UNIDAD XOCHIMILCO

CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN HUMANA

MANUAL DE PRÁCTICAS
LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS

“DR. JORGE GARCIA REYNA”

2016
INTRODUCCIÓN
Dentro de la licenciatura de Nutrición Humana de la División de Ciencias
Biológicas y de la Salud de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad
Xochimilco, se cuenta con la Unidad temática de Composición y estructura de los
Alimentos que usa el laboratorio de Análisis de Alimentos “Jorge García Reyna”,
este con el objetivo de brindar a los alumnos de la Unidad de Enseñanza
Aprendizaje de Alimentación del Individuo Sano el apoyo didáctico que les permita
entender de forma global la importancia del control de calidad de productos
agrícolas y de alimentos preparados por medio de las distintas técnicas de
laboratorio para diferenciar e identificar las características físicas de los alimentos
así como sus componentes químicos y sus cambios bioquímicos para beneficio de
una sociedad cada vez más crítica.

1. BROMATOLOGÍA Y CALIDAD DE ALIMENTOS

El origen etimológico de bromatología es bromos, bromatos = alimento y logos =
ciencia, por lo que, es la ciencia que estudia los alimentos, se encarga de la
conservación y tratamiento en general de los alimentos desde el punto de vista
nutritivo, sensorial y sanitario.
Comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de
acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la
bromatología se divide en dos grandes categorías: la antropobromatología, es
decir, el estudio de los ali8mentos de consumo humano; y la zoobromatología, que
estudia los alimentos para el consumo de animales y dietas.
La calidad de un producto se mide por la forma en que sus características
cumplen con las disposiciones legales de sanidad y composición y el gusto o
aceptabilidad del consumidor.
Un producto puede cumplir con las disposiciones legales y sin embargo, puede ser
rechazado por el consumidor debido a su olor, sabor o color. Por lo que el área de
control de calidad se ocupa de dichos aspectos.
El control de calidad se subdivide en:
1. Control Sanitario, que incluye, por una parte, las aguas y los desechos; y por
otra al personal y el equipo de la fábrica.
2. Control de Producto que incluye las materias primas y los productos elaborados.
El control sanitario tiene como objetivo asegurar la elaboración de productos que
cumplan con las normas sanitarias vigentes.
Los productos contaminados con microorganismos y otras sustancias tales como
pesticidas o antibióticos pueden ocasionar intoxicaciones al consumidor. Si esto
sucede, las autoridades de la Secretaría de Salud aplicarán al productor una
sanción que en casos graves, llegaría hasta la clausura del establecimiento.

2
1.1 Tipos de análisis
Análisis físicos: son todos aquellos que implican la aplicación de fenómenos
físicos (densidad, viscosidad, refractometría, etc.).
Análisis químicos: en ellos intervienen reacciones donde se presenta una
transformación química de uno o varios componentes. Estos métodos se pueden
se para medir características o propiedades de los productos, para determinar la
presencia de sustancias no aptas para consumo humano (contaminación), para
medir adulteraciones.
Análisis microbiológicos: estos permiten medir la carga microbiana del alimento
(por ejemplo patógenos).
Análisis sensoriales: permiten determinar las características físicas en base a los
sentidos. Dentro de este tipo de análisis se encuentra el color, sabor, textura, olor.
Para realizar todos los tipos de análisis se emplean equipos e instrumentos, que
van desde sencillos como termómetro hasta complejos como un cromatógrafo de
gases acoplado a un espectro de masas, que permiten medir la composición de
fracciones de los alimentos de manera muy precisa

2. ANALISIS QUÍMICO PROXIMAL

Este análisis tiene su origen entre 1859 -1861 en la Estación Agrícola de Weende
Alemania y desde entonces ha sufrido ligeras modificaciones.
Consta de las siguientes determinaciones: humedad, extracto etéreo, cenizas,
fibra cruda, proteína cruda y extracto libre de nitrógeno (ELN).
Compuestos que puede estar
Nutriente Determinación
presente

Agua Humedad y materia seca Agua

Grasas, aceites, ceras, fosfátidos,

Lípidos Extracto etéreo cerebrósidos, lipoproteínas,
vitaminas, etc.

Fibra cruda Celulosa, hemicelulosa, lignina.

