INDUSTRIA FLUVER OCTUBRE 2009

INDUSTRIA FLUVER OCTUBRE 2009

INFORME DE LABORATORIO

PRACTICA Nº 2
ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA.
TOMATE DE ARBOL

CLARA INES NIÑO BENITEZ

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS FLUVER
SAN JOSÉ DE CÚCUTA OCTUBRE 2009

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INFORME DE LABORATORIO

PRACTICA Nº 2
ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA.
TOMATE DE ARBOL

CLARA INES NIÑO BENITEZ

0640869

Presentado a:
ING. GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO
Esp. En Protección De Alimentos

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS FLUVER
SAN JOSÉ DE CÚCUTA 22 DE OCTUBRE 2009

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INTRODUCCION

La pulpa de frutas se presenta generalmente congelada en bolsas de plástico de 500

grs o 1 kilo y las de mayor calidad no incorporan azúcar ni aditivos.
Las frutas colombianas son de excelente calidad y amplia variedad, además Colombia
es un gran productor y exportador de este tipo de frutas exóticas. Entre la amplia
variedad de pulpa de frutas congeladas están: la papaya, mango, maracuyá, guayaba
dulce, guayaba agria, uchuva, lulo, curuba, tomate de árbol, tamarindo, borojó, piña,
guanábana. Para la preparación de un rico batido de frutas, basta con cortar sin tener
que descongelar, un trozo de pulpa de frutas, ponerlos en una batidora, añadir leche o
agua y azúcar al gusto, batir bien y ya tenemos un exquisito preparado de frutas
natural y saludable.

El que se mezclen con leche o agua también depende del gusto de cada uno y que
algunas frutas se presten más a una u otra combinación ya que el sabor cambia
completamente. Pruebe a mezclar con leche la guayaba dulce, la guanábana,
maracuyá, mango, lulo o la papaya. Exquisitos sorbetes obtendrá con agua y
tamarindo, curuba, piña, o guayaba.

La cantidad de azúcar va depender igualmente del tipo de frutas ya que algunas como
el maracuyá, lulo, curuba, guayaba, uchuva son ácidas o ligeramente agrias.

Como frutas frescas también llegan a los mercados pero hay que conocer el punto de
maduración ideal así como su manera ideal de consumo ya que frutas como el
maracuyá, curuba o el lulo son más aptas para preparación de o zumos de frutas. Otras
frutas exóticas de Colombia, pero que son menos conocidas o consumidas pueden ser:
el zapote, chontaduro, papayuela, mamoncillo, guayaba, marañón, anón, la badea
entre muchas otras. Además algunos nombres de frutas, difieren de unos países a
otros.

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PULA DE TOMAE D ARBOL

El tomate de árbol, fruta tropical de grandes propiedades

El tomate de árbol (cyphomandra betacea), es una fruta que pocas personas consumen
y que pocos conocen muy bien. Esta fruta pertenece a la familia solanaceae, originaria
de los andes suramericanos y se encuentra en forma silvestre o cultivada desde
Venezuela hasta Argentina.

El cultivo del tomate de árbol, se da en climas templados y fríos, en altitudes de 1500 a

2600 m.s.n.m. y zonas con temperaturas entre 15 y 22°C. Su forma es de tamaño
mediano, liso, brillante y de color ladrillo cuando está madura y tiene un sabor
agridulce.

El sembrado del tomate de árbol, se realiza generalmente como complemento al

cultivo principal de frutas tales como: durazno, fresa y hortalizas, en huertos de un
cuarto a media hectárea, establecidos principalmente en los estados Aragua y
Miranda, y a menor escala en Mérida y Lara.

El tomate de árbol, es una fruta de alto valor nutricional que contiene niveles altos de
fibra, vitaminas A, B, C y K y es rico en minerales, especialmente calcio, hierro y
fósforo; además posee niveles importantes de proteína y caroteno. También contiene
una buena fuente de pectina, y es bajo en calorías. Su buen sabor, es apto para la
preparación de jugos y mermeladas, brindando un gran potencial de comercialización
y producción durante todo el año, de baja inversión en insumos agrícolas y de relativo
fácil manejo agronómico.

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En frutoterapia, el tomate de árbol es muy apreciado por la variedad de aplicaciones y

excelentes resultados que deja en la piel. El consumo de la fruta fortalece el cerebro y
la memoria, contribuyendo a curar migrañas y cefaleas severas, controla la rinitis y
beneficia el sistema circulatorio, como bebida, se prepara en jugos utilizándose sus
propiedades, para programas de reducción de peso. El jugo es bueno para bajar el
nivel del colesterol en la sangre. Por su alto contenido de vitamina F, el aceite de este
tomate actúa sobre las capas más profundas de la piel, siendo utilizado para el
tratamiento de las enfermedades dérmicas, en especial sobre las cicatrices.
Después de algunos meses de aplicación diaria, se ha observado un ablandamiento
de los cordones fibrosos y la recuperación de la pigmentación normal de la piel.
Este mismo aceite elimina las arrugas faciales.

