ELABORADO POR : ANTONIO AGOSTINI ACTIVIDAD 3 Actividad – Aplicación del APPCC Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO O RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
Biológico: Verificar el análisis Presencias de microbiológico y fisicoquímico microorganismos realizado a la materia prima. como bacterias y Evidenciar los registros de hongos. limpieza y desinfección de los Bacterias: E. coli, lugares donde estuvo y tuvo Salmonella, contacto la materia prima Recepción de carnes Proteus, Listeria, Pseudomonas. Hongos: Mucor, Cladosporium Penicillium, Rhizopus. Químico: Trazas de medicamentos, detergentes o desinfectantes. Físico: pelos, plásticos, madera, insectos, arena, piedras Biológico: Solicitar los análisis presencia de microbiológicos y microorganismos. fisicoquímicos previos de Químico: Existan todos los ingredientes y otras sustancias aditivos necesarios diferentes a las Recepción de aditivos, otros requeridas por la ingredientes empresa, trazas de soluciones limpiadoras en los sitios de fabricación de aditivos e ingredientes. Físico: pelos, plásticos, madera, insectos, arena, piedras Preparación e hidratación de Biológico: Solicitar análisis de aguas y el tripas Contaminación por POES microorganismos y producción de toxinas Embutido Biológico: Solicitar manual de buenas Proliferación de prácticas de higiene y microorganismos capacitar al personal. patógenos. Físico: pelos, insectos del ambiente/ operarios Tratamiento térmico: Biológico: Verificar antes de cada calentamiento – ahumado – sobrevivencia de tratamiento el formato del escaldado microorganismos control de temperatura patógenos y resistentes al tratamiento Enfriamiento con agua Biológico: Solicitar el análisis de agua. Contaminación por Verificar que el proceso de microorganismos enfriamiento se realice en un patógenos: E. coli, tiempo determinado y no Vibrio cholerae. rápidamente Pesado y corte de Biológico: Verificar la limpieza y salchichas Contaminación por desinfección de los equipos microorganismos encargados de pesado y corte patógenos. Físico: Residuos de metales Pesado de condimentos y Químico: Adición Verificar los instrumentos de aditivos de aditivos pesaje y el tipo de incorrectos y mal condimentos necesarios pesaje Envasado Biológico: Verificar las buenas prácticas Proliferación de de higiene y capacitación al microorganismos personal. Así como la limpieza patógenos: de envases Clostridium sp. Físicos: Pelos, plástico, insectos en los envases Almacenamiento Biológico: Verificar la temperatura del Proliferación de lugar de almacenamiento microorganismos
Referencias: Carbajal, Gustavo. (2014). HACCP SALCHICHA TIPO VIENA.
Obtenido de: https://prezi.com/6ruyohgnjjdw/haccp-salchicha-tipo-viena/