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Universidad Tecnológica Nacional

Facultad Regional Resistencia


Carrera de Grado: Ingeniería Química

Métodos Tradicionales de Conservación de Alimentos

Trabajo Práctico Nº1: Operaciones Preliminares para la


elaboración de papa frita congelada

Profesora:
Ing. Sosa, Carola A.
Ing. Herrera Toffaletti, María Laura

Integrantes:
Brisco, Macarena Abril
Ferreyra, Fernando
Salamone, Cynthia

Año 2018
Brisco, Macarena Abril
Ferreyra, Fernando
Salamone, Cynthia

Objetivo General
● Conocer las diferentes operaciones y etapas preliminares que se utilizan para la producción
industrial de papas prefritas congeladas.

Objetivos Específicos
● Identificar en el proceso industrial el comienzo y el fin de las operaciones preliminares.
● Discernir entre las ventajas y desventajas de las distintas maquinarias posibles a utilizar, en
cada etapa del proceso elegido.

Introducción
El presente documento aborda sobre los procesos preliminares que existen en la industria
alimenticia. En el tratamiento de alimentos provenientes de recolección del cultivo se pueden ver
que tienen varias etapas en común, y también algunas que son propias de cada materia prima.
Para describir algunos de estos procesos es que elegimos como tema de desarrollo: la producción
de papa pre frita congelada.
Como materia prima, la papa es el tubérculo de mayor consumo mundial. Según la FAO
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) la producción alcanzó
los 311 millones de tonelada en el 2013, y tiene una tasa de crecimiento anual del 1,5 %.
Nuestro país se destaca por sus altos rendimientos (35 t/h en promedio). El 25% de la producción
es destinada al procesamiento industrial. La demanda de materia prima para su industrialización se
incrementó rápidamente con la instalación local de plantas elaboradoras de papa prefrita congelada
destinadas a abastecer el mercado interno y externo.
Generalmente el proceso productivo completo consta de las siguientes etapas: selección, lavado,
pelado, remoción de cáscara, cortado, remoción de astillas, escaldado, acondicionamiento, secado
superficial, prefritado, preenfriamiento, congelado IQF y envasado; pudiendo variar según las
empresas y también el producto, ya que se puede realizar con otro tubérculo como la mandioca.
Las primeras etapas son las que denominamos etapas preliminares, nos permiten acondicionar la
materia prima para su procesamiento.

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Desarrollo
Como puede observarse en el diagrama de bloque del proceso (Ilustración 1), las operaciones
preliminares irían desde la recolección o cosecha hasta la etapa previa a la cocción en aceite de los
bastones de papa.

Ilustración 1: Diagrama de Bloques, en azul las operaciones preliminares

A continuación, se explicará cada etapa, haciendo hincapié en los distintos métodos de


realización y maquinaria para cada una:
1. Recolección o cosecha: La época de cosecha es a partir de los 7 meses, si el producto es para
consumo fresco; pero para fines comerciales el tiempo apropiado es a los 10 meses donde se
obtiene el máximo rendimiento.
Esta etapa puede realizarse de forma manual, mecánica o con una combinación de ambos
métodos.
En el método manual, se utiliza una gran cantidad de mano de obra, la cual es una desventaja
debido al costo de la misma y el mayor tiempo utilizado. Pero, por otro lado, se cuida más a la
materia prima, evitándose golpes, raspones, y rotura de la misma, lo cual constituye la mayor
ventaja de este método.
En el método mecánico de cosecha, se utiliza maquinaria especializada. La principal ventaja de
este método es su rapidez, y el menor gasto en mano de obra. Su principal desventaja es la gran
inversión inicial, no sólo en la maquinaria sino también en poner el suelo y la disposición del cultivo
para permitir el paso de la maquinaria. También, constituye una desventaja el descuido de la
materia prima, la cual puede sufrir más golpes y rotura.
El método combinado se caracteriza por una remoción del suelo mecanizada, siendo el arranque
del suelo de la materia prima manual. Este es el método utilizado en el procesado de la papa.
Tanto sus ventajas como desventajas son una combinación de las que poseen los dos métodos
anteriores; mayor cuidado de la materia prima, mayor rapidez (como ventajas), mayor inversión

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inicial, preparación del suelo y del cultivo, costo de la mano de obra a pesar de que se requiere
menor cantidad de mano de obra(como desventajas).

