Hoja de Alimentos Guatemala PDF

AUTORIDADES EQUIPO RESPONSABLE
JUNTA DIRECTIVA Redacción y revisión general

Lic. Jaime Mejía
Ministerio de Economía Lic. Henry Coc
Lic. Sergio de la Torre Gimeno, Titular Lic. Luis Arroyo
Lic. Jacobo Rey Sigfrido Lee Leiva, Suplente
Ministerio de Finanzas
Lic. Dorval Carías, Titular
Lic. Edwin Oswaldo Martínez Cameros, Suplente Equipo técnico
Lic. Henry Coc
Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Luis Felipe Batz
Alimentación
Ing. Agr. Elmer Alberto López Rodríguez, Titular Walter Leonel Cabrera
Ing. Agr. Carlos Alfonso Anzueto del Valle, Suplente
Ministerio de Energía y Minas

Lic. Erick Estuardo Archila Dehesa, Titular
Licda. Ivanova María Ancheta Alvarado, Suplente
Secretaría de Planificación y Programación de la

Presidencia
Licda. Ekaterina Arbolievna Parrilla Artuguina, Titular
Licda. Dora Marina Coc Yup, Suplente
Banco de Guatemala
Lic. Julio Roberto Suárez Guerra, Titular
Lic. Sergio Francisco Recinos Rivera, Suplente
Universidad de San Carlos de Guatemala

Ing. Murphy Olimpo Paiz Recinos, Titular
Lic. Oscar René Paniagua Carrera, Suplente
Universidades Privadas
Lic. Miguel Ángel Franco de León, Titular
Lic. Ariel Rivera Irías, Suplente
Comité Coordinador de Asociaciones Agrícolas,

Comerciales,
Industriales y Financieras
Lic. Juan Raúl Aguilar Kaehler, Titular
Ing. Oscar Augusto Sequeira García, Suplente
GERENCIA
Lic. Rubén Narciso, Gerente
Lic. Jaime Mejía Salguero, Subgerente Técnico
Ing. Orlando Monzón, Subgerente Administrativo
Financiero
Guatemala, diciembre de 2014.
2
Hoja de balance de alimentos 2013

Presentación
El Instituto Nacional de Estadística (INE) pone a disposición de los diferentes usuarios, la Hoja de Balance de
Alimentos (HBA). Este documento proporciona información relacionada con el suministro y utilización de los
alimentos más importantes que conforman el patrón de consumo de la población guatemalteca, así mismo, indica
sobre la disponibilidad de alimentos para el consumo humano o consumo aparente, calculada en base a la
siguiente ecuación:
Cantidad Disponible para el consumo

Humano =
Esta publicación, además de proporcionar datos numéricos sobre la disponibilidad de alimentos en el año
reportado (2013), contiene cuadros y gráficas que amplían la información relacionada con la Hoja de Balance de
Alimentos, por ejemplo:
 Tabla de composición de alimentos de Centro América. INCAP 2006.

 Calorías Disponibles aportadas por cada alimentos incluido en las HBA’s 2012-2013.
 Disponibilidad diarias calorías, proteínas y grasas por habitante, según grupo de Alimentos y año.
 Disponibilidad de proteínas, y calorías totales, según origen (per cápita/diarios) y HBA. Años 2005-2013
 Disponibilidad de alimentos (Kg./per/cápita/año) basado en las HBA’s. Años 2006-2013.
 Balanza comercial de los distintos grupos de alimentos de la HBA comparación año 2012 y 2013.
 Contribución porcentual de los grupos de alimentos de la HBA a la disponibilidad de energía.
 Contribución porcentual del grupo cereales de la HBA, a la disponibilidad de energía.
 Gráficas de importaciones de granos básicos, según HBA.
Se espera que la información de la HBA, sea de utilidad para la definición de políticas públicas y privadas, en los
ámbitos de la producción agrícola, industrial y de comercio, así como para la toma de decisiones en estos mismos
campos. Además se asume que puede ser utilizada por investigadores en el campo de la alimentación-nutrición
y en el diseño de proyectos de emergencia para el abastecimiento de alimentos en caso de desastres.
El INE, como responsable del cálculo de las HBA, agradece la colaboración de las diversas fuentes tanto públicas
como privadas y de la cooperación internacional, en brindar información y criterios indispensables para dicho
cálculo.

Contenido
1. Principales resultados............................................................................................................................ 6
1.1 Suministro anual de alimentos por grupo ..................................................................................... 7
1.2 Suministro anual de calorías por grupo ........................................................................................ 7
1.3 Cereales: suministro anual de alimentos por grupo ..................................................................... 7
1.4 Cereales: suministro anual de calorías por grupo ......................................................................... 8
1.5 Azúcares: suministro anual de alimentos por grupo..................................................................... 8
1.6 Azúcares: suministro anual de calorías por grupo ........................................................................ 8
1.7 Tubérculos y raíces: suministro anual de alimentos por grupo .................................................... 9
1.8 Tubérculos y raíces: suministro anual de calorías por grupo ........................................................ 9
1.9 Hortalizas: suministro anual de alimentos por grupo ................................................................... 9
1.10 Hortalizas: suministro anual de calorías por grupo..................................................................... 10
1.11 Frutas: suministro anual de alimentos por grupo ....................................................................... 10
1.12 Frutas: suministro anual de calorías por grupo........................................................................... 10
1.13 Carnes: suministro anual de alimentos por grupo ...................................................................... 11
1.14 Carnes: suministro anual de calorías por grupo .......................................................................... 11
1.15 Pescado y marisco: suministro anual de alimentos por grupo ................................................... 11
1.16 Pescado y marisco: suministro anual de calorías por grupo ....................................................... 12
1.17 Productos lácteos: suministro anual de alimentos por grupo .................................................... 12
1.18 Productos lácteos: suministro anual de calorías por grupo ........................................................ 12
1.19 Aceites y grasas: suministro anual de alimentos por grupo........................................................ 13
1.20 Aceites y grasas: suministro anual de calorías por grupo ........................................................... 13
1.21 Alimentos gratificantes: suministro anual de alimentos por grupo ............................................ 13
1.22 Alimentos gratificantes: suministro anual de calorías por grupo ............................................... 14
2. Agregados ............................................................................................................................................ 15
2.1 Disponibilidad diaria de proteínas (gr) por grupo ....................................................................... 16
2.2 Disponibilidad diaria de grasas (gr) por grupo ............................................................................ 16
2.3 Disponibilidad de calorías totales, según origen ......................................................................... 16
2.4 Disponibilidad de proteínas totales, según origen ...................................................................... 17
Anexos ......................................................................................................................................................... 18
4

Hoja de Balance de Alimentos -HBA 2012- ................................................................................................. 19
Cuadros estadísticos .................................................................................................................................... 24
Tabla Composición de alimentos de Centro América ............................................................................. 25
Calorías disponibles aportadas por cada alimento en la HBA ................................................................. 26
Disponibilidad diaria de calorías, proteínas y grasas por habitante según grupo de alimentos ............ 27
Disponibilidad de proteína total, por origen (gr. /per cápita/ día), según año ....................................... 28
Disponibilidad de calorías total, por origen (kcal. /per cápita/ día), según año ..................................... 28
Disponibilidad de alimentos (grs. /per cápita). ....................................................................................... 29
Balanza comercial 2013 ........................................................................................................................... 30
Aspectos generales...................................................................................................................................... 31
Conceptos y definiciones............................................................................................................................. 34
Notas explicativas y fuentes de información .............................................................................................. 38

1. Principales resultados

1.1 Suministro anual de alimentos por grupo
2013 (kg/per cápita)
En los resultados finales de la Hoja de Balance de
Pescados y mariscos 3
Aceites y Grasas 7
Alimentos 2013 (HBA), el grupo Cereales presentó la
Huevos 8 mayor cantidad de suministro anual (212 kg) al total.
Leguminosas 12
Carnes 17
Productos lácteos 24 Le siguen en el orden de importancia, los grupos
Tubérculos y raíces 25 Frutas, Alimentos gratificantes y Azúcares, 99, 83 y 36
Hortalizas 32
Azúcares 36 kg respectivamente.
Alimentos gratificantes 83
Frutas 99
Cereales 212
Fuente: Hoja de Balance de Alimentos HBA.
1.2 Suministro anual de calorías por grupo

2013
Lo referente a energía, en 2013 los resultados de la
Pescados y mariscos 8
Hortalizas 26
HBA, el grupo Cereales presentó la mayor cantidad de
Huevos 31 suministro anual (1,370 cal) al total reportado.
Tuberculos y raíces 59
Productos lácteos 65
Leguminosas 111 Por su parte el grupo Azucares aportó 381 calorías,
Carnes 121 seguido por los grupos Frutas y Aceites y grasas que
Alimentos gratificantes 124
Aceites y grasas 161 alcanzaron 200 y 161 calorías respectivamente.
Frutas 200
Azúcares 381
Cereales 1,370
Fuente: HBA.
1.3 Cereales: suministro anual de alimentos por grupo

2013 (en porcentaje)
Para el período 2013, en el grupo Cereales, la tortilla
81.5
aportó 81.5% del suministro de alimento por habitante.
Le siguió en importancia Pan y galleta y Harina de trigo

con 5.5% y 4.9% respectivamente.
5.5 4.9 4.7 2.2 0.6 0.6 0.0
Fuente: HBA.

