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ITALIE

VALÉRY DROUET & PIERRE LOUIS VIEL



SOMMAIRE
Sauces
Antipasti
Tonno mariné à la gremolata
Roulés de bresaola au chèvre
Frito misto en persillades
Bouchées de polenta aux olives
Légumes grillés à la sarriette
Gressini
Taralli
Panini à la pancetta grillée, parmesan et roquette
Bruschetta ricotta, speck et miel
Bruschetta bresaola, chèvre et oignons confits
Bruschetta au caviar de tomates-amandes
Crostini aux anchois à la sauce vierge
Arancini au jambon
Panzarotti
Caponata
Pizza
Pure pizza
Mini−calzone au jambon, feta et courgettes grillées
Pizza aux figues, parme et gorgonzola
Pizza veggie aux légumes grillés et pesto
Pizza au thon et aux olives
Pizza au fenouil, sardines et thym
Pasta
Fusilli paesani au poulet et à la crème de parmesan
Spaghetti à la bolognaise de veau
Penne all’arrabbiata
Bucatini all’amatriciana
Cannelloni aux épinards
Linguine alle vongole
Gnocchi napoletani
Piatti
Risotto aux asperges et crevettes
Osso buco à la gremolata
Vitello Tonnato
Escalopes de veau à la milanaise
Polpette
Minestrone
Saltimbocca
Aubergines à la parmigiana
Dolci
Sorbetto limoncello
Amaretti
Tiramisù
Panna Cotta à la vanille
Tableau des équivalences
Page de copyright
Dans la même collection
SAUCES
COULIS DE TOMATES (50 CL)

INGRÉDIENTS

1 kg de tomates 1 branche de thym, 1


1 gros oignon branche de laurier, quelques
3 gousses d’ail brindilles de romarin
Huile d’olive 1 c. à soupe de sucre
20 cl de vin blanc
Sel, poivre

> Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Ébouillantez 30 secondes 1 kg de tomates


bien mûres ; égouttez-les et passez-les sous l’eau froide ; retirez la peau, épépinez-
les, puis concassez-les grossièrement.
> Faites fondre l’oignon et les gousses d’ail hachées dans une cocotte avec 3
cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les tomates, le thym, le laurier, quelques
brindilles de romarin, le sucre, le vin blanc, du sel et du poivre. Mélangez et portez à
ébullition.
> Placez la cocotte 1 heure au four en remuant de temps en temps. Ôtez ensuite le
thym, le laurier et le romarin, puis mixez les tomates. Filtrez le coulis au chinois et
réservez-le au frais.
N’hésitez pas à réaliser de grosses quantités de coulis que vous congèlerez ou stériliserez
dans des bocaux ou des bouteilles.

PESTO

INGRÉDIENTS
60 g de pignons de pin 15 cl d’huile d’olive
30 feuilles de basilic 60 g de parmesan râpé
4 gousses d’ail Sel, poivre

> Dans une poêle, torréfiez à sec les pignons de pin 2 minutes à feu moyen. Laissez
refroidir.
> Déposez-les dans un mini-hachoir avec les feuilles de basilic, les gousses d’ail
épluchées et dégermées, l’huile d’olive, du sel et du poivre.
> Mixez 1 à 2 minutes pour obtenir une pâte. Versez-la dans un bol et ajoutez le
parmesan râpé.
TONNO MARINÉ À LA GREMOLATA
Pour 4 personnes

> Rincez 1 orange et 1 citron non traités, râpez le zeste puis pressez les fruits de
façon à récupérer 2 cuillerées à soupe de jus d’orange et 2 cuillerées à soupe de jus
de citron.
> Dans un bol, mélangez le jus et le zeste des agrumes avec 2 gousses d’ail hachées
et 1 petit bouquet de persil ciselé. Ajoutez 10 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre.
> Taillez 600 g de filet de thon rouge en tranches de 1 cm d’épaisseur environ puis
en lamelles. Salez et poivrez. Saisissez-les dans une poêle avec 5 cl d’huile d’olive 20
à 30 secondes de chaque côté.
> Déposez le thon dans un plat creux. Versez la marinade par-dessus et réservez 6 h
au réfrigérateur. Dégustez bien frais.
ROULÉS DE BRESAOLA AU CHÈVRE
Pour 4 personnes

> Dans un bol, battez 400 g de fromage de chèvre frais avec 2 pincées de piment
doux, 12 feuilles de basilic ciselées, 1 gousse d’ail hachée, 2 cuillerées à soupe d’huile
d’olive et 1 pincée de sel.
> Étalez 12 fines tranches de bresaola sur le plan de travail. Répartissez le chèvre
dessus.
> Roulez les tranches de bresaola en les serrant. Coupez chaque rouleau en deux.
Déposez les rouleaux dans un plat creux.
> Parsemez-les de romarin puis couvrez avec 10 cl d’huile d’olive. Faites mariner 6 h
au réfrigérateur.
FRITO MISTO EN PERSILLADES
Pour 4 personnes

> Dans un bol, mélangez 4 brins de persil et 2 gousses d’ail hachées avec 4 grosses
cuillerées à soupe de mayonnaise. Réservez au réfrigérateur.
> Séparez le blanc et le jaune d’un œuf. Dans un saladier, mélangez 100 g de farine, 1
pincée de levure chimique, 1 cuillerée à café de bicarbonate, le jaune d’oeuf, 2
cuillerées à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre et 12 à 15 cl d’eau de façon à
obtenir une pâte légèrement épaisse.
> Montez le blanc d’œuf en neige bien ferme puis incorporez-le à la pâte. Ajoutez 4
brins de persil hachés.
> Faites chauffer 50 cl d’huile de friture dans une grande poêle.
> Coupez 600 g de filets de merlan en morceaux et décortiquez 12 grosses
crevettes. Trempez-les un par un dans la pâte puis plongez-les dans l’huile. Faites-les
dorer 2 minutes. Dégustez les beignets bien chauds accompagnés de mayonnaise au
persil et de quartiers de citron.
BOUCHÉES DE POLENTA AUX OLIVES
Pour 4 personnes

> Dans une casserole, faites bouillir 30 cl de lait et 30 cl d’eau avec 1 gousse d’ail
pelée, du sel et du poivre. Versez 150 g de polenta en pluie dans la casserole et
laissez cuire 6 à 8 minutes sur feu doux en remuant avec une spatule.
> Retirez la casserole du feu. Ôtez la gousse d’ail puis ajoutez 75 g de parmesan râpé
et 120 g d’olives noires hachées.
> Transvasez la polenta dans un plat à gratin huilé recouvert de papier sulfurisé.
Laissez refroidir la polenta puis placez-la 1 h au réfrigérateur.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Démoulez la polenta délicatement et réservez-la à température ambiante pendant
15 minutes. Parsemez la surface de la polenta avec 75 g de parmesan râpé.
> Enfournez et faites gratiner 10 à 15 minutes. Coupez la polenta en petits cubes.
Dégustez chaud.
LÉGUMES GRILLÉS À LA SARRIETTE
PRÉPARATION : 45 minutes CUISSON : 20 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