2. Transporte:
Lo común es que se transporte en sacos de unos 80 kilos. Este sistema es poco adecuado
porque no se tiene le cuidado suficiente en la carga y descarga del producto, provocando gran
cantidad de daños por golpe.
Es más conveniente utilizar canastos, jabas o cajones de madera con capacidad para 30 kilos.
Este tipo de envase puede moverse con mayor facilidad y con menos riesgos de golpes. Además
en estos envases las papas pueden permanecer más tiempo y ser usados en varias temporadas.
Los vehículos deben poseer, carpa de color claro para proteger la carga de la radiación solar, el
viento, la lluvia. Además, deben estar ventilados; un buen sistema de amortiguación; un piso
nivelado de tal forma que se puedan manejar fácilmente las estibas. Se debe evitar movimientos
bruscos de la carga, supervisar las maniobras de carga y descarga pata controlar los daños por
golpes o heridas, sobrecargar los vehículos para disminuir los daños por compresión. Para la carga
de camiones de gran capacidad, es aconsejable el uso de montacargas.

3. Recepción: En la recepción de la materia prima (papa), se debe verificar el buen estado de la


misma (ausencia de golpes, manchas, incrustaciones). Para ello, se debe realizar un muestreo
aleatorio (50 kg por cada camión) para verificar que los tubérculos se encuentren en condiciones
óptimas (sanidad, cantidad de agua, tamaño), de caso contrario debe rechazarse el lote.
Luego de verificarse el buen estado de la materia prima, la descarga de la misma debe hacerse
de manera de reducir al mínimo posible los golpes y los daños que pueda sufrir, a fin de no
promover la iniciación de la actividad enzimática relacionada con su madurez. Para ello, los
implementos de recepción mecanizada deben encontrarse lo más cerca posible de la cinta de
descarga, de modo tal de disminuir la altura de caída de los tubérculos.

4. Prelimpieza: Constituye una etapa muy importante del proceso de elaboración de cualquier
alimento. Los métodos de limpieza para la papa deben realizarse por vía húmeda. Esta forma de
limpieza resulta más eficaz para la eliminación de tierra firmemente adherida a algunos productos
vegetales como zanahorias y otras raíces, y para la eliminación de polvo y residuos de pesticidas
de verduras y frutas blandas. Este método de limpieza no origina polvo, deteriora menos los
alimentos y permite el uso de detergentes y sustancias esterilizantes a diversas temperaturas.
Se realiza por inmersión colocando las papas en cintas transportadoras que pasan por canales de
agua. Es el método más simple de la limpieza húmeda y con frecuencia constituye una etapa
preliminar de la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida se ablanda

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y en parte se desprende junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden
dañar la maquinaria utilizada en las siguientes etapas. Para la inmersión se utilizan depósitos de
metal, cemento liso u otros materiales que permitan una limpieza y desinfección frecuentes. No se
puede utilizar en su construcción material absorbente como madera. Se disponen en el fondo de
vías de descarga protegidas pre rejillas para eliminar las tierras densas y en los laterales, para la
eliminación de los detritos ligeros que flotan.
Se puede mejorar la eficacia:
○ desplazando el agua por medio de agitadores de hélice alojados en el depósito o
○ moviendo el producto en el seno del agua por medio de paletas de movimiento lento.
Con el objeto de economizar agua y reducir el volumen de efluentes los depósitos de inmersión se
alimentan con agua ligeramente contaminada procedente de etapas de lavado anteriores. En esta
reutilización es esencial un riguroso control microbiológico y cambiar regularmente el agua de
inmersión.

5. Inspección: puede ser manual o mecánica. La primera consta de operarios capacitados a


ambos lados de una cinta transportadora bien iluminada por la que pasa la papa ya limpia y pelada.
En cambio, la segunda requiere de equipos costosos que utilizan una cámara y un software
específico y adaptado a la materia prima y anormalidades que se quiere evitar.

6. Selección por tamaño: Se lleva a cabo por tamaños, de manera de obtener los tubérculos lo
más uniformes posibles, a fin de que en la próximas etapas se puedan determinar los tiempos de
permanencia en los distintos equipos, para obtener un producto con características uniformes
(tamaño de bastón, grado de cocción).
Por otro lado, las papas más pequeñas pueden utilizarse en otro proceso, como por ejemplo,
elaboración de formas de papas pre-fritas a partir de puré o puré deshidratado.
La selección de tamaño puede hacerse de forma manual o mecanizada. En la forma mecanizada,
puede trabajarse con distintos tipos de maquinaria como ser:
● Tamices de apertura fija: tienen aperturas de tamaño y formas fijas.
○ Tamiz de lecho plano: Constituidos por un marco estacionario que puede estar inclinado y
una malla con aberturas fijas en el fondo. Pueden, además estar constituidos por una serie de
tamices dispuestos unos sobre otros y con agitación. Su principal desventaja se encuentra en el
daño que puede sufrir la materia prima debido a la agitación del mismo.
○ Tamiz de tambor rotatorio: tiene como ventajas su elevada capacidad, su bajo costo de
instalación y mantenimiento y su fácil operación. Su desventaja es la dificultad en su limpieza.