1.4 Cereales: suministro anual de calorías por grupo
2013 (en porcentajes)
70.6 En 2013 el producto tortillas aportó 70.6% de las
calorías del grupo cereales.
Por su parte, el Pan y galletas, aportó 9.4%, Harina de

9.4 7.5 7.2 trigo 7.5% y Harina de maíz 7.2% del total de calorías
3.4 1.3 0.5 0.0
de este grupo.
Fuente: HBA.
1.5 Azúcares: suministro anual de alimentos por grupo

94.7 Durante 2013 la HBA dio como resultado que el Azúcar
blanca y refinada alcanzó 94.7% del suministro de
alimento por habitante del total del grupo.
Los materiales azucarados solamente aportaron el

5.3% de alimentos por habitante.
5.3
Azúcar blanca y refinada Materiales azucarados
Fuente: HBA.
1.6 Azúcares: suministro anual de calorías por grupo

En 2013 el producto Azúcar blanca y refinada aportó
98.8 casi la totalidad porcentual de las calorías del grupo.
Por su parte, los Materiales azucarados, aportaron

1.2% del total de las calorías.
1.2
Azúcar blanca y refinada Materiales azucarados
Fuente: HBA.

1.7 Tubérculos y raíces: suministro anual de alimentos por grupo
El producto Papa o patata aportó la totalidad de
99.0 alimento disponible por habitante, con 99.0%.
Mientras el aporte al suministro anual de alimentos de

la Yuca, es de 1.0%.
1.0
PAPA YUCA
Fuente: HBA.
1.8 Tubérculos y raíces: suministro anual de calorías por grupo

El aporte de energía de la papa al grupo fue 98.1% en
98.1 comparación a Yuca, que solo aportó 1.9% de calorías.
1.9
PAPA YUCA
Fuente: HBA.
1.9 Hortalizas: suministro anual de alimentos por grupo

2013 (en porcentaje)
En el grupo hortalizas, el tomate aportó al suministro
Zanahoria 6.7 de alimentos por habitante, 42.4%.
Chile pimiento 7.9
Mientras que la cebolla y güicoy, aportaron 24.0% y
Otras Hortalizas 8.1
10.8% respectivamente.
Güicoy 10.8
Cebolla 24.0
Tomate 42.4
Fuente: HBA.

1.10 Hortalizas: suministro anual de calorías por grupo
Respecto al aporte de energía por producto al grupo
Otras Hortalizas 5.8 de las Hortalizas, la cebolla aportó 36.7%.
Chile pimiento 7.0
El aporte del tomate en calorías fue de 30.2% y güicoy
Zanahoria 9.3 con 11.0% respectivamente.
Güicoy 11.0
Tomate 30.2
Cebolla 36.7
Fuente: HBA.
1.11 Frutas: suministro anual de alimentos por grupo

El suministro anual por habitante del grupo frutas, el
Plátano 1.9 mayor porcentaje lo aporta el banano con 51.6%.
Aguacate 5.0
Le siguen los cítricos y la piña en importancia del
Melón 5.6
suministro de alimentos, con 18.3% y 11.3%
Otras frutas 6.3
respectivamente.
Piña 11.3
Limón y naranja 18.3
Banano 51.6
Fuente: HBA.
1.12 Frutas: suministro anual de calorías por grupo

La importancia calórica del banano en el grupo fue de
Melón 2.6 62.3%, superando ampliamente a las demás frutas
Plátano 3.1 integrantes del grupo.
Otras frutas 3.9
El aguacate y los cítricos le siguen en importancia de
Piña 7.8
aporte calórico con 10.8% y 9.4%.
Límón y naranja 9.4
Aguacate 10.8
Banano 62.3
Fuente: HBA.
10

1.13 Carnes: suministro anual de alimentos por grupo
La carne de res con y sin hueso contribuyó con el
Vísceras y menudos de cerdo 0.9 grupo con 39.3%, seguido por la carne de aves con
Vísceras y menudos de res 5.0
32.0% y la carne de cerdo con y sin hueso con 12.2%.
Embutidos de toda clase 10.7
Carne con y sin hueso de cerdo 12.2
Carne de aves (pollo) 32.0
Carne con y sin hueso de res 39.3
Fuente: HBA.
1.14 Carnes: suministro anual de calorías por grupo

Respecto de la participación porcentual de la energía
Vísceras y menudos de cerdo 0.4 al grupo, la carne de res con y sin hueso se sitúa en
Vísceras y menudos de res 2.6
43.8%, siguiéndole la carne de aves y la carne de
cerdo con y sin hueso con 26.8% y 13.4%
Embutidos de toda clase 12.9
respectivamente.
Carne con y sin hueso de cerdo 13.4
Carne de aves (pollo) 26.8
Carne con y sin hueso de res 43.8
Fuente: HBA.
1.15 Pescado y marisco: suministro anual de alimentos por grupo

Para el año 2013, la participación porcentual en el
99.6 suministro disponible de alimentos por habitante, el
pescado se situó con 99.6%, siguiéndole los
camarones con 0.04% respectivamente.
0.4
Pescado Camarón
Fuente: HBA.
11

1.16 Pescado y marisco: suministro anual de calorías por grupo
El aporte de energía del pescado en el grupo es de
99.6 99.6%, mientras que el camarón aportó el 0.04%
respectivamente.
0.4
Pescado Camarón
Fuente: HBA.
1.17 Productos lácteos: suministro anual de alimentos por grupo

La leche fluida pasteurizada alcanzó un 71.6% en la
Leche en polvo semidescremada 0.2
participación del suministro disponible alimenticio del
Leche en polvo descremada 0.4
Leche fluida descremada 0.4
grupo, mientras que la leche fluida cruda, alcanzó
Yogurt 1.2 8.9% y los Quesos 6.6%.
Crema de leche 2.0
Leche en polvo entera 2.4
Quesos 6.4
Leche fluida semidescremada 6.6
Leche fluida cruda de vaca 8.9
Leche fluida pasteurizada 71.6
Fuente: HBA.
1.18 Productos lácteos: suministro anual de calorías por grupo

En el grupo lácteos, la leche fluida pasteurizada aportó
Leche fluida descremada 0.2
44.6% de las calorías, siguiéndole en importancia los
Leche en polvo semidescremada 0.7
Leche en polvo descremada 1.5
quesos y la leche en polvo entera, con 19.5% y 12.2%
Leche fluida semidescremada 3.4 respectivamente.
Yogurt 4.2
Leche fluida cruda de vaca 5.6
Crema de leche 8.2
Leche en polvo entera 12.2
Quesos 19.5
Leche fluida pasteurizada 44.6
Fuente: HBA.
12

1.19 Aceites y grasas: suministro anual de alimentos por grupo
El aporte al suministro de alimentos disponible por
Aceite refinado de algodón 0.0 habitante para el año 2012, de este grupo, el producto
Aceite refinado de oliva 0.7 con mayor carga fue el aceite de soya con 59.5%,
Manteca de cerdo 1.9 mientras que el aceite de palma africana aportó el
Mantequilla 2.0 21.1% y el aceite de girasol con 12.6%
Grasa o cebo de res 2.2 respectivamente.
Aceite refinado de girasol 12.6
Aceite refinado de palma 21.1
Aceite refinado de soya 59.5
Fuente: HBA.
1.20 Aceites y grasas: suministro anual de calorías por grupo

En la participación calórica del grupo, el producto de
Aceite refinado de algodón 0.0 mayor aporte es el aceite de soya con 60.1%,
Aceite refinado de oliva 0.7 siguiéndole el aceite de palma y aceite de girasol, con
Mantequilla 1.6 20.8% y 12.7% respectivamente.
Manteca de cerdo 1.9
Grasa o cebo de res 2.1
Aceite refinado de girasol 12.7
Aceite refinado de palma 20.8
Aceite refinado de soya 60.1
Fuente: HBA.
1.21 Alimentos gratificantes: suministro anual de alimentos por grupo

