1.

Identificación

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Propiedades funcionales del trigo

NO. DE PRÁCTICA: 4 NO. DE SESIONES: 1

NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 5

2. Introducción

La propiedad única de las proteínas del endospermo del trigo (y en menor grado
del centeno) es la habilidad de formular gluten, el cual es una red tridimensional,
fuertemente cohesiva, viscoelástica, capaz de retener bióxido de carbono
(metabolito de la levadura) y por consiguiente producir panes esponjosos. Estas
proteínas de reserva, las gliadinas y gluteninas, son relativamente fáciles de aislar
en una forma pura debido a ser insolubles en agua. El almidón y la materia
hidrosoluble se pueden remover del gluten formado por medio de un mezclado y
amasado de la harina de trigo con agua. La masa se lava bajo una corriente de
agua, amasándola ligeramente. Lo que resta después del lavado, es una bola gris
y elástica como caucho. Esta fue la manera por la cual Beccari por primera vez
aisló proteína vegetal en Italia en 1728. Anteriormente se pensaba que las
proteínas eran de origen sólo animal.
Exactamente no se sabe cómo estas proteínas interaccionan entre sí para formar
el gluten. Lo que sí se sabe es que durante el desarrollo de éste se destruyen y
construyen de nuevo enlaces disulfuro (-S-S-) y se producen también enlaces
hidrófobos, iónicos y puentes de hidrógeno.
La capacidad de retención de agua y gas, la tolerancia al amasado y fermentación
de la masa, así como la porosidad y elasticidad de la miga del pan dependen de
la cantidad de gluten formado y su calidad. Trigos (Triticum aestivum) duros
producen gluten de buena calidad y por lo tanto panes esponjosos, por lo cual se
les denomina panaderos.

3. Objetivo General
Determinar las propiedades funcionales del trigo

4. Objetivos Específicos
  Obtener y cuantificar gluten húmedo a partir del lavado de una masa de
harina de trigo.
 Determinar las propiedades físicas del gluten.
 Determinar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina
de arroz, maíz y soya en la cantidad y calidad del gluten formado.

5. Reactivos/Insumos, Materiales/Utensilios y Equipos/Instrumentos

a) Reactivos/Insumos
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
mL Agua destilada
10 g Sal Preparar una solución al
2%
50 g Harina de trigo
50 g Harina de arroz
50 g Harina de maíz
50 g Harinas de soya
5 mL Lugol
Materiales/Utensilios
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
pieza Tamices de 0.315 mm de
1
abertura
1 pieza Cápsula de porcelana
2 m Manta de cielo
1 pieza Regla
Equipos/Instrumentos
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 equipo Balanza analítica
1 equipo Estufa de secado

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Elaboración del gluten húmedo y seco

a) Se pesan 25g de harina de trigo y se amasan con 15 mL de la solución de
sal al 2% en una cápsula de porcelana, evitando la adherencia de
partículas tanto en la cápsula como en la mano. Dejar reposar por una
hora.
b) Colocar la masa en el tamiz y lavarla con un chorro de la solución de sal al
2%, amasándola ligeramente. El lavado cesará una vez que el agua de
lavado salga limpia de almidón. Esto se comprobará cuando unas gotas de
 muestra no se pinten de azul violeta con el lugol. Realizar un último lavado
con agua solamente.
c) Exprimir el gluten obtenido entre los dedos y después presionarlo entre las
placas varias veces, hasta que no se extraiga más agua. Pesarlo.
d) El gluten seco se obtendrá secando el húmedo en una cápsula
(previamente puesta a peso constante) a 80-90°C en la estufa hasta
obtener peso constante. Se realizar por duplicado.

Variables

Harina de arroz. Sustituir la harina de trigo por 10 y 25% de harina de arroz.

Elaborar las masas respectivas según el procedimiento básico.

Harina de maíz. Sustituir la harina de trigo por 10 y 25% de harina de maíz.

Elaborar las masas respectivas según el procedimiento básico.

Harina de soya. Sustituir la harina de trigo por 10 y 25% de harina de soya.

Elaborar cada tipo de masas según el procedimiento básico por duplicado y se
obtendrá sólo el gluten húmedo.

% de Gluten = g de gluten húmedo x 100

g de harina

% de gluten seco = g de gluten seco x 100

g de harina

Evaluación. Una vez elaborada cada tipo de masa y obtenido el gluten se

procederá a su evaluación de la calidad.

