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Dossier ❘ HUÎTRES

HUÎTRES
Le grand air leur va si bien
L’huître des bassins conchylicoles français ne s’est jamais autant vendue à l’étranger.
La tendance ne semble pas prête à s’inverser. Reste que la production ostréicole nationale stagne.
La conquête de nouveaux espaces, plus au large, est donc l’une des priorités du nouveau président
du Comité national de la conchyliculture.

Dossier : Loïc FABRÈGUES

Partir au large Expliquer, à défaut d’étiqueter, L’export, une tentation


pour stabiliser la production le « née en pleine mer » toujours plus grande

L ’histoire a toutes les chances de


se répéter. Les professionnels ont
beau anticiper les mortalités quand
ils garnissent leurs parcs, ils doivent
composer chaque année avec la dispari-
tion de 50 à 80 % des juvéniles. L’année
2018 ne semble pas partie pour déroger
au large. » Ces nouveaux territoires pour-
raient permettre d’augmenter les capaci-
tés de production mais aussi d’offrir des
conditions d’élevage plus favorables, tant
en termes de pousse ou que de mortalités.
« Ce développement ne va pas se faire en
un tour de main, convient le président du
100 000
attendue par le CNC.
t
la production ostréicole
autre de ses priorités. « Je reste persuadé
qu’un développement du commerce va
tirer les choses vers le haut  », indique
Philippe Le Gal. Face à une consommation
nationale qui stagne, la stratégie repose
sur un accroissement de la présence de
l’huître dans l’ensemble des circuits de dis-
à la règle. Bien que les mortalités n’aient CNC, mais au moins, nous allons inverser tribution au cours de l’année.
pas été fulgurantes au début de l’été, il a la tendance actuelle, qui conduit à voir nos « Vendre des huîtres à Noël, c’est facile !
suffi d’un coup de chaleur fin juin-début espaces être grignotés. » Mais il faut être présent de la Toussaint à
juillet pour qu’elles commencent à prendre Le risque de voir le prix de l’huître dégrin- Pâques  », explique le président du CNC,
de l’ampleur. Une année avec des épisodes goler à la moindre hausse de production qui mise aussi sur l’export pour accroître
sporadiques et étalés dans le temps était n’ayant pas trouvé de solution dans la loi les ventes (cf. p 40). Pour aider à porter les
redoutée à cette époque. pour l’agriculture et l’alimentation, dont ventes d’huîtres sur le marché français, le
La seule véritable inconnue qui pourrait l’examen à l’Assemblée nationale en mai CNC s’apprête à lancer une campagne de
changer la donne au niveau de la produc- a écarté la notion de prix plancher, le CNC communication d’un montant d’1 million
tion ostréicole en 2018 sera la pousse des a fait de l’accroissement des ventes une d’euros par an sur trois ans. n
huîtres à l’automne. Après un printemps
jugé normal, de bonnes conditions à l’heure
de la rentrée des classes pourraient appor-
ter une bonne surprise. « 5 à 10 grammes
de plus ou de moins par huître, cela peut Un bureau du CNC tout neuf
faire des tonnes au bout », résume Philippe
Le Gal. Le nouveau président du Comité
national de la conchyliculture (CNC), élu
le 5 juin, reste pour autant prudent. « On
table sur une production identique aux
L es élections au CNC ont entraîné une recomposition de son bureau.
Parmi ses 16 membres, on retrouve Thierry Hélie, président du comité
régional de la conchyliculture (CRC) de Normandie, à la présidence du
trois années précédentes, aux alentours secteur I, celui des huîtres creuses et plates. Philippe Ortin, l’ancien pré-
de 100 000 tonnes. » sident du CRC de Méditerranée, est à la tête du secteur II dédié aux
Une stagnation des volumes contre moules et autres coquillages. Silvère Moreau, président de l’Union natio-
laquelle Philippe Le Gal entend œuvrer nale de la poissonnerie française, préside le groupe distribution et trans-
durant son mandat, en travaillant à formation. Le bureau accueille aussi Frédéric Rezki, directeur marée France
conquérir de nouveaux espaces pour de Carrefour, pour le groupe distribution.
DR

l’ostréiculture. Son credo  : «  Partir

PRODUITS DE LA MER N°185 SEPTEMBRE 2018 ❘  37 ❘


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Naturelle et toujours sans étiquette