Para 2013, la aportación de las bebidas gaseosas al
81.8 suministro de alimentos por habitante de este grupo,
fue de 81.8%, la cerveza y los licores con 14.3% y
3.8% respectivamente.
14.3
3.8
Bebidas gaseosas Cerveza Licores
Fuente: HBA.
13

1.22 Alimentos gratificantes: suministro anual de calorías por grupo
72.3
El aporte de calorías en el grupo, las bebidas gaseosas
representan el 72.3%, mientras que la los licores y la
cerveza, contribuyen con 16.4% y 11.4%
respectivamente.
16.4
11.4
Bebidas gaseosas Licores Cerveza
Fuente: HBA.
14

2. Agregados
15

2.1 Disponibilidad diaria de proteínas (gr) por grupo
2013
El mayor aporte de proteínas al total de la HBA 2013,
Cereales 34.2
Carnes 8.0
lo hicieron los cereales con 34.2 gramos.
Leguminosas 7.4
Productos lácteos 3.7 Le siguieron en importancia las carnes, leguminosas y
Frutas 2.8
Huevos 2.6
productos lácteos con 8.0, 7.4 y 3.7 gramos
Pescados y mariscos 1.4 respectivamente.
Tuberculos y raíces 1.2
Hortalizas 0.9
Alimentos gratificantes 0.2
Aceites y grasas 0.0
Azúcares 0.0
Fuente: HBA.
2.2 Disponibilidad diaria de grasas (gr) por grupo

2012
El aporte de grasas a la Hoja de Balanza de Alimentos,
Aceites y grasas 18.3
Carnes 12.4
mayormente lo proporcionó, el grupo de aceites y
Cereales 11.1 grasas con 18.3 gramos.
Productos lácteos 3.6
Frutas 2.7
Huevos 2.1
Le siguieron en importancia el grupo carnes, cereales
Leguminosas 0.5 y productos lácteos con 12.4, 11.1 y 3.6 gramos
Hortalizas 0.2
Pescados y mariscos
respectivamente.
0.2
Tuberculos y raíces 0.1
Alimentos gratificantes 0.0
Azúcares 0.0
Fuente: HBA.
2.3 Disponibilidad de calorías totales, según origen

2005-2013 (per cápita/diarios)
Para 2013, la disponibilidad de calorías de origen
vegetal alcanzó 2,423, representando una disminución
314 425 293 420
349 232
9% en relación a 2012.
411 418 2,909 2,792 2,796 2,676
491
2,182 2,144 2,391 2,423
Por su parte, las calorías de origen animal
1,757
3,223 3,217 3,089 3,096 disminuyeron su disponibilidad en 44.8% con relación
2,248 2,593 2,562 2,740 2,655
al año anterior.
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
La disponibilidad de caloría total cayó un 14.2%
Caloría total Caloría vegetal Caloría animal respecto al año 2012.
Fuente: HBA.
16

2.4 Disponibilidad de proteínas totales, según origen
2005-2013 (gr/per cápita/diarios)
Para el año 2013, la disponibilidad de proteínas de
origen vegetal registró 46.5 gramos, un descenso de
21.4 9.2% en relación a 2012.
22.6 23.0 20.3 20.6 19.7 15.7
18.8
51.2
14.9 40.7 43.8 43.0 44.8 44.9 45.3 46.5 Por otra parte, las proteínas de origen animal
31.5 disminuyeron su disponibilidad en 26.6% con relación
59.5 66.4 66.0 65.1 65.5 65.0 72.6 62.2
46.4 al año anterior.
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
En cuanto a la disponibilidad total de proteína, se
Proteína total Proteína vegetal Proteína animal observa una baja en 14.3%
Fuente: HBA.
17

Anexos
18

Hoja de Balance de Alimentos
-HBA 2012-
19

Hoja de Balance de Alimentos HBA
País: Guatemala Población: 15,438,384
DISPONIBILIDAD INTERNA UTILIZACIÓN INTERNA ALIMENTO NETO SUMINISTRO DE ALIMENTO Y NUTRIENTES POR
Pérdidas, DISPONIBLE HABITANTES
Industria Industria
PRODUCTO INSUMOS Producto Cambio en Importa- Exporta- Suministro mermas y POR AÑO Diario
Piensos Semillas de Otros no Kilogramo
resultante existencias ciones ciones Disponible desperdicios (Toneladas Número de Gramos de Gramos de
Alimentos alimenticia s por año Gramos
métricas) calorías proteína grasa
Número de columna 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Volumen Toneladas métricas 1/
TOTAL GENERAL 2,655 62.2 51.0
1. CEREALES 1,370 34.2 11.1
MAÍZ BLANCO 1,528,046 18,422 8,215 1,538,253 58,066 16,809 18,337 1,445,042 0
MAÍZ AMARILLO 248,752 667,278 4 916,026 9,453 674,990 7,504 224,080 0
maíz / HARINA DE MAÍZ 151,056 148,035 26,731 910 173,856 20,863 152,993 9.9 27.2 98 1.9 1.0
maíz / TORTILLA 1,518,066 2,671,797 2,671,797 2,671,797 173.1 474.1 967 25.6 4.7
TRIGO 1,556 462,758 1,093 463,222 47 274 462,901 0
trigo / HARINA DE TRIGO 407,353 293,294 46,125 4,724 334,696 1,673 173,172 159,851 10.4 28.4 103 2.9 0.3
harina de trigo / PAN Y GALLETA 173,172 199,663 38,677 56,334 182,006 182,006 11.8 32.3 129 2.5 3.8
trigo / SÉMOLA DE TRIGO 55,548 35,551 5,771 331 40,991 40,991 0
sémola / PASTAS ALIMENTICIAS 40,991 37,302 11,501 23,615 19,644 19,644 1.3 3.5 18 0.3 1.1
AVENA 331 -2,972 553 3,777 78 78 0.0 0.0 0 0.0 0.0
ARROZ EN GRANZA 32,045 89,758 5 121,798 1,090 1,060 119,649 0
arroz granza / ARROZ ORO 119,649 83,755 11 169 83,597 10,032 73,566 4.8 13.1 47 0.9 0.1
MAICILLO (SORGO) 48,676 0 0 48,676 1,752 35,047 513 11,363 0
maicillo / TORTILLA 11,363 20,000 0 0 20,000 20,000 1.3 3.5 7 0.2 0.1
2. LEGUMINOSAS 111 7.4 0.5
FRIJOLES 225,247 10,974 1,944 234,277 34,688 16,756 182,834 11.8 32.4 111 7.4 0.5
3. AZUCARES 381 0.0 0.0
CAÑA DE AZÚCAR 26,913,622 26,913,622 269,136 269,136 26,375,350 0
caña / AZÚCAR CRUDA 10,790,394 1,125,878 851,247 1,928,609 48,516 633 47,883 0
caña / AZÚCAR BLANCA Y REFINADA 14,998,138 1,564,917 4 851,782 713,139 153 132,622 28,643 551,721 35.7 97.9 376 0.0 0.0
caña / MATERIALES AZUCARADOS 586,819 52,453 12,691 33,954 31,190 7 31,183 2.0 5.5 5 0.0 0.0
caña / MELAZAS 2/ 26,375,350 746,679 -229,677 5,420 226,380 755,396 35,111 24,761 69,483 626,041 0

DISPONIBLE HABITANTES
Pérdidas,
PRODUCTO INSUMOS Industria Industria POR AÑO
Producto Cambio en Importa- Exporta- Suministro mermas y Diario
resultante existencias ciones ciones Disponible desperdicios
Alimentos alimenticia (Toneladas s por año Gramos Número de Gramos de Gramos de
4. TUBÉRCULOS Y RAÍCES 59 1.2 0.1
PAPA 521,751 3,368 70,644 454,475 57,914 17,296 379,264 24.6 67.3 58 1.2 0.1
YUCA 4,399 1 16 4,384 440 3,944 0.3 0.7 1 0.0 0.0
5. HORTALIZAS 26 0.9 0.2
CEBOLLA 135,215 26,517 29,607 132,126 12,169 119,956 7.8 21.3 10 0.3 0.0
TOMATE 320,240 476 71,161 249,555 37,788 211,766 13.7 37.6 8 0.3 0.1
ZANAHORIA 77,819 8 35,831 41,996 8,638 33,358 2.2 5.9 2 0.1 0.0
CHILE PIMIENTO 55,699 0 10,569 45,130 5,570 39,560 2.6 7.0 2 0.1 0.0
GÜICOY 65,020 4 4,734 60,290 6,502 53,788 3.5 9.5 3 0.1 0.0
OTRAS HORTALIZAS 3/ 157,859 26 101,646 56,239 15,786 40,453 2.6 7.2 2 0.1 0.0
6. FRUTAS 200 2.8 2.7
PLÁTANO 197,075 686 144,835 52,926 17,934 5,875 29,118 1.9 5.2 6 0.1 0.0
BANANO 3,077,968 11,369 1,901,310 1,188,026 160,054 237,605 790,367 51.2 140.3 125 1.5 0.5
CÍTRICOS (limón, naranja) 280,943 49,036 7,849 322,130 42,141 279,988 18.1 49.7 19 0.5 0.1
AGUACATE 95,959 2,923 3,682 95,201 19,192 76,009 4.9 13.5 22 0.3 2.0
MELÓN 568,943 38 403,275 165,706 79,652 86,054 5.6 15.3 5 0.1 0.0
PIÑA 243,524 101 21,876 221,749 48,705 173,044 11.2 30.7 16 0.2 0.0
OTRAS FRUTAS 4/ 243,374 14,820 128,421 129,773 34,072 95,700 6.2 17.0 8 0.1 0.0

