Actu ❘ FOCUS ZÉLANDE

B.V.
ZÉLANDE

Saison atypique
au royaume des moules
Contraintes de
production accrues,
baisse des prix moyens
et concurrence
étrangère mettent à
mal les comptes des
mytiliculteurs de Yerseke.
Pour renforcer leur poids
dans la première mise
en marché, ils ont créé
la cooprérative
De Mossel Compagnie.
Enquête : Bruno VAUDOUR
P rès de 30  °C sur les quais de
Yerseke début juillet. De mémoire
de pêcheurs et de négociants, c’est
plutôt rare. Mais la grosse chaleur
qui règne sur le premier port et centre
d’expédition de moules des Pays-Bas ne
tombe pas seulement du ciel. Ces dernières
années, des vents contraires plombent les
comptes des armements mytilicoles et les
tensions sont d’autant plus palpables que
les moules étaient petites au démarrage
cette saison.
Un rapide retour en arrière dans les sta-
tistiques du Mosselkantoor suffit à résu-
mer la situation. Exit les belles années
à 100  000  tonnes débarquées sous la
criée, les apports de la Waddenzee et de
l’Oosterschelde oscillent entre 26  000  et
58 000 tonnes depuis 2005-2006.
Lionel Flageul
À savoir
• Indicateur de tendance
à long terme, le prix
moyen des moules à la
criée de Yerseke oscille
entre 0,5 à 2 euros/kg.
En réalité, les écarts
Les tempêtes hivernales ou la prédation
des canards n’expliquent pas toutes ces oscil-
lations. L’enjeu politique avec les écologistes
pèse toujours aussi lourd dans la balance.
« Chaque année, la négociation avec le gou-
vernement pour avoir des droits de pêche au
naissain sauvage en mer de Wadden est ser-
de qualité des lots rée », rappelle Addy Risseeuw, secrétaire de
expliquent une différence
l’organisation de producteurs mytilicoles des
de prix beaucoup plus Pays-Bas, structure chargée de défendre les
importante durant une intérêts de la profession et de promouvoir la
campagne avec des cours
record de 6 euros/kg.
moule de Zélande.
La baisse récurrente des autorisations de
• Une tonne de moule capture de naissain, reparqué ensuite sur le
néerlandaise équivaut fond, a conduit les mytiliculteurs à pratiquer
à 100 kg. Un usage
le captage sur corde ou MZI (mossel zaad
particulier...
invanginstallatie) au point qu’il représente
40 % du naissain produit aujourd’hui. « À
terme, l’équilibrage se fera car les autorités

❘  22 ❘ PRODUITS DE LA MER N°185 SEPTEMBRE 2018

 Actu ❘ FOCUS ZÉLANDE

ÉCH S SAISONNIERS
augmentent les licences pour le poisson et le
captage sur corde au détriment de la pêche
de naissain sauvage. Techniquement, le MZI
marche bien, en revanche, il est trois à quatre
Coup d’essai à la première criée

▼
fois plus coûteux à produire que le naissain
pêché sur le fond. Sur une valeur globale Personne n’aurait manqué la criée du 3 juillet, la première de la saison. Ni les transfor-
des débarquements de 50 millions d’euros,
mateurs et encore moins les mytiliculteurs, surtout ceux de la nouvelle coopérative,
le coût du naissain de corde avoisine 15 %.
De Mossel Compagnie. Laquelle pèse la moitié de la production néerlandaise. Cette
Étant donné la part de main-d’œuvre néces-
année, le système d’adjudication connaît deux nouveautés : la prévente de lots échan-
saire à l’exploitation des filières de captage,
tillonnés sur les parcs des adhérents de la coopérative et une grille de prix minimum
il y a peu d’économies d’échelle possibles »,
correspondant à chaque catégorie.
explique Addy Risseeuw.
À l’ouverture des écrans, une certaine surprise se lit sur le visage des acheteurs : les
Parallèlement aux aléas et contraintes de
moules sont petites, bien remplies certes avec des taux de chair compris entre 22
production, le prix moyen des moules à la
et 31 %, mais trop petites par rapport au prix minimum. Résultat, sur les 22 lots à la
première vente a franchement dégringolé
vente, seuls trois ont été prévendus, à peine quelques centimes au-dessus du prix. Et
depuis quatre ans, sans que les volumes
encore, un seul lot s’approchait de la norme de 60 pièces/kg. Les autres affichaient 80 à
puissent compenser la baisse. La présence
d’une toxine, tétrodotoxine TTX, dans les 90 pièces/kg, autour de 0,80 euro/kg.
moules en début de saison 2016 a perturbé « Des tailles trop petites pour le marché belge mais adaptées au marché français. Le
le marché belge, premier débouché de la besoin de revaloriser le produit est compréhensif et l’initiative de la coopérative est inté-
moule de Zélande avec le marché natio- ressante mais la grille de prix est inadaptée. C’est du jamais vu : personne ou presque n’a
nal. Comme la campagne démarre vrai- acheté… », résume Olivier Camelot de Delta Mossel, présent lors du coup d’essai.
ment avec la fête nationale belge, le 21 juil-
let, l’effet s’est fait sentir sur les cours de
Yerseke alors que c’est sur la période esti-
vale que les producteurs bénéficient des
meilleurs prix. À cela s’ajoutent les importa-
tions croissantes de moules en provenance
de l’Union européenne pour la transforma-
tion à Yerseke. « Il y avait beaucoup de pro-
duits et 70 % des armements ont perdu de
l’argent en 2016-2017 », rappelle le secré-
taire de l’OP qui regroupe près de 90 adhé-
rents pour une flottille de 60 bateaux exploi-
tant 6 500 ha dans la Waddenzee.
« Dans un contexte de forte concurrence,