Carbohidratos Mono, di y trisacáridos, pectinas,
Extracto Libre de
almidones, resinas, vitaminas
Nitrógeno
hidrosolubles.
Proteínas, aminoácidos, nitrógeno no
Proteínas Proteína cruda proteico, amoniaco, nitratos, sales de
amonio, etc.

3
2.1 Desventajas del Análisis Químico Proximal
No dice cuales compuesto y que cantidad contiene cada uno de ellos.
Los valores de humedad pueden incluir, en algunos alimentos otras sustancias
volátiles como aceites esenciales, ácidos y aminas volátiles.
En el extracto etéreo se sobrestima La cantidad de grasa cuando el alimento
contiene un elevado contenido de pigmentos extraíbles con éter, como la clorofila.
En la determinación de fibra, al momento de digerir en solución ácida y alcalina, se
pierden hasta el 80% de hemicelulosa, del 30 al 50% de celulosa y hasta el 90%
de lignina (Badui, 2006). Por lo que el producto final no puede considerarse como
la totalidad de la fibra, y se subestima el valor real.
Existen otras técnicas para determinar algunas fracciones de la fibra, por ejemplo
la fibra detergente neutra, la fibra detergente ácida y la fibra dietética que
proporcionan información más real de la fracción no digerible del alimento.
También es importante revisar si los datos de las tablas están reportados en base
húmeda o en base seca y así poder hacer una comparación correcta.

4
 REQUISITOS PARA TRABAJAR EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS DE
ALIMENTOS DE LA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN HUMANA

1. Todo alumno y / o docente que desee hacer uso de este laboratorio deberá
portar bata blanca de algodón y limpia.
2. Leer la práctica antes de su realización. Y si existe duda de lo que se va a
realizar, preguntar al personal del laboratorio o al profesor.
3. Guardar la compostura ya que se trabajan líquidos peligrosos y elevadas
temperaturas.
4. No traer: zapato descubierto ni de tela o con tacón alto, anillos, cadenas,
pulsera o piercing.
5. Traer los siguientes materiales y equipo de seguridad:
5.1 La muestra (200 g aproximadamente como máximo).
5.2 Charola mediana de aluminio (por muestra).
5.3 Bolsas de plástico (dependiendo del número de muestras).
5.4 Guantes de látex (para hacer labores domésticas).
5.5 Marcador indeleble y masking tape por equipo.
5.6 Por equipo 2 anteojos de seguridad y 2 mascarillas tipo concha.
6.- Solamente usar reactivos que se encuentren etiquetados.

*** EL DOCENTE SE COMPROMETE A ESTAR EN LAS PRÁCTICAS EN

FECHA Y HORARIO

*** ENTRAGAR COPIA DE HOJA DE REPORTE DE RESULTADOS AL

TÉCNICO DE LABORATORIO

5
 DETERMINACIÓN DE MATERIA SECA Y HUMEDAD
(AOAC, 1995)

FUNDAMENTO
El agua es el componente cuantitativamente más importante en muchos
alimentos; constituye a veces más del 90 % en algunas frutas y verduras.
La vida útil de muchos alimentos está en función del contenido de humedad,
alimentos como la leche que tiene gran cantidad de humedad, se descompone con
facilidad, en cambio los granos que tiene una humedad menor del 15 % tiene una
vida útil de varios meses e inclusive de varios años.
Este método se basa en la evaporación total del agua mediante calor. Se
considera que la pérdida de peso es agua.
Si la muestra que se va a secar sólo servirá para determinar humedad, se usan
temperaturas de 100 a 150º C. Por un período de 4 horas. Si la muestra a secar,
se va a utilizar para hacer las otras determinaciones de nutrientes, el secado
deberá hacerse entre 55- 60º durante 24 hrs.

OBJETIVO
Determinar la cantidad de humedad y materia seca contenida en los alimentos de
origen animal o vegetal.

MATERIAL Y EQUIPO

Material Equipo
- Balanza granataria - Desecador con material desecante
- Bolsas de plástico - Estufa de secado
- Charola de aluminio por muestra
- Espátulas
- Mortero o molino
- Tijeras o cuchillo
- Tablas de madera

PROCEDIMIENTO
1. Si la muestra está en grano se muele previamente, si es algún otro alimento se
corta.
2. Identificar la charola con el nombre de la muestra, la fecha y el grupo.
3. Pesar la charola vacía y anote el peso.
4. Pesar aproximadamente 100 g de alimento húmedo picado ó molido. Si el
alimento es seco pesar 50g. Anotar el peso exacto.