Pérdidas,
PRODUCTO INSUMOS mermas y Industria Industria POR AÑO Diario
Producto Cambio en Importa- Exporta- Suministro
resultante existencias ciones ciones Disponible desperdicios (Toneladas Número de Gramos de Gramos de
Alimentos alimenticia s por año Gramos
7. CARNES 121 8.0 12.4
VACUNOS FAENADOS 934,900 934,900 934,900
vacunos faenados / CARNE EN CANAL 934,900 169,217 58 4 169,271 169,271
carne en canal / CARNE CON Y SIN HUESO 169,271 128,646 5,071 1,224 132,493 9,274 19,874 103,344 6.7 18.3 53 3.4 4.3
vacunos faenados / VÍSCERAS Y MENUDOS 934,900 16,828 17 3 16,842 1,179 2,526 13,137 0.9 2.3 3 0.5 0.1
CERDOS FAENADOS 376,300 376,300 376,300
cerdos faenados / CARNE EN CANAL 376,300 36,877 31 0 36,908 36,908
carne cerdo en canal / CARNE CON Y SIN HUESO 36,908 32,479 6,412 0 38,892 2,722 4,200 31,969 2.1 5.7 16 0.9 1.4
cerdos faenados / VÍSCERAS Y MENUDOS 376,300 2,935 15 56 2,894 203 313 2,379 0.2 0.4 1 0.1 0.0
AVES DE CORRAL DESTAZADAS (cabezas) 154,013,304 154,013,304 154,013,304
aves de corral destazadas / CARNE DE AVES 154,013,304 25,202 84,813 4,195 105,820 7,725 13,968 84,127 5.4 14.9 32 2.6 2.4
carnes / EMBUTIDOS DE TODA CLASE 40,881 30,696 7,300 7,805 30,191 2,113 28,077 1.8 5.0 16 0.6 4.3
8. HUEVOS 31 2.6 2.1
gallinas en postura (cabezas) / HUEVOS 8,877,024 139,014 597 5 139,606 11,867 9,912 117,827 7.6 20.9 31 2.6 2.1
9. PESCADO Y MARISCO 8 1.4 0.2
PESCADO 32,367 18,697 4,704 46,360 7,881 38,479 2.5 6.8 8 1.4 0.2
CAMARÓN 6,059 4,004 9,884 179 30 149 0.0 0.0 0 0.0 0.0
10. PRODUCTOS LÁCTEOS 65 3.7 3.6
LECHE FLUIDA CRUDA DE VACA 481,791 481,791 57,815 390,251 33,725 2.2 6.0 4 0.2 0.0
leche fluida entera / LECHE FLUIDA PASTEURIZADA 390,251 388,299 0 0 388,299 118,043 270,256 17.5 48.0 29 1.5 1.6
leche pasteurizada / LECHE FLUIDA SEMIDESCREMADA 71,723 65,985 23,639 0 89,624 64,797 24,827 1.6 4.4 2 0.1 0.1
LECHE EN POLVO SEMIDESCREMADA 588 0 588 588 0.0 0.1 0 0.0 0.0
leche pasteurizada / LECHE FLUIDA DESCREMADA 30,148 28,761 1,633 0 30,394 28,733 1,662 0.1 0.3 0 0.0 0.0
LECHE EN POLVO DESCREMADA 1,503 44 1,459 1,459 0.1 0.3 1 0.1 0.0
LECHE EN POLVO ENTERA 9,031 84 8,947 8,947 0.6 1.6 8 0.4 0.4
leche pasteurizada / QUESOS 109,702 14,606 9,728 207 24,127 24,127 1.6 4.3 13 0.8 0.9
leche pasteurizada / CREMA DE LECHE 71,723 5,738 1,872 13 7,597 7,597 0.5 1.3 5 0.3 0.3
leche pasteurizada / YOGUR 4,427 4,427 0 0 4,427 4,427 0.3 0.8 3 0.2 0.2

Pérdidas,
Industria Industria POR AÑO
PRODUCTO INSUMOS Producto Cambio en Importa- Exporta- Suministro mermas y Diario
resultante existencias ciones ciones Disponible desperdicios (Toneladas
Alimentos alimenticia s por año Gramos Número de Gramos de Gramos de
11. ACEITES Y GRASAS 161 0.0 18.3
Aceites vegetales 5/
PALMA AFRICANA 457,787 457,787 137,336 320,451
palma africana / ACEITE REFINADO 137,336 29,430 -342,844 13,594 361,191 24,677 2,838 21,839 1.4 3.9 33 0.0 3.9
soya / ACEITE REFINADO 5,057 910 82,002 13,428 69,484 7,991 61,494 4.0 10.9 96 0.0 10.9
semilla de algodón / ACEITE REFINADO 54 8 -29 1 21 17 2 15 0.0 0.0 0 0.0 0.0
semilla de girasol / ACEITE REFINADO 41 7 16,843 2,152 14,698 1,690 13,008 0.8 2.3 20 0.0 2.3
aceituna (oliva) / ACEITE REFINADO 880 14 866 100 766 0.0 0.1 1 0.0 0.1
Grasas animales 6/
leche pasteurizada / MANTEQUILLA 30,148 1,507 718 12 2,213 155 2,058 0.1 0.4 3 0.0 0.3
vacunos faenados / GRASA DE RES 934,900 11,219 14,124 0 25,343 5,069 17,993 2,281 0.1 0.4 3 0.0 0.4
cerdos faenados / MANTECA DE CERDO 376,300 1,957 0 0 1,957 1,957 0.1 0.3 3 0.0 0.3
12. ALIMENTOS GRATIFICANTES 124 0.2 0.0
CERVEZA 185,196 15,339 16,070 184,465 184,465 11.9 32.7 14 0.2 0.0
melazas / LICORES 324,303 61,820 3,055 14,590 50,285 805 49,480 3.2 8.8 20 0.0 0.0
azúcar / BEBIDAS GASEOSAS 132,622 1,271,225 35,502 254,596 1,052,131 1,052,131 68.2 186.7 90 0.0 0.0
* No se dispone de información completa para este producto, aunque se asume que hay un porcentaje como insumo para elaborar galletas.
1/ Excepto vacunos, cerdos, aves de corral y gallinas en postura que se expresan en otras unidades.
2/ Se destina a la elaboración de alcohol etílico y etanol.
3/ Otras hortalizas: lechuga, repollo, coliflor.
4/ Otras frutas: sandia, papaya, manzana, mango
5/ Los insumos corresponden a las oleaginosas.
6/ Los insumos corresponden a leche de vaca, reses y cerdos faenados respectivamente.

