Novo

SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE
DEPARTAMENTO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
PROJETO SEBRAE DE QUALIDADE
ROTEIRO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA EM RESTAURANTES E HOTEIS
Empresa
Pessoa física/ jurídica:
Nome Fantasia:
CPF/CNPJ:
Ramo de Atividade:
Endereço sede:
Responsável:
Data
NÚMERO/REQUISITOS C NC NA NO
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 ÁREA EXTERNA

1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente,
de vetores e outro animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas
imediações, de água estagnada, dentre outros (CRÍTICO)
1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito de pessoas,
escoamento adequado e limpas. Acesso externo não comum a outros usos (habitação)
1.2 ÁREA INTERNA
1.2.1 PISO
1.2.1.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive,
impermeável e outros)
1.2.1.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros)
1.2.1.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos,
ralos sifonados e grelhas
colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de
baratas, roedores etc.
(CRÍTICO)
1.2.2 TETOS
1.2.2.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso,
desinfecção
1.2.2.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e outros)
1.2.3 PAREDES E DIVISÓRIAS
1.2.3.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as
operações. De cor
clara
1.2.3.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento
e outros)
1.2.4 PORTAS
1.2.4.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento
1.2.4.2 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com
barreiras adequadas para
impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema)
e outros)
1.2.5 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS
1.2.5.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento
___________________________________________________________________________
SUPERINTENDÊNCIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE
Av. Getúlio Vargas, nº 678, Centro
Fone: (95) 3623 – 1314 (Denúncias: 156)
1.2.5.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema)
(CRÍTICO)
e outros)
1.2.6 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES
1.2.6.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens cobertas e
calçadas
1.2.6.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados e de uso
exclusivo para manipuladores
de alimentos
1.2.6.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em proporção
adequada ao número
de empregados (conforme legislação específica) (CRÍTICO)
1.2.6.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas, preferencialmente, de torneira com
acionamento
Automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica
1.2.6.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de trabalho e de
refeições
1.2.6.6 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação
1.2.6.7 Iluminação e ventilação adequadas

1.2.6.8 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico,
sabonete líquido inodoro
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e antisséptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos
ou outro sistema
higiênico e seguro para secagem. (CRÍTICO)
1.2.6.9 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual
1.2.6.10 Coleta frequente do lixo
1.2.6.11 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos
1.2.6.12 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores
1.2.6.13 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica), com água fria
ou com água quente e
fria
1.2.6.14 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação
1.2.7 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO

1.2.7.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados,
preferencialmente, de torneira com
acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em
número suficiente de
modo a atender toda a área de produção
1.2.7.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro antisséptico ou
sabonete líquido inodoro e
antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e
coletor de papel acionados
sem contato manual
1.2.8 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA
1.2.8.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes,
sombras e contrastes.
1.2.8.2 Luminárias com proteção adequada contra quedas, explosões e em adequado estado de
conservação
(CRÍTICO)
1.2.8.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e
presas a paredes e tetos
1.2.9 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO
1.2.9.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de
fungos, gases, fumaça,
pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à manipulação
___________________________________________________________________________
Fone: (95) 3623 – 1314 (Denúncias: 156)
1.2.9.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada
ao tipo de equipamento.
1.2.9.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados
1.2.9.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos
componentes do sistema de
climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível
1.2.9.5 Sistema de exaustão e/ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações e
filtros adequados.
1.2.9.6 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para área
limpa
1.2.10 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
1.2.10.1 Frequência de higienização das instalações adequada
1.2.10.2 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde
1.2.10.3 Disponibilidade dos produtos e utensílios (escovas, esponjas, etc.) de higienização
necessários à realização da
operação
1.2.10.4 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado
1.2.11 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
1.2.11.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes,
ninhos e outros
(CRÍTICO)
1.2.11.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o
acesso e/ou
proliferação de vetores e pragas urbanas (CRÍTICO)
1.2.11.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do serviço
expedido por empresa
especializada
1.2.12 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
1.2.12.1 Utiliza exclusivamente água potável para manipulação de alimentos (água de
abastecimento público ou solução
alternativa com potabilidade atestada semestralmente por meio de laudos laboratoriais) (CRÍTICO)
1.2.12.2 Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e
temperatura adequados, dotado
de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos
(CRÍTICO)
1.2.12.3 Apropriada frequência de higienização do reservatório de água (CRÍTICO)
1.2.12.4 Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de execução
de serviço em caso
de terceirização
1.2.12.5 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, evitando
conexão cruzada entre água
potável e não potável (CRÍTICO)
1.2.12.6 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições
sanitárias satisfatórias, quando
destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que entre em contato com alimento
(CRÍTICO)
1.2.13 MANEJO DOS RESÍDUOS
1.2.13.1 Recipientes para coleta de resíduos de fácil higienização e transporte, devidamente
identificados e higienizados
constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com
acionamento não manual.
1.2.13.2 Retirada frequente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação
1.2.13.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos
1.2.14 ESGOTAMENTO SANITÁRIO
1.2.14.1 Fossas; esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de
conservação e funcionamento
1.2.15 LAYOUT
1.2.15.1 Leiaute adequado á atividade do estabelecimento: número, capacidade e distribuição das
dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição
1.2.15.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das
áreas de produção,
armazenamento e expedição de produto final
___________________________________________________________________________
Fone: (95) 3623 – 1314 (Denúncias: 156)
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