6
5. Poner a deshidratar la muestra en la estufa a 55 - 60º C, durante 24 hrs.
6. Sacar la muestra de la estufa y se pone a enfriar dentro del desecador,
aproximadamente 10 minutos.
7. Pesar en la balanza que utilizó inicialmente y anote el peso exacto.
8. Moler la muestra si es necesario.
9. Guardar la muestra en bolsa de plástico, cerrarla y etiquetarla con masking
tape.

CALCULOS
PESO DE AGUA EVAPORADA =
Peso de la charola con muestra húmeda - Peso de la charola con muestra seca

% DE HUMEDAD DE LA MUESTRA =
Peso de agua evaporada x 100
___________________________

Peso de la muestra húmeda

% DE MATERIA SECA =
100 - % Humedad de la muestra

7
 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES Y MATERIA ORGÁNICA
(AOAC, 1995)

FUNDAMENTO
Los nutrimentos inorgánicos son también conocidos como cenizas y están
formados por la materia mineral de los alimentos. Cuando el alimento ya sea en
estado natural o industrializado son calentados a temperaturas de 550º C o mayor,
la materia orgánica y el agua se eliminan quedando un residuo formado por
óxidos, fosfatos, silicatos y cloruros de diferentes elementos como sodio, potasio,
magnesio y en menor cantidad de zinc, hierro, cobre y magnesio.
Esta determinación se basa en someter las muestras a combustión entre 550 –
600º C, Así la materia orgánica es oxidada y las cenizas resultantes son
consideradas la parte mineral del alimento o muestra analizada.

OBJETIVO
Determinar la cantidad de nutrientes inorgánicos y orgánicos en alimentos de
origen animal o vegetal.

MATERIAL Y EQUIPO

Material Equipo
- Crisol* - Balanza analítica con sensibilidad de
- Espátula 0.1 mg
- Guantes de asbesto - Desecador
- Pinzas para crisol - Mufla
* Pida material por cada muestra a analizar.

PROCEDIMIENTO
1. Sacar el crisol de la estufa con pinzas. Este crisol está a peso constante *A
partir de este momento el manejo del crisol es con pinza.
2. Dejar enfriar el crisol en el desecador aproximadamente 20 minutos procurando
no cerrar el desecador totalmente, pues el calor de los crisoles puede provocar
que la tapa se proyecte y se rompa.
3. Pesar el crisol en la balanza analítica. Identifique el crisol con la letra que
tiene marcado en la parte inferior. Anotar el peso exacto con todas las cifras.
4. Pesar 1 g de muestra seca y molida en el crisol (2 g si se realizará la
determinación de calcio y fósforo). Registrar el peso exacto.
5. Poner dentro de la mufla entre 500 – 600º C, durante 2 ½ horas a incinerar la
muestra.

8
6. Sacar el crisol de la mufla y revisar que las cenizas estén grises en caso de que
estén negras incineré otra media hora. Enfriar el crisol en el desecador
aproximadamente 20 minutos sin dejar totalmente cerrada la tapa.
7. Pesar el crisol con cenizas en la misma balanza que utilizo inicialmente. Anotar
el peso.

CALCULOS
PESO DE LA MUESTRA =
Peso del crisol con muestra – Peso del crisol vacío

PESO DE LAS CENIZAS =

Peso del crisol con cenizas – Peso del crisol vacío

% DE CENIZAS EN BASE SECA =

Peso de las cenizas x 100
________________________

Peso de la muestra

%DE CENIZAS BASE HÚMEDA =

% de Cenizas base seca x % de materia seca
_______________________________________

100

% DE MATERIA ORGÁNICA EN BASE SECA =

100 - % cenizas en base seca.

9
 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETEREO O GRASA CRUDA
(AOAC, 1995)

FUDAMENTO
Este método se basa en la extracción continua mediante calor de toda sustancia
soluble en éter de petróleo proveniente de una muestra seca.
La razón por la que la muestra debe de estar seca es que el azeótropo éter-agua
(un azeótropo es una mezcla de dos más solventes en determinada proporción, en
la que el solvente puro y la mezcla destilan a la misma temperatura) disuelve
compuestos polares, principalmente carbohidratos solubles, los cuales al extraerse
alteran el valor del extracto etéreo.
El extracto etéreo está formado principalmente por ácidos grasos y acilglicéridos,
aunque también incluye otro tipo de sustancias liposolubles como vitaminas,
esteroles, pigmentos, ácidos orgánicos, etc. El extracto etéreo obtenido se calienta
a 100º C durante 15 minutos para eliminar los compuestos volátiles.