B.V.
les mytiliculteurs ont souffert de la baisse des
prix et leurs coûts ont grimpé  », confirme
Olivier Camelot, directeur des ventes de Sous la criée de Yerseke, les acheteurs sont restés dubitatifs
devant les prix minimaux demandés par la nouvelle coopérative.
Delta Mossel. Comme la plupart des négo-
ciants-transformateurs dont les usines se
succèdent sur Korringaweg, cette entreprise
a renforcé son pôle mytilicole pour avoir une Petites mais charnues
▼

meilleure prise sur les disponibilités. «  Nos

parcs allemands sont à nouveau productifs
depuis trois ans et si un client demande une
taille à un instant T, on peut lui fournir sans
qu’elle soit disponible à la criée. »
Confrontés aux apports du Royaume-Uni,
du Danemark, d’Irlande ou d’Allemagne,
« en particulier ceux qui arrivent en avant sai-
son, les principaux armements mytilicoles ont
créé une coopérative en mai », observe Addy
Risseeuw. À la différence de l’OP, cette coo-
pérative, De Mossel Compagnie, cherche à
renforcer la position de sa cinquantaine d’ad-
hérents face aux acheteurs avec un système
de prévente et de prix minimum. Une petite
révolution dans le Yerseke mytilicole. n
En lançant cet été, sous la marque Schippers, des petites moules sortant du
calibrage habituel mais bien pleines, Prins & Dingemanse va régaler les
consommateurs français tout en s’adaptant à ce que la nature peut offrir. Trans-
formateur et mytiliculteur exploitant uniquement des parcs en Zélande et en
mer de Wadden, l’entreprise défend l’image d’une moule 100 % néerlandaise
mais dont la moyenne a tendance à diminuer en taille. « Charnues et un peu cré-
meuses avec une douceur en bouche, les Schippers offrent une sensation unique,
se félicite Sybile-Astrid Prins, responsable marketing et communication. Elles
s’inscrivent directement dans les habitudes de consommation françaises. Et si les
prix augmentent, c’est aussi une bonne alternative en Belgique et en Hollande où
les consommateurs peuvent se rabattre sur du plus petit produit. »
Les Schippers sont disponibles en trois calibres : moins de 70 pièces/kg, 70 à
95 pièces et plus de 95 pièces.

PRODUITS DE LA MER N°185 SEPTEMBRE 2018 ❘  23 ❘

 Actu ❘ FOCUS ZÉLANDE

Des moules, des huîtres, mais pas que…

Proposer des solutions en 

produits avec les moules et Krijn Verwijs sensible au végétal

▼
les huîtres, les Néerlandais
savent faire. Mais ils vont plus
Le premier transformateur de moules aux
loin avec les coquillages, Pays-Bas, avec quelque 16 000 tonnes par
les crustacés, les algues… an, a senti le vent tourner du côté du végé-
tal. Sous sa marque Premier, Krijn Verwijs

P
conditionne en barquette (200 grammes) la
lavande de mer zélandaise et une salicorne
assés maîtres dans les technologies de
cultivée sous serre au Portugal. « Cette

