Mayonesa

Es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero

y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona
con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen español
emparentada culinariamente con el alioli.2 Hoy en día es empleada en multitud de
platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y
pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En
la actualidad, se sigue haciendo a mano (con batidora, ya no al mortero) en España,
Cuba, Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del mundo occidental el consumo de
esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente a
la comida rápida.

Historia

Salsa batida preparada con pimienta, sal, aceite, vinagre y yema de huevo. Cuando
Armand Jean du Plessis, Cardinal y Duc de Richelieu (1585-1642), primer ministro de
Luis XIII, ancló en Puerto Mahon, en las Menorcas, Islas Baleares, en el Mar
MEDITERRÁNEO, en 1756, reclamó comida tan pronto tocó tierra.

Como no había nada preparado, su cocinero apurado por las circunstancias, el

apetito y el mal humor de su jefe, tomó lo que pudo, puso los ingredientes juntos
y los batió hasta darles consistencia, forma y color amarillento.
Desde entonces, a ese conjunto se lo llamó ” mahonnaise’, por el puerto Mahon,
capital de Menorca que, a su vez, deriva de Magon, fundador cartaginés, hermano
de Aníbal (247-183 a. de C.).
Aníbal fue un general cartaginés, uno de los grandes líderes militares de la
Antigüedad y conquistador incansable.

Una de sus memorables hazañas fue haber cruzado los Alpes con su caballería, una
manada de elefantes y equipos para luego derrotar a los romanos. Aun así, la
memoria de su hermano ha sido nombrada y paladeada muchas más veces que sus
hazañas trasalpinas.

Ingredientes:

o 2 yemas de huevo
o 1 cucharadita de mostaza de Dijon
o 3 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido
o 225 ml de aceite de oliva virgen extra
o Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Cómo hacer mayonesa casera:

1. Separamos las yemas de las claras de huevo.

2. Colocamos las yemas con 1 cucharadita de mostaza y 1 cucharadita de jugo
de limón en un recipiente para batir. Con la ayuda de una batidora eléctrica,
batimos estos ingredientes hasta que tengan una consistencia homogénea.
3. Cuando esté bien mezclado, añadimos poco a poco el aceite de oliva en un
hilo continuo. Añadimos un poco, batimos, añadimos un poco más, batimos,
y así sucesivamente hasta incorporar todo el aceite. Al final nuestra mezcla
será más amarillita y más espesa.
4. Añadimos el resto del jugo de limón al final, con sal y pimienta negra al
gusto. Batimos una última vez y ¡voilà! Nuestra mayonesa está hecha.

Derivados

Sasa chantillí
Salsa remoulade

Salsa tartara

Salsa rosa

Salsa andaluza

Salsa rusa

Aplicaciones

Junto con sus respectivos beneficios, tener una botella de mayonesa en la casa
puede ser más ventajoso de lo que usted piensa. La mayonesa es un elemento muy
versátil, como lo prueba los siguientes usos:

El uso más conocido de la mayonesa es como de adorno culinario en los alimentos.

La mayonesa es mucho más que una simple salsa. Su rico sabor, pronunciado y
único complementa el sabor del alimento, añade un toque sutil. El uso en los
alimentos incluye:

Se sirve como salsa con papas fritas “a la francés”, huevos duros o aros de cebolla.

Se utiliza como una extensión de sándwiches, hamburguesas, envolturas, perritos

calientes, submarinos, etc.

Se utiliza como ingrediente de la mezcla de especies y agrega sabor a los platos de

atún, huevo y la gallina.

Se utiliza para hacer la salsa tártara, aderezo Thousand Island, aderezos para
ensalada rusa y aderezo ranchero.

Salsa tártara
La salsa tártara es una salsa que contiene mayonesa, mostaza y junto
con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano; a veces se suele añadir perejil.

El nombre de esta salsa tiene su origen en las tribus tártaras de Mongolia, aunque
el término "tártaro" viene del francés y significa "crudo". Entre sus ingredientes
principales se encuentran la mayonesa y los pepinillos. Eso sí, no hay que confundir
la salsa tártara con la crema tártara. Esta última proviene del ácido tartárico.

