ASOCIACIÓN PRODETUR

DISEÑO DE CARTAS

CORDON BLEU Y
PANNA COTTA

DOCENTE : FERNANDO

NOMBRE : JESUSA CHUI QUISPE

ESPECIALIDAD : GASTRONOMIA

MODULO 4 : TURNO TARDE

CUSCO – PERÚ
2011
 PRESENTACIÓN

Señor docente del curso de COCINA INTERNACIONAL pongo a consideración

de su criterio la calificación del presente trabajo titulado “CORDON BLEU Y

PANNA COTTA” dicho trabajo lo he realizado con mucho esmero dado que es

un tema de suma importancia para la formación de mi carrera profesional.

Espero que este trabajo este a la altura de sus expectativas.

Atentamente

La Alumna.
 CORDON BLEU
Ingredientes (2 personas):
1 pechuga fileteada
4 lonchas de jamón cocido
2 lonchas de queso
Pan rallado
1 huevo
Harina

Preparación: Cordon Bleu

1. Escoger los filetes de pechuga más grandes, que sean finos.
2. Colocar sobre los filetes 1/2 loncha de jamón, 1/2 de queso y otra 1/2 de
queso.
3. Colocar encima otro filete de pechuga como si fuese un bocadillo y cerrar
con palillos intentando seguir el perímetro del filete para que no se escape
el queso con la cocción.
4. Batir el huevo y rebozar los filetes (primero pasar por el huevo los dos
lados y luego por el pan rallado)
5. Freír en aceite muy caliente a fuego medio por los dos lados, unos 5-8
minutos por cada lado.
HISTORIA
El cordon bleu es un plato originario de Francia. A lo largo del tiempo, su receta
original a base de pollo y pescado ha ido variando. Lo que nunca ha cambiado
es su agradable sabor.

El cordon bleu es un plato francés con un largo historial. Su preparación consta

de tocino y queso gruyere, ya que en el pasado se hacía únicamente a base de
carne de res.
Lo del Escalope Cordón Bleu sí me escama. Creo recordar que tal
denominación es la del máximo galardón oficial del gremio culinario francés.
Hombre, bien hecho está bueno, pero no creo que sea el sumum de la cocina
de aquel país, así que sospecho que esta denominación tiene más que ver con
la famosa escuela de cocina parisina fundada por Marthe Distel -no me consta-,
como sugerente variante del escalope "vienés".
En cualquier caso, el Cordón Bleu "canónico" sugiere el uso de queso de
Gruyere y algo más parecido al bacon que al jamón hispano y desde luego no
se hace un cucurucho con él. A la fecha la variante con pechuga de ave goza
de casi tanta aceptación como la tradicional con filete de rumiante.
Tampoco hay mucha literatura sobre el escalope "Cordón bleu" en todos mis
recetarios solo encuentro 2 preparaciones, las dos coinciden en usar queso
gruyere.
El origen de la denominación Le Cordon Bleu arranca en el año 1578 cuando
Enrique III de Francia creo la orden más alta y más exclusiva de caballería:
La Orden de los Caballeros del Espíritu Santo (L´Ordre des Chevaliers du Saint
Esprit), la orden se identificaba por el uso de una cruz de oro sobre faja o cinta
azul.
El hecho de que sus cocineros ataran sus delantales con cintas azules también
incremento la conexión del color azul con la excelencia culinaria.
Es a fines del siglo XIX una periodista francesa, Marthe Distel, comercializo por
primera vez el término "cordón bleu" cuando creó una revista de cocina, "La
Cuisiniere Cordón Bleu" en 1895.
En el ejemplar de Diciembre de 1895 se escribió
"la popularidad creciente de "La Cuisiniere Cordon Bleu" hace sentir a la
administración que es su obligación descubrir nuevas formas de satisfacer a
aquellos que han apoyado fielmente nuestras empresas; por lo tanto, hemos
decidido ofrecer clases de cocina gratuitas para nuestros suscriptores y
publicar las recetas enseñadas en esas clases en futuros números de nuestra
revista"
La primera clase se llevo a cabo en el Palais Royal de París el 14 de enero de
1896, los primeros instructores fueron los Chefs Charles Poulain, August
Colombié y creo que el mas famoso de todos Henri Paul Pellaprat.
(Extractado de una publicación editada por la escuela "Le Cordón Bleu" con
sus recetas mas famosas y entre ellas no viene lo que llamamos Escalopes
Cordón Bleu.

Por último, como dije al inicio, la saltimbocca, (literalmente: salta en la boca)

bien identificable ya que aquí el conjunto no va rebozado. Documentado con tal
nombre ya en el siglo XIX, pertenece desde luego a la cocina italiana y a la
romana en particular (aunque hay sugerencias de que el origen es lombardo).
Sea éste mi torpe intento de manejar denominaciones precisas para esta gama
de platos, y como lo imagino plagado de errores y vacíos, si alguien pudiera
corregir aquellos y rellenar éstos quedaré profundamente agradecido.