1 grosse courgette 6 petites tomates allongées 80 g de petites olives noires


1 poivron orange 4 petits artichauts violet 10 cl d’huile d’olive
1 poivron jaune 1 aubergine Gros sel
3 petits oignons blancs 1 petit bouquet de sarriette Sel fin
2 grappes de tomates fraîche Poivre du moulin
cerises jaune ou rouge

> Lavez l’aubergine et coupez-la en tranches. Déposez-les dans une passoire avec
une petite poignée de gros sel et faites-les dégorger 30 minutes.
> Lavez les tomates et la courgette, coupez les tomates allongées en deux et la
courgette en rondelles. Nettoyez les poivrons, coupez-les en morceaux. Épluchez
les oignons et coupez-les en deux.
> Nettoyez les artichauts, tournez-les, coupez-les en deux puis faites-les cuire 5
minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les sous l’eau froide.
> Rincez rapidement les aubergines sous l’eau froide, épongez-les avec un papier
absorbant.
> Faites chauffer un gril, déposez les poivrons et les oignons dessus et faites-les cuire
5 minutes. Ajoutez les tranches d’aubergine et de courgette et les artichauts coupés
en deux ou en quatre. Faites cuire 6 à 8 minutes puis ajoutez les tomates grappe et
les demi tomates allongées.
> Parsemez tous les légumes avec les brindilles de sarriette, salez et poivrez. Laissez
cuire encore 5 minutes en retournant les légumes.
> Mettez les poivrons grillés dans un bol avec les olives et arrosez-les avec la moitié
de l’huile d’olive. Disposez les autres légumes dans une assiette et arrosez-les avec le
reste de l’huile d’olive.
> Laissez les légumes refroidir avant de les déguster avec des tranches de pain grillé
frottées à ail.
GRESSINI
PRÉPARATION : 20 minutes REPOS : 1 h 15 CUISSON : 15 à 20 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 40 pièces environ

350 g de farine 20 cl d’eau tiède


10 g de levure de boulanger 5 cl d’huile d’olive + 2 c. à
déshydratée soupe
2 c. à soupe d’origan séché 1 c. à café rase de sel

> Mélangez rapidement la levure dans l’eau tiède.


> Déposez la farine dans la cuve d’un robot muni du crochet pétrisseur. Ajoutez le
sel, l’huile et l’origan. Faites tourner à petite vitesse puis versez l’eau tiède avec la
levure. Laissez tourner 10 minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se
détache des parois. Formez une boule, recouvrez-la d’un linge propre et laissez
pousser la pâte 1 heure à température ambiante.
> Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
> Façonnez des rouleaux très fins de pâte. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie
recouverte de papier sulfurisé et laissez-les reposer 15 minutes à température
ambiante.
> Badigeonnez les gressini d’huile d’olive avec un pinceau. Enfournez 15 à 20
minutes. Laissez-les refroidir.
TARALLI
PRÉPARATION : 20 minutes REPOS : 2 h CUISSON : 45 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 40 pièces environ

400 g de farine 10 cl d’huile d’olive


10 cl de vin blanc 1 c. à soupe rase de sel

> Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Creusez un puits et versez le vin et
l’huile. Mélangez pendant 5 minutes pour obtenir une pâte homogène. Formez une
boule, filmez et laissez-la reposer 2 h au réfrigérateur.
> Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
> Avec la pâte, façonnez des boudins et formez des anneaux.
> Plongez les taralli 20 secondes dans une casserole d’eau bouillante par petites
quantités pour éviter qu’ils se collent entre eux. Égouttez-les sur un torchon propre.
> Déposez les taralli sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez 40 à 45 minutes. Laissez refroidir.
PANINI À LA PANCETTA GRILLÉE,
PARMESAN ET ROQUETTE
PRÉPARATION : 15 minutes CUISSON : 8 à 10 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 4 panini

4 pains à panini 100 g de roquette


20 fines tranches de 10 cl d’huile d’olive
pancetta Poivre du moulin
120 g de parmesan entier

> Préchauffez la machine à panini (ou une machine à croque-monsieur).


> Émincez grossièrement les tranches de pancetta. Faites-les rissoler dans une poêle
avec 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive 4 à 5 minutes sur feu vif ; poivrez.
> Lavez la roquette. À l’aide d’un économe, réalisez des copeaux de parmesan.
> Coupez les pains en deux. Répartissez la roquette sur la base. Déposez la pancetta
grillée dessus puis parsemez de copeaux de parmesan. Arrosez le tout avec le reste
de l’huile d’olive. Recouvrez avec les chapeaux.
> Toastez les panini 8 à 10 minutes dans la machine pour les faire dorer.
BRUSCHETTA RICOTTA, SPECK ET MIEL
Pour 4 personnes

> Préchauffez le gril du four. Dans un saladier, mélangez 200 g de ricotta avec 80 g
d’olives noires hachées, 8 feuilles de basilic ciselées, du sel et du poivre.
> Coupez 2 pains ciabatta en deux dans la longueur et placez 1 tranche de speck sur
chaque moitié de pain. Recouvrez de ricotta aux olives puis parsemez de pignons de
pin. Nappez de miel et versez un filet d’huile d’olive.
> Faites gratiner les tartines sous le gril pendant 8 à 10 minutes. Dégustez aussitôt.
BRUSCHETTA BRESAOLA, CHÈVRE ET
OIGNONS CONFITS
Pour 4 personnes

> Dans une casserole, faites fondre 2 oignons émincés avec 30 g de beurre 3
minutes sur feu moyen. Ajoutez 20 cl de vin rouge, 3 cuillerées à soupe de crème de
cassis ou de sirop de cassis, 30 g de sucre semoule, du sel et du poivre. Mélangez et
laissez cuire 40 à 45 minutes sur feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient
confits.
> Préchauffez le gril du four. Coupez 2 petits pains de campagne individuels en deux
et déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
> Placez 1 tranche de bresaola sur chaque moitié de pain puis répartissez les oignons
confits dessus. Coupez 2 pavés de chèvre cendré en deux et déposez une moitié sur
les oignons. Nappez-les d’huile d’olive.
> Faites gratiner les bruschetta 5 minutes sous le gril. Dégustez aussitôt.
BRUSCHETTA AU CAVIAR DE TOMATES-
AMANDES
Pour 4 personnes

> Faites griller à sec 80 g d’amandes entières émondées 3 à 4 minutes dans une
poêle antiadhésive. Laissez-les refroidir sur une feuille de papier absorbant.
> Mixez 150 g de tomates confites et les amandes avec 3 cuillerées à soupe d’huile
d’olive, du sel et du poivre.
> Préchauffez le gril du four. Coupez 4 petits pains individuels au pavot en deux dans
la longueur puis toastez-les sous le gril. Retirez-les du four (maintenez le gril
allumé).
> Tartinez les petits pains de caviar de tomates-amandes puis répartissez des
copeaux de pecorino dessus. Passez les bruschettas quelques secondes sous le gril
très chaud. Dégustez aussitôt.
CROSTINI AUX ANCHOIS À LA SAUCE
VIERGE
Pour 4 personnes