Ingredientes:

(Para 1 taza de salsa)

 1 taza de mayonesa
 1 pepinillo pequeño, picado
 1 cucharada de cebolla, picada
 2 cucharadas de jugo de limón
 Sal
 Pimienta

Preparación:
Mezcla la mayonesa, el pepinillo y la cebolla en un recipiente pequeño. Suma el
jugo de limón.

Condimenta con sal y pimienta a gusto.

Cuando la salsa esté lista, refrigera por más de una hora. Pasado ese tiempo ya
estará bien fresca y los ingredientes bien incorporados; ¡pronta para servir!

Derivados

Salsa Andaluza: a la mayonesa se le añade puré de tomate concentrado y pimiento

morrón picado. Se emplea para acompañar a pescados y mariscos.

Salsa Verde: la mayonesa se mezcla con puré de espinacas o berros, perejil y

estragón.

Salsa Remolada: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, alcaparras, pepinillos,

perejil, perifollo, estragón y cebolleta. Se emplea como acompañante de pescados,
huevos y carnes.

Salsa Tártara: a la mayonesa se le añade, pepinillo, alcaparras, aceitunas verdes,

huevo picado y perejil. Se emplea para salmón y espárragos.
Salsa de alcaparras: a la mayonesa se añaden alcaparras, cebolleta picada pepinillos
y medio yogourt.

Salsa Rosa: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, zumo de naranja, salsa de

tomate, brandy, salsa perrins y tabasco. Se emplea para acompañar a platos de
pescado y marisco.

Salsa de anchoas: a la mayonesa se añaden 4 anchoas y seis aceitunas negras.

Salsa brava: Se elabora añadiendo a la mayonesa una cucharadita de cayena o

guindillas molidas. Se usa para acompañar patatas cocidas o fritas.

Mayonesa con ajo: se consigue añadiendo uno o dos dientes de ajo a la receta,
picados finos, antes de batir. Ideal para acompañar mariscos, pescados y arroces,
sobre todo el arroz negro.
Mayonesa con mostaza: se elabora añadiendo una cucharadita de mostaza Dijón.
Ideal como salsa para las patatas fritas o para ensaladas de escarola o col fresca.
También acompaña bien al salmón ahumado y para rellenar sándwiches.

Mayonesa con finas hierbas: Se hace la mayonesa y luego se mezcla con las hierbas
frescas picadas muy finas (perejil, perifollo, estragón).

Usos

Se emplea frecuentemente esta salsa como acompañamiento de otros platos, aliño

de platos que contienen pescado o alitas de pollo. El vinagre se añade como
reforzador del sabor. La mezcla normalmente se deja reposar en un sitio fresco
durante un par de horas. El nombre de esta salsa proviene de las tribus tártaras de
Mongolia, aunque el apelativo "tártaro" viene a significar en francés "crudo". En
algunos países como el Perú se añade cebollita china (cebolleta) cortada en
cuadraditos.
 Salsa mil islas

Es una salsa de color rosado, que es muy similar a la Russian dressing elaborada
por regla general con una mezcla de mayonesa y kétchup, todo ello
con verduras diversas finamente picadas, que en la mayoría de los casos, se trata
de encurtidos diversos, cebollas, pimiento, y/o aceitunas; se puede encontrar entre
sus ingredientes también huevo duro picado. Se suele emplear por igual
para aliño de ensaladas o como relleno de sándwiches, especialmente en los
restaurantes de fast-food.

Características

El sabor y la apariencia es muy similar a la salsa burger (salsa de las hamburguesas),

que se puede entender como una versión simplificada de la thousand island
dressing y que se puede ver frecuentemente en muchos establecimientos en UK. La
salsa burger está elaborada con ingredientes similares, tales como ketchup,
mostaza y mayonesa.

