Transcripción de PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE

INTRODUCCION
Las pruebas de plataforma específicamente
en lácteos sirven como criterio en
la determinación de la calidad de la
leche y el resultado se traduce en una leche apta para el procesamiento
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Se encargan de analizar las características físicas de la leche, como el olor, sabor y
apariencia.
La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto ligeramente dulce, un sabor
aromático y un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la caseína,
Sin embargo, la leche absorbe fácilmente olores del ambiente y la acción de
microorganismos puede tener efectos en el sabor, olor y apariencia, por eso estas pruebas
son fundamentales en el momento de manipular lache cruda.
TOMA DE LA ACIDEZ
TOMA DE ALCOHOL
Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta al calor;
si la leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a
tratamiento térmico. La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a la
presencia de calostro, de la leche ácida, leche de lactancia avanzada o leche con de
desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar
leche en una planta.
TOMA DE LA DENSIDAD
Esta prueba se hace con el fin de determinar si la leche ha sido aguada, La densidad de la
leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que
contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una
muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.
CADENA LACTEA
PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LA LECHE
CARACTERISTICAS
GENERALES
La leche fresca de vaca debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro,
antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores extraños. La leche debe
obtenerse de vacas sanas, es decir libres de enfermedades como tuberculosis y mastitis
La acidez es probablemente uno de los parámetros mas importantes, el cual controla al
calidad en el proceso de la leche.
Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a
la leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluidos, sean o no
fermentados.
La acidez titulable corresponde al número de mililitros de solución 0.1N de NaOh,
necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de
todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.
INSTRUMENTOS REQUERIDOS:

termolactodensimetro
Probeta de 250 ml
TOMA DE EBULLICION
Un determinado volumen de leche se somete a altas temperaturas y se observa si hubo o no
coagulación de las proteínas sobre las paredes del tubo.

Material necesario
* Tubos de ensayo.
* Mechero.

TOMA DE PH
La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un
pHmetro, previamente ajustado con tampones de pH conocido 4.00 y 7.00, en la leche, la
cual debe ser calentada y homogeneizada a 40ºC para dispersar la materia grasa y
posteriormente enfriada a 20ºC.