en perfecta emulsión, las grasas de
la leche contienen ácidos grasos esenciales pero predominan los ácidos grasos saturados,
el contenido en colesterol de la leche es moderada, 14 mg/100 g.

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Bacterias ácido lácticas


Es un grupo grande de bacterias con la característica común de producir ácido láctico
como el principal producto final del metabolismo; se encuentran en la leche y en otros
ambientes naturales. Las bacterias lácticas pueden ser homofermentativas: producen de
un 70-90% de ácido láctico. Por ejemplo: Lactobacilus. Bulgaricus, Streptococcus.
Thermophilus, Lactobacilus. Acidophilus (Spreer, 1995).

Streptococcus thermophilus.
Es una bacteria gram-positiva, no móvil, anaerobia facultativo, se desarrolla a 37-40ºC de
temperatura pero puede resistir 50ºC e incluso 65ºC por media hora. Posee gran
relevancia en la industria láctea, S. thermophilus utiliza principalmente azúcares como
sustrato para la generación de productos de fermentación, siendo el ácido láctico el 8
principal producto, esta bacteria tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus
(Gaviria,1980).
Lactobacilus bulgaricus.
Es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC,
produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es
proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se
liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del
Streptococcus thermophilus (Gaviria,1980).

AGUAYMANTO
El aguaymanto, es una planta originaria de los andes peruanos con alto potencial de
multiplicación ya que crece en suelos pobres. Una planta puede reproducir cerca de 300
frutos, son bayas de color naranja amarillo, de forma globosa, con un peso entre 4-5 g y
sabor agridulce. Es extremadamente rica en Vitamina A (648 Ul/100g) y tiene buenos
contenidos de Vitamina C (26 mg), fibra (4.8 g), proteínas (1,9 g), fósforo, hierro, potasio y
zinc (Rodríguez, 2 007).

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CUSHURO:
El Nostoc o Cushuro es un alimento de fácil acceso a los pobladores de los Andes, se
consume desde tiempos inmemoriales y proporciona un buen complemento nutricional.
Principalmente está en la dieta de pueblos de Ecuador, Perú y Bolivia. Es de muy bajo
coste, cada año es recolectado durante la épocas de lluvias, diciembre a marzo, se vende
seco en mercados populares de estos tres países, incluyendo el Norte de Chile. Debido al
incremento de la población mundial y la disminución de recursos, este breve estudio
pretende mostrar una fuente distinta de proteínas, calcio, fósforo y vitamina A, que crece
en lugares donde no competiría con cultivos masivos.
El Nostoc está formado por colonias de cianobacterias verde azuladas, verde oliva o
marrón. El color verde viene de su contenido de clorofila, el azul, de un pigmento
denominado Ficocianina, que tiene relación con la fotosíntesis. Algunos contienen
Ficoeritrina, pigmento rojo, que al mezclarse con los otros generan la coloración marrón.
Corresponden a la familia de las Nostocaceae.
Tienen aspecto de uvas, traslúcidas, gelatinosas y esféricas, con un diámetro que varía de
10 a 25 mm. También se presenta como colonias laminares de geometría irregular. Estas
colonias de bacterias pueden atrapar el nitrógeno del aire y fijarlo en sus células, de allí su
importancia en la agricultura como abono natural. Suelen vivir en climas extremos, con
temperaturas bajo cero, prosperando en alturas sobre 3000 m sobre el nivel del mar,
habiéndose encontrado hasta 5000 m en atmósferas pobres en oxígeno. Son resistentes a
radiación ultravioleta, lo que favorece su fotosíntesis.

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Pueden permanecer en estado latente durante años, hasta que las lluvias las rehidratan.
Son especies primitivas que se han mantenido desde hace millones de años, su capacidad
de supervivencia es única, existiendo desde zonas semidesérticas hasta en glaciares
antárticos. En asociación con hongos forma líquenes. En el mundo hay muchas especies,
alrededor de 70 clasificadas, su información taxonómica está descrita ( Reháková, et al.
2007).
Composición alimentaria: el Nostoc común andino de forma esférica, por cada 100 g de
producto desecado contiene: 25,4 g de proteínas, 62,4 g de glúcidos, 0,80 g de lípidos,
6,30 g de agua, 5,10 g de ceniza, 258 mg de fósforo, 1,076 g de calcio, 19,6 mg de hierro y
10 μg de vitamina A (Gantar, 2008).

1.4.2 CARACTERISTICAS:
El producto final será nuestro yogurt frutado a base de aguaymanto y Cushuro, envasado
en presentación de 100mL.
Sabor.
El yogurt tendrá el sabor característico para cada forma de presentación y estará libre de
sabor excesivamente ácido por sobre maduración, sabor amargo o cualquier sabor
extraño.
Olor.
El producto deberá tener el olor característico para cada forma de presentación y estará
libre de cualquier olor extraño.
Color
El yogurt frutado de aguaymanto con cushuro deberá tener color ligeramente amarillento;

Aspecto.
El producto con fruta deberá tener aspecto característico con la fruta uniformemente
distribuida. (Hernández et al, 2003)

Para nuestro producto, se ha decidido diseñar como envase una botella de material
plástico, con una capacidad volumétrica de 100 ml, observando que este es un tamaño
tiene mejor portabilidad y facilidad de uso, además siendo el más requerido por nuestros
futuros consumidores.
El envase de nuestro producto, debe mantener el yogurt en las condiciones requeridas
para su consumo, es por eso que se identificarán los posibles riesgos a los cuales se expone
el envase para contrarrestarlos:
Riesgos climáticos. Un factor importante para la conservación de nuestro yogurt es la
temperatura, la cual debe mantenerse dentro de un rango óptima: 4°C a 10°C.