2.1 EQUIPAMENTOS
2.1.1 Equipamentos da linha de manipulação/produção com desenho e número adequado ao ramo
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada
2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão e
de fácil higienização
2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento
2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras
frigoríficas e outros), bem como os
destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e
em adequado
funcionamento
2.1.6 Existência de planilhas de registro para controle da temperatura dos equipamentos de
conservação e manutenção dos
alimentos das cadeias fria e quente
2.1.7 Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por
manutenção preventiva e
corretiva
2.1.8 Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de
medição
2.2 MÓVEIS (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado
de conservação, com
superfícies íntegras
2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas)
2.3 UTENSÍLIOS
2.3.1 Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil
higienização: em
adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação
2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS
2.4.1 Higienização correta e com a frequência adequada (CRÍTICO)
2.4.2 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde (CRÍTICO)
2.4.3 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação, bem como
dos utensílios
empregados
2.4.4 Produtos de higienização identificados, bem conservados e guardados em local adequado
3. MANIPULADORES
3.1 VESTUÁRIO
3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de
manipulação/produção.
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte,
sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos
(CRÍTICO)
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após
qualquer interrupção e
depois do uso de sanitários (CRÍTICO)
3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não
manipulam dinheiro ou
não praticam outros atos que possam contaminar o alimento (CRÍTICO)
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos
de higiene, afixados
em locais apropriados
3.3 ESTADO DE SAÚDE
3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções
respiratórias, gastrointestinais e
oculares (CRÍTICO)
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE
3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores com o devido
___________________________________________________________________________
Fone: (95) 3623 – 1314 (Denúncias: 156)
registro dos exames

3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL
3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO
3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e às
boas práticas de
manipulação dos alimentos com o respectivo registro dessas capacitações
3.6.2 Existência de registros dessas capacitações
3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos
3.6.4 Existência de responsável técnico comprovadamente capacitado (CRÍTICO)
4. PRODUÇÃO DO ALIMENTO
4.1 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas em local
protegido e isolado
da área de processamento
4.1.2 Matérias-primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção
4.1.3 Existência de planilhas de controle de temperatura dos alimentos nas etapas de recebimento,
acondicionamento
das refeições transportadas, exposição para a venda de alimentos congelados e refrigerados e
exposição para venda ou
distribuição de alimentos preparados prontos para o consumo, embalados ou não
4.1.4 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação
4.1.5 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre
paletes, bem conservados e
limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que
permita apropriada
higienização, iluminação e circulação de ar
4.1.6 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos
(PEPS ou PVPS), sendo
observado o prazo de validade
4.1.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e ingredientes
4.1.8 Veículos de entrega inspecionados quanto à higiene
4.1.9 Entregador avaliado quanto à sua condição de higiene e apresentação pessoal
4.1.10 Caixas de papelão e de madeira substituídas por monoblocos limpos ou sacos plásticos
apropriados
4.1.11 Produtos não conformes devolvidos imediatamente ou separados e identificados para
devolução posterior
4.1.12 Matérias-primas avaliadas quanto à qualidade, rotulagem e embalagem por pessoal treinado
4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO
4.2.1 Fluxo de produção ordenado, linear e sem cruzamento (CRÍTICO)
4.2.2 Locais para pré-preparo ("área suja") isolados da área de preparo por barreira física ou técnica
4.2.3 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS
4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a legislação vigente
4.3.2 Produtos acondicionados em embalagens adequadas e íntegras
4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou
sobre paletes, bem
conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de
forma a
permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar
4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado
4.3.6 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado
devidamente
identificados e armazenados em local separado e de forma organizada
4.3.7 Capacidade do depósito suficiente para o volume de produtos
4.3.8 Área protegida por telas milimétricas quando há aberturas
4.3.9 Portas de acesso mantidas fechadas
4.3.10 Temperatura ambiente adequada
4.3.11 ventilação adequada
4.3.12 Os alimentos não sofrem ação da luz solar
___________________________________________________________________________
Fone: (95) 3623 – 1314 (Denúncias: 156)
4.3.13 Produtos armazenados devidamente identificados

