Universidad Nacional Autónoma

de México
Facultad de Estudios Superiores
Zaragoza

Laboratorio de Química Analítica

Determinación de la acidez total del kiwi

Profesora Ma. Dolores Centeotl Castillo Montiel

 Cruz Suárez Samantha

 Galicia Moreno Luisa Karina
6 de octubre de 2016
Título: Determinación de la acides total del kiwi

Planteamiento

¿Qué ácidos contiene el kiwi y cuál está en mayor proporción?

Delimitación

¿Cuál será la acidez total del kiwi sabiendo en qué proporción se encuentra cada ácido
que contiene este?

Resumen

El kiwi es una fruta originaria de China bajo en calorías, rico en fibra, y con un alto
aporte de minerales y vitaminas, y es un alimento excelente para reforzar el sistema
inmunológico debido a su composición. Este proyecto tiene como finalidad determinar
la acides total del kiwi tomando como referencia al acido que se encuentre en mayor
proporción, que en este caso es el ácido cítrico. Al realizar la experimentación y
tratamiento a los datos obtenidos y cálculos pertinentes se pudo determinar una acides
total media de 1562.88 mg/100 mL, este dato es mayos que el que se muestra en las
tablas (822 mg o 990 mg de ácido cítrico) debido a que también está incluida la
concentración de los otros ácidos que se encuentran en menos proporción. De esta
manera si se pudo obtener la acidez total del kiwi.

Marco teórico

¿Cuál es la acidez total del jugo de Kiwi?

El kiwi es un fruto originario de China considerada exótico. Actualmente es una de las

frutas más conocidas y consumidas en el mundo. Posee el nombre científico de
Actinidia Chinesis y pertenece a la familia de las Actinidáceas o Actinidiaceae. El
nombre de kiwi se lo pusieron los Maoríes, pueblo indígena de Nueva Zelanda, que le
encontraron un parecido con un ave autóctono llamado Kiwi, mismo que tiene cola y
alas muy cortas, así como un plumaje marrón.

Son frutos ovalados con una piel marrón, en su interior contiene una pulpa de un color
verde muy vivo en la que se identifican semillas negras. El sabor del kiwi puede ser
ligeramente ácido si no está totalmente maduro.

Se considera bajo en calorías, rico en fibra y con un alto porcentaje de minerales y

vitaminas. Dado que su contenido en vitamina C (ácido ascórbico) es tan alto,
interviene de forma muy activa en la defensa contra las enfermedades infecciosas,
como la gripe y el resfriado común. También favorece la formación del colágeno, evita
la anemia ya que la vitamina C favorece la absorción del hierro, cuida el buen
funcionamiento del sistema nervioso central, cuida la salud intestinal, regula los niveles
de colesterol “malo”, es una fuente de ácido fólico, retrasa la aparición de
enfermedades degenerativas, regula el azúcar en sangre. Es recomendada para
personas con hipertensión y ayuda a adelgazar.

Es difícil conseguir gelatina de kiwi, ya que éste contiene una enzima llamada
Actinidina que lo hace imposible, tampoco es aconsejable combinar este fruto con
leche o cualquier otro producto lácteo. Debido a la presencia de dicha enzima.

El kiwi también es utilizado por la industria de cosmética debido a sus propiedades y

aroma.

En la primera tabla se mostrará la composición del kiwi en 100 g de materia fresca; y

en la segunda se mostrar lo mismo, pero en 100 mL de jugo.
Por medio de la interpretación de la segunda tabla, los datos no varían mucho entre sí,
a excepción del ácido químico.

Hipótesis: La acidez total del jugo de kiwi será parecida a la suma de todos los ácidos
presentes en el kiwi, representados por el ácido cítrico.

Objetivo general: Calcular la acidez total del jugo de kiwi.

Objetivos específicos:

 Extraer el jugo de kiwi

 Obtener su densidad y a partir de ella su concentración
 Titular el jugo de kiwi
 Cumplir con el margen de tiempo antes de que el jugo se oxide.

Variables y parámetros

Independiente El jugo de kiwi.

Dependiente Acides total del jugo de kiwi.
P. constantes Presión atmosférica y temperatura.

Procedimiento

I.- Determinación de la densidad del kiwi

1. Pelar el kiwi y exprimirlo con ayuda de la manta de cielo.

2. Verter el jugo en el vaso de precipitado de 10 mL.
 3. Pesar un matraz aforado de 25 mL y tararlo en la balanza analítica.
4. Verter el jugo del kiwi al matraz aforado de 25 mL y pesarlo. Registrar el peso del
jugo.
5. Realizar los cálculos pertinentes para determinar la densidad

II.- Valoración del Kiwi con NaOH

6. Montar el sistema con la bureta, soporte universal y placa de agitación.

7. Verter el Hidróxido de Sodio en la bureta.
8. Diluir el jugo de kiwi 1/100
8.1. Fraccionar 10 mL del jugo de kiwi y verterlo en un matraz aforado de 100
mL.
8.2. Aforar el matraz y homogenizar la mezcla.
9. Fraccionar una alícuota de 2 ml y verterla en un matraz Erlenmeyer de 25 mL.
10. Colocar el magneto en matraz junto con una gota de indicador y llevarlo a la
placa de agitación.
11. Iniciar con la valoración y registrar el volumen de gasto de NaOH.
12. Repetir del paso 9 al 11, cinco veces.
13. Llevar a cabo el tratamiento de datos adecuado para el cálculo de la acidez total
del jugo de kiwi.