OBJETIVO
Determinar la cantidad de lípidos (también llamado extracto etéreo) en alimentos,
utilizando un método de extracción continua.

MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPOS

Material Reactivos Equipos

- Cartuchos* - Éter de petróleo - Balanza analítica
- Dedales recuperadores* - Desecador
- Espátula - Equipo Goldfisch
- Papel filtro* - Estufa de secado
- Pinzas para vaso
- Porta cartuchos*
- Vasos para grasa*
*Pida material para cada muestra a analizar

PROCEDIMIENTO
1. En un papel filtro pesar aproximadamente 2 g de muestra seca y molida en la
balanza analítica. Anotar todas las cifras que muestra la balanza.
2. Hacer un paquete doblando cuidadosamente el papel filtro de tal manera que al
manipular el paquete y se pone en posición vertical no se salga nada de
muestra. Este paso es muy importante ya que si se sale el polvo del
paquete se tendrá que volver a pesar.
3. Colocar el paquete dentro del cartucho de celulosa.

10
4. Pesar el vaso para grasa que se encuentran dentro del desecador, en la
balanza analítica. Tomar el vaso con la pinza. Registrar el número que tiene
el vaso. Anotar el peso con todas las cifras decimales. Guardar el vaso en
el desecador. Nunca poner masking tape al vaso.
5. Colocar el cartucho dentro del portacartucho (tomar el cartucho con papel).
6. Colocar el portacartucho con la muestra en la abrazadera del aparato Goldfisch.
7. Sacar el vaso del desecador con pinzas. Añadir al vaso éter de petróleo
aproximadamente 1/4 del vaso. Colocar el vaso en el aparato. Pedir al
personal del laboratorio que le indique cómo colocarlo.
8. Una vez que empiece a hervir el éter o a caer la primera gota del condensado,
tomar el tiempo de extracción de 4 horas. Revisar de vez en cuando que el nivel
del éter no baje, en caso contrario adicionar más. Verificar con el personal del
laboratorio que la llave de toma de agua para enfriar el equipo esta abierta.
9. Una vez transcurrido el tiempo retirar el portacartucho y poner en su lugar el
dedal, recuperador de éter. Guardar el paquete con muestra desgrasada en una
bolsa plástica para la determinación de fibra cruda.
10. Colocar de nuevo el vaso en el aparato Goldfisch y observar con atención
cuando se evapore todo el éter del vaso para retirarlo de la placa de
calentamiento inmediatamente, evitando así que se queme la grasa. Recordar
no tomar el vaso con las manos.
11. Regresar el éter que se recuperó en el dedal al frasco que dice éter
recuperado.
12. Colocar el vaso con la grasa en la estufa de 100° C durante 10 minutos.
Recordar no tomar el vaso con las manos, usa las pinzas.
13. Sacar el vaso y colocarlo dentro del desecador para que se enfríe durante 15
minutos.
14. Pesar el vaso en la misma balanza que usó inicialmente y anote el peso.
15. Lavar el vaso con un poco de éter recuperado y el escobillón para eliminar
rastros de grasa, usar bastante detergente por dentro y por fuera después ya
limpio tómelo por el extremo superior, evitando introducir los dedos para no
ensuciarlo.
NOTA: El cartucho NO se lava, solo se seca al aire.