4.3.14 Armazenamento respeita as regras do PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai) ou o
PVPS (primeiro que
que vence é o primeiro que sai)
4.3.15 Existe o controle do prazo de validade dos produtos
4.3.16 Produtos de limpeza armazenados separados dos gêneros alimentícios e dos produtos
descartáveis
4.3.17 Após a abertura, produtos acondicionados e identificados adequadamente
4.3.18 No armazenamento à temperatura controlada, equipamentos em número suficiente para
conservação dos
diversos tipos de produtos e em bom estado de funcionamento
4.3.19 As temperaturas dos equipamentos de conservação a frio são monitoradas conforme
programa, registradas
e arquivadas
4.3.20 Equipamentos com seus respectivos termômetros e funcionando
4.3.21 Armazenamento ocorre de forma a evitar a contaminação cruzada
4.3.22 Temperaturas adequadas para conservação de cada classe de alimento
4.4 PRÉ-PREPARO DE CÁRNEOS
4.4.1 Manipuladores treinados para cumprirem o procedimento
4.4.2 Área dimensionada de forma a impedir o cruzamento das atividades
4.4.3 Área adequadamente higienizada
4.4.4 Temperatura entre 12ºC e 18ºC, caso a área seja climatizada
4.4.5 Equipamentos e peças guardados protegidos e em segurança
4.4.6 Adotam medidas para evitar a contaminação cruzada
4.4.7 Descongelamento
4.4.7.1 Ocorre sob refrigeração
4.4.7.2 Técnica alternativa segura, caso o descongelamento não ocorra sob refrigeração
4.4.7.3 É proibido recongelar produtos descongelados crus
4.4.8 Dessalque
4.4.8.1 Realizado sob condições seguras
4.4.8.2 Temperos preparados, mantidos e identificados adequadamente
4.4.8.3 Produtos pré-preparados mantidos refrigerados até o preparo final
4.5 PRÉ-PREPARO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
4.5.1 Manipuladores treinados para cumprirem o procedimento
4.5.2 Monitoramento e registro do procedimento
4.5.3 Área adequadamente higienizada
4.5.4 Equipamentos e peças guardados protegidos e em segurança
4.5.5 Correto e completo procedimento de higienização dos hortifrutigranjeiros servidos crus
(lavagem, preparo
da solução clorada, tempo de imersão, enxágue)
4.5.6 Controle dos produtos usados na desinfecção
4.5.7 Hortifrutigranjeiros não sanitizados são submetidos a tratamento térmico
4.5.8 Manipulação final dos hortifrutícolas feita em condições seguras
4.6 COCÇÃO/REAQUECIMENTO
4.6.1 Área adequada para o cumprimento dos procedimentos
4.6.2 Recursos adequados para o cumprimento dos procedimentos de cocção e reaquecimento
4.6.3 Os alimentos atingem a temperatura mínima de 74ºC nos cozimentos, ou as faixas de tempo x
temperatura são
suficientes para garantir sua segurança
4.6.4 Os alimentos são controlados por termômetros próprios e as temperaturas são registradas em
planilhas
adequadas
4.6.5 A água de banho-maria permanece entre 80ºC e 90ºC na cozinha
4.6.6 Os alimentos em banho-maria permanecem acima de 60ºC até sua retirada
4.6.7 Usa-se o banho-maria apenas para manter os alimentos já aquecidos
4.6.8 Existência de procedimentos e cuidados suficientes para evitar contaminação cruzada
4.6.9 Uso de utensílios para manipulação de alimentos pós-cocção
4.6.10 Alimentos em reaquecimento submetidos a faixas de tempo x temperatura que garantem sua
segurança
4.6.11 Óleos e gorduras usadas para fritura são aquecidas sem ultrapassar os 180ºC
4.6.12 Reutilizam os óleos de fritura somente se estes estiverem com suas características sensoriais
___________________________________________________________________________
Fone: (95) 3623 – 1314 (Denúncias: 156)
adequadas
4.6.13 Filtram os óleos de fritura sob condições adequadas e os protegem
4.6.14 Cumprem a proibição de utilizar ovos mal passados ou crus
4.6.15 Área de preparo de doces/sobremesas/salgados separada o suficiente para a segurança dos
alimentos
4.6.16 Recursos adequados para cumprir os procedimentos previstos para esta área
4.6.17 Pessoal treinado para cumprir os procedimentos corretos de preparo/cocção
4.7 RESFRIAMENTO
4.7.1 Os cozimentos de véspera somente são efetuados se houver acompanhamento das
temperaturas
4.7.2 Após cozimento, os alimentos são resfriados antes de entrarem na faixa de temperatura
perigosa
4.7.3 Recursos adequados para o resfriamento correto (imersão no gelo, freezer a -18ºC, geladeira a
2ºC
ou 3ºC , ou equipamentos de resfriamento rápido)
4.7.4 Resfriamento prévio dos ingredientes das saladas frias cozidas antes da mistura ou resfrio
rápido das saladas já
prontas
4.7.5 Pessoal treinado para cumprir os procedimentos corretos de resfriamento
4.8 PORCIONAMENTO/ENVASE
4.8.1 Os procedimentos/envases realizados observando-se as recomendações para evitar a
recontaminação ou a
contaminação cruzada
4.8.2 Recursos adequados para o cumprimento correto dos procedimentos de porcionamento/envase
4.8.3 Funcionários estão treinados para cumprir adequadamente os porcionamentos, principalmente
em relação ao
tempo
4.9 ESPERA/MANUTENÇÃO
4.9.1 Alimentos quentes são mantidos à temperatura mínima de 60ºC até o momento da distribuição
4.9.2 Alimentos frios são mantidos à temperatura máxima de 10ºC até o momento da distribuição
4.9.3 Possuem recursos adequados para o cumprimento destes critérios
4.9.4 Funcionários treinados para cumprir os procedimentos corretos de manutenção dos alimentos
antes da
distribuição
4.10 DISTRIBUIÇÃO
