TEMA: “ELABORAR UN EMULSIONANTE A PARTIR DE UNA ÓPTIMA

EXTRACCIÓN DE COLÁGENO DE LA PIEL DEL POLLO PARA USO

ALIMENTICIO”
RODRIGO ANTONIO BADANI ARNEZ

ANÁLISIS DE VIABILIDAD
En el presente capitulo se determinará la viabilidad técnica y económica para la
elaboración de un emulsionante a partir de una óptima extracción de colágeno
de la piel de pollo.

ANÁLISIS DE VIABILIDAD TÉCNICA

 Existe la disponibilidad de la materia prima para la elaboración del
emulsionante, como se demostró en el capítulo de la disponibilidad de
materias prima, como podemos observar en el presente cuadro.

Cuadro. 3-1. Disponibilidad de Materia Prima (Piel de Pollo).
Mercado Número de Cantidad (Kg)/Día
Proveedores
Punata-Lanza 27 108
MEJORAR
Fuente: Elaboración propia, 2016 CALCULOS
PARA UN AÑO
 La cascara de piña y papaya que generan los comerciantes del mercado
25 de mayo es de aproximadamente 5 kg día el mismo que es considerado
un desecho, número de comerciantes.
Cuadro. 3-2. Disponibilidad de Materia Prima (Piña y Papaya).
Mercado Número de Cantidad (Kg)/Día
Proveedores
25 de mayo 3 5

Fuente: Elaboración propia, 2016

 Se cuenta con proveedores nacionales de maquinarias, equipos y reactivos

los cuales aseguran la producción del emulsionante, como podemos
observar en el presente cuadro.
 Cuadro. 3-3. Maquinarias y Equipos.
Maquinaria Descripción Proveedor Dirección
La estufa de secado es un equipo
que se utiliza para secar y esterilizar
Estufa recipientes de vidrio y metal en el
laboratorio. Se identifica también
con el nombre de Horno de secado.
La centrífuga es un equipo de
laboratorio que genera movimientos
Centrifugadora de rotación, tiene el objetivo de
separar los componentes que
constituyen una sustancia.
Rota vapor es  Av.
un aparato de destilación rotatorio  Glassconbol Circunvalación
asociado a un Baño María Se  A.T.M Pacata Baja.
utiliza principalmente para separar  Cormaq  Av. Ayacucho
Rota vapor por medio de evaporación a presión entre Mayor
reducida y suave, el solvente que Rocha y
acompaña al soluto de interés; o Ecuador.
bien, para realizar destilaciones  Calama
fraccionadas. esquina
El Molino pulverizador trabaja hamiraya.
mediante un sistema de turbina de
alto impacto que por medio de
impulso eléctrico logra reducir las
partículas eficazmente del tamaño
Moledora que sean deseadas, la
granulometría es controlable por
medio de una malla intercambiable
por la cual es expulsado el
producto. Es ideal para transformar
productos en polvo, pasta ó
granulados.
Maquinaria Descripción Proveedor Dirección
Un decantador es una especie
de recipiente en forma
de botella con un amplio cuerpo con
Decantador el objeto doble de decantar los
restos sólidos del vino, además de
permitir respirar y que de esta forma
muestre mejor sus aromas.
Fuente: Elaboración propia, 2016

Mediante el presente cuadro podemos observar los diferentes proveedores de

los reactivos.
Cuadro.3-4. Reactivos.
Reactivo Descripción Proveedor Dirección
Es un ácido de origen natural y se
Ácido encuentra en la mayoría de las
Acético frutas. Su principal forma de
Glacial producción es la fermentación CITAR CANTIDADES
DISPONIBLES
bacteriana, debido a esto está
presente en todos los productos
fermentados.
El cloruro de sodio, más
comúnmente conocido como sal de
mesa, o en su forma mineral halita,
es un compuesto químico con la  Lussac  Nataniel Aguirre
Cloruro de fórmula NaCl. El cloruro de sodio es Ltda.  Antezana esquina
Sodio una de las sales responsable de  Biotecno Ecuador
la salinidad del océano y del fluido
extracelular de muchos organismos.
También es el mayor componente de
la sal comestible, comúnmente
usada
como condimento y conservante de
comida.

