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INTRODUCCION:
La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de
pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. El aceite de pescado es
un importante producto secundario.
La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente
concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos
omega-3, DHA y EPA. Proteína.
La proteína en la harina de pescado tiene una alta proporción de
aminoácidos esenciales en una forma altamente digerible, particularmente
metionina, cisteína, lisina, treonina y triptófano. Presentes en la forma
natural de péptidos, éstos pueden ser usados con alta eficiencia para
mejorar el equilibrio en conjunto de los aminoácidos esenciales dietéticos,
ofrece muchos beneficios en la nutrición animal ya que aporta
muchos proteínas y nutrientes; como ingrediente de alimentos para aves,
aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino,
y animales acuáticos (camarón, pescado y otros), disminuyendo
notablemente los costos de producción industrial de estos animales por su
rápido crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria
disminución de posibilidades de enfermedades.
II. OBJETIVOS:
Conocer de manera más específica el proceso de producción de
harina de pescado, con sus etapas, materias primas utilizadas y
distintas operaciones de fabricación.
Describir los procesos de operaciones que participan en la elaboración
de la harina de pescado.
Evaluar y comparar la harina de pescado cachema elaborado por
nosotros, con harina de pescado comercial que encontramos en el
mercado.
Conocer el rendimiento para la elaboración de harina de pescado.
III. MARCO TEORICO:
CACHEMA:
I. ANTECEDENTES BIOLOGICOS:
Nombre científico: Cynoscion analis (Jenyns)
Nombre común: ayanque, cachema, cachema sechurana
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Actinopterygii
Orden: Perciformes
Familia: Sciaenidae
Género: Cynoscion
Especie: C. analis
Hábitat: Pelágico costero sobre fondos arenosos y fangosos.
Tamaño: 16 - 36 cm
Lugares de pesca: desde Santa Elena (Ecuador), todo el mar peruano
hasta Coquimbo (Chile)
C. DISTRIBUCION:
Es una especie pelágica que se ubica en fondos arenosos y
fangosos, el cual se distribuye desde Santa Elena (Ecuador) hasta
Coquimbo (Chile). Se localiza en mayor concentración en la zona
norte del país especialmente en Santa Rosa y Paita.
Esta especie durante los años normales se encuentra muy
concentrada en las profundidades menores a 100 m. mientras
que en las épocas donde ocurre fenómenos El Niño estas se
encuentran hasta los 100 m.
(FAO/ONU, 1975)
Recipientes
Cuchillos
Gasa
Ollas
Cucharones
Coladores
Tabla de picar
Papel mantequilla
Equipos:
Materia prima:
Pescado cachema
Diagrama de flujo para la elaboración de Harina de pescado:
Materia Prima
(Pescado Cachema)
Recepción
Pesado 1
Lavado
Corte HG
Eviscerado Residuo 1
Pesado 2
A
A
Cocción
Escurrido
T=60°C
Secado
t=5h
Pesado 3
Envasado
Almacenado
Descripción de las operaciones:
Se recepcionó los pescados Cachema.
Posteriormente se lavaron.
PARTE N°2
Cantidad de agua en que se colocó el pescado 3 litros
Peso del pescado desmenuzado 267,6g
PARTE N°3
Peso del pescado después del secado 84g
Peso del pescado después de la molienda 80g
Peso del pescado después del tamizado 50g
RESULTADO FINAL
Con un costo de S/ 12 se compró 1200g del pescado Cachema y obtuvimos
de este 50g de harina de pescado, puesto que tuvimos una diferencia de
907.7 g que se fueron entre residuos, secado y tamizado, contado que este
tipo de harina es apto para el consumo humano, ya que si hubiese sido para
el consumo de animales la cantidad de harina sería mayor a lo obtenido
puesto que no habríamos desechado cabeza, cola, aletas y piel, solamente
las vísceras.
VI. CONCLUSIONES:
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del
proceso productivo.
Se logró la obtención de harina de pescado cachema pero con un
rendimiento mínimo lo cual nos llevaría a un precio un poco
elevado.
El rendimiento de la harina hubiera sido mejor si seria para consumo
animal ya que hubiéramos utilizado mayor parte del pescado no
solo la pulpa y espinas, a la vez tendríamos menos residuos.
VII. RECOMENDACIONES:
Comprar un pescado fresco, para que la harina salgue de buena
calidad.
Al momento de la elaboración de la harina de pescado, se debe
tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) para
así poder obtener un producto final inocuo y exento de sustancias,
organismos o microorganismos extraños y patógenos.
VIII. DISCUSIONES:
Según Barroeta C. & Sala R. (2003) “La harina de pescado esta
formada por partículas sólidas de color marrón amarillento,
variando de tamaño desde el polvo hasta partículas de 1mm. En
conjunto tiene un color pardo oscuro, de aspecto oleoso.
Generalmente contiene cantidades considerables de espinas y
escamas. El olor es una de las características más destacables,
siendo el típico a pescado, pero no debe ser ni rancio ni
putrefacto.”
Durante la práctica, la harina de pescado que se obtuvo, tenía
considerables espinas, tal como indica el autor, pero al inicio de la
elaboración quitamos las escamas del pescado, el olor es suigeneris
(propio del pescado).
Según Pike & Hardy (1992) “La calidad de harina de pescado puede
variar ampliamente dependiendo de 5 factores: tipo de materia
prima (especie, pescado entero o subproductos), frescura de la
materia prima, temperatura y tiempo de secado, calidad de los
lípidos, calidad microbiológica”
Para la elaboración de la harina de pescado compramos un pescado
fresco, en el momento del secado dejamos a una temperatura de
60° por 5 horas.