Cuadros estadísticos
24

Cuadro 1
Tabla Composición de alimentos de Centro América
INCAP 2006
Producto Kcal. Proteínas gr. Grasa gr. Código
Harina de maíz 361 6.93 3.86 13032
Tortilla de maíz 204 5.40 1.00 14052
Harina de trigo 364 10.33 0.98 13039
Promedio pan y galletas 400 7.65 11.75 14025, 14034, 14002, 14009
Pastas alimenticias 527 8.38 30.76 13106
Avena 389 16.89 6.90 13008
Arroz oro 360 6.61 0.58 13002
Tortilla de maicillo 194 5.00 1.50 14057
Fríjol 343 22.70 1.60 9009
Azúcar Blanca y Refinada y materiales azucarados 384 0.00 0.00 15002
Papa 86 1.71 0.10 11131
Yuca 160 1.36 0.28 11167
Cebolla 45 1.40 0.20 11036
Tomate 21 0.80 0.30 11157
Zanahoria 41 0.90 0.10 11170
Chile pimiento 26 0.99 0.30 11058
Güicoy 30 0.60 0.20 11020
Promedio de: lechuga, repollo, coliflor 21 1.36 0.14 11105, 11150, 11043
Plátano 122 1.30 0.37 12130
Banano 89 1.09 0.33 12010
Promedio de: Limón y Naranja 38 1.02 0.21 12073, 12105
Aguacate 160 2.00 14.66 11005
Melón 34 0.84 0.19 12096
Piña 51 0.53 0.11 12125
Promedio de: sandía, papaya, manzana y mango 46 0.51 0.15 12134, 12112, 12084, 12080
Carne Canal Res 288 18.28 23.30 5025
Carne Deshuesada Res 288 18.28 23.30 5025
Vísceras y Menudos Res 135 20.36 3.63 5032
Carne Canal Cerdo 285 15.82 24.12 4004
Carne Deshuesada Cerdo 285 15.82 24.12 4004
Vísceras y Menudos Cerdo 126 19.33 4.01 4008/4014
Carne de aves 216 17.14 15.85 3019
Embutidos 313 11.92 27.54 7024/7003/7015/7025
Huevos 147 12.58 9.94 2002
Pescado 111 19.87 2.89 8020/8027/8049/8032
Marisco 106 20.31 1.73 8005
Leche de Vaca fluida 60 3.22 3.25 1015
Leche de Vaca fluida pasteurizada 60 3.22 3.25 1015
Leche de Vaca semidescremada 50 3.30 1.97 1010
Leche de Vaca en polvo semidescremada (a) 426 30.70 14.30
Leche de Vaca descremada 42 3.37 0.97 1046
Leche de Vaca en polvo descremada 362 36.16 0.77 1069
Leche de Vaca en polvo entera 496 26.32 26.71 1016
Quesos 294 18.34 21.82 1026/1028/1035/1038
Promedio crema espesa y rala 395 22.33 24.27 1001, 1002
Promedio yogur leche entera y descremada 345 20.34 23.04 10,401,041
Aceite refinado de Palma Africana 862 0.00 100.00 16008
Aceite refinado de Soya 884 0.00 100.00 16009
Aceite refinado de Algodón 884 0.00 100.00 16003
Aceite refinado de semilla Girasol 884 0.00 100.00 16005
Aceite refinado de Aceituna 884 0.00 100.00 16007
Mantequilla 717 0.85 81.11 16015
Grasa de res (a) 847 2.00 93.00
Manteca de cerdo 879 0.00 99.40 16012
Cerveza 43 0.46 0.00 17010
Licores 231 0.00 0.00 17009
Bebidas gaseosas 48 0.00 0.00 17016
(a) No se encontró en los datos de INCAP y se tomó de FAO. Nota: Varios códigos implican que se tomó un promedio. 25

Cuadro 2
Calorías disponibles aportadas por cada alimento en la HBA
No. Producto 2013 No. Producto 2013

1 Maíz 1,065 26 Embutidos 16
2 Trigo 251 27 Huevos 31
3 Avena 0 28 Pescado 8
4 Arroz 47 29 Camarón* 0
5 Sorgo o maicillo 7 30 Leche fluida de vaca 4
6 Frijol 111 31 Leche pasteurizada 29
7 Azúcar 381 32 Leche semidescremada 2
8 Papa 58 33 Leche semidescremada polvo 0
9 Yuca 1 34 Leche descremada 0
10 Cebolla 10 35 Leche en polvo descremada 1
11 Tomate 8 36 Leche en polvo entera 8
12 Zanahoria 2 37 Quesos 13
13 Chile pimiento 2 38 Crema de leche 5
14 Güicoy 3 39 Yogurt 3
15 Otras hortalizas 2 40 Aceite de palma 33
16 Plátano 6 41 Aceite de soya 96
17 Banano 125 42 Aceite de algodón 0
18 Cítricos 19 43 Aceite de girasol 20
19 Aguacate 22 44 Aceite de oliva 1
20 Melón 5 45 Mantequilla 3
21 Piña 16 46 Grasa de res 3
22 Otras frutas 8 47 Manteca de cerdo 3
23 Carne de res 56 48 Cerveza 14
24 Carne de cerdo 17 49 Licores 20
25 Carne de ave 32 50 Bebidas gaseosas 90
Total 2,655
* Desde el año 2007 se optó por incluir solamente el camarón, por ser uno de los productos que más se consumen entre los mariscos.
26

Cuadro 3
Disponibilidad diaria de calorías, proteínas y grasas por habitante según grupo de alimentos
2013
Suministro Anual de Disponibilidad Diaria por Habitante por año

No. Agrupación
Alimentos/Hab. (kg) Calorías (uni.) Proteínas (gr) Grasas (gr)
1 Cereales 212.5 1,370 34.2 11.1
2 Leguminosas 11.8 111 7.4 0.5
3 Azúcares 37.7 381 0.0 0.0
4 Tubérculos y raíces 24.8 59 1.2 0.1
5 Hortalizas 32.3 26 0.9 0.2
6 Frutas 99.1 200 2.8 2.7
7 Carnes 17.0 121 8.0 12.4
8 Huevos 7.6 31 2.6 2.1
9 Pescado y mariscos* 2.5 8 1.4 0.2
10 Productos lácteos 24.5 65 3.7 3.6
11 Aceites y grasas 6.7 161 0.0 18.3
12 Alimentos gratificantes 83.3 124 0.2 0.0
Totales 2,655 62.2 51.0
27

Cuadro 4
Disponibilidad de proteína total, por origen (gr. /per cápita/ día), según año
2005-2013
Año Proteína total Proteína vegetal Proteína animal

2005 46.4 31.5 14.9
2006 59.5 40.7 18.8
2007 66.4 43.8 22.6
2008 66.0 43.0 23.0
2009 65.1 44.8 20.3
2010 65.5 44.9 20.6
2011 65.0 45.3 19.7
2012 72.6 51.2 21.4
2013 62.2 46.5 15.7
Cuadro 5
Disponibilidad de calorías total, por origen (kcal. /per cápita/ día), según año
2005-2013
Año Caloría total Caloría vegetal Caloría animal

2005 2,248 1,757 491
2006 2,593 2,182 411
2007 2,562 2,144 418
2008 2,740 2,391 349
2009 3,223 2,909 314
2010 3,217 2,792 425
2011 3,089 2,796 293
2012 3,096 2,676 420
2013 2,655 2,423 232
28

Cuadro 6
Disponibilidad de alimentos (grs. /per cápita).
No. Producto 2013 No. Producto 2013

1 Harina de maíz 27.2 29 Carne de cerdo 5.7
2 Tortilla 474.1 30 Vísceras y menudos cerdo 0.4
3 Harina de trigo 28.4 31 Carne de ave 14.9
4 Pan y galletas 32.3 32 Embutidos 5.0
5 Pastas alimenticias 3.5 33 Huevos 20.9
6 Avena 0.0 34 Pescado 6.8
7 Arroz oro 13.1 35 Camarón* 0.0
8 Tortilla de sorgo o maicillo 3.5 36 Leche fluida de vaca 6.0
9 Frijoles 32.4 37 Leche pasteurizada 48.0
10 Azúcar 97.9 38 Leche semidescremada 4.4
11 Materiales azucarados 5.5 39 Leche semidescremada polvo 0.1
12 Papas 67.3 40 Leche descremada 0.3
13 Yuca 0.7 41 Leche descremada polvo 0.3
14 Cebolla 21.3 42 Leche en polvo entera 1.6
15 Tomate 37.6 43 Quesos 4.3
16 Zanahoria 5.9 44 Crema de leche 1.3
17 Chile pimiento 7.0 45 Yogurt 0.8
18 Güicoy 9.5 46 Aceite de palma 3.9
19 Otras hortalizas 7.2 47 Aceite de soya 10.9
20 Plátano 5.2 48 Aceite de algodón 0.0
21 Banano 140.3 49 Aceite de girasol 2.3
22 Cítricos 49.7 50 Aceite de oliva 0.1
23 Aguacate 13.5 51 Mantequilla 0.4
24 Melón 15.3 52 Grasa de res 0.4
25 Piña 30.7 53 Manteca de cerdo 0.3
26 Otras frutas 17.0 54 Cerveza 32.7
27 Carne de res 18.3 55 Licores 8.8
28 Vísceras y menudos res 2.3 56 Bebidas gaseosas 186.7
*Desde el año 2007 se optó por incluir solamente el camarón, por ser uno de los productos que más se consumen entre los
mariscos.
29