Resultados y análisis

 Determinación de la densidad del jugo del kiwi

Peso inicial del matraz 27.54g m

δ=
V
Peso con el jugo 53.92g
26.38 g
Masa del jugo 26.38g δ= =1.0552 g/mL
25 mL
Vol. del matraz 25 ml

 Resultados de la valoración del kiwi

Matraz Alícuota Vgasto NaOH

1 2 mL 1.5 mL
2 2 mL 1.4 mL
3 2 mL 1.5 mL
4 2 mL 1.6 mL
5 2 mL 1.4 mL

 Cálculos de la acides total en g/ml

Matraz 1
 N
V
Peq
(¿¿ ácido cítrico)
(¿¿ gasto de NaOH)¿
(¿ ¿ NaOH ) ¿
g ácidocítrico =¿
−3
gácido cítrico=(0.033 eq /L)(0.0015 L)( 64 g/eq)=3.168 x 10 g

3.168x10-3g  2 mL
1584 mg/100 mL de jugo
100 mL  0.1583 g

0.1583g  10 mL

100 mL  1.584 g

Matraz 2

N
V
Peq
(¿¿ ácido cítrico)
(¿¿ gasto de NaOH)¿
(¿ ¿ NaOH ) ¿
g ácidocítrico =¿

gácido cítrico=(0.033 eq /L)(0.0014 L)(64 g/eq )=2.9568 x 1 0−3 g

2.9568x10-3g  2 mL
1478.4 mg/100 mL de jugo
100 mL  0.14784 g

0.1583g  10 mL

100 mL  1.4784 g

Matraz 3
 N
V
Peq
(¿¿ ácido cítrico)
(¿¿ gasto de NaOH)¿
(¿ ¿ NaOH ) ¿
g ácidocítrico =¿
−3
gácido cítrico=(0.033 eq /L)(0.0015 L)( 64 g/eq)=3.168 x 10 g

3.168x10-3g  2 mL
1584 mg/100 mL de jugo
100 mL  0.1583 g

0.1583g  10 mL

100 mL  1.584 g

Matraz 4

N
V
Peq
(¿¿ ácido cítrico)
(¿¿ gasto de NaOH)¿
(¿ ¿ NaOH ) ¿
g ácidocítrico =¿
−3
gácido cítrico=(0.033 eq /L)(0.0016 L)(64 g/eq)=3.3792 x 1 0 g

3.3792x10-3g  2 mL
1689.6 mg/100 mL de jugo
100 mL  0.16896 g

0.1583g  10 mL

100 mL  1.6896 g

Matraz 5
 N
V
Peq
(¿¿ ácido cítrico)
(¿¿ gasto de NaOH)¿
(¿ ¿ NaOH ) ¿
g ácidocítrico =¿
−3
gácido cítrico=(0.033 eq /L)(0.0014 L)(64 g/eq )=3.168 x 1 0 g

2.9568x10-3g  2 mL
1478.4 mg/100 mL de jugo
100 mL  0.14784 g

0.1583g  10 mL

100 mL  1.4784 g

 Cálculos estadísticos

Media= 1562.88mg/100mL de jugo

Desviación estándar= 88.3512 mg

Coeficiente de variación= 5.6531%

Límite de confianza= 1474.52 ≤M≤ 1651.23

Por medio de los datos obtenidos se puede decir que no solo se determinó la
proporción en la que se encuentra el ácido cítrico, sino que también a todos los ácidos
que contiene el kiwi, este es bastante lógico y observable, debido a que se obtuvo una
media de 1562.88 mg/100 mL de jugo, que es un valor mayor que al de la proporción
en la que se encuentra el ácido cítrico.

Por medio del CV obtenido, se deduce que hubo precisión al ejecutar la operación de la
metodología, ya que el porcentaje es del 5.65%, que está entre los niveles aceptables
del CV.

También se calculó un límite de confianza, el cual quiere decir que la concentración

media de acides total está entre 1474.52 mg y 1651.23 mg; de esta manera se puede
decir que dentro de este límite de confianza se encuentra el valor real de la acides total,
y que el valor que se obtuvo no está tan alejado de dicho valor.

Conclusión
De esta manera, se puede decir que si se pudo obtener la acidez total del kiwi tomando
como referencia el que está en mayor proporción (el cuál es el ácido cítrico). También
por los datos obtenidos se puede decir que el kiwi no estaba tan maduro, ya que la
acides obtenida es relativamente alta, es decir, que mientras más madura sea el kiwi la
acides ira disminuyendo poco a poco.

Bibliografía

 https://books.google.com.mx/books?
id=pZMS_I1LvrYC&pg=PR21&dq=composicion+del+kiwi&hl=es-
419&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=composicion%20del%20kiwi&f=false
 https://books.google.com.mx/books?
id=rPjKBQAAQBAJ&pg=PA825&dq=composition+of+kiwi+juice&hl=es-
419&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=composition%20of%20kiwi
%20juice&f=false
 Skoog D., Fundamentos de química Analítica, 7ª ed., 2001, cap. 19.