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3.

Resultados y discusión
3.1. Monitoreo de temperatura
Para evaluar los efectos de la temperatura seleccionada en el anillo calentador, en la
temperatura de los puntos seleccionados en la prensa, la temperatura en esos diferentes
puntos fueron monitoreados durante el proceso de extracción de aceite. La temperatura
registrada en las diferentes ubicaciones cambió dependiendo de la temperatura del anillo de
calentamiento utilizada. En la figura 2, se observó que la temperatura aumentó
progresivamente hasta alcanzar la temperatura seleccionada en el anillo (50°C). Cuando el
funcionamiento es bajo se seleccionan las temperaturas, la entrada de materia prima aumenta
el volumen de aceite

Fig. 2. Evolución de la temperatura en los puntos seleccionados para la medición en el prensa de tornillo durante la
extracción de aceite de almendras. Temperatura del calentador de anillo seleccionado: 50 ° C. Velocidad de
rotación seleccionada: 49 rpm. T1: línea gris clara; T2: línea gris oscuro; T3: línea gris claro punteada; T4: línea
negra; T5: línea negra punteada.
Fig. 3. Evolución de la temperatura en los puntos seleccionados para la medición en el prensa
de tornillo para la extracción de aceite de almendras. Temperatura del calentador de anillo
seleccionado: 150 ° C. Velocidad de rotación seleccionada: 49 rpm. T1: línea gris clara; T2:
línea gris oscuro; T3: línea punteada gris claro; T4: línea negra; T5: línea negra punteada.
Cuando se sobrepasa la temperatura limite del anillo de calentamiento, es debido a la fricción
producida dentro de la prensa. Sin embargo, cuando las altas temperaturas se utilizan (150°C)
(Fig. 3), el corto tiempo de residencia de la materia prima en el sistema continuo causado por
el uso de temperaturas más altas en el anillo de calentamiento evita que el aceite alcance
temperaturas más altas de 70 ° C. El aumento de la temperatura del pellet (T3) y del aceite
(T2) observado en las Figs. 2 y 3 son causados por la fricción generada en el final de la cámara
de la prensa. Como se pudo observar, cuando el volumen de la materia prima disminuyó, la
temperatura disminuyó en ambos puntos como resultado de la disminución de la fricción. La
temperatura del aceite depende directamente en la transferencia térmica.
Como se pudo observar, la temperatura seleccionada en el anillo de calentamiento influyó en
la temperatura de los aceites, pero no es completamente decisivo. La variación de
temperatura de 50 ° C a 150 ° C en el anillo de calentamiento solo causó un ligero aumento en
la temperatura del aceite que no fue proporcional al aumento de la temperatura aplicada en el
barril. En el caso de aceite de almendras, multiplicando la temperatura aplicada en el barril
por tres (de 50 ° C a 150 ° C) aumentaron la temperatura del aceite solo11.9 ° C (Tabla 1).
Tabla 1
Temperaturas medias (° C) de los aceites extraídos de almendras, nueces y pistachos con
diferentes temperaturas en el anillo de calentamiento y diferentes tornillos velocidades de
rotación.

Los datos de la Tabla 1 muestran las temperaturas promedio del aceite, medidas a cada
segundo a lo largo del proceso de extracción de aceite en las condiciones descritas.
Como se esperaba, las temperaturas más altas aplicadas en el barril, resultó en aceites con
temperaturas más altas; sin embargo, la influencia de la velocidad de rotación es
determinante. La velocidad de rotación aumenta el tiempo de contacto del material con el
anillo del calentador, que aumenta la temperatura de salida. Como resultado, el uso de
velocidades de rotación más bajas aumentó la temperatura del aceite obtenido, especialmente
cuando las temperaturas de extracción más elevadas usado. Por otro lado, cuando se usan
velocidades de rotación más altas, el corto el tiempo de residencia de la materia prima
(tuercas) en el tornillo evita que el aceite alcanzando temperaturas más altas. Una evolución
similar de las temperaturas puede observar para aceites de almendras, nueces y pistachos.
Cuando las bajas temperaturas en el anillo se utilizaron para la extracción de petróleo, el
influencia de la velocidad de rotación del tornillo en la temperatura del aceite no era claro.
Esto se debió al bajo rendimiento de la prensa de tornillo a bajo temperaturas que causan
problemas para obtener el aceite. Cuando la prensa es operado a bajas temperaturas, la
fricción generada a la salida de la la prensa gobierna el aumento de la temperatura. Para el
correcto funcionamiento de la prensa, es aconsejable usar temperaturas de al menos 100 ° C.
En elal mismo tiempo, el uso de velocidades de rotación más altas sería más apropiado, ya que
contribuyen a obtener aceites con temperaturas más bajas.