L’huître naturelle devra L’objectif
encore se passer d’un de l’étiquetage
serait de différencier
étiquetage obligatoire pour l’huître née en mer,
la différencier de l’huître ici sur des tuiles,
d’écloserie. Revenu devant de celle née
en écloserie.
l’Assemblée nationale puis
au Sénat, le sujet n’y a pas
reçu un accueil favorable.
Le label AB conserve une
chance d’ouvrir la porte
à cet étiquetage.

L a relance du débat sur l’étiquetage


des huîtres naturelles et d’éclose-

L.Fa.
rie au travers du projet de loi pour
l’équilibre des relations commer-

90
ciales dans le secteur agricole et alimen- introduire, «  à partir du 1er  janvier 2022, aujourd’hui de considérer que les huîtres
taire et une alimentation saine, durable et un étiquetage obligatoire pour les huîtres triploïdes pourraient nuire à la biodiversité.
accessible à tous a fait chou blanc. Le sujet, vendues au détail afin de distinguer celles Il n’y a donc pas de problématique spéci-
introduit à l’Assemblée nationale par un nées en mer de celles nées en écloserie », ostréiculteurs ont fique », a-t-il déclaré lors de son interven-
amendement de Sandrine Le Feur, dépu- a été rejeté le 30 juin. Dans les deux hémi- adhéré à l'association tion au Sénat. Pour le ministre, cet étique-
tée La République en marche (LREM) du cycles, les rapporteurs de la loi, le député Ostréiculteur tage de l’huître naturelle et d’écloserie
traditionnel.
Finistère, visant à imposer, « à titre expé- LREM de la Creuse, Jean-Baptiste Moreau, pourrait, par ailleurs, être «  compliqué à
rimental, l’étiquetage et la traçabilité des et la sénatrice du groupe Union centriste gérer pour de nombreux professionnels.
huîtres pour différencier les naturelles des de Côte-d’Or, Anne-Catherine Loisier, ont Bien souvent, la plupart de ces huîtres se
triploïdes », y a été rejeté lors de l’examen estimé qu’il n’y avait pas forcément besoin retrouvent mélangées », a-t-il indiqué, sou-
de la loi en première lecture, à la fin du de fixer le sujet par la loi. lignant la volonté du gouvernement de tra-
mois de mai. L’étiquetage n’a pas non plus les vailler « sur la base du volontariat » concer-
Venue ensuite devant le Sénat à la faveurs de Stéphane Travert. Au palais nant l’étiquetage des produits.
faveur d’un amendement porté par Joël Bourbon comme à celui du Luxembourg, Cinq ans après la première intervention
Labbé, sénateur du Morbihan rattaché le ministre de l’Agriculture et de l’Alimen- de Joël Labbé devant le Sénat sur l’étique-
au groupe Rassemblement démocratique tation a basé son argumentaire autour de tage des huîtres, le sujet est donc de nou-
et social européen, la proposition n’a pas la triploïdie pour écarter les amendements. veau au point mort. Mais Benoît Le Joubioux
eu plus de succès. Le texte, qui souhaitait « Aucun fondement scientifique ne permet ne désespère pas. « Nous avons un travail
d’information à faire auprès du ministre de
l’Agriculture, confie le président de l’asso-
ciation Ostréiculteur traditionnel. Il ne s’agit
Le bio poursuit sa progression pas, pour nous, de parler de triploïdes mais
d’huîtres nées en mer ou en écloserie. Nous
dans les produits aquatiques serons toujours présents sur ce combat. Il y
a deux produits différents. Le consomma-

