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PRÁCTICA N° 01
CICLO : 2015-I
AYACUCHO – PERÚ
2015
INTRODUCION
I. OBJETIVOS
II. FUNDAMENTOS
HUMEDAD
MÉTODOS DE SECADO.
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es
difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias
volátiles aparte de agua. (Pearson, 1993) Fundamentos y Técnicas de Análisis
de Alimentos .
MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA
Para ello los electrodos de los que dispone el equipo se introducen dentro de
una cubeta que contiene la muestra y un disolvente no acuoso, generalmente
metanol anhidro. A continuación adicionamos, por medio de una bureta, el
reactivo de Karl Fischer. El reactivo de Karl Fischer incluye en su formulación
dióxido de azufre, una base (piridina) y yodo. La reacción que tiene
a. MATERIALES
4. Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador para
que se enfríe.
A. RESULTADOS:
ARROZ
Ar1 0.2546 2.2508 1.7348 0.2614 13.09 86.91
Ar2 0.2654 2.2663 1.7378 0.2631 13.15 86.85
Ar3 0.2774 2.2821 1.742 0.2627 13.10 86.90
MAÍZ 13.11 86.88
M1 0.3001 2.0279 1.8625 0.1931 12.58 87.42
M2 0.3096 2.0178 1.8482 0.0944 5.24 94.76
M3 0.3610 2.0013 1.8426 0.1003 5.76 94.24
QUINUA 7.86 92.14
Q1 0.2176 2.0681 1.8625 0.2056 9.94 90.06
Q2 0.1753 2.0481 1.8482 0.1999 9.76 90.24
Q3 0.2275 2.0528 1.8426 0.2102 10.24 89.76
HARINA QUINUA 9.98 90.02
HQ1 0.3803 2.3729 1.8125 0.1801 9.04 90.96
HQ2 0.3621 2.3536 1.8097 0.1818 9.13 90.87
HQ3 0.2943 2.2929 1.8155 0.1831 9.16 90.84
MANZANA 9.11 90.89
MZ1 44.131 46.3025 0.3490 1.8217 83.92 16.08
8
MZ2 46.000 48.2004 0.3490 1.8510 84.14 15.86
4
MZ3 44.455 46.5386 0.3008 1.7820 85.56 14.44
8
84.55 15.46
CÁLCULOS DE HUMEDAD
𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒕𝒓𝒂 = (𝑷𝟐 − 𝑷𝟏 ) = … … … . . 𝒈
𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒍𝒊𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒂
𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (𝑴) =
𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐
𝟎. 𝟐𝟔𝟏𝟒𝒈
𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (𝑴) = = 𝟎. 𝟔𝟑𝟏𝟗
𝟏. 𝟗𝟗𝟔𝟐𝒈
% de humedad será:
(𝑷𝟐 − 𝑷𝟑 )
%𝑴 (𝒃𝒉) = ∗ 𝟏𝟎𝟎
(𝑷𝟐 − 𝑷𝟏 )
𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒍𝒊𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒂
𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (𝒙) =
𝒈 𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂
𝟎. 𝟐𝟔𝟏𝟒𝒈
𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (𝒙) = = 𝟎. 𝟐𝟐𝟑𝟐𝒈
𝟏. 𝟏𝟕𝟒𝟖𝒈
(𝑷𝟐 − 𝑷𝟑 )
𝒙=
𝒈 𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂
(𝑷𝟐 − 𝑷𝟑 ) 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝒙= ∗ 𝟏𝟎𝟎 ( )
𝒈 𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝟏𝟎𝟎𝒈 𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂
B. DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
Análisis proximal
El análisis proximal está basado en el sistema Weende que fue desarrollado en
la Estación Weende en Alemania. Este sistema fue diseñado con el fin de
simular el proceso de digestión del animal. Respecto a este sistema resulta
importante mencionar que hoy es criticado por ser un poco antiguo; pero hasta
la fecha no se ha desarrollado un análisis alternativo que demuestre ser mejor,
práctico y aceptable.
A pesar de esto, el sistema continúa en uso ya que ha demostrado su
efectividad en la recopilación considerable de datos presentados en términos
de análisis próximo. La mayoría de los requisitos legales para productos
alimenticios se basan en análisis hechos mediante el sistema Weende. El
mismo incluye Humedad 135º C, Proteína cruda, extracto etéreo, Cenizas y
ELN.
