DISCUSIONES:

Uno de los procedimientos físicos de que dispone la Tecnología de los Alimentos para
aumentar la vida útil de los mismos es la destrucción de los microorganismos por la
acción letal del calor. Existen dos modalidades de tratamiento térmico: uno, denominado
pasterización, que pretende fundamentalmente la higienización del alimento, y el otro
esterilización cuyo objetivo es la destrucción de los microorganismos presentes
esporulados o no, o al menos todos aquellos, que pueden multiplicarse en el producto
final.
Con el primero se intenta conseguir un alimento exento de microorganismos patógenos
no esporulados y con el segundo, la obtención de un alimento microbiológicamente
estable para poderlo almacenar durante largo tiempo a temperatura ambiente. Entre
estos últimos alimentos se encuentran los denominados genéricamente como
conservas (DESROSIER N.W.,2004).

- Coincidimos con el autor ya que nosotros conocemos la existencia de estos dos

procedimientos (pasteurización y esterilización) de los que dispone la tecnología de
los alimentos para alargar la vida útil de estos.

Existen varios métodos para pasteurización de alimentos líquidos. En el caso particular

de la leche, se pueden mencionar tres, el primero es conocido como método de baja
temperatura y largo tiempo, LTLT (por sus siglas en inglés), que consiste en aplicar
temperaturas de 63-66oC durante 30 min. El segundo usa temperaturas de 71 a 75ºC
durante 15s y es conocido como el método de altas temperaturas en un corto tiempo,
HTST (por sus siglas en inglés). En ambos casos el producto requiere refrigeración
posterior al tratamiento para lograr una vida de anaquel de alrededor un par de
semanas. (Badui, 1993).

- Estamos de acuerdo con lo mencionado por el autor sobre la existencia de varios

métodos de pasteurización de alimentos líquidos, durante la realización de la práctica
utilizamos el método de baja temperatura y largo tiempo, LTLT (por sus siglas en
inglés) tomando como referencia el tiempo en minutos y la temperatura del punto
más frio para hallar el coeficiente global de transmisión de calor por convección en
fluidos.
Usualmente la transferencia de calor en los líquidos es por convección, especialmente
cuando éstos tienen una viscosidad baja. La convección natural, inducida por los efectos
de empuje térmico en un campo de fuerza gravitacional, se observa en el tratamiento
de pasteurización LTLT. No obstante, la transferencia de calor por conducción se
produce al mismo tiempo, sin embargo, es intrascendente en comparación con la
transferencia de calor por convección, para este proceso (Erdogdu et al., 2010).

- Estamos de acuerdo con lo mencionado por el autor ya que en la mayoría de

liquidos la transferencia de calor se da por convección y en este caso durante el
desarrollo de la práctica utilizamos la ecuación de Shultz y Olson para el cálculo de
procesos térmicos en envases.

BIBLIOGRAFIA:

Badui, S. 1993. Química de los alimentos. Cuarta edición. Pearson Educación. México.
603-604p.

DESROSIER N.W. (2004). Conservación de alimentos, México: Editorial CECSA,

Trigésima reimpresión.

Erdogdu, F., Uyar, R., y Koray, T. 2010. Experimental comparison of natural convection
and conduction heat transfer. Journal of Food Process Engineering. 33: 85-100.