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FACULTAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAL
DOCENTE:
ALUMNO:
CICLO: VIII
FECHADE ENTREGA:
PIURA – PERÚ
INTRODUCCIÓN
MARCO TEÓRICO
d) El aire, que por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas produciendo
cambios de color, facilitando la oxidación, etc.
Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son negativos, pues diversos
alimentos son producidos total o parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. En
algunas ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otras, son
oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el medio que nos rodea (aire, agua,
etc.).
Entre los más perjudiciales están las bacterias, tanto por su abundancia como por su
elevada tasa de reproducción. Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por
ellas mismas (Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos, importantes por la
producción de toxinas y por su resistencia a las condiciones más extremas; finalmente,
las levaduras, con las transformaciones rápidas más relevantes desde el punto de vista
fermentativo.
Los sistemas de conservación de los alimentos son aquellos que evitan que las
alteraciones antes mencionadas puedan llegar a producirse. Se expondrán de forma
sintética los tratamientos más generales:
Refrigeración
Frío Congelamiento
Escaldado
Pasteurización
Calor Esterilazión
Deshidratado
Modificaión de la Liofilización
cantidad de agua Concentración Adeción de sales Salazón
Curado
Grajeado
Fermentación Alcocholica
Acética
Butírica
Nuevas No Ionizantes
Tecnologías
Radiaciones
Altas Presiones
Campos Eléctricos
Campos magnéticos
4.1. FRÍO: El frío produce una disminución de la velocidad de todos los procesos
químicos, metabólicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un
descenso de la temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos
durante el almacenamiento que será tanto mayor cuanto más baja sea la
temperatura.
Es necesario destacar que aún a baja temperatura, hay microorganismos que son capaces
de sobrevivir, por lo cual es importante no interrumpir la cadena de frío.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez
en el proceso influirá en la calidad de la congelación.
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.
5.1.1. Escaldado: es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de
someterlas a otros procesos de conservación como el enlatado, el congelado,
etc. Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-
100ºC.
Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación.
Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que
inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y
responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para
congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para
controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes, principalmente
mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos y
contribuye, por tanto al efecto conservador de operaciones posteriores.
5.1.2. Pasteurización: este método recibe el nombre en honor al químico francés
Louis Pauteur que fue quien, entre otra cosas, desarrolló el proceso de
pasteurización para eliminar los microorganismos dañinos de la leche.
Produce una destrucción de los microorganismos dañinos que se encuentren en el
alimento. Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la
pasteurización es solo relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos de
conservación.
Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de
pasteurización:
Pasteurización alta: T (71.1º C) en cortos periodos de tiempo (15min).
Pasteurización baja: T (62º C) y largos periodos de tiempo (30 min.) de aplicación
de en la leche aunque puede darse otros métodos para los derivados lácteos.
La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los
gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento
deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido
eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y,
una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay
pérdidas importantes de nutrientes.
5.1.3. Esterilización: se usa cuando es necesario conservar el alimento durante
períodos más prolongados. Recibe también el nombre de "appertización" en
recuerdo al pastelero francés Appert, que fue quien primero lo utilizó.
Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se
calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas superiores a los 100ºC o se
somete al alimento a temperaturas de 120 ºC de calor húmedo y a grandes presiones.
Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a sabor, olor y apariencia (propiedades
sensoriales).
6.1. Envasado al Vació: el envasado al vació consiste en la eliminación total del aire
dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este método de envasado
se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes
curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadería otros productos con
una consistencia blanda, ya que la aplicación de vació puede provocar una
deformación en el producto.
En los productos envasados a vació, en los que estos siguen evolucionando, al continuar
con sus actividades respiratorias se produce una disminución del porcentaje de oxígeno,
con lo que aumenta el vació y se produce un aumento en la concentración de dióxido de
carbono y vapor de agua.
En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio de color
(pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor. Otro de los
inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es la acumulación de exudado
en el propio envase.
Una modificación del envasado al vació es el skin package, en el que la pieza a envasar
se deposita sobre la bandeja inferior, formada a partir de un rollo del film de la propia
máquina. El producto a envasar se recubre con un film superior, también a partir de un
rollo. A continuación mostramos una maquina selladora y el proceso de sellado.
6.2. Envasado de Alimentos Bajo Atmósfera Modificada o Controlada: el
envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil del alimento,
manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes.
El CO2 más denso que el aire y más soluble en disoluciones acuosas que el nitrógeno o
el oxígeno, es incoloro y tiene sabor ácido.
La aportación del CO2. En el envasado de alimentos es su capacidad bacteriostática, es
decir, capaz de realizar el desarrollo de determinados microorganismos y con ello alargar
la vida útil delos alimentos. Se distingue un mayor efecto bacteriostático sobre las
bacterias Gram. (-), por lo que en ocasiones este gas favorece el desarrollo de
determinados microorganismos como las bacterias ácido-lácticas de determinadas
fermentaciones
El oxígeno (O2) favorece el crecimiento de organismos aerobios y el enrarecimiento de
algunos productos; sin embargo, en casos muy concretos la presencia de oxigeno no solo
es conveniente sino necesaria (carne fresca).
