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ASEGURAMIENTO SANITARIO AUDITORIAS Y CERTIFICACIONES

FORMATO VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP PLANTAS DE BENEFICIO Y


DESPOSTE
(DECRETO 1500 DE 2007)
Código: ASS-AYC-FM027 Versión: 00 Fecha de Emisión: 01/04/2015 Página 1 de 8

CIUDAD Y FECHA:

IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO NIT: ___________________

RAZÓN SOCIAL: CÓDIGO DEL ESTABLECIMIENTO

DIRECCIÓN: EMAIL

TELÉFONOS: FAX

CIUDAD DEPARTAMENTO

REPRESENTANTE LEGAL

ACTIVIDAD INDUSTRIAL

PRODUCTOS QUE PROCESA BAJO EL PLAN HACCP

OBJETIVO DE LA VISITA

FUNCIONARIOS QUE REALIZARON LA VISITA. NOMBRE, CARGO E INSTITUCIÓN.

PERSONAL QUE ATENDIÓ LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA - NOMBRE Y CARGO.

EL FORMATO IMPRESO, SIN DILIGENCIAR, ES UNA COPIA NO CONTROLADA


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ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES


1.- ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL
Se evidencia compromiso y apoyo por parte de la Gerencia de
1.1
la empresa
1.2 Existen políticas de calidad documentadas
1.3 Existe un organigrama definido de la empresa
1.4 Existen líneas de autoridad definidas
1.5 Existe departamento de control o aseguramiento de la calidad
El departamento de control o aseguramiento de la calidad está
1.6
a cargo de un profesional calificado
Existe manual de funciones con requisitos y funciones para
1.7
cada uno
Puntaje total (mínimo para aprobación: 12 puntos)
2.- EQUIPO HACCP
2.1 Existe equipo HACCP
Su conformación es multidisciplinaria y están representados los
2.2
diferentes niveles, áreas y dependencias de la empresa
Todos los miembros que conforman el equipo HACCP están
2.3
debidamente capacitados en HACCP
El equipo se reúne con la periodicidad requerida y existen actas
2.4
o pruebas escritas de sus actuaciones
Hay cumplimiento y evaluación de las tareas asignadas a los
2.5
miembros del equipo
2.6 Existe un coordinador definido, competente y adecuado
2.7 El equipo HACCP ha impartido aprobación al plan
El equipo HACCP estudia, aprueba y reporta las modificaciones
2.8
al plan
Puntaje total (mínimo para aprobación: 12 puntos)
3.- ESTÁNDARES DE EJECUCION SANITARIA (EES)
Se tiene plano general de la planta que señaliza claramente las
3.1 diferentes áreas, secciones, equipos, instalaciones, flujo del
proceso, etc.
Se cumple a cabalidad lo establecido en la legislación sanitaria
3.2
vigente en cuanto a instalaciones, equipos y utensilios.
Se cumple a cabalidad lo establecido en la legislación sanitaria
3.3
vigente en cuanto a localización y accesos.
Se cumple a cabalidad lo establecido en la legislación sanitaria
3.4
vigente en cuanto a diseño y construcción.
Se cumple a cabalidad con lo establecido en la legislación
3.5
sanitaria vigente en cuanto a sistemas de drenaje.
Se cumple a cabalidad con lo establecido en la legislación
3.6
sanitaria vigente de los sistemas de ventilación.
Se cumple a cabalidad con lo establecido en la legislación
3.7 sanitaria vigente frente a la iluminación natural y artificial e
intensidad de la luz.
3.8 Se cumple a cabalidad con lo establecido en la legislación
sanitaria vigente en cuanto a instalaciones sanitarias (baños,
vestieres, filtros sanitarios e instalaciones para realizar