4.10.1 Área de distribuição com os recursos necessários para o cumprimento dessa atividade
4.10.2 Pessoal treinado para cumprir os procedimentos de segurança dos alimentos
4.10.3 Alimentos quentes permanecem acima de 60ºC (por, no máximo, 06 horas)
4.10.4 Se os alimentos permanecem abaixo de 60ºC são mantidos por, no máximo, 3 horas, sendo
desprezados os que ultrapassarem este tempo
4.10.5 Os alimentos frios, que oferecem maior risco, são distribuídos, no máximo, a 10ºC por até 4
horas
4.10.6 Se a temperatura dos alimentos frios estiver entre 10ºC e 21ºC, cumprem o tempo máximo de
distribuição de
2 horas, sendo desprezados os que ultrapassarem este tempo
4.10.7 A água dos banhos-maria apresenta a temperatura de 80ºC ou superior
4.10.8 As vitrines, estufas ou equipamentos similares apresentam temperatura superior a 65ºC,
mantendo a temperatura
dos alimentos acima de 60ºC
4.10.9 Os balcões frios mantêm os alimentos em temperatura adequada (máxima de 10ºC)
4.10.10 Os alimentos expostos estão protegidos de contaminação, seja pelo ambiente, superfícies ou
pessoas
4.10.11 Os alimentos pré-separados a serem finalizados na hora (grelhados, por exemplo), são
mantidos em
temperatura de segurança/refrigeração ou controlados pelo tempo de manutenção antes do processo
térmico
4.10.12 A reposição dos alimentos na distribuição é efetuada com critérios adequados de higiene e
segurança
4.11 CRITÉRIOS DE USO
4.11.1 Os produtos, após manipulação ou abertura da embalagem original, são guardados protegidos
e
___________________________________________________________________________
Fone: (95) 3623 – 1314 (Denúncias: 156)
corretamente identificados?
4.11.2 Os produtos pré-preparados ou prontos são armazenados cobertos e protegidos de
contaminação cruzada
4.11.3 Os produtos manipulados ou as embalagens abertas de produtos industrializados, quando
armazenados sob
congelamento, obedecem aos critérios de uso indicados pelo fabricante na rotulagem
4.11.4 Os produtos manipulados ou as embalagens abertas de produtos industrializados, quando
armazenados sob
refrigeração, obedecem aos seguintes critérios de uso:
4.11.4.1 pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas
4.11.4.2 bovinos, suínos, aves e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 72 horas
4.11.4.3 produtos pós-cocção até por 72 horas a 4ºC (pescados: por 24 horas a 4ºC)
4.11.4.4 sobremesas cremosas, frios e laticínios manipulados: de 6ºC até 8ºC por 24h; de 4ºC até 6ºC
por 48h e até 4ºC
por 72h
4.11.4.5 maionese manipulada e misturas de maionese: no máximo a 4ºC por 48h; ou acima de 4ºC
até 6ºC por 24h
4.11.4.6 hortifrutgranjeiros pós-manipulação: até 10ºC por até 72h
4.12 TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS
4.12.1 Os veículos de transporte de alimentos são exclusivos para este fim, e revestidos de material
lavável,
impermeável e atóxico
4.12.2 Veículo possui certificado de vistoria concedido pela Vigilância Sanitária
4.12.3 O veículo apresenta-se em bom estado de conservação e higiene
4.12.4 Os veículos de transporte de alimentos são adequadamente identificados na sua parte externa
4.12.5 Os alimentos prontos são transportados de forma a impedir qualquer risco de contaminação
(biológica, química
ou física)
4.12.6 As temperaturas dos alimentos e o tempo de transporte são monitorados e registrados
4.12.7 Os produtos congelados são transportados em temperatura até -12ºC
4.12.8 Os produtos refrigerados são transportados em temperaturas entre 4ºC e 7ºC
4.12.9 Os produtos resfriados são transportados em temperatura entre 6ºC e 10ºC
4.12.10 Os produtos sob aquecimento são transportados em temperaturas de 60ºC, no mínimo
4.13 UTILIZAÇÃO DE SOBRAS
4.13.1 Programação de preparo feita de forma a minimizar sobras
4.13.2 As sobras dos alimentos quentes prontos, que não foram distribuídos, somente são
aproveitadas se
tiverem sido monitoradas durante a manutenção
4.13.3 As sobras de alimentos quentes prontos, que foram mantidos em condição seguras, somente
são distribuídas
de acordo com os critérios de segurança
4.13.4 As sobras de alimentos frios prontos, que não foram distribuídos, somente são aproveitadas se
tiverem sido
monitoradas durante a manutenção
4.13.5 As sobras de alimentos frios prontos, que foram mantidas em condições seguras, somente são
distribuídas de
acordo com os critérios de segurança
4.13.6 As sobras de alimentos que são doadas são livres de riscos aos consumidores
4.13.7 As sobras de alimentos que foram distribuídas jamais são aproveitadas ou doadas
4.14 REFEITÓRIO
4.14.1 A área apresenta-se em condições higiênica adequada
4.14.2 A área possui as aberturas protegidas por telas milimétricas
4.14.3 as portas de aceso são mantidas fechadas
4.14.4 Possui recursos adequados e em número suficiente
4.14.5 É ausente de ventiladores ou outros equipamentos com fluxo de ar direto sobre os alimentos
4.14.6 As plantas, quando presentes, estão dispostas de forma a não contaminar os alimentos
durante distribuição
4.15 CONTROLES
4.15.1 Os termômetros utilizados são aferidos periodicamente e de forma adequada
4.15.2 Existem registros
4.15.3 A medição é isenta de risco de contaminações
___________________________________________________________________________
Fone: (95) 3623 – 1314 (Denúncias: 156)
4.15.4 As balanças utilizadas são calibradas periodicamente e de forma adequada