L a conversion des ostréiculteurs au bio reste encore un phénomène limité. Sur les 4 000 entre-
prises de la filière, quelques dizaines de professionnels seulement se sont lancés dans l’aven-
ture. Poissons, coquillages et crustacés ne viennent pas, non plus, en tête des produits bio ache-
teur doit être mis au courant. »
Sortie par la porte, la question de l’éti-
quetage des huîtres va-t-elle rentrer par la
tés par les Français. Ils représentent seulement 14 % des actes d’achat de bio. 45 % des personnes fenêtre  ? Les ostréiculteurs traditionnels
interrogées dans le cadre du baromètre Agence bio/CSA de 2018 indiquent toutefois qu’elles l’espèrent et comptent, pour y parvenir,
aimeraient trouver plus de bio chez leurs poissonniers. À l’échelle européenne, la consomma- sur le nouveau règlement européen pour
tion des produits bio aquatiques a progressé de 73 % depuis 2012. Le volume total est évalué à l’agriculture biologique (AB). Sur le fond,
50 000 tonnes. Le Royaume-Uni et l’Allemagne concentrent à eux deux les trois quarts de cette ce texte adopté le 30 mai par l’Union euro-
consommation. Saumon, truite, carpe, bar, dorade et moule sont les produits les plus consom- péenne pour une entrée en vigueur au
més en bio en Europe. 1er janvier 2021, ne convient pas à l’asso-

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ciation. Une phrase fait bondir ses adhé-

Paroles d’ostréiculteurs
rents. Dans le cahier des charges du label,
il est mentionné que pour produire une
huître bio, « la préférence est donnée aux
huîtres issues d’élevages sélectifs afin de
réduire la reproduction en mer ». Le débat
sur le caractère invasif de la Crassostrea
traditionnels
gigas a été tranché au niveau de l’Europe,
qui veut en limiter la prolifération dans le Victor Molen vend sa boudeuse laiteuse
milieu naturel en privilégiant le naissain
d’écloserie. Néanmoins, l’usage de naissain « Les consommateurs mangent aussi des huîtres laiteuses. Il ne
triploïde est écarté du cahier des charges faut pas leur servir des numéros 2 ou 3. On a une huître, appelée
du label bio. la Boudeuse de la maison Molen dont on a déposé la marque,
Un compromis qui laisse perplexe le que l’on fait avec du 4, du 5 et du 6. On en produit toute l’année
président des ostréiculteurs traditionnels. avec des ventes de 50 à 80 kg par week-end. Quand l’huître
«  Comment réduit-on la reproduction en devient laiteuse, on la propose en numéro 6. Nos clients, et
mer avec de la diploïde d’écloserie ? », s’in- notamment les restaurants, que l’on sert tout le reste de
terroge-t-il. Il devra cependant faire contre l’année, apprécient. Ils nous en commandent tout l’été.
mauvaise fortune bon cœur. Sauf à rou- Il vaut mieux ! Nous sommes sur le bassin d’Arcachon
vrir la réglementation pour tous les pro- et c’est l’été qu’il y a du monde. Le produit doit
duits agricoles et aquacoles, pour laquelle être irréprochable avec une coquille bien ronde

L.Fa.
l’Europe a mis quatre ans avant de parve- et bien pleine. »
nir à un accord, le label bio pour l’huître
est accessible à ceux qui utilisent du nais-
sain d’écloserie de diploïdes. Néanmoins,
comme les règles détaillées du règlement Olivier Mahé s’oriente vers l’expédition
doivent encore être précisées, les ostréi-
culteurs traditionnels souhaitent en pro- « On vient de restructurer l’entreprise au sein de laquelle je suis
fiter pour demander là encore un étique- désormais gérant associé avec mon fils Antoine. Notre objectif est de
tage permettant de différencier les huîtres nous orienter davantage vers l’expédition. Aujourd’hui, l’activité de
nées en mer des autres. Cette proposition, notre société Nat Ostrea est dominée par la vente en gros qui
consignée dans ce qui est appelé les actes représente environ 80 % de notre chiffre d’affaires. Pour nos
secondaires, devrait être examinée durant débuts dans l’expédition, nous avons bien travaillé avec les
l’hiver. « Cela permettrait d’avoir un étique- brasseries parisiennes. Elles nous ont mis sur leurs cartes
tage sur une partie des huîtres et on verra pour avoir une huître naturelle à proposer à leurs clients.
ainsi comment réagira le consommateur », C’est la première fois que l’on a un retour de ce type par
indique Benoit Le Joubioux. rapport à notre positionnement comme ostréiculteur
Les ostréiculteurs traditionnels, dont l’as- traditionnel. Cela fait plaisir. »
DR