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● Tamices de apertura variable: tienen aperturas que pueden variar de forma continua o
discontinua. Se incluyen en el primer grupo las seleccionadoras de rodillos, cables y cintas. El otro
grupo comprende algunos tipos de seleccionadores de rodillo y de tornillo.
Seleccionadoras de apertura variable continua:
○ De rodillos: consiste en un par de rodillos inclinados accionados mecánicamente con
pendiente variable desde la entrada a la salida. La apertura o separación entre los rodillos se
pueden ajustar de forma que se presente a los alimentos una ranura continuamente variable. La
rotación de los rodillos orienta a los alimentos en la posición de su forma más regular.
○ De cuerda o cable: se produce una apertura cada vez mayor por medio de dos cables o
cuerdas inclinados y accionados mecánicamente a la misma o diferente velocidad.
○ De cintas: funcionan de forma similar a la anterior; los alimentos se desplazan a lo largo de
una ranura continuamente divergente producida por cintas inclinadas accionadas mecánicamente.
Como los alimentos tienen tendencia a resbalar por los laterales, conduciendo a una selección
desigual, se corrige parcialmente moviendo las cintas a velocidades diferentes.
La eficiencia se mejora aún más con otro sistema (seleccionador de Jansen) en el que la
materia prima es arrastrada por una cinta sinfín que se desplaza a lo largo de uno u otro lado de
una canal con forma de “V”, la base de la “V” se corta con una inclinación tal que la apertura se
haga menor cuanto más cerca de la entrada de la seleccionadora.

Seleccionadoras de apertura variable discontinua:


○ De rodillos: en este caso la selección se consigue con 2 bancadas o líneas de rodillos unos
encima de otros. En la superior la separación entre rodillos es fija y mayor al diámetro de la pieza
más grande. Los rodillos inferiores se sitúan dé forma que proporcionan una separación
escalonadamente variable entre las 2 bancadas de rodillos. Los alimentos a seleccionar son
conducidos y girados por los rodillos.
○ De cinta y rodillos: consiste en una cinta transportadora inclinada en dirección a unos rodillos
que giran y tienen una apertura determinada (variable) verticalmente con respecto a la cinta por
donde circula el producto. La materia prima al tiempo que se traslada, se va separando por
tamaño pasando las suficientemente pequeñas por el espacio entre la cinta y el rodillo y
avanzando en la línea las más grandes.
○ De tornillo sin fin: arrastra el producto por medio de dos espirales parcialmente sobrepuestas,
de las cuales una es continua mientras que la otra está dividida en secciones. La separación entre
las secciones y la espiral continua se puede ajustar de forma que proporcione un aumento
escalonado de aperturas.

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7. Pelado: La operación de pelado puede realizarse de forma manual, mecánica, térmica, química
o una combinación de varios de estos.
La forma manual requiere de la mano de obra de operarios, lo cual tiene las desventajas del
tiempo de proceso, el costo de la mano y del riesgo que supone para los empleados trabajar con
cuchillos, por las heridas que puedan sufrir y a su vez la consecuente contaminación de la materia
prima. En cambio, las ventajas de este método son la disminución de la actividad enzimática
(menos golpes), el bajo requerimiento de agua, y la posibilidad de reusar la cáscara.
En el método mecánico de pelado pueden utilizarse máquinas con cuchillas adaptadas para cada
tipo de materia prima (dependiendo de su forma, tamaño, diámetro y largo), lo cual constituye un
costo inicial importante. Otro tipo de método para el proceso de pelado es por abrasión, en el que
puede utilizarse un tambor rotatorio.
Otro método utilizado es el térmico, utilizando vapor de agua. Poseen la ventaja de reducir la
pérdida por pelado y permiten el pelado de tubérculos de gran tamaño y formas irregulares. Su
desventaja es que los equipos no son económicos y necesita de equipos auxiliares para la
generación de vapor necesario (algunos equipos traen anexado).
Por su parte, el método químico más utilizado es la utilización de sosa caústica por su efectividad
y bajo costo, lo que constituye un buen método para el pelado de duraznos; pero tiene la
desventaja que luego requiere sí o sí una etapa adicional de limpieza, además de la contaminación
del agua utilizada en dicha etapa.
Los métodos combinados constituyen una gran opción para la materia prima elegida, ya que
pueden combinarse varias etapas del proceso en un solo equipo, como lo son la limpieza y pelado,
utilizando un tambor rotatorio con la utilización de vapor. Es decir, una combinación en la etapa de
pelado del método mecánico con el térmico.