11
CALCULOS
PESO DE LA GRASA =
Peso del vaso con grasa - peso del vaso vacío

% DE GRASA CRUDA EN BASE SECA =

Peso de la grasa x 100
_____________________

Peso de la muestra

% DE GRASA CRUDA BASE HÚMEDA =

% de grasa base seca x % de materia seca

_________________________________

100

12
 DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL Y PROTEINA CRUDA
(Método macro-kjeldhal) (AOAC, 1995)

FUNDAMENTO
Este método está basado en las siguientes reacciones; la primera es una reacción
de oxidación-reducción mediante un oxidante fuerte, el ácido sulfúrico concentrado
a esta reacción se le llama digestión.
Los compuestos que contienen carbono son oxidados a CO2 y H2O por el ácido
sulfúrico (H2SO4), el cual se reduce a bióxido de azufre (SO2), compuesto que el
nitrógeno proveniente de compuestos orgánico e inorgánicos a amoníaco (NH3),
éste en presencia del ácido sulfúrico concentrado se convierte en sulfato de
amonio (NH4)2SO4. Esta reacción se efectúa en presencia de un catalizador de
sulfato de sodio, compuesto que se emplea para incrementar el punto de ebullición
del sulfúrico y el sulfato de cobre (CuSO4 • 5 H2O), que acelera la reacción.
El sulfato de amonio se hace reaccionar con una solución concentrada de
hidróxido de sodio para formar el amoniaco (NH3), que es un gas que se destila
por arrastre de vapor y se recibe en una solución de ácido bórico. Por cada átomo
de nitrógeno se forma un ión borato que puede neutralizarse con una solución
valorada de HCl y así de forma indirecta se conoce el contenido de nitrógeno.
Cuando todo el ión borato ha sido neutralizado se termina la reacción cuyo punto
final es señalado por un indicador (mezcla de verde bromocresol y rojo de metilo).
Para estimar el contenido de proteína en base al contenido de nitrógeno, se
multiplica este último por un el factor de nitrógeno el cual se calcula en base al
contenido de nitrógeno en las proteínas.
En la mayoría de las proteínas vegetales el promedio de nitrógeno es de un 16%,
esto significa que cada unidad de nitrógeno está contenida en 6.25 unidades de
proteína. El contenido de proteína calculado de ésta manera no puede asegurarse
que provenga exclusivamente de proteínas, razón por la cual el resultado obtenido
se le llama proteína cruda.
16 g de nitrógeno es 100 g de proteína
1 g de nitrógeno es a X g de proteína
100 x 1
X = _________ = 6.25 g de proteína contenidos en un gramo de nitrógeno
16

OBJETIVO
Determinar el contenido de proteínas en muestras de alimentos de origen animal y
vegetal por el método Kjeldhal (Macro).

13
MATERIAL, RECATIVOS y EQUIPOS

Material Reactivo Equipo

- Bureta de 25 mL - Ácido Bórico al 4% - Aparato de digestión y
- Coladera - Ácido clorhídrico 0.1N destilación Kjeldhal
- Espátula - Ácido sulfúrico - Balanza Analítica
- Guantes de asbesto concentrado
- Jarra de 2 L. - Agua destilada
- Matraz Kjeldhal * - Granallas de zinc
- Matraz Erlenmeyer de - Hidróxido de sodio 33.3
500 mL * %
- Papel copia - Indicador de proteínas
- Perlas de vidrio - Mezcla catalizadora
- Probetas de 50 y 100
mL
- Vasos de precipitado de
300 y 100 mL
*Pida material por cada muestra a analizar.

PROCEDIMIENTO
1. Pesar 1 g de muestra (0.5 g en alimentos de origen animal; 5 mL de leche y
miel), en balanza analítica en el papel copia en caso de muestra sólidas.
Envolver la muestra bien en el papel copia e identificarla.
2. Depositar la muestra envuelta en el papel dentro del matraz Kjeldhal.
3. Adicionar 10 g de mezcla catalizadora utilizando un embudo de papel a todo lo
largo del cuello del matraz para que la mezcla no se quede adherida al cuello.
4. Registrar en la bitácora el número que tiene el matraz.
5. Agregar 25 mL de ácido sulfúrico concentrado y 7 perlas de vidrio al matraz
Kjeldhal.
6. Colocar el matraz en la parrilla del digestor y poner a funcionar el extractor y
calentar, poniendo el termostato en 5 y cuando la cantidad de humos liberados
disminuye poner el termostato en HI.
7. La digestión termina cuando la solución adquiere una coloración verde
transparente brillante .Suspender el calentamiento y pasar el matraz a la
campana de extracción, tapando el matraz con un tapón para evitar respirar los
humos que son tóxicos. Dejar enfriar el matraz dentro de la campana hasta que
ya no libere humos.
8. Por otro lado colocar 30 mL de ácido bórico al 4% en un matraz Erlenmeyer de
500 mL (por muestra) y agregar 3 gotas de indicador de proteínas (identifique el
matraz Erlenmeyer con el número que tiene).

