Pendahuluan

1. Latar Belakang
Industri pangan memiliki kewajiban untuk menangani limbah dengan baik. Banyak
dana yang dapat dihemat bila industri tersebut terhindar dari kerugian ekonomi akibat
kompensasi masalah limbah yang tak tertangani dengan baik. Di samping itu, penanganan
limbah juga merupakan tanggung jawab sosial industri terhadap lingkungan. Menurut
perkiraan, dari semua bahan pangan yang diolah secara industrial, 20% di antaranya menjadi
limbah. Opsi dari manajemen penanganan limbah yang dapat dilaksanakan di industri
pangan, antara lain 1) pencegahan terbentuknya limbah yang berlimpah dengan
memraktikkan teknologi proses yang lebih efisien; 2) pelaksanaan proses daur ulang limbah
atau pemanfaatan limbah sebagai bahan baku industri lainnya; 3) perbaikan kualitas limbah
yang dihasilkan melalui proses pengolahan limbah yang sistematis. Industri pangan yang
meliputi pabrik pengolahan pangan maupun usaha pangan siap saji, seperti restoran dan
kantin, dapat memraktikkan penanganan limbah sejak awal dalam upaya pencegahan polusi,
sehingga dapat mengklaim industrinya sebagai industri yang peduli lingkungan: “green
friendly”.
Pada umumnya, limbah industri pangan dapat dikategorikan menjadi limbah padat
dan limbah cair. Berdasarkan komponen yang dihasilkan, limbah dikategorikan menjadi
limbah organik dan limbah anorganik. Limbah cair dapat berbentuk terlarut ataupun
tersuspensi. Parameter penilaian limbah organik antara lain adalah padatan tersuspensi,
alkalinitas, nitrogen organik, nilai fenol, kadar logam dan nilai BOD serta COD. BOD
(Biological Oxygen Demand) adalah kebutuhan oksigen biokimiawi bagi proses deoksigenasi
limbah dan COD (Chemical Oxygen Demand) adalah kebutuhan oksigen kimiawi bagi proses
deoksigenasi limbah. Nilainya masing-masing harus mencapai 30 mg/l dan 80 mg/l sebelum
dibuang ke lingkungan. Aturan mengenai penanganan limbah dan pengukurannya, dapat
dilihat pada SNI Indonesia, dan yang terbaru adalah SNI 6989-59.2008 mengenai Air dan Air
Limbah: Metode Pengambilan Contoh Air Limbah. Umumnya, limbah cair pengolahan
pangan memiliki kandungan nitrogen yang rendah, BOD dan padatan tersuspensi tinggi.

Makalah ini membahas penanganan limbah cair pada industri wine. Limbah cair pada
pengolahan wine memiliki dampak negatif bagi lingkungan, antara lain polusi air tanah dan
air permukaan; degradasi tanah dan mencemari pertumbuhan vegetasi yang ada di sekitar
industri wine. Untuk itu, diperlukan penanganan limbah yang tepat pada industri tersebut.

2. Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini, antara lain mengetahui mekanisme dari
pengolahan air limbah pada industri wine, mengetahui dampak negatif yang ditimbulkan oleh
limbah industri wine, serta mengetahui isu-isu utama yang harus ditangani berkaitan dengan
pencemaran lingkungan oleh air limbah wine.

3. Rumusan masalah
Dalam makalah ini, dirumuskan beberapa masalah yaitu berbagai dampak negatif
yang ditimbulkan dari limbah industri wine, isu-isu utama yang harus ditangani berkaitan
dengan pencemaran lingkungan oleh air limbah wine, serta mekanisme pengolahan air limbah
pada industri wine.
 Pembahasan

1. Limbah air dari Industri Wine

Jumlah dan jenis limbah yang dihasilkan oleh anggur yang bervariasi tergantung
pada kegiatan yang dilakukan dan menejemen dari limbah tersebut. Sifat air yang
digunakan dalam anggur mempengaruhi kualitas dari aliran limbah. Misalnya, jika air
tanah dengan relatif kadar garam tinggi menggunakan efluen akan garam lebih dari
jika diakumulasikan dari atap, area beraspal dan bendungan pertanian yang
digunakan. Limbah industri wine berasal dari sejumlah sumber yang meliputi:
- pembersihan tangki;
- menyemprot bawah lantai dan peralatan;
- bilasan garis transfer;
- barel mencuci;
- menghabiskan dan produk anggur yang gagal;
- pembotolan;
- filtrasi unit;
- limbah laboratorium, atau stormwater yang dialihkan ke dalam, atau ditangkap
dalam sistem manajemen air limbah.