Origen e Historia
 El Thousand Island dressing ha sido citado en numerosas ocasiones desde al menos
el año 1912, pero debe decirse que existen múltiples versiones confrontadas acerca
de sus orígenes:

Se menciona que fue inventada en el Hotel de Chicago's Blackstone en el año 1910.1

Sophia LaLonde se dice inventó la salsa en las primeras décadas del siglo XX,
substituyendo la mayonesa por el yogurt empleado en la Russian dressing, añadió
rábanos encurtidos, cebollino y en algunas ocasiones huevo cocido finamente
picado. La salsa se popularizó entre sus invitados, actores como May Irwin, quien le
dio el nombre al aderezo : la casa donde vivía LaLonde en Thousand Islands región
del estado de New York al este de Ontario.

El nombre se refiere a una multitud de pequeños specks que se encuentra a

menudo en este aliño.

George Boldt, del Hotel Waldorf-Astoria, popularizó este aderezo con las
instrucciones detalladas de su maitre d'hotel, Oscar Tschirky, llegando a ponerlo en
el menú del Hotel. Boldt tenía su residencia en el Boldt Castle sobre las Thousand
Islands.

Ingredientes

Aderezo clásico Mil Islas

 1 taza de mayonesa
 1/4 taza de salsa catsup
 2 cucharadas de vinagre blanco
 1 cucharada de azúcar granulada
 1 cucharada de pepinillos dulces en trocitos
 2 cucharadas de cebolla finamente picada
 1/4 cucharadita de sal
 Pizca de pimienta
Aderezo Mil Islas bajo en grasa
 1/3 taza de mayonesa baja en grasa
 2 cucharadas de salsa catsup
 2 cucharadas de jugo de limón fresco
 2 cucharadas de pimiento rojo finamente picado
 1 cucharada de cebolla finamente picada
 1 cucharada de pepinillos dulces en trocitos
 1 cucharada de hojas de perejil frescas, finamente picadas
 1/4 de taza de agua
 Pizca de pimienta roja o chile en polvo
Aderezo Mil Islas con trozos
 1 huevo
 1 taza de mayonesa
 1 cucharada de salsa inglesa
 1 cucharadita de azúcar granulada
 1 cucharada de vinagre blanco
 3 cucharadas de pepinillos dulces en trocitos
 2 cucharadas de aceitunas negras picadas
 2 cucharadas de pimiento morrón en trozos
 Pizca de clavo molido

Usos

El Thousand Island dressing es un ingrediente en el Reuben sandwich, que se unta

sobre el corned beef, el sauerkraut, y las tostadas (en algunas ocasiones se pone
como sustituto de Russian dressing). En los 1950s el Thousand Island dressing llegó
a ser un aderezo estándar, empleado en la elaboración de sándwiches y ensaladas.
Su empleo es muy generalizado en los resturantes de comida rápida.

La salsa especial de Mc Donald's para la hamburguesa Big Mac es muy similar a la

Thousand Island dressing.

Arby's, una cadena de asados de carne (roast beef chain) emplea la salsa en su
Market Fresh Reuben sandwich.

Wendy's emplea en sus promociones Wendy Melt.

Steak n Shake, una cadena con combinación de diner/fast food, emplea una salsa
denominada Frisco Melt, All-American Melt, Chicken Melt, y el Turkey Melt con
variantes de la salsa mil islas.

Corner Bakery emplea la salsa mil islas en su sándwich "Turkey Derby" .

Casi la mitad de las selecciones del menú de Pizza Hut en Hong Kong emplea la
salsa mil islas como base, en lugar de la salsa de tomate.2

"Sandwich spread" vendido por Kraft y otros elaboradores industriales de

condimentos emplean la salsa mil islas, para que sea fácil de untar sobre el pan.

Esta salsa es a menudo un sustituto de la salsa fry, una mezcla de ketchup y

mayonesa.

Carl’s Jr. con su hamburguesa "The Big Carl".