14
9. Colocar el matraz Erlenmeyer de 500 mL bajo el refrigerante del destilador con
el tubo colector ligeramente sumergido dentro de la solución de ácido bórico
para captar todo el amoniaco y que se realice la reacción.
10. Adicionar lentamente por las paredes del matraz Kjeldhal 300 mL de agua
destilada antes que el residuo digerido se solidifique. Dejar enfriar dentro de la
campana.
11. Adicionar al matraz Kjeldhal gránulos de zinc.
12. Agregar lentamente por las paredes del matraz Kjeldhal manteniéndolo
inclinado, 100 mL de hidróxido de sodio al 33.3 %, de tal manera que se
formen 2 capas, no lo agite.
13. Colocar inmediatamente el matraz Kjeldhal al refrigerante del destilador, tapar
perfectamente y agitar con movimientos circulares (sin destaparlo). Es
importante abrir la llave del refrigerante.
14. Encender la parrilla de calentamiento e inicialmente ponerla en 4, cuando se
halla destilado 100 mL suba la temperatura hasta HI. Si a los 5 minutos de
haber empezado a hervir la solución, el ácido bórico no vira a azul; enfriar el
matraz Kjeldhal y agregar 25 mL más NaOH al 33.3 %.
15. Destilar aproximadamente 250 mL de la solución, retirar el matraz
Erlenmeyer enjuagando la punta del tubo colector con agua destilada y recibir
estos lavados dentro del Erlenmeyer.
16. Una vez retirado el matraz Erlenmeyer apagar la fuente de calor, con la
finalidad de no provocar el sifoneo de la solución.
17. Agitar la solución y titular el destilado del matraz Erlenmeyer con ácido
clorhídrico 0.1 N, hasta que la solución quede ligeramente rosa.

CÁLCULOS
% de Nitrógeno =
(V) x (N) x (meq. N) x 100
__________________________
Peso de la muestra en gramos

En donde:
V = Volumen gastado del ácido clorhídrico (mL)
N = Normalidad real del ácido clorhídrico (esta anotado en el frasco)
Meq = miliequivalente del nitrógeno que es 0.014

% Proteína cruda en base seca =

(V) x (N) x (meq. N) x (Factor) x 100

________________________________
Peso de la muestra en gramos

15
Factor de nitrógeno para convertir a proteína:
6.25 para la mayoría de los alimentos
6.37 para la leche
5.70 para trigo.

%de Proteína cruda en base húmeda =

% de PCbs X % Materia seca

__________________________

100

%PCbs = Proteína cruda base seca

%MS = % Materia seca

16
 DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA (método de Weende modificado)
(AOAC, 1995)

FUNDAMENTO
La fibra cruda es considerada la porción indigerible de los alimentos excepto en
los rumiantes en los que es parcialmente digerible, está constituida principalmente
por celulosa, hemicelulosa, pectinas y lignina.
La celulosa y hemicelulosa son carbohidratos estructurales que se encuentran en
las paredes celulares de los vegetales.
La lignina es un polímero natural que se forma a partir de la repetición de tres
unidades monoméricas que son los alcoholes aromáticos: sinnapil, coniferil y p-
cumaril y no es digerible por el tracto digestivo del ser humano.
La fibra cruda se determina al someter la muestra seca y desengrasada a una
digestión ácida y posteriormente una alcalina en presencia de calor.
La fibra dietaria representa el contenido total de los compuestos anteriormente
mencionados, por lo que es mayor que la fibra cruda. Este método presenta
inconveniente ya que puede provocar la pérdida del 70 a 80% de la hemicelulosa,
de un 30 a 50% de la celulosa y hasta el 50% de lignina.

OBJETIVO
Determinar el contenido de fibra cruda presente en los alimentos principalmente
de origen vegetal por medio del método Weende.