Además, esta fruta combina con otros alimentos que lo enriquecen en matices y
nutrientes, por lo que lo pueden consumir los niños, los jóvenes, los adultos, los
deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores. Por
su aporte de provitamina A y vitamina C, su consumo es adecuado para quienes tienen
un mayor riesgo de sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran los
cítricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en
nuestra alimentación; para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa y por
tanto con un contenido escaso de vitamina A

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MAQUINARIA Y EQUIPOS EMPLEADOS PARA PROCESAR FRUVER.

Publicado por GABRIELA CASTRO

NORMATIVIDAD QUE RIGE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA.

DECRETO 3075 DE 1997

CAPITULO II: EQUIPOS Y UTENSILIOS

ARTÍCULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el

procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del
alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima
capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos,
instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite
la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el
uso previsto.

ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS.

Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones
específicas:

a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización
frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas o de
estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al
producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma,
no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc,
antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

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c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado
liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras
irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que
afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando
exista una justificación tecnológica específica.

d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o
desmontables para la limpieza e inspección.

e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer
una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer
piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras
conexiones peligrosas.

g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas
u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del
alimento.

h. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se

evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de

manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies

lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes,
impermeables y lavables.

k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos,

deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro
material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa
hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.

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l. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales

resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su
limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculación de las
sustancias previstas para este fin.

ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.

Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y
funcionamiento:

a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso
tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.

b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros

elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y
facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

c. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos
para captar muestras del alimento.

d. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista
peligro de contaminación del alimento.

e. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con

sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminación del alimento.

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OBJETIVOS.

 OBJETIVO GENERAL.

Realizar adecuadamente la pulpa de fruta, siguiendo todas las partes

del diagrama de flujo con el fin de obtener un producto de primera
calidad que satisfaga al consumidor.

 OBJETIVO ESPECIFICO.

seleccionar y clasificar adecuadamente las Materias Primas con el fin de

obtener una alta calidad del producto final.
Analizar las diferentes partes del proceso desde la recepción de materia
prima hasta el empacado.
Verificar las cantidades específicas de conservantes y que acción ejercen
sobre el producto ya elaborado.
Observar la presentación de producto final para analizar el impacto que
puede general este producto por su originalidad y lo llamativo.

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Diagrama de flujo de materiales

De pulpa de fruta
“Tomate de árbol”

M.P H2 o hipoclorito conservante

20ppm benzoato de soda

Tomate de árbol
5.000 gr
Pesaje
0.05 %
Selección

Lavado

Desinfección

Enjuague

Cortado

Escaldado
H2o

Separación
Despulpadora

Mezcla
3.000 gr

Llenado
Corte del plástico
Sellado

Etiqueta

Control de calidad

Almacenamiento

Congelación

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Materiales

5 kilos de tomate de árbol

Material de laboratorio:

1 despulpador

3 cuchillos

1 olla

1 cocina integral

1 espátula

1 colador

1 peso

3 recipientes de plástico

1 vaso de 500 ml

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PROCEDIMIENTO

 Realización del procedimiento

se pesaron 5 kilo de tomate de árbol en cual se elaboraron las

operaciones preliminares como son: lavado “hipoclorito – enjuagado “

 Se le quito el péndulo y luego se hizo un cortado del orificio de la fruta

en la cual se elimino la parte blanca donde se encontraba el péndulo

 Escaldado

 Se procedió a quitar toda la cascara del tomate de árbol

 Despulpadora

 Se peso la materia prima para adición del conservante el cual fue el

benzoato al 0.05 %

 Empaque

 Llenado del empaque de 500 gr

 Sellado

 Información del producto etiqueta

 Almacenamiento en cuarto frio

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Anexos de fotos

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1. etapa de realización

RECEPCIÓN materia prima disponible a procesar 5 kilos

SELECCIÓN Eliminar las partes inservibles para procesar como hojas, palos, tallos,
o frutas en mal estado.

LAVADO Eliminar suciedades con agua potable.

DESINFECCIÓN se adiciono hipoclorito industrial a 20 partes por millón con agua

por 5 minutos” en juago”.

CORTADO del péndulo se corto el péndulo y la base” blanco “que contiene el

tomate de árbol.

ESCALDADO se hace un escaldado” calentamiento de agua” manualmente para

Facilitar el pelado o despulpado.

SEPARADO Separación de la cáscara manualmente con ayuda de una cuchillo”

mano”.