> Dans un saladier, mélangez 4 tomates roma concassées avec 2 grosses échalotes
hachées, 12 feuilles de basilic ciselées, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du sel et du
poivre. Placez cette sauce 1 heure au réfrigérateur.
> Préchauffez le gril du four. Coupez des tranches de pain et badigeonnez-les d’huile
d’olive. Toastez-les sous le gril.
> Répartissez la sauce vierge sur les tranches de pain grillées. Déposez 2 filets
d’anchois sur chaque tartine et dégustez.
ARANCINI AU JAMBON
PRÉPARATION : 40 minutes CUISSON : 25 minutes RÉFRIGÉRATION : 3 heures

INGRÉDIENTS
Pour 4 panini

160 g de riz arborio (ou de 2 œufs 15 cl de vin blanc


riz rond) 100 g de chapelure 60 cl de bouillon de volaille
1 tranche de jambon blanc 75 g de farine chaud
légèrement épaisse coupée 3 c. à soupe de béchamel 3 c. à soupe d’huile d’olive
en petits cubes 50 g de beurre froid coupé 1 litre d’huile pour la friture
1 oignon moyen pelé et en morceaux Sel, poivre du moulin
haché
60 g de parmesan râpé
100 g de gorgonzola
200 g de mozzarella coupée
en petits cubes

> Dans une casserole, faites fondre l’oignon avec l’huile d’olive 2 minutes sur feu
moyen. Ajoutez le riz et nacrez-le sur feu doux (il devient translucide). Versez le vin
blanc, salez et poivrez. Laissez réduire le vin 4 minutes sur feu vif. Versez ensuite 1
louche de bouillon de volaille chaud sur le riz et attendez qu’il ait été totalement
absorbé avant d’en rajouter. Procédez ainsi, louche après louche (comptez 18
minutes à feu doux pour une cuisson parfaite). Hors du feu, incorporez le parmesan
et le beurre.
> Transvasez le risotto dans un plat et laissez-le refroidir. Placez-le 2 h au
réfrigérateur.
> Dans un bol, mélangez la mozzarella et le jambon avec la béchamel.
> Avec le risotto refroidi, façonnez de grosses boules entre la paume de vos mains
puis donnez-leur une forme de pyramide. Faites un trou dans la base avec votre
pouce. Farcissez chaque pyramide avec 1 cuillérée à café de béchamel à la mozzarella
et refermez-la doucement avec vos mains.
> Battez les œufs dans une assiette creuse. Versez la farine et la chapelure dans deux
autres assiettes. Passez les arancini successivement dans la farine, l’œuf battu puis la
chapelure. Placez-les 1 h au réfrigérateur.
> Faites chauffer l’huile pour friture dans une casserole. Plongez les arancini 1
minute pour faire dorer en les tournant avec une écumoire puis égouttez-les sur un
papier absorbant. Dégustez aussitôt.
PANZAROTTI
PRÉPARATION : 45 minutes CUISSON : 5 minutes RÉFRIGÉRATION : 3 heures

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes

500 g de pommes de terre 100 g de chapelure 50 g de beurre


120 g de mozzarella 75 g de farine 50 cl d’huile pour la friture
2 œufs 1 grosse c. à soupe de crème Sel, poivre du moulin
fraîche épaisse

> Épluchez et lavez les pommes de terre puis coupez-les en morceaux. Faites-les
cuire 20 minutes dans une casserole d’eau salée.
> Égouttez les pommes de terre et passez-les au presse-purée. Ajoutez la crème
fraîche, le beurre en morceaux, du sel et du poivre. Mélangez pour obtenir une
purée bien épaisse. Laissez-la refroidir.
> Coupez la mozzarella en bâtonnets de 5 × 0,5 cm environ.
> Poudrez vos mains de farine et façonnez des petits boudins de pommes de terre de
6 à 8 cm de long.
> Enfoncez délicatement 1 bâtonnet de mozzarella dans les boudins de pomme de
terre. Roulez-les légèrement.
> Battez les œufs dans une assiette creuse. Versez la farine et la chapelure dans deux
autres assiettes. Passez les boudins de pomme de terre successivement dans la
farine, l’œuf battu puis la chapelure.
> Placez les panzarotti ainsi panés 3 h au réfrigérateur.
> Faites chauffer l’huile dans une grande poêle puis faites dorer les panzarotti
pendant quelques secondes. Égouttez-les sur du papier absorbant. Dégustez
aussitôt.
CAPONATA
PRÉPARATION : 20 minutes REPOS : 30 minutes CUISSON : 40 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes

1 grosse aubergine 60 g de câpres 10 cl d’huile d’olive


2 grosses tomates 100 g d’olives vertes 40 g de sucre semoule
2 branches de céleri dénoyautées Sel, poivre du moulin
2 oignons 3 c. à soupe de vinaigre de
vin
3 c. à soupe de vinaigre
balsamique

> Lavez l’aubergine et coupez-la en petits cubes. Déposez-les dans une passoire,
saupoudrez-les de sel et laissez-les dégorger 30 minutes.
> Pendant ce temps, plongez les tomates 20 secondes dans une casserole d’eau
bouillante. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans l’eau froide. Ôtez la peau et les
pépins puis concassez la chair.
> Effilez et émincez le céleri. Pelez et émincez les oignons.
> Dans une poêle, faites fondre les oignons avec la moitié de l’huile d’olive 5 minutes
à feu moyen. Ajoutez le céleri, les tomates, le sucre, les deux vinaigres, du sel et du
poivre. Mélangez et laissez cuire 15 minutes sur feu doux.
> Dans une autre poêle, faites rissoler les cubes d’aubergine dégorgés avec le reste
d’huile 10 minutes sur feu moyen.
> Déposez les cubes d’aubergine dans la préparation à base d’oignons. Ajoutez les
câpres et les olives. Mélangez le tout et laissez compoter 15 à 20 minutes (ajoutez
un peu d’eau pendant la cuisson si nécessaire). Dégustez la caponata tiède ou froide.
PURE PIZZA
PRÉPARATION : 15 minutes CUISSON : 10 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 4 pizzas

4 boules de pâte à pizza 300 g de mozzarella 60 cl de coulis de tomates


fraîche ou surgelée de 200 150 g de parmesan entier (voir recette ici)
à 250 g 4 branches de thym frais 10 cl d’huile d’olive
6 tomates longues Sel, poivre du moulin
150 g de roquette

> Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).


> Lavez les tomates et coupez-les dans la longueur. Taillez la mozzarella en tranches.
> Sur le plan de travail, étalez les boules de pâte au rouleau, plus ou moins finement
selon votre goût. Déposez chaque disque de pâte sur une plaque de four.
> Nappez les disques de pâte de coulis de tomates en laissant un bord de 1 cm.
> Sur le coulis, répartissez les tomates. Salez, poivrez et parsemez de brindilles de
thym. Disposez les tranches de mozzarella et arrosez généreusement d’huile d’olive.
> Enfournez les pizzas et faites cuire 10 minutes.
> Sortez les pizzas du four. Parsemez la surface de copeaux de parmesan prélevés à
l’économe et déposez 1 bouquet de roquette dessus. Dégustez aussitôt.
MINI CALZONE AU JAMBON, FETA ET
COURGETTES GRILLÉES
PRÉPARATION : 25 minutes CUISSON : 10 à 12 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 4 calzone

500 g de pâte à pizza 40 cl de coulis de tomates


fraîche ou surgelée (voir recette ici)
4 tranches de jambon de 2 3 c. à soupe d’huile d’olive
mm d’épaisseur Sel, poivre du moulin
250 g de feta
1 grosse courgette

> Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).


