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Leche y productos lácteos Control de calidad y seguridad
Conference Paper · March 2014
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Marco Antônio Moreira Furtado
Federal University of Juiz de Fora
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Centro de Formación de la Cooperación Española en Cartagena de Indias

Importancia de la leche y los productos lácteos para el sustento y

el fomento de la salud de la población latinoamericana

Presentación:
Leche y productos lácteos
Control de calidad y seguridad

Prof. Marco Furtado

Universidade Federal de Juiz de Fora – Brasil
Faculdade de Farmácia
Programa de Mestrado Profissional em
Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados

Cartagena de Indias, Colombia, del 31 de marzo al 04 de abril del 2014

Fuente de información:
Fuente de información:
Fuente de información:
Fuente de información:
Para superar este reto, tenemos que mejorar el control de calidad de la leche y los productos lácteos ....
CONTROL DE CALIDAD
GESTIÓN DE LOS PROCESOS
CON EL FIN DE MANTENERLOS
CONTROLADOS

ELIMINACIÓN Y BLOQUEO DE
LA CAUSA RAÍZ DE LOS
PROBLEMAS
 IMPORTANCIA DEL
CONTROL DE CALIDAD
• VENTAJA COMPETITIVA

• CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN

•LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO

(seguridad alimentaria)

•IMPLICACIONES TECNOLÓGICAS
(costo de la producción y productividad)
 CONTROL DE CALIDAD PARA EL
CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN
PAC - PROGRAMA DE “AUTOCONTROL”:
controlar cada uno de los procesos de producción
de alimentos de calidad sanitaria.
INDUSTRIA:
garantiza la seguridad de los productos; proporciona
evidencia auditable de los controles; cumple con las
expectativas del consumidor.
GOBIERNO:
verifica si las empresas cumplen con la legislación a
través de medidas de control oficial.
 ESCENARIO ACTUAL DE
CONTROL DE CALIDAD:
INSPECCIÓN SANITARIA

EVALUACIÓN DE LA APLICACIÓN DE LOS

PROGRAMAS DE “AUTOCONTROL”:

BPM POES APPCC

“Buenas Prácticas “Procedimientos “Análisis de Peligros y
de Manufactura” Operacionales Puntos de Control
Estandarizados de Críticos”
Higiene ”
 DONDE EL CONTROL DE CALIDAD ES
APLICABLE EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

Recepción de materia prima

Monitoreo / evaluación de la eficiencia del proceso

Evaluación de la calidad del producto acabado

Evaluación de la eficiencia del proceso de limpieza

 Controles y análisis de laboratorio

CONTROLES DE LABORATORIO Y
ANÁLISIS
La calidad de la leche y los productos lácteos se determina de acuerdo con
las características sensoriales, físicas, químicas y microbiológicas .

La definición de cuáles análisis y controles deben ser aplicados y los límites

de aceptación son función del nivel de calidad y seguridad que se desea

Se recomienda el uso de los padrones y métodos de análisis propuestos

por organismos internacionales (FAO, el Codex, la FIL, etc), las
universidades y centros de investigación, pero siempre teniendo en cuenta
las características específicas de la leche y los derivados de cada región y
de otros factores (técnicos, económicos, sociales, políticos, etc.)
Ejemplo de un Laboratorio de referencia en análisis de leche y derivados
Y las metodologías analíticas utilizadas

CONTROLES DE LABORATORIO Y
ANÁLISIS
Controles y análisis de laboratorio

CONTROLES DE LABORATORIO Y
ANÁLISIS
Controles y análisis de laboratorio utilizados en Brasil, exigidas por
el “MAPA” : Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento

Atributos relacionados con:

la composición; control de
procesos; características físico-
químicas; la higiene y sanidad;
la presencia de contaminantes y
adulterantes
 LECHE

PROCESAMIENTO TECNOLÓGICO

PRODUCTOS LÁCTEOS

BUENA CALIDA MALA CALIDAD

“Dicho popular”:
Una leche de buena calidad produce un queso de buena o mala calidad ....
pero una leche de mala calidad se produce sólo un mal queso !!
 MALA CALIDAD
¿Dónde está el problema?
PRODUCTOR ?
TRANSPORTE ?
INDUSTRIA ?
COMERCIO ?
CONSUMIDOR ?
 POR SER UN PRODUCTO ALTAMENTE
PERECEDERO, LA LECHE DEBE SER
MANEJADO CORRECTAMENTE DESDE
SU OBTENCIÓN

DESDE LA FINCA LECHERA HASTA EL

CONSUMIDOR FINAL ES NECESARIO
CUIDAR DE TODOS FACTORES
QUE INTEREFEREM EN LA
CALIDAD Y LA SEGURIDAD.

LAS PLANTAS PROCESADORAS

SON RESPONSABLES POR
LA CALIDAD DESDE LA RECEPCIÓN
EN LAS RECEPTORAS O CENTROS DE ACOPIO
HASTA QUE EL PRODUCTO LLEGUE AL
CONSUMIDOR FINAL
Fuente de información:
 UN EJEMPLO DE ÉXITO: PAS – PROGRAMA ALIMENTOS SEGUROS
Fuentes: Presentaciones de
Paschoal G. Robbs – Consultor SEBRAE
Nívea Maria Vicentini – Investigadora EMBRAPA

¿Qué es el PAS?
El Programa Alimentos Seguros tiene como
objetivo garantizar la producción de alimentos
seguros, es decir, que no causan daño a la
salud de los consumidores a lo largo de toda
la cadena de producción.

Mantenedores:
ALCANCE: Desde el campo hasta la mesa
En enero de 2009 el SEBRAE, SENAR y EMBRAPA comenzaron
ajustes para funcionamiento de la asociación para la ejecución
del proyecto PAS Leite, que tiene como objetivo la producción
de leche seguro y de calidad en toda la cadena de producción
para garantizar la salud de los consumidores.

Lo que es la leche segura y de calidad?

Lo que es la leche segura y de calidad?

Carga microbiana baja (higiene)

Bajo recuento de células

somáticas (salud de la ubre)

Composición (grasa y proteína)

Ausencia de residuos
(antibióticos, pesticidas)
http://www.cnpgl.embrapa.br

http://www.youtube.com/watch?v=LOw3XmU4gVc
http://www.fepale.org
http://www.fao.org/home/es
http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es
http://www.fil-idf.org
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Muchas gracias
por su atención !

marco.furtado@ufjf.edu.br