Cuadro 7
Balanza comercial 2013
2013 Suministro Participación de las

No. Grupo de alimentos Diferencia disponible Import. en el suministro
Import. Export. (t.m.) disponible (%)
(t.m.) (t.m.)
1 Cereales 1,367,586 99,176 -1,268,410 3,874,169 35.3
2 Leguminosas 10,974 1,944 -9,030 234,277 4.7
3 Azúcares 869,362 3,040,725 2,171,362 1,548,242 56.2
4 Tubérculos y raíces 3,369 70,660 67,291 458,859 0.7
5 Hortalizas 27,031 253,548 226,517 585,335 4.6
6 Frutas 78,972 2,611,247 2,532,275 2,175,511 3.6
7 Carnes 103,717 13,287 -90,430 533,310 19.4
8 Huevos 597 5 -592 139,606 0.4
9 Pescado y camarón 22,701 14,588 -8,113 46,539 48.8
10 Productos lácteos 47,994 348 -47,646 551,036 8.7
11 Aceites y grasas 128,162 376,818 248,656 139,256 92.0
12 Alimentos gratificantes 53,896 285,256 231,360 1,286,881 4.2
2,714,362 6,767,603 4,053,241
Nota: El suministro disponible corresponde a producción más importaciones, menos exportaciones.
30

Aspectos generales
31

Las Hojas de Balance de Alimentos (HBA), son un instrumento analítico que presenta una panorámica
general sobre la disponibilidad (oferta) de alimentos en el país, en un período determinado de tiempo.
En la ecuación para el cálculo de las HBA (descrita en la presentación), hay componentes que suman y otros
que por lo contrario restan, dan como resultado información ordenada y resumida, sobre producción,
elaboración, utilización y alimentos disponibles per cápita, de los que conforman el patrón de consumo de la
población. Asimismo, el análisis de series de HBA, permite identificar tendencias sobre disponibilidad,
brechas y nivel de dependencia alimentaria.
Una vez calculada, la HBA es un instrumento útil para la definición de políticas públicas y privadas
relacionadas principalmente con la producción agrícola, agroindustrial, comercial, de tecnología alimentaria,
de donación externa de alimentos, así como la toma de decisiones en estas mismas áreas. También como
dato comparativo con las necesidades nutricionales promedio de la población.
La información de este documento, se refiere a las cantidades disponibles de alimentos a las cuales pueden
acceder los consumidores, lo que no necesariamente coincide con lo que efectivamente se consume, pues
no se hallan descontadas las cantidades de alimentos que se pierden o se les da otro uso a nivel del hogar
(como por ejemplo alimentación de animales domésticos).
Las HBA por su condición de estadística derivada de diversas fuentes de información, permite poner a
disposición y consistenciar datos intrínsecos de los diferentes alimentos que se utilizan en su cálculo.
El cálculo de las HBA es un procedimiento complejo que requiere acudir a varias fuentes de información y
opinión, no siempre disponibles ni totalmente confiables, pero su utilidad es de tal magnitud que se justifica
no sólo su cálculo periódico sino además un esfuerzo permanente de perfeccionamiento, lo cual sí es factible
tomando en cuenta que los procedimientos para su cálculo están totalmente abiertos a cualquier mejora o
ajuste que permita que la información resultante sea más útil y confiable.
Si bien la responsabilidad de coordinar la elaboración de las HBA recae normalmente en una sola institución,
la participación en su elaboración debe de ser mucho más amplia, tanto del sector público, como privado y
la cooperación internacional, acompañando este trabajo en términos de brindar información y criterios
fundamentales para el cálculo.
Los grupos de alimentos que comúnmente se incluyen en las HBA son los siguientes:
1. Cereales 2. Tubérculos y raíces

3. Azúcares 4. Leguminosas
5. Hortalizas 6. Frutas
7. Carnes 8. Huevos
9. Productos lácteos 10. Aceites y grasas
11. Aceites y grasas 12. Alimentos gratificantes
32

Al interior de varios de estos grupos se incluyen alimentos específicos, por ejemplo en el caso de los cereales,
se incluye maíz, trigo, arroz y maicillo (sorgo).
Para obtener la información necesaria sobre los distintos alimentos, se acude a varias fuentes tanto de datos
primarios, como secundarios, así también a información sobre coeficientes que son utilizados por
productores privados y organismos de la cooperación externa.
Por otra parte las estimaciones de valores nutricionales disponibles para cada alimento, se calculan en base
a la tabla de composición de alimentos del Instituto de Nutrición para Centro América y Panamá (INCAP)
2006 y si es necesario de otras fuentes.
Aspectos metodológicos aplicados en el cálculo de esta HBA, se obtuvieron de la experiencia de las

elaboraciones de las HBA’s anteriores, lo que permite contar con lineamientos facilitadores y orientadores
del procedimiento que en última instancia da como resultado las HBA’s completas y confiables.
33

Conceptos y definiciones
34

Con el propósito de hacer más clara la comprensión de los términos utilizados en la elaboración de las HBA,
a continuación se describe el significado que se le da a cada uno de ellos cuando son utilizados en el contexto
de las HBA (para facilitar la comprensión de estos conceptos y definiciones se sugiere ir consultando la matriz
de la HBA 2013 que se presentó anteriormente).
PRODUCTO: Se refiere a todos los artículos potencialmente comestibles, tanto los que se destinan
directamente al consumo humano (ejemplo frijol) como aquellos que sufren alguna transformación antes de
su utilización (ejemplo maíz).
En este concepto se incluyen también algunos pocos productos que son destinados a la alimentación animal.
En esta columna de la matriz de la HBA, los insumos o productos primarios se anotan con letra minúscula y
los productos resultantes o derivados con mayúscula, por ejemplo:
CARNES
Vacunos sacrificados
Vacunos/CARNE EN CANAL
Carne en canal/CARNE CON Y SIN HUESO
PRODUCCIÓN: Es la cantidad de producto que se obtiene dentro de los límites geográficos del país, en un
período de tiempo determinado. La columna que incluye estos datos se compone de dos partes: insumos y
producto resultante.
INSUMOS: Se refiere a los productos que dan origen, mediante transformación, a otros productos resultantes
(Ej. Caña de azúcar).
PRODUCTO RESULTANTE: Corresponde a las cantidades producidas de diferentes productos primarios

(Ej. Trigo) o derivados (Ej. Harina de trigo).
CAMBIO EN EXISTENCIAS: En esta columna se anota la información relativa a las existencias (inventarios,
stocks) controlada en los silos, almacenes, depósitos, etc., tanto públicos como privados. Los datos de
reducción en las existencias deben de ser sumados a la producción, pues implica que salió producto al
mercado para ser consumido.
Contrariamente el incremento en las existencias se debe restar de la producción porque significa que algún
producto no salió al mercado y por lo tanto, por el momento, no está disponible para ser consumido.
IMPORTACIONES BRUTAS: En esta columna de la matriz de las HBA, se anotan las cantidades (volumen)
de productos alimenticios que provienen del exterior, sea este producto primario o transformado y que se
registraron durante el período que se está reportando.
Las cantidades importadas aumentan el abastecimiento disponible para uso interno. En este apartado
convendría hacer una estimación del volumen no registrado que ingresa al país, así como las importaciones
35
no comerciales vía donación de alimentos de diferente origen.

EXPORTACIONES BRUTAS: En esta columna se incluye la información relativa a las cantidades (volumen)
de productos alimenticios que salen del país, ya sea como producto primario o como producto transformado,
en el período de referencia. Las cantidades exportadas reducen lo disponible para el consumo interno. En
este apartado también convendría hacer una estimación del volumen no registrado que sale del país.
SUMINISTRO DISPONIBLE: Las cifras de esta columna constituyen la primera parte del cálculo de las HBA,
ya que el suministro se deriva de la producción, importación y lo que se toma de las existencias, o sea lo que
suma en la ecuación fundamental del cálculo de las HBA que ya fue mostrada con anterioridad.
A partir de este concepto de suministro total, se inicia la segunda parte del cálculo de las HBA, puesto que a
partir de allí la información se relaciona con las distintas formas en que se distribuye la utilización durante el
período que se está reportando.
PÉRDIDAS, MERMAS Y DESPERDICIOS: Esta columna incorpora información sobre tres conceptos
diferentes pero con el mismo efecto en la disponibilidad final de los alimentos. En el caso de las pérdidas
estas se originan principalmente en el transporte y almacenaje de los productos, en este sentido las pérdidas
se pueden evitar o ciertamente disminuir.
Las mermas en términos generales no se pueden evitar, pues tienen como origen el procesamiento y
desecación de productos alimenticios. Finalmente los desperdicios pueden ser evitados o disminuidos pues
se producen como resultado de tratar de mejorar la presentación del producto o para evitar la rápida
descomposición o deterioro del mismo.
UTILIZACIÓN INTERNA: Este concepto que se expresa a través de cuatro columnas en la matriz de la HBA,
se refiere a la información disponible de:
(i) piensos para la alimentación de ganado y aves de corral;
(ii) semillas o sea lo que se refiere a la cantidad de producto que se separa de la producción para
una nueva siembra, aquí se incluye lo relativo a huevos que se destinan a la incubación.
Las otras dos columnas registran en primer lugar:

