Curso de Asesor en Dietética y Nutrición Natural Docente: Lic. Juana Tucci
1.2. Las legumbres y su cocción
A pesar de sus propiedades, de lo económico que resulta incluirlas y de la increíble cantidad de platos que se pueden preparar, las legumbres corrieron idéntica suerte que los cereales.
Dejaron de presidir la mesa familiar y los cocidos y guisos
tradicionales quedaron casi en el olvido.
Veamos cómo prepararlos…
1.2.1. Cocción de legumbres
LEGUMBRES Tiempo de remojo COCCIÓN
Una noche Cocinar en la misma agua hasta que estén ADUKI blandos
Una noche Cocinar en AGUA CALIENTE 90/120’ o
GARBANZOS hasta que estén blandos
Una noche Cocción en agua fría aprox. 1 hora
HABAS
LENTEJAS Puede o no remojarse Colocar agua fría y cocinar hasta que
LENTEJONES estén blandas LENTEJAS TURCAS 1x2 Cocinar cuidando que no se pase. Pasan a color amarillo y se hace como una pasta
POROTOS Una noche Cocinar en agua frìa 75’
POROTOS MUNG Una noche. Cocinar 45’
Peladas: sin remojo Peladas: 20 minutos
SOJA Una noche, con agua Cambiar el agua y agregar fría. Cocinar hirviendo aprox. 2 horas
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1.2.1.1. Consejos y trucos de cocción
• Antes de prepararlas, es recomendable inspeccionarlas y
desechar las que presenten mal aspecto. Darles un lavado rápido e introducirlas en un bols con agua en la que flotarán las que estén en mal estado. Eliminarlas con la ayuda de una cuchara.
• Poner las legumbres a fuego fuerte y dejarlas hervir 10’.
Pasado ese tiempo tapar la olla y seguir la cocción a fuego moderado.
• Remover con cuidado y si hace falta echar más agua, siempre
fría. Incluso agregar 2/3 veces durante la cocción para cortar la ebullición.
• EXCEPCIÓN: para el garbanzo se pone agua caliente, incluso
cuando es necesario agregar.
• El tiempo de cocción depende del tiempo en que estén
almacenadas: a mayor tiempo, más duración. También influye en el tiempo el tipo de agua que se use: en aguas duras tarda más.
• No salar hasta el final de la cocción.
• Los porotos aduki no suelen causar flatulencias y resultan
más digeribles con un trozo de alga Kombu. El agua resultante de la cocción es conveniente guardarla y tomarla o bien usarla para otras preparaciones o sopas.
• PARA ACORTAR EL TIEMPO DE REMOJO: Poner a hervir una
cantidad de agua 4 veces superior a la cantidad de legumbres que desean cocinarse. Echarlas al agua cuando esté hirviendo. Dejar hervir fuertemente 2’, tapar la olla, apagar el fuego y dejar reposar 1 hora.
• Es recomendable dejar las legumbres en remojo con un trozo
de agua Kombu y cocinarlas sin retirarla. También puede ser con hojas de laurel o de salvia.
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• NO AÑADIR NUNCA bicarbonato al proceso de cocción ya que