B.V.
stockage, de purification, de nettoyage,
dernière a l’avantage d’être disponible toute
de préparation et de conditionnement de
l’année en conservant son effet primeur »,
moules de fond et de corde prêtes à cuire,
remarque Ineke Nijssen, responsable export.
les transformateurs de Yerseke expédient des mil-
En partenariat avec De Zeeuwse Zeewierhan-
liers de tonnes chaque année sur le marché euro-
del, entreprise de cueillette d’algues de Zélande dirigée par
péen. Les acteurs de Korringaweg traitent chacun
Jan Kruijsse, Krijn Verwijs conditionne plusieurs espèces dont la
entre 7 000 à 18 000 tonnes par an. Une logique
laitue de mer, le codium fragile et la gracilaria en barquette sous
de volumes à partir d’un produit maîtrisé, régu-
atmosphère (250 grammes). « C’est un marché de plus en plus
lier en qualité et parfaitement calibré. Parmi les
important et nous menons des tests pour augmenter la DLC,
sept gros opérateurs en place – Krijn Verwijs, Delta
en particulier celle de l’algue rouge, très fragile. »
Mossel, Triton, Vette & Verhaart connue pour sa
marque Qualimer, Prins  &  Dingemanse, Roem
et Barbé –, la plupart travaillent en parallèle les

B.V.
huîtres de Zélande, de France et d’Irlande.
Delta Ostrea, la branche huître de Delta Mossel,
expédie les creuses de ses propres parcs plus celles
venant de l’import, ainsi que des plates d’un par-
tenaire local. Le premier métier du groupe reste

B.V.
toutefois la moule.
Ostréiculteur à l’origine, Krijn Verwijs réalise
75 % de ses ventes en moules. Mais l’aménage-
ment de deux grands bassins de stockage d’huîtres, Le Petit Pêcheur et sa logistique du vivant
▼

sous ses nouveaux bureaux en open space domi-

nant l’Oostershelde, lui a permis de développer
une gamme d’huîtres standards, fines, spéciales de
Zélande et d’Irlande, plus une plate de France.
À ses sept références d’huîtres creuses et plates,
Prins a ajouté l’an dernier une creuse élevée sur
table, la Tabl’eau, sur une concession commune
avec Roem et le Petit Pêcheur, dans l’Oostershelde.
À l’image de Roem, qui a misé sur le pro-
duit transformé avec des moules ou des cre-
vettes, Prins a développé plusieurs recettes de
moules en verrine (voir p. 58) et une gamme de
conserves maison haut de gamme de poissons et
de moules fumés.
Plusieurs opérateurs comme Qualimer, Krijn
Verwijs ou Prins ont élargi leur positionnement en
marée avec des coquillages et des crustacés, soit à
partir de leurs propres viviers ou en sous-traitance
avec des fournisseurs spécialisés comme Seafarm
pour le couteau. Idem avec les algues cueillies dans
l’Oostershelde ou importées, sans oublier les plantes
En devenant actionnaire d’Ocean Perfect, les viviers le Petit Pêcheur, basés
à Yerseke, développent le transport de coquillages et crustacés vivants en
conteneurs sur de longues distances. « Nous avons racheté à Maersk 30 conteneurs
de 40 pieds. Chacun contient 20 tanks connectés à un système d’oxygénation,
de filtration et de recirculation d’eau », explique Cor Poppe, coresponsable de
l’entreprise. Coquillages et crustacés se placent dans des plateaux semi-
circulaires superposés dans le tank, soit environ 700 kg de produits,
l’équivalent de 14 tonnes par conteneur. « Le groupage permet d’amortir
le coût des équipements et d’être compétitif en logistique. L’idée étant de
développer des échanges croisés entre les continents, par exemple
des huîtres et du tourteau vers la Chine et de revenir avec des
crevettes via le Vietnam. » Ocean Perfect fonctionne déjà
sur plusieurs lignes, avec le Canada en homard et crabe
des neiges, avec la Norvège en king crab et coquille
Saint-Jacques de plongée, ainsi qu’avec le Portugal
où le Petit Pêcheur dispose de parcs à huîtres. « Nous
allons également à Granville chercher de la coquille
Saint-Jacques et des coquillages », ajoute Cor Poppe,
qui planche avec ses associés sur la langoustine et sur un
nouveau conteneur doté d’un réseau électrique autonome.
V.

marines comme la lavande de mer et la salicorne. n

B.

❘  24 ❘ PRODUITS DE LA MER N°185 SEPTEMBRE 2018

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Lenger Seafoods : le coquillage de A à Z

Présent à l’international sur les bassins
de production et les marchés
de consommation, Lenger Seafoods
conjugue tous les métiers du coquillage :
élevage, pêche, transformation
et commercialisation.