Basándose en estas cualidades, se ha diseñar la mezcla más adecuada tanto cuantitativa
como cualitativamente. El éxito de esta aplicación no depende exclusivamente de la
composición de esta mezcla, sino que han de tenerse en cuenta los factores, como son el
material del envase, la temperatura del almacenamiento y el equipo de envasado. Así la
utilización de gases de envasado puede duplicar incluso triplicar la vida útil del producto
con respecto a su vida en aire, siempre que se mantengan los factores adecuados
(temperatura, luz, etc.).
Otros gases como el CO, SO2, Cl2, óxido de etileno y ozono se investigan como
opcionales a utilizar en este tipo de envasado, sin embargo, aún no han sido aprobados
por las autoridades competentes como de uso alimentario.
En cuanto a los materiales utilizados para el envasado, hay que destacar que resultan
fundamentales para que el resultado final sea exitoso. Es importante que el envase
mantenga la atmósfera protectora durante el mayor tiempo posible, con el fin de prolongar
la vida del producto. Normalmente se utilizan materiales multicapa de distintos polímeros
que han de cumplir fundamentalmente con cuatro características
Protección mecánica antes abrasión, desgarro, perforación, etc.
Ópticas: Brillo y transparencia.
Permeabilidad a los gases y vapor de agua.
Inercia química en la interacción con el alimento.
Los polímeros más utilizados son: poliamida, polipropileno, poli estireno, cloruro de
polivinilo, cloruro de polvinildieno, poliéster, etil-vinil alcohol y combinaciones entre
ellos.
7.5.1. Deshidratación por sal: es una manera muy antigua pero aún muy usada de
conservar carnes. Consiste en extraerles el agua cubriendo la carne con
grandes cantidades de sal, de este modo la carne se seca y las bacterias no
pueden vivir o reproducirse. Así se elaboran el jamón crudo y algunos
pescados como bacalao, anchoas, etc.
7.5.2. Deshidratación por calor: por medio del calor se elimina el agua que
contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el
crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por
ejemplo las ciruelas, pasas, las pasas de uva, los porotos, las lentejas, los
pelones, los ajíes, etc.
7.7.3. Dosis Alta: es usada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados
y otras preparaciones, en combinación con un leve calentamiento para
inactivar encimas y para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes,
como son las especias.
Dosis específicas de radiación destruyen las células en reproducción: microorganismos,
insectos, parásitos y brotes. Por otro lado, la energía ionizante produce poco efecto sobre
el producto. Los cambios nutricionales y sensoriales son comparables a los de los
procesos de enlatado, cocción y congelado, y muchas veces menores.
7.8. ENVASADO AL VACÍO: es especial para la conservación de alimentos, ya que
retarda de manera considerable la oxidación (cambio de color, sabor y aroma) y
putrefacción de los alimentos al eliminar el aire alrededor del producto evitando
así la reproducción de bacterias y hongos.
Para envasar al vacío se necesita una bolsa especial barrera que tiene baja permeabilidad
al oxígeno y una envasadora que saca el aire a esa bolsa y luego sella la boca.
7.9. ALTA PRESIÓN: la presurización es una técnica muy reciente en el campo
alimentario (1990) y en los últimos tiempos ha pasado de ser una buena técnica
de esterilización de alimentos a ser una realidad comercial. En líneas generales,
se puede afirmar que la alta presión favorece y mejora la calidad sensorial y la
conservación de alimentos.
La alta presión hidrostática (APH), también denominada pascalizacion, presurización o
simplemente alta presión, es uno de los métodos de conservación alternativos más viables
desde el punto de vista comercial.
La APH provoca la inactivación de las células microbianas sin alterar la calidad sensorial
ni los nutrientes de los alimentos. El efecto de la alta presión sobre la viabilidad de los
microorganismos es una combinación de varias acciones:
Cambios de la morfología de la célula, reversibles a Blas presiones (menor a 200
MAP) e irreversibles a presiones altas (mayor a 300 MAP).
Desnaturalización de proteínas.
Modificaciones que afectan a la permeabilidad celular.
Además, mediante este novedoso método es posible esterilizar envases que estén en
contacto con alimentos. Todo ello ayuda a alargar la vida útil de los alimentos con una
alteración mínima de las características nutricionales organolépticas.
Existen numeroso estudios para perfeccionar esta tecnología, trabajos que Irán ligados al
desarrollo de otros proyectos que permitan mejorar la calidad y mejorar la vida comercial,
de diversos productos alimenticios, trabajos que podrían incluso permitir la eliminación
o disminución de aditivos.
8. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MÉTODOS QUÍMICOS
Adobo: es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar
carnes, aves, pescados y otros alimentos. Está compuesta de los siguientes
ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y
condimentos. Ejemplos de adobos son el escabeche y la marinada.
CONCLUSIONES
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Adrian, Jean, La ciencia de los alimentos de la A a la Z, Acribia, España, 1990.
Fellows, P., Tecnología del procesado de los alimentos, Acribia, España, 1994.