sociation compte près de 90 adhérents


selon son président, en sont persuadés.
Le consommateur informé de l’origine des
produits donnera une prime à l’huître natu-
relle. Sa commercialisation pourrait donc en Quentin Iglésias assure la communication
bénéficier. Pour Olivier Mahé, ostréiculteur à
Larmor-Baden, dans le Morbihan, dont l’ex- « Il reste du travail à faire en matière d’information des
ploitation ne produit que de l’huître natu- consommateurs sur les huîtres. Sur mon point de vente à Toulouse,
relle, ce ne serait pas du luxe. « Je vais mettre où j’affiche la mention « huîtres naturelles », certains me
trois à quatre ans pour élever mon huître demandent avec ironie s’il existe des huîtres en plastique. Pourtant,
jusqu’à la taille marchande contre deux ans on sent que les gens s’intéressent de plus en plus au sujet. Des
et demi pour une triploïde. Cette année sup- personnes qui n’achètent pas d’huîtres viennent me questionner.
plémentaire relève mon coût de production, L’étiquetage des huîtres serait un minimum. J’ai travaillé la triploïde
même si je le compense en partie avec le quand j’étais employé. Aujourd’hui à mon compte, je ne fais plus
captage du naissain. Or, quand je vends que de la naturelle. Cela correspond à ma vision de l’ostréiculture.
mon huître en gros, son prix est fixé par rap- Mais oui, cela demande plus de travail. Le naissain naturel
port à celui de la triploïde dont le stock a été nécessite de lui faire prendre la forme de l’huître marchande.
porté un an de moins. » Cette situation, Joël Il faut aussi détroquer les huîtres. Nous cultivons notre produit
Labbé l’a soulignée dans son intervention au pour lui donner sa typicité ! »
Sénat pour défendre l’étiquetage. Le séna-
L.Fa.

teur n’y a pas trouvé d’écho. n

PRODUITS DE LA MER N°185 SEPTEMBRE 2018 ❘  39 ❘


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Exportation : une tentation


de plus en plus grande
L'année 2017 a atteint des records pour
les exportations d’huîtres françaises.
L’expérience tente tous types d’entreprises.
Mais le parcours pour conquérir le monde
nécessite une certaine préparation.

L ’huître française aime voya-


ger. Ce goût de l’aventure ne

C.A.
date pas d’hier. En 2007, plus de
9 000 tonnes prenaient déjà le che- Présente pour la première fois au Seafood Expo Global à Bruxelles, la société
Thalassa Tradition présentait les spécificités de son huître née en mer.
min de l’étranger. En 2015, les exportations
dépassaient la barre des 10 000 tonnes. La