Anggur produksi musiman, dan karakteristik limbah bervariasi dengan periode

produksinya. Ada enam periode yang dapat digolongkan, hal ini dapat dilihat dalam
Tabel 5.
2. Dampak Limbah Industri Wine
Dampak utama yang dapat ditimbulkan oleh air limbah wine antara lain
pencemaran air tanah serta air permukaan di sekitar industri wine, degradasi tanah,
perusakan vegetasi sebagai akibat dari penyerapan air limbah secara tidak langsung
oleh vegetasi tersebut, bau dan uap yang berasal dari pengolahan bahan baku, air
limbah, produk sampingan dari produksi wine yang berdifat padat maupun semi padat.
Dampak spesifik yang ditimbulkan dari pengolahan air limbah wine dapat dilihat pada
tabel berikut,
 Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa indikator dari pencemaran air oleh limbah
industri wine antara lain BOD, TOC, COD, pH, kandungan Kalsium karbonat, nutrient
seperti nitrogrn, fosfor, natrium, dan sulfur. Tidak hanya itu, pencemaran ini juga dapat
dilihat dari kadar garam yang terkandung, kepadatan, logam yang dapat
mengontaminasi, serta kadar padatannya.
3. Pengelolaan Limbah Air Industri Wine
Air Limbah, yang dikenal sebagai vinasse, adalah aliran limbah utama sebagai
akibat dari berbagai urutan untuk operasi pembersihan yang terjadi pada setiap tahap
produksi, dan effluent dihasilkan mengandung berbagai kontaminan (Musee et al;.,
2005 Nogales et al 2005.,). Arvanitoyannis et al. (2006) menemukan bahwa vinification
dari satu liter anggur putih menghasilkan jumlah polusi air yang setara dengan polusi
yang disebabkan dari tiga orang dalam satu hari. Lumpur vinasse dikumpulkan dari
fasilitas pengolahan air limbah dan terdiri dari material semi-padat yang berasal dari
pembersihan palung, filter dan pipa di winery (Bertan et al 2004.,). Hal ini dihasilkan
sepanjang tahun, namun jumlah yang lebih besar yang dihasilkan selama fase vintage.
Ada manfaat ekonomi terkait dengan pengolahan air limbah, misalnya, limbah tinggi
dalam asam tartrat dan sekali diobati dengan elektrodialisis dapat digunakan oleh
industri makanan dan farmasi, sebagai aditif obat-obatan atau kosmetik dan minuman
ringan (Arvanitoyannis et al 2006.,).
Air limbah dan lumpur dapat diolah dengan menggunakan metode biologi dan
berbagai reaksi kimia, beberapa di antaranya termasuk: pencernaan anaerobik,
ozonisasi, anaerobic digestion termofilik,biodegradasi aerobik, sequencing batch
reactor, elektrodialisis, dan oksidasi basah Arvanitoyannis et al 2006.,). Setiap metode
memiliki kelebihan dan kekurangan dan industri wine harus memastikan bahwa metode
mereka memilih sesuai untuk ukuran mereka fasilitas, serta memenuhi semua
persyaratan untuk peraturan dan kebijakan yang dilaksanakan oleh masing-masing
tingkat pemerintah (lihat Lampiran - Tabel 1). Penelitian terakhir menemukan bahwa
dengan pembangunan lahan basah dapat berpotensi untuk digunakan untuk pengolahan
limbah wine, namun studi yang dilakukan untuk mengidentifikasi apa dan mikroba
masyarakat botani paling cocok untuk anggur limbah masih berlangsung (Sheridan et al
2005.,).
Air limbah dibuang dari gudang anggur dan jumlah dilepaskan jarang diukur
dengan winery karena tidak ada peraturan atau kebijakan yang membutuhkan tindakan
tersebut. Selain itu, sebagai ukuran ruang bawah tanah meningkat, kualitas menurun
limbah (Sheridan et al., 2005). Pemisahan dan badai air limbah sangat penting untuk
pengelolaan air seperti mengurangi volume air untuk diperlakukan dan memastikan
bahwa air hujan tetap tercemar. Pada makalah ini, dibahas dua cara pengolahan air
limbah industri wine yaitu dengan pengolahan secara aerobik.
4. Mekanisme Pengolahan

4.1 Pengolahan Aerobik

Dalam pengolahan secara aerobik, dibubutuhkan banyak pasokan oksigen
untuk mendukung bakteri aerobik. Dengan pengolahan menggunakan kolam
aerobik, oksigen akan disediakan secara difusi dari udara dan ganggang penghasil
oksigen di kolam. Konsentrasi bahan organik dalam limbah cair wine berarti bahwa
kolam aerobik sejati tidak akan selalu memungkinkan tanpa aerasi mekanis. aerasi
ini bisa mahal. kolam aerobik juga cenderung menghasilkan endapan lebih dari
kolam pengolahan anaerobik. Keuntungan utama dari pengolahan aerobik adalah
bahwa pencernaan bakteri cenderung lebih lengkap dan bau bebas daripada
pencernaan anaerobik. Sequencing Batch Reactors (SBRs) adalah contoh dari sistem
pengolahan soda yang digunakan pada winery.
4.1.1 Tahap-tahap pengolahan dengan metode Sequencing Batch Reactor:
1. Anoxic Fil