4.15.5 Existem registros
4.16 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL/AMOSTRAS
4.16.1 Existência de controle de qualidade do produto final
4.16.2 Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto final
4.16.3 Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, assinado
pelo técnico
da empresa responsável pela análise ou expedido por empresa terceirizada
4.16.4 Existência de equipamentos e materiais necessários para análise do produto final realizadas
no estabelecimento
5. DOCUMENTAÇÃO
5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
5.1.1 Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de Boas Práticas de
Fabricação existente
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)
5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
5.2.1.1 Existência de POP estabelecido para este item.
5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido
5.2.2 Higienização do reservatório de água
6.2.2.1 Existência de POP estabelecido para controle de potabilidade da água
5.2.3 Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores
6.2.3.1 Existência de POP estabelecido para este item
5.2.4 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
6.2.4.1 Existência de POP estabelecido para este item
6.2.4.2 O POP descrito está sendo cumprido
Legenda: C: conforme; NC: não conforme; NA: não aplicado; NO: não observado
Itens críticos: 21
Total geral de itens:
___________________________________________________________________________
Fone: (95) 3623 – 1314 (Denúncias: 156)

Novo

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Novo

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE

1.1 ÁREA EXTERNA

1.2.6.7 Iluminação e ventilação adequadas

1.2.6.10 Coleta frequente do lixo

1.2.6.11 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos

1.2.7 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO

2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

registro dos exames

4.3.13 Produtos armazenados devidamente identificados

4.15.4 As balanças utilizadas são calibradas periodicamente e de forma adequada

Vous aimerez peut-être aussi