3.2.1. Calidad del aceite
Acidez libre, valor de peróxido y coeficientes de extinción (K232 y K270) se evaluaron para
estimar la calidad del aceite. Temperaturas de secado más altas (más de 70 ° C) se ha
informado que aumentan el peróxido y K270 valores cuando se usa tornillo y prensas
hidráulicas para extracción de aceite de pistacho (Sena-Moreno et al., 2015). En nuestro
estudio, la temperatura del aceite extraído con la prensa de tornillo alcanzó temperaturas
superiores a 40 ° C, incluso cuando las bajas temperaturas se utilizan para la extracción, por lo
que las diferencias en la calidad del aceite era esperada. En el aceite de almendras, las
temperaturas más altas dieron lugar a aumentos significativos en el contenido de peróxido,
mientras que en el aceite de nuez causó un aumento en el K270 valores. Sin impacto
significativo de la temperatura en los otros parámetros de aceites de frutos secos según la
temperatura seleccionada en el barril fue observado. Se debe considerar que incluso cuando
se usa temperaturas en el barril, los aumentos de temperatura en los aceites son
sustancialmente más bajo. Esta puede ser la razón de la ausencia de estadísticas diferencias en
algunos parámetros relacionados con la calidad. Sin embargo, la velocidad de rotación tuvo un
mayor impacto en los parámetros de calidad del aceite que hizo la temperatura aplicada en el
barril. La figura 4 muestra el datos sobre los parámetros de calidad del aceite de pistacho
obtenidos utilizando diferentes velocidades para la extracción de aceite de pistacho.
Parámetros de extinción, acidez y los valores de peróxido mostraron valores más bajos
cuando el aceite se extrajo a 96 rpm. Cuando la extracción se realizó a velocidades más altas,
el tiempo de extracción era más corto; por lo tanto, los aceites se extrajeron a temperaturas
más bajas (Tabla 1) y mostró mayor calidad.
La estabilidad oxidativa es otro parámetro que proporciona información sobre la calidad del
aceite ya que se refiere a la susceptibilidad del aceite a los lípidos oxidación. Los resultados
mostraron ligeros aumentos en la estabilidad oxidativa valores de aceites cuando se
extrajeron a temperaturas más altas, pero también se observaron aumentos al usar
velocidades de rotación más altas para extracción (Tabla 2). El aumento de los valores de
estabilidad oxidativa en aceites con la temperatura se puede atribuir a la formación de la
reacción de Maillard compuestos con actividades antioxidantes, aumentando el oxidativo
valores de estabilidad de estos aceites (Veldsink et al., 1999). Sin embargo, para esto mismo
motivo, se esperaba una reducción en la estabilidad oxidativa de los aceites cuando se usan
velocidades más altas en la prensa de tornillo, a mayor velocidad implica temperaturas más
bajas en el aceite debido al efecto de enfriamiento de entrada de materia prima más rápida.
Sin embargo, la extracción a bajas velocidades también implica un proceso de extracción más
largo que puede causar la degradación de componentes antioxidantes tales como tocoferoles
(Durmaz & Gökmen, 2011). La mayor degradación de antioxidantes podría ser la causa de la
ligera disminución de la estabilidad oxidativa con menores velocidades de extracción.
Dentro de los valores informados, el aceite de pistacho extraído a 200 ° C tenía el máxima
estabilidad oxidativa, hasta 32.90 h. Valores reportados para pistacho el aceite es más alto que
los encontrados previamente usando una prensa hidráulica para la extracción de aceite de
pistacho (Rabadán et al., 2017a, Rabadán et al., 2017c). Los efectos de la temperatura y la
velocidad de rotación en el ácido graso el perfil y los esteroles de los aceites de nueces se
muestran en las Tablas 3 y 4, respectivamente. El perfil de ácidos grasos de los aceites de
nueces se caracteriza por un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados, el consumo de que se asocia con la reducción del riesgo de enfermedades
cardiovasculares enfermedades (Crews et al., 2005). De acuerdo con estudios previos, el
obtuvieron perfiles de ácido graso de almendra y aceite de pistacho principalmente de ácidos
grasos oleico y linoleico (Catalán et al., 2017; Roncero et al., 2016b), mientras que en el aceite
de nuez, el contenido linoleico fue claramente mayor (57.68-58.27%) (Amaral et al., 2003;
Cuesta et al., 2017). UN un mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados indica aceites
con mejores características de promoción de la salud y aceites más sensibles a procesos de
oxidación (Rabadán, Álvarez-Ortí, Gómez, Pardo-Giménez, y Pardo, 2017b). Diferencias en el
contenido de ácidos grasos poliinsaturados entre aceites de pistacho y almendra y aceites de
nuez resultó en importantes diferencias en los valores de estabilidad oxidativa que se
muestran en la Tabla 2.