Sellar
En términos culinarios, sellar quiere decir dorar un alimento rápidamente por todos
sus lados para que éste conserve su jugo en el interior. Es un proceso que se realiza
con la carne y con el pescado.
Saltear

El salteado es un método empleado para cocinar alimentos cortados en pequeñas

piezas, a calor alto y con una mínima -casi escasa- cantidad de grasa. Esta técnica
de cocción permite preservar la humedad, el sabor y los nutrientes de los alimentos.

Flamear
Flamear es una técnica de cocina que consiste en rociar un alimento con un licor y
luego prenderle fuego.
El propósito es evaporar el alcohol del licor, dejando sólo su aroma.
Los licores más utilizados para flamear son el brandy y el coñac.

Reducir
Se denomina reducción al proceso culinario de concentración o espesamiento de
una sustancia líquida (generalmente un caldo o una salsa)
1
mediante evaporación o ebullición. Este proceso se ve acelerado al exponer el
líquido a una fuente de calor intensa: un fogón de cocina.

Pochar
El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre,
‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede incluir
vinagre y ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita
lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto
mijoter - 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado.

Procesar
Poner los alimentos dentro de un procesador de alimentos para mezclar y licuar.

Tamizar
Acción de utilizar un tamiz con el fin de sacarles los grumos a un producto. Por
ejemplo, harina, azúcar en polvo, sal, puré de frutas.
Separar, mediante un tamiz o cedazo, la parte gruesa de una harina o producto
análogo.

Rectificar
Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.

Hervir
Hervir es calentar un líquido hasta su ebullición, hasta que empiezan a subir
burbujas a través de el. Hervir un preparado de ingredientes propicia que se
cocinen. Por ejemplo el agua hierve a los 100 ºC, a esta temperatura este líquido
comienza a hervir. Se hierven las comidas para cocinarlas como pastas, legumbres
o verduras, también se pueden reducir salsas, preparar almíbar o caramelo. Hacer
que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Ligar
Dar consistencia a una mezcla seca añadiéndole huevos, nata, manteca derretida o
crema.

Clarificar
Clarificar es una técnica culinaria mediante la cual un caldo de aspecto turbio y
oscuro se logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino.1 La operación se
suele realizar con alimentos que proporcionan una gran cantidad de proteína como
son la claras de huevo y las colas de pescado. En los caldos la clarificación se aplica
a los roux.

Concasse
El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla
general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para
poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar
para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el
nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a
una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a
fuego lento durante tiempo.

Braseado
El braseado o breseado es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero
en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente
cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche,
etcétera).
Generalmente consta de dos pasos:
 Se rehoga la carne en un aceite o en grasa hasta dorarla ligeramente. A esta
fase, de dorado, se la denomina «sellado».
 Se guisa como un estofado añadiendo muy poco líquido (agua, vino o caldo)
y los condimentos especiales. La fase de guisado se realiza a fuego suave en una
olla cerrada. A esta segunda etapa de cocinado, en un medio húmedo que
proporciona vapor o humedad caliente, se la conoce como «expansión».

Fritura o presión
La Fritura a presión reducida es una técnica culinaria
de fritura de alimentos en aceite a presión subatmosférica en un sistema cerrado,
de tal forma que baja la temperatura de ebullición del agua en el alimento y, por
tanto, la temperatura del medio de fritura (por ejemplo aceite vegetal). Entre las
ventajas está que el alimento posee un menor contenido de grasa, conserva mejor
el color y el sabor natural; además, por la baja temperatura y el bajo contenido
de oxígeno durante la fritura se prolonga la vida útil del aceite.

Gratinado
El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos generalmente
cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a
una fuente intensa de calor con el objeto de que se ponga crujiente y dorada. La
finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga
al alimento cocinado en sus aromas.

Glaseado
el glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una
sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el escarchado se usan
para glasear. Por ejemplo, el glaseado de los dónuts se hace con una mezcla simple
de azúcar glas y agua. El glaseado también puede hacerse de fruta y a menudo se
aplica a los pasteles.

