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Reologia de Puré Homogeneizado B RAZI LIANE OURNAL de Péssego: Efeito da Temperatura e F FOOD TECHNOLOGY AUTORES AUTHORS: [Ricardo Peraga TORALLES I doko Luts VENDRUSCOLO uss9n cms ergo 38, 8292. 7403 Claire TONDO VENDRUSCOLO PALAVRAS-CHAVE. KEY WORDS Concentracao Rheology of Homogenized Peach Purée: Effect of Temperature and Concentration RESUMO. ‘A homogeneizacio antes da concentracio & uma técnica nacesséria para conivolar 2a viscosidade de purés de trata. Um homogenelzador comercial fl cilzado para 2 reduca0 da vscosidace do pur’ de péssego. Os resultados mostaram uma dminuigéo de 18,19 na \acosidade devido a homogenezacia. Utiizou-se um reémetra Haake Rheastes, modelo SISO, equipado com um sistema clindro coax, para esludar o efeto da temperatura 110:55°C) « da concenizacio (12-32°Brb na reolog's do puré homogeneizado de péssego, (0s reagiamas foram anaisacas avaves dos modelos a Lel da Poténca, Casson e Mizran- Berk. © modelo da Lei da Poténcia cescreveu adequacamente © uxo. As amostas de pure hhomogeneizado exbiram comportamento pseudopisstice sem tensio residual. © modelo fexponenica ol adequado para descrever 0 efeto da concenivacio na viscosidade aparente {ny eno inaice de consisténcla [kA scosicade aparentee ky do puré Romogeneizaca de péssogo, sumentaram igekamente nas concentragées mas aas © ciminiram nas temperatras ‘mals Babs. A dependénca de temperatura fol bem desea pel le de Athenius, A energia de atvagio [Ede Mux, do pur® concentrado de péssego, fol de 10,4 KLma e aumentou com aumento da coneentsaca. ‘SUMMARY Homagenizaton before cancentation sanecessary technique to reduce te viscosity of tut purées. A commercial homogenizer was used to reduce the viscosity of peach purée The resus showed an 18.1% decrease in vscosty due to homogenization. The effects of temperature [10 to 65°C] and cancentravon (12 to 32°Bra on the rheology of homogenized each purdes were investigated using a Haake RheaSires (RS 150) sheometer equipped with 2 coavalofinder sensor system. The rheograms were ited to Ue Power-Law, Casson and ‘Maraniercmodels the Power aw model acequately desrbed the ow. The homogenized purée samples exhibited pseudoplasoc shear-thining behaviour without yield stress. The feonertiai made! described the effect of concentration an te apparent vscosy(n and on ne consistency index kj). The apparent viscosity 2nd KP ofthe peach puree increased sightly igherconcenivations and decreased at lower temperatures. Athens’ aw wel described ‘he temperature depencence. The acivavon energy [E) of ow was 10:4 Kimol” for the concentrated peach purée and increased wth increase concentration. 1 fect eens SRRHES.Apaisn Ape 212508, Brazitiang QURNAL F FOOD TECHNOLOGY 1. INTRODUGAO ‘Areologia de purés e sucos tem uma grande importancia na Industria de processamento de frutas, Incluindo aplicagées tecnolégicas, sensorias e de engenharia, como, por exernplo, projeto de bombas, tubulacées, rocadores de calor e tanques, de mistura [ROZEMA e BEVERLOO, 1974; VITAL e RAO, 1984 DERVISOGLU e KOKINI, 1986; RODRIGUEZ-LUNA et al, 1987; IBARZ eal, 1998; RAO e ANANTHESWARAN, 1982}. Purés de péssego tém comportamento pseudopléstico resultante de uma complexe interagdo entre o conteudo de polpa, de pectina soldvel, dos cides organicos e dos sélidos solves, ¢ sequem bem 0 modelo da Lel da Poténcia ou de Ostwald-te-Waeke (Eq. 1) skp m conde ta tensio de csathamento [Pal K, €0 indice de consisténcia Pa." 7 €taxa de deformacdo (s"} np = o indice de comportamento do fuido (RAO, 1999). Em purés de frutas, esses pardmetros podem apresentar variacées significativas tem sua magnitude, principalmente, como funcao do teor de sdlidos solves, do teor de pectina e da temperatura [SAEED ‘et al, 1975; VITALI e RAO, 1982; RAO, 1999; AKDOGAN € MCHUGH, 2000} (© modelo da Lei da Poténcia & exensivamente usado devido a sua simpiicidade (MIZRAHI © BERK, 1970; MIZRAHI € FIRSTENBERG, 1975; VITALI