90
marche peut paraître minime. Elle est pour- Conséquence et explication à cette suc- Avec ses 70 tonnes de production
tant significative. Entre ces deux années, cession de records, de plus en plus d’en- annuelle et ses cinq salariés, l’entreprise
les ventes à l’étranger sont passées d’envi- treprises ostréicoles s’intéressent à l’export. M€ de Jérôme Labèguerie n’est pas forcément
ron 6 % de la production nationale à plus Tant et si bien que le Comité national de le montant des la première à laquelle on pense quand il
de 10 %. Les mortalités, apparues à l’été la conchyliculture (CNC) prépare un guide, exportations d'huîtres s’agit de grand export. L’ostréiculteur,
2008, avaient fait leur œuvre funeste sur pour l’automne, où seront listées les règles, en 2017. basé à Hossegor dans les Landes, a pour-
les stocks d’huîtres. les obligations, notamment fiscales, ou tant fait le grand saut. Un voyage profes-
Toujours impactée par ce phénomène, encore les problématiques sanitaires liées sionnel au Cambodge, l’an dernier, l’en
la production ostréicole française continue aux exportations. «  C’est une demande a convaincu. «  En Asie, tout le monde
néanmoins à s’exporter de plus en plus. du terrain », indique Philippe Le Gal, sou- veut des huîtres françaises pour les man-
L’année 2017 marque un record. Avec lignant le nombre croissant d’appels de ger à la française, crues et servies dans la
12  620 tonnes expédiées hors des fron- professionnels au CNC pour avoir des ren- coquille. » Le professionnel s’est donc mis
tières nationales, jamais l’huître française seignements sur la marche à suivre pour en ordre de marche. « Nous nous sommes
n’a été autant vendue aux quatre coins de vendre ses huîtres à l’étranger. Un mar- fait référencer auprès de FranceAgriMer
la planète. Les 90 millions d’euros réalisés ché dont le nouveau président du CNC pour nous lancer sur le marché chinois et
avec ces exportations constituent aussi un tient à mettre en avant tout le potentiel. j’ai embauché une personne pour s’oc-
sommet qui relègue à bonne distance les «  En Asie, nous sommes passés de 0  à cuper spécifiquement de l’export.  » Le
75 millions d’euros pour 10 700 tonnes de 3 000 tonnes en l’espace de deux ans », Seafood Expo Global, à Bruxelles, lui a
2016, précédente année record. souligne Philippe Le Gal. fourni l’occasion de prospecter et un
client s’est manifesté via le site LinkedIn.
Mais tout n’est pas toujours fluide. « Nous
allions expédier deux commandes en

Le marché asiatique tire les prix à la hausse Chine de 500 kg chacune mais le pays a
stoppé temporairement les importations
depuis la France à cause de fermetures

Q ui dit volumes en augmentation ne dit pas forcément tarifs en baisse. Bien que les exporta-
tions d’huîtres françaises aient progressé de 18 % entre 2016 et 2017, le prix moyen au kilo
n’a pas diminué. À 7,11 euros/kg, selon FranceAgriMer, il est même en augmentation de 18 cen-
sanitaires sur nos côtes. Aujourd’hui, la
situation est redevenue normale et nous
devrions envoyer nos premiers 500  kg
times par rapport à 2016. L’explication réside dans le volume d’huîtres vendu en Asie et principa- sous peu. »
lement en Chine et à Hong Kong. En augmentation respectivement de 433 tonnes (2 082 tonnes, Ils seront réceptionnés par une entreprise
+ 26,2 %) et de 389 tonnes (1 287 tonnes, + 43,3 %), ces deux destinations tirent les prix à la d’e-commerce. Les achats en ligne sont
hausse. En 2017, le prix moyen de l’huître creuse vivante s’est élevé à 9,43 euros/kg en Chine et à particulièrement développés en Chine,
7,73 euros/kg à Hong Kong. Dans le même temps, le prix au kilo en Italie, premier marché à même lorsqu’il s’agit d’huîtres. « Ce mar-
l’export avec 4 211 tonnes, est resté stable à 4,78 euros/kg. ché va nous permettre de valoriser notre

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dégustation à la cabane. Reste que depuis
octobre 2017, époque à laquelle je me suis
12 620 t
d'huîtres françaises ont
«  J’ai essayé d’assumer seul
la tâche. Cela s’est avéré
difficile. L’investissement en
marché parisien au détail et le demi-
gros  », explique Adrien Teyssier.
Marque de fabrique de Thalassa
lancé dans l’export, je n’ai toujours pas été expédiées toujours temps est très important. Il y a Tradition, l’huître commerciali-
vendu la moindre huître. » plus loin en 2017. beaucoup de règles à connaître, sée en France comme à l’export
Patience et structuration de l’entre- de démarches administratives est garantie née et élevée en
prise semblent être les maîtres mots pour à accomplir. La plupart des mer. «  C’est notre différen-
les candidats à l’exportation. Dix mois papiers sont en anglais. Il faut ciation. Nous l’expliquons à
après s’être lancé dans l’aventure, Adrien aussi faire traduire vos condi- nos contacts à l’étranger. Et
Teyssier, associé dirigeant au sein de l’en- tions générales de vente, pré- ils s’avèrent intéressés par un
treprise d’expédition Thalassa Tradition, voir d’adapter votre système produit qui respecte les sai-
n’a toujours pas, lui non plus, concréti- de facturation, sans oublier sonnalités. » n
ser une vente à l’étranger. « Nous avons de vous assurer pour les paie-
des contacts. À nous de les travailler.  » ments.  » Le jeu en vaut-il la
Parallèle supplémentaire avec Jérôme chandelle  ? «  Le marché à
Labèguerie, l’entreprise de Blainville-sur- l’export peut être assez por-
Mer a, elle aussi, noué ses relations lors teur. Nous voyons cela Jérôme Labèguerie sera présent
du Seafood, à Bruxelles. comme un moyen de déve- au Seafood de Dubaï, en octobre,
Elle s’est aussi structurée avec l’em- lopper l’entreprise posi- pour aller chercher de nouveaux