8. Limpieza: en este caso es por aspersión, consiste en exponer las superficies del alimento a
duchas de agua. La eficacia del lavado depende de la presión, volumen y temperatura del agua,
distancia del producto al chorro, tiempo de exposición del alimento a la ducha y numero de chorros
de aspersión utilizados. Puede ser por
● Lavadora de tambores rotatorios: Consiste en un tambor de barras o rodillos metálicos
separados de forma que retengan los alimentos y dejen pasar los residuos. El tambor gira
lentamente y en posición inclinada, estos dos factores controlan tanto el movimiento del alimento
en el tambor como la duración del ciclo de lavado. El cilindro cuenta con un tubo central de
aspersión con cabezales aspersores o rendijas a través de las que se dispersa el agua. Tienen la
ventaja de poseer una gran capacidad y su bajo costo de instalación, mantenimiento y fácil
operación. Además, posee la ventaja adicional que, por el tipo de materia prima manejada, podrían

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realizarse en él simultáneamente las etapas de limpieza y pelado juntas. Sus desventajas son la
dificultad en su limpieza.
● Lavadores de cinta: Consiste en un transportador, por ejemplo una cinta continua perforada,
que desplaza los alimentos bajo un banco de aspersores de agua. Se mejora el contacto utilizando
rodillos que hagan girar la fruta bajo las duchas.

9. Inspección: se realiza a fin de verificar que la papa esté adecuadamente lavada y pelada y
con el fin de separar aquellas que contengan alguna anomalía. La inspección puede realizarse en
forma manual o mecánica.

10. Corte: En dicha etapa, se cortan las papas en tamaños uniformes, lo cual es fundamental
para la etapa de cocción siguiente. Para lo cual, se elige el método de troceado o corte mecánico
ampliamente. Este consta de hojas metálicas muy afiladas puestas sobre una cinta transportadora
que contiene una serie de guías a fin de mantener una posición adecuada de la papa para su corte.

11. Selección por longitud: el alimento pasa por canales con ranuras montadas en cascada, la
separación entre los extremos de los canales aumenta de forma discontinua de manera que los
productos alimenticios caen cuando su longitud es inferior a la distancia que separa dos canales
sucesivos.

12. Escaldado: tratamiento térmico al que se somete la papa durante un breve período de tiempo
en agua hirviendo, lo que otorga una textura esponjosa que facilita un segundo tratamiento térmico.
Bloque la actividad enzimática y elimina los azúcares, lo que impide un endurecimiento de la papa
en el proceso del filtrado. Posteriormente son secadas por medio de corrientes de aire.

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Ilustración 2: Diagrama de Flujo

Equipos Elegidos para cada Etapa Preliminar:


 Recolección: Cosechadora Mecánica.
 Recepción: Con toma de muestras y equipos que disminuyan el golpe en la descarga.
 Limpieza: Vía húmeda por inmersión.
 Inspección: visual con operarios.
 Clasificación y selección por diámetro y longitud: Por medio de tamices de apertura
variable de rodillos y cinta y rodillo.
 Pelado: Método combinado de uso del vapor en un tambor rotatorio.
 Lavado: Método combinado de tambor rotatorio con aspersión.
 Corte: Mecánico por medio de cuchillas afiladas sobre cinta transportadora.
 Selección por tamaño longitudinal: método de tamices planos de apertura fija.
 Escaldado: Tratamiento con agua hirviendo.

Conclusión
En la realización de este trabajo práctico, se pudo interiorizar en cada etapa del proceso de
elaboración de papas fritas congeladas, delimitando las operaciones preliminares del resto de las
operaciones. A su vez, se constató diferentes equipos para cada operación del proceso, evaluando

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sus ventajas y desventajas. Y así, se seleccionó los equipos que a nuestro criterio son los más
adecuados para tal fin. Cumpliendo los objetivos generales y específicos del trabajo práctico.

Bibliografía
● Unidad Integrada INTA, FCA UNMDP; “Cultivo de Papa”
● http://www.mccain.com.ar/
● https://www.industriaalimenticia.com/articles/89157-soluciones-de-pelado-al-vapor-de-alta-
eficiencia
● Nota "Producción de papa en el SE de Buenos Aires"-2016-Argenpapa
http://www.argenpapa.com.ar/noticia/2035-argentina-sale-con-fritas-la-produccion-de-papa-en-el-
se-de-buenos-aires
● Marcelo A. Huarte - "Consumo y Mercado del XXVI Congreso bienal de la Asociación
Latinoamericana de la Papa (ALAP)"-2014-INTA
https://consumoymercadodepapa.wordpress.com/2014/11/28/consumo-y-mercadeo-de-la-papa-en-
argentina/

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