El compuesto químico etanol,

conocido como alcohol etílico, es
un alcohol que se presenta en
Reactivo Descripción Proveedor Dirección

condiciones normales
Etanol de presión y temperatura como un
líquido incoloro e inflamable con un
punto de ebullición de 78,4 °C.

Miscible en agua en cualquier

proporción; a la concentración de
95 % en peso se forma una mezcla
azeotrópica.

Fuente: Elaboración propia, 2016

ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICA

Para el análisis de viabilidad económica se va comparar el precio de nuestro
emulsionante versus el emulsionante DAYALET, los cuales presentan las
mismas características de uso y composición.

 A continuación, se detalla el costo unitario de la presentación de un

producto de 100 gramos, realizado en base al balance de masa del
emulsionante.

Cuadro. 3-5. Costo Unitario Emulsific.

Producto Precio Unitario Cantidad (Gr) Total (Bs)
(Gr)
EMULSIFIC 1.03 100 103
Fuente: Elaboración propia, 2016

En el cuadro anterior podemos observar que el precio por 100 gr de

emulsionante es de Bs123 según los diferentes costos indicados.

 DAYELET en un emulsionante que se comercializa en Europa (Ver anexo

J) como podemos observar en el siguiente cuadro:
DE DONDE SALE?

Cuadro. 3-6. Costo Unitario Dayelet.

Producto Precio Unitario Cantidad (Gr) Total (Bs)
(Gr)
DAYELET 1.1 500 550
Fuente: Elaboración propia, 2016
 HACER COMPARACION DE
LA EMULSION Y EL DAYELET
Características Fisicoquímicas del Emulsionante Dayelet Y PONER EN EL ANALISIS DE
VIABILIDAD TECNICA
Cuadro. 3-7. Composición Fisicoquímica Dayelet.
Parámetro Unidad Valor por 100 Normas o rangos
(gr)

Humedad g 0 ………………..
Proteína g 92,9 ………………..
Grasa g 0,2 ………………...
Sodio g 1,3 ………………...
H de Carbono g 0,1 …………………
Valor Energético Kcal 373 …………………
Fuente: Ficha técnica del Emulsionante Dayelet.

Según la dosificación de uso del emulsionante Dayelet está en un rango de 0.5 a 2%

del peso total del alimento que se requiere emulsionar. ESTO A VIAVILIDADA
TECNICA

En el presente cuadro podremos observar la diferencia de precios entre los

productos.
OK
Cuadro.3.8: Comparación de Costos
Producto Imagen Cantidad Dosificación (%) Precio en (Bs)
(g)

Emulsific 100 2.5 103

Dayelt 100 1.2 110

Fuente: Elaboración propia, 2016

  Para elaborar 1 kg de helado se utilizó 12 gr de emulsionante Dayelet (es
decir 1.2%).
El cual tiene un costo de Bs13.2.

100gr Bs110

12gr X

X=Bs 13.2

 Para elaborar 1 kg de helado con Emulsific se utilizó 32 gr (es decir 3.2%) el

cual tiene un costo de Bs32.96.
100gr Bs103
25gr X

X=Bs 25.75
Realizando una equivalencia de costos se puede obtener el porcentaje de
beneficio si nuestro emulsionante se comercializa al costo de la competencia
(emulsionante DAYELET):
*100 = 93.64%

Con el resultado anterior se puede observar que el margen de beneficio seria

de un 6.36 %. (100-93.64) = 6,36
Mejorar toda esta

Realizando una equivalencia de costos según la cantidad utilizada para realizar

una emulsión en el proceso de obtención de un producto alimenticio, se obtiene
parte en su
explicación

los siguiente:

*100 = 51.26%

Con el resultado obtenido la equivalencia en la dosificación utilizada para la

elaboración de un producto DAYELET es de 48.74 (100-51,26=48,74) más
económico, realizando la comparación con EMULSIFIC en la aplicación de la
dosificación.