Riesgos biológicos: El material de nuestro envase debe evitar la formación de hongos,


bacterias, u otros agentes microbiológicos que dañen el producto, o disminuyan su tiempo
de conservación.

Riesgos de almacenaje: Los envases que contendrán el yogurt, deben ser resistentes, ya
que riesgos como caídas pueden dañar el producto y disminuir su calidad.

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1.4.3 PROPIEDADES Y USOS:


El yogurt pasa por un proceso de fermentación en el que disminuye la lactosa y genera el
ácido láctico; esto resulta ideal para las personas intolerantes a la lactosa.

La fermentación del yogurt da lugar a bacterias que no encontramos en la leche, nos


referimos a los probióticos, que son beneficiosos para el sistema inmunológico, para un
buen funcionamiento del sistema digestivo, para el crecimiento de los niños, las mujeres
embarazadas y aquellas en la etapa de lactancia. El yogurt es de mayor absorción, mayor
asimilación y mejor digestión que la leche de vaca. (Tamime,1991)

El aguaymanto posee abundante concentración de vitaminas A, B y C, así como de hierro,


fósforo y carbohidratos

También contribuye a un desarrollo de los dientes y los huesos y combate el asma, la


sinusitis y otras alergias.

Por su poder antioxidante, alarga el envejecimiento celular, ayuda a cicatrizar las heridas.

Por otro lado, esta fruta mejora el desempeño de las funciones cardiovasculares, es
desinflamante de articulaciones.

Se ha comprobado que mejora el sistema inmunológico y previene el cáncer.

El cushuro tiene entre 35% y 42% de proteínas, grasas y minerales como el fósforo, el
calcio, el hierro, el potasio y el sodio. Además, por ser una cianobacteria con capacidad de
retener el nitrógeno, contiene todos los aminoácidos esenciales, lo que la convierte
nutricionalmente en un producto de hasta mejor aporte proteico que la misma carne.
También es rica en vitaminas B1, B2, B5 Y B8.
Ayuda al buen funcionamiento del corazón, los nervios , los músculos, a superar la anemia
y corrige el estreñimiento. ( Johnson,2008)

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BIBLIOGRAFIA

Fennema, O. R. 1996. Química de los alimentos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, España.

Gaviria, Blanca Cecilia. Manual de Procedimientos Microbiológicos en Leche y


Derivados Lacteos. Ed. Merck, Colombia, 1980.

Hernández, A y Alfara l. Microbiología de los alimentos; 2003. 267 p

Norma Tecnica Peruana, NTP 202.092. Leche y Productos Lácteos. Yogurt. Requisitos. 4a
Edición; 2008

Johnson, H.; King, S.; Banack, S.; Webster, C.; Callanaupa, W.; Cox, P. 2008. Cyanobacteria
(Nostoc commune) used as a dietary item in the Peruvian highlands produce the
neurotoxic amino acid BMAA. Journal of Ethnopharmacology, 118 (1): 159-65.
DOI:10.1016/j.jep.2008.04.008

Santos Moreno, Armando 2007, Leche y sus derivados Ed. Trillas, México. Trillas, Ed.
reimp. 2007. México. p. 11-27.

Gantar, M. 2008. Microalgae and Cyanobacteria: Food for Thought. Phycol. 44: 260-268
Phycological Society of America. DOI: 10.1111/j.1529-8817.2008.00469.x
Gueguen M. tecnología de los alimentos. 3a. ed. París, Ed. Lavoisier, S.A., 1997.

Michel Mahaut, 2004, Productos lácteos industriales. Ed.: Acribia. S.A, Zaragoza - España.
p. 38-42.

Reháková, K.; Johansen, J.R.; Casamatta, D.A.; Xuesong, L.; Vincent, J. 2007. Morphological
and molecular characterization of selected desert soil cyanobacteria: three species new to
science including Mojaviapulchra gen. et sp. nov. Phycologia 46: 481-502

Revilla, A. 1985. Tecnología de la leche: procesamiento y manufactura y análisis. IICA. San


jose, Costa Rica. p. 47.

Rojas, W, Chacón, A. y Pineda, M. Características del yogurt batido de fresa derivadas


de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra. Agronomía mesoamericana
18(2): 221- 237. 2007. ISSN: 1021-7444.

Rodríguez S. Rodríguez E. Efecto de la ingesta de aguaymanto sobre la glicemia post


prancial en adultos jóvenes. Revista Médica Vallejiana; 2 007. 53 p.

Tamime, A. Y. y Robinson, R.K. Yogurt: Ciencia y tecnología. Ed. Acribia S. A. España


1991. p. 1 – 7.

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