(iii) lo relativo a las cantidades de materia prima o insumos que son destinadas a la elaboración de
productos alimenticios para el consumo humano y en segundo lugar:
(iv) las cantidades de producto que son utilizados como materia prima para la elaboración de
productos derivados que no se destinan a la alimentación.
ALIMENTO NETO DISPONIBLE POR AÑO: Después de sumar y restar a la producción el resultado de los
distintos conceptos que fueron descritos en los párrafos anteriores, se obtiene la cantidad neta de alimento
que está disponible para el consumo humano, que es lo que se registra en esa columna de la matriz de la
HBA y que constituye el resultado de mayor relevancia en el cálculo de las HBA.
SUMINISTRO POR HABITANTE: Este concepto es el resultado de dividir el alimento neto disponible entre
36
el número de habitantes del año de referencia (población a medio año), en tal sentido constituye un promedio

de disponibilidad o de consumo aparente per cápita. Este suministro es expresado en primer lugar como la
cantidad de cada alimento en peso (kilos y gramos), y en segundo lugar como las calorías, proteínas y grasas
provenientes de cada uno de los alimentos.
PERÍODO DE REFERENCIA: Normalmente se refiere a un año calendario determinado, para los productos
reportados por año agrícola, la información utilizada se refiere al año calendario cuando se lleva a cabo la
mayor parte de la cosecha.
TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS: Documento que permite calcular las calorías, proteínas y
grasas disponibles, derivadas de cada uno de los productos alimenticios incluidos en la HBA. Normalmente
las tablas se expresan en contenido de calorías, proteínas y grasas por cada 100 gramos del producto
alimenticio.
37

Notas explicativas y fuentes
de información
38

Las cifras de población utilizadas para calcular el suministro promedio de alimento por habitante,
corresponden a las proyecciones efectuadas por el INE utilizando la información del último censo de
población realizado en el año 2002. Así también la información reciente del censo agropecuario, encuestas
agropecuarias y de las encuestas nacionales de condiciones de vida y de ingresos y gastos familiares, son
utilizadas como marco referencial de base para el cálculo de las HBA.
A partir de allí, la información utilizada para el cálculo de cada alimento incluido en la HBA se obtiene de
distintas fuentes del sector público, privado y de la cooperación externa.
A continuación se presenta, por una parte, las fuentes de información para cada uno de los grupos de
alimentos incluidos en la HBA y por otra las fuentes de datos generales basados en coeficientes de utilización
y de transformación, todo ello en el mismo orden de las columnas que se presentan en la matriz para elaborar
la HBA.
En todos los casos, se analizaron los datos históricos que permitieron dar consistencia a la información
consignada en la HBA. Las fracciones arancelarias que identifican cada producto incluido en la HBA se
trabajaron con el Ministerio de Economía.
Cereales
En el caso del maíz blanco y amarillo, la fuente principal de información sobre producción para el año 2013
fue el Departamento de Estadísticas Económicas, Sección de Cuentas Nacionales del Banco de Guatemala
(BANGUAT).
Tanto las pérdidas como el uso de semillas de este producto se calcularon en base a datos de la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). El uso de maíz amarillo para alimentación
animal se calculó utilizando proporciones anotadas en el documento “Maíz para Guatemala” de FAO. Los
datos de importaciones y exportaciones se obtuvieron del Ministerio de Economía (MINECO) y de la Unidad
de Comercio Exterior (UCE) del INE.
Para el cálculo de tortilla y harina de maíz se utilizaron coeficientes obtenidos del documento “Maíz para
Guatemala” así como artículos escritos aparecidos en diferentes medios de comunicación escrita.
En lo relativo al trigo, el dato de producción se obtuvo del BANGUAT; tanto las pérdidas como el uso de
semilla de trigo se calcularon en base a proporciones indicadas por FAO. La harina de trigo y sus derivados
se calcularon utilizando coeficientes de FAO y de la HBA de Panamá año 2003. Los datos de comercio
exterior de trigo y sus derivados se obtuvieron de la UCE del INE y de MINECO.
La relación trigo/SÉMOLA se obtuvo de la HBA 1991 de Guatemala. La relación harina de trigo/PAN Y

GALLETA (no se dispone de información completa y se asume que hay un porcentaje como insumo para
elaborar galletas) y la relación sémola/PASTAS ALIMENTICIAS se tomó de la HBA 2003 de Panamá.
39

Los datos de importaciones y exportaciones de la sémola y pastas alimenticias, los proporcionó MINECO y
la UCE del INE.
El dato de producción de avena se obtuvo del BANGUAT. Los datos de comercio exterior se obtuvieron de
MINECO y de la UCE del INE.
Para el caso del arroz, el dato de producción en granza es de BANGUAT, y para calcular el arroz oro, se
utilizó el coeficiente de extracción de la Asociación Guatemalteca del Arroz (ARROZGUA).
Tanto las pérdidas como el uso de semilla de arroz se calcularon en base a proporciones indicadas por FAO.
La información de comercio exterior del arroz en granza y oro, se obtuvo de la UCE del INE y del MINECO.
La producción de maicillo o sorgo se obtuvo de BANGUAT; tanto el uso de semilla como las pérdidas se
calcularon en base a proporciones indicadas por FAO.
El porcentaje de maicillo utilizado para la alimentación animal se obtuvo de la HBA 1991 de Guatemala.
El coeficiente de transformación maicillo/TORTILLA se asumió igual al de tortilla de maíz. Lo relativo a

comercio exterior del maicillo o sorgo se obtuvo del MINECO y de la UCE del INE.
Leguminosas
En este grupo de la HBA sólo se incluye lo relacionado con el frijol (todos los colores). Las cifras de
producción se obtuvieron de BANGUAT.
El comercio exterior se tomó de información proporcionada por MINECO y de la UCE del INE.
Las pérdidas se calcularon en base a información indicada por el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (por sus siglas en inglés USDA) en Guatemala.
El uso de semilla se calculó en base a porcentaje dado por FAO.
Azúcares
El dato de producción de caña de azúcar se obtuvo de la Asociación de Azucareros de Guatemala

(ASAZGUA) y a esta cifra, se le estimó el porcentaje de pérdida dado por FAO y el uso de semilla, según la
HBA 1991 para Guatemala.
Los datos de producción de azúcar cruda, azúcar blanca, azúcar refinada, materiales azucarados y melazas,
provienen de datos obtenidos de esta gremial.
Asimismo, las cifras de cambios en existencias fueron calculadas por la sección de Otros Índices.
40

Los datos de comercio exterior fueron obtenidos del MINECO y de la UCE del INE.
Por otra parte los datos de pérdidas y uso para alimentación animal provienen de información de ASAZGUA
para el año en estudio.
El uso para las diferentes ramas industriales también se obtuvo de ASAZGUA y otras fuentes de información,
que producen melaza para la producción industrial no alimenticia.
Tubérculos
El dato de producción de papa (patata) y de yuca lo proporcionó el BANGUAT. También el cálculo estimado
de pérdida se hizo en base a información de FAO. La semilla de papa se calculó utilizando información de
FAO. Las importaciones y exportaciones de papa y yuca, se obtuvieron de la UCE del INE y del MINECO.
Hortalizas
Los datos de producción de hortalizas se obtuvieron del BANGUAT. Por otra parte las cifras estimadas de
pérdidas se calcularon en base a coeficientes de FAO y de USDA. La información de comercio exterior de
hortalizas proviene del MINECO y de la UCE del INE.
Frutas
La información de producción de frutas se obtuvo de BANGUAT. Las pérdidas de todas las frutas, se
calcularon en base a coeficientes de FAO.
Por otra parte el uso tanto de plátano como de banano para la alimentación animal, se calculó en base a una
relación suministro/pienso de la Hoja de Balance de Alimentos, año 2003 para Panamá.
Los datos de importaciones como de exportaciones, se derivan de la colaboración en este sentido de la UCE
del INE y de MINECO.
Carne de Res
El número de vacunos faenados se obtuvo del BANGUAT, y la cantidad de carne en canal producida, se
calculó utilizando el peso promedio que se obtiene por animal faenado según FAO.
El cálculo de carne en canal a carne con y sin hueso, se obtuvo de un coeficiente de extracción obtenido de
FAO.
Para el cálculo de producción de vísceras y menudos se asumió un peso por res destazada según
información de FAO.
41

