IATENA

Instituto Argentino de Terapias Naturales

Curso de Asesor en Dietética y Nutrición Natural
Docente: Lic. Juana Tucci

1.2. Las legumbres y su cocción

A pesar de sus propiedades, de lo económico que resulta incluirlas y
de la increíble cantidad de platos que se pueden preparar, las
legumbres corrieron idéntica suerte que los cereales.

Dejaron de presidir la mesa familiar y los cocidos y guisos

tradicionales quedaron casi en el olvido.

Veamos cómo prepararlos…

1.2.1. Cocción de legumbres

LEGUMBRES Tiempo de remojo COCCIÓN

Una noche Cocinar en la misma agua hasta que estén
ADUKI blandos

Una noche Cocinar en AGUA CALIENTE 90/120’ o

GARBANZOS hasta que estén blandos

Una noche Cocción en agua fría aprox. 1 hora

HABAS

LENTEJAS Puede o no remojarse Colocar agua fría y cocinar hasta que

LENTEJONES estén blandas
LENTEJAS TURCAS 1x2 Cocinar cuidando que no se pase. Pasan a
color amarillo y se hace como una pasta

POROTOS Una noche Cocinar en agua frìa 75’

POROTOS MUNG Una noche. Cocinar 45’

Peladas: sin remojo Peladas: 20 minutos

SOJA Una noche, con agua Cambiar el agua y agregar fría. Cocinar
hirviendo aprox. 2 horas

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Docente: Lic. Juana Tucci

1.2.1.1. Consejos y trucos de cocción

• Antes de prepararlas, es recomendable inspeccionarlas y

desechar las que presenten mal aspecto. Darles un lavado
rápido e introducirlas en un bols con agua en la que flotarán las
que estén en mal estado. Eliminarlas con la ayuda de una
cuchara.

• Poner las legumbres a fuego fuerte y dejarlas hervir 10’.

Pasado ese tiempo tapar la olla y seguir la cocción a fuego
moderado.

• Remover con cuidado y si hace falta echar más agua, siempre

fría. Incluso agregar 2/3 veces durante la cocción para cortar
la ebullición.

• EXCEPCIÓN: para el garbanzo se pone agua caliente, incluso

cuando es necesario agregar.

• El tiempo de cocción depende del tiempo en que estén

almacenadas: a mayor tiempo, más duración. También influye
en el tiempo el tipo de agua que se use: en aguas duras tarda
más.

• No salar hasta el final de la cocción.

• Los porotos aduki no suelen causar flatulencias y resultan

más digeribles con un trozo de alga Kombu. El agua
resultante de la cocción es conveniente guardarla y tomarla o
bien usarla para otras preparaciones o sopas.

• PARA ACORTAR EL TIEMPO DE REMOJO: Poner a hervir una

cantidad de agua 4 veces superior a la cantidad de legumbres
que desean cocinarse. Echarlas al agua cuando esté hirviendo.
Dejar hervir fuertemente 2’, tapar la olla, apagar el fuego y
dejar reposar 1 hora.

• Es recomendable dejar las legumbres en remojo con un trozo

de agua Kombu y cocinarlas sin retirarla. También puede ser
con hojas de laurel o de salvia.

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• NO AÑADIR NUNCA bicarbonato al proceso de cocción ya que

destruye vitaminas del complejo B

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