Color. El color se calificará de acuerdo a lo siguiente:

Color Calidad
Claro Excelente
Crema ligeramente oscuro Buena
Gris regular

Extensibilidad. Se formará una bola y se colocará en una mesa. También se

colocará una regla paralelamente, de tal manera que la masa quede a la altura
 de la parte central de la regla. Se mide su tamaño (D 1). Se extiende por los
extremos con los dedos y se mide su extensión antes de romperse (D2).

La extensibilidad se evaluará considerando:

Centímetros Calificación
1-7 Corta
7-17 Media (óptima para pan)
>17 Larga (productos planos)

Elasticidad. Una vez extendida la masa, procurando no romperla, se deja de estirar

(liberación de fuerzas). Una vez que termine la contracción se mide el tamaño
adquirido del gluten (D3).

Porcentaje de elasticidad = D2-D3 x 100

D2–D1

donde:

D1 = Longitud original del gluten (sin extender)

D2 = Longitud del gluten extendido
D3 = Longitud del gluten extendido-Longitud del gluten contraído

Entre mayor sea el porcentaje de elasticidad, más cercano al 100%, mejor será su
calidad.

7. Cuestionario

1. Explicar las interacciones gluteninas/gliadinas en el desarrollo del gluten y con

los otros componentes de la harina.
2. Explicar desde un punto de vista fisicoquímico y a partir de lo observado en
la práctica, lo que sucede en cada una de las etapas de la formación del gluten
(mezclado, amasado, reposo y lavado) a partir de harina de trigo y agua. ¿Cuál
es el objetivo de utilizar una disolución salina en lugar de agua en el lavado?
3. Explicar la funcionalidad del gluten en otro tipo de alimentos diferentes al pan
4. ¿Sería posible la sustitución total o parcial de la harina de trigo por harinas de
otros cereales y leguminosas en la formación del gluten y de la masa? ¿Por
qué?
5. En caso afirmativo, ¿Hasta qué concentración sería posible la sustitución de
cada harina? ¿Por qué?
6. ¿Cuáles serían los motivos de dichas sustituciones?

8. Bibliografía
 Manual de prácticas de química y funcionalidad de los alimentos. 2007. Unidad
Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, Instituto Politécnico Nacional.
 Food Chemistry Laboratory Manual. 2005. Department Of Food Science And
Technology. University of Tennessee

9. Formato y Especificación del Reporte de Práctica

Los informes del laboratorio se deben entregar una semana después de realizar
la práctica

Especificaciones de los informes:

 No más de 10 páginas (no incluye apéndices)
 Márgenes de 2.5 cm
 Utilice una fuente conservadora (Tahoma, Ariel, Times)
 Numerar las páginas (solo la portada no debe estar numerada)

El reporte de práctica deberá contener lo siguiente:

 Portada:
 • Número y título de la práctica
• Fecha
• Nombre de los integrantes del equipo por orden alfabético, empezando
por el apellido
• Asignatura

 Segunda página:

 Resumen
 Redactar un párrafo (150 a 250 palabras) en el cual se describe de
manera breve lo que se describe en el informe incluyendo el
objetivo, resumen de los métodos utilizados, resultados principales
y las conclusiones
 El resumen debe escribirse después de haber escrito su informe;
 Comenzando en la tercera página:
• Introducción
 Incluir un breve trasfondo del tema que se está tratando en el laboratorio;
la información debe ser distinta a la del manual.
 No incluir materiales, métodos o resultados
 Citar de acuerdo al formato APA todas las referencias de las cuales se
obtuvo la información.

• Objetivo

• Materiales y métodos
 Describir los materiales y métodos experimentales realizados durante la
práctica de laboratorio.
 Explicar a detalle cuál fue el experimento realizado y para que otro lector
pueda reproducirlo. La información debe ser diferente a la descrita en el
presente manual.

 Resultados y discusión
 Describir e interpretar los principales hallazgos de los experimentos
realizados; presentar los datos usando figuras y cuadros
 . Establecer comparaciones entre el (los) objetivo (s) y los resultados
cuando sea posible.
 Los resultados negativos son resultados y vale la pena incluirlos en su
informe, no los omita.
 Cuadros. Los cuadros deben ser numerados en secuencia; cada uno debe
tener un título, las unidades de medida se indicarán en el encabezado; usar
notas a pie de página cuando sea necesario.
 Figuras. Cada figura debe tener numeración de manera subsecuente y un
título que debe ser explícito, si se trata de una gráfica, cada eje tiene que ser
etiquetado y las unidades de medida deberán indicarse. Si se trata de varias
imágenes indicar a que se refiere cada una.

 Referencias bibliográficas
 Citar de acuerdo al formato APA todas las referencias de las cuales se
obtuvo la información.