MÁTERIAL, REACTIVOS Y EQUIPOS

Material Reactivo Equipo

- Crisol * - Ácido sulfúrico al 0.255 - Bomba de vacío
- Embudo Buchner N - Desecador
- Espátula - Agua hervida - Digestor de fibra
- Guantes de asbesto - Hidróxido de sodio al - Estufa
- Jarra con resistencia de 0.313 N - Mufla
calentamiento
- Matraz Kitasato
- Papel copia *
- Piseta
- Tela de algodón
- Vaso Berzelius 600 mL*
- Vaso de precipitado de
300 mL
* Pida este material por cada muestra a analizar

17
PROCEDIMIENTO
DIGESTIÓN ÁCIDA
1. Pesar 1g de la muestra seca y desengrasada y seca en la balanza analítica.
Anotar las cuatro cifra decimal.
2. Registrar el peso del papel vacío y el peso del papel con muestra.
3. Depositar la muestra dentro del vaso Berzelius sin el papel. Registrar el número
que tiene el vaso.
4. Agregar 200 mL de ácido sulfúrico al 0.255 N.
5. Colocar el vaso Berzelius en el digestor de fibra previamente calentado.
6. Cuando empieza a salir burbujas de la solución disminuya la temperatura del
termostato a 2.5.
7. Dejar hervir la solución durante media hora a partir del inicio de la ebullición.
8. Poner a calentar 300 mL de agua por muestra para enjuagar la fibra que se
recupera en la tela de algodón, en una jarra con resistencia.
9. Después de esta media hora, retirar el vaso Berzelius del digestor de fibra con
guantes de asbesto y filtrar sobre la tela de algodón con la ayuda del sistema de
filtrado al vacío.
10. Se recomienda filtrar con cuidado para evitar que la muestra no rebase los
bordes de la tela.
11. Enjuagar el vaso con el agua caliente y retirar toda la muestra pegada en las
paredes del vaso. Continuar lavando la muestra con varias porciones
pequeñas de agua hasta que se utilice los 300 mL recomendados.
12.- Desechar el agua del kitazato.
13. Una vez enjuagada la muestra, colocar la tela dentro del vaso Berzelius,
regresar la muestra al vaso con la espátula y la piseta que contiene hidróxido
de sodio al 0.313 N.

DIGESTIÓN ALCALINA
1. Agregar a la muestra que está contenida en el vaso Berzelius la solución de
hidróxido de sodio al 0.313 N, hasta completar 200 mL.
2. Colocar el vaso Berzelius en el aparato digestor de fibra, previamente
calentado.
3. Cuando empiece a salir burbujas a la solución, disminuya la temperatura del
termostato a 2.5. Si sube mucho la espuma, retirar el vaso con los guantes y
agitar suavemente con movimientos circulares. Si queda la muestra pegada en
las paredes bajarla con la espátula.

18
4. Poner a calentar 300 mL de agua por cada una de las muestras en la jarra con
resistencia.
5. Dejar hervir la solución durante media hora a partir del inicio de la ebullición.
6. Retirar el vaso del digestor y filtrar sobre la misma tela de algodón, enjuagar con
el agua hervida hasta utilizar los 300 mL que se indican. Desechar el agua del
matraz Kitasato.
7. Sacar la tela con muestra del embudo buchner y doblarla en dos veces a la
mitad. Poner masking tape e identificar. Colocar sobre una charola y meterla en
la estufa que está a temperatura de 60º C durante toda la noche.
8. Al día siguiente, pedir el crisol que se va a utilizar y enfriarlo dentro de un
desecador por 20 minutos, también sacar la muestra y colocarla dentro del
desecador por 10 minutos.
9.- Sobre una hoja blanca o de reciclado, raspar la tela de algodón con ayuda de
una espátula, hasta tener toda la muestra sobre el papel.
10. Sacar el crisol del desecador con las pinzas y colocarlo sobre otra hoja, verter
toda la muestra.
11. Pesar el crisol con muestra en balanza analítica. Anotar el peso con todos los
dígitos que muestre la balanza.
12. Poner el crisol en la mufla a 550 – 600º C durante 2 horas, enfriarlo en el
desecador durante 20 minutos.
13. Pesar el crisol de nuevo en la misma balanza usada.

CALCULOS
Peso de la fibra cruda =
Peso del crisol con muestra antes de incinerar
–
Peso del crisol después de incinerar
______________________________

% de Fibra cruda seca y desgrasada (Fcsd) =

Peso de la fibra (g) x 100
_______________________

Peso de la muestra (g)

% de Fibra cruda base seca =

% Fcsd X (100 - %grasa base seca)
________________________________
100

19
%de fibra cruda base húmeda =

% de Fibra cruda base seca x %materia seca

_______________________________________

100

20
 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO LIBRE DE NITROGENO
(Método de Weende)

FUNDAMENTO
El extracto libre de nitrógeno (ELN) mide el contenido de carbohidratos no
estructurales presentes en el alimento estos son monosacáridos, disacáridos,
trisacáridos y almidones. Se cuantifica por diferencia del porcentaje de nutrientes
obtenidos de acuerdo al análisis químico proximal, método Weende.