e RAO, 1984D; RAO et al. 1986), mas nao prev em sua equacéo uma tenséo residual fo}, que uma tensdo fnita exgida para inidar 0 xo. A determinagSo experimental desse parsmeto €reathvamente cif de ser obtida em reémetros simples e sua aplicagao & bastante polémica em projetos de engenharia. Outros modelos, amplamente utiizados para estudos reoldgicos, preveém em suas equacées ‘<0, tis como: Herschel-Bulley, Casson e Miarahi-Berk (STEFFE, 1996 Alicablidade desses modelos em estudos reoldgicos, de purés e sucos é bastante ampla. Por exemplo, GUERRERO © ALZAMORA (1998) obtiveram um bom ajuste do modelo de Herschel-Bulkley em reogramas de purés de péssego, manga e mamao que foram concentrades pela adicao de giicose. O modelo de Casson foi 0 que melhor caracterizou 0 comportamento de fuxo de purés de péssegos reconstituidos Por exrusio /AMDOGAN e MCHUGH, 2000]. © modelo Mizrehi- Berk & um dos que melhor se ajusta a maioria do reogramas de urés e sucos [VITALI e RAO, 1982; PELEGRINE et af, 2000} No mercado internacional, os purés de péssegos ormalmente so comerdializados entre 30-32°Brix, Exstem diferentes técnicas utllizadas para concentrar purés de péssegos JBOLIN e SALUNKHE, 1971], mas a concentrago por evaporacio € a mais utiizada e acompanhada do aumento da viscosidade aparente (LUH, 1980). Este aumento provoca ma reaucéo da tvansferéndia de calor e da circulacéo de fuxo dentro dos tubos, que pode levar a degradacao do material fas superfcies mais quentes do meio calefador, © controle da viscosiacte aparente por homogeneizagao tem sido uma técnica efciente utlizade para concentarsucos de laranja (CRANDALL et at, 1988}. Aliquefagao enzimética ou canifcagéo fsica também ‘so alternativas para reauair a viscosidade aparente em pures eotogl de Part Homogenetade ‘is rasege too an Temperatura © Concern [SREENATH ef al, 1995). Entretanto, nenhuma informacao reolégica até agora fol encontrada na literatura em relacio a0 ‘uso de homogeneizadores para reduir a viscosidade do puré de péssego e concentrévio 2 vacuo © objetivo deste estudo fol: (1) determinar a aplicabil- {dade dos modelos da Lei da Poténcia, Casson e Mizrani-Berk, (2) avaliaro efeto da centrfugacio sequido de homogeneizacao na reducao da viscosidade aparente (3) estudar 0 efeita da tempe- ratura e concentragZo para o modelo que melhor represent o comportamento de fluxo do puré homogeneizado. 2. MATERIAIS E METODOS jeparo do puré Pssegos da cultivar Jade, amarelos tipo carogo-aderido ‘eprecoces, foram colhidos em 28/11/2002 em pomar comercial da regiao de PelotasiRS, Foram classticados como sem defeitos, selecionados como macturos e processados no mesmo dia, © processamento do puré de péssego concentrado ‘a 32°Brix fol na planta plloto da Universidade Federal de Pelotas-CAVG lApéndice C, Figura IC). As frutas foram lavadias, descarogadas e descascadas, utlizando © mesme procedimento para 0 processamento de péssegas em calda. Para faciitar © pprocesso de formaao de puré e de inativacao das enzimas responséveis pelo escurecimento, as frutas foram branqueadas ‘em termolnativador enzimatico tubular continuo com controle dda temperatura da jaqueta (1). da temperatura da polpa {Tp} & {do tempo de branqueamento (t) AS condigGes da operagao de bbranqueamento foram: Tj = 95°C; Tp = 75°Cet = 4 min. Logo ‘ap6s, passaram por despolpadeire["fnishers"] com tela inox de 1mm de abertura, sequido de uma sequnda tela com aberture de 0,5 mm. Posteriormente, adicionou-se 0,08% em peso de 4cido ascérbico no puré integral sob agitagdo. Em seguida, 0 pure fol centritugado em um separador continuo Westfalen, ‘modelo KO 2006, 2 8380 rpm. Entdo, o puré centrifugado {foi homogenetzado em um homogeneizador marca Kirchfeld, ‘modelo HL, 2 10.000 kPa, Finalmente, o puré homogeneizedo foi concentrado sob vacuo até 32°Brix. © equipamento utiizado fol um evaporador marca Wiegand de filme descendent, circulagdo forgada e com a capacidade de rermover 30 kg-H,O.W'. AS amostras de puré