> Lavez la courgette et coupez-la en petits cubes. Faites-les revenir dans une poêle
avec l’huile d’olive 8 à 10 minutes sur feu moyen. Salez et poivrez.
> Coupez le jambon et la feta en petits morceaux.
> Séparez la pâte en 4 portions. Sur le plan de travail, étalez-les en disques de 20 cm
de diamètre environ. Déposez chaque disque sur une plaque de four.
> Nappez la moitié des disques de pâte de coulis de tomates en laissant un bord de
1 cm. Répartissez dessus les courgettes, le jambon et la feta. Rabattez la pâte sur la
garniture pour former des chaussons. Appuyez sur les bords afin de les souder.
> Enfournez les mini-calzone et faites cuire 10 à 12 minutes. Dégustez aussitôt.
PIZZA AUX FIGUES, PARME ET
GORGONZOLA
PRÉPARATION : 15 minutes CUISSON : 10 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 4 pizzas

4 boules de pâte à pizza 60 cl de coulis de tomates


fraîche ou surgelée de 200 (voir recette ici)
à 250 g 4 c. à soupe de miel liquide
6 tranches de jambon de 3 c. à soupe d’huile d’olive
Parme
8 figues violettes fraîches
250 g de gorgonzola

> Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).


> Sur le plan de travail, étalez les boules de pâte au rouleau, plus ou moins finement
selon votre goût. Déposez chaque disque de pâte sur une plaque de four.
> Lavez les figues et coupez-les en quartiers. Taillez les tranches de jambon en
grosses lanières.
> Nappez les disques de pâte de coulis de tomates en laissant un bord de 1 cm.
> Sur le coulis, répartissez harmonieusement les figues et les lanières de jambon.
Ajoutez des petits morceaux de gorgonzola puis arrosez d’une cuillerée à soupe de
miel et d’un filet d’huile d’olive.
> Enfournez les pizzas et faites cuire 10 minutes. Dégustez aussitôt.
PIZZA VEGGIE AUX LÉGUMES GRILLÉS
ET PESTO
PRÉPARATION : 20 minutes CUISSON : 10 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 4 pizzas

4 boules de pâte à pizza 1 poivron vert 4 grosses c. à soupe de


fraîche ou surgelée de 200 1 poivron jaune pesto (voir recette ici)
à 250 g 1 petite aubergine 60 cl de coulis de tomates
1 grosse courgette verte 200 g de mozzarella (voir recette ici)
1 grosse courgette jaune 3 c. à soupe d’huile d’olive
2 poivrons rouges Sel, poivre du moulin

> Pelez et épépinez les poivrons. Coupez-les en gros morceaux. Taillez les courgettes
et l’aubergine en rondelles de 3 ou 4 mm d’épaisseur.
> Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).
> Dans une poêle ou sur un gril, faites dorer les légumes sur tous les côtés en les
badigeonnant légèrement d’huile d’olive avec un pinceau en cours de cuisson (10
minutes environ). Salez et poivrez.
> Dans un saladier, mélangez les légumes grillés avec la moitié du pesto.
> Sur le plan de travail, étalez les boules de pâte au rouleau, plus ou moins finement
selon votre goût. Déposez chaque disque de pâte sur une plaque de four.
> Nappez les disques de pâte de coulis de tomates en laissant un bord de 1 cm.
Répartissez dessus les légumes grillés au pesto puis la mozzarella coupée en petits
cubes.
> Enfournez les pizzas et faites cuire 10 minutes.
> Sortez les pizzas du four puis étalez le reste de pesto sur le dessus. Dégustez
aussitôt.
PIZZA AU THON ET AUX OLIVES
PRÉPARATION : 10 minutes CUISSON : 10 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 4 pizzas

4 boules de pâte à pizza 200 g de petites olives 100 g de parmesan râpé


fraîche ou surgelée de 200 noires de Nice dénoyautées 2 branches de thym frais
à 250 g 60 cl de coulis de tomates 10 feuilles de basilic frais
600 g de thon en boîte au (voir recette ici) 10 cl d’huile d’olive
naturel

> Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).


> Égouttez et émiettez le thon. Hachez le basilic.
> Dans un saladier, mélangez le thon et le basilic.
> Sur le plan de travail, étalez les boules de pâte au rouleau, plus ou moins finement
selon votre goût. Déposez chaque disque de pâte sur une plaque de four.
> Nappez les disques de pâte de coulis de tomates en laissant un bord de 1 cm.
> Sur le coulis, répartissez le thon au basilic puis ajoutez les olives. Parsemez la
surface de parmesan râpé et de brindilles de thym. Arrosez d’huile d’olive.
> Enfournez les pizzas et faites cuire 10 minutes. Dégustez aussitôt.
PIZZA AU FENOUIL, SARDINES ET THYM
PRÉPARATION : 30 minutes CUISSON : 10 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 4 pizzas

4 boules de pâte à pizza 1 oignon 60 cl de coulis de tomates


fraîche ou surgelée de 200 120 g de parmesan râpé (voir recette ici)
à 250 g 4 branches de thym frais 10 cl d’huile d’olive
8 belles sardines fraîches Sel, poivre du moulin
2 petits bulbes de fenouil

> Nettoyez les bulbes de fenouil puis taillez-les en fines lanières. Épluchez et
émincez l’oignon.
> Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle puis faites fondre le
fenouil et l’oignon avec les brindilles de thym, du sel et du poivre pendant 15
minutes sur feu moyen, en remuant souvent.
> Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).
> Nettoyez les sardines et levez délicatement les filets avec un couteau tranchant.
> Sur le plan de travail, étalez les boules de pâte au rouleau, plus ou moins finement
selon votre goût. Déposez chaque disque de pâte sur une plaque de four.
> Nappez les disques de pâte de coulis de tomates en laissant un bord de 1 cm.
> Sur le coulis, répartissez le mélange fenouil-oignon. Déposez 4 filets de sardine sur
chaque pizza. Parsemez de parmesan et arrosez avec le reste d’huile d’olive.
> Enfournez les pizzas et faites cuire 10 minutes. Dégustez aussitôt.
FUSILLI PAESANI AU POULET ET À LA
CRÈME DE PARMESAN
PRÉPARATION : 20 minutes CUISSON DES PÂTES : voir paquet

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

600 g de fusilli paesani 2 oignons 40 cl de crème liquide


700 g de chair de poulet 1 petit bouquet de persil plat 3 c. à soupe d’huile d’olive
rôti 1 cube de bouillon de volaille Sel, poivre du moulin
150 g de parmesan
fraîchement râpé

> Retirez la peau du poulet et coupez la chair en petits morceaux.