L.Fa.
bauche d’une personne dédiée à l’export. tionnée aujourd’hui sur le débouchés.

Négociants et courtiers
font aussi voyager les huîtres
L a SARL Georges a perdu son patron.
Georges Donat est décédé subite-
ment, fin juillet, à l’âge de 66 ans. Dans
le négoce des huîtres depuis les années
1980, passé à son compte au tournant du
teur et perçoit une commission sans tou-
cher pas au produit  », Georges Donat
intervenait sur le marché du naissain natu-
rel jusqu’à celui de l’huître marchande.
« Mon rôle est d’amener le produit voulu
aussi beaucoup désormais  », indique,
pour sa part, Philippe Marie. Le cofonda-
teur avec Jérôme Martinel, de la société
de négoce JP2M, basée à Frontignan,
constate aussi que les transactions intra-
XXe  siècle, l’homme, installé sur le bassin là où il y en a besoin », résumait-il. bassin se sont développées. «  Tous les
d’Arcachon, avait une solide expérience Du naissain et des huîtres en demi-éle- bassins ostréicoles ont aujourd’hui des
des transactions entre ostréiculteurs et nous vage d’Arcachon et de Charente-Maritime huîtres à vendre », indique-t-il. Pas de quoi
l’avions interrogé quelques jours plus tôt. sont allées ainsi, au fil des ans, regarnir les remettre en cause son activité, même s’il
Plutôt négociant, « j’achète les huîtres et parcs du nord de la Loire tandis que du avoue une situation plus compliquée avec
les revends  », que courtier «  qui met en 30 mois et de la marchande ont fait le les mortalités. « Notre métier, c’est de bras-
relation un producteur avec un expédi- chemin inverse. Un schéma hérité «  des ser du volume. Or, le produit manque. »
années 1990 », soulignait Georges Donat. Reste que passer par un négociant offre
Une décennie où la culture de l’huître certains avantages. «  Ils gèrent le trans-
creuse a pris de l’importance en Bretagne, port. Nous sommes sûrs d’être payés et
après la disparition de la plate, et pendant quand il y a un litige, nous le réglons avec
laquelle le bassin normand était en pleine eux », souligne Olivier Laban. Pour l’ostréi-
expansion. « Les huîtres y étaient cultivées culteur de Gujan-Mestras, qui a recours à
jusqu’à la taille marchande et les ostréi- leurs services, il faut que tout le monde
culteurs cherchaient alors des débouchés reste à sa place. «  Si l’intermédiaire veut
pour les vendre. Le sud de la Loire, de la gagner plus que le producteur, cela pose
Vendée à Arcachon, avait la culture du un problème. Ce n’est pas nous qui fixons
conditionnement. C’est resté. Marennes- les prix », assurait Georges Donat comme le
Oléron a un potentiel de vente très impor- soutient aussi Philippe Marie. L’offre et la
tant », expliquait le négociant gujanais. demande seraient les seuls composants des
« Marennes-Oléron reste le plus gros site tarifs. Auxquels, il convient tout de même
M.L.L.

de commercialisation mais ils  produisent d’ajouter une bonne dose de commerce.

PRODUITS DE LA MER N°185 SEPTEMBRE 2018 ❘  43 ❘