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operaciones de limpieza y desinfección en áreas de proceso).
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de control
3.9
integrado de plagas y se cumple cabalmente.
Se cumple a cabalidad con lo establecido en la legislación
3.10 sanitaria vigente en cuanto al manejo de los residuos (líquidos y
sólidos).
Se cumple a cabalidad lo establecido en la legislación sanitaria
3.11 vigente en cuanto a agua potable (calidad, suministro,
almacenamiento, temperatura, presión y distribución).
Se cumple a cabalidad lo establecido en la legislación sanitaria
vigente en cuanto a operaciones sanitarias (operaciones de
3.12 limpieza y desinfección que se aplican a las instalaciones,
utensilios, equipos y demás superficies, que no tienen contacto
directo con el alimento).
Se cumple a cabalidad lo establecido en la legislación sanitaria
3.13 vigente en cuanto a personal manipulador (estado de salud,
capacitación, prácticas higiénicas y medidas de protección).
Puntaje total (mínimo para aprobación: 21 puntos)
4.- PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
Se cuenta con un procedimiento establecido en cuanto a
limpieza y desinfección de los elementos y superficies que
4.1
entran en contacto con los alimentos, incluye frecuencias y
responsables y se cumple cabalmente.
Los procedimientos establecidos cuentan con la documentación
y registros adecuados que evidencian la implementación,
4.2
ejecución y supervisión de
los POES, incluyendo las medidas correctivas.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de
4.3 Saneamiento están divididos e identificados como pre
operatorios y operatorios.
Se evidencia actualización en los procedimientos establecidos
4.4 reflejando los cambios necesarios en cuanto a instalaciones,
equipos, utensilios, operaciones o personal cuando ocurran.
4.5 Se realiza verificación microbiológica de los POES.
Puntaje total (mínimo para aprobación: 8 puntos)
5.- PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de
mantenimiento de equipos e instalaciones específico, así como
5.1
la calibración de los instrumentos para monitorear los procesos
y se cumple cabalmente.
Se tiene un adecuado y completo programa de control de
5.2
proveedores y se cumple cabalmente.
Se tiene un adecuado y completo programa de retiro de
5.3
producto del mercado y se cumple cabalmente.
El programa de trazabilidad de materias primas y producto
5.4 terminado se encuentra bien formulado y debidamente
implementado.
5.5 Se tiene un adecuado plan de muestreo de microorganismos
con base en los
riesgos microbiológicos y se cumple cabalmente apoyado en

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laboratorio propio o externo.
Puntaje total (mínimo para aprobación: 8 puntos)
6.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Se tiene ficha técnica del producto con la siguiente información:
identificación; descripción; composición; características
sensoriales; características fisicoquímicas; características
6.1
microbiológicas; forma de consumo y consumidores
potenciales; vida útil esperada y condiciones de manejo y
conservación; empaque, etiquetado y presentaciones
El rotulado del producto contiene la siguiente información:
condiciones de conservación, instrucciones de preparación,
6.2
declaración de aditivos, fecha de vencimiento o vida útil, código
o lote de producción, ingredientes.
El empaque o envase son garantía de protección y
6.3
conservación del producto.
Puntaje total (mínimo para aprobación: 4 puntos)
7.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
7.1 Existe diagrama de flujo del producto o productos
7.2 Incluye la descripción completa de todas las etapas del proceso
7.3 Se incluyen todas las materias primas e insumos utilizados
7.4 El flujo presenta una secuencia lógica de la operación
Puntaje total (mínimo para aprobación: 6 puntos)
8.- ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Los peligros están bien clasificados e identificados: biológicos,
8.1
químicos y físicos
8.2 Los Peligros identificados están asociados con la inocuidad
Los peligros identificados tienen una probabilidad razonable de
8.3
ocurrencia
Se contemplan medidas preventivas para cada peligro
8.4
identificado
Las medidas preventivas señaladas previenen, eliminan o
8.5
reducen los peligros identificados
8.6 Conoce el personal de la empresa las medidas preventivas
Puntaje total (mínimo para aprobación: 10 puntos)
9.- IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
La etapa definida como PCC controla, elimina o reduce los
9.1
peligros a niveles aceptables
No existen etapas posteriores a cada PCC identificado que
9.2 controlen, reduzcan o eliminen los peligros señalados en los
PCC
9.3 Están correctamente definidos e identificados los PCC
Con los PCC identificados se garantiza la inocuidad del
9.4
producto procesado
Puntaje total (mínimo para aprobación: 6 puntos)
10.- ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS
Todas las medidas preventivas asociadas a PCC (que no
10.1 correspondan a BPM o programas prerrequisitos) tienen
definidos los correspondientes límites críticos
10.2 Los límites críticos establecidos tienen respaldo o sustentación