E n investissant 4,5  millions d’euros

l’an dernier dans la construction
d’une usine au Vietnam, Lenger
Seafoods conforte sa vocation de
fournisseur international de coquillages.
Situé dans la province de Nam Dinh, où
la culture traditionnelle de clam (Meretrix
Lenger
Seafoods
en chiffres
› Chiffre d’affaires :
100 M€
› 400 employés (dont
100 au Vietnam)
lyrata) avoisine les 60  000  tonnes, l’outil
› Activité de sourcing

fonctionne selon une procédure de contrôle
et transformation
à la source, d’épuration et de transforma-
dans 7 pays La coque est un produit phare exporté sous toutes les formes, en filet pour la vivante, surgelée ou
tion identique à celle appliquée aux usines
› Armements en conserve pour la chair. En boîte, elle part pour l’Espagne sous la marque Du Nord.
du groupe aux Pays-Bas.
et partenariats :
Armateur et transformateur depuis
25 bateaux
90 ans, Lenger est né à Harlingen où il dis- pays. Hier, la pêche s’effectuait à la drague,
pose d’une unité de purification de coquil- mais sous la pression écologiste, l’exploita-
lages, de surgélation, de conserve, de trans- tion en mer de Wadden s’effectue à pied
formation et d’expédition de langoustines. et la pêcherie est certifiée MSC. Bonne sur-
Mais c’est à Yerseke, où se trouve le siège, prise cette année, la spisule – coquillage
que la transformation prend une dimension proche de la coque – est revenue et nous
multifonction. La vaste usine de 10 000 m2 relançons la production de chair », explique
dispose de lignes multiples pour épurer, Igor Kint, directeur des ventes.
nettoyer, réfrigérer, décortiquer, cuire et En complément, Lenger s’approvisionne
conditionner les coquillages en frais, réfri- en France, au Royaume-Uni et en Irlande
géré ou surgelé. Yerseke transforme ainsi où le groupe dispose de plusieurs ancrages
quelque 20  000  tonnes par an, principa- pour assurer une gamme complète. L’usine
lement des coques, palourdes, pétoncles, de King’s Lynn, sur la côte est de l’Angle-
bulots et couteaux. terre, traite bulot et coque, Burry Port et
« La coque est le produit numéro 1, avec Penclawdd la coque au Pays de Galles. En
environ 200  tonnes par jour de capacité Irlande du Nord, Warrenpoint et Kilkeel ali-
d’épuration dans notre nouveau système mentent le groupe en moule de fond et en
ultramoderne à Harlingen. Nous repré- coque. Depuis 2016, Lenger Seafoods est
sentons environ 70 % de la production du partenaire d'une usine en Bulgarie, à Varna
Cuit vivant ou après décongélation,
le bulot est un des grands points
forts de Lenger qui achète sous
la criée de Granville. L’usine de
Yerseke cuit 1,5 tonne par heure.
B.V.
sur la mer Noire, qui traite la telline. «  Un
produit de niche délicat, dont le site bul-
gare assure l’épuration et la surgélation  »,
ajoute Igor Kint. Enfin, Lenger a implanté
un bureau commercial à Boulogne-sur-Mer,
Eurocontact.
Outre la transformation, Lenger pêche
le couteau aux Pays-Bas avec son propre
bateau. Idem pour la langoustine. « Nous
sommes aussi en contrat avec des langous-
tiniers. Au total, environ 1 400 tonnes sont
transformées en queues ou conditionnées
entières fraîches ou surgelées  », précise
Igor Kint. Le groupe arme également un
bateau au pétoncle (Chlamys opercula-
ris) pêché en France et en Irlande pour la
production de noix. Et parce que le sour-
cing du produit d’exception est dans ses
cordes, Lenger Seafoods a quatre bateaux
en propre au Nicaragua sur une
pêcherie de crevette (Heterocarpus
affinis) en eau profonde, une niche
valorisée au Japon. n

« Ces couteaux bien vivants

viennent d’arriver de notre
propre bateau », signale le chef
de production
de l’usine certifiée BRC et IFS.
B.V.

B.V.

PRODUITS DE LA MER N°185 SEPTEMBRE 2018 ❘  27 ❘

 Actu ❘ FOCUS ZÉLANDE

Sériole en son royaume

Kingfish Zeeland
commercialise de
la sériole à partir
d’une grande ferme à terre
fonctionnant en système
d’eau recirculée (RAS).
La croissance rapide du
poisson permet
de nombreuses
applications culinaires.