Proteína cruda
El analito hace referencia a Proteína Cruda porque el método determina
nitrógeno como componente de todas las proteínas. El método Kjeldahl es el
utilizado para determinar el nitrógeno verdadero no así para el nitrógeno de
derivados nitro- o azo- . La cantidad de proteína de la mayoría de los alimentos
se obtiene al multiplicar el % N por el factor de 6,25 porque la mayoría de las
proteínas contienen un 16 % de Nitrógeno.
Este método se aplica a la determinación de proteína cruda en forrajes,
alimentos balanceados y materias primas para consumo animal con rangos
entre 0,5 g/100 g hasta 50 g/100 g de nitrógeno, lo cual equivale a un rango de
proteína cruda de 3 g/100 g hasta 300 g/100 g respectivamente
Carbohidratos totales: valores calculados por diferencia que incluye el valor
de fibra dietaría. Se obtiene restando de 100, el peso en gramos del macro-
componentes, según la siguiente fórmula: Carbohidratos totales (g) = 100 –
(proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol) Carbohidratos disponibles:
Representan la fracción de carbohidratos que pueden ser digeridos por las
enzimas humanas, absorbidos y que entran al metabolismo intermediario. No
incluyen fibra dietaría, la cual puede ser fuente de energía solamente después
de la fermentación. Para calcular los carbohidratos disponibles se resta de 100
el peso de los macro componentes expresado en gramos, aplicando la fórmula
siguiente: Carbohidratos disponible (g) = 100 – (proteína + grasa + agua +
ceniza + alcohol + fibra dietaría) Fibra cruda: obtenida por hidrólisis con ácido y
soda, en una muestra previamente desgrasada y luego el residuo es secado,
pesado, calcinado y pesado. Actualmente no se recomienda obtener fibra
cruda, sin embargo, se mantiene en la tabla como referencia, hasta actualizar
los datos de fibra dietaría
Los sólidos totales o materia seca muestra la parte que queda cuando
eliminamos agua libre de la materia es cuando el producto puede llegar a
una conservación mejorado evitando así las formaciones de
microorganismos u otros agentes externos como resultado se muestran
infinidades de productos como la harina, cereales, granos, leche en polvo,
etc.
Sólidos totales vienen formando el total de materia seca que asido evaporado
la humedad (agua libre) formando por dos componentes sólidos insolubles +
solidos solubles. Los sólidos solubles son los que se pueden disolver en en una
solución para formar asi una suspensión, coloides, geles, espumas etc.
SOLUCION:
𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝟎. 𝟏𝟐 𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝑿= =
𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝟎. 𝟖𝟖 𝒈 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂
𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂
= 𝟎. 𝟏𝟑𝟔
𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂
𝟎. 𝟏𝟑𝟔 𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝑿= ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟑. 𝟔
𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂
c. Gramos de agua en 75 g de producto.
𝟏𝟐
𝒂𝒈𝒖𝒂(𝒈) = 𝟕𝟓 ∗ ( )=𝟗𝒈
𝟏𝟎𝟎
𝒎. 𝒔. = 𝟎. 𝟖𝟓 ∗ 𝟏𝟓𝟎 = 𝟏𝟐𝟕. 𝟓𝒈
𝒈.𝒂𝒈𝒖𝒂
→ 𝒙 = 𝟎. 𝟏𝟖 𝒈.𝒎.𝒔
𝑎𝑔𝑢𝑎
%𝐻 = ∗ 100
𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
𝑎𝑔𝑢𝑎
%15 = ∗ 100
(𝑚. 𝑠𝑒𝑐𝑎! ∗ 𝐻2𝑂)
𝑌 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
%15 = ∗ 100
30 + 𝑌
15(30 + 𝑌) = 100𝑌
𝑌 = 5.29𝑔
𝐸𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑚𝑎𝑟𝑐𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑧𝑎 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑠 30 + 𝑌 = 30 + 5.29
= 35.29 𝑔
𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑠 170 − 𝑌 = 170 − 5.29 = 164.71𝑔