> Épluchez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans une grande poêle avec
l’huile d’olive 8 à 10 minutes sur feu moyen afin qu’ils soient légèrement colorés.
> Ajoutez les morceaux de poulet dans la poêle ; salez, poivrez et mélangez. Laissez
dorer l’ensemble 2 minutes sur feu moyen. Réservez dans la poêle.
> Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide avec la moitié du parmesan, du
sel et du poivre pendant 2 minutes. Maintenez cette sauce au chaud (au bain-
marie).
> Lavez et ciselez le persil.
> Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée avec le cube de
bouillon selon le temps mentionné sur le paquet.
> Égouttez les pâtes et mélangez-les dans la poêle contenant le poulet. Ajoutez la
crème de parmesan et mélangez.
> Répartissez les pâtes au poulet dans les assiettes. Parsemez de persil et servez
aussitôt avec le reste de parmesan dans une coupelle.
SPAGHETTI À LA BOLOGNAISE DE VEAU
PRÉPARATION : 45 minutes CUISSON DES PÂTES : voir paquet

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

500 g de spaghetti 1 oignon 20 cl de fond de veau


1,2 kg de noix de veau 2 branches de thym frais 40 g de beurre
hachée 30 cl de coulis de tomates 3 c. à soupe d’huile d’olive
200 g de gruyère râpé (voir recette ici) Sel, poivre du moulin
2 carottes

> Pelez et hachez l’oignon. Épluchez les carottes et taillez-les en petits cubes. Dans
une cocotte, faites-les revenir ensemble avec l’huile d’olive 6 à 8 minutes sur feu
moyen.
> Ajoutez la viande hachée et saisissez-la 6 à 8 minutes sur feu vif en remuant.
> Ajoutez le coulis de tomates et le fond de veau. Salez, poivrez et déposez les
branches de thym. Faites cuire 30 minutes sur feu moyen.
> Au dernier moment, plongez les spaghetti dans un grand volume d’eau bouillante
salée. Égouttez-les et déposez-les dans un saladier. Ajoutez le beurre et mélangez.
> Répartissez les spaghetti dans des assiettes creuses. Servez aussitôt avec la
bolognaise de veau et le gruyère râpé.
PENNE ALL’ARRABBIATA
PRÉPARATION : 30 minutes CUISSON : 30 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

450 g de penne 1 petit piment rouge 120 g de parmesan ou de


8 tomates bien mûres 1 petit bouquet de persil plat pecorino râpé
200 g de speck ou de 2 gousses d’ail 5 cl d’huile d’olive
pancetta Sel, poivre du moulin

> Plongez les tomates 20 secondes dans une casserole d’eau bouillante puis
rafraîchissez-les dans un récipient d’eau froide. Égouttez-les, pelez-les et coupez-les
en deux ; épépinez-les et concassez-les grossièrement.
> Pelez et hachez les gousses d’ail. Épépinez et hachez le piment. Coupez le speck
(ou la pancetta) en petits morceaux.
> Dans une grande sauteuse, faites rissoler à sec les morceaux de speck 3 minutes
sur feu vif. Débarrassez-les sur une assiette.
> Déposez l’ail dans la sauteuse et faites-le revenir 2 minutes. Ajoutez les tomates
concassées, le piment, 10 cl d’eau, du sel et du poivre. Laissez cuire le tout 20 à 25
minutes sur feu moyen.
> Pendant ce temps, faites cuire les penne dans une grande casserole d’eau
bouillante salée selon le temps indiqué sur le paquet.
> Lavez et hachez le persil.
> Remettez le speck dans la sauteuse. Égouttez les penne puis mélangez-les au
concassé de tomates sur feu doux.
> Répartissez les penne dans des assiettes. Parsemez de persil haché et servez
aussitôt avec le fromage râpé.
BUCATINI ALL’AMATRICIANA
PRÉPARATION : 30 minutes CUISSON DES PÂTES : voir paquet

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

400 g de bucatini (gros 2 gousses d’ail Parmesan râpé pour servir


spaghetti creux) 1 petit piment doux 3 c. à soupe d’huile d’olive
200 g de speck en tranches 50 cl de coulis de tomates Sel, poivre du moulin
1 gros oignon (voir recette ici)

> Pelez et hachez l’oignon et les gousses d’ail. Épépinez et hachez le piment. Coupez
le speck en petits morceaux.
> Dans une casserole, faites fondre l’oignon, l’ail et le piment avec l’huile d’olive 3
minutes sur feu doux. Ajoutez les morceaux de speck et faites-les rissoler 3 minutes
sur feu moyen. Versez le coulis de tomates, salez, poivrez et laissez mijoter le tout
20 minutes sur feu doux.
> Pendant ce temps, faites cuire les bucatini dans une grande casserole d’eau
bouillante salée selon le temps indiqué sur le paquet.
> Lorsque les pâtes sont cuites, récupérez 10 à 15 cl d’eau de cuisson et versez-la
dans la casserole de coulis de tomates. Égouttez les pâtes et mélangez-les au coulis.
Servez aussitôt avec du fromage râpé.
CANNELLONI AUX ÉPINARDS
PRÉPARATION : 30 minutes CUISSON : 40 à 45 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

24 tubes de cannelloni 200 g de comté râpé 80 cl de coulis de tomates


800 g de noix de veau 1 oignon rouge (voir recette ici)
hachée 2 gousses d’ail 3 c. à soupe d’huile d’olive
400 g d’épinards cuits Sel, poivre du moulin
surgelés

> Faites décongeler les épinards dans une passoire, puis hachez-les au couteau.
> Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
> Épluchez et hachez l’oignon et les gousses d’ail. Faites-les revenir dans une grande
poêle avec l’huile d’olive 3 minutes sur feu moyen. Ajoutez le veau haché et faites
cuire 6 à 8 minutes sur feu vif en remuant.
> Incorporez les épinards hachés et 15 cl de coulis de tomates. Salez et poivrez.
Mélangez le tout et laissez refroidir cette farce.
> Faites chauffer le reste de coulis dans une casserole avec un peu d’eau pour le
liquéfier légèrement.
> Garnissez généreusement de farce les tubes de cannelloni crus avec vos doigts.
> Versez un peu de coulis dans le fond d’un grand plat à gratin. Rangez les cannelloni
en les serrant bien les uns contre les autres. Recouvrez avec le reste de coulis et
parsemez de comté râpé.
> Enfournez et laissez cuire 40 à 45 minutes. Faites ensuite gratiner la surface 5
minutes sous le gril du four. Servez aussitôt.
Remplacez la viande de veau par de la chair à saucisse persillée et bien relevée. En saison,
utilisez des épinards frais et mélangez le jus de cuisson avec le coulis de tomates.
LINGUINE ALLE VONGOLE
PRÉPARATION : 30 minutes CUISSON DES PÂTES : voir paquet

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes

400 g de linguine 3 gousses d’ail 50 g de beurre


(spaghetti plats) Parmesan râpé pour servir 3 c. à soupe d’huile d’olive
1,5 kg de palourdes 10 cl de vin blanc Sel, poivre du moulin
1,5 kg de coques
1 gros bouquet de persil plat