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2. etapa maquinaria
Se paso a la

DESPULPADORA es una Maquina para Frutas y Vegetales, empleados para

separar la pulpa de las frutas de las partes no comestibles (cáscara, semillas y otros)

Al finalizar el despulpado se peso la pulpa y el resultado fue de 3 kilogramos en donde

se vio una grandísima perdida por: cascara
Péndulo
Base
Semillas

3. etapa adición de aditivo

SE LE ADICIONO BENZOATO DE SODIO A LA PULPA se hizo la siguiente

formulación para saber qué cantidad se le debió agregar a la pulpa.

3k 100 %
X 0.07

X = 3000gr x 0.07
100

X = 2.1 gr de benzoato

4. etapa empaque
Empaque se utilizo bolsas de polietileno “se sellaron con una se geta para
sellar y después se midió una cierta proporción” para sacar en cada bolsa 500
gramos de la pulpa realizada.

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ETIQUETA se paso ha etiquetear manualmente y llevarlas al cuarto frio
“congelación”.

ANALISIS DE RESULTADO

Para la elaboración de la pulpa de fruta se tienen en cuenta varios parámetros

Como la inocuidad en el producto, la adición de los conservantes que se
necesite, la limpieza del producto y lo principal las pérdidas y ganancias,
Se observo perdida en las operaciones preliminares, las cuales no tienen un
mayor rendimiento. Aun que para otras frutas, a comparación con las frutas que
contienen semillas grandes, sería más la perdida aun.

DEFINICIONES.

RECEPCIÓN:
Observar la calidad de la materia prima disponible a procesar

PESAJE:
Determinar la calidad de la fruta recibida.

SELECCIÓN:
Eliminar las partes inservibles para procesar como hojas, palos, tallos, o frutas en
mal estado.

SEPARADO:
Separar la cáscara manualmente o las semillas con ayuda de una cuchillo” mano”.

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LAVADO:
Eliminar suciedades con agua potable.

DESINFECCIÓN:
Con hipoclorito de sodio entre 20 partes por millón según el tipo de fruta.

CORTADO:
Separara la semilla de la pulpa que no pueden eliminarse en el despulpado con
facilidad.

ESCALDADO:
Facilita el pelado o despulpado y además se puede hacer químicamente.

PELADO:
Separar la cáscara del resto de la fruta de forma manual, evitando que colores,
aromas o sustancias indeseables de la cáscara se queden en el producto y causen
efectos.

BENZOATO DE SODIO:
Es la sal sódica del ácido benzoico. El ácido benzoico se encuentra en estado
natural en muchas bayas comestibles. Comúnmente en la industria alimenticia se
utilizan sus sales alcalinas (ej. Benzoato de Sodio) ya que el ácido benzoico es muy
poco soluble en agua.

Es comúnmente utilizado en: bebidas carbónicas, ensaladas de fruta, jugos,

mermeladas, jaleas, caviar, margarinas, caramelos, pasteles de fruta, salsas etc.

DESPULPADORAS:
Maquinaria para Frutas y Vegetales, Equipos fabricados totalmente en acero
inoxidable empleados para separar la pulpa de las frutas de las partes no
comestibles (cáscara, semillas y otros)

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PULPA:

Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la

desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas,
maduras y limpias.

Condiciones para su elaboración.

Las pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias aprobadas, con
frutas frescas sanas y limpias.

EMPACADO:

Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener
sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su
empacado con el mínimo de aire, este procedimiento se realizo de manera
artesanal empleando una vela y segueta.

Congelación: La congelación de alimentos es una forma de conservación que se

basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores
a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del
producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelación.
El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg
de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg.
Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son
determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En
alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de
detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.

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CONCLUSIONES

Mediante la práctica se realizó los conocimientos adquiridos con la elaboración y la

etapa del proceso del producto como la pulpa de fruta

Se pudieron aplicar las diferentes operaciones de importancia a la elaboración de

producto, como lo fue la selección, el lavado, desinfección, despulpado, entre otras,
con cada una de las MP llevadas a la Planta.

Los resultados de esta práctica han demostrado que el procesamiento de las frutas no
sólo abarca la calidad de las materias primas, sino también en el proceso.

La calidad de un producto abarca desde la recepción de la materia prima hasta que

llega al consumidor y satisface las necesidades.

Con la elaboración de estas pulpas manejamos los respectivos conservantes para

obtener un producto saludable.

En particular la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus
características de composición, organolépticas y rendimiento

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BIBLIOGRAFÍA

http://www.caveguias.com.ve/guiadetalle.asp?id=171058&pSum=24&pCat=

http://www.frutas-ecologicas.es/frutas-tropicales.html

http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http

http://www.pulpas-de-frutas.com/productos-tropicales-congeladas-troceada-
conservas-zumos.htm

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