Las diferentes condiciones de extracción utilizadas con la prensa de tornillo noafectar el perfil
de ácidos grasos de los aceites de nueces. Anteriormente, se había demostrado que diferentes
sistemas de extracción en frío no afectaron el perfil de ácidos grasos de aceite de pistacho
(Rabadán, et al., 2017a). En otros aceites obtenidos de arroz germen (Kim et al., 2002),
semillas de pimiento rojo (Jung, Bock, Baik, Lee y Lee, 1999) o las semillas de Pistacia
terebinthus (Durmaz y Gökmen, 2011), incluso bajo severos procesos de tostación, la
composición de ácidos grasos también se mantuvo inalterable.
Algunos de los beneficios para la salud de los aceites de nueces se atribuyen a su esterol
contenido (Catalán et al., 2017; Cuesta et al., 2017; Rabadán et al., 2017b) debido al potencial
de los compuestos para reducir el riesgo de enfermedad coronaria enfermedad cardíaca
(Awad y Fink, 2000). Dentro de los considerados aceites de nueces, el aceite de pistacho
mostró el mayor contenido de esteroles. El esterol más alto contenido informado en nuestro
estudio fue 3431 ± 283 mg / kg para aceites de pistachos extraídos a la temperatura más baja
(50 ° C). Esteroles bajos se informaron concentraciones en aceites de almendras y nueces, con
valores de 2264 ± 48 mg / kg y 1490 ± 51 mg / kg, respectivamente. En términos de esteroles
específicos, el β-sitosterol era claramente dominante, con porcentajes mayores al 94.23% en
todos los aceites. Pequeñas concentraciones de campesterol se encontraron en nogal (4.27-
4.40%) y pistacho (4.17-4.20%) aceites y concentraciones aún más bajas se encontraron en
almendras aceite (2.60-2.67%).
A pesar de que los esteroles en los aceites son sensibles a las altas temperaturas, el aceite la
matriz puede tener influencia para protegerlos de la degradación (Barriuso, Ansorena, Poyato,
y Astiasarán, 2015). Matrices de aceite insaturadas son capaces de limitar la degradación de
los esteroles al calentarse (Ansorena et al., 2013), y los ácidos grasos insaturados componen
más de 85% del perfil de ácidos grasos en almendras, nueces y pistachos. Nuestra los
resultados apoyan esta conclusión, ya que no hay efecto de la temperatura de extracción o la
velocidad de extracción en el contenido total de esteroles en los aceites fue encontrado (tablas
3 y 4).
Aunque el contenido total de esteroles no se vio afectado por la extracción condiciones, el
contenido de algunos esteroles específicos mostró una diferencias dependiendo de la
temperatura seleccionada para la extracción de petróleo. En aceites de almendras y nueces,
extracción a temperaturas más altas causó una reducción en el contenido de Δ7-estigmasterol.
Este podría ser el resultado de la posible degradación térmica de esteroles específicos a altas
temperaturas. La reducción de Δ7-estigmasterol con altas temperaturas tiene sido reportado
previamente en olivo (Koutsaftakis, Kotsifaki, & Stefanoudaki, 1999) y aceites de semilla de
uva (Pardo, Fernández, Rubio, Alvarruiz, y Alonso, 2009) cuando los productos han sido
expuestos a procesos de secado antes de la extracción de aceite.
Se informaron concentraciones significativas de polifenoles en la nuez aceites. Sin embargo,
una alta variabilidad en el contenido total de polifenoles era encontrados, que van desde
18.93 a 26.60 mg / kg en aceite de almendras y

Fig. 4. Diferencias en los parámetros de calidad de los aceites de pistacho en relación con la velocidad de rotación
para extracción de aceite (17 rpm, 49 rpm y 96 rpm). a, valores de K270; b, valores de K232; c, valores de acidez
libre (% de ácido oleico); d, índice de peróxido (meq / kg).
20,27 a 29,27 mg / kg en aceite de pistacho. Estos valores concuerdan con los de estudios
previos (Rabadán et al., 2017a; b). Para almendras y pistachos aceites, las diferencias
significativas en el contenido de polifenoles no fueron encontrado para las diferentes
condiciones de extracción consideradas. sin embargo, el aumento de la temperatura en el
anillo de calentamiento y de la velocidad de rotación causó un aumento significativo en el
contenido total de polifenoles de la nuez aceites (Fig. 5). Esto puede ser el resultado del
aumento de la disponibilidad de precursores fenólicos (Que, Mao, Fang y Wu, 2008) o
causados por el liberación de compuestos fenólicos de estructuras ligadas o alteración
química de compuestos fenólicos (Wijesundera, Ceccato, Fagan y Shen, 2008), contribuyendo
a la transferencia de los polifenoles en el aceite (Vujasinovic, Djilas, Dimic, Basic y Radocaj,
2012). La formación de fenólico compuestos a altas temperaturas habían sido reportados
previamente en albaricoques (Madrau et al., 2009), ciruelas pasas (Del Caro, Piga, Pinna, Fenu,
Agabbio, 2004), pimientos rojos (Vega-Gálvez et al., 2009) y pistachos cuando se seca a
temperaturas superiores a 50 ° C (Sena-Moreno et al., 2015).