Licuado
En la gastronomía argentina o uruguaya así como en la mexicana se conoce con el
nombre de licuado a toda aquella preparación de frutas, verduras, cereales, o
polvos de sabor (chocolate, vainilla, fresa, etc.) que han sido procesadas y batidas
con algún líquido (Agua)
Los licuados pueden servir como base para la preparación de algunas salsas. Estos
pueden ser tanto dulces como salados.

Mechar
Mechar es ensartar tiras de tocino enfriadas (lardons), con la ayuda de una aguja
especial, en carnes que luego se estofan o asan, como cortes de buey o ternera
(especialmente los magros),ave y pescados como el salmón. El tocino se corta en
tiras de un grosor de unos 3 mm y es fundamental que se enfríe antes de cortarlo
y ensartarlo.

Secado
El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer
el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta
la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su
deterioro ha sido practicado desde la antigüedad.

Punto de humeo
El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia;
especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo
que desprende la acroleina de las grasas. En esa zona humea, dando al alimento un
gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición,
donde comienza la combustión.

Plancha
La denominación a la plancha proviene de la técnica de cocina que emplea la
distribución de calor sobre los alimentos debido a la conductividad de una plancha
de metal caliente. Los alimentos puestos sobre la placa de metal reciben el calor y
se van cocinando. Esta técnica se emplea con todo tipo de
alimentos: carne, pescado y verduras. Esta técnica se distingue de la parrilla en que
los alimentos no tocan el fuego y por lo tanto no reciben los aromas a humo que
libera el fuego.

Roulade
Una roulade es una técnica culinaria que consiste en un corte de carne enrollado
alrededor de un relleno, como queso, verdura u otras carnes. Como otros
platos braseados, la roulade se dora, se cubre con vino o caldo y se cuece. A
menudo se asegura con mondadientes, pinchos metálicos o cordel para evitar que
se abra. La roulade se corta entonces en rodajas redondas y se sirve.

Sofreir
Sofreír es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja
temperatura (menos de 100 °C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto
generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de
que suelten sus jugos debido a la acción de calor.

Fritura
La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión
rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El
término también se aplica al alimento resultante, que queda seco, crujiente y
dorado.

Cocina al vacio
Es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los
ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella.
Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido
con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría
termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina
permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a
mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de
ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas.

Conche
Un conche es un agitador mecánico que se emplea en la producción del chocolate
con el objeto de remover la masa de cacao y poder distribuir homogéneamente
la manteca del cacao a lo largo del volumen del chocolate.

Dorar
Dorar se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un hermoso color
"dorado" (color áureo). Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas, en
particular para caramelizar la parte externa la operación de tostado es breve y se
emplea un medio graso: aceite o mantequilla a muy alta temperatura.

Empanado
El empanado es la acción de recubrir
con pan rallado las carnes, pollo, pescados, tofu, soja texturizada, etcétera antes de
realizar una fritura con aceite o mantequilla. El empanado se suele realizar con pan
rallado, y a veces se emplea clara de huevo como aglutinante. En algunas ocasiones
se denomina empanado a un rebozado de alguna otra sustancia distinta del pan,
como por ejemplo almendra o nueces molidas o incluso harina. También se
emplean otras substancias como harina de maíz o incluso de mandioca (yuca).

Marinar
Es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de
un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias
semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar
más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de
ciertos alimentos, Aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos
tipos de marinados.

Salmuera
La salmuera es agua con una concentración de sal superior al 5 % (NaCl) disuelta.
Existen ríos y lagos salados en donde no hay vida por el exceso de sal y de donde
se extrae la salmuera, principalmente para obtener su sal evaporando el agua
en salinas. La salmuera puede ser venenosa para algunos animales que beben de
esta.

Baño María
Es un método empleado en las industrias (farmacéutica, cosmética,
de alimentos y conservas), en laboratorio de química y en la cocina, para
conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla
lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u
otro líquido que se lleva a o está en ebullición.

Emulsionar
Batir una salsa a último momento antes de servir para que los ingredientes queden
bien disueltos.