El porcentaje de pérdidas de carne de res se obtuvo de USDA. Tanto en el caso de carne como de vísceras
y menudos se asumió un porcentaje que es utilizado para la producción de embutidos.
Los datos de comercio exterior de carne de res se obtuvieron del MINECO y de la UCE del INE.
Carne de Cerdo
El número de cerdos faenados se obtuvo del BANGUAT. La cantidad de carne en canal producida así como
de vísceras y menudos se calculó utilizando el peso promedio que se obtiene de ambas por animal faenado,
según FAO.
El porcentaje de pérdidas que se aplicó, se obtuvo de USDA.
Se asumió un porcentaje de carne y de vísceras y menudos para la producción de embutidos.
Los datos de comercio exterior de productos de cerdo que se presentan en la HBA se adquirieron de la UCE
del INE y MINECO.
Carne de Ave
Las cifras de aves de corral destazadas (mayoritariamente pollo) y para la producción de carne de ave, se
obtuvieron de ANAVI. Se utilizó un coeficiente de transformación aves de corral destazadas/CARNE DE
AVES de la Asociación de Avicultores de Guatemala (ANAVI). Las pérdidas se calcularon utilizando un
coeficiente que se utilizó en la HBA 2003 de Panamá.
También se asumió un porcentaje de la carne de aves, a ser utilizada para la elaboración de embutidos.
Las cifras de importaciones y exportaciones se tomaron de la UCE del INE y MINECO.
Embutidos
Las cifras de producción de embutidos fueron calculadas en base a estimaciones porcentuales de la cantidad
de carnes de res, cerdo y ave utilizadas como insumo para estos productos.
Así mismo, se utilizaron para el cálculo de la cantidad producida, coeficientes de extracción de

carnes/EMBUTIDOS provenientes de información de FAO y de la HBA 2003 de Panamá.
Los datos de pérdidas de estos productos se establecieron asumiendo el mismo porcentaje de pérdida de
las carnes (del mayorista al consumidor final) según USDA.
Las cifras de comercio exterior se consiguieron del MINECO y de la UCE del INE.
Huevos de gallina
42

Las cifras de producción de huevo se obtuvieron de ANAVI. En cuanto a pérdidas se aplicó un porcentaje
que se obtuvo de USDA. El coeficiente de utilización de huevo (como semilla) para incubación, necesario
para establecer la cantidad en peso, se obtuvo de información de FAO.
El dato de exportaciones e importaciones de este producto se consiguió de la UCE del INE y de MINECO.
Pescado y Camarón
Los datos de producción de pescado y camarón se obtuvieron de BANGUAT. Las pérdidas se calcularon en
base a coeficientes obtenidos de la HBA 2003 de Panamá. Las cifras de comercio exterior se obtuvieron del
MINECO y de la UCE del INE.
Leche de Vaca y derivados
La producción de leche fluida cruda entera se obtuvo de datos proporcionados por BANGUAT. Las pérdidas
se calcularon en base a un coeficiente indicado por USDA para la leche fluida cruda entera de vaca.
Los derivados lácteos incluyendo la leche pasteurizada se estimaron en base al supuesto que el 81% de la
leche cruda se procesa, según cadenas alimenticias de fuera del país que fueron consultadas.
Los datos y coeficientes de extracción para los derivados lácteos, se estimaron en la Sección de Otros
Índices. Las cifras de importaciones y exportaciones de leche y productos lácteos se obtuvieron de la UCE
del INE y de MINECO.
Aceites y Grasas
La producción de insumos para aceite de palma africana, soya, girasol y algodón (semillas) se obtuvieron de
BANGUAT. Por otra parte, la producción de aceites se calculó en base a coeficientes de transformación de
FAO.
Los coeficientes de pérdidas se calcularon en base a información de USDA (de mayorista a consumidor
final).
La información de comercio exterior de los aceites se obtuvo del MINECO y de la UCE del INE.
La producción de mantequilla se estimó en base a datos y coeficientes de extracción elaborados en la

Sección de Otros Índices.
La producción de grasa de res se obtuvo asumiendo una tasa de extracción vacunos faenados/GRASA DE
RES que aparece en la HBA 2003 de Panamá, así como el cálculo de pérdida de este producto.
43

También el volumen utilizado para la industria no alimenticia se obtuvo asumiendo una tasa de 71% del
documento mencionado anteriormente. En cuanto a la producción de manteca de cerdo, esta se obtuvo
asumiendo una tasa de extracción cerdos faenados/MANTECA según la HBA 2003 para Panamá.
El comercio exterior de las grasas se tomó de la UCE del INE y MINECO.
Alimentos Gratificantes
La producción de cerveza se estimó en base a cifras proyectadas, tomando como base el crecimiento
poblacional y un cálculo adicional elaborado por la Sección de Otros Índices.
El dato de producción de licores lo proporciono la Asociación Nacional de Fabricantes de Licores de

Guatemala (ANFAL) en el año 2010 y se ha proyectado a la fecha. El dato de pérdidas en la producción de
licores, también fue proporcionado por la asociación mencionada anteriormente.
El dato de producción de bebidas gaseosas se estimó en base a proporciones de datos obtenidos de

ASAZGUA al año 2013, sobre azúcar que se destina para la industria de embotelladoras y un cálculo
adicional elaborado por la Sección de Otros Índices.
Las importaciones y exportaciones de este grupo, procede del MINECO y de la UCE del INE.
44

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AUTORIDADES EQUIPO RESPONSABLE

JUNTA DIRECTIVA Redacción y revisión general

Ministerio de Energía y Minas

Secretaría de Planificación y Programación de la

Universidad de San Carlos de Guatemala

Comité Coordinador de Asociaciones Agrícolas,

Hoja de balance de alimentos 2013

Cantidad Disponible para el consumo

 Tabla de composición de alimentos de Centro América. INCAP 2006.

Hoja de balance de alimentos 2013

Hoja de balance de alimentos 2013

Hoja de balance de alimentos 2013

Hoja de balance de alimentos 2013

Fuente: Hoja de Balance de Alimentos HBA.

1.2 Suministro anual de calorías por grupo

1.3 Cereales: suministro anual de alimentos por grupo

Le siguió en importancia Pan y galleta y Harina de trigo

Hoja de balance de alimentos 2013

Por su parte, el Pan y galletas, aportó 9.4%, Harina de

1.5 Azúcares: suministro anual de alimentos por grupo

Los materiales azucarados solamente aportaron el

Azúcar blanca y refinada Materiales azucarados

1.6 Azúcares: suministro anual de calorías por grupo

Por su parte, los Materiales azucarados, aportaron

Azúcar blanca y refinada Materiales azucarados

Hoja de balance de alimentos 2013

Mientras el aporte al suministro anual de alimentos de

1.8 Tubérculos y raíces: suministro anual de calorías por grupo

1.9 Hortalizas: suministro anual de alimentos por grupo

Hoja de balance de alimentos 2013

1.11 Frutas: suministro anual de alimentos por grupo

Limón y naranja 18.3

1.12 Frutas: suministro anual de calorías por grupo

Hoja de balance de alimentos 2013

Embutidos de toda clase 10.7

Carne con y sin hueso de cerdo 12.2

Carne de aves (pollo) 32.0

Carne con y sin hueso de res 39.3

1.14 Carnes: suministro anual de calorías por grupo

Carne de aves (pollo) 26.8

Carne con y sin hueso de res 43.8

1.15 Pescado y marisco: suministro anual de alimentos por grupo

Hoja de balance de alimentos 2013

1.17 Productos lácteos: suministro anual de alimentos por grupo

1.18 Productos lácteos: suministro anual de calorías por grupo

Hoja de balance de alimentos 2013

1.20 Aceites y grasas: suministro anual de calorías por grupo

1.21 Alimentos gratificantes: suministro anual de alimentos por grupo

Bebidas gaseosas Cerveza Licores

Hoja de balance de alimentos 2013

Bebidas gaseosas Licores Cerveza

Hoja de balance de alimentos 2013

Hoja de balance de alimentos 2013

2.2 Disponibilidad diaria de grasas (gr) por grupo

2.3 Disponibilidad de calorías totales, según origen

Hoja de balance de alimentos 2013

Hoja de balance de alimentos 2013

Hoja de balance de alimentos 2013

Hoja de balance de alimentos 2013

Hoja de balance de alimentos 2013

Volumen Toneladas métricas 1/

4. TUBÉRCULOS Y RAÍCES 59 1.2 0.1

YUCA 4,399 1 16 4,384 440 3,944 0.3 0.7 1 0.0 0.0