foram fechadas assepticamente em latase congeladas 3 -20°C. As caracteristicas fisicas e quimicas esto resumidas na Tabela | TABELA 1. Caractristicas fsicas e quimicas do puré de péssego centrtugado e homogeneizado em trés concentracoes. “Gitosscvas AH Hi osc eal en ‘gm 2 a hone a 2 1s ome 7 2 ve ss B razitiang) QURNAL F FOOD TECHNOLOGY 2.2 Medidas reolégicas ‘As medidas reoldgicas foram feltas ern reémetro Haake RheoStress, modelo RSI50, equipado com um sistema ciindro coaval (otor DG#}), semelhante ao usado por GUERRERO & ALZAMORA {1998}. Um banho termastatizado de Agua, Haake K20-DC 50, foi usado para o controle das temperaturas de lensaio: 10,25, 40 eS5°C, Ata de deformacao crescente variou de 0,01 até 300 s“, As amostras foram mantidas durante 300 segundos no sistema para cada temperatura com aquisigia de 50 pontos. Os reogramas foram gerados utlizando software RheoWin Pro [versio 2.1, 1996]. Os reogramas foram obtidos de duas amostras para cada tratamento. Os tratamentos para © puré foram: = Integral: 12°Brixe 25°C ~ Centritugado: 12°Brie 25°C ~ Homogeneizado: 5 concentracées: 12, 17, 22,27 € 32°Brixe 4 temperaturas: 10, 25, 40 S5°C 2.3 Modelos de fluxo e parémetros reolégicos Foram obtidos reogramas para cinco concentragées lferentes de sélidos soliveis: 12, 17, 22, 27 e 32°Brix na faba cde temperatura 10-55°C. Os modelos reolagicos testados para estudar 0 comportamento de fio estao resumidos na Tabela 2 TABELA 2. Modelos utiizados para estudar o comportamento de fiuxo de purés de péssegos Modelo Equacéo Eas. {eda Poténca (LP) v= Keli 0 ‘Casson (C} 5 88 oti? a Mirai Berk IMB) P5385 Ky 8 ‘Onde: -ensdo de cisalhamento (Pal; tava de deformacao [s") K,= Indice de consisténcie (Pas"] para ‘LP’ y= indice de comportamento de fluido para ‘LP’ ‘tenséo residual (Pal c= coefciente angular do modelo de Casson (Pas); Ky indice de conssténcia (Pos para MB; ye indice de comportamento de fuido para ‘M-5" Os pardmetros das equacoes {I}, (2) ¢ (3) foram estimados a partir do ajuste dos reogramas experimentais aos ‘modelos da lei da poténcia, Casson e Mizrahi-Berk. TORALLES, Ri eral Reslgla de Prt Homogenetzago Concent. 2.4 Efelto da temperatura (© modelo de Arrhenius foi utilzado para quantiicar © efelto da temperatura na viscosidade aparente (Eq. 4] e no Indice de consisténcialEa, 5} a m= nee Ky =k! 6) onde R é a constante universal dos gases (8,314 mor! K), T é a temperatura em Kelvin, ne © Ke S80 fatores pré-exponenciais. A energia de ativagao (E, ol calculada a partir da inclinagdo da reta [EJR) do grafico de Arhenius Ink) versus 1/7 2.5 Efelto da concentrasio ‘A.quentiicagio do efeto da concentragio na vscosidade aparente a 100 5" {Eq 6.) eno indice de consisténcia (Ea. 7} fo! felto através do seguinte modelo exponencial: na = nS r00-2 (61 Kp =KEel81 a onde C & concentragao de sélidos sollvels, nis) ¢ KE so constantes pré-exponencials que foram determinadas a partir da intercepta do modelo exponencial linearizado © os Valores de BF foram obtides @ parti da incinagao da teta por regressao linear. 2.6 Anilise estatistica Os parimettos reoidgicos foram estimades por regressao ndo-linear, usando 0 métedo de Quas-Newton ¢ software STATISTICA [Statsoft, 1998]. Para 0 modelo exponencial 0 de Arrhenius, os parémetros foram estimadas pelo método dos minimos quadrados. Quando aplicdvel, 0s resutados foram analisados por ANOVA utlizando 0 mesmo programa. 3. RESULTADOS E DISCUSSAO 3.1 Comportamento reolégico do puré de péssego Nas Figuras 1(a-d], tém-se a tensio de cisaihamento fem funcio da taxa de deformacao para cinco concentracées de puré de péssegos: 12, 17, 22, 27 © 32°Brix, & para quatro temperaturas: 10, 25, 40 € 55°C. Todos reogramas foram obtidos de duas amostras para cada temperatura e concentracio com taka de deformacdo crescente, Para todas concentragSes e temperaturas foi observado comportamento Pseudopléstico, sendo que a pseudoplasticidade foi maior fem baas temperaturas e altas concentragdes. Este tipo de