OBJETIVO

Determinar el extracto libre de nitrógeno mediante la diferencia, restando de 100

los porcentajes de humedad, proteína extracto etéreo, fibra cruda y materia
presentes en la materia.

CALCULO
% ELN base seca =

100 – (% PC bs+% GC bs + % FC bs+% C bs)

Donde:

% ELN bs = % Extracto Libre de Nitrógeno en base seca

% PC bs = % de Proteína base seca
% GC bs = % de Grasa cruda base seca
% C bs = % de Cenizas base seca

%ELN base húmeda =

(%ELN base seca) x (% Materia seca)

________________________________

100

21
 REGISTRO DE DATOS

HUMEDAD MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

Nombre de la muestra

Peso de charola vacía

Peso de la Charola +
muestra humedad
Peso de muestra
húmeda
Peso de charola +
muestra seca
Peso de agua evaporada

% Humedad

% Materia seca

CENIZAS MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

Nombre de la muestra

No. de crisol

Peso del crisol vacío

Peso de la muestra
Peso de crisol con
cenizas
% Cenizas base seca

% Cenizas base húmeda

% Materia orgánica

22
 GRASA CRUDA MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

Nombre de la muestra

Peso de la muestra

No de vaso

Peso de vaso vacío

Peso de vaso con grasa

Peso de la grasa
% Grasa cruda base
seca
% Grasa cruda base
húmeda

PROTEINA CRUDA MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

Nombre de la muestra

Peso de la muestra

Normalidad de HCl

mL gastados HCl

% Nitrógeno
% Proteína cruda base
seca
% Proteína base
húmeda

23
 FIBRA CRUDA MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

Nombre de la muestra

Peso de la muestra

No. de crisol
Peso crisol con fibra
antes de incinerar
Peso de crisol con fibra
después de incinerar
Peso de la fibra
% Fibra cruda base seca
y desengrasada
% Fibra cruda base seca
% Fibra cruda base
húmeda

24
 REGISTRO DE RESULTADOS

% BASE SECA

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Nombre muestra

% Proteína

% Grasa

% Ceniza

% Fibra

% ELN

% BASE HUMEDA

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Nombre muestra

% Humedad

% Materia seca

% Proteína

% Grasa

% Ceniza

% Fibra

% ELN

25
 Bibliografía

AOAC. (1995). Solids (total) and moisture in flour. 925.09. In Official methods of
analysis (16th ed.) Gaithersburg, MD: Association of Official Analytical Chemists.

AOAC. (1995). Fat (crude) or ether extract in flour. 920.85. In Official methods of
analysis (16th ed.) Gaithersburg, MD: Association of Official Analytical Chemists.

AOAC. (1995). Protein total in flour. 920.87. In Official methods of analysis (16th
ed.) Gaithersburg, MD: Association of Official Analytical Chemists.

AOAC. (1995). Ash in flour. 923.03. In Official methods of analysis (16th ed.)
Gaithersburg, MD: Association of Official Analytical Chemists.

AOAC. (1995). Fiber (crude) in flour. 920.86. In Official methods of analysis (16th
ed.) Gaithersburg, MD: Association of Official Analytical Chemists.

AOAC. (1995). Moisture in meat. 950.46. In Official methods of analysis (16th ed.)
Gaithersburg, MD: Association of Official Analytical Chemists.

AOAC. (1995). Fat (crude) or ether extract in meat. 960.39. In Official methods of
analysis (16th ed.) Gaithersburg, MD: Association of Official Analytical Chemists.

Badui D.S., (2004) “Química de los Alimentos” ed. Pearson Addison Wesley.

Lees, R. (1982). “Análisis de Alimentos: Métodos Analíticos y de Control de

Calidad” Ed. Acribia.

Matissek, R. (1998) “Análisis de Alimentos: Fundamentos, Métodos, Aplicaciones”.

Ed. Acribia.

Oxborne, D:R. (1978) “Análisis de los Nutrientes de los Alimentos” Ed. Acribia.

26