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ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES


científica o técnica
Los límites críticos se pueden medir fácilmente y en tiempo real,
10.3 de tal manera que es posible adoptar acciones correctivas
inmediatas y oportunas
Si se tienen establecidos límites operacionales, están bien
10.4
definidos
Cuando es requerido, el laboratorio apoya la determinación de
10.5
los límites críticos
Puntaje total (mínimo para aprobación: 8 puntos)
11 MONITOREO
Está claramente definido qué se va a monitorear en cada límite
11.1
crítico
Está claramente definido cómo se va a monitorear cada límite
11.2
crítico
Está claramente definido cuándo se va a monitorear cada
11.3
límite crítico
Está claramente definido quién es el responsable de monitorear
11.4
cada límite crítico
El monitoreo permite detectar oportunamente las desviaciones
11.5
de los límites críticos
La información recolectada durante el monitoreo permite
11.6
producir registros precisos y confiables
Los formatos o formularios utilizados para el monitoreo están
11.7 bien diseñados, son completos y permiten recoger la
información necesaria
11.8 Los equipos e instrumentos de medición son adecuados
11.9 Los equipos e instrumentos de medición están calibrados
Las técnicas o pruebas para el monitoreo (el cómo) están
11.10
homologadas o aceptadas oficialmente
Las acciones de monitoreo que lo requieren tienen el apoyo del
11.11
laboratorio
El personal responsable del monitoreo tiene la capacitación y
11.12
competencia requerida
Puntaje total (mínimo para aprobación: 20 puntos)
12 ACCIONES CORRECTIVAS
12.1 Existen acciones correctivas para cada límite crítico
Se actúa rápida, eficaz y oportunamente en la aplicación de las
12.2
acciones correctivas
Se tienen identificadas y descritas acciones correctivas
12.3 específicas para las desviaciones de cada uno de los límites
críticos
Se toman las acciones correctivas necesarias frente a la
12.4
reiterada desviación de los límites críticos
Las acciones correctivas permiten restablecer el control del
12.5
proceso
Las acciones correctivas permiten restablecer el control del
12.6
producto y su destino
Apoya el laboratorio decisiones relacionadas con la aplicación
12.7
de acciones correctivas

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ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES


El responsable de aplicar la acción correctiva está
12.8 suficientemente capacitado y tiene la competencia y autoridad
requerida
Puntaje total (mínimo para aprobación: 12 puntos)
13 REGISTROS
Los formularios y registros son suficientes para tener una
13.1
completa información sobre los PCC identificados.
Los registros se encuentran debidamente diligenciados y
13.2
firmados por el responsable.
Los registros se conservan durante el tiempo establecido (mín.
13.3
dos años)
No hay evidencia de fraudes o adulteraciones en los registros
(registros muy limpios, datos muy uniformes, no hay
13.4
desviaciones en los datos, no hay correlación en los datos,
frecuencias muy constantes, horas muy regulares, etc.)
Los registros computarizados o sistematizados tienen los
13.5 controles o protección necesaria para evitar cambios no
autorizados o adulteraciones
Las mediciones y análisis realizados por el laboratorio para la
13.6
ejecución del plan HACCP están soportados en registros
Los registros están actualizados y se archivan en forma
13.7
adecuada y organizada.
Existen suficientes y adecuados registros del monitoreo de cada
13.8
límite crítico en cuanto al qué, cómo, cuándo y quién.
Existen adecuados registros que soporten la aplicación de las
13.9 acciones correctivas y destino de los productos objeto de tales
acciones.
Existen adecuados registros de los procedimientos de
13.10
verificación.
Los datos se consignan en los formatos de registro en el
13.11
momento de la observación.
Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento de
13.12 los Estándares de Ejecución Sanitaria, según el programa
respectivo
Se cuenta con registros diarios que evidencien la
13.13 implementación, supervisión y acciones correctivas, frente al
cumplimiento de los POES.
Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del
13.14 programa de mantenimiento preventivo de equipos e
instalaciones y calibración de equipos.
Existen adecuados registros que soportan el cumplimiento del
12.15
programa de control de proveedores
Existen adecuados registros que soportan el cumplimiento del
13.16
programa de control de trazabilidad.
Existen adecuados registros que soportan el cumplimiento del
13.17
programa de control de microorganismos patógenos.
12.18 Existen registros de quejas, reclamos y devoluciones
Puntaje total (mínimo para aprobación: 36 puntos)
14 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

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ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES


Se tiene definido un plan de verificación del sistema HACCP y
14.1
se llevan registros
Se realizan actividades de verificación a través de pruebas de
14.2
laboratorio
Se realizan actividades de validación de cada uno de los límites
14.3 críticos establecidos, de los procedimientos operativos y del
plan HACCP
Se realizan actividades de verificación para determinar que
14.4 cada uno de los PCC establecidos están bajo control y se
cumplen los prerrequisitos
Se realizan actividades de verificación de las desviaciones de
14.5
los límites críticos y destino de los productos
14.6 Se evalúa la efectividad de las acciones correctivas
Se aplican las medidas preventivas en todas las etapas del
14.7
proceso donde fueron identificadas
Se realizan auditorías internas como procedimientos de
14.8
verificación y validación
Los registros de monitoreo y acciones correctivas son revisados
14.9 por un supervisor en forma regular y oportuna conforme el plan
respectivo
Hay consistencia entre lo formulado en los planes establecidos
14.10 (HACCP, EES, POES Y PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS),
las actividades que se realizan y los registros existentes.
Las quejas, reclamos y devoluciones se atienden
14.11 adecuadamente y son tenidas en cuenta para los ajustes al plan
HACCP
Puntaje total (mínimo para aprobación: 18 puntos)

CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No


observado: NO.

NOTA: Para la aprobación oficial de los planes HACCP, se deberán aprobar la totalidad de los catorce (14)
aspectos sanitarios evaluados con base en los puntajes mínimos establecidos. Sin embargo no podrán
aprobarse planes cuando alcanzando el puntaje mínimo establecido, la planta presente alguna deficiencia que
pueda afectar la inocuidad del producto procesado o viole normas sanitarias. Asimismo podrán aprobarse planes
cuando sin alcanzar el citado puntaje no presente deficiencias que puedan afectar la inocuidad del alimento.

INFORME DE VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP

DEFICIENCIAS OBSERVADAS (Citar


numerales)_______________________________________________________ __________________________

PLAZO PARA CORREGIR LAS DEFICIENCIAS: __________ DÍAS HÁBILES A PARTIR DE LA FECHA

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CONCEPTO PARA EFECTO DE LA APROBACIÓN DEL PLAN HACCP:

FAVORABLE ______ DEBE CORREGIR DEFICIENCIAS _____

DESFAVORABLE ___

FIRMA DE LOS FUNCIONARIOS QUE REALIZARON LA VERIFICACIÓN:

FIRMA FIRMA

NOMBRE NOMBRE

CARGO CARGO

INSTITUCIÓN INSTITUCIÓN

FIRMA POR PARTE DE LA EMPRESA:

FIRMA FIRMA

NOMBRE NOMBRE

CARGO CARGO

EMPRESA EMPRESA

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