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CHICHA DE JORA

HISTORIA

La chicha de jora es una bebida peruana muy tradicional desde la época de los incas, que
tiene como su ingrediente al maíz fermentado. Su elaboración continua siendo artesanal
en la actualidad. Desde tiempos remotos, cada región tuvo su forma típica de preparar la
chicha, según el ingrediente que usaban: algarrobo en el norte, quinua, cañigua, molle,
maíz, chuño, oca en la sierra, y la yuca en la selva. La chicha de jora se utilizó no solamente
por su valor nutritivo, sino también por su función religiosa. Se acostumbraba al inicio de
cada ceremonia efectuar un pago a la tierra (tinka en quechua), derramando un poco de
chicha de jora en el suelo para agradecer a los apus (cerros) y a la Madre Tierra (pacha
mama en quechua). En el tiempo de los incas, el maíz era considerado una planta sagrada,
que motivaba celebración en tiempos de cosecha y otorgaba prestigio, ya que
representaba la riqueza agrícola del imperio incaico. Fue tal vez más importante que
la papa, que era cultivada en el ámbito familiar. Una de las formas en que el maíz era muy
consumido fue como chicha de jora. La chicha de jora se preparaba de diferentes formas y
con diversos grados de fermentación, dependiendo del uso para el que estaba destinada.
Podía ser para un uso religioso o simplemente para el consumo cotidiano. Según la
historia, el Inca Atahualpa cuando tuvo su primer encuentro con los españoles, en la plaza
de Cajamarca, le ofreció al sacerdote dominico Vicente de Valverde, un kero (vaso) de oro
que contenía chicha de jora. El sacerdote arrojó el kero al suelo, pensando que Atahualpa
quería envinarlo, cuando en realidad ese acto, era una costumbre incaica antes de iniciar
la conversación. Luego de la independencia del Perú, cuando todavía no se había realizado
el concurso para elegir el Himno Nacional, una canción llamada “La chicha”, justamente
sobre la chicha de jora, escrita por los mismos autores que luego escribieron el Himno
Nacional, José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo, fue muy popular porque
reivindicaba las comidas y bebidas nacionales en oposición a las costumbres europeas de
moda en ese tiempo. Esa canción fue tan popular que inclusive fue cantada por todos los
asistentes a la primera celebración de la independencia, cuando todavía no había Himno
Nacional. En la actualidad la chicha de jora se sigue usando en rituales religiosos por
algunas comunidades andinas, que mantienen costumbres ancestrales. Dentro de la
gastronomía peruana la deliciosa chicha de jora también se utiliza en la preparación de
muchos platos como el seco de cordero y el adobo arequipeño, en donde es usada para
macerar la carne, dándole un sabroso sabor. En algunos lugares como en Catacaos
en Piura, es costumbre que en los sitios en donde se vende chicha, coloquen una
banderita blanca, para indicar que tienen la bebida.
INGREDIENTES
 1 kilo de maíz de jora (maíz germinado)
 ½ kilo de azúcar rubia
 ½ tapa de chancaca
 3 litros de agua
PREPARACION
Remojar el maíz de jora por media hora, luego cambiar el agua y remojarlo por
otra media hora. Luego colarlo. Poner en una olla con tres litros de agua y hervirlo
por ocho horas a fuego lento, moviéndolo constantemente con una cuchara de
palo. Cuando empiece a hervir y se reduzca el agua, agregar agua tibia para
mantener el nivel. Luego de las ocho horas agregar el azúcar y la chancaca hasta
que se disuelvan.
la chicha en vasijas de barro, taparla y cubrirla para que no filtre el aire. No cubrir
de forma hermética, para que no se abombe antes de que fermente. Dejar la
chicha en reposo durante ocho días, pero debe remover por lo menos una vez al
día. Por último retirar la espuma y colar.