Influen air limbah didistribusikan ke seluruh lumpur diselesaikan melalui

distribusi berpengaruh manifold untuk memberikan kontak yang baik antara
mikroorganisme dan substrat [1]. efek dapat dipompa dalam dibiarkan
mengalir secara gravitasi. Sebagian besar dari periode ini terjadi tanpa aerasi
untuk menciptakan lingkungan yang mendukung mikroorganisme prokreasi
dengan karakteristik menetap baik. Aerasi dimulai pada awal periode ini.
2. Aerated fill

Isi soda campuran minuman keras diambil melalui manifold, dicampur

dengan aliran pengaruh dalam pompa motif cair, dan diberhentikan, sebagai
cairan motif, dengan jet aerator [1]. Periode ini dimulai partai. Partai ini
adalah ketika mikroorganisme telah di kontak dengan substrat dan sejumlah
besar oksigen ini disediakan untuk memfasilitasi konsumsi substrat.
Nitrifikasi dan denitrifikasi terjadi pada tahap awal ini. Periode ini berakhir
ketika tangki baik penuh atau ketika waktu maksimum untuk mengisi
dicapai.

3. React

Selama periode aerasi berlanjut sampai biodegradasi lengkap Direksi

dan nitrogen dicapai. Setelah substrat dikonsumsi dari tahap kelaparan.
Selama tahap ini beberapa mikroorganisme akan mati karena kekurangan
makanan dan akan membantu mengurangi volume lumpur diselesaikan.
Panjang periode aerasi untuk menentukan tingkat konsumsi Direksi [1], [2].
4. Settle

Aerasi dihentikan pada tahap ini dan pemisahan padatan meninggalkan

yang jelas, lumpur limbah dirawat di atas selimut. Selama periode ini tidak
ada klarifikasi dari cairan harus memasuki atau meninggalkan tangki untuk
menghindari turbulensi dalam supernatan.

5. Decant

Periode ini ditandai dengan penarikan diperlakukan efluen dari sekitar

dua meter di bawah permukaan minuman keras dicampur dengan makanan
padat mengambang termasuk dekanter [1]. penghapusan ini harus dilakukan
tanpa mengganggu lumpur diselesaikan.
 6. Idle

Waktu dalam tahap ini dapat digunakan untuk endapan kotoran atau
backwashing dari jet aerator. Terbuang lumpur dipompa ke digester
anaerobik untuk mengurangi volume lumpur yang akan dibuang. Frekuensi
pembuangan lumpur berkisar dari sekali setiap siklus untuk sekali setiap
dua sampai tiga bulan tergantung pada desain sistem.

Kesimpulan

Proses pengolahan air limbah pada industri wine dapat dilakukan dengan berbagai
cara pencernaan anaerobik, ozonisasi, anaerobic digestion termofilik,biodegradasi
aerobik, sequencing batch reactor, elektrodialisis, dan oksidasi basah. Dalam
pengolahan secara aerobik, digunakan metode Sequencing Batch Reactor dengan
menggunakan enam tahapan yaitu anoxic fill, aerated fill, react, settle, decant, dan idle.
 Daftar Pustaka

Arvanitoyannis, S., et al. 2006. Review: Methodology of Wine Wastewater. Dalam

International Journal Ilmu dan Teknologi Pangan. 41. P.1117-1151
Bertran, E., et al. 2004. Kompos Sampah Anggur: dan Wine. Tangkai endapan
Bioresource Teknologi. 95. Hal.203-208
Chapman, J, Baker, P and Will, S. 2001. Winery Wastewater Handbook: Production,
Impacts and Management, Winetitles Publishers, Adelaide, South Australia.
Environmental Protection Agency. 2004. Operational Policy – Environmental
Operations. Material change in intensity or scale for an environmentally relevant
activity (ERA).
Environment Protection Authority – South Australia. 2004. EPA Guidelines for
Wineries and Distilleries.
Musee, N., et al. 2006. Faktor Penunjang untuk Minimisasi Limbah di Proses
Pembuatan Wine. Kemajuan lingkungan. 25 (1) p. ,56-63
Nogales, R., et al. 2005. Vermicomposting Limbah Winery: Studi Laboratorium. Dalam
Jurnal Ilmu Lingkungan dan Kesehatan Bagian B. 40. P.659-673
Sheridan, C., et al. 2005. Suatu proses analisis kritis terhadap produksi anggur untuk
meningkatkan biaya, kualitas dan kinerja lingkungan. Water Science and
Technology. 51 (1) hal.39-46