DR
had Maiman, jeune patron de
Kingfish Zeeland, travaille d’ar-

rache-pied, y compris la nuit,
pour relever le défi d’une aqua-
culture à grande échelle ayant un impact
minimal sur l’environnement. Avec ses deux
associés fondateurs, Kees Kloet et Hans
Den Bieman, ils disposent d’un outil unique
sur les bords de l’Oosterschelde. La ferme à
terre comprend une écloserie servant égale-
ment de centre de R & D et une imposante
unité de grossissement qui fonctionne en
système d’eau recirculée. L’élevage dans de
grands bassins circulaires est conçu pour
produire 600 tonnes de sériole en première
phase et plus de 2 000 tonnes ensuite.
Octobre  2017, Kingfish vend ses pre-
miers poissons aux Pays-Bas, en France, au
Royaume-Uni, en Allemagne et jusqu’aux
États-Unis. L’année 2016 aura servi à bou-
cler l’ambitieux plan de financement avec
les investisseurs et les banques. Le montant
total est proche de 20 millions d’euros. La
ferme principale sort également de terre
sur un ancien site aquacole expérimental
au pied du pont de Zélande. « En parallèle,
nous avons démarré nos premières produc-
tions sur l’ancienne unité existante transfor-
mée aujourd’hui en écloserie. Tout le cycle
de la sériole a été validé sur ce pilote avant
d’entamer la phase industrielle », rappelle
Ohad Maiman.
Un tel investissement impose le choix
d’une espèce noble, à haute valeur mar-
chande, la Seriola lalandi. Ce beau pois-
son fusiforme originaire du Pacifique a
ses lettres de noblesse en Australie et au
Japon où il est élevé. Inconnue ou presque
en Europe, excepté auprès des chefs japo-
nais qui l’apprécie en grosse taille, la sériole
a l’avantage d’avoir un bon rendement
600
en filet, y compris en petite taille. « Nous sériole est très sensible. Idem concernant
pourrons bientôt fournir des poissons de l’oxygénation et le maintien d’une tempé-
2 à 3  kg en 48  heures pour une clien- t rature optimale de 20 à 24 °C qui néces-
tèle sushi, mais il y a un nouveau marché de sérioles aujourd'hui site de réchauffer l’eau. Le choix d’une
qui se dessine sur de la petite sériole de bonne qualité d’eau implique un renou-
700 grammes à 1 kg, plus abordable pour
les grands distributeurs », souligne Frédéric 2 000
demain
t
vellement de 40  % de la masse chaque
jour, niveau assez élevé pour un système
Chevallet, chargé des ventes en France. Et en RAS. L’échange thermique dans le cir-
Ohad Maiman de positionner la sériode de cuit permet toutefois de réduire l’écart
Zélande : « Par rapport à une sériole impor- de température avec l’eau qui entre et de
tée d’Australie ou du Japon, nous sommes réduire le coût énergétique. Le contrôle
20 % plus chers. Sachant aussi que notre de tous les paramètres environnemen-
sériole est mieux côté que la sériole amber- taux de l’élevage est censé assurer bien-
jack (S. dumerili). » être aux poissons qui présentent l’avan-
Appliqué à grande échelle, l’élevage en tage de pousser rapidement  : en un an,
recirculation d’eau (RAS) nécessite un sys- l’individu atteint un poids de 2,5 kg alors
tème complet de filtration – mécanique, qu’il nage en permanence dans un cou-
biologique, par ultraviolets et à l’ozone – rant artificiel. C’est le secret de la texture
ainsi que l’élimination du CO2 auquel la de chair du Kingfish, à découvrir. n
[Un poisson vertueux ]
DR
DR
Sensible aux arguments environnementaux, Kingfish met en avant l’absence
de traitement antibiotique ou même de vaccination, ainsi qu’une alimenta-
tion bio. L’ensemble de la ferme fonctionne à l’énergie verte, en partie pro-
duite par des panneaux solaires. Le reste est acheté à l’extérieur à partir de
réseaux d’énergies renouvelables. Les boues et fèces servent d’engrais agri-
coles ou à la méthanisation. Quant à l’eau de sortie, riche en azote et phos-
phore, elle profite à la pousse des salicornes du producteur voisin.

❘  28 ❘ PRODUITS DE LA MER N°185 SEPTEMBRE 2018

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