Algunos Datos:
La cocina de la Nicolasa 20ª Ed. año 1977, la primera edición es del 1933, no
se menciona y si se menciona unos rizos de ternera: Composición filete de
ternera, Jamón y tocino. Parecido al Filete Imperial de Picadillo del año 1908.
Simone Ortega yo tengo una edición de 1982, pero su obra vio la luz en 1972,
tiene una preparación que la llama Filetes de ternera rellenos con Bacón y
Gruyere
El San Jacobo aparece reseñado en los siguientes libros "La Cocina Vasca
publicada en 1986", " La cocina Familiar que vio la luz el 1993" , "La Cocina
Masonica, 1997", "La Cocina Española publicada, 1999" "A la Carta publicado
en el 2002"
En AMC-Vademecun del condimento de la cocina moderna 1973 viene la
formula con el nombre de Escalope de Ternera relleno (Cordón Bleu)
 PANNA COTTA
La panna cotta (en italiano literalmente ‘nata cocida’) es un postre típico de la
región italiana del Piamonte, elaborado a partir de crema de leche, azúcar y
gelatificantes, que se suele adornar con mermeladas de frutas rojas. Recuerda
al flan, pero su sabor es más lácteo y tiene una textura más parecida a la de la
gelatina que a la del flan.
Panna cotta (del italiano crema cocida) es un italiano postre hecho por cocer a
fuego lento junto crema, la leche y el azúcar , mezclando esto con la gelatina y
dejar enfriar hasta que cuaje. Por lo general, de la región del norte de Italia del
Piamonte, a pesar de que se come en todo Italia , donde se sirve con la
naturaleza bayas , caramelo , chocolate, salsa de frutas o coulis . No se sabe
exactamente cómo o cuándo este postre vino a ser, pero algunas teorías
sugieren que la crema, para lo cual montañosa del norte de Italia es famosa, se
come la historia natural o endulzado con frutas o las avellanas . A principios de
recetas para el plato de pescado utilizado huesos hervidos, en lugar de
gelatina, azúcar, más tarde, un ingrediente principal, no habría estado
disponible, ya que fue un producto importado caro. Después de muchos años el
tratamiento de este evolucionado hasta convertirse en lo que hoy es un postre
de gelatina , con sabor a vainilla y cubierto con frutas o especias, y se sirve frío.

Ingredientes
En su preparación se utiliza leche, azúcar y crema de leche, gelatina y se le
añaden fresas, moras y en ocasiones, sirope de carmelo, vainilla, ron...

Variantes de la receta
 Panna cotta de fresa
 Panna cotta de moras
 Panna cotta con frutos rojos
 Panna cotta al caramelo
 Panna cotta aromatizada con ron
 Panna cotta de vainilla
RECETA:
Ingredientes para hacer (para 2 personas):
 200 ml de nata. Puedes usar la normal
de cocinar o la de montar (yo te
recomiendo ésta última)
 20 gramos de azúcar (1 cucharada
colmada)
 1 hoja de gelatina y un poco de agua
fría para poner la hoja en remojo
 1 poco de caramelo líquido (opcional)
 2 moldes de 100 ml
 Crema de leche
Preparación
1º) Este paso es totalmente opcional así que si quieres puedes pasar
directamente al paso 2º.La panacota italiana no se hace con caramelo
líquido, suele tomarse sola o acompañada de algún coulis, por ejemplo
un coulis de fresa. Pero a mi me encanta con caramelo, así que si te animas
coge los dos moldes y añade un poco de caramelo líquido. Si no tienes puedes
hacer un poco con una cucharada de azúcar siguiendo los paso de esta receta
Caramelo líquido paso a paso
2º) Ahora coge un bol, llénalo con agua fría y añade la hoja de gelatina.
Déjala en remojo para que se hidrate.
3º) Ahora pon la nata en un cazo a calentar a fuego medio. Deja la nata
cociendo durante 10 minutos sin dejar que hierva. Pasados los 10 minutos
apaga el fuego, añade el azúcar y remueve durante 1 minuto.
4º) Coge la gelatina y sácala del agua con la mano. Apriétala fuertemente en
tu puño para que escurra toda el agua.
5º) Añade la gelatina bien escurrida al cazo con la nata y el azúcar y remueve
durante 1 minuto.
6º) Reparte la mezcla entre los dos moldes y deja media hora antes de meterla
a la refrigeradora. Para guardarla en el frío tienes que cubrir los moldes con
papel de aluminio o film transparente para que no coja olores en el frigorífico.
Deja en el frío unas 4 horas antes de comer y listo. Ya tienes tus panacotas
listas!!!