> Nettoyez soigneusement les coquillages dans plusieurs eaux puis égouttez-les dans
une passoire.
> Pelez et hachez les gousses d’ail. Lavez et hachez le persil. Dans une grande
cocotte, faites fondre l’ail 3 minutes sur feu doux avec l’huile d’olive. Ajoutez les
coquillages, le vin blanc et la moitié du persil ; poivrez. Couvrez la cocotte et laissez
cuire 8 à 10 minutes sur feu vif en remuant les coquillages à mi-cuisson.
> Éteignez le feu. Filtrez 40 cl de jus de cuisson des coquillages et versez-le dans
une casserole. Portez à ébullition sur feu moyen pour le faire réduire d’un tiers
environ.
> Pendant ce temps, égouttez les coquillages. Réservez-en un quart avec leur
coquille et décoquillez le reste.
> Faites cuire les linguine dans un grand volume d’eau bouillante salée selon le temps
indiqué sur le paquet.
> Incorporez le beurre en petits morceaux dans la casserole de réduction du jus de
cuisson des coquillages en fouettant. Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre puis
ajoutez le reste de persil. Mixez le tout 10 secondes au mixeur plongeant pour
obtenir une sauce lisse.
> Égouttez les pâtes et mélangez-les dans un saladier avec les coquillages décoquillés
et la sauce très chaude.
> Répartissez la préparation dans les assiettes. Ajoutez quelques coquillages avec
leur coquille dessus et dégustez accompagné de parmesan râpé.
GNOCCHI NAPOLETANI
PRÉPARATION : 40 minutes CUISSON DES PÂTES : voir paquet

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

600 g de gnocchi 2 échalotes 1 c. à soupe de concentré de


napoletani 2 gousses d’ail tomates
18 fines tranches de jambon 1 bouquet de thym frais 1 cube de bouillon de
de Parme légumes
5 tomates moyennes bien 3 c. à soupe d’huile d’olive
mûres Sel, poivre du moulin

> Plongez les tomates 20 secondes dans une casserole d’eau bouillante, puis passez-
les sous l’eau froide. Ôtez la peau, épépinez-les et concassez-les grossièrement.
> Épluchez et hachez l’ail et les échalotes. Faites-les revenir dans une casserole avec
l’huile d’olive 3 minutes sur feu moyen. Ajoutez les tomates concassées, le
concentré de tomates, du sel et du poivre. Faites cuire 3 minutes. Versez 75 cl
d’eau. Ajoutez le cube de bouillon et le thym. Laissez cuire 20 à 25 minutes sur feu
moyen.
> Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Étalez les tranches de jambon sur une plaque de four recouverte de papier
sulfurisé. Enfournez 6 à 8 minutes pour les faire sécher. Laissez-les refroidir puis
mixez-les 2 minutes au robot pour obtenir une chapelure grossière.
> Retirez le thym de la casserole. Mixez les tomates pour obtenir un coulis
légèrement épais. Réservez-le au chaud.
> Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée selon le temps
mentionné sur le paquet.
> Égouttez les pâtes et mélangez-les avec le coulis bien chaud. Donnez quelques
tours de moulin à poivre. Servez aussitôt avec la chapelure de Parme dans une
coupelle.
RISOTTO AUX ASPERGES ET
CREVETTES
PRÉPARATION : 20 minutes CUISSON : 25 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes

200 g de riz arborio 40 g de parmesan râpé 80 cl de bouillon de volaille


400 g d’asperges vertes 1 c. à soupe de crème 3 c. à soupe d’huile d’olive
20 crevettes roses cuites fraîche Sel, poivre du moulin
1 oignon 40 g de beurre
10 cl de vin blanc sec

> Pelez et lavez les asperges puis faites-les cuire 5 à 7 minutes dans une casserole
d’eau bouillante salée (elles doivent rester fermes). Rafraîchissez-les sous l’eau
froide puis coupez-les en deux.
> Décortiquez les crevettes.
> Faites chauffer le bouillon dans une casserole (maintenez-le au chaud sur feu doux
tout au long de la cuisson du riz).
> Pelez et hachez l’oignon. Dans une cocotte, faites-le fondre sans coloration avec
l’huile d’olive 3 minutes sur feu doux. Ajoutez le riz et laissez-le nacrer quelques
minutes (les grains vont devenir translucides) en mélangeant avec une spatule pour
bien l’enrober dans l’huile. Versez le vin blanc, salez, poivrez et faites cuire 5 minutes
sur feu vif pour que le liquide s’évapore. Ajoutez ensuite le bouillon, louche après
louche : attendez qu’il ait été totalement absorbé par le riz avant de rajouter une
nouvelle louche. Laissez ainsi cuire 20 minutes environ sur feu moyen afin d’obtenir
un riz bien onctueux mais encore légèrement ferme.
> Retirez la casserole du feu puis incorporez délicatement les asperges et les
crevettes. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés puis le parmesan et la crème
fraîche en remuant.
> Dégustez sans attendre.

Décorez de tomates cerises rôties au four et parsemez de lamelles de truffes au moment


de servir.
OSSO BUCO À LA GREMOLATA
PRÉPARATION : 30 minutes CUISSON : 2 heures

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes

4 tranches de jarret de veau 1 gros bouquet de persil ½ c. à café de muscade


de 250 g environ 1 branche de thym râpée
2 branches de céleri 1 feuille de laurier 3 c. à soupe de farine
2 carottes 1 orange non traitée 40 cl de vin blanc
1 oignon 1 citron non traité 10 cl d’huile d’olive
4 gousses d’ail Sel, poivre du moulin

> Épluchez et coupez en petits dés les carottes, l’oignon et le céleri. Pelez et hachez
2 gousses d’ail.
> Passez les tranches de jarret dans la farine (tapotez-les pour enlever l’excédent).
Faites-les dorer dans une cocotte 4 à 5 minutes de chaque côté avec la moitié de
l’huile d’olive. Débarrassez-les sur une assiette.
> Déposez la garniture de légumes dans la cocotte et faites revenir 5 minutes sur feu
moyen. Remettez les tranches de jarret. Versez le vin blanc et portez à ébullition 2
minutes. Complétez avec de l’eau froide à hauteur. Ajoutez le thym, le laurier, du sel
et du poivre. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 h 45 à 2 h sur feu doux en remuant
régulièrement (ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si la sauce épaissit de trop).
> Pendant ce temps, préparez la gremolata : lavez l’orange et le citron et prélevez le
zeste. Lavez et hachez le persil. Pelez et hachez les 2 dernières gousses d’ail. Dans un
bol, mélangez le persil, l’ail, les zestes d’agrumes, la muscade, du sel, du poivre et le
reste d’huile d’olive.
> Lorsque la viande est cuite (la chair doit se détacher de l’os), retirez-la de la
cocotte et réservez-la au chaud. Faites réduire la sauce si nécessaire pour qu’elle soit
bien sirupeuse puis ajoutez la gremolata dans la cocotte. Mélangez-la à la sauce.
> Servez l’osso buco bien chaud avec la sauce. Accompagnez de pâtes fraîches.
VITELLO TONNATO
PRÉPARATION : 30 minutes CUISSON : 1 h 15

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes

600 g de rôti de veau 1 oignon 30 cl de vin blanc


150 g de thon en boîte 1 c. à soupe de câpres 3 c. à soupe d’huile d’olive
8 filets d’anchois 20 cl de mayonnaise Sel, poivre du moulin
2 branches de céleri

> Effilez les branches de céleri et coupez-les en petits dés. Pelez et émincez l’oignon.
> Piquez 4 filets d’anchois à l’intérieur du rôti de veau. Salez et poivrez.
> Dans une cocotte, saisissez le rôti de veau avec l’huile d’olive 2 minutes de chaque
côté sur feu vif. Baissez le feu, ajoutez le céleri et l’oignon puis laissez étuver 5
minutes en remuant. Versez le vin blanc et complétez avec de l’eau à hauteur du
rôti. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 h 15 sur feu moyen.
> Sortez le rôti et enveloppez-le de papier d’aluminium. Filtrez 5 à 10 cl de jus de
cuisson.
> Émiettez le thon et déposez-le dans un récipient haut. Ajoutez les câpres, la
mayonnaise, le reste des filets d’anchois et le jus de cuisson filtré. Mixez le tout (en
ajoutant un peu de liquide de cuisson selon la texture de la sauce désirée).
> Tranchez le rôti et servez avec la sauce.

Vous pouvez déguster cette recette chaude ou froide.


ESCALOPES DE VEAU À LA MILANAISE
PRÉPARATION : 20 minutes CUISSON : 10 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes

4 escalopes de veau de 100 g de chapelure 40 g de beurre


200 g environ 50 g de parmesan râpé + un 1 litre d’huile pour la friture
400 g de spaghettis peu pour servir Sel, poivre du moulin
2 gros œufs 30 cl de coulis de tomates
80 g de farine (voir recette p. 8)
1 citron

> Placez chaque escalope entre deux feuilles de papier film puis aplatissez-la en
tapant dessus avec le fond d’une casserole. Ôtez le papier film.
> Battez les œufs dans une assiette creuse. Déposez la farine dans une autre
assiette ; mélangez la chapelure et le parmesan dans une troisième assiette.
> Salez et poivrez les escalopes puis passez-les successivement dans la farine, l’œuf
battu puis la chapelure au parmesan en appuyant dessus pour faire adhérer la
panure. Placez-les au réfrigérateur.
> Dans une casserole, faites chauffer le coulis de tomates sur feu doux avec 5 cl
d’eau, du sel et du poivre.
> Faites cuire les spaghettis dans une casserole d’eau bouillante salée selon le temps
indiqué sur le paquet.
> Faites chauffer l’huile dans une grande poêle puis faites frire les escalopes panées 5
à 6 minutes (retournez-les à mi-cuisson si elles ne baignent pas totalement dans
l’huile). Égouttez-les sur un papier absorbant.
> Égouttez les spaghettis et mélangez-les dans un saladier avec le beurre, un peu
d’eau de cuisson, du sel et du poivre.
> Servez les escalopes milanaises bien chaudes avec les spaghettis, le coulis de
tomates, du parmesan râpé et des quartiers de citron.
POLPETTE
PRÉPARATION : 45 minutes CUISSON : 1 heure

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes

600 g de viande de bœuf 1 bouquet de persil plat 1 litre de coulis de tomates


hachée 10 feuilles de basilic (voir recette p. 8)
60 g de parmesan râpé + un 2 gros œufs 5 cl de lait
peu pour servir 2 tranches de pain de mie 10 cl d’huile d’olive
60 g de pecorino râpé 100 g de farine Sel, poivre du moulin
1 oignon
4 gousses d’ail

> Ôtez la croute du pain de mie, émiettez-le et faites-le tremper dans un bol avec le
lait.
> Pelez et hachez l’oignon et les gousses d’ail. Lavez et hachez le persil et le basilic.
> Dans un saladier, déposez la viande hachée, la mie de pain imbibée, la moitié de l’ail
haché, les œufs, les deux fromages râpés, le persil, le basilic, du sel et du poivre.
Mélangez le tout avec vos mains pour obtenir une préparation homogène puis
façonnez des boulettes de la taille d’une grosse noix. Placez-les au réfrigérateur.
> Dans une cocotte, faites fondre l’oignon et le reste de l’ail haché avec la moitié de
l’huile d’olive. Ajoutez le coulis de tomates, 10 cl d’eau, du sel et du poivre. Laissez
cuire le tout 10 minutes sur feu moyen.
> Passez les boulettes de viande dans la farine.
> Dans une grande poêle, faites chauffer le reste d’huile d’olive puis faites rissoler les
boulettes 2 à 3 minutes sur feu vif.
> Déposez les boulettes dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter 45 minutes sur
feu doux. Dégustez-les bien chaudes avec du parmesan râpé.
MINESTRONE
PRÉPARATION : 30 minutes CUISSON : 40 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes

2 grosses pommes de terre 1 oignon 10 feuilles de basilic


2 courgettes 2 gousses d’ail ½ branche de romarin
2 carottes 1 tranche épaisse de jambon 2 branches de thym
2 belles tomates de Parme (3 mm environ) 3 c. à soupe d’huile d’olive
150 g de petits pois frais 150 g de petites pâtes (type Sel, poivre du moulin
écossés puntalette)
2 grosses c. à soupe de
parmesan râpé

> Épluchez les carottes et les pommes de terre. Lavez les courgettes. Pelez l’oignon
et les gousses d’ail. Coupez tous ces légumes en petits cubes.
> Taillez le jambon en petits morceaux.
> Dans une cocotte, faites fondre l’oignon, l’ail et les petits morceaux de jambon
avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive pendant 3 minutes sur feu moyen. Ajoutez
les cubes de légumes, le thym et le romarin. Versez 2 litres d’eau, salez et poivrez.
Portez à ébullition puis laissez cuire 30 minutes environ sur feu doux.
> Pendant ce temps, plongez les tomates 20 secondes dans l’eau bouillante puis
rafraîchissez-les dans l’eau froide. Ôtez la peau, coupez-les en quatre et taillez la
chair en petits dés.
> Hachez le basilic puis mélangez-le dans un bol avec le reste d’huile et le parmesan.
> Lorsque les légumes sont cuits, ajoutez les tomates, les petits pois et les pâtes dans
la cocotte. Laissez cuire encore 12 à 15 minutes sur feu doux.
> Au moment de servir, versez l’huile d’olive au basilic et parmesan sur le minestrone
et dégustez sans attendre.
SALTIMBOCCA
PRÉPARATION : 20 minutes CUISSON : 10 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes

4 escalopes de veau de 16 feuilles de sauge 5 cl d’huile d’olive


180 g environ 15 cl de vin blanc sec Sel, poivre du moulin
8 fines tranches de jambon 30 g de beurre
de Parme

> Placez chaque escalope entre deux feuilles de papier film puis aplatissez-la en
tapant dessus avec le fond d’une casserole.
> Coupez chaque escalope en 3 morceaux ; salez et poivrez. Coupez également
chaque tranche de jambon en 3 morceaux.
> Déposez 2 morceaux de jambon et 1 feuille de sauge sur chaque morceau
d’escalope puis maintenez le tout avec une pique en bois.
> Faites chauffer l’huile dans une grande poêle puis saisissez les saltimbocca 2 à 3
minutes de chaque côté sur feu vif. Débarrassez-les sur une assiette.
> Dégraissez la poêle puis déglacez-la avec le vin blanc. Laissez réduire de deux tiers.
Baissez le feu, ajoutez le beurre en morceaux en fouettant et le reste des feuilles de
sauge ciselées. Vérifiez l’assaisonnement.
> Réchauffez les saltimbocca 1 minute dans la sauce. Servez aussitôt avec des
spaghettis.
AUBERGINES À LA PARMIGIANA
PRÉPARATION : 30 minutes REPOS : 1 heure CUISSON : 35 à 40 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes

3 belles aubergines 10 feuilles de basilic Gros sel


150 g de parmesan 3 branches de thym Sel, poivre du moulin
50 cl de coulis de tomates 10 cl d’huile d’olive
(voir recette ici)

> Lavez les aubergines et coupez-les en tranches de 4 à 5 mm d’épaisseur. Déposez-


les dans une passoire en parsemant chaque tranche de gros sel. Posez une assiette
par-dessus et laissez-les dégorger pendant 1 heure environ.
> Retirez l’excédent de gros sel sur les tranches d’aubergine puis faites-les frire dans
une poêle avec l’huile d’olive 2 minutes de chaque côté. Égouttez-les sur du papier
absorbant.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Râpez le parmesan. Hachez le basilic.
> Dans une casserole, faites chauffer le coulis de tomates avec les brindilles de thym,
du poivre et 1 petite pincée de sel. Hors du feu, ajoutez le basilic haché.
> Déposez des tranches d’aubergine dans le fond d’un plat à gratin légèrement huilé.
Nappez-les de coulis de tomates et saupoudrez un peu de parmesan dessus.
Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par du
coulis de tomates et une bonne couche de parmesan.
> Enfournez le plat et faites gratiner 35 à 40 minutes. Servez aussitôt seul ou en
accompagnement d’une viande (blanche ou rouge) ou d’une volaille.
SORBETTO LIMONCELLO
PRÉPARATION : 10 minutes CUISSON : 3 minutes CONGÉLATION : 6 heures
TURBINAGE : 30 minutes REPOS : 1 nuit

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes

8 cl de limoncello 125 g de sucre semoule


1 citron non traité 40 cl d’eau

> La veille, placez le contenant pour conserver la glace au congélateur.
> Rincez le citron, râpez le zeste et recueillez le jus.
> Versez l’eau dans une casserole. Ajoutez le sucre, le limoncello, le jus et le zeste de
citron. Mélangez au fouet. Portez à ébullition sur feu moyen puis laissez bouillir 3
minutes.
> Versez la préparation dans un saladier et laissez refroidir. Placez toute la nuit au
réfrigérateur.
> Le jour même, transvasez la préparation dans la sorbetière et procédez au
turbinage pendant 30 minutes environ : le sorbet doit avoir une belle consistance.
> Débarrassez le sorbet dans le contenant bien froid et placez-le 6 heures au
congélateur.
AMARETTI
PRÉPARATION : 15 minutes CUISSON : 10 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 30 gâteaux environ

280 g de poudre d’amandes 2 blancs d’œufs


3 c. à soupe d’extrait 170 g de sucre glace
d’amande

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes avec 130 g de sucre glace, les
blancs d’œufs et l’extrait d’amande.
> Avec une poche à douille unie de diamètre moyen, déposez des boules de pâte de
la taille d’une noix sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
> Enfournez les amaretti et faites cuire 8 à 10 minutes.
> Laissez les amaretti refroidir puis poudrez-les avec le reste de sucre glace.
Conservez-les dans une boîte au sec.
TIRAMISÙ
PRÉPARATION : 20 minutes RÉFRIGÉRATION : 6 heures SANS CUISSON

INGRÉDIENTS
Pour 4 à 6 personnes

20 biscuits à la cuiller 1 gousse de vanille 2 c. à soupe de rhum brun


400 g de mascarpone 10 cl de café fort 2 c. à soupe de cacao amer
4 œufs Le jus de 1 citron 160 g de sucre semoule

> Dans un saladier, fouettez le mascarpone avec le jus de citron. Fendez la gousse de
vanille dans la longueur et grattez les graines au-dessus du saladier à l’aide de la
pointe d’un couteau ; mélangez-les au mascarpone.
> Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
> Dans un récipient, fouettez les jaunes avec le sucre pendant 2 minutes environ
jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélangez-les au mascarpone.
> Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement au mélange
précédent.
> Versez la moitié de la préparation dans un grand plat creux.
> Dans un bol, mélangez le rhum au café. Imbibez les biscuits de café puis déposez-
les dans le plat. Recouvrez avec le reste de la préparation.
> Poudrez la surface du tiramisu avec le cacao et placez-le 6 h minimum au
réfrigérateur. Dégustez-le bien froid (vous pouvez le conserver 24 h maximum au
frais).
PANNA COTTA À LA VANILLE
PRÉPARATION : 10 minutes CUISSON : 2 minutes RÉFRIGÉRATION : 4 heures

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes

60 cl de crème liquide 2 feuilles de gélatine


entière 110 g de sucre semoule
1 gousse de vanille

> Faites ramollir les feuilles de gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide.
> Versez la crème liquide dans une casserole. Fendez la gousse de vanille dans la
longueur et grattez les graines au-dessus de la casserole à l’aide de la pointe d’un
couteau. Ajoutez la gousse entière, le sucre et mélangez le tout. Portez à ébullition
et laissez bouillir 2 minutes en remuant au fouet.
> Égouttez les feuilles de gélatine entre vos mains. Hors du feu, ajoutez-les à la
crème à la vanille et mélangez pour bien les dissoudre. Laissez tiédir.
> Retirez la gousse de vanille et répartissez la préparation dans des ramequins.
Placez-les 4 h minimum au réfrigérateur avant de déguster. Accompagnez de
biscuits aux amandes ou au citron.

Vous pouvez aussi parfumer les panna cotta avec quelques gouttes d’amande amère ou de
l’amaretto et remplacer 40 g de sucre par 5 cl de sirop d’orgeat.
TABLEAU DES ÉQUIVALENCES
MESURES LIQUIDES

MESURES SOLIDES

CHALEUR DU FOUR
PAGE DE COPYRIGHT
Auteurs : Valéry Drouet et Pierre-Louis Viel
Illustrations, crédits photographiques, etc. : Shutterstock
Direction : Guillaume Pô
Direction éditoriale : Anne la Fay
Édition : Elise Marcantoni assistée de Raphaëlle de Lafforest
Direction artistique : Johanna Fritz
Réalisation numérique : Karen Pasquier
ISBN papier : 9782317014482
ISBN numérique : 9782317019111
Dépôt légal : Janvier 2018
© Mango